Makalah

“ HUBUNGAN MIKROBA TERMOFIL TERHADAP”

PENGAWETAN MAKANAN

DISUSUN OLEH :
Kelompok 1
Ardini Marcella Yusuf
Fauzia l iman
Lutfiyah az zahra harun
Rianda Moridju
Santika Monalu
Syafira wr hasan

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES GORONTA TAHUN AJARAN

2020/2021
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya panjatkan terhadap Tuhan Yang Maha Esa karena atas ijin dan
kuasanyalah sehingga saya bisa menyelesaikan  makalah  ini dengan baik. Makalah  ini berjudul
“ Hubungan mikroba termofil terhadap pengawetan makanan “
Pada dasarnya makalah  ini dibuat untuk memenuhi tugas  matakuliah Ilmu Mikroba
pangan, Namun lebih dari itu kami berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi  kita
semua untuk menambah ilmu pengetahuan kita umumnya mikroba
Ucapan terima kasih kepada dosen pengajar mata kuliah mikrobiologi pangan, seluruh
teman-teman semua yang ikut memberikan bantuan baik berupa materi, tenaga ataupun
sumbang pikiran atas terselesaikanya makalah ini. Kurang dan lebihnya penulis memohon maaf
dan akhir kata saya ucapkan banyak terimakasih.
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR……………………………………………………………………………………

DAFTAR ISI……………………………………………………………………………………………...

BAB I PENDAHULUAN ………………………………………………………………………………..

A. 1.1. Latar belakang………………………………………………………………………………..

B. 1.2.Rumusan  masalah…………………………………………………………………………….

C. 1.3. Tujuan.......................................................................................................................................

BAB II PEMBAHASAN………………………………………………………………………………….

A. Pengertian mikroorgansime…………………………………………………………………….

B. Bakteri termolifik yang penting dalam makanan………………………………………………

C. Hubungan mikroba termofil terhadap pengawetan makanan…………………………………....

BAB III PENUTUP………………………………………………………………………………………..

A. Kesimpulan ………………………………………………………………………………………..

B. Saran……………………………………………………………………………………………….

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………………………………..
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang

Mikroorgansime tersebar luas dalam dan sebagai akibatnya produk pangan jarang steril
tetapi umumnya tercemar oleh berbagai jenis mikroorganisme dalam bahan dapat mengakitbakan
perubahan fisik atyau kimia yang tidak layak diinginkan sehingga bahan pangan tersebut tidak
layak dikonsumsi Pengawetan pangan merupakan usaha untuk mencegah pertumbuhan
mikkroorgansime pada bahan pangan,mikroorganisme termofilik tersebut memiliki potensi
sebagai penghasil enzim enzim termostabil,yang mampu bekerja secara aktif disuhu tinggi dan
memiliki peranan yang sangat penting diberbagai bidang industri.

1.2.Rumusan  masalah

1. APA ITU MIKROORGANISME TERMOFIL?

2. APA SAJA BAKTERI TERMOFIL YANG PENTING DALAM MAKANAN ?

3. BAGAIMANA HUBUNGAN MIKROBA TERMOFIL TERHADAP PENGAWETAN

MAKANAN

1.3. Tujuan

1. DAPAT MENGETAHUI APA ITU MIKROORGANSIME

2. DAPAT MENGETAHUI BAKTERI TERMOFIL YANG PENTING DALAM MAKANAN

3. DAPAT MENGETAHUI HUBUNGAN MIKROBA TERMOFIL TERHADAP

PENGAWETAN MAKANAN
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Mikroorganisme Termolifik

Mikroorganisme termofilik merupakan mikroorganisme yang dapat hidup pada temperatur suhu
45℃ - 88℃ .Mikroorganisme termofilik mengandung protein tahan panas dan tahan denaturasi sehingga
mampu beradaptasi dengan kondisi lingkungan bersuhu ekstrim. Mikroorganisme tersebar luas di
alam dan sebagai akibatnya produk  pangan jarang sekali yang steril, tetapi umumnya
tercemar oleh berbagai jenis mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan
pangan dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan
pangan tersebut tidak layak dikonsumsi. Pengawetan pangan merupakan usaha untuk
mencegah pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan. 

Untuk dapat tumbuh dan berfungsi secara normal, mikroorganisme membutuhkan sumber energi,

sumber nitrogen, vitamin, mineral dan faktor pertumbuhan lainnya. Komponen-komponen
tersebut diperoleh mikroba dari bahan pangan, sehingga makanan menjadi rusak.
Untuk pertumbuhannya, kapang mempunyai kebutuhan zat gizi yang paling minimal, diikuti
dengan khamir, kemudian bakteri gram negatif, sedangkan bakteri gram positif mempunyai
kebutuhan zat gizi yang paling lengkap. Disamping komponen zat gizi yang diperlukan tersebut,
kondisi lingkungan yang sesuai, seperti keberadaan air bebas (aktivitas air), pH, oksigen, dan
suhu juga mempengaruhi pertumbuhan mikroba.

Apabila kondisi lingkungan tidak sesuai, maka mikroba pun tidak dapat hidup. Di dalam proses
pasteurisasi atau sterilisasi, tujuan utama yang diinginkan adalah untuk membunuh mikroba yang
tidak diinginkan, terutama mikroba pembusuk dan patogen. Agar proses pemanasan dapat
menjamin mikroba target dibunuh, maka perlu pengetahuan tentang sifat-sifat mikroorganisme
dan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhannya. Mikroba yang berbeda akan tumbuh di
dalam produk pangan yang berbeda dari tingkat keasaman, kandungan  air, atau komposisi
zat gizinya. Karena mikroba mempunyai toleransi yang berbeda terhadap keberadaan
oksigen, maka terdapat mikroba yang dapat tumbuh pada produk pangan yang dikemas dalam
kondisi vakum (anaerobik) atau terdapat oksigen (aerobik). Ketahanan panas mikroba pun
berbeda-beda, sehingga kebutuhan suhu dan waktu pemanasan untuk membunuhnya
akan berbeda untuk jenis mikroba yang berbeda.  

2.2 Bakteri Termolifik yang penting dalam makanan

 Spesies Bacillus stearothermophilus dapat me-nyebabkan busuk asam (flat sour)

pada makanan kaleng berasam rendah, dan Bacillus coagulans pada makanan
kaleng asam.
 Clostridium thermosaccha-rolyticum menye-babkan penggembungan kaleng
karena memproduksi CO2 dan H2.
 Kebusukan sulfida disebabkan oleh Clostridium nigridicans.

2.3 Hubungan Mikroba Termofil Terhadap Pengawetan Makanan

Pada umumnya semakin tinggi suhu pertumbuhan bakteri, resistensi terhadap pemanasan

semakin tinggi. Dengan demikian bakteri termofil lebih resisten terhadap pemanasan dari pada
bakteri mesofil.
Pemanasan yang digunakan untuk membunuh spora mesofil mungkin saja tidak cukup
untuk mencegah terjadinya kebusukan oleh spora termofil, kecuali jika makanan tersebut
disimpan pada suhu di bawah termofil.
Penggunaan mikroorganisme termofilik memungkinkan proses fermentasi dilakukan
pada suhu tinggi, yang tidak hanya meminimalisir kontaminasi, sekaligus menghemat energi dan
waktu yang sedianya dibutuhkan untuk proses sterilsisasi, namun juga dapat meningkatkan
efisiensi dari proses fermentasi tersebut.
Bakteri termofil juga dapat tumbuh pada peralatan yang kontak langsung dengan
makanan, sehingga makanan harus dipertahankan pada suhu 77 ℃ atau lebih tinggi lagi untuk
mencegah pertumbuhan termofil. Selain itu, produk harus segera didinginkan sampai
suhu di bawah 41 ℃ setelah sterilisasi dan menyimpan produk ini di bawah suhu 35 ℃. .
Apabila Setelah proses sterilisasi terlalu lambat atau produk disimpan pada suhu penyimpanan di
atas normal dimana bakteri termofilik dapat tumbuh, maka produk makanan dapat rusak
oleh bakteri termofilik.
Untuk produk produk makanan, seperti kacang polong, jagung, makanan bayi dan
daging yang beresiko busuk karena termofil, para pengolah makanan harus ekstra hati-
hati dalam mencegah terjadinya kebusukan karena germinasi dan pertumbuhan spora termofil.
Bahan -bahan yang digunakan seperti gula, tepung dan rempah-rempah
harus terbebas dari spora termofil. 

Berikut kerugian akibat bakteri termofilik salah satunya dilihat berdasarkan hubungan
mikroorganisme dengan pengawetan pangan:
 Spesies Bacillus stearothermophilus dapat me-nyebabkan busuk asam (flat sour)
pada makanan kaleng berasam rendah, dan Bacillus coagulans pada makanan
kaleng asam.
 Clostridium thermosaccha-rolyticum menye-babkan penggembungan kaleng
karena memproduksi CO2 dan H2.
 Kebusukan sulfida disebabkan oleh Clostridium nigridicans.

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba :

            Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh lingkungannya. Di antara faktor-faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah air, oksigen, suhu dan nilai pH (keasaman).

Air 
          Semua organisme membutuhkan air untuk kehidupannya. Air berperan dalam
reaksi metabolik dalam sel dan merupakan alat pengangkut zat gizi ke dalam sel atau hasil
metabolit ke luar sel. Semua kegiatan ini membutuhkan air dalam bentuk cair dan apabila air
tersebut mengalami kristalisasi dan membentuk es atau terikat secara kimiawi dalam larutan gula
atau garam, maka air tersebut tidak dapat digunakan oleh mikroorganisme. 
         Pengaruh air terhadap pertumbuhan mikroorganisme dinyatakan sebagai aktivitas air (Aw),
yaitu  jumlah air bebas yang  tersedia dan dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme
dalam bahan makanan. Jenis mikroorganisme yang berbeda membutuhkan jumlah air
yang berbeda untuk pertumbuhannya. Kebanyakan bakteri dapat hidup pada Aw>0.90,
sedangkan kebanyakan kapang dan khamir berturut-turut dapat hidup pada Aw>0.70 dan
Aw> 0.80. Pada Aw yang rendah, mikroorganisme akan mati karena sel-sel di mikroorganisme
akan berdifusi ke luar sebagai akibat terjadinya proses kesetimbangan osmotik. Dengan
kata lain, selama konsentrasi solut di luar sel lebih besar dibanding di dalam sel, maka migrasi
air akan terjadi untuk menyeimbangkan konsentrasi. Migrasi air dari dalam sel menyebabkan sel
mati disebabkan oleh dehidrasi. 

Oksigen 
          Beberapa mikroorganisme memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya, yang disebut
mikroorganisme aerobik. Contoh mikroorganisme aerobik adalah
kapang. Untuk beberapa mikroorganisme lainnya, oksigen bersifat racun. Mikroorganisme ini
dinamakan anaerob, seperti Clostridium botulinum. Kebanyakan mikroorganisme dapat
tumbuh pada kondisi tanpa dan dengan adanya oksigen. Kelompok ini disebut fakultatif
anaerobik, contohnya Bacillus, kebanyakan khamir dan bakteri lainnya. 

Suhu 
           Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi pertumbuhan
dan kehidupan mikroorganisme. Berdasarkan suhu optimum pertumbuhannya, mikroorganisme
yaitu ?

1. Termofilik: suhu optimum kebanyakan termofilik pada suhu 45-60oC. Jika spora bakteri

tidak dapat bergerminasi dan tidak tumbuh di bawah suhu 50oC, bakteri tersebut disebut obligat
termofil. Jika tumbuh pada kisaran suhu 50-66oC atau pada suhu yang lebih rendah (38oC),
bakteri ini disebut fakultatif termofilik. Beberapa obligat termofil dapat tumbuh pada suhu
77oC dan bakteri ini sangat resisten terhadap pemanasan(121oC selama 60 menit). Bakteri
termofilik tidak memproduksi toksin selama pertumbuhannya pada makanan. Contoh bakteri
dari kelompok ini adalah Bacillus stearothermophilus

Nilai pH 
            Setiap organisme mempunyai kisaran nilai pH dimana pertumbuhan
masih memungkinkan dan masing-masing biasanya mempunyai pH optimum. Kebanyakan
organisme tumbuh pada pH sekitar 7.0 (6.6-7.5), dan hanya beberapa yang dapat tumbuh
di bawah pH 4.0. Bakteri mempunyai kisaran pH pertumbuhan lebih sempit dibandingkan
dengan kapang dan khamir. Sebagai contoh, kebanyakan bakteri tidak dapat tumbuh pada pH di
bawah 4.0 dan di atas 8.0, sedangkan kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5-
11.0, khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5-8.5. Oleh karena itu, makanan yang
mempunyai pH lebih rendah akan semakin awet karena semakin sedikit jenis mikroorganisme
yang dapat tumbuh. 

Tingkat Keasamanan Pangan Kelompok bakteri Asam (3.7<pH<4.5 Asam Rendah

(pH≥4.5) 
         Termofilik (35-55oC) B. coagulans S thermophilus C. thermosaccharolyticum C.
nigrificans B. stearothermophilus Mesofilik (10-40oC) L. bulgaricus C.
butyricum C.pasteurianum B. mascerans C. botulinum (A dan B) C.
sporogenes C.licheniformis B.subtilis Psikrofilik (<5 – 35oC) B.
polymixa Pseudomonas Micrococcus C. botulinum E S. aureus Suhu merupakan salah satu
faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi pertumbuhan dan kehidupan bakteri.
Termofilik: suhu optimum kebanyakan termofilik adalah 45-60oC. Jika spora bakteri tidak dapat
bergerminasi dan tidak tumbuh di bawah suhu 50oC, bakteri tersebut disebut obligat
termofil. Jika tumbuh pada kisaran suhu 50-66oC atau pada suhu yang lebih rendah
(38oC),bakteri ini disebut fakultatif  termofilik. Beberapa obligat termofil dapat tumbuh  pada
suhu 77oC dan bakteri ini sangat resisten terhadap pemanasan (121oC selama 60
menit). Bakteri termofilik tidak memproduksi toksin selama pertumbuhannya
pada makanan. Contoh bakteri dari kelompok ini adalah Bacillus stearothermo-philus. 
         Pertumbuhan bakteri ditentukan oleh kondisi pH
lingkungannya. Bakteri mempunyai kisaran pH pertumbuhan lebih sempit dibandingkan dengan
kapang dan khamir, yaitu antara 4.0 8.0. Kebanyakan bakteri tidak dapat tumbuh pada pH di
bawah 4.0 dan di atas 8.0. Makanan yang mempunyai pH <4.0 akan semakin awet karena praktis
bakteri tidak dapat tumbuh. Nilai pH atau keasaman makanan dipengaruhi oleh asam yang
terdapat pada makanan tersebut. Keasaman ada di dalam makanan dapat terjadi secara alamiah,
misalnya pada buah-buahan asam; atau terbentuk selama fermentasi, misalnya
yoghurt, pikel, sayur asin, dan sebagainya. Nilai pH minimum untuk pertumbuhan
mikroorganisme kadang-kadang dipengaruhi oleh jenis asam yang terdapat dalam makanan
tersebut. Sebagai contoh, beberapa Laktobasili dapat tumbuh pada pH yang lebih rendah jika
asam yang terdapat pada makanan tersebut berupa asam asetat atau asam laktat. Bakteri dapat
berbentuk sel vegetatif atau sel sporanya. Pada umumnya sel vegetatif bakteri lebih sensitif
terhadap panas dibanding sel sporanya, sehingga sel vegetatif bakteri lebih mudah dihancurkan
dibandingkan sel sporanya. Sel vegetatif bakteri dapat dihancurkan dengan proses pasteurisasi,
sedangkan sel spora umumnya dapat dihancurkan dengan proses sterilisasi. Pembentukan spora
bakteri adalah salah satu tahap istirahat dalam siklus kehidupan bakteri.   Spora bakteri adalah
struktur tahan terhadap keadaan lingkungan yang ekstrim, misalnya keadaan kering, pemanasan,
keadaan asam, dsb. Beberapa spora bakteri tahan pada suhu air mendidih (100oC) selama
16jam. Spora yang tahan panas juga tahan terhadap perlakuan kimia. Beberapa spora bakteri
tahan lebih dari tiga jam dalam larutan disinfektan yang biasa digunakan di industri pangan.
        Bakteri yang tidak membentuk spora atau sel vegetatif dengan mudah dapat diinakti-asi
dengan sanitiser. Kebanyakan bakteri yang tumbuh pada makanan kaleng akan
membentuk gas, kecuali bakteri non-pembentuk spora penyebab flat-sour (busuk asam, tanpa
memproduksi gas). Indikator yang jelas kebusukan makanan kaleng adalah kembungnya
kaleng pada satu sisi atau kedua sisi. 
         Hal ini merupakan petunjuk bahwa makanan tersebut telah mengalami kebusukan karena
pertumbuhan bakteri pembentuk gas. Penampakan dan bau makanan juga merupakan petunjuk
kebusukan. Jika produk hancur atau sirup atau larutan garam yang seharusnya bening telah
menjadi keruh, keadaan ini merupakan petunjuk telah terjadi kebusukan. Jenis-jenis bakteri
yang dapat menyebabkan kerusakan makanan kaleng adalah sebagai berikut: 

(1) Bakteri termofilik  

            Bakteri termofilik, seperti Bacillus stearothermophilus menyebabkan busuk asam (flat
sour) pada makanan kaleng berasam rendah dan B. coagulans pada makanan kaleng asam.
Bakteri termofil lainnya, yaitu Clostridium
thermosaccharolyticum menyebabkan penggembungan kaleng karena
memproduksi CO2 dan H2. Kebusukan sulfida disebabkan oleh Clostridium nigridicans. 
Pada umumnya semakin tinggi suhu pertumbuhan bakteri, resistensi terhadap pemanasan
semakin tinggi. Dengan demikian bakteri termofil lebih resisten terhadap pemanasan dari pada
bakteri mesofil. Pemanasan yang digunakan untuk membunuh spora mesofil mungkin saja tidak
cukup untuk mencegah terjadinya kebusukan oleh spora termofil, kecuali jika makanan tersebut
disimpan pada suhu di bawah termofil. Untuk produk produk makanan, seperti
kacang polong, jagung, makanan bayi dan daging yang beresiko busuk karena
termofil, para pengolah makanan harus ekstra hati-hati dalam mencegah
terjadinya kebusukan karena germinasi dan pertumbuhan spora termofil. Bahan
bahan yang digunakan seperti gula, tepung dan rempah-rempah
harus terbebas dari spora termofil. 
Bakteri termofil juga dapat tumbuh pada peralatan yang kontak langsung dengan makanan,
sehingga makanan harus dipertahankan pada suhu 77oC atau lebih tinggi lagi untuk mencegah
pertumbuhan termofil. Selain itu, produk harus segera didinginkan sampai suhu di bawah 41oC
setelah sterilisasi dan menyimpan produk ini di bawah suhu 35oC. Bacillus
stearothermophilus, B. thermoacidurans, dan C. thermosaccarolyticum  merupakan anggota
kelompok bakteri termofilik (50-55oC) yang lebih tahan panas dibanding C. botulinum. Dalam
proses pengalengan, bakteri ini tidak menjadi target proses, karena suhu penyimpanan
makanan kaleng umumnya di bawah suhu 30oC. 

Kerusakan termofilik 
             Proses sterilisasi makanan kaleng umumnya tidak membunuh bakteri termofilik
(lihat pembahasan di atas). Apabila proses pendinginan setelah proses sterilisasi terlalu lambat
atau produk disimpan pada suhu penyimpanan di atas normal dimana bakteri termofilik dapat
tumbuh, maka makanan kaleng dapat rusak oleh bakteri termofilik.
 BAB III
PENUTUP
3.1 KESIMPULAN

PENGUNAAN MIKROORGANISME TERMOFILIK MEMUNGKINKAN PROSES

FERMENTASI DILAKUKAN PADA SUHU TINGGI, YANG HANYA MEMINIMALISIR
KONTAMINASI, SEKALIGUS MENGHEMAT ENERGI DAN WAKTU YANG SEDIANYA
DIBUTUHKAM UNTUK PROSES STERILISASI MAKA PERLU PENGETAHUAN
TENTANG SIFAT SIFAT
OLEH, KARENA ITU, MENJADI SANGAT PENTING MEMAHAMI JENIS DAN
KARAKTERISTIK MIKROBA, TERUTAMA DARI KELOMPOK MIKROBA PENYEBAB
KEBUSUKAN DAN PATOGEN YANG BERPOTENSI TUMBUH DALAM PRODUK
MAKANAN
 DAFTAR PUSTAKA

Agustien, A. 2010. Protease Bakteri Termofilik. Universitas Padjajaran PRESS. Bandung.

Fardiaz, Srikandi. (1992). Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Anna R dan Evy Y. (2011). Eksplorasi Bakteri Termofilik Pasca Erupsi Merapi Sebagai
Penghasil Enzim Ekstraseluler. Laporan Penelitian. Yogyakarta: Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Yogyakarta.
Asnawi, Hafid. 2006. Keanekaragaman Bakteri Termofilik yang Terdapat Dalam Sumber
Mata Air Panas di Taman Wisata Padusan Pacet, Kabupaten Mojokerto, Jawa Timur.
Skripsi. Malang : Jurusan Biologi FMIPA, UM.
\\