LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

ANALISA KADAR AIR METODE GRAVIMETRI

Dosen Pengampu :

Ir. Surhaini, M.P

Disusun Oleh :

Nama : Jeriko Ebenezer Saragih

Nim : J1A119050
Kelas : R-001

PRODI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan
dalam persen. Kadar air dalam bahan akan mempengaruhi penampakan, tekstur, kesegaran,
daya tahan dan citra rasa bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan
mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi
perubahan pada bahan pangan.
Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari
pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting
agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.
Kandungan air bahan pangan bervariasi. Ada yang sangat rendah, contohnya serelia dan
kacang-kacangan kering. Ada yang sangat tinggi contohnya, sayuran buah-buahan atau
pangan segar. Sebagai contoh kadar air yaitu kacang kering sebesar 3%, sedangakan
semangka sebesar 97%.
Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air,
konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air.
Keberadaan air dalam bahan pangan selalu dihubungkan dengan mutu bahan pangan dan
sebagai pengukur bagian bahan kering atau padatan. Air dalam bahan dapat digunakan
sebagai indeks kestabilan selama penyimpanan serta penentu mutu organoleptik terutama rasa
dan keempukan. Analisa kadar air dalam bahan pangan penting untuk bahan pangan segar
dan olahan. Analisa sering menjadi tidak sederhana karena air dalam bahan pangan berada
dalam bentuk terikat secara fisik atau kimia dengan komponen bahan pangan lainnya
sehingga sulit memecahkan ikatan-ikatan air tersebut. Penentuan kadar air dalam makanan
dapat dilakukan dengan metode yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode
destilasi, metode kimia, dan metode khusus. Namun, pada praktikum hanya dilakukan
metode pengeringan dengan oven
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menganalisa kadar air bahan pangan dengan metode
oven(gravimetri)
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kadar Air

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan
berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat
basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air
berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen (Syarif dan Halid, 1993).
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan
dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat pentinh dalam bahan
pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan
pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakter, kapang, dan khamir
untuk berkembang biak, akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1993 ).

2.2 Metode Analisa Kadar Air

2.2.1 Metode Gravimetri (Pengeringan dengan Oven )

Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam
penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu
tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah
periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air
yang terkandung. Metode ini terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap
pemanasan yang agak tinggi, serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan
glukosanya seperti tepung-tepungan dan serelia (AOAC,1984).
Metode ini dilakukan dengan cara pengeringan bahan pangan dalam oven. Berat
sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan, yaitu
berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat
sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap
dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-banar terikat kuat dengan sampel. Setelah
itu dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan (Crampton,
1959).
Secara teknik, metode oven langsung dibagi menjadi dua yaitu, metode oven
temperatur rendah dan metode oven temperatur tinggi. Metode ove temperatur rendah
mengunakan suhu (103 + 2)0C dengan periode pengeringan selama 17 ± 1jam. Periode
pengeringan dimulai pada saat oven menujukkan temperatur yang diinginkan. Setelah
pengeringan, contoh bahan beserta cawannya disimpan dalam desikator selama 30-45 menit
untuk menyesuaikan suhu media yang digunakan dengan suhu lingkungan disekitarnya.
Setelah itu bahan ditimbang beserta wadahnya. Selama penimbangan, kelembaban dalam
ruang laboratorium harus kurang dari 70%. Selanjutnya metode oven temperatur tinggi. Cara
kerja metode ini sama dengan metode temperatur rendah, hanya saja temperatur yanng
digunakan pada suhu 130-1330C dan waktu yang digunakan relatif lebih rendah (Crampton,
1959).

2.3 Bahan Baku

2.3.1 Tepung Terigu

 Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses
penggilingan. Definisi tepung terigu sebagai bahan makanan menurut SNI (Standard
Nasional Indonesia) adalah tepung yang dibuat dari endosperm biji gandum Triticum
aestivum L (Club wheat ) dan atau Triticum campactum Host atau campuran keduanya
dengan tambahan fortifikan zat besi (Fe), seng (Zn), Vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat.
Boleh juga ditambahkan BTP (bahan tambahan pangan) yang diijinkan sesuai peraturan
tentang BTP. Tepung terigu merupakan tepung bubuk halus yang berasal dari biji gandum
dengan kadar air tepung terigu maksimal sebesar 12% (Haryanto, 1992).

2.3.2 Tepung Beras

Tepung beras dapat dibedakan menjadi 2 yaitu tepung beras dan tepung beras ketan.
Hal ini dibedakan dari kandungan amilosa yang mempengaruhi sifat-sifat pemasakan
(Cooking quality) dan kualitas rasa (Eating quality). Untuk tepung beras , kadar amilosanya
berkisar 17-32%, akan berpengaruh pada hasil pemasakan. Sedangkan tepung beras
umumnya kadar amilosanya kurang dari 25%. Hal lain yang penting dalam penanganan
tepung beras dan tepung beras ketan adalah kadar air yang terkandung didalamnya, mengikat
kadar air yang berubah-ubah tergantung merek dan kemasan, maka dianjurkan bagi pemula
untuk mengontrol penggunaan cairan dalam pembuatan jajan pasar (Haryanto, 1992).

2.3.3 Teh
Teh merupakan produk pertanian berupa daun , tunas daun dan ruas dari tanaman
Camelia sinensis, diracik dan disajikan dengan berbagai metode. Teh juga mengacu kepada
minuman beraroma yang diracik dari daun-daunan berkhasiat dengan cara diseduh
menggunakan air panas atau mendidih dan menjadi nama umum dari tanaman Camelia
sinesis itu sendiri. Kadar air dari teh yaitu maksimal 10 (%bb) (Haryanto, 1992).

2.3.4 Kopi
Kopi merupakan produk pangan yang sarat dengan radikal bebas. Biji kopi yang di
panggang menghasilkan sejumlah molekul yang berpotensi sebgai radikal bebas, namun
dengan didukung adanya zat yang berperan sebgai antioksidan, maka dampak buruk dari zat
berbahaya tersebut dapat diabaikan. Bahkan biji kopi yang telah dipangganng hingga menjadi
biji kopi yang gosong justru lebih berkhasiat sebgai antioksidan dibandingkan biji kopi yang
masih segar. Pemanggangan akan menghasilkan metal piridium yang berasal dari trigonelin
yang terdapat pada biji kopi segar (Haryanto, 1992).
 BAB III
METODOLOGI
3.1 Bahan dan Alat

3.1.1 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu tepung terigu, kopi, teh, dan
tepung beras.

3.1.2 Alat
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah cawan (stainless steel,
alumunium, nikel, atau porselen) beserta tutupnya, desikator yang berisi bahan pengering
(seperti fosfor, pentaoksida anhidrat, kalsium kalorida atau butiran halus silika gel), penjepit
cawan, timbangan analitik, oven, dan gegep.

3.2 Prosedur Kerja

Dikeringkan cawan kosong dan tutupnya dalam oven selama 15 menit dan
didinginkan dalam desikator. Untuk cawan alumunium pendinginan dilakukan selama 10
menit, dan untuk cawan porselen pendinginan dilakukan selama 20 menit. Setelah cawan
kering, timbang cawan tersebut. Kemudian ditimbang 5 gr sampel secara cepat kedalam
cawan kering dan homogenkan. Dibuka tutup cawan, kemudian cawan sample beserta
tutupnya dikeringkan dalam oven dengan suhu 1000 – 1050 selama 3-6 jam. Cawan
diletakkan secara seksama agar tidak menyentuh dinding oven. Setelah pengovenan selesai,
cawan yang berisi sampel dipindahkan kedalam desikator, ditutup dengan penutup cawan,
dan kemudian didinginkan dan ditimbang kembali. Setelah pendinginan , cawan kembali
dimasukkan kedalam oven sampai diperoleh berat konstan.

Menghitung kadar air dengan menggunakan rumus:

% Kadar air = (bobot contoh-bobot setelah kering)/(bobot contoh) x 100 %
 BAB IV
PEMBAHASAN
4.1 Pembahasan
Pada praktikum analisis kadar air digunakan 4 sampel yaitu, tepung beras, tepung
terigu, teh, dan kopi. Masing-masing memiliki tingkat penguapan bahan yang berbeda-beda.
Berdasarkan praktikum yang dilakukan didapatkan kadar nilai kadar air tertinggi yaitu
pada tepung beras sebesar 33,4 %, sedangkan nilai terendah yaitu pada kopi sebesar 1,486 %.
Pada praktikum kali ini diperoleh nilai kadar air bahan yang belum valid, karena pengovenan
tidak dilakukan secara berulang – ulang. Seharusnya penimbangan dilakukan secara berulang
– ulang hingga berat konstan yaitu selisih timbangan seberat 0,2 mg dan tidak berubah ubah
kembali, hal ini di karenakan keterbatasan waktu. Suhu pengeringan juga berpengaruh
terhadap nilai kadar air yang didapat, apabila suhu tidak stabil maka hasil yang didapat
kandungan air pada bahan menguap atau tetap terikat dengan bahan yang menyebabkan
kandunga air yang terdapat pada bahan tidak menguap sama sekali.
Pada praktikum kali ini matode yang dilakukan yaitu dengan cara pengeringan bahan
pangan dalam oven. Berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus
didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah
dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air yang
terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-
benar terikat kuat dalam sampel.
 BAB V
KESIMPULAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :
Prinsip pengeringan yaitu menurunkan nilai kadar air pada bahan pangaan. Nilai kadar air
tertingi yaitu pada tepung beras sebesar 33,4%, sedangkan nilai kadar air terendah yaitu pada
kopi sebesar 1,486%. Kandungan air pada bahan dianggap konstan apabila setelah dilakukan
penimbangan dan mendapatkan hasil tidak lebih dari 0,2 mg.
 DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of the Associatian of Official Analytical
Chemitry. 14th Ed. Virgina : AOC, Inc

Crampton, EW. 1959. Fundamental of Nutrition. USA. Freeman And Company

Haryanto, 1992. Anlisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta. Liberty: Yogyakarta

Syarief, R Dan A.Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanain. Mediatama
Sarana Perkasa: Jakarta

Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi Dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama:
Jakarta
LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

ANALISA KADAR LEMAK METODE SOKHLET

Dosen Pengampu :

Ir. Surhaini, M.P

Disusun Oleh :

Nama : Jeriko Ebenezer Saragih

Nim : J1A119050
Kelas : R-001

PRODI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Menurut Lehninge, lemak merupakan bagian dari lipid yang mengandung asam lemak
jenuh bersifat padat. Lemak merupakan senyawa organik yang terdapat dialam serta tidak
larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik, non polar, misalnya dietil eter, kloroform,
benzena, hexana, dan hidrokarbon lainnya. Lemak dapat larut dalam pelarut tersebut karena
lemak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut.
Dalam mengetahui kadar lemak yang terdapat di bahan pangan dapatdilakukan dengan
mengekstraksi lemak. Namun mengekstrak lemak secara murni sangat sulit dilakukan, sebab
pada waktu mengekstraksi lemak, akan terekstraksi pula zat-zat yang larut dalam lemak
seperti sterol, phospolipid, asam lemak bebas, pigmen karotenoid, khlorofil, dan lain-lain.
Pelarut yang digunakan harus bebas dari air (pelarut anhydrous) agar bahan-bahan yang larut
dalam air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak dan keaktivan pelarut tersebut
menjadi berkurang.
Lemak merupakan bagian dari lipid yang mengandung asam lemak
jenuh bersifat padat. Lemak merupakan senyawa organik yang terdapt di alam serta tidak
larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik non-polar seperti dietil eter,
kloroform, benzene, hexane dan hidrokarbon lainnya.Terdapat dua jenus lemak yaitu lemak
jenuh dan lemak tak jenuh. Lemak jenuh terdapat pada pangan hewani (Makfoeld, 2002).
Kadar lemak dalam suatu bahan pangan dapat diketahui dengan cara mengekstraksi
lemak. Metode ekstraksi lemak terdiri dari ekstaksi lemak kering danekstraksi lemak basah.
Ekstraksi lemak kering dapat dilakukan dengan menggunakan metode soxhlet.
Pada prinsipnya metode soxhlet ini menggunakan sampel lemak kering yang diekstraksi
secara terus-menerus dalam pelarut dengan jumlah yang konstan (Darmasih, 1997).
Penentuan kadar lemak dengan metode ekstraksi dipengaruhi oleh beberapa faktor
diantaranya persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, dan tipe
pelarut (Darmasih, 1997).
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menganalisa kadar lemak bahan pangan dengan
metode sokhlet.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kadar Lemak

Lipid adalah sekumpulan senyawa didalam tubuh yang memiliki ciri-ciri yang serupa
dengan malam, gemuk (grease), atau minyak. Karena bersifat hidrofobik, golongan senyawa
ini dapat dipakai tubuh sebagai sarana yang bermanfaat untuk berbagai keperluanalam butir-
butir. Misalnya jenis lipid yang dikenal sebagai trigliserida berfungsi sebagai bahan bakar
yang penting. Senyawa ini sangat efisien untuk dipakai sebagai simpanan bahan penghasil
energi karena terkumpul dalam butir-butir kecil yang hampir-hampir bebas air, membuatnya
jauh lebih ringan daripada timbunan karbohidrat setara yang sarat air. Jenis lipid yang lain
lagi merupakan bahan structual yang penting. Kemampuan lipid jenis ini untuk saling
bergabung menyingkirkan air dan senyawa polar lain menyebabkannya dapat membentuk
membran sehingga memungkinkan adanya berbagai organisme yang kompleks. Membran
tersebut memisahkan satu sel dengan sel lain dalam jaringan, serta memisahkan berbagai
organel didalam sel menjadi ruangan-ruangan yang memiliki ciri kimia tertentu sehingga
dapat ditata dan ditata dan diatur sendiri (Gilvery & Goldstein, 1996)
2.2 Analisis Lemak Dengan Metode Sokhlet
Penetapan kadar lemak dengan ektraksi menggunakan pelarut pada bahan merupakan
analisa kadar lemak kasar karena tidak hanya lemak saja yang ikut terekstraksi, tetapi juga
fosfolipid, asam lemak bebas, karotenoid, dan pigmen larut lemak lainnya. Sebagai zat gizi,
lemak atau minyak semakin baik kualitasnya jika banyak mengandung asam lemak tidak
jenuh dan sebaliknya. Minyak atau lemak bersifat non polar sehingga tidak larut dalam
pelarut polar seperti air dan larutan asam, tetapi larut dalam pelarut organik yang bersifat non
polar seperti n-Hexane, Benzene, Chloroform, petroleum eter . (Sudarmadji, et all 1996).
Pemilihan bahan pelarut yang paling sesuai untuk ekstraksi lemak adalah dengan menentukan
derajat polaritasnya. Pada dasarnya semua bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama
polaritasnya. Karena polaritas lemak berbeda-beda maka tidak ada bahan pelarut umum
(universal) untuk semua jenis lemak.
Penentuan kadar lemak dengan pelarut organik, selain lemak juga terikut Fosfolipida,
Sterol, Asam lemak bebas, Karotenoid, dan Pigmen yang lain. Karena itu hasil analisanya
disebut Lemak kasar. Pada garis besarnya analisa lemak kasar ada dua cara, yaitu Cara
Kering (Ekstraksi Panas) dan Cara Basah (Ekstraksi Dingin).
Pada cara kering adalah untuk bahan pakan yang tidak mengandung kadar air yang tinggi dan
contoh dibungkus atau ditempatkan dalam "Thumble" (selongsong tempat contoh). Karena
contoh tidak mengandung air yang tinggi maka pelarut yang dipilih harus bersifat tidak
menyerap air. Apabila bahan contoh masih mengandung air yang tinggi, maka bahan pelarut
akan sulit masuk ke dalam jaringan/sel dan pelarut menjadi jenuh dengan air, selanjutnya
ekstraksi lemak kurang efisien. Selain itu adanya air akan menyebabkan zat-zat yang larut
dalam air akan ikut pula terekstraksi bersama lemak, sehingga hasil analisanya kurang
mecerminkan yang sebenarnya. Ekstraksi lemak dari bahan kering dapat dikerjakan secara
terputus-putus atau berkesinambungan. Ekstraksi secara terputus-putus dapat dijalankan
dengan Alat SOXHLET atau ASTM (America Society Testing Material). Sedangkan
ekstraksi secara berkesinambungan dengan alat GOLDFISH atau ASTM yang telah
dimodifikasi.
 Analisa lemak kasar secara basah (Ekstraksi dingin), digunakan alat Botol
BABCOCK atau dengan MOJONNIER. Bahan yang dianalisa berbentuk cair atau bahan
yang mengandung kadar air yang tinggi.
Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru sehingga terjadi
ekstraksi kontinu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Metode
soxhlet ini dipilih karena pelarut yang digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan) dan larutan
sari yang dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut yang digunakan
untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju ekstraksi. Waktu yang
digunakan lebih cepat. Kerugian metode ini ialah pelarut yang digunakan harus mudah
menguap dan hanya digunakan untuk ekstraksi senyawa yang tahan panas.
Menerut (Tejasari, 2005:114). Prinsip analisa lemak metode Soxhlet modifikasi
adalah ekstraksi lemak dengan pelarut lemak yaitu petroleum ether. Pelarut yang digunakan
untuk mengekstraksi lemak harus memiliki derajat polaritas yang sama dengan lemak yang
akan dianalisis. Ekstraksi ini dapat dilakukan secara terputus-putus. Thimble yang sudah
terisi sampel dimasukan ke dalam soxhlet. Soxhlet disambungkan dengan labu dan
ditempatkan pada alat pemanas listrik serta kondensor. Alat pendingin disambungkan dengan
soxhlet. Air untuk pendingin dijalankan dan alat ekstraksi lemak mulai dipanaskan. Pelarut
yang memiliki titih didih lebih rendah akan diuapkan dan dikondensasi saat melewati
kondensor lalu pelarut akan jatuh membasahi bahan dan lemak bahan akan terekstraksi
sekitar 4-6 jam, ditunggu hingga pelarut turun kembali dan sisa/residu lemak akan dioven
untuk menguapkan sisa pelarut lalu ditimbang hingga dicapai berat konstan kemudian dapat
ditentukan persentase kadar lemaknya yaitu nisbah berat lemak terhadap berat sampel dikali
100%.
Ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi karena pada
cara ini digunakan pemanasan yang diduga memperbaiki kelarutan ekstrak. Dibandingkan
dengan cara maserasi, ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi.
Makin polar pelarut, bahan terekstrak yang dihasilkan tidak berbeda untuk kedua macam cara
ekstraksi. (Whitaker 1915).
Menentukan Kadar Lemak dengan soxhlet menurut (Andarwulan dkk., 2011) yaitu
Sebanyak 5 g sampel dibungkus dengan kertas saring, kemudian ditutup dengan kapas wool
yang bebas lemak. Kertas saring yang berisi sampel tersebut dimasukkan dalam alat ektraksi
soxhlet, kemudian dipasang alat kondensor ditasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut
dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran yang digunakan.
Selanjutnya dilakukan refluks minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu
lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung.
Kemudian labu lemak yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C,
untuk menguapkan sisa pelarut yang mungkin masih tertinggal. Selanjutnya didinginkan
dalam desikator dan dilakukan penimbangan hingga diperoleh bobot tetap. Dari hasil
penimbangan tersebut presentase
lemak dalam sampel dapat dihitung :
Dengan :
Wc = Berat labu + lemak setelah ekstraksi (g)
W0 = Berat labu awal (g)
W2 = Berat sampel (g)
Gambar Peralatan Soxhlet (Arlene, 2013)

(Gambar 1)
Keterangan: (1) Air pendingin masuk kondensor; (2) Air pendingin keluar kondensor; (3)
Tudung berisi sampel sumber minyak; (4) Saluran uap naik; (5) Pipa kapiler; (6) Heating
mantle; (7) Pengatur panas; (8) Lampu indikator; (9) Kabel listrik

2.3 Analisa Bahan

2.3.1 Kacang Tanah
Kacang tanah merupakan tanaman polong-polongan atau legum kedua terpenting
setelah kedelai di Indonesia. Tanaman ini berasal dari Amerika Selatannamun saat ini telah
menyebar ke seluruh dunia yang beriklim tropis atau subtropis. Republik Rakyat Cina dan
India merupakan penghasil kacang tanah terbesar dunia. Dilihat dari kandungan gizinya,
kacang tanah memiliki nilai gizi yang tinggi. Kadar protein mencapai 25 gram per 100 gram.
Protein kacang merupakan protein nabati berkualitas tinggi yang sangat diperlukan untuk
pertumbuhan anak, vegetarian dan orang yang mengkonsumsi sedikit daging. Kadar lemak
kacang tanah merupakan bahan pangan sumber minyak. Kadar lemak kacang tanah mencapai
43 gram per 100 gram. Kacang tanah kaya akan asam lemak tidak jenuh yang dapat
menurunkan kolesterol darah (Astawan, 2009).
Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandung protein yang tinggi, zat besi, vitamin
E dan kalsium, vitamin B kompleks dan fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan kalsium.
Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang
soya. Mengkonsumsi satu ons kacang tanah lima kali seminggu dilaporkan dapat mencegah
penyakit jantung. Kacang tanah mengandung omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh
ganda dan omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 ons kacang tanah
terdapat 18 gram omega 3 dan 17 gram omega 9(Apriyanto. A. Et al, 1998).
 BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat Dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu soxhlet satu rangkai, oven,desikator,
timbangan analitik, kertas saring, mortar dan penjepit. Sedangkan bahan yang digunakan
yaitu alpukat, larutan heksana, dan air

3.2. Prosedur Kerja

Disiapkan semua alat dan bahan. Diiris daging buah alpukat dengan ukuran yang
sama, disusun rapi diatas luyang, kemudian dikeringkan didalam oven selama 6 jam lamanya,
setelah 6 jam didiamkan didalam desikator selama 10 menit kemudian di timbang, dioven
kembali sampai keadaan sampel konstan. Setelah beratnya konstan Kemudian dibungkus
menggunakan kertas saring, ikat agar tidak lepas. Letakkan sampel pada tabung soxhlet.
Dipanaskan larutan heksan pada suhu 60°C hingga menguap hingga cairan uap tersebut
membasahi sampel dan lemak pada sampel terpisah. Lakukan pengulangan sebanyak 6 kali.
Setelah selesai sampel di oven selama 30 menit pada suhu 100°C. Di timbang rendemen dan
hitung kadar lemak sampel tersebut
 BAB IV
PEMBAHASAN
4.1 Hasil

Tabel 1. Hasil Pengamatan Kadar Lemak (%)

Berat Kertas Berat Sampel Berat Sampel Setelah Kadar

Sampel
Saring Awal dikeringkan Lemak(%)

KACANG
1,235 gram 5 gram 2,572 gram 48,56
TANAH

4.2 Pembahasan
Lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa
organik yang terdapat dia alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik
non-polar, misalnya dietil eter, kloroform, benzena dan hidrokarbon lainny. Lemak
merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, juga merupakan salah satu sumber
utama energi dan mengandung lemak esensial. Komponen lemak memegang peranan penting
yang menenutkan karakteristik fisik makanan seperti aroma, tekstur, rasa, dan penampilan.
Jika lemak dihilangkan maka salah satu karakteristik fisik menjadi hilang (Sudarmadji 1996).
Lemak dapat dianalisis dengan berbagai metode. Beberapa metode analisis lemak
diantaranya, yaitu metode Soxhlet, metode Goldgish, dan metode Babcock. Percobaan
penetapan kadar lemak pada praktikum dilakukan dengan metode Soxhlet. Hal ini dilakukan
karena metode Soxhlet lebih sesuai digunakan untuk menganalisa sampel dalam wujud padat
seperti pada sampel yang digunakan, sedangkan metode Babcock lebih sesuai untuk analisis
lemak berwujud cair (Sudarmadji 2003). Metode Soxhlet merupakan metode kuantitatif
untuk menentukan kadar lemak dalam bahan pangan. Metode ini dilakukan dengan cara
melarutkan sampel dalam pelarut organik yang telah dipanaskan.
Keuntungan dari metode soxhlet yaitu : metode ini dapat digunakan untuk sampel
yang lunak dan yang tidak tahan terhadap pemanasan secara langsung, menggunakan pelarut
yang lebih sedikit, dan pemanasan dapat diatur sederhana dan mempunyai ketepatan yang
baik (Harper et al. 1979).
Kerugian atau kekurangan dari metode soxhlet yaitu metode ini dapat menyebabkan
reaksi peruraian oleh panas, karena pelarut yang didaur ulang dan secara terus menerus
dipanaskan, kemudian jumlah total senyawa-senyawa yang diekstraksi akan melampaui
kelarutannya dalam pelarut tertentu sehingga dapat mengendap dalam wadah dan
membutuhkan volume pelarut yang lebih banyak untuk melarutkannya, dan metode ini tidak
cocok digunakan untuk pelarut dengan titik didih yang terlalu tinggi, seperti metanol atau air,
karena seluruh alat yang berada di bawah kondensor perlu berada pada temperatur ini untuk
pergerakan uap pelarut yang efektif (Harper et al.1979).
Praktikum kali ini yaitu mengenai analisis kadar lemak suatu bahan pangan yaitu
kacang tanah, dan percobaan kali ini menggunakan metode soxhlet. Langkah awal dari
percobaan kali ini yaitu mengoven atau memanaskan labu lemak pada suhu 105 0C , tujuan
dari pemanasan tersebut adalah untuk mensterilkan labu lemak. Kemudian menimbang berat
sampel (kacang tanah) yang sudah dihaluskan. Sampel yang digunakan harus halus
dikarenakan agar dapat dimasukkan ke dalam alat, dan mudah diekstraksi.
Ekstraksi Soxhlet adalah lemak dalam bahan makanan ditentukan menggunakan
ekstraksi pelarut lemak, seperti petroleum, benzene, dan ether. Kelebihan ekstraksi soxhlet
dapat mengetahui residu tertinggal, persentase lemak terhadap berat jumlah, dan kadar lemak.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kandungan lemak ialah lemak netral, atau triglycerida,
yang molekulnya terdiri atas satu molekul glycerol (glycerin) dan tiga molekul asam lemak,
yang diikatkan pada glycerol tersebut dengan ikatan ester. Ketiga asam lemak tersebut bisa
sama semua, tetapi dapat juga dua sama atau ketiganya tidak ada yang sama. Beberapa
kandungan yang dimiliki kacang tanah dalam daftar komposisi bahan makanan, yaitu Air 4 S,
kalori 452 gram, protein 25,3 gram, lemak 42,8 gram, dan karbohidrat 21,1 gram. Kacang
tanah memiliki kadar lemak nabati 42,8%. Kandungan yang terdapat pada kacang tanah
berfungsi memberikan kualitas renyah, memberi kandungan kalori tinggi dan memberikan
sifat empuk (lunak), cadangan energi dalam bentuk jaringan lemak (Sediaoetama, 2000).
Kandungan lemak pangan kacang tanah sebesar 49% (Gardjito, 1992).
Pada praktikum ini diketahui kadar lemak kacang tanah sebesar 48,56%. Menurut
Sediaotama (2000) kadar lemak kacang tanah mentah memiliki kadar lemak sebesar 42,8%
dan menurut Gardjito (1992) kandungan lemak pangan adalah sebesar 49%, sedangkan kadar
lemak kacang tanah pada saat analisa sebesar 48,56%, hal ini sesuai dengan hasil analisa
terhadap literatur.
Dari data tersebut menunjukan bahwa metode analisa soxclhet biasa lebih
akurat. Hal ini dapat disebabkan karena pada metode soxhlet biasa yang ditimbang adalah
berat lemak yang terekstrak, bukan bobot yang hilang. Sehingga dari data yang diperoleh
dapat dikatakan bahwa kadar lemak pada kacang tanah adalah sebesar 48,56%.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat diperoleh kesimpulan bahwa Pada
praktikum ini dapat disimpulkan bahwa kadar lemak dengan sampel Kacang Tanah
didapatkan sebesar 48,56%.
 DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N., F.Kusnandar & D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat, Jakarta.
Astawan, made 2009.sehat dengan hidangan kacang kacangan dan biji bijian.
Jakarta: Penebar Swadaya.
Darmasih. 1997. Prinsip Soxhlet. peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek97 -24.pdf.
[28 April 2014] .
Harper V, Rodwell W, dan Mayes PA. 1979. Biokimia. Jakarta (ID): EGC.
Sudarmadji, Slamet. et all. 1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan
Pertanian.Yogyakarta: Penerbit Liberty.
Sudarmadji S. 2003. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta (ID): Liberty.
Sediaoetama, AD. 2000. Ilmu Gizi. Dian Rakyat. Jakarta.
Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta : Graha Ilmu.
Whitaker, M.C. 1915. The Journal of Industrial and Engineering Chemistry.
Easton: Eschenbach Printing Company.