Perubahan

Sampel Perlakuan Hasil Keterangan

Sebelum Sesudah

Pelarutan air

Pengocokan

Putih Pemanasan
Telur
Putih keruh
Penambahan Kuning Non
Putih dan agak
Alkohol pucat reversible
memadat
Kuning Putih Terbentuk Non
Penambahan cuka
pucat bening butiran reversible
Tabel 3.2 Hasil Pengamatan Denaturasi Protein

Sumber: Video Praktikum

Pembahasan:

Putih telur yang ditambahkan alkohol terjadi perubahan dengan hasil

keruh dan agak memadat. Hal ini dikarenakan pemberian alkohol membuat
protein mengalami denaturasi karena alkohol adalah kompetisi pembentukan
ikatan antara protein-air dan alkohol-air. Alkohol juga mampu merusak ikatan
hidrogen diantara gugus amida yang terdapat dalam struktur sekunder protein
sehingga protein kehilangan air (terhidratasi) dan akhirnya mengendap.

Pada hasil yang didapai, putih telur yang ditambahkan dengan cuka maka
pada putih telur akan membentuk seperti butiran. Hal ini disebabkan karena cuka
merupkaan larutan asam yang dapat meyebabkan denaturasi. Menurut Hamid
(2001), penyebab dari denaturasi protein bisa berbagai macam, antara lain panas,
alkohol, asam-basa, maupun logam berat. Gangguan pada ikatan disulfida selain
disebabkan oleh logam berat juga dapat disebabkan oleh agen-agen pereduksi.
Agen pereduksi ini bisa menyebabkan ikatan disulfida putus dan dapat
membentuk gugus tiol (-SH) dengan penambahan atom hidrogen. Selain ikatan
disulfida, ikatan lain yang apabila terganggu dapat menyebabkan denaturasi
protein adalah ikatan hidrogen.