LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA BAHAN MAKANAN

PERCOBAAN I
PENETAPAN KADAR AIR BAHAN MAKANAN

DISUSUN OLEH
NAMA : SHARA AULIA RAMADHANI
NIM : G30119039
KELOMPOK : VIII (DELAPAN)
ASISTEN : NATASYA FRIDIAN APRILIA

LABORATORIUM KIMIA FISIK

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS TADULAKO
PALU
NOVEMBER, 2021
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kadar air merupakan jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan.
Kadar air merupakan karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan
karena erat hubungannya dengan penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan
pangan. Kandungan air dalam bahan pangan dapat mempengaruhi kesegaran dan
daya awet bahan pangan tersebut. Semakin tinggi kadar air, maka bakteri,
kapang dan khamir semakin mudah untuk tumbuh dan berkembang biak
sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan yang akan mempercepat
pembusukan. Oleh sebab itu penting sekali kita mengetahui kadar air dalam
bahan pangan (Sandjaja 2009).

Dalam praktikum ini dilakukan dengan menggunakan metode gravimetri

(pengeringan dengan Oven). Analisis gravimetrik adalah proses isolasi dan
pengukuran berat suatu unsur atau senyawa tertentu. Berat unsur dihitung
berdasarkan rumus senyawa dan berat atom unsur-unsur yang menyusunnya.
Metode gravimetrik memakan waktu cukup lama, adanya pengotor pada
konstituen dapat diuji dan bila perlu faktor-faktor koreksi dapat digunakan
(Khopkar,1999). Analisis gravimetrik merupakan salah satu divisi dari kimia
analitik. Tahap pengukuran dalam metode gravimetrik adalah penimbangan
(Underwood, 2001).

Metode pengeringan melalui oven sangat memuaskan untuk sebagian besar

makanan, akan tetapi beberapa makanan seperti silase, banyak sekali bahan-
bahan atsiri (bahan yang mudah terbang) yang bisa hilang pada pemanasan
tersebut (Winarno, 1997). Prinsip dari metode ini yaitu menguapkan air yang ada
 dalam bahan dengan jalaan pemanasan dalam oven 100 – 1250C. Kemudian
menimbang bahan sampai berat konstan berarti semua air sudah diuapkan. Cara
ini relatif mudah dan murah.
Adapun hal yang melatarbelakangi dilakukannya praktikum ini yaitu untuk
mempelajari cara penetapan kadar air dalam pangan olahan dan non olahan.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah pada praktikum ini yaitu, Bagaimanakah cara

penetapan kadar air dalam pangan olahan dan non olahan?

1.3 Tujuan

Adapun tujuan pada praktikum ini yaitu untuk mempelajari cara penetapan
kadar air dalam pangan olahan dan non olahan.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kadar Air

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering
(dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar
100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100
persen (Syarief, Dan Irawati, 1988).

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat
pentinh dalam bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan
kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi
mengakibatkan mudahnya bakter, kapang, dan khamir untuk berkembang
biak, akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1993).

2.2 Prinsip Kadar Air

Metode oven biasa atau metode gravimetri merupakan salah satu metode
pemanasan langsung dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam
metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap
yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu.
Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung.
Metode ini terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap
pemanasan yang agak tinggi, serta produk yang tidak atau rendah kandungan
sukrosa dan glukosanya seperti tepung-tepungan dan serelia (AOAC,1984).

Metode ini dilakukan dengan cara pengeringan bahan pangan dalam oven.
Berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat
konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah
 dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air
yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan
air yang benar-banar terikat kuat dengan sampel. Setelah itu dapat dilakukan
perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan (Crampton, 1959).

2.3 Mangga

Mangga atau mempelam adalah nama sejenis buah, demikian pula

nama pohonnya. Mangga termasuk ke dalam marga Mangifera, yang terdiri dari
35-40 anggota dari suku Anacardiaceae. Nama "mangga" berasal dari
bahasa Tamil, mankay, yang berarti man "pohon mangga" + kay "buah". Kata ini
dibawa ke Eropa oleh orang-orang Portugis dan diserap menjadi manga (bahasa
Portugis), mango (bahasa Spanyol dan Inggris) dan lainnya (World Conservation
Monitoring Centre, 1998).

Gambar 2.3 Mangga (World Conservation Monitoring Centre, 1998).

Menurut World Conservation Monitoring Centre (1998), Klasifikasi ilmiah

pada mangga dijabarkan sebagai berikut.
Kerajaan : Plantae
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Sapindales
Famili : Anacardiaceae
Genus : Mangifera
Spesies : M. indica
2.4 Selai

Selai adalah makanan semi basah yang dapat dioleskan yang dibuat dari
pengolahan buah-buahan, gula atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan yang diijinkan (SNI, 2008). Selai adalah makanan semi
padat atau kental, yang terbuat dari 45 bagian berat bubur buah dan 55 bagian
berat gula. Bubur buah adalah daging buah yang telah dihaluskan (Fachruddin,
1997).

Gambar 2.4 Selai Nanas (Fachruddin, 1997).

Selai diperoleh dengan jalan memanaskan campuran antara bubur buah

dengan gula. Penambahan gula dengan kadar yang tinggi dapat menyebabkan
tekanan osmotik pada jasad renik yang akan menyerap dan mengikat air
sehingga mikroba tidak bebas menggunakan air untuk umbuh pada rosuk.
Kemudian bubur buah dengan gula dipekatkan melalui pemanasan dengan api
sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Pemanasan atau pemasakan
yang terlalu lama menyebabkan hasil selai menjadi keras dan sebaliknya jika
terlalu lama menyebabkan hasil selai menjadi keras dan sebaliknya jika terlalu
singkat akan menghasilkan selai yang encer (Astawan dkk, 2004).

2.5 Oven

Oven laboratorium atau yang dikenal dengan drying oven adalah alat lab
yang digunakan untuk melakukan sterilisasi dan pembersihan dengan
memanfaatkan udara kering. Berbagai alat laboratorium yang sudah digunakan
akan disterilkan sebelum digunakan Kembali (AOAC,1984).
 Gambar 2.5 Oven (AOAC,1984).

Alat alat laboratorium yang biasa disterilkan ialah gelas tabung,, tabung
reaksi, cawan, erlenmeyer dan banyak alat kimia lainnya. Sterilisasi dilakukan
untuk memastikan bahwa alat alat tersebut sudah bersih dari sisa sisa zat ataupun
air. Alat alat laboratorium yang biasa disterilkan ialah gelas tabung,, tabung
reaksi, cawan, erlenmeyer dan banyak alat kimia lainnya. Sterilisasi dilakukan
untuk memastikan bahwa alat alat tersebut sudah bersih dari sisa sisa zat ataupun
air (AOAC,1984).

2.6 Neraca Analitik

Neraca analitik adalah jenis neraca yang dirancang untuk mengukur massa
kecil dalam rentang sub-miligram. Piringan pengukur neraca analitik berada
dalam kotak transparan berpintu sehingga tidak berdebu dan angin di dalam
ruangan tidak mempengaruhi operasional penimbangan

Gambar 2.6 Neraca Analitik (Syarif dan Halid, 1993).

 Neraca analitik berfungsi sebagai alat ukur massa dengan pengukuran
presisi yang banyak digunakan di berbagai industri. Neraca ini hadir dalam
berbagai bentuk dan ukuran, dan dapat menampilkan tampilan dalam unit yang
berbeda, membuatnya cocok untuk berbagai aplikasi industri. Salah satu
pengaplikasian neraca analitik yaitu pada bidang farmasi, food and beverage,
plastik, manufaktur kimia, quality control, laboratorium kalibrasi, dll (Syarif
dan Halid, 1993).

2.7 Desikator

Desikator adalah alat laboratorium kimia yang berguna untuk menyimpan

bahan kimia kering. Ya, terdapat cukup banyak bahan kimia kering pada saat ini.
Mungkin jika Anda melihat desikator, maka terasa seperti toples kue. Anggapan
itu tentu saja sama sekali tidak salah, mengingat alat ini digunakan untuk
menyimpan bahan kimia kering (AOAC,1984).

Gambar 2.7 Desikator (AOAC,1984).

Secara umum, desikator terbuat dari kaca dengan tutup terpisah. Fungsi dari
tutup ini adalah menjaga agar tidak ada interaksi antara bagian dalam dan luar
desikator. Di bagian bawah desikator terdapat sebuah sekat berlubang dengan
fungsi untuk memisahkan penyimpanan bagian atas dan bawah yang berisi
adsorben. Banyak yang memilih menggunakan desikator karena satu keunggulan
khusus, yaitu memiliki ukuran lebih kecil sehingga mobilitasnya menjadi
semakin mudah dipindahkan (AOAC,1984).
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 4 November 2021 pukul

07.30 WITA sampai dengan selesai. Bertempat di Laboratorium Kimia Fisika,
Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas
Tadulako, Palu.

3.2 Bahan dan Alat

3.2.1 Bahan

Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini yaitu mangga, selain
dan tissue.

3.2.2 Alat

Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini yaitu Oven,

Desikator, Neraca Analitik, Cawan Petri, Pisa, Sendok dan Gegep.

3.3 Prosedur Kerja

Adapun prosedur kerja pada percobaan ini yaitu, dicuci dengan bersih
cawan petri yang hendak digunakan kemudian dimasukkan ke dalam oven
bersuhu 100°C selama 15 menit. Kemudian Cawan Petri yang telah dipanaskan
dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke dalam desikator sekitar 10 menit (agak
dingin). Lalu ditimbang cawan petri yang telah dipanaskan tersebut dengan
neraca analitik dan dinyatakan beratnya sebagai berat cawan petri kosong (W1),
kemudian diisi dengan mangga untuk ditetapkan kadar airnya. Selanjutnya
cawan petri yang telah terisi dengan bahan selanjutnya ditimbang kembali
dengan neraca analitik dan catat beratnya (W2). Dimasukkan kembali cawan
petri yang berisi bahan ke dalam oven yang bersuhu sama cawan petri kosong,
kemudian dipanaskan sekitar 1,5 jam kemudian di dinginkan di desikator selama
10 menit dan dipanaskan selama 15 menit sampai beratnya konstan dan dicatat
beratnya (W3). Dihitung kadar air bahan dengan menggunakan persamaan:
Kadar air bahan (%) = W2 – W3 × 100
W2 – W1
Untuk prosedur kerja penentuan kadar air pada selai dilakukan perlakuan
yang sama seperti diatas.
 BAB IV

HASIL PENGAMATAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Tabel Hasil Penentuan Kadar Air pada Mangga.

NO. Perlakuan Hasil

1. Dicuci dengan bersih cawan Didapatkan cawan petri yang
petri yang hendak digunakan bersih dan kering.
kemudian dimasukkan ke
dalam oven bersuhu 100°C
selama 15 menit.
2. Cawan Petri yang telah Cawan petri menjadi dingin.
dipanaskan dikeluarkan dari
oven dan dimasukkan ke
dalam desikator sekitar 10
menit
3. Cawan petri yang telah W1 = 45,532 gram
dipanaskan tersebut dengan
neraca analitik dan
dinyatakan beratnya sebagai
berat cawan petri kosong
(W1).
4. Cawan petri yang telah terisi W2 = 50,682 gram
Mangga selanjutnya
ditimbang kembali dengan
neraca analitik dan catat
beratnya (W2).
 5. Dimasukkan kembali cawan W3 = 47,696 gram
petri yang berisi mangga ke
dalam oven yang bersuhu
sama cawan petri kosong,
kemudian dipanaskan sekitar
1,5 jam kemudian di
dinginkan di desikator
selama 10 menit dan
dipanaskan selama 15 menit
sampai beratnya konstan dan
dicatat beratnya (W3).
6. Dihitung kadar air mangga 58%

4.1.2 Tabel Hasil Penentuan Kadar Air pada Selai.

NO. Perlakuan Hasil

1. Dicuci dengan bersih cawan Didapatkan cawan petri yang
petri yang hendak bersih dan kering.
digunakan kemudian
dimasukkan ke dalam oven
bersuhu 100°C selama 15
menit.

2. Cawan Petri yang telah Cawan petri menjadi dingin.

dipanaskan dikeluarkan dari
oven dan dimasukkan ke
dalam desikator sekitar 10
menit.
3. Cawan petri yang telah W1 = 48,669 gram
 dipanaskan tersebut dengan
neraca analitik dan
dinyatakan beratnya sebagai
berat cawan petri kosong
(W1)
4. Cawan petri yang telah W2 = 53,837 gram
terisi dengan selai
selanjutnya ditimbang
kembali dengan neraca
analitik dan catat beratnya
(W2).
5. Dimasukkan kembali cawan W3 = 52,3 gram
petri yang berisi selai ke
dalam oven yang bersuhu
sama cawan petri kosong,
kemudian dipanaskan
sekitar 1,5 jam kemudian di
dinginkan di desikator
selama 10 menit dan
dipanaskan selama 15 menit
sampai beratnya konstan
dan dicatat beratnya (W3).
6. Dihitung kadar air selai 30%

4.2 Pembahasan

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan
berdasarkan berat basah atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat
basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100%, sedangkan kadar air
berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100% (Syarief, Dan Irawati, 1988).
 Adapun tujuan pada praktikum ini yaitu untuk mempelajari cara penetapan kadar
air dalam pangan olahan dan non olahan. Dalam praktikum ini dilakukan dengan
menggunakan metode gravimetrik (pengeringan dengan Oven). Menurut Khopkar
(1999), Analisis gravimetrik adalah proses isolasi dan pengukuran berat suatu unsur
atau senyawa tertentu. Berat unsur dihitung berdasarkan rumus senyawa dan berat
atom unsur-unsur yang menyusunnya. Metode gravimetrik memakan waktu cukup
lama, adanya pengotor pada konstituen dapat diuji dan bila perlu faktor-faktor koreksi
dapat digunakan.

Pada perlakuan pertama yaitu Dicuci dengan bersih cawan petri yang hendak
digunakan kemudian dimasukkan ke dalam oven bersuhu 100°C selama 15 menit.
Tujuan dari perlakuan tersebut adalah agar cawan petri bersih dan kering. Menurut
Winarno (1993), Kelebihan pengering buatan (oven) adalah suhu dan kecepatan
proses pengeringan dapat diatur sesuai dengan keinginan, tidak terpengaruh cuaca,
sanitasi dan hygiene dapat dikendalikan. Setelah itu, cawan petri yang telah
dipanaskan dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke dalam desikator sekitar 10
menit. Menurut Daintith (1994), Fungsi dari desikator adalah untuk mendinginkan
bahan atau alat gelas setelah dipanaskan dan ditimbang. Cawan petri yang telah
dipanaskan tersebut dengan neraca analitik dan dinyatakan beratnya sebagai berat
cawan petri kosong (W1) dan didapatkan W1 = 45,532 gram. Kemudian Cawan petri
yang telah terisi Mangga selanjutnya ditimbang kembali dengan neraca analitik dan
catat beratnya (W2) dan didapatkan W2 = 50,682 gram. Dimasukkan kembali cawan
petri yang berisi mangga ke dalam oven yang bersuhu sama cawan petri kosong,
kemudian dipanaskan sekitar 1,5 jam kemudian di dinginkan di desikator selama 10
menit dan dipanaskan selama 15 menit sampai beratnya konstan dan dicatat beratnya
(W3) dan didapatkan W3 = 47,696 gram. Menurut Syarief, Dan Irawati (1988), Berat
sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan,
yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam
oven. Berat sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam
sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar
terikat kuat dalam sampel. Lalu Dihitung kadar air manga dan didapatkan kadar air
mangga yaitu 58%. Hal ini tidak sesuai dengan literatur, menurut Pracaya (2004),
Mangga memiliki kandungan air 70% - 85%. Hal ini disebabkan karena tingginya
konsentrasi sukrosanya. Menurut Desrosier (1988), semakin tinggi konsentrasi
sukrosa semakin rendah kadar airnya.

Pada perlakuan kedua yaitu penetapan kadar air pada selai, yang mana prosedur
kerjanya sama seperti perlakuan pertama. Diperoleh W1 = 48,669 gram, W2 = 53,837
gram, W3 = 52,3 gram dan kadar air pada selai didapatkan 30%. Hal ini sesuai
dengan literatur, Kadar air selai sudah sesuai dengan Standar Nasional Page 5
Indonesia (SNI) karena kadar air maksimum selai menurut SNI adalah 35% Kadar air
yang tinggi mengakibatkan mudahnya mikroba berkembang biak dan mengakibatkan
perubahan pada bahan pangan serta memengaruhi masa simpan pangan
tersebut. suatu bahan pangan perlu diketahui kandungan kadar airnya agar bahan
pangan tersebut mendapatkan penanganan yang tepat. Hal ini sesuai dengan pendapat
Santoso (2009) yang menyatakan bahwa kadar air pada suatu bahan pangan harus
diketahui agar memperoleh penanganan maupun pendistribusian yang tepat.
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan pada percobaan ini yaitu pada penetapan kadar air
pangan olahan (selai) didapatkan 30% sedangan pada penetapan kadar air non
olahan (mangga) didapatkan 58%.

5.2 Saran

Adapun saran pada percobaan ini yaitu untuk sarana prasarananya lebih
diperbanyak lagi agar tidak menyita waktu yang sangat banyak.
 DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of the Associatian of Official Analytical

Chemitry. 14th Ed. Virgina : AOC, Inc
Astawan, M. (2004). Kandungan Gizi Aneka Bahan Makanan. Jakarta: PT.
Gramedia.
Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 3746-2008 : Syarat Mutu Selai Buah.
Crampton, EW. 1959. Fundamental of Nutrition. USA. Freeman And Company
Daintith, J. (1994). Kamus Lengkap Kimia. Jakarta: Erlangga.
Desroiser NW. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.
Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Selai. Kanisius. Yogyakarta
Haryanto, 1992. Anlisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta. Liberty:
Yogyakarta
Khopkar.1990. Konsep Dasar Kimia Analitik. UI Press: Jakarta
Pracaya. 2004. Bertanam Mangga. Edisi Revisi. Jakarta: Penebar Swadaya.
Sandjaja, dkk. 2009. Kamus Gizi : Pelengkap Kesehatan Keluarga. Jakarta : Penerbit
Kompas.
Santoso S. Kesehatan dan Gizi. Jakarta : Rineka Cipta; 2009
SNI-3746. 2008. Selai Buah. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta
Syarief, R Dan A.Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanain.
Mediatama Sarana Perkasa: Jakarta
Underwood dan R.A. Day. 2001. Analisis Kimia Kuantitatif.Erlangga: Jakarta
Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi Dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama: Jakarta
World Conservation Monitoring Centre (1998). Mangifera indica. The IUCN Red List
of Threatened Species 1998: e.T31389A9624842.
 ANALISIS DATA

 Kadar Air pada Mangga

Kadar air bahan (%) = W2 – W3 × 100

W2 – W1

= 50,682 - 47,696 × 100

50,682 – 45,532

= 2,986 × 100
5,15

= 0,5798 × 100
= 57,9%
= 58%

 Kadar Air Pada Selai

Kadar air bahan (%) = W2 – W3 × 100

W2 – W1

= 53,837 - 52,3 × 100

53,837 – 48,669

= 1,537 × 100
5,168

= 0,2974 × 100
= 29,7%
= 30%