Anda di halaman 1dari 9

FSCEJ 2 (1) (2013)

Food Science and Culinary Education Journal

http://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/fsce

PENGARUH PENGGUNAAN KOMPOSIT TEPUNG KENTANG (SOLANUM


TUBEROSUM L) TERHADAP KUALITAS COOKIES

HERNAWATI FAJIARNINGSIH

Jurusan Teknik Jasa Produksi, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang, Indonesia

Info Artikel Abstrak


________________ ___________________________________________________________________
Sejarah Artikel: Cookies adalah kue kering yang rasanya manis dan bentuknya kecil-kecil. Umumnya cookies terbuat dari tepung terigu jenis
Diterima Agustus 2013 soft wheat yaitu tepung terigu yang mempunyai kandungan protein 8 – 9% dan tepung terigu yang tidak mengandung protein
Disetujui September 2013 sama sekali. Oleh karena pembuatan cookies dapat menggunakan tepung selain tepung terigu maka penggunaan tepung
kentang didalam pembuatan cookies dapat mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu. Untuk itu penulis membuat
Dipublikasikan Oktober
eksperimen cookies dengan penggunaan komposit tepung kentang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui ada
2013
tidaknya pengaruh penggunaan komposit tepung kentang dengan prosentase yang berbeda 100%, 90%, dan 80% terhadap
________________ kualitas cookies ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur, mengetahui komposit yang terbaik terhadap kualitas
Keywords: cookies penggunaan komposit tepung kentang, mengetahui tingkat kesukaan masyarakat dan kandungan gizi natrium dan
cookies, potato starch kalium pada cookies hasil eksperimen. Obyek penelitian adalah cookies tepung kentang dengan kompo sit yang berbeda dengan
____________________ prosentase 100%, 90%, dan 80%. Desain penelitian ini adalah one-shot case study. Metode analisis data penelitian ini
menggunakan ANAVA dan metode analisis uji kesukaan menggunakan analisis diskriptif prosentase. Hasil penelitian a da
pengaruh penggunaan komposit tepung kentang dengan prosentase yang berbeda 100%, 90% dan 80% terhadap kualitas
inderawi cookies ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur. Komposit tepung kentang dan tepung terigu sebanyak
100% menghasilkan kualitas cookies yang terbaik. Sampel yang paling disukai masyarakat yaitu sampel cookies komposit
tepung kentang pada sampel 432 yaitu dengan jumlah prosentase 100%:0% dan termasuk dalam kriteria disukai.Hasil uji
laboratorium menunjukkan bahwa kandungan natrium dan kalium pada sampel 432 adalah 0,19% dan 0,32%, sampel 521
kandungan natrium dan kalium adalah 0,10% dan 0,20%, dan sampel 153 kandungan natrium dan kalium adalah 0,09%
dan 0,19%.

Abstract
___________________________________________________________________
Cookies are a sweet pastry and shape into small pieces . Generally, cookies are made from soft wheat flour that is kind of flour
that has a protein content of 8-9 % and wheat flour that contains no protein at all . Therefore making cookies can use flour
than wheat flour then use in the manufacture of potato flour cookies can reduce reliance on wheat flour. To the authors make
experiments with the use of composite flour cookies potato. The purpose of this study was to determine whether there is the e ffect
of using potato starch composites with different percentage of 100 % , 90 % , and 80 % of the quality cookies from the aspect of
color , aroma , flavor , and texture , determine the best composite use of cookies on the quality of composite potato starch ,
determine the level of community preferences and nutrient content of sodium and potassium on cookies experimental results .
The research object is potato flour cookies with different composite with percentage 100 % , 90 % , and 80 % . The research
design was a one -shot case study . The research data analysis methods using ANOVA test and analysis methods A descriptive
analysis using the percentage . The result is no effect of the use of potato starch composites with different percentage of 100 % ,
90 % and 80 % of the sensory quality of cookies from the aspect of color , aroma , flavor , and texture . Composite flour and
potato flour as much as 100 % produce the best quality cookies . The most preferred sample is a composite sample of potato
starch cookies on the number of samples is 432 percent 100 % : 0 % and included in the criteria disukai.Hasil laboratory tests
showed that the sodium and potassium content of the 432 samples was 0.19 % and 0.32 % , 521 samples of sodium and
potassium contents were 0.10 % and 0.20 % , and 153 samples of sodium and potassium content is 0.09 % and 0.19 %.

© 2013 Universitas Negeri Semarang

 Alamat korespondensi: ISSN 2252-6587


Gedung E10 Lantai 2 FT Unnes
Kampus Sekaran, Gunungpati, Semarang, 50229
E-mail: Fajarningsih_sweet@yahoo.com
36
Hernawati Fajiarningsih / Food Science and Culinary Education Journal 2 (1) (2013)

PENDAHULUAN tepung terigu yang kandungan kaliumnya


hanya 0 mg dan kandungan natriumnya 2
Cookies adalah kue kering yang mg
rasanya manis dan bentuknya kecil-kecil.
Umumnya cookies terbuat dari tepung METODE PENELITIAN
terigu sebagai bahan bakunya. Tepung
terigu yang digunakan adalah jenis soft Obyek penelitian dalam penelitian
wheat yaitu tepung terigu yang ini adalah cookies tepung kentang dengan
mempunyai kandungan protein 8%-9% komposit yang berbeda dengan prosentase
dan mempunyai mutu yang baik atau 100%, 90%, dan 80%. Variabel bebas
menggunakan tepung yang tidak dalam penelitian ini adalah komposit
mengandung protein sama sekali karena tepung kentang dan tepung terigu dengan
didalam pembuatan cookies tidak prosentase: 100% tepung kentang : 0%
memerlukan pengembangan. Oleh karena tepung terigu, 90% tepung kentang : 10%
itu pembuatan cookies dapat tepung terigu, 80% tepung kentang : 20%
menggunakan tepung ganyong, tepung tepung terigu. Variabel terikat dalam
singkong, tepung kimpul, termasuk penelitian ini adalah mutu inderawi
menggunakan tepung kentang. cookies dari tepung kentang dengan
Penggunaan tepung kentang didalam indikator warna, aroma, rasa dan tekstur,
pembuatan cookies untuk mengurangi mutu organoleptik cookies dari tepung
ketergantungan terhadap tepung terigu. kentang hasil eksperimen dengan
Tepung kentang memiliki karakteristik indikator berupa tingkat kesukaan serta
yaitu, mempunyai daya serap yang tinggi, kandungan gizi yang meliputi kandungan
tekstur halus, rasa sedikit manis, dengan natrium dan kalium pada cookies dari
aroma harum khas tepung kentang dan tepung kentang hasil eksperimen. Variabel
zat-zat gizi yang lainnya atau yang kontrol dalam penelitian ini adalah bahan
memungkinkan digunakan sebagai (tepung kentang, tepung terigu, margarin,
komposit tepung terigu. Penggunaan kuning telur dan gula halus), teknik
tepung kentang menjadi produk cookies pengolahan serta alat yang digunakan.
juga sebagai upaya penganekaragaman Semua variabel ini dikondisikan sama.
pangan berbasis kentang yang selama ini Desain Eksperimen yang digunakan yaitu
masih digalakkan oleh pemerintah. one-shot case study. Metode pengumpulan
Menurut Murtiningsih dan Suyanti, data meliputi penilaian subjektif dengan
(2011:76) kandungan kalium kentang uji inderawi dan uji kesukaan dan
cukup tinggi, yaitu 396 mg/100 g tetapi penilaian obyektif dengan uji natrium dan
kandungan natrium tergolong rendah, uji kalium dari cookies hasil eksperimen.
yaitu 7 mg/100 g. Natrium memicu Untuk hasil uji inderawi data yang
hipertensi, sedangkan kalium menurunkan diperoleh kemudian dianalisis
tekanan darah, sehingga rasio kalium dan menggunakan ANAVA dan dilanjutkan
natrium yang tinggi pada kentang sangat dengan uji tukey, sedangkan uji kesukaan
menguntungkan bagi kesehatan, karena menggunakan analisis deskriptif
dapat mencegah hipertensi. Dalam Tabel persentase.
Komposisi Pangan Indonesia (2009:6)
kandungan kalium pada kentang sebesar HASIL DAN PEMBAHASAN
396 mg dan natrium 7 mg per 100 gram
lebih tinggi jika dibandingkan dengan

37
Hernawati Fajiarningsih / Food Science and Culinary Education Journal 2 (1) (2013)

Uji prasyarat analisis statistik cookies hasil 85,9 < F (tabel) 3,24 maka hipotesis kerja
eksperimen yaitu analisa uji normalitas diterima, yang berarti ” Ada perbedaan
cookies hasil eksperimen dan analisa uji penggunaan komposit tepung kentang dan
homogenitas cookies hasil eksperimen. tepung terigu terhadap kualitas cookies
Hasil uji normalitas data uji inderawi pada aspek warna yang signifikan dari
cookies semprit komposit tepung kentang ketiga sampel cookies hasil eksperimen.
dan tepung terigu pada sampel 432, Karena ada perbedaan sehingga perlu
sampel 521 dan sampel 153 berdasarkan dilanjutkan uji tukey.
per indikator dan keseluruhan indikator Hasil perhitungan anava, kemudian
tampak bahwa harga Lo < Ltabel ini dibandingkan dengan harga F (tabel). Dari
berarti data berdistribusi normal. Untuk perhitungan didapatkan harga F hitung
hasil uji homogenitas data dengan 44,16 > F (tabel) 3,24 maka hipotesis kerja
menggunakan uji barlett pada sampel 432, diterima, yang berarti ”Ada perbedaan
sampel 521 dan sampel 153 pada indikator komposit tepung kentang dan tepung
warna, rasa, aroma, tekstur dan terigu pada aspek aroma harum yang
keseluruhan indikator menunjukkan signifikan dari ketiga sampel cookies hasil
bahwa harga chi kuadrat hitung < chi eksperimen”. Karena ada perbedaan
kuadrat tabel ini berarti data hasil uji sehingga perlu dilanjutkan uji tukey”. Uji
inderawi pada per indikator dan tukey digunakan sebagai lanjutan dari
keseluruhan indikator memiliki varians anava untuk mengetahui lebih jelas
yang sama atau homogen. tentang perbedaan antara sampel. Serta
Hasil perhitungan anava, kemudian diban- terdapat sampel yang terbaik, rerata skor
dingkan dengan harga F (tabel). Dari pada tabel diatas menunjukkan bahwa
perhitungan didapatkan harga F hitung rerata skor tertinggi berdasarkan indikator
176,06 > F (tabel) 3,24 maka hipotesis aroma harum adalah pada sampel 432
kerja diterima, yang berarti ”Ada yaitu cookies penggunaan komposit
perbedaan penggunaan komposit tepung tepung kentang dan tepung terigu sebesar
kentang dan tepung terigu terhadap 100% dengan rerata skor sebesar 3,6 maka
kualitas cookies seluruh indikator yang sampel 432 adalah sampel yang terbaik.
signifikan dari ketiga sampel cookies hasil Hasil perhitungan anava, kemudian
eksperimen”. Karena ada perbedaan dibandingkan dengan harga F (tabel). Dari
sehingga perlu dilanjutkan uji tukey. Uji perhitungan didapatkan harga F hitung
tukey digunakan sebagai lanjutan dari 53,45 > F (tabel) 3,24 maka hipotesis kerja
anava untuk mengetahui lebih jelas diterima, yang berarti ”Ada perbedaan
tentang perbedaan antara sampel. Serta komposit tepung kentang dan tepung
terdapat sampel yang terbaik, Rerata skor terigu pada aspek aroma tepung kentang
pada analisa menunjukkan bahwa rerata yang signifikan dari ketiga sampel cookies
skor tertinggi berdasarkan keseluruhan hasil eksperimen”. Karena ada perbedaan
indikator adalah pada sampel 432 yaitu sehingga perlu dilanjutkan uji tukey”. Uji
cookies penggunaan komposit tepung tukey digunakan sebagai lanjutan dari
kentang dan tepung terigu sebesar 100% anava untuk mengetahui lebih jelas
dengan rerata skor sebesar 21,5 maka tentang perbedaan antara sampel. Serta
sampel 432 adalah sampel yang terbaik. terdapat sampel yang terbaik, rerata skor
Hasil perhitungan anava, kemudian di- pada tabel diatas menunjukkan bahwa
bandingkan dengan harga F (tabel). Dari rerata skor tertinggi berdasarkan indikator
perhitungan didapatkan harga F hitung aroma harum adalah pada sampel 432

38
Hernawati Fajiarningsih / Food Science and Culinary Education Journal 2 (1) (2013)

yaitu cookies penggunaan komposit dengan rerata skor sebesar 3,6 maka
tepung kentang dan tepung terigu sebesar sampel 432 adalah sampel yang terbaik.
100% dengan rerata skor sebesar 3,55 Berdasarkan analisa kesukaan masyarakat
maka sampel 432 adalah sampel yang terhadap cookies hasil eksperimen bahwa
terbaik. konsumen secara umum menyukai sampel
Hasil perhitungan anava, kemudian 432 yaitu cookies tepung kentang dan
dibandingkan dengan harga F (tabel). Dari tepung terigu sebanyak 100% dengan
perhitungan didapatkan harga F hitung presentase 73,13 dan kriteria kesukaannya
30,77 > F (tabel) 3,24 maka hipotesis kerja adalah sangat suka.
diterima, yang berarti ”Ada perbedaan Analisis uji laboratorium menunjukkan
komposit tepung kentang dan tepung bahwa cookies penggunaan komposit
terigu pada aspek rasa tepung kentang tepung kentanng dan tepung terigu
yang signifikan dari ketiga sampel cookies memberikan data bahwa kandungan
hasil eksperimen”. Karena ada perbedaan natrium dan kalium pada sampel 432
sehingga perlu dilanjutkan uji tukey”. Uji adalah 0,19% dan 0,32%, sampel 521
tukey digunakan sebagai lanjutan dari kandungan natrium dan kalium adalah
anava untuk mengetahui lebih jelas 0,10% dan 0,20%, dan sampel 153
tentang perbedaan antara sampel. Serta kandungan natrium dan kalium adalah
terdapat sampel yang terbaik, rerata skor 0,09% dan 0,19%.
pada tabel diatas menunjukkan bahwa Menurut Bambang Kartika, warna dalam
rerata skor tertinggi berdasarkan indikator bahan makanan memegang peranan
aroma harum adalah pada sampel 432 penting karena faktor warna merupakan
yaitu cookies penggunaan komposit faktor yang pertama kali diamati oleh
tepung kentang dan tepung terigu sebesar konsumen, sedangkan faktor lainnya akan
100% dengan rerata skor sebesar 3,5 maka diamati kemudian. Sehingga warna
sampel 432 adalah sampel yang terbaik. merupakan faktor mutu yang sangat
Hasil perhitungan anava, kemudian mempengaruhi kenampakan suatu produk
dibandingkan dengan harga F (tabel). Dari pangan.
perhitungan didapatkan harga F hitung
20,77 > F (tabel) 3,24 maka hipotesis kerja Warna
diterima, yang berarti ”Ada perbedaan Berdasarkan hasil perhitungan
komposit tepung kentang dan tepung analisis varians klasifikasi tunggal pada
terigu pada aspek tekstur yang signifikan indikator warna cookies dari tepung
dari ketiga sampel cookies hasil eks- kentang menunjukkan bahwa ada
perimen”. Karena ada perbedaan sehingga perbedaan yang nyata pada sampel 432,
perlu dilanjutkan uji tukey”. Uji tukey 521, dan 153. Hal ini dimungkinkan
digunakan sebagai lanjutan dari anava karena perbedaan jumlah/prosentase
untuk mengetahui lebih jelas tentang tepung kentang yang digunakan. Semakin
perbedaan antara sampel. Serta terdapat banyak tepung kentang yang digunakan
sampel yang terbaik, rerata skor pada tabel dan semakin sedikit tepung terigu yang
diatas menunjukkan bahwa rerata skor digunakan maka akan menghasilkan
tertinggi berdasarkan indikator aroma cookies dengan warna yang semakin
harum adalah pada sampel 432 yaitu kuning. Semakin banyak tepung terigu
cookies penggunaan komposit tepung yang digunakan dan semakin sedikit
kentang dan tepung terigu sebesar 100% tepung kentang yang digunakan maka
akan menghasilkan cookies dengan warna

39
Hernawati Fajiarningsih / Food Science and Culinary Education Journal 2 (1) (2013)

kuning pucat. Hal ini disebabkan karena bahan dan ketika bahan tesebut diolah
pada proses pemanggangan cookies terjadi akan dapat menghasilkan aroma dan cita
pencokelatan (browning reaction) yaitu rasa khas yang dapat sedikit menutupi
reaksi mailard. Menurut Winarno aroma dan cita rasa umbi
(1997:41), reaksi mailard merupakan (http://odbroken.wordpress.com, diakses
reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pada tanggal 01-04-2011). Sehingga
pereduksi dengan gugus amino primer penggunaan tepung kentang yang lebih
dari protein yang menghasilkan senyawa banyak akan menghasilkan aroma tepung
hidroksimetrifurfural yang kemudian kentang sangat nyata.
berlanjut menjadi furfural. Furfural yang
terbentuk berpolimer membentuk senyawa Aroma Tepung Kentang
melanoidin yang berwarna kecokelatan. Berdasarkan hasil perhitungan analisis
Melanoidin inilah yang memberikan warna varians klasifikasi tunggal pada indikator
kuning pada cookies yang dihasilkan. aroma tepung kimpul menunjukkan
Aroma dapat didefinisikan sebagai bahwa “ada perbedaan yang nyata” pada
sesuatu yang dapat diamati dengan indera masing-masing sampel, diantara semua
pembau. Aroma sukar untuk diukur sampel ada yang dinyatakan terbaik pada
sehingga biasanya menimbulkan pendapat indikator. Hal ini dimungkinkan karena
yang berlainan dalam menilai kualitas aroma harum khas cookies timbul dari
aromanya (Kartika, 1988). Perbedaan bahan dasar dan bahan tambahan yang
pendapat tersebut disebabkan karena digunakan yaitu margarin, gula, dan telur.
setiap orang memiliki intensitas Pada cookies eksperimen yaitu cookies
penciuman yang tidak sama meskipun dari tepung kentang pada aspek aroma
mereka dapat membedakan aroma, yang dihasilkan harum gurih khas tepung
namun setiap orang mempunyai kesukaan kentang. Penggunaan komposit tepung
yang berlainan. kentang akan menguatkan aroma harum
Berdasarkan hasil perhitungan gurih dari cookies. Hal ini dikarenakan
analisis varians klasifikasi tunggal pada umbi kentang setelah dijemur
indikator aroma tepung kimpul menghasilkan aroma harum gurih khas
menunjukkan bahwa “ada perbedaan umbi kentang. Aroma gurih disebabkan
yang nyata” pada masing-masing sampel, karena tepung kentang mempunyai
diantara semua sampel ada yang kandungan lemak sebesar 0,1 gram.
dinyatakan terbaik pada indikator. Hal ini
dimungkinkan karena aroma gurih Rasa Manis Gurih
sehingga penggunaan prosentase tepung Bahan pangan pada umumnya tidak
kentang yang banyak atau sedikit akan hanya memiliki satu rasa melainkan
mempengarui terhadap aroma yang gabungan berbagai macam rasa secara
dihasilkan. Dengan demikian perbedaan terpadu. Rasa lebih banyak melibatkan
jumlah tepung kimpul berpengaruh panca indera yaitu lidah, karena lidah
terhadap aroma pada cookies. Ini senyawa dapat dikenali rasanya.
dikarenakan pada proses pembuatan Berdasarkan hasil perhitungan analisis
tepung kentang granula pati akan men- varians klasifikasi tunggal pada indikator
galami hidrolisis yang menghasilkan rasa manis gurih menunjukkan bahwa
monosakarida sebagai bahan baku untuk “ada perbedaan yang nyata” pada masing-
menghasilkan asam-asam organik masing sampel, diantara semua sampel
Senyawa organik ini akan terambisi dalam ada yang dinyatakan terbaik. Semakin

40
Hernawati Fajiarningsih / Food Science and Culinary Education Journal 2 (1) (2013)

banyak tepung kentang yang perlakuan kecuali jenis tepung, maka


dikompositkan maka rasa manisnya tekstur cookies menjadi berbeda karena
semakin terasa, hal ini disebabkan karena pemakaian tepung. Pengaruh komposit
tepung kentang mempunyai rasa sedikit tepung kentang dalam pembuatan Cookies
manis. sangat berarti, karena semakin banyak
penggunaan terigu dan semakin sedikit
Rasa Tepung Kentang tepung kentang akan menjadikan
Berdasarkan hasil perhitungan analisis campuran tepung semakin kasar, sehingga
varians klasifikasi tunggal pada indikator hasil yang diperoleh keras. Sebaliknya
rasa cookies tepung kentang dan tepung semakin banyak penggunaan tepung
terigu menunjukkan bahwa “ada kentang dan semakin sedikit tepung terigu
perbedaan yang nyata” pada masing- yang digunakan menjadikan campuran
masing sampel, cookies komposit tepung tepung semakin lembut, sehingga hasil
kentang dan tepung terigu 100 % adalah yang diperoleh renyah. Ini terjadi karena
sampel dengan nilai rata-rata tertinggi, tepung terigu mempunyai karakteristik
merupakan sampel terbaik. Hal ini karena daya serap air rendah, maka akan
kentang mempunyai kandungan amilosa membentuk tekstur renyah pada cookies.
yang akan menyebabkan rasanya menjadi Hasil analisa kesukaan masyarakat den-
enak. Menurut Murtiningsih dan Suyanti gan menggunakan metode diskriptif
(2011:77) amilosa pada kentang mudah persentase menunjukkan adanya
dipecah oleh ludah manusia menjadi gula, perbedaan kesukaan masyarakat.
sehingga larut dalam air dan membuat Penyebab perbedaan tersebut dipengaruhi
rasanya menjadi enak. oleh daya terima masyarakat. Panelis
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang yang digunakan adalah panelis tidak
dapat dirasakan dengan mulut dan terlatih. Sehingga setiap individu
dirasakan pada waktu digigit, dikunyah, mempunyai karakteristik dan kepekaan
ditelan ataupun perabaan dengan jari indera yang berbeda.
(Kartika, 1988). Tekstur yang baik Dari analisa kesukaan masyarakat ter-
dipengaruhi oleh bahan dasar yang hadap cookies semprit hasil eksperimen
digunakan. Tekstur makanan ini juga secara umum untuk keseluruhan indikator
dapat mempengaruhi minat dari masyarakat lebih menyukai sampel 432
konsumen, jika suatu makanan dari segi yaitu cookies komposit tepung kentang
bentuk saja tidak bagus maka minat dan tepung terigu sebanyak 100% dengan
konsumen untuk mengkonsumsi makanan persentase sebanyak 73,13 dengan kriteria
tersebut akan berkurang. suka. Masyarakat lebih menyukai cookies
Berdasarkan hasil perhitungan analisis va- dengan sampel kode 432 karena rasa
rians klasifikasi tunggal pada indikator tepung kentangnya dominan jika
tekstur renyah cookies semprit dibandingkan dengan sampel yang
menunjukkan bahwa “ada perbedaan lainnya. Ada kemungkinan karena selama
yang nyata” pada masing-masing sampel, ini rasa cookies yang ada dipasaran belum
cookies semprit komposit tepung kentang ada yang menggunakan komposit bahan
dan tepung terigu 100 % adalah sampel yang lain. Hal ini menunjukkan
dengan nilai rata-rata tertinggi, masyarakat menyukai eksperimen baru
merupakan sampel terbaik. Hal ini karena dari cookies yaitu cookies komposit
faktor yang mempengaruhi diberikan tepung kentang dan tepung terigu.
dalam jumlah yang sama untuk setiap

41
Hernawati Fajiarningsih / Food Science and Culinary Education Journal 2 (1) (2013)

Hasil uji laboratorium menunjukkan pembimbing II yang telah


bahwa cookies penggunaan komposit memberikan arahan, bimbingan,
tepung kentanng dan tepung terigu saran dan motivasinya hingga
memberikan data bahwa kandungan terselesainya skripsi ini.
natrium dan kalium pada sampel 432 3. Ibu Saptariana, S.Pd, M.Pd Dosen
adalah 0,19% dan 0,32%, sampel 521 penguji yang telah memberikan
kandungan natrium dan kalium adalah arahan, bimbingan, saran, dan
0,10% dan 0,20%, dan sampel 153 motivasinya hingga terselesainya
kandungan natrium dan kalium adalah skripsi ini.
0,09% dan 0,19%. 4. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan
Teknologi Jasa dan Produksi
KESIMPULAN Universitas Negeri Semarang yang
telah memberikan bekal ilmu kepada
1. Ada pengaruh penggunaan komposit penulis selama ini.
tepung kentang dengan prosentase 5. Serta semua pihak yang telah
yang berbeda 100%, 90% dan 80% memberikan motivasi dan bantuan
terhadap kualitas inderawi cookies moril maupun materiil hingga
ditinjau dari aspek warna, aroma, selesainya skripsi ini.
rasa, dan tekstur.
2. Komposit tepung kentang dan tepung DAFTAR PUSTAKA
terigu sebanyak 100% menghasilkan
kualitas cookies yang terbaik. Arikunto, S. 2006. Prosedur Penelitian
3. Sampel yang paling disukai Suatu Pendekatan Praktik Edisi
masyarakat yaitu sampel cookies Revisi
komposit tepung kentang pada sampel Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu
432 yaitu dengan jumlah prosentase Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka
100%:0% dan termasuk dalam kriteria Utama
disukai. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan
4. Hasil uji laboratorium menunjukkan RI. 2009. Tabel Komposisi Pangan
bahwa kandungan natrium dan Indonesia. Jakarta : Kompas
kalium pada sampel 432 adalah 0,19% Gramedia
dan 0,32%, sampel 521 kandungan Kartika, B. 1988. Pedoman Uji Inderawi
natrium dan kalium adalah 0,10% dan Bahan Pangan. Yogyakarta : Pusat
0,20%, dan sampel 153 kandungan antar Universitas Pangan dan
natrium dan kalium adalah 0,09% dan Gizi. UGM
0,19%. Khasanah, Sin. 2006. Pengaruh Subtitusi
Pollar Biji Gandum Dan Jumlah
UCAPAN TERIMA KASIH Penggunaan Kacang Tanah
Terhadap Kualitas Organoleptik,
1. Ibu Dra. Hj. Titin Agustina, M.Kes, Kandungan Protein Dan
Dosen pembimbing I yang telah Kandungan Serat Pada Kue
memberikan arahan, bimbingan, Bangket. Artikel Skripsi Jurusan
saran dan motivasinya hingga Teknologi Jasa Dan Produksi.
terselesainya skripsi ini. Fakultas Teknik. Universitas
2. Ibu Dra. Hj. Dyah Nurani Negeri Semarang, diakses pada
Setyaningsih, M.Kes Dosen tanggal 27-9-2012

42
Hernawati Fajiarningsih / Food Science and Culinary Education Journal 2 (1) (2013)

Loekmonohadi, 2010. Kimia Makanan. Dengan Perendaman Natrium


Semarang : UNNES Bisulfit Dan Tanpa Perendaman
Murtiningsih & Suyanti, Bsc. 2011. Terhadap Sifat Fisik Tepung
Membuat Tepung Umbi dan Kentang. Tugas Akhir Jurusan
Variasi Olahannya. Jakarta : Gizi. Fakultas Ilmu Kesehatan.
AgroMedia Universitas Muhammadiyah
Samadi, B. 2007. Kentang dan Analisis Surakarta
Usaha Tani. Yogyakarta : Winarno, 1997. Kimia Pangan dan Gizi.
Kanisius Jakarta : Gramedia Pustaka
Samekto Ari Tri. 2010. Perbedaan Cara Utama
Pengeringan Tepung Kentang

43
Hernawati Fajiarningsih / Food Science and Culinary Education Journal 2 (1) (2013)

44