Oleh
SILMI HASANAH NIM. 161000266
SKRIPSI
Diajukan sebagai Salah Satu Syarat
untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat pada Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Oleh
SILMI HASANAH NIM. 161000266
Menyetujui Pembimbing :
(Ir. Indra Chahaya S, M.Si) NIP. 196811011993032005
Pendahuluan
Latar Belakang
Perumusan Masalah
Tujuan Penelitian
Manfaat Penelitian
Tinjauan Pustaka
Rumah Sakit
Jenis rumah sakit
Klasifikasi rumah sakit
Instalasi Gizi
Ruang lingkup
Tenaga gizi
Kualifikasi tenaga gizi
Makanan
Sumber pencemaran makanan
Peran makanan dalam penyebaran penyakit
Penyakit Bawaan Makanan ( Foodborne Disease)
Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Pengawasan Higiene Sanitasi Makanan Rumah Sakit
Kerangka Konsep
Metode Penelitian
Jenis Peneltian
Lokasi dan Waktu Penelitian
Populasi dan Sampel
ESEHATAN
kultas
ESEHATAN
n di
Kes.
Higiene
RM.
ri
ang
uan
ftar
ng
dap
n
mber 2020
mi Hasanah
g mana
gan ancaman
rvasi
jamah
stalasi gizi,
sanitasi
un 2020. Jenis
elolaan
ar observasi
pada instalasi
dengan total
DM pada
uantitas menurut
raan makanan
erta Permenkes
aksimal. Untuk
iki
meningkatkan
nyuluhan
kegiatan
the hospital
ms. Food
les of food
of this study
ement
sanitation
020. The type
object was
n sheets and
trition
met the
96 /
ions have met
2013. Analysis
he
Permenkes
t optimally.
andlers have
l improve the
andlers about
tion
a karena
dul
M.
atu
anyak
erial.
ih
tan
an
I yang
saran
yak
dalam
yusunan
u
ni.
h
ehatan
sitas
M.
psi ini.
o,
h lelah
s dapat
h sebab
m
apat
mber 2020
mi Hasanah
Halaman
i
ii
iii
iv
v
vi
viii
xi
xiv
xv
xvi
xvii
1
1
5
6
6
8
8
8
9
10
11
11
15
17
18
19
20
22
33
35
36
36
36
36
Objek Penelitian
Definisi Operasional
Metode Pengumpulan Data
Metode Pengukuran
Metode Analisis Data
Hasil Penelitian
Gambaran Umum Lokasi Penelitian
Gambaran Instalasi Gizi RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai
Sarana dan prasarana
SDM
Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi RSUD
Dr. RM. Djoelham Binjai
Higiene dan sanitasi pada pemilihan bahan makanan di
instalasi gizi RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai
Higiene dan sanitasi pada penyimpanan bahan makanan di
instalasi gizi RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai
Higiene dan sanitasi pengolahan makanan di Instalasi Gizi
RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai
Higiene dan sanitasi penyimpanan makanan jadi di instalasi
gizi RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai
Higiene dan sanitasi pada pengangkutan makanan di
instalasi
gizi RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai
Higiene dan sanitasi pada penyajian makanan di instalasi
gizi
RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai
Pengawasan Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan di Instalasi
Gizi Dr. RM. Djoelham Binjai
Internal
Eksternal
Pembahasan
Instalasi Gizi RSUD Dr. RM Djoelham Binjai
Sarana dan prasarana
SDM
Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi RSUD
Dr. RM. Djoelham Binjai
Higiene dan sanitasi pada penyimpanan bahan makanan di
instalasi gizi RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai
Higiene dan sanitasi penyimpanan makanan jadi di instalasi
gizi RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai
Higiene dan sanitasi pada pengangkutan makanan di
instalasi
gizi RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai
Higiene dan sanitasi pada penyajian makanan di instalasi
gizi
RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai
Pengawasan Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan di Instalasi
Gizi Dr. RM. Djoelham Binjai
Keterbatasan Penelitian
Kesimpulan dan Saran
Kesimpulan
Saran
Daftar Pustaka
Lampiran
x
Daftar Tabel
37
37
39
40
41
42
42
m Binjai 43
44
51
stalasi Gizi RSUD
54
an makanan di
Binjai 54
bahan makanan di
Binjai 55
n di Instalasi Gizi
57
makanan di
67
anan di instalasi
68
akanan di Instalasi
68
68
69
71
71
71
81
stalasi Gizi RSUD
83
bahan makanan di
Binjai 84
nan jadi di instalasi
90
makanan di
91
anan di instalasi
91
akanan di Instalasi
92
93
94
94
95
96
99
No
1
10
11
12
13
14
xi
Judul Halaman
Kualifikasi Tenaga Gizi di Instalasi Gizi RS 16
51
Distribusi Karakteristik Sumber Daya Manusia (SDM) di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Dr. RM. Djoelham Binjai 52
xi
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
xii
Distribusi Higiene Sanitasi pada Peralatan Masak di Instalasi Gizi RSUD Dr.
R.M. Djoelham Binjai 58
Distribusi Higiene Sanitasi pada Penjamah Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.
R.M. Djoelham Binjai 59
60
Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Pengkategorian Pengetahuan
Terkait Higiene dan Sanitasi di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham
Binjai
62
Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Sikap Terkait Higiene Sanitasi
Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. RM. Djoelham
63
Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Sikap Terkait Higiene Sanitasi
Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai
64
Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Tindakan Terkait Higiene dan
Sanitasi Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. RM. Djoelham
Binjai
64
Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Tindakan Terkait Higiene dan
Sanitasi Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. RM. Djoelham
Binjai
65
Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Pengkategorian Tindakan
Terkait Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.
R.M. Djoelham
66
Distribusi Higiene Sanitasi Penyimpanan Makanan Jadi di Instalasi Gizi
RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai 66
Distribusi Higiene Sanitasi pada Penyajian Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.
R.M. Djoelham Binjai 68
xii
28
xiii
Distribusi Pengawasan Eksternal Higiene Sanitasi di Instalasi
Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai 69
xiii
No
1
xiv
Judul Halaman
Klasifikasi penyebab foodborne disesase 22
Kerangka konsep 35
xiv
No
1
7
xv
BPOM Badan Pengawas Obat dan Makanan
FEFO First Expired First out
FIFO First In First Out
RSUD Rumah Sakit Umum Daerah
xvi
Penulis bernama Silmi Hasanah berumur 21 tahun, dilahirkan di Binjai 20
September 1998. Penulis beragama Islam, anak keempat dari lima bersaudara dari
pasangan Sagino, S.Pd., M.Pd. dan Ernawati, S.Pd., M.M.
Pendidikan formal dimulai di sekolah dasar di TK Tunas Harapan Binjai
Tahun 2003. Pendidikan sekolah dasar di SD Negeri 020584 Binjai pada Tahun
2004 –2010, sekolah menengah pertama di SMP Negeri 1 Binjai Tahun 2010 –
2013, sekolah menengah atas di SMA Negeri 1 Binjai pada Tahun 2013 – 2016.
Selanjutnya, penulis melanjutkan pendidikan di Program Studi S1 Kesehatan
Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Medan, September 2020
Silmi Hasanah
xvii
Latar Belakang
Pelayanan kesehatan rumah sakit merupakan pelayanan kesehatan yang
paling banyak dikunjungi masyarakat. Hal tersebut diperkuat dengan
meningkatnya jumlah rumah sakit dalam 4 (empat) tahun belakangan berdasarkan
data profil kesehatan Indonesia tahun 2019 dengan persentase kenaikan sejumlah
4-7% pertahunnya dari tahun 2015 hingga 2019.
Banyaknya masyarakat yang mengakses rumah sakit, maka rumah sakit
wajib menyelenggarakan pelayanan kesehatan yang terbaik. Tidak hanya
pelayanan kesehatan klinis tetapi juga pelayanan non klinis. Pelayanan non klinis
yang paling krusial keberadaannya adalah pelayanan gizi.
Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan komponen penunjang yang
diselenggarakan oleh instalasi gizi. Pelayanan gizi bertujuan untuk menyediakan
makanan untuk pasien rawat inap. Penyediaan makanan di rumah sakit merupakan
serangkaian proses dari perencanaan sampai dengan pendistribusian makanan
kepada pasien rawat inap. Penyediaan makanan ini dilaksanakan dengan tujuan
untuk menyediakan makanan dengan kualitas baik, kuantitas sesuai dengan
kebutuhan, dan pelayanan yang baik serta layak bagi pasien yang mengonsumsi
makanan tersebut (Pangastuti, 2019).
Pelayanan gizi di rumah sakit baik berupa layanan asuhan gizi maupun
penyelenggaraan makan bagi pasien di rumah sakit merupakan faktor yang sangat
berperan dalam membantu proses penyembuhan penyakit. Jika pasien mendapat
asupan gizi yang tepat selama menjalani perawatan di rumah sakit maka hal ini
1
dapat membantu proses penyembuhan, mencegah terjadinya komplikasi,
menurunkan morbiditas dan mortalitas (Jiastuti, 2018).
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang meliputi pengadaan bahan
makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, pengangkutan
makanan masak, penyimpanan makanan masak, dan penyajian makanan, harus
memperhatikan syarat higiene dan sanitasi, mengingat permasalahan higiene
sanitasi makanan ditentukan oleh ada atau tidaknya zat kontaminan terhadap
makanan (Djarismawati, 2004).
Higiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya mengendalikan
faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan higiene sanitasi
adalah ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan
restoran, peralatan dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis,
kimia dan fisika (Depkes RI, 2003).
Masalah higiene sanitasi makanan merupakan masalah yang sangat
penting, terutama di tempat-tempat umum yang erat kaitannya dengan pelayanan
untuk masyarakat, agar makanan sehat dan bebas dari kontaminasi. Makanan yang
terkontaminasi akan menyebabkan penyakit (foodborne disease). Diperlukan
beberapa cara agar makanan tetap aman dan sehat meliputi penyimpanan,
pencegahan kontaminasi, dan pembasmian organisme dan toksin (Mukono, 2006).
Higiene dan sanitasi tempat pengolahan makan diatur dalam Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011
Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Namun, upaya peningkatan mutu pelayanan
kesehatan yang maksimal dalam hal ini instalasi gizi rumah sakit diatur dalam
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 2019 Tentang
Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
Penelitian yang dilakukan oleh Tampubulon (2018) dalam analisis higiene
sanitasi pengelolaan makanan dan pemeriksaan bakteri e.coli pada makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Batu Bara Tahun 2018 diketahui
bahwa penjamah makanan di Instalasi gizi RSUD Batu Bara tidak menggunakan
sarung tangan pada saat kontak dengan makanan. Hanya 2 (dua) prinsip higiene
sanitasi yang telah memenuhi persyaratan yaitu dalam hal pemilihan bahan baku
makanan, dan pengangkutan makanan. Sementara itu, ada 4 (empat) prinsip
lainnya yang belum memenuhi persyaratan, sehingga pelaksanaan higiene sanitasi
pengelolaan makanan dan minuman di Instalasi Gizi RSUD Batu Bara belum
memenuhi persayaratan pada Kepmenkes RI No. 1204/MENKES/SK/X/2004
tentang persyaratan kesehatan lingkungan rumah sakit.
Menurut Syahlan (2018), higiene sanitasi pengelolaan makanan dan angka
kuman peralatan makan ( piring ) di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pancaran
Kasih GMIM Kota Manado masih belum memenuhi standar berdasarkan aturan
yang ada dan angka kuman pada peralatan makan diperoleh pada kisaran 28.000 -
72.000 koloni/cm2 . Jumlah ini termasuk dalam kategori melebihi nilai ambang
batas angka kuman. Hal ini dapat dikaitkan dengan tempat makan untuk pasien
memiliki 2 (dua) jenis bahan yaitu pasien kelas II dan III mendapatkan tempat
makan berbahan plastik yang memiliki sudut mati yang sulit dibersihkan,
sedangkan pasien kelas I mendapatkan yang tempat makanan berbahan stainless
steel.
Penelitian oleh Jiastuti (2018) dalam Higiene Sanitasi Pengelolaan
Makanan dan Keberadaan Bakteri pada Makanan Jadi di RSUD Dr. Harjono
Ponorogo menyatakan bahwa higiene penjamah makanan di rumah sakit tersebut
belum memenuhi syarat dimana penjamah tidak menggunakan Alat Pelindung
Diri (APD), belum mengikuti pelatihan higiene sanitasi, dan belum melakukan
pemeriksaan kesehatan. Kemudian didapati kendungan E.Coli pada 5 (lima) dari 9
(sembilan) sampel makanan yang disajikan di rumah sakit tersebut.
Penelitian oleh Delima (2019) dalam Penerapan Prinsip Higiene Sanitasi
Makanan di Rumah Sakit Khusus Ginjal Rasyida Medan Tahun 2019 bahwa
penilaian 6 (enam) prinsip sanitasi sudah baik diantaranya, pemilihan bahan
makanan sudah 100% baik, pada penyimpanan makanan terdapat 2 (dua)
indikator yang belum memenuhi standar yaitu penerangan yang kurang dari 200
lux dan dinding tidak bersih, pada tempat pengolahan makanan terdapat 3 (tiga)
indikator yang tidak memenuhi standar penilaian, tempat penyimpanan makanan
jadi tidak ditutup, pada pengangkutan dan penyajian makanan terdapat masing-
masing 2 (dua) indikator yang belum memenuhi syarat penilaian.
Penelitian oleh Utami (2020) dalam Analisis Penerapan higiene Sanitasi
Pada Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Sekayu menyatakan
bahwa para penjamah makanan belum ada kepatuhan untuk memakai Alat
Pelindung Diri (APD), dan pemeriksaan kesehatan dilakukan sekali dalam setahun
yang mana tidak sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 7 Tahun 2019 tentang Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
Berdasarkan survei pendahuluan pada Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Daerah Djoelham para penjamah makanan tidak memakai alat pelindung diri yang
lengkap, sehingga dikhawatirkan terjadi kontaminasi dari penjamah makanan.
Kemudian Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Djoelham tidak memiliki
lemari yang tertutup dan bersih untuk menyimpan wadah dan peralatan makanan
yang sudah bersih.
Berdasarkan latar belakang di atas penulis ingin melakukan penelitian
tentang Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan di RSUD Dr. RM. Djoelham
Binjai.
Perumusan Masalah
Pengelolaan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai
ditemukan para penjamah makanan dan minuman tidak memakai Alat Pelindung
Diri ( APD ) yang lengkap sehingga dapat menyebabkan kontaminasi yang tidak
diinginkan. Penggunaan wadah makan dengan material berbeda untuk masing-
masing kelas diperlakukan sama untuk proses pencucian dan penyimpanan.
Trolley pengangkutan makanan terbuka. Beberapa permasalahan tersebut
membuat penulis untuk melakukan penelitian tentang higiene dan sanitasi
pengolahan makanan di RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai. Penulis ingin
mengetahui apakah RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai sudah menerapkan Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 2019 Tentang Kesehatan
Lingkungan Rumah Sakit.
Tujuan Penelitian
Tujuan umum. Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui
keadaan higiene dan sanitasi pengelolaan makanan di instalasi gizi RSUD Dr.
RM. Djoelham Binjai Tahun 2020.
Tujuan khusus.
1. Untuk mengetahui sarana dan prasana serta sumber daya manusia di instalasi
gizi RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai berdasarkan Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang
Higiene Sanitasi dan Permenkes RI No. 78 tahun 2013 tentang PGRS.
2. Untuk mengetahui 6 prinsip higiene sanitasi pengelolaan makanan
berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga dan
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 2019
tentang Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
3. Untuk mengetahui pengawasan higiene dan sanitasi pengelolaan makanan di
instalasi gizi RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai berdasarkan Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 2019 tentang Kesehatan
Lingkungan Rumah Sakit.
Manfaat Penelitian
1. Sebagai bahan masukan bagi manajemen Rumah Sakit Umum Daerah Dr.
RM. Djoelham Binjai dalam melakukan pelaksanaan dan pengawasan
terhadap higiene sanitasi pengelolaan makanan dan minuman di instalasi gizi
rumah sakit tersebut agar memenuhi persyaratan yang telah ditentukan.
2. Sebagai bahan masukan bagi petugas/penjaman makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Daerah Dr. RM. Djoelham Binjai agar memenuhi
persyaratan higiene sanitasi yang telah ditetapkan
3. Sebagai pengembangan wawasan dan pengetehuan peneliti dalam bidang
kesehatan masyarakat terutama tentang higiene dan sanitasi pengelolaan
makanan di instalasi gizi rumah sakit.
4. Sebagai bahan informasi untuk peneliti lain yang akan melakukan penelitian
selanjutnya.
Tinjauan Pustaka
Rumah Sakit
Rumah Sakit adalah lembaga pelayanan kesehatan yang menyediakan
pelayanan kesehatan individu secara menyeluruh dengan fasilitas rawat inap,
rawat jalan, dan gawat darurat (Depkes, 2014).
Peningkatan derajat kesehatan masyarakat bukan hanya dilakukan dengan
upaya promotif dan preventif, melainkan dengan upaya kuratif dan rehabilitatif
juga. Untuk memperolah upaya kuratif dan rehabilitatif dapat diperoleh dari
rumah sakit sebagai lembaga penyelenggara pelayanan kesehatan rujukan (Munir,
2015).
Jenis rumah sakit. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 56
Tahun 2014 tentang Klasifikasi dan Perizinan Rumah Sakit, rumah sakit
diselenggarakan dalam rumah sakit pemerintah, rumah sakit daerah, dan rumah
sakit swasta. Rumah sakit pemerintah adalah satuan organisasi yang
melaksanakan tugas teknis dari lembaga pemerintahan (Kementerian Kesehatan,
Kepolisian, Tentara Nasional Indonesia, dan BUMN/Kementerian Lainnya).
Rumah sakit daerah adalah satuan organisasi yang melaksanakan tugas teknis dari
daerah (pemerintah provinsi, pemerintah kabupaten dan pemerintah kota). Rumah
sakit swasta adalah organisasi legal yang memiliki usaha bergerak pada kegiatan
perumahsakitan. Dari tahun 2014-2018 rumah sakit mengalami peningkatan
sebanyak 16,92%. Di tahun 2014 jumlah rumah sakit sebanyak 2.406 meningkat
menjadi 2.813 pada tahun 2018. Jumlah rumah sakit di Indonesia sampai dengan
8
tahun 2018 terdiri dari 2.269 Rumah Sakit Umum (RSUD) dan 554 Rumah Sakit
Khusus (RSK) (Kemenkes, 2018).
RS Umum terdiri dari 8 jenis RS berdasarkan penyelenggaranya
dantaranya 4 jenis oleh pemerintah pusat (Kemenkes, Kepolisian, Polri, K/L dan
BUMN), 3 jenis oleh pemerintah daerah (Provinsi, Kabupaten, dan Kota) dan RS
Umum milik swasta. Terdapat 17 jenis rumah sakit khusus di Indonesia dengan
Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) sebagai jenis rumah sakit khusus terbanyak
setiap tahunnya. Rumah Sakit Khusus terbanyak pada tahun 2018 yaitu Rumah
Sakit Ibu dan Anak (RSIA) sebesar 67,46%, Rumah Sakit Jiwa sebesar 7,78%,
dan Rumah Sakit Bedah sebesar 6,43% (Kemenkes, 2018).
Klasifikasi rumah sakit. Klasifikasi rumah sakit didasari pada pelayanan,
tenaga kerja, alat dan sarana prasarana. Pengelompokan berdasarkan pelayanan
yang diberikan terdiri atas rumah sakit umum dan rumah sakit khusus (Depkes,
2014).
Rumah sakit umum. Rumah sakit umum adalah rumah sakit yang
menyediakan layanan kesehatan ke semua bidang dan penyakit. Berdasarkan
pelayanan yang diberikan, rumah sakit umum terbagi atas 4 yaitu Rumah Sakit
Umum Kelas A, Rumah Sakit Umum Kelas B, Rumah Sakit Umum Kelas C, dan
Rumah Sakit Umum Kelas D (Azwar, 1996).
Rumah sakit umum kelas A. Rumah sakit kelas A
Rumah sakit kelas A adalah rumah sakit yang menyediakan pelayanan kedokteran
spesialis maupun subspesialis secara lengkap. Rumah sakit ini merupakan rumah
sakit dengan rujukan paling atas.
Rumah sakit umum kelas B. Rumah sakit kelas B adalah rumah sakit yang
menyediakan pelayanan kedokteran spesialis dan subspesialis tidak lengkap.
Rumah sakit kelas B berdiri pada ibukota provinsi (propincial hospital) yang
menerima rujukan dari dari rumah sakit kota/kabupaten. Rumah sakit kelas B
lainnya adalah rumah sakit pendidikan.
Rumah sakit umum kelas C. Rumah sakit kelas C adalah rumah sakit yang
menyediakan pelayanan kedokteran spesialis tidak luas, yaitu pelayanan penyakit
dalam, pelayanan bedah, pelayanan kesehatan anak dan pelayanan kebidanan dan
kandungan. Rumah sakit kelas C berdiri pada ibukota kota/kabupaten (regency
hospital) yang menerima rujukan dari puskesmas.
Rumah sakit umum kelas D. Rumah sakit kelas D adalah rumah sakit yang
bersifat peralihan karena akan dinaikkan kelasnya menjadi rumah sakit kelas C.
Rumah sakit kelas D hanya melakukan pelayanan kedokteran umum dan
kedokteran gigi. Rumah sakit kelas D menerima pelayanan rujukan dari
puskemas.
Rumah sakit khusus. Rumah Sakit Khusus adalah rumah sakit yang
memberikan pelayanan kesehatan pada satu jenis penyakit berdasarkan kepada
disiplin ilmu, golongan umur, organ, jenis penyakit atau kekhasan yang lain
(Depkes, 2018).
Instalasi Gizi
Pelayanan Gizi adalah suatu upaya memperbaiki, meningkatkan gizi,
makanan, dietetik masyarakat, kelompok, individu atau klien yang merupakan
suatu rangkaian kegiatan yang meliputi pengumpulan, pengolahan, analisis,
simpulan, anjuran, implementasi dan evaluasi gizi, makanan dan dietetik dalam
rangka mencapai status kesehatan optimal dalam kondisi sehat atau sakit.
(Anonim, 2017) Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang disesuaikan
kepada keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status
metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien penting dalam proses penyembuhan
penyakit. pasien yang dalam proses penyembuhannya tidak berjalan lacar sering
diakibatkan dari asupan gizi yang tidak terpenuhi (Kemenkes, 2013).
Terapi gizi atau terapi diet adalah kegiatan dari perawatan penyakit agar
kebutuhan gizi sesuai dengan kemampuan organ. Diet pasien harus senantiasa
diawasi agar sejalan dengan perawatan yang dilakukan (Kemenkes, 2013).
Ruang lingkup pelayanan gizi. Ruang lingkup pelayanan gizi menurut
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 56 tahun 2014 tentang
Klasifikasi dan Perizinan Rumah Sakit meliputi :
1. Pelayanan gizi rawat jalan
2. Pelayanan gizi rawat inap
3. Penyelenggaraan makanan
4. Penelitian dan pengembangan gizi
Tenaga gizi. Pada pelayanan gizi dalam melaksanakan tugasnya terbagi
atas pegawai ahli dan pegawai non ahli. Pegawai yang ahli adalah tenaga gizi
yang sudah memiliki pendidikan dasar khusus gizi seperti sarjana gizi, sarjana
muda gizi, serta tenaga menengah gizi atau “peratur gizi”. Karena itu tenaga
pemasak serta tenaga pembersih atau pekarya lain yang bekerja di bidang
penyelenggaraan makanan digolongkan dalam tenaga non ahli gizi. (Menkes,
2013).
Berdasarkan pengalaman di berbagai institusi diambil patokan bahwa
untuk 75-100 tempat tidur, di perlukan 1(satu) tenaga ahli gizi dan 2 tenaga
menengah gizi dan untuk 5-6 tempat tidur dibutuhkan 1(satu) tenaga pemasak. 60-
75 tempat tidur untuk 1 (satu) prakarya pembersih (Intiyati, 2018).
Ahli gizi. Seseorang ahli gizi (sarjana atau sarjana muda gizi) harus bisa
mengaplikasikan ilmu gizi pada pasien yang ditangani. Tugas dan tanggung jawab
ahli gizi dalam penyelenggaraan makanan adalah (Intiyati, 2018).
a. Merencanakan, mengembangkan, membina, mengawasi, dan menilaikan
penyelenggaraan makanan dengan yang tersedia berdasarkan prinsip gizi
dalam usaha menunjang pelayanan Rumah Sakit terhadap pasien.
b. Mencapai standar kualitas penyelenggaraan makanan yang tinggi, dengan
menggunakan tenaga dan bahan makanan secara efisien dan efektif.
c. Merencanakan menu makanan biasa dan makanan khusus sesuai dengan pola
menu yang ditetapkan.
d. Membuat standardisasi pelaporan untuk pengawasan dan perencanaan
instalasi gizi.
e. Membantu melaksanakan pelaporan untuk pengawasan dan perencanaan
instalasi gizi.
f. Membantu melaksanakan pelaporan manajemen keuangan.
g. Menjaga dan mengawasi sanitasi penyelenggaraan makanan dan keselamatan
kerja pegawai.
h. Merencanakan , mengembangkan, membina, menilaikan kegiatan pelayanan
gizi ruang rawat inap. Penyuluhan dan rujukan gizi. Kegiatan penelitian
pengembangan gizi terapan.
i. Mengatur pembagian tugas sesuai dengan spesifikasi tugas seseorang.
j. Menelaah seluruh kegiatan instalasi gizi termasuk perencanaan dan
koordinasi pelayanan gizi.
k. Memberikan bimbingan dan melakukan pengawasan dan evaluasi terhadap
calon sarjana muda gizi. Tenaga menengah gizi, pegawai kesehatan atau
pegawai lain yang mengikuti latihan kursus di instalasi gizi.
Tenaga menengah gizi. Perencanaan tenaga gizi menengah semakin
berkembang. Dengan berkembangnya kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit
tugas dan tanggung jawab seorang pengatur atau pembantu ahli gizi meliputi
(Intiyati, 2018).
a. Berkonsultasi dengan sarjana/sarjana muda gizi dalam melaksanakan
kegiatan pengadaan/penyediaan makanan, kegiatan pelayanan gizi di ruang
rawat inap, penyuluhan/konsultasi dan rujukan gizi serta penelitian
pengembangan gizi terapan.
b. Mengawasi dan menilaikan pegawai dan pegawai baru.
c. Memberi pengarahan pada pegawai dalam menggunakan dan memelihara
peralatan.
d. Memberikan pengarahan, bimbingan pada pegawai dalam menyelenggarakan
makanan.
e. Mempersiapkan jadwal waktu dan kerja bagi seluruh pegawai dapur.
f. Mengawasi pelaksanaan dan memelihara sanitasi dan kebersihan seluruh
instalasi gizi dan pegawai dapur.
g. Mengawasi pelaksanaan dan memelihara sanitasi dan kebersihan seluruh
instalasi gizi dan pegawainya.
h. Membantu dalam melaksanakan usaha-usaha keselamatan kerja sesuai
dengan yang ditetapkan.
Pemasak. Tugas dan tanggung jawab pemasak makanan adalah (Intiyati,
2018).
a. Merencanakan cara kerja, memasak, waktu agar sesuai dengan menu dan
jadwal pembagian makanan yang ditentukan.
b. Mengkonsultasikan cara pemasakan bahan makanan sebelum memulai
memasak dengan kepala pemasak ataupun pembantu ahli gizi.
c. Membantu dalam mengawasi, melatih pemasak baru.
d. Mempersiapkan contoh makanan yang dimasak.
e. Membersihkan peralatan, melaporkan kegiatan yang telah dilakukan kepada
kepala pemasak.
f. Melakukan penilaian terhadap resep baru serta melaporkannya kepada kepala
pemasak.
g. Mengembangkan buku resep.
Pelaksana gizi ruangan. Di samping tenaga pemasak, di instalasi gizi juga
bekerja tenaga pelaksana ruangan yang melakukan kegiatan pelayanan makanan
di ruangan pasien. Tugas tenaga pelaksana ruangan adalah sebagai berikut
(Intiyati, 2018).
a. Mengambil makanan dari dapur untuk dibawa ke ruangan.
b. Membuat daftar permintaan makanan ruangan.
c. Membagi makanan untuk pasien dan karyawan.
d. Membersihkan peralatan dan dapur ruangan.
e. Melaporkan pasien masuk dan pulang kepada pembantu ahli gizi/sarjana
muda gizi yang bertanggung jawab.
f. Bekerja sama dengan tenaga di ruangan secara baik.
Kualifikasi tenaga gizi. Dalam ketetapan tentang akreditasi Rumah Sakit,
instalasi gizi harus dipimpin dan dikepalai oleh seseorang yang benar-benar ahli
dibidang gizi dan dietetik, serta memiliki pengetahuan manajemen dan
kepemimpinan yang tangguh. Di samping dituntut memiliki keahlian di bidang
gizi dan dietetik, juga harus menguasai administrasi makanan banyak dan
manajemen perkantoran (Kemenkes, 2013).
Standar kualifikasi tenaga di instalasi gizi rumah sakit menurut Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 78 tahun 2013 tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
Judul Halaman
Surat Izin Penelitian 99
Denah Gedung dan Dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. RM. 101
Djoelham Binjai
xvi
Penulis bernama Silmi Hasanah berumur 21 tahun, dilahirkan di Binjai 20
1998. Penulis beragama Islam, anak keempat dari lima bersaudara dari
agino, S.Pd., M.Pd. dan Ernawati, S.Pd., M.M.
Pendidikan formal dimulai di sekolah dasar di TK Tunas Harapan Binjai
3. Pendidikan sekolah dasar di SD Negeri 020584 Binjai pada Tahun
0, sekolah menengah pertama di SMP Negeri 1 Binjai Tahun 2010 –
ah menengah atas di SMA Negeri 1 Binjai pada Tahun 2013 – 2016.
a, penulis melanjutkan pendidikan di Program Studi S1 Kesehatan
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Medan, September 2020
Silmi Hasanah
xvii
kang
Pelayanan kesehatan rumah sakit merupakan pelayanan kesehatan yang
nyak dikunjungi masyarakat. Hal tersebut diperkuat dengan
nya jumlah rumah sakit dalam 4 (empat) tahun belakangan berdasarkan
kesehatan Indonesia tahun 2019 dengan persentase kenaikan sejumlah
hunnya dari tahun 2015 hingga 2019.
Banyaknya masyarakat yang mengakses rumah sakit, maka rumah sakit
yelenggarakan pelayanan kesehatan yang terbaik. Tidak hanya
kesehatan klinis tetapi juga pelayanan non klinis. Pelayanan non klinis
krusial keberadaannya adalah pelayanan gizi.
Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan komponen penunjang yang
akan oleh instalasi gizi. Pelayanan gizi bertujuan untuk menyediakan
ntuk pasien rawat inap. Penyediaan makanan di rumah sakit merupakan
n proses dari perencanaan sampai dengan pendistribusian makanan
ien rawat inap. Penyediaan makanan ini dilaksanakan dengan tujuan
nyediakan makanan dengan kualitas baik, kuantitas sesuai dengan
dan pelayanan yang baik serta layak bagi pasien yang mengonsumsi
rsebut (Pangastuti, 2019).
Pelayanan gizi di rumah sakit baik berupa layanan asuhan gizi maupun
araan makan bagi pasien di rumah sakit merupakan faktor yang sangat
lam membantu proses penyembuhan penyakit. Jika pasien mendapat
yang tepat selama menjalani perawatan di rumah sakit maka hal ini
1
mbantu proses penyembuhan, mencegah terjadinya komplikasi,
n morbiditas dan mortalitas (Jiastuti, 2018).
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang meliputi pengadaan bahan
penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, pengangkutan
masak, penyimpanan makanan masak, dan penyajian makanan, harus
ikan syarat higiene dan sanitasi, mengingat permasalahan higiene
akanan ditentukan oleh ada atau tidaknya zat kontaminan terhadap
Djarismawati, 2004).
Higiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya mengendalikan
kanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang mungkin dapat
an penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan higiene sanitasi
entuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan
ralatan dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis,
isika (Depkes RI, 2003).
Masalah higiene sanitasi makanan merupakan masalah yang sangat
utama di tempat-tempat umum yang erat kaitannya dengan pelayanan
arakat, agar makanan sehat dan bebas dari kontaminasi. Makanan yang
nasi akan menyebabkan penyakit (foodborne disease). Diperlukan
cara agar makanan tetap aman dan sehat meliputi penyimpanan,
n kontaminasi, dan pembasmian organisme dan toksin (Mukono, 2006).
Higiene dan sanitasi tempat pengolahan makan diatur dalam Peraturan
esehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011
igiene Sanitasi Jasaboga. Namun, upaya peningkatan mutu pelayanan
yang maksimal dalam hal ini instalasi gizi rumah sakit diatur dalam
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 2019 Tentang
Lingkungan Rumah Sakit.
Penelitian yang dilakukan oleh Tampubulon (2018) dalam analisis higiene
ngelolaan makanan dan pemeriksaan bakteri e.coli pada makanan di
izi Rumah Sakit Umum Daerah Batu Bara Tahun 2018 diketahui
amah makanan di Instalasi gizi RSUD Batu Bara tidak menggunakan
an pada saat kontak dengan makanan. Hanya 2 (dua) prinsip higiene
g telah memenuhi persyaratan yaitu dalam hal pemilihan bahan baku
dan pengangkutan makanan. Sementara itu, ada 4 (empat) prinsip
g belum memenuhi persyaratan, sehingga pelaksanaan higiene sanitasi
n makanan dan minuman di Instalasi Gizi RSUD Batu Bara belum
persayaratan pada Kepmenkes RI No. 1204/MENKES/SK/X/2004
syaratan kesehatan lingkungan rumah sakit.
Menurut Syahlan (2018), higiene sanitasi pengelolaan makanan dan angka
latan makan ( piring ) di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pancaran
M Kota Manado masih belum memenuhi standar berdasarkan aturan
an angka kuman pada peralatan makan diperoleh pada kisaran 28.000 -
oni/cm2 . Jumlah ini termasuk dalam kategori melebihi nilai ambang
kuman. Hal ini dapat dikaitkan dengan tempat makan untuk pasien
(dua) jenis bahan yaitu pasien kelas II dan III mendapatkan tempat
bahan plastik yang memiliki sudut mati yang sulit dibersihkan,
pasien kelas I mendapatkan yang tempat makanan berbahan stainless
n Masalah
Pengelolaan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai
para penjamah makanan dan minuman tidak memakai Alat Pelindung
) yang lengkap sehingga dapat menyebabkan kontaminasi yang tidak
Penggunaan wadah makan dengan material berbeda untuk masing-
as diperlakukan sama untuk proses pencucian dan penyimpanan.
engangkutan makanan terbuka. Beberapa permasalahan tersebut
penulis untuk melakukan penelitian tentang higiene dan sanitasi
makanan di RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai. Penulis ingin
apakah RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai sudah menerapkan Peraturan
sehatan Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 2019 Tentang Kesehatan
n Rumah Sakit.
nelitian
Tujuan umum. Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui
giene dan sanitasi pengelolaan makanan di instalasi gizi RSUD Dr.
ham Binjai Tahun 2020.
Tujuan khusus.
mengetahui sarana dan prasana serta sumber daya manusia di instalasi
i RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai berdasarkan Peraturan Menteri
sehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang
ene Sanitasi dan Permenkes RI No. 78 tahun 2013 tentang PGRS.
mengetahui 6 prinsip higiene sanitasi pengelolaan makanan
dasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
96/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga dan
aturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 2019
tang Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
mengetahui pengawasan higiene dan sanitasi pengelolaan makanan di
talasi gizi RSUD Dr. RM. Djoelham Binjai berdasarkan Peraturan Menteri
sehatan Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 2019 tentang Kesehatan
gkungan Rumah Sakit.
enelitian
bahan masukan bagi manajemen Rumah Sakit Umum Daerah Dr.
M. Djoelham Binjai dalam melakukan pelaksanaan dan pengawasan
hadap higiene sanitasi pengelolaan makanan dan minuman di instalasi gizi
mah sakit tersebut agar memenuhi persyaratan yang telah ditentukan.
bahan masukan bagi petugas/penjaman makanan di Instalasi Gizi
mah Sakit Umum Daerah Dr. RM. Djoelham Binjai agar memenuhi
syaratan higiene sanitasi yang telah ditetapkan
pengembangan wawasan dan pengetehuan peneliti dalam bidang
ehatan masyarakat terutama tentang higiene dan sanitasi pengelolaan
kanan di instalasi gizi rumah sakit.
bahan informasi untuk peneliti lain yang akan melakukan penelitian
anjutnya.
Tinjauan Pustaka
kit
Rumah Sakit adalah lembaga pelayanan kesehatan yang menyediakan
kesehatan individu secara menyeluruh dengan fasilitas rawat inap,
dan gawat darurat (Depkes, 2014).
Peningkatan derajat kesehatan masyarakat bukan hanya dilakukan dengan
motif dan preventif, melainkan dengan upaya kuratif dan rehabilitatif
k memperolah upaya kuratif dan rehabilitatif dapat diperoleh dari
sebagai lembaga penyelenggara pelayanan kesehatan rujukan (Munir,
Rumah sakit umum. Rumah sakit umum adalah rumah sakit yang
an layanan kesehatan ke semua bidang dan penyakit. Berdasarkan
yang diberikan, rumah sakit umum terbagi atas 4 yaitu Rumah Sakit
as A, Rumah Sakit Umum Kelas B, Rumah Sakit Umum Kelas C, dan
it Umum Kelas D (Azwar, 1996).
Rumah sakit umum kelas A. Rumah sakit kelas A
it kelas A adalah rumah sakit yang menyediakan pelayanan kedokteran
aupun subspesialis secara lengkap. Rumah sakit ini merupakan rumah
n rujukan paling atas.
Rumah sakit umum kelas B. Rumah sakit kelas B adalah rumah sakit yang
an pelayanan kedokteran spesialis dan subspesialis tidak lengkap.
kit kelas B berdiri pada ibukota provinsi (propincial hospital) yang
rujukan dari dari rumah sakit kota/kabupaten. Rumah sakit kelas B
lah rumah sakit pendidikan.
Rumah sakit umum kelas C. Rumah sakit kelas C adalah rumah sakit yang
an pelayanan kedokteran spesialis tidak luas, yaitu pelayanan penyakit
yanan bedah, pelayanan kesehatan anak dan pelayanan kebidanan dan
Rumah sakit kelas C berdiri pada ibukota kota/kabupaten (regency
ng menerima rujukan dari puskesmas.
Rumah sakit umum kelas D. Rumah sakit kelas D adalah rumah sakit yang
ralihan karena akan dinaikkan kelasnya menjadi rumah sakit kelas C.
kit kelas D hanya melakukan pelayanan kedokteran umum dan
gigi. Rumah sakit kelas D menerima pelayanan rujukan dari
Rumah sakit khusus. Rumah Sakit Khusus adalah rumah sakit yang
n pelayanan kesehatan pada satu jenis penyakit berdasarkan kepada
mu, golongan umur, organ, jenis penyakit atau kekhasan yang lain
018).
izi
Pelayanan Gizi adalah suatu upaya memperbaiki, meningkatkan gizi,
dietetik masyarakat, kelompok, individu atau klien yang merupakan
kaian kegiatan yang meliputi pengumpulan, pengolahan, analisis,
anjuran, implementasi dan evaluasi gizi, makanan dan dietetik dalam
ncapai status kesehatan optimal dalam kondisi sehat atau sakit.
017) Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang disesuaikan
adaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status
e tubuh. Keadaan gizi pasien penting dalam proses penyembuhan
asien yang dalam proses penyembuhannya tidak berjalan lacar sering
dari asupan gizi yang tidak terpenuhi (Kemenkes, 2013).
Terapi gizi atau terapi diet adalah kegiatan dari perawatan penyakit agar
gizi sesuai dengan kemampuan organ. Diet pasien harus senantiasa
r sejalan dengan perawatan yang dilakukan (Kemenkes, 2013).
Ruang lingkup pelayanan gizi. Ruang lingkup pelayanan gizi menurut
Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 56 tahun 2014 tentang
dan Perizinan Rumah Sakit meliputi :
an gizi rawat jalan
an gizi rawat inap
nggaraan makanan
an dan pengembangan gizi
Tenaga gizi. Pada pelayanan gizi dalam melaksanakan tugasnya terbagi
ai ahli dan pegawai non ahli. Pegawai yang ahli adalah tenaga gizi
h memiliki pendidikan dasar khusus gizi seperti sarjana gizi, sarjana
serta tenaga menengah gizi atau “peratur gizi”. Karena itu tenaga
erta tenaga pembersih atau pekarya lain yang bekerja di bidang
araan makanan digolongkan dalam tenaga non ahli gizi. (Menkes,
anakan cara kerja, memasak, waktu agar sesuai dengan menu dan
wal pembagian makanan yang ditentukan.
onsultasikan cara pemasakan bahan makanan sebelum memulai
masak dengan kepala pemasak ataupun pembantu ahli gizi.
ntu dalam mengawasi, melatih pemasak baru.
rsiapkan contoh makanan yang dimasak.
rsihkan peralatan, melaporkan kegiatan yang telah dilakukan kepada
pala pemasak.
kan penilaian terhadap resep baru serta melaporkannya kepada kepala
masak.
mbangkan buku resep.
Pelaksana gizi ruangan. Di samping tenaga pemasak, di instalasi gizi juga
aga pelaksana ruangan yang melakukan kegiatan pelayanan makanan
pasien. Tugas tenaga pelaksana ruangan adalah sebagai berikut
018).
mbil makanan dari dapur untuk dibawa ke ruangan.
uat daftar permintaan makanan ruangan.
gi makanan untuk pasien dan karyawan.
rsihkan peralatan dan dapur ruangan.
rkan pasien masuk dan pulang kepada pembantu ahli gizi/sarjana
da gizi yang bertanggung jawab.
sama dengan tenaga di ruangan secara baik.
Kualifikasi tenaga gizi. Dalam ketetapan tentang akreditasi Rumah Sakit,
zi harus dipimpin dan dikepalai oleh seseorang yang benar-benar ahli
gizi dan dietetik, serta memiliki pengetahuan manajemen dan
nan yang tangguh. Di samping dituntut memiliki keahlian di bidang
ietetik, juga harus menguasai administrasi makanan banyak dan
perkantoran (Kemenkes, 2013).
Standar kualifikasi tenaga di instalasi gizi rumah sakit menurut Peraturan
sehatan Republik Indonesia Nomor 78 tahun 2013 tentang Pedoman
Gizi Rumah Sakit.
Tabel 1
Kualifikasi Tenaga Gizi di Instalasi Gizi Rumah Sakit (Menkes, 2013)
Kelas Rumah Sakit
RSU Kelas A RSU Kelas B/RS RSU Kelas C/ RS RSU Kelas D/ RS
Komponen Jiwa Kelas A & Jiwa Kelas B & Jiwa Kelas C &
Tenaga RSK yang RSK RSK
setingkat yang setingkat yang setingkat
Kualifikasi III Pendidikan Gizi Pendidikan Gizi Pedidikan DIII Pedidikan DIII
minimal S1/ DIV minimal S1/ DIV Gizi dengan Gizi dengan
Gizi dan Gizi dan pelatihan PGRS pelatihan PGRS
pengalaman kerja pengalaman kerja dan pengalaman dan pengalaman
10 tahun 5 tahun bekerja sebagai bekerja sebagai
kesmas di RS kesmas di RS
(bersambung)
Tabel 1
Kualifikasi Tenaga Gizi di Instalasi Gizi Rumah Sakit (Menkes, 2013)
Komponen Kelas Rumah Sakit
Tenaga
RSU Kelas RSU Kelas B/RS RSU Kelas B/RS RSU Kelas B/RS
B/RS Jiwa Jiwa Kelas A & Jiwa Kelas A & Jiwa Kelas A &
Kelas A & RSK RSK yang RSK yang RSK yang
yang setingkat setingkat setingkat
setingkat
Kualifikasi Pendidikan Pendidikan Pendidikan Pendidikan
II Gizi minimal Gizi minimal Gizi minimal Gizi minimal
S1/ DIV Gizi S1/ DIV Gizi SMKA Gizi/ SKKA/ SMTK
dengan dengan D1 Gizi/ Boga Gizi
pengalaman pengalaman SPAG dengan dengan
kerja 5 tahun kerja 3 tahun pelatiahn pelatihan
PGRS dan PGRS dan
pengalaman pengalaman
kerja sebagai kerja sebagai
kesmas kesmas
minimal 3 minimal 5
tahun tahun
Kualifikasi Pendidikan Pendidikan Pendidikan Pendidikan
III Gizi minimal Gizi minimal Gizi minimal dasar
SMKA Gizi/ SMKA Gizi/ SKKA/ SMTK SKKA/SMTK
D1 Gizi/ D1 Gizi/ Boga Gizi Boga Program
SPAG dengan SPAG dengan dengan Studi Gizi
pelatiahn pelatiahn pelatihan
PGRS dan PGRS dan PGRS dan
pengalaman pengalaman pengalaman
kerja sebagai kerja sebagai kerja sebagai
kesmas di RS kesmas di RS kesmas di RS
minimal 7 minimal 5 minimal 3
tahun tahun tahun
Makanan
Makanan adalah kebutuhan dasar yang berperan bagi kelangsungan hidup
dan pertumbuhan manusia. Makanan wajib sehat, aman dan higienis, tidak
menimbulkan penyakit, layak untuk dikonsumsi dan cukup secara kuantitas
(Mukono, 2004).
Menurut Notoatmojo (2003) ada empat fungsi pokok makanan bagi
kehidupan manusia, yaitu :
1. Memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan/perkembangan serta mengganti
jaringan tubuh yang rusak
2. Bekal energi untuk melakukan kegiatan sehari-hari
3. Pengatur metabolisme dan mengatur keseimbangan air, mineral dan cairan
tubuh yang lain
4. Berperan didalam mekanisme imunitas tubuh atas berbagai penyakit
Sumber pencemaran makanan. Sumber pencemaran makanan pada
umumnya terjadi pada saat makanan terkontaminasi. Kontaminasi adalah
tercampurnya zat kontaminan kedalam makanan. Kontaminan dapat berupa bahan
biologi atau kimia, bahan asing atau bahan lain yang tidak sengaja ditambahkan
pada makanan sehingga dapat membahayakan keamanan pangan (Rauf, 2013).
Sumber kontaminasi makanan cukup beragam, sehingga menimbulkan
banyaknya penyakit dari makanan. Sumber kontaminasi dapat datang dari mana
saja, namun yang faktor yang paling berisiko menjadi kontaminan terbesar adalah
penjamah makanan. Penjamah makanan berinteraksi langsung dengan makanan
sehingga besar kemungkinan penjamah makanan dapat mentransfer
mikroorganisme ke makanan dari kulit, hidung, rambut, dan kotoran (Mulia,
2005).
Menurut Labensky (Purnawijayanti, 2001) kontaminasi dikelompokkan
menjadi 4 (empat), yaitu :
1. Kontaminasi biologi seperti bakteri, jamur, cendawan.
2. Kontaminasi fisik seperti rambut, debu, tanah, serangga dan kotoran lainnya.
3. Kontaminasi kimia seperti pupuk, pestisida, merkuri, arsen, cyianida dan
sebagainya.
4. Kontaminasi radioaktif seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma, radio aktif,
sinar cosmis dan sebagainya.
Menurut Purnawijayanti (2001), proses terjadinya kontaminasi terbagi 3
(tiga) yaitu :
1. Kontaminasi langsung yaitu bahan pencemar yang secara langsung masuk ke
dalam makanan akibat lalai baik disengaja maupun tidak disengaja. Contoh,
serangga yang tercampur dengan nasi goreng, dan boraks yang dicampurkan
kedalam adonan bakso.
2. Kontaminasi silang yaitu kontaminasi yang terjadi secara tidak langsung
sebagai akibat ketidaktahuan dalam pengolahan makanan. Contohnya,
makanan mentah bersentuhan dengan makanan masak, makanan bersentuhan
dengan pakaian atau peralatan kotor.
3. Kontaminasi ulang (recontamination) yaitu kontaminasi yang terjadi terhadap
makanan yang telah dimasak sempurna. Contoh, nasi yang dihinggapi lalat
karena tidak ditutup.
Peran makanan dalam penyebaran penyakit. Menurut Saksono (1985),
peran makanan dalam penyebaran penyakit dapat dibedakan menjadi 3 (tiga)
yaitu:
Makanan sebagai penyebab penyakit (agent). Makanan sebagai penyebab
penyakit apabila makanan tersebut mengandung zat beracun, misalnya jamur
beracun, ikan beracun dan adanya racun yang secara alamiah sudah mengandung
racun.
Makanan sebagai pembawa penyakit. Makanan dapat sebagai pembawa
penyakit apabila makanan tercemar oleh bahan yang berbahaya untuk kesehatan,
misalnya mikroorganisme dan bahan kimia beracun. Contohnya, semula
kangkung tidak berbahaya namun saat di tanam di wilayah padat industri
kangkung tersebut mengandung timbal (Pb) dan menyebabkan kerusakan jaringan
otak apabila dikonsumsi secara terus-menerus.
Makanan sebagai media. Makanan yang terkontaminasi akibat keadaan
suhu dan waktu yang cukup serta kondisi yang memungkinkan tumbuhnya
mikroorganisme parasit penyebab penyakit, maka makanan akan menjadi media
yang menguntungkan bagi mikroorganisme parasit untuk berkembang biak dan
apabila dikonsumsi akan berbahaya terhadap kesehatan.
Penyakit Bawaan Makanan (Foodborne Disease)
Keracunan makanan adalah penyakit yang terjadi setelah menyantap
makanan yang mengandung racun dapat berasal dari jamur, kerang, pestisida,
susu, bahan bracun yang terbentuk akibat pembusukan makanan, dan bakteri
(WHO, 2008).
Pada dasarnya, racun bisa merusak semua organ tubuh manusia, tetapi
yang paling mudah diganggu adalah saluran cerna dan sistem saraf. Gangguan
saluran cerna menimbulkan gejala seperti sakit perut, rasa mual, muntah, dan
terkadang disertai diare. Sementara itu, gangguan sistem saraf timbul dengan
gejala rasa lemah, gatal, kesemutan (parestesi), dan kelumpuhan (paralisis) otot
pernapasan (Arisman,2009).
Gejala penyakit akibat keracunan yang timbul dapat berupa keracunan
ringan. Keracunan ringan biasanya lenyap dalam beberapa jam dengan sendirinya.
Sedangkan, keracunan berat baru akan mereda setelah beberapa hari, minggu, atau
bulan. Keracunan berat bahkan sering meninggalkan gejala sisa, seperti kanker,
kebutaan kongenital (pada bayi dengan ibu yang menelan zat toksik sewaktu
hamil), artritif reaktif, dan meningitis. (Arisman, 2009)
Menurut Arisman (2009), Foodborne disease atau foodbone illness adalah
penyakit yang dapat diderita seseorang akibat mengkonsumsi makanan yang
terkontaminasi mikroba patogen. Foodborne disease dikelompokkan menjadi 3
(tiga) yaitu :
1. Foodborne infections terjadi bila mikroorganisme patogen termakan dan
kemudian menetap didalam tubuh. Biasanya, mikroorganisme ini
memperbanyak diri di dalam saluran cerna sambil mengiritasi dinding saluran
cerna, bahkan terkadang menguasai jaringan. Contoh mikroorganisme
patogen golongan tersebut adalah Listeria, Salmonella, dan Campylobacter.
2. Foodbone toxicoinfection terjadi jika mikroorganisme yang termakan mampu
menghasilkan racun sambil bereproduksi didalam saluran cerna. Artinya,
bukan hanya mikroorganisme yang membahayakan, melainkan racun yang
dihasilkannya. Clostridium perfringens dan E.Coli O157;H7 adalah sebagian
contoh dari golongan ini.
3. Foodborne intoxications terjadi akibat mengonsumsi makanan yang telah
mengandung racun. Racun terlepas selama pertumbuhan bakteri
(enterotoksin). Penyakit yang disebabkan oleh toksin ini biasanya dapat
terlihat.
Gambar 1. Klasifikasi penyebab foodborne disease (Arisman, 2009)
Sumber : Keracunan Makanan : Buku Ajar Ilmu Gizi
Higiene Sanitasi Makanan
Sanitasi berarti sehat dalam bahasa latin. Dalam industri pangan, sanitasi
adalah penciptaaan dan pemeliharaan kondisi-kondisi higienis dan sehat. Higiene
pangan adalah semua pengendalian yang diperlukan untuk memastikan keamanan
dan kesesuaian pangan pada seluruh tahap rantai makanan (Codex Alimentarius
Comission, 1997).
kanan bagi
ganti
cairan
nan pada
dalah
bahan
kan
3).
mbulkan
ri mana
dalah
makanan
ansfer
Mulia,
mpokkan
nya.
dan
o aktif,
i terbagi 3
k ke
. Contoh,
mpurkan
sung
ontohnya,
sentuhan
adap
nggapi lalat
o (1985),
(tiga)
penyebab
amur
dung
i pembawa
atan,
mula
dustri
ingan
at keadaan
nya
media
iak dan
menyantap
stisida,
akteri
sia, tetapi
angguan
h, dan
engan
sis) otot
keracunan
rinya.
u, atau
kanker,
waktu
ss adalah
yang
njadi 3
dan
isme ini
ng saluran
rganisme
obacter.
ampu
Artinya,
acun yang
sebagian
telah
n bakteri
ya dapat
, sanitasi
giene
manan
arius
gan cara
giene
an faktor
sehatan.
arang
eliputi
ngan siap
dari
i dan
mah Sakit
an bagi
angka
serta
akanan
n prinsip
mpai
anan
tentang
dalam
dalam
omor
raturan
hatan
ah semua
han
bahan
adap
r 7 Tahun
bahan
mutu
mpunyai
kadaluarsa;
atau
rna,
eraturan
n adalah
nan
g dan
syarat
atas dua
s bahan
erapa
pung
ngik.
n karena
arena
n bau
air tinggi.
segera
untuk
n Menteri
hatan
ersih,
n kimia
untuk
jarak
cm dari
5 °C
menjaga
Tabel 2
Suhu Penyimpanan Menurut Jenis Bahan Makanan (Kemenkes, 2019)
Jenis bahan makanan Suhu penyimpanan
Buah, sayuran dan minuman 10°C s/d -15°C (cooling)
Bahan pangan protein yang akan segera diolah 4°C s/d 1 0 °C (chilling)
Bahan pangan protein mudah rusak jangka waktu 24 0°C s/d - 4°C (freezing)
jam
Bahan pangan berprotein yang mudah rusak jangka < 0 °C (frozen)
kurang dari 24 jam
Bahan makanan kering ( contohnya : tepung dan 25°C (suhu ruangan)
biji )
10. Bahan makanan kering seperti contohnya tepung dan biji disimpan pada suhu
25°C atau suhu ruangan.
11. Pemeriksaan lemari es secara teratur.
12. Bahan pangan berbau tajam harus tertutup.
13. Pengambilan dengan cara First In First Out (FIFO) yaitu yang disimpan lebih
dahulu digunakan dahulu dan First Expired First Out (FEFO) yaitu yang
memiliki masa kadaluarsa lebih pendek lebih dahulu digunakan agar tidak
ada pangan yang busuk.
14. Didalam dapur harus tersedia tempat penyimpanan contoh pangan jadi (food
bank sampling) yang disimpan dalam rentang waktu 3 x 24 jam.
Dipersyaratan di atas salah satu persyaratannya harus mempunyai prinsip
penyimpanan FIFO (First In First Out). Berikut prinsip sistem penyimpanan FIFO
(Intiyati, 2018) :
1. Produk yang sering dikeluarkan diletakkan dekat pintu.
2. Bahan makanan di susun berdasarkan golongan.
3. Bahan makanan disusun berdasarkan huruf atau frekuensi pemakaian.
4. Bahan makanan berbau menyengat ditempatkan terpisah.
Pengolahan bahan pangan. Pengolahan bahan pangan adalah proses
pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan jadi/masak atau siap
santap (Depkes, 2011). Pengolahan tempat makanan atau dapur memegang
peranan penting dalam pengolahan makanan, dimana dapur adalah tempat
produksi bahan makanan menjadi makanan jadi berkualitas yang didukung
dengan proses dan peralatan yang baik (Wirdatika, 2018).
Cara mengolah makanan yang baik menurut Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene
Sanitasi Jasaboga dan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 7
Tahun 2019 Tentang Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit :
1. Tempat pengolahan makanan memenuhi syarat teknis higiene sanitasi guna
mencegah terjadinya kontaminasi dan masuknya vektor penyakit.
2. Sebelum dan selesai kegiatan pengelolaan makanan tempat pengolahan harus
selalu dibersihkan. Kain pel untuk lantai diberi kode hijau pada gagangnya.
3. Cerobong untuk mengeluarkan asap didukung dengan sungkup asap.
4. Bahan makanan mentah dan bahan makanan siap saji terpisah.
5. Pembuangan bahan makanan yang sudah rusak untuk mencegah kontaminasi
silang.
6. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas
dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan
semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.
7. Peralatan
a. Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara
pangan (food grade.
b. Peralatan memasak tidak larut dalam asam/basa atau garam dan tidak
melepas bahan berbahaya dan logam berat beracun seperti Timah Hitam
(Pb), Arsenikum (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd),
Antimon (Stibium)
c. Peralatan masak harus dalam keadaan kokoh dan bersih.
d. Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan foodgrade.
e. Peralatan masak untuk bahan makanan mentah dan makanan jadi
berbeda.
f. Peralatan dicuci selesai digunakan, kemudian didesinfeksi dan
dikeringkan.
g. Peralatan bersih kemudian disimpan dalam keadaan kering dan disimpan
pada tempat yang terlindung dari vektor.
8. Wadah penyimpanan makanan memiliki tutup dan lubang untuk keluar panas
untuk menghindari kondensasi.
9. Wadah terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta
makanan basah dan kering.
10. Peralatan bersih dipegang dibagian gagang.
11. Keadaan peralatan harus utuh.
12. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan
makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan
minimal 100°C agar kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu lama
agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat penguapan.
13. Prioritas dalam memasak
a. Makanan dengan ketahanan yang lama dimasak terlebih dahulu.
b. Makanan berkuah dimasak paling terakhir.
c. Bahan makanan yang mudah rusak disimpan dalam lemari es terlebih
dahulu.
d. Makanan jadi yng belum saatnya disajikan di simpan dalam keadaan
hangat.
e. Uap makanan akan menyebabkan kontaminasi ulang apabila masuk
kedalam makanan.
f. Makanan jadi tidak langsung diambil menggunakan tangan kosong.
g. Makanan dicicipi dengan sendok yang bersih.
14. Penjamah makanan
a. Sehat dan tidak memiliki penyakit menular.
b. Diperiksa kesehatan oleh dokter setiap 6 bulan sekali.
c. Menggunakan baju kerja dan APD (Alat Pelindung Diri)
d. Tangan dicuci sebelum dan sesudah mengolah makanan.
Penyimpanan makanan jadi. Penyimpanan makanan masak
dimaksudkan untuk mengusahakan makanan agar dapat awet lebih lama. Kualitas
makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik
rawan untuk perkembangbiakan bakteri pathogen dan pembusuk pada suhu yang
sesuai dengan kondisinya (Irawan, 2016).
suhu
ebih
yaitu yang
agar tidak
ood
prinsip
FIFO
h proses
u siap
ang
tempat
ung
esehatan
Higiene
mor 7
guna
arus
ngnya.
nasi
oritas
gienis dan
an tara
dan tidak
ah Hitam
mium (Cd),
anan jadi
ksi dan
disimpan
anas
serta
ahan
ngolahan
lu lama
terlebih
eadaan
a masuk
masak
alitas
pat titik
yang
Persyaratan penyimpanan makanan masak (Menkes, 2013) :
a. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau,
berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.
b. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.
Angka kuman E.Coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan
Angka kuman E.Coli pada minuman harus 0/g contoh minuman
c. Jumlah kandungan logam berat atau ressidu pestisida, tidak boleh melebihi
ambang batas yang diperkenenakan menurut ketentuan yang berlaku.
d. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu yang
mendekati masa kadaluwarsa harus dikonsumsi lebih dahulu.
e. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan
jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi
yang dapat mengeluarkan uap.
f. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mantah.
g. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut
Tabel 3
Suhu Penyimpanan Makanan Jadi (Menkes, 2013)
Jenis Makanan Suhu Penyimpanan
Disajikan Akan segera Belum segera
dalam waktu lama disajikan disajikan
Kerangka Konsep
Memenuhi
Syarat
Pencahayaan
Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan 1 1 MS
1
bayangan.
Penghawaan
Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi 1
1
MS
yang baik sehingga terjadi sirkulasi udara dan tidak pengap
3
Penngeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang 1 MS
1
asap
Alat pembuangan asap dilengkapi filter (penyaring). 1 MS
1
Pengolahan Makanan
Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan, 1
1
MS
dan terpisah dengan tempat tidur atau
tempat mencuci pakaian
Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai 1
1
2 MS
ruang tidur
Ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. 1
0
TMS
(barang tersebut disimpan rapi di gudang)
Keterangan : MS = Memenuhi Syarat, TMS = Tidak Memenuhi Syarat
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa skor variabel bangunan
adalah 26 dan belum memenuhi syarat kesehatan karena lingkungan rumah sakit
tidak begitu bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang
sisa. Hal ini memungkinkan juga sebagai tempat berkembangbiaknya serangga
dan tikus. Namun secara konstruksi bangunan kuat dan tidak ada yang retak.
Kemudian pertemuan sudut lantai dinding tidak lengkung (Konus). Skor variabel
pencahayaan adalah 1 dan sudah memenuhi syarat kesehatan. Skor variabel
penghawaan adalah 3 dan sudah memenuhi syarat kesehatan. Variabel
pengelolaan makanan juga sudah memenuhi syarat kesehatan dengan skor 3.
Fasilitas sanitasi. Fasilitas sanitasi instalasi gizi RSUD Dr. R.M.
Djoelham Binjai terdiri dari beberapa aspek pengukuran yaitu air bersih, air kotor,
fasilitas cuci tangan dan toilet serta pembuangan sampah dapat dilihat pada tabel
dibawah ini.
Tabel 5
Distribusi Kelaikan Fasilitas Sanitasi di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai
Air Kotor
Pembuangan air limbah dari dapur, kamar mandi, 1 MS
1
olaan Makanan
e Sanitasi
gizi
enilaian
iksa.
ene
oelham
itasi
gizi rumah
kepala
aris,
uci
peralatan. Penjamah makanan di instalasi gizi ini bekerja berdasarkan shift yaitu
pagi, siang dan malam. Dietisen pada SDM Instalasi Gizi ada yang menjalani
tugas ganda sebagai petugas penerima bahan makanan.
Tabel 10
Distribusi Karakteristik Sumber Daya Manusia (SDM) di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr.
RM. Djoelham Binjai
Karakteristik Responden Jumlah Responden (%)
Jenis Kelamin Perempuan 18 100
Laki – laki 0 0,00
Umur (Tahun) 21 – 30 5 27.8
31 – 40 6 33.3
41 – 50 4 22.2
>50 3 16.7
Pendidikan SD 2 11.1
SMP 0 0
SMA/SMK 10 55.6
Akademi/PT 6 33.3
Masa Kerja (Tahun) 1 – 10 12 66.7
11-20 3 16.7
21-30 3 16.7
Profesi Kepala Instalasi Gizi 1 5,5
Ahli Gizi 5 27.7
Pengolah Makanan 5 27.7
Pendistribusi Makanan 5 27.7
Pencuci Peralatan 2 11.2
Berdasarkan tabel 4 di atas dapat diketahui bahwa karakteristik Sumber Daya Manusia
(SDM) di instalasi gizi rumah sakit Dr. R.M. Djoelham adalah untuk jenis kelamin
seluruhnya adalah perempuan berjumlah 18 orang (100%), rata - rata berumur 31 – 40
tahun berjumlah 6 orang (33,3%), dan berpendidikan Akademi/Perguruan Tinggi berjumlah
6 orang (33,3%) sedangkan untuk masa kerja rata – rata bekerja selama 1 - 10 tahun
berjumlah 12 orang (66,7%) serta ahli gizi berjumlah 5 orang (27,7%). Kepala instalasi
gizi rumah sakit Dr. R.M. Djoelham memiliki kualifikasi pendidikan Sarjana Terapan
Gizi dengan
pengalaman bekerja selama 21 tahun.
Tabel 11
Distribusi Sumber Daya Manusia (SDM) di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. R.M. Djoelham
Binjai
Nama Jenis Umur Pendidikan Lama Jenis Pekerjaan
Kelamin (tahun) Bekerja
Rumanda Waty Wanita 46 DIV Gizi 21 Ahli Gizi
Mardiah Wanita 45 DIII Gizi 20 Ahli Gizi Ruangan
& Penerima Bahan
Makanan
stalasi gizi
(bersambung)
Tabel 17
Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Pengetahuan Terkait Higiene dan Sanitasi di
Intalasi Gizi RSUD Dr. RM. Djoelham Tahun 2020
Pertanyaan n %
Dibawah ini adalah waktu untuk mencuci tangan di tempat pengolahan
makanan? 10 55.6%
a.Sebelum mengolah makanan, sesudah mengolah makanan, dan selesai
memakai toilet
b.Sebelum mengolah makanan dan sesudah makan 8 44.4%
c.Sebelum masuk ke toilet
Manakah dibawah ini yang merupakan Personal Higiene? a.Menjaga minuman
dan makanan dari jangkauan penjamah 0
makanan
b.Mengunyah dan mengobrol di tempat bekerja 0
c. Menjaga kuku tetap bersih, tidak ngobrol dan mengunyah, dan tidak memakai 18 100%
perhiasan
Apa yang anda lakukan apabila mendapati luka saat bekerja?
a. Membiarkan luka terbuka hingga kering 16 88.8%
b. Menutup luka dengan kain bersih/ penutup luka 2 11.2%
c. Membersihkan luka dengan air
Apakah yang dimaksud FIFO?
a.First In First Out adalah sistem rotasi stok dengan memakai stok yang terlebih 6 33.4%
dulu datang
11 61.2%
b.First In First Up adalah sistem mengangkat barang yang lebih dulu datang
c.First In First Out adalah sistem menyimpan barang di dalam dan diluar peti es
1 5.5
lakukan
egahan
APD
.6%).
FIFO
erkait Higiene
r tenaga
baik
orang
Djoelham
Tabel 19
Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Sikap Terkait Higiene Sanitasi
Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. RM. Djoelham
Jawaban
Pernyataan Setuju Kurang Tidak N %
Setuju
Setuju
n % n % n %
Jawaban N %
Pernyataan Y Kadang- Tidak
a
Kadang
n % n %
n %
Memastikan kuku pendek dan bersih 18 0 0 0 0 0 18 100
serta tubuh dalam
keadaan sehat
Menggunakan celemek, penutup 5 27.8 13 72.2 0 0 18 100
kepala, masker, sarung tangan dan
sepatu
kedap air
Menutup luka segera saat 18 100 0 0 0 0 18 100
teriris atau terluka
Menerapkan FIFO dalam 7 38.9 6 33.3 5 27.8 18 100
penyelenggaraan makanan
Menggunakan baju bekerja berbeda 0 0 0 0 18 100 18 100
dengan baju saat
keluar tempat bekerja
Dapur dibersihkan menggunakan 12 66.7 6 33.3 0 0 18 100
desinfektan saat akan dan setelah
digunakan
Berdasarkan data hasil penetiltian para penjamah melakukan pemeriksaan
kesehatan 6 bulan sekali, memastikan kuku dan tubuh dalam keadaan sehat saat
akan bekerja, dan menutup luka saat teriris. Tidak semua penjamah menerapkan
FIFO (38,9%). Para penjamah makanan tidak menggunakan baju berbeda saat
bekerja. Mereka tidak menggunakan APD yang lengkap saat bekerja dengan
alasan tidak optimal dalam melakukan pekerjaan. Para penjamah juga tidak
melakukan pelatihan higiene sanitasi sebagaimana seharusnya.
Tabel 23
Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Pengkategorian Tindakan Terkait Higiene
Sanitasi Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham
Tindakan n %
Baik 10 66,4%
Sedang 8 44,6%
Buruk 0 0%
Jumlah 18 100
Berdasarkan tabel 25 di atas menunjukkan bahwa sebagian besar tenaga
kerja di instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai mempunyai tindakan yang
baik sebanyak orang 10 (66,4%)dan sebanyak 8 orang (44,6%) tenaga kerja
mempunyai tindakan sedang.
Penyimpanan makanan jadi di instalasi gizi RSUD Dr. RM. Djoelham
Binjai.
Tabel 24
Distribusi Higiene Sanitasi Penyimpanan Makanan Jadi di Instalasi Gizi RSUD Dr. RM.
Djoelham Binjai
Kriteria Penilaian Kategori
MS TMS
Makanan masak tidak busuk atau basi √
Penyimpanan dengan FIFO dan FEFO √
Wadah setiap jenis makanan terpisah dan mempunyai tutup
yang menutup sempurna tetapi berventilasi untuk mengeluarkan uap √
Bakri, B., Intiyati, A., & Widatika. (2018). Bahan Ajar Gizi : Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Dia
Kementerian Kesehatan RI. (2018). Profil Kesehatan Republik Indonesia Tahun 2018. Diakses dari https://pusdatin.ke
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942 Tahun 2003 tentang
Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan.
Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 942 Tahun 2003 tentang Persyaratan Higiene
Sanitasi Makanan Jajanan.
Marpaung, N. D., Nuraini, S., & Marsaulina, I. (2012). Higiene sanitasi
pengolahan dan pemeriksaan escherichia coli dalam pengolahan makanan di instalasi gizi
Rumah Sakit Umum Pusat H. Adam Malik. Jurnal Lingkungan dan Kesehatan Kerja,
1(2), 2-10.
Moehyi, S. (2010). Pengaturan makanan dan diet untuk penyembuhan penyakit.
Jakarta: PT. Gramedia.
Monica, A. S. (2016). Pengaruh pengetahuan dan sikap terhadap perilaku higiene penjamah
makanan di kantin SMA Muhammadiyah 2 Surabaya. e-journal Boga, 5(2), 1-7.
Pangastuti, R. (2019, 28 Agustus). Peran Instalasi Gizi dalam Meningkatkan Jaminan Mutu terhadap
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 78 Tahun 2013 tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor
HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri
Rumah Tangga.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096 Tahun 2011 tentang
Higiene Sanitasi Jasaboga.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 2019 tentang
Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
POM. (2006). Penerapan Higiene dan Sanitasi pada Industri pangan Siap Saji (IPSS). Diakses 10 Februari 2020 dari h
Kategori
2
Pembelian bahan makanan ditempat yang resmi dan berkualitas
3
Bahan makanan kemasan memiliki label dan merek serta dalam keadaan baik:
a. Tidak kadaluarsa
b. Kemasan tidak rusak/tidak kembung
c. Mempunyai nomor pendaftaran yang dikeluarkan BPOM dan Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota
d. Kemasan digunakan hanya sekali
4
Bahan makanan yang tidak dikemas harus dalam keadaan baik :
a. Baru dan segar
b. Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur
c. Tidak mengandung bahan berbahaya
4
Tidak ada drainase di sekitar gudang makanan
5 Semua bahan makanan disimpan pada rak – rak dengan ketinggian rak terbawah yaitu
30 cm dari lantai
15 cm dari dinding
50 cm dari langit-langit bangunan
HIGIENE DAN SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI RS IMANUEL WAY HALIM TAHUN 2021 (Permenkes RI Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga & Permenkes RI Nomor 7 Tahun 2019 Tentang Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit)
Kategori
6 Penempatan bahan makanan harus rapi dan ditata tidak padat untuk menjaga sirkulasi udara
Bahan makanan seperti buah, sayuran dan minuman, disimpan pada suhu penyimpanan sejuk
7
(cooling) 100 C – 150 C
Bahan makanan yang mengandung protein dan akan segera diolah kembali disimpan pada suhu
8
penyimpanan dingin (chilling) 40 C – 100 C
Bahan makanan yang mengandung protein dan mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam disimpan pada
9
penyimpanan dingin sekali (freezing) dengan suhu 00 C – 40 C
Bahan pangan berprotein yang mudah rusak untuk jangka kurang dari 24 jam disimpanan pada
10
penyimpanan beku ( frozen ) dengan suhu < 0 °C
Suhu gudang bahan pangan kering dan kaleng dijaga kurang dari 25 °C sampai dengan suhu
14
ruang yang aman
16 Penyimpanan bahan pangan dilakukan monitoring dan pencatatan suhu minimal 2 kali per hari
C Pengolahan Makanan
1 Tempat pengolahan makanan selalu dibersihkan dengan antiseptik setiap sebelum dan sesudah kegiatan
HIGIENE DAN SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI RS IMANUEL WAY HALIM TAHUN 2021 (Permenkes RI Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga & Permenkes RI Nomor 7 Tahun 2019 Tentang Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit)
Kategori
No. Kriteria Penilaian Tidak Memenuhi Keterangan
Memenuhi Syarat
Syarat
C Pengolahan Makanan
b) Peralatan Masak
1 Mudah dibersihkan dan tidak boleh melepas racun ke makanan (food grade)
2 Tidak patah dan kotor, serta tidak dicampur
3 Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam
4 Peralatan masak seperti talenan dan pisau dibedakan untuk pangan mentah dan pangan siap saji
5 Peralatan segera dicuci, didesinfeksi (larutan kaporit 50 ppm atau air 80⁰C selama 2 menit) dan dikeringkan
6 Peralatan bersih disimpan dalam keadaan kering dan terlindung dari vektor
c) Penjamah Makanan
Harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelindung pengolahan pangan dapur seperti
3
celemek, sarung tangan, dan penutup mulut (masker)
4 Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan sesudah keluar dari kamar kecil
HIGIENE DAN SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI RS IMANUEL WAY HALIM TAHUN 2021 (Permenkes RI Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga & Permenkes RI Nomor 7 Tahun 2019 Tentang Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit)
Kategori
No. Kriteria Penilaian Tidak Memenuhi Keterangan
Memenuhi Syarat
Syarat
D. Pengangkutan Makanan
Makanan diangkut menggunakan kereta dorong yang tertutup dan bersih dan dilengkapi pengatur
1
suhu
2 Tidak mengisi kereta dorong sampai penuh
Memperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk mengangkut bahan atau barang
3 kotor
4 Tempat angkut makanan kedap air, permukaan halus dan mudah dibersihkan
E. Penyajian Makanan
1 Terhindar dari pencemaran dan peralatan yang dipakai harus bersih
2 Makanan jadi yang disiap disajikan harus memakai wadah dan tertutup
Wadah yang digunakan untuk menyajikan makanan jadi harus bersifat foodgrade dan tidak
3 menggunakan bahan polystyren
Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada penghangat dengan suhu 60 °C
4 dan 4 °C
Pemeriksaan kesehatan menyeluruh maksimal terhadap penjamah makanan setiap 2 (dua) kali setahun dan pemeriksaan
3 usap dubur maksimal setiap tahun.
Rumah sakit bertanggung jawab pada pengawasan penyehatan pangan jasaboga di dalam
4 lingkungannya
B. Eksternal
Pengawasan oleh petugas sanitasi Dinas Kesehatan Provinsi dan Kabupaten/Kota secara
1 insidentil atau mendadak
21 (Permenkes RI Nomor
gkungan Rumah Sakit)
21 (Permenkes RI Nomor
gkungan Rumah Sakit)
21 (Permenkes RI Nomor
gkungan Rumah Sakit)
21 (Permenkes RI Nomor
gkungan Rumah Sakit)
21 (Permenkes RI Nomor
gkungan Rumah Sakit)
UJI KELAIKAN SARANA DAN PRASARANA UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN DI
INSTALASI GIZI RSUD Dr. RM. Djoelham BINJAI TAHUN 2020 ( Jasaboga Golongan B
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang
Higiene Sanitasi Jasaboga )
3 Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak, terpelihara dan mudah 1
dibersihkan
4 Dinding dan langit-langit dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari 1
debu (sarang laba-laba)
5 Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 1
2 (dua) meter dari lantai
PENCAHAYAAN
16 Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan 1
bayangan.
PENGHAWAAN
17 Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik sehingga 1
terjadi sirkulasi udara dan tidak pengap
18 Penngeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap 1
PERLINDUNGAN MAKANAN
34 Penanganan makanan yang potensu berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan 5
penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak
35 (thawing)
Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang 4
PERALATAN MAKAN DAN MASAK
36 Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan 2
37 pemeliharaannya
Alat makan dan masak sekali pakai tidak dipakai ulang 2
38 Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan 5
39 Bahan racun/ pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman, terlidung, menggunakan label/ tanda yang jelas untuk digunakan 5
40 Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya 4
3
3
.
.
L
E
K
M
aB
p
A
aR
n
K
sU
aE
jS
aI
O
d
N
iE
lR
a
k
P
u
E
k
N
aJ
n
A
M
p
A
eH
m
eM
rA
iK
k
Sikap Penjamah Makanan terhadap Higiene Sanitasi
No Sikap Pernyataan Skor
Pendidikan
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid SD 2 11.1 11.1 11.1
SMA 10 55.6 55.6 66.7
Perguruan Tinggi 6 33.3 33.3 100.0
Total 18 100.0 100.0
Profesi
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Kepala Instalasi Gizi 1 5.6 5.6 5.6
Ahli Gizi 5 27.8 27.8 33.3
Pengolah Makanan 5 27.8 27.8 61.1
Pendistribusi Makanan 5 27.8 27.8 88.9
Pencuci Peralatan 2 11.1 11.1 100.0
Total 18 100.0 100.0
Umur
F Percent Valid Percent Cumulative Percent
r
Valid 21-30 5e 27.8 27.8 27.8
31-40 6q 33.3 33.3 61.1
u
41-50 4e 22.2 22.2 83.3
n
>50 3c 16.7 16.7 100.0
y
Total 18 100.0 100.0
Masa Kerja
F Percent Valid Percent Cumulative Percent
r
Valid 1-10 12e 66.7 66.7 66.7
11-20 3q 16.7 16.7 83.3
u
21-30 3e 16.7 16.7 100.0
n
Total 18c 100.0 100.0
y