Keracunan Makanan

Dr. Dian Kresnadipayana, S.Si., M.Si

Fakultas Ilmu Kesehatan
 Faktor Penyebab

• Bahan asing anorganik/organik yang secara

sengaja/tidak sengaja tercampur pada makanan pada
waktu proses pembuatan atau pengawetan.
• Makanan itu sendiri mengandung racun.
• Adanya kuman atau parasit patogen dalam makanan.
• Adanya toksin kuman dalam makanan.
MAKANAN YANG MENGANDUNG RACUN

• Keracunan Ikan (Ichtyotoxismus)

Racun terdapat :
Pada ikan jenis tertentu seperti Tetradontidas.
Pada seluruh tubuh atau beberapa alat tubuh ikan tersebut
mengandung racun.
• Keracunan jamur
Gejala klinis : ada 5 bentuk kecarunan jamur.
• Keracunan singkong
Toksisitas :
Racun singkong ini adalah asam hidrosianida (HCN)
Terdapat dalam akar maupun daun singkong.
Kadar HCN dalam singkong tidak tetap.
 Pengobatan Keracunan singkong
Pengobatan
• Lakukan cuci lambung.
• Berikan larutan natrium
tiosulfat 10% secara intra
vena sebagai ganti
antidotum fisiologis.
• Berikan terapi simptomatis.
Hasil pengobatan tergantung faktor
• Jumlah racun yang dimakan: Bila racun yang
dimakan tersebut jumlahnya banyak, pada
umumnya korban tidak tertolong lagi. Korban
meninggal dalam waktu beberapa menit sampai 1
atau 4 jam.
• Umur korban: Pada umumnya korban dewasa
dapat sembuh. Bila korban anak-anak sering
meninggal.
• Lamanya waktu keracunan sebelum mendapat
pengobatan : Lebih cepat korban diangkat ke
rumah sakit, lebih besar kemungkinan
pengobatannya akan berhasil.
Pencegahan Keracunan singkong

• Mencari jenis singkong yang mengandung HCN sedikit.

• Kulit singkong harus dibuang oleh karena mengandung banyak HCN.
• Setelah dikupas singkong dibagi menjadi potongan-potongan yang tipis dan
kemudian direndam selama 24 jam dalam air yang mengalir atau air yang
diganti berulang-ulang. Dengan cara ini masih terdapat sisa sebanyak 20%
dari jumlah HCN yang ada dalam singkong.
• Untuk menghilangkan racun HCN, dianjurkan supaya singkong dimasak
dalam air yang banyak, jadi tidak cukup apabila :
• Singkong dikukus dalam bungkusan daun pisang.
• Singkong digoreng dengan minyak.
• Singkong dibakar.
• Daun singkong sebaiknya direndam dalam air yang mengalir atau air yang
sering diganti selama 3 – 4 jam dan kemudian direbus dalam air yang banyak
jumlahnya.
Hasil Penelitian >>
Kresnadipayana (2017)

• PENGARUH VARIASI KONSENTRASI

PERENDAMAN NaCl TERHADAP
PENURUNAN KADAR HCN PADA UMBI
GADUNG (Dioscorea hispida Denist)
SECARA SPEKTROMETRI UV-VIS

Jenis/Contoh
• Entamoeba histolytica
Kadang-kdang dalam air minum
dapat ditemukan protozoa tersebut.
Menimbulkan gejala-gejala disentri.
• Trichinella spiralis
Karena makan daging babi yang
setengah masak yang mengandung
larvanya.
• Salmonella
KUMAN PATOGEN/PARASIT
DALAM MAKANAN
Toksisitas dan Diagnosa
Toksisitas :
• Sumber penularan : daging, sosis, telur, susu,
sayuran, buah-buahan.
• Cara penularan :
Daging yang berasal dari hewan yang sakit.
Penjagal atau penjual daging adalah carrier
penyakit ini. Penularan oleh tikus.
Diagnosa : Dengan mengisolasi kuman Salmonella
dari feses, urine, viscera dan makanan yang
dicurigai, kemudian diidentifikasi dengan cara :
Pembiakan, reaksi agglutinasi.

Clostridium botulinum
Toksisitas
• Sumber penularan adalah makanan
dalam kaleng.
• Toksin yang dibuat oleh Clostridium
botulinum ini bekerja pada susunan
syarat pusat, yang mempunyai efek
seperti curare.
• Gejala-gejala keracunan timbul 24 –
48 jam setelah makan bahan
tersebut.
TOKSIN DALAM MAKANAN
Pengobatan dan Kematian
Pengobatan :
• Pemberian antitoksin (meskipun hasilnya kurang
memuaskan)
• Terapi simptomatis seperti : pemberian cairan,
sedativa.
Kematian :
• Biasanya korban meninggal dalam waktu 3 – 9 hari
kemudian. Sebab kematian :
• Asphyzia akibat inkoordinasi otot-otot.
• Pengaruh toksin terhadap jantung.
• Hypostatio bronchopneumonia.
 Lanjutan .. Clostridium botulinum
Pencegahan
• Jangan makan makanan kaleng
yang tutupnya melembung atau bila
dibuka baunya busuk atau keluar
cairan/gas.
• Bila terpaksa dimakan, makanan
tersebut harus dimasak dulu. Lebih
baik bila makanan kaleng meskipun
tidak ada tanda-tanda tersebut di
atas dimasak juga lebih dahulu.
Pengawasan terhadap pembuatan
makanan dalam kaleng, seperti :
• Sayuran dan buah-buahan harus
segar dan bersih dari kotoran atau
tanah.
• Harus diawetkan secepat mungkin.
• Makanan yang asam harus
mengandung paling sedikit 2% asam
asetat atau asam sitrat dengan pH 4.
• Makanan yang asin tidak boleh
mengandung garam kurang dari 1 %.
 TOKSIN DALAM MAKANAN

Staphyloccocus
Toksisitas
• Sumber penularan adalah makanan
seperti : susu, keju, ham, daging, Pengobatan dan Kematian
sosis, ice cream, dsb.
Pengobatan :
• Toksin yang dibentuk oleh
staphyloccocus ini adalah • Hanya simptomatis terapi
enterotoksin.
• Gejala keracunan timbul 1 – 6 jam Kematian :
setelah makan bahan tersebut. • Kematian jarang terjadi, kecuali kadang-
kadang pada anak-anak, orang tua.
 TOKSIN DALAM MAKANAN

Keracunan Tempe Bongkrek

Toksisitas
• Proses peragian dalam tempe bongkrek
• Tempe bongkrek dibuat dengan dipengaruhi oleh kelembaban udara.
bahan utama ampas kelapa. Sering
• Bila kelembaban udara rendah, jamur tempe
dicampur dengan bungkil kacang,
tumbuh subur, sedangkan Bacillus
ampas tahu atau kedelai untuk
coccovenenans tertekan pertumbuhannya.
mempertinggi mutunya.
• Jika kelembaban udara tinggi, sebaliknya
• Dalam tempe bongkrek tumbuh
jamur tempe terhambat tumbuhnya sedang
jamur tempe bersama-sama dengan
Bacillus coccovenenans tumbuh dengan
Bacillus coccovenenans.
subur.
 Lanjutan .. Tempe Bongkrek

Asam Bongkrek
Pencegahan
• Bacillus coccovenenans mengubah sisa
minyak kelapa dalam ampas menjadi • Dilarang membuat tempe dari
gliserol dan asam lemak. Dari gliserol dan ampas kelapa.
asam lemak kemudian terbentuklah asam • Daun calincing mengandung
bongkrek (yang tidak berwarna dan sangat zat yang dapat membunuh
Bacillus coccovenenans.
beracun) dan racun kuning.
• Racun ini bekerja terutama pada jantung.
Gejala keracunan bila makan lebih dari 30
gram tempe bongkrek yang beracun.
 Lanjutan .. Tempe Bongkrek

Asam Bongkrek
Pencegahan
• Bacillus coccovenenans mengubah sisa
minyak kelapa dalam ampas menjadi • Dilarang membuat tempe dari
gliserol dan asam lemak. Dari gliserol dan ampas kelapa.
asam lemak kemudian terbentuklah asam • Daun calincing mengandung
bongkrek (yang tidak berwarna dan sangat zat yang dapat membunuh
Bacillus coccovenenans.
beracun) dan racun kuning.
• Racun ini bekerja terutama pada jantung.
Gejala keracunan bila makan lebih dari 30
gram tempe bongkrek yang beracun.
 Analisis Tempe Bongkrek

• Cara mengawetkan sampel tempe

Masukkan tempe ke dalam botol steril dan ditutup dengan kapas yang
steril pula. Perlu botol steril agar tidak terjadi pertumbuhan jamur
sekunder dan bakteri pembusukan. Dan perlu ditutup dengan kapas
steril agar udara luar tidak dapat masuk serta uap tempe tidak dapat
keluar (jadi menghindari pertukaran udara).
• Percobaan sederhana
30 gram tempe diekstraksi dengan alkohol dan kemudian diuapkan.
Sisanya diberikan kepada burung merpati. Bila burung tersebut mati
dalam waktu 6 jam dengan gejala seperti gemetar, kejang-kejang dan
jungkir balik, maka hal itu berarti bahwa tempe bongkrek tersebut
beracun.
Semangat Berkarya

D-IV Analis Kesehatan

Fakultas Ilmu Kesehatan