LAPORAN KULINARI

“PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN”

Disusun oleh Kelompok 6 :

1. Az Zahra Nur Ainiyyah NIM.P07131221014
2. Anandhita Ginaris B NIM.P07131221012
3. Tania Okta Wardhani NIM.P07131221032

JURUSAN GIZI SARJANA TERAPAN POLITEKNIK KESEHATAN

KEMENTRIAN KESEHATAN YOGYAKARTA
TAHUN 2021
 BAB I

PENDAHULUAN

A. WAKTU PRAKTEK
Hari : Jum’at
Tanggal : 06 Agustus 2021
B. TEMA
“Pengolahan Bahan Makanan”
C. TUJUAN
1. Mengetahui jenis makanan pokok
2. Mampu mengidentifikasi dan memodifikasi resep
3. Mampu mengolah resep hasil modifikasi
4. Mampu menghitung komponen zat gizi suatu makanan
5. Melakukan produksi makanan yang memenuhi kecukupan gizi, biaya
dan daya terima
6. Mampu melakukan penyusunan standar makanan kebutuhan gizi
kedalam bahan makanan
D. MANFAAT

1. Sebagai bahan evaluasi hasil pembelajaran mahasiswa

2. Melatih kemampuan memasak mahasiswa
3. Bahan referensi resep makanan bergizi
 BAB II
HASIL PRAKTIKUM DAN PEMBAHASAN
A. MODIFIKASI RESEP
1. Az Zahra Nur Ainiyyah
Tabel 1. Perbandingan Resep Modifikasi Az Zahra Nur Ainiyyah
Resep dicari Hasil Modifikasi
Judul resep Spaghetti Sapi Pedas Spaghetti Sosis Bolognese
Persiapan : 15 menit
Waktu
35 menit Pengolahan : 20 menit
memasak
Total waktu : 35 Menit
- Spaghetti 1 bungkus
- Spaghetti (125gram)
(50gram)
- Air secukupnya
- Air (untuk merebus) 450ml
- Minyak goreng secukupnya
- Minyak goreng 3sdt
- Bawang putih 1 siung
(15gram)
(pipihkan, cincang halus)
- Bawang putih 1 siung
- Daging sapi cincang 25
(4gram). Cincang halus
gram
- Sosis sapi 1 buah (25
- Bawang bombay ¼ buah
gram). Potong kecil
(iris tipis)
- Bawang bombay 1/8 buah
Bahan-bahan - Jamur champignon 25gram
(4gram). Iris tipis
(iris tipis)
- Saus bolognese 1 saset
- Saus bolognese siap olah 1
(52ml)
bungkus
- Cabe keriting 1 buah
- Garam secukupnya
(4gram)
- Lada putih secukupnya
- Sledri 1 tangkai (2gram).
- Boncabe level 15 1 saset
Cincang halus
(7gr)
- Garam ¼ sdt (1gram)
- Paprika hijau ¼ buah (iris
- Merica bubuk ¼ sdt
sedang)
(0,5gram)
1. Rebus spaghetti dalam air 1. Rebus spaghetti dalam air
Cara
yang sudah diberi minyak yang sudah diberi 1sdt
membuat
hingga matang sempurna. minyak selama 4 menit.
 Tiriskan. Angkat dan tiriskan.
2. Panaskan minyak, tumis 2. Panaskan 2 sdt minyak,
bawang putih hingga harum tumis bawang putih
3. Masukkan daging sapi hingga harum dengan api
cingcang. Tumis hingga kecil
matang dengan api 3. Masukan sosis. Tumis
sedang. hingga matang dengan api
4. Masukkan bawang Bombay sedang.
dan jamur champignon. 4. Masukan bawang Bombay
Tumis sebentar dan cabe keriting. Tumis
5. Masukan saus Bolognese. sebentar
Tambahkan garam, lada 5. Masukan saus Bolognese.
dan boncabe. Masak Tambahankan garam dan
hingga semua matang merica bubuk, sedikit
6. Masukkan paprika. Aduk seledri. Aduk rata.
sebentar, angkat Diamkan sejenak, lalu
7. Campur spaghetti dengan angkat.
saus. Tata diatas piring, Penyajian :
spaghetti sapi pedas siap 1. Tuang spaghetti kedalam
disajikan. piring.
2. Taburkan sedikit sledri
3. Tuang saus yang sudah
matang diatasnya
4. Tambahkan herb, pucuk
sledri juga irisan cabe
keriting sebagai hiasan.
5. Spaghetti siap disajikan
- Spatula silicon
Alat khusus -
- Non stick pan
Jumlah sajian 2 porsi 1 porsi
- Energi : 314,6 kkal - Energi : 482,7 kkal
Nilai Gizi (per
- Protein : 11,5 gram - Protein : 16,3 gram
sajian)
- Lemak : 13,1 gram - Lemak : 18,6 gram
 - Karbohidrat : 38,3 gram - Karbohidrat : 63,7 gram

Tabel 2. Kandungan Nilai Gizi Pada 1 Porsi Spaghetti Sosis Bolognese

Nilai Gizi
Bahan makanan Berat (g)
Energi Protein Lemak KH
(kkal) (gram) (gram) (gram)
Spaghetti 50 69,5 3,7 1,05 11,3
Minyak goreng (3sdt) 15 132,6 0 15 0
Bawang putih (1siung) 4 4,48 0,18 0,008 0,924
Sosis sapi (1buah) 25 60,7 4,3 2,5 5,4
Bawang bombay (1/8) 4 1,72 0,056 0,008 0,412
Saus bolognese (52ml) 60 210 8 0 45
Cabe keriting (1buah) 4 1,44 0,04 0,012 0,292
Sledri (1tangkai) 2 0,46 0,02 0,002 0,092
Garam (1/4 sdt) 1 0 0 0 0
Merica bubuk (1/4 sdt) 0,5 1,825 0,0575 0,034 0,322

TOTAL 482,7 16,3 18,6 63,7

Sajian/porsi = Total : Jumlah

482,7 16,3 18,6 63,7
Porsi

2. Anandhita Ginaris Baruli

Tabel 3. Perbandingan Resep Modifikasi Anandhita Ginaris
Resep dicari Hasil Modifikasi
Judul resep Tumis Bakso Sosis Saus Tiram Baso Sosis Saus Tiram
Persiapan : 10 menit
Waktu
35 menit Pengolahan : 15 menit
memasak
Total waktu : 25 Menit
- Baso sapi (20 buah) - Cabai keriting 1 bh
- Sosis ayam/sapi (4 buah) - Cabai rawit 3 bh
Bahan-bahan - Daun bawang - Bawang bombai ½ bh
- Bawang bombai ( 1 buah) - Tomat ½ bh
- Tomat ( 1 buah) - Bawang putih 2 siung
 - Bawang putih 2 siung
- Bawang merah 2 siung
- Cabe merah 5 buah
- Cabe rawit 3 buah
- Kecap 5 sdm
- Saori saus tiram 1 bks
- Garam 1sdt
- Air 1 gelas
- Minyak secukupnya
- Belah baso menyerupai
bunga lalu potong sosis
menjadi 5 bagian lalu belah
menyerupai bunga
- Panaskan minyak, goreng
sosis dan baso setengah
kering, lalu angkat
- Potong serong cabai merah
dan cabai rawit, iris bawang
merah, bawang putih dan
Cara juga bawang bombai,
membuat potong daun bawang lalu
sisihkan, potong tomat
menjadi 4 bagian. Pastikan
bahan diatas telah dicuci
bersih.
- Panaskan wajan, beri
minyak secukupnya, jika
sudah panas masukkan
bawang merah, bawang
putih,cabai hingga
harum,lalu masukkan
- Bawang merah 2 siung
- 1 helai daun bawang
- 2 baso sapi urat ( 87g)
- 2 sosis ( 49g)
- Air (150 ml)
- Minyak (20ml)
- Gula ½ sdm
- Kecap 2 sdm
- Garam ½ sdt
- Saori saus tiram 2 sdm
- Lada bubuk 1 sdt
- Letakkan wok pan diatas
kompor, lalu nyalakan
dengan api sedang
- Masukkan minyak
sebanyak 20ml
- Jika minyak sudah panas,
masukkan 2 siung bawang
merah dan bawang putih
yang sudah dipotong
halus kedalam wok pan,
lalu tumis hingga berbau
sedap
- Masukkan ½ bawang
bombai (53g) kedalam
wok pan lalu tumis hingga
berbau sedap
- Masukkan sosis dan baso
sapi yang sudah di potong
kedalam wok pan tumis
hingga setengah matang
- Masukkan 150 ml air .
Aduk hingga merata
 bawang bombai, tumis - Masukkan ½ sdm gula, 2
hingga harum. sdm kecap, ½ sdt garam,
- Masukkan tomat merah, 2 sdm saori saus tiram, 1
tumis hingga tomat hancur. sdt lada bubuk.
- Masukkan saus tiram, - Aduk semua bumbu dan
garam, kecap, lalu bahan hingga merata lalu
masukkan air kedalam diamkan selama 3 menit.
wajan. Lalu angkat.
- Masukkan baso dan sosis
yang telah digoreng
setengah matang kedalam
wajan, aduk hingga rata
- Tunggu hingga
mengental,lalu masukkan
daun bawang.
- Tunggu 2 menit,lalu angkat.
Alat khusus - - wok pan
Jumlah sajian 4 porsi 1 porsi
- Energi : 204,06 kkal - Energi : 491,5 kkal
Nilai Gizi (per - Protein : 11,64 gram - Protein : 20,5 gram
porsi) - Lemak : 11,76 gram - Lemak : 32,6 gram
- Karbohidrat : 9,56 gram - Karbohidrat : 30,08 gram

Tabel 4. Kandungan Gizi Pada 1 Porsi Baso Sosis Saus Tiram

NILAI GIZI
Bahan makanan Berat
Energi Protein Lemak KH
(kkal) (gram) (gram) (gram)

Cabai keriting (1) 13g 4,68 0,13 0,039 0,949

Cabai rawit (3) 5g 6 0,235 0,12 0,995

Bawang bombai 53g 22,79 0,749 0,106 5,459

Tomat (1/2) 20g 4,8 0,26 0,1 0,94

Bawang putih (2) 13g 14,56 0,585 0,026 2,76

Bawang merah 8g 3,68 0,12 0,024 0,736

(2)
Daun bawang (1) 14g 5,74 0,28 0,042 1,092

Baso sapi (2) 87g 175,74 10.79 11,44 6,59

Sosis sapi (2) 49g 219,52 7,105 20,72 1,127

Gula (1/2 sdm) 7g 27,58 0 0 6,58

Kecap (2sdm) 14g 6,3 0,14 0,014 1,54

Saos tiram ( 12g 0,12 0,168 0,036 1,32

2sdm)
TOTAL 491,5 20,5 32,6 30,08

Sajian/porsi = total : jumlah 491,5 20,5 32,6 30,08

porsi

3. Tania Okta Wardhani

Tabel 5. Perbandingan Resep Modifikasi Tania Okta Wardhani
Resep dicari Hasil Modifikasi
Judul resep Daging Balado Lele Balado
Persiapan : 15 menit
Waktu
60 menit Pengolahan : 25 menit
memasak
Total waktu : 40 Menit
- Daging sapi 3 porsi (150 - 1 ekor ikan lele (62 gram)
gram) - Miri 3 buah (15 gram)
- Miri 9 buah (45 gram) - Daun jeruk 3 lembar (2
- Daun jeruk 7 lembar (4 gram)
Bahan-bahan
gram) - Daun salam 1 lembar (0,5
- Daun salam 3 lembar (2 gram)
gram) - Serai 1 batang (20 gram)
- Serai 3 batang (40 gram) - Bawang putih 3 siung (17
 - Bawang putih 9 siung (50
gram)
- Bawang merah 9 siung (70
gram)
- Cabai merah besar 15 buah
(225 gram)
- Cabai keriting 15 buah (21
gram)
- Garam 3 sdt (10 gram)
- Gula putih 2 sdt (12 gram)
- Bumbu penyedap rasa 3/4
sdt (3 gram)
gram)
- Bawang merah 3 siung
(23 gram)
- Cabai merah besar 5 buah
(75 gram)
- Cabai keriting 5 buah (7
gram)
- Garam 1/2 sdt (3 gram)
- Gula putih 1 sdt (4 gram)
- Bumbu penyedap rasa 1/4
sdt (1 gram)

1. Potong daging menjadi 1. Cuci ikan lele hingga

bentuk dadu bersih bersih
2. Rebus daging yang sudah 2. Rendam ikan lele dalam
dipotong dadu hingga air garam secukupnya
matang lalu sisihkan ±10menit
3. Siapkan bahan rempah- 3. Goreng ikan lele dengan
rempah yaitu miri, bawang api sedang hingga warna
merah, bawang putih,cabai ikan lele kecokelatan
besar, dan cabai keriting kemudian angkat
Cara 4. Potong atau cincang 4. Siapkan bahan rempah-
membuat bahan rempah-rempah rempah yaitu miri,
tersebut bawang merah, bawang
5. Haluskan bahan rempah- putih,cabai besar, dan
rempah tersebut dengan cabai keriting
blender 5. Potong atau cincang
6. Tumis bahan rempah yang bahan rempah-rempah
sudah dihaluskan di wajan tersebut menjadi ukuran
7. Masukkan daun salam dan yang lebih
daun jeruk ke tumisan kecil/sederhana
bumbu, aduk hingga 6. Haluskan bahan rempah-
 harum
8. Masukkan daging yang
sudah direbus matang ke
dalam tumisan bumbu
9. Tambahkan air
secukupnya
10. Tambahkan garam, gula,
dan penyedap rasa sesuai
jumlah takaran pada
keterangan bahan-bahan
11. Aduk kembali
12. Biarkan masakan mendidih
dengan api kecil 5-10
menit
13. Matikan kompor
14. Pindahkan masakan
daging balado pada piring
15. Tambahkan daun seledri
atau parsley untuk hiasan
16. Masakan daging balado
siap disajikan
- Wajan
Alat khusus
- Blender
Jumlah sajian 3 porsi
rempah tersebut dengan
blender
7. Tumis bahan rempah
yang sudah dihaluskan di
wajan
8. Masukkan daun salam
dan daun jeruk ke
tumisan bumbu, aduk
hingga harum
9. Tambahkan lele yang
sudah ditiriskan ke dalam
tumisan
10. Tambahkan air ±200 ml
11. Tambahkan garam, gula,
dan penyedap rasa
sesuai takaran pada
keterangan bahan-bahan
12. Aduk kembali
13. Biarkan masakan
mendidih dengan api
kecil 5-10 menit
14. Matikan kompor
15. Pindahkan masakan lele
balado pada piring lauk
16. Tambahkan bawang
goreng dan/ atau daun
bawang sebagai
penghias (sesuai selera)
17. Masakan lele balado siap
disajikan
- Wajan
- Blender
1 porsi
 - Energi : 335,55 kkal - Energi : 268,9 kkal
Nilai Gizi - Protein : 13,973 gram - Protein : 17,038 gram
(untuk 1 porsi) - Lemak : 20,953 gram - Lemak :11,978 gram
- Karbohidrat : 18,873 gram - Karbohidrat : 19,677 gram

Tabel 6. Kandungan Gizi Pada 1 Porsi Lele Balado

Nilai Gizi
Berat
Bahan makanan Energi Protein Lemak KH
(g)
(kkal) (gram) (gram) (gram)
1 ekor Ikan lele 62 65,1 11,6 1,86 0
Miri (3 buah) 15 101,25 2,85 9.45 1,2
Daun jeruk (3 lembar) 2 0,94 0,018 0,002 0,235
Daun salam ( 1 lembar) 0,5 1,505 0,071 0,054 0,245
Bawang putih (3 siung) 17 19,04 0,76 0,034 3,927

Bawang merah (3 siung) 23 10,5 0,345 0,07 2,1

Serai 1 batang 20 19,8 0,364 0,098 5
Cabai keriting (5 buah) 7 2,52 0,07 0,021 0,5

Cabai merah besar (5 buah) 75 27 0,75 0,225 5,475

Garam (1/2 sdt) 3 0 0 0 0
Gula putih (1 sdt) 4 15,48 0 0 0

Penyedap rasa (1/4 sdt) 1 1,25 0 0 0,25

TOTAL 264,3 16,928 11,814 18,932

Sajian/porsi = Total : Jumlah Porsi 264,3 16,928 11,814 18,932

B. PEMBAHASAN

Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru.

Tujuan modifikasi resep yaitu meningkatkan keanekaragaman masakan,
meningkatkan nilai gizi pada masakan dan meningkatkan daya terima
konsumen terhadap masakan.

Modifikasi resep yang kami lakukan berupa modifikasi bahan. Dari resep
yang didapat dilakukan perubahan ukuran bahan disesuaikan dengan porsi
yang diinginkan.
 Pada resep pertama dilakukan modifikasi terhadap topping yang
digunakan dari daging sapi cincang sebesar 25 gram, menjadi satu sosis sapi
dengan berat yang sama. Terdapat penambahan seledri 1 tangkai serta cabe
keriting. Selain penambahan juga terdapat bahan yang tidak kami gunakan
seperti jamur champion, bon cabe serta paprika hijau.

Dari modifikasi bahan tersebut, terjadi perubahan yang sangat jelas pada
kandungan gizi yang didapat. Resep asli (pertama) memiliki kandungan
energi sebesar 314,6 kkal, sedangkan resep modifikasinya mengandung
kalori yang lebih besar yaitu 482,7 kkal. Hal ini disebabkan karena kalori
pada sosis sapi lebih besar dari daging ayam cingcang. Selain itu
penggunaan bumbu dapur dengan jumlah yang hampir sama diatara kedua
resep tersebut juga ikut memengaruhi besarnya kandungan kalori yang
didapat.

Hal serupa juga terjadi pada resep dua dan tiga. Pada resep dua yang
memberikan pengaruh besar adalah penggunaan sosis sapi yang tinggi
kalori, bakso sapi dengan ukuran yang relatif besar serta penambahan gula
pasir ½ sdm, yang menjadi sebab tingginya kalori pada resep hasil modifikasi
tersebut. Adapun pada resep tiga perubahan terjadi karena perubahan bahan
utama yaitu sumber protein dari daging sapi diubah menjadi ikan lele. Protein
ikan lele lebih besar dari daging sapi, sehingga memengaruhi kandungan gizi
yang didapat.

Dengan demikian perubahan ukuran (berat, volume) serta jenis bahan

pangan yang digunakan, selain dapat memengaruhi penampilan dan cita
rasa, juga ikut memengaruhi kandungan nilai gizi yang diperoleh. Maka dari
itu pengurangan maupun penambahan bahan makanan dalam proses
modifikasi resep perlu diperhatikan, agar nilai gizi yang ingin dicapai tetap
mampu terpenuhi.
 BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pembahasan di atas, dapat kami tarik kesimpulan
bahwa :

a. Modifikasi resep yang sering dilakukan adalah modifikasi bahan

dengan mengubah ukuran bahan sesuai porsi yang diinginkan.
b. Modifikasi bahan bisa dilakukan pada bahan utama masakan, topping
masakan, dan jumlah bahan.
c. Modifikasi bahan dapat menyebabkan perubahan kandungan gizi
antara masakan resep asli dengan masakan resep modifikasi,
perubahan cita rasa, dan perubahan penampilan masakan.
d. Modifikasi resep harus memerhatikan kandungan nilai gizi agar tetap
mencukupi kebutuhan gizi tubuh.

B. SARAN

Berdasarkan hasil pembahasan diatas kami memahami bahwa modifikasi

resep diperlukan untuk meningkatkan keanekaragaman masakan. Maka dari
itu kami bermaksud memberikan saran yang mudah-mudahan dapat
membantu dalam proses modifikasi resep, serta memberikan dampak positif
untuk dunia kulinari kedepan, yaitu:

a. Modifikasi resep sebaiknya menggunakan bahan-bahan yang bisa

kita dapatkan dengan mudah.
b. Memperhatikan pengurangan dan penambahan bahan makanan agar
nilai gizi yang ingin dicapai dapat terpenuhi.
 DAFTAR ISI
Sumber resep

Dapur Kobe. Spaghetti Sapi Pedas. Kobe Boga Utama. Diakses pada 3 Agustus

2021 dari http://www.dapurkobe.co.id/spaghetti-sapi-pedas

 LAMPIRAN

Gambar 1. Spaghetti Saus Bolognese

Az Zahra Nur Ainiyyah

Gambar 2. Baso Sosis Saus Tiram

Anandhita Ginaris Baruli
Gambar 3. Lele Balado
Tania Okta Wardhani