ILMU MINUMAN

Djoko Koes.
SEJARAH MINUMAN KERAS

Dalam cerita masa dahulu sudah disebut-sebut, bahwa manusia lebih

menyenangi buah anggur (Grape) daripada buah apel. Dari fosil yang berumur 60 juta
tahun kita dapatkan, bahwa manusia telah mengetahui cara membuat Wine dari
Grape. Seribu tahun yang lalu Wine telah tersebar ke seluruh dunia.

Ada sebuah dongeng yang menceritakan asal mulanya Wine. Seorang

permaisuri Raja Yaushid dari Persi melaporkan, bahwa dia telah berputus asa akan
hidupnya dan mencoba minum racun. Racun yang disangkanya adalah cairan yang
tergenang dalam baskom di gudang tempat menyimpan buah anggur, rupanya buah
anggur yang disimpan dalam baskom itu dilupakan orang, sehingga menjadi cairan
dan lama kelamaan proses fermentasi terjadi.

Setelah minum cairan tadi permaisuri jatuh tertidur, dan ketika bangun dia
merasa segar sekali dan menceritakannya kepada Raja Yaushid tadi, lalu Raja
mencobanya. Sejak itu ditemukanlah cara pembuatan Wine dari buah anggur.

Ada lagi cerita, bahwa sebetulnya Wine telah ditemukan pada 4000 tahun SM,
mula-mula di sekitar Laut Caspia. Di Mesopotamia (Asia Tengah) sudah didapat
sejak 3000 tahun SM.

Wine masuk di Mesir kurang lebih 2500 tahun SM, di Eropa Wine mulai
tersebar pada 1600 tahun SM dan berasal dari Yunani terus ke Italia, Afrika Utara

Djk________________
1
akhirnya ke Spanyol, Jerman dan Perancis, yang disebarkan oleh pedagang-pedagang
Roma.

Penyebaran Wine sampai juga ke Inggris, tetapi tanahnya kurang cocok untuk
ditanami pohon anggur, sehingga hanya dapat dibuat dalam jumlah sedikit. 100 tahun
yang telah lalu di Inggris rata-rata menghasilkan 612 juta gallon Wine per tahun.

Lama kelamaan pengaruh Wine ini sampai juga ke Mexico, Argentina dan
California pada abad ke-16 dan ke 17, yang akhirnya ke Australia pada abad ke-19.

Enam ribu tahun SM di Babylon orang sudah bisa membuat Beer dan sampai ke
Mesir 2000 tahun SM. Akhirnya sampai ke Inggris dan di sana mulailah Beer dikenal
orang.

Pada waktu yang sama di Timur Jauh orang sudah bisa membuat Beer,
misalnya sekarang di Jepang terkenal dengan nama Sake dan Korea dengan nama
Suk. Akhirnya pengetahuan manusia sampai juga pada hasil destilasi seperti Whisky,
Brandy, Rum, Gin dan Vodka. Di Timur Jauh pun sudah dikenal minuman keras
seperti arak, disebarkan di negara jajahan Belanda. Brandy didapat di Italia pada abad
ke-13, dan di Eropa pada abad ke-17.

Produksi Rum sebagai hasil destilasi dari Molas dikenal di West Indie pada
abad yang sama. Destilasi Whisky didapatkan di Scotlandia pada abad ke-15 dibuat
secara besar-besaran sebagai komersil pada tahun 1823.

BAB II

Djk________________
2
 BEBERAPA DEFINISI
S

upaya lebih mengerti dalam mempelajari macam-macam minuman sebaiknya kita

jelaskan beberapa definisi sehingga menjadi jelas artinya.

1. Apa yang dimaksud dengan "ALKOHOL"?

ALKOHOL adalah cairan yang dapat diminum, berwarna bening berbau ether
yang diperoleh melalui fermentasi dari gula yang berbentuk cair.

Banyak macam alkohol, tetapi yang kita maksudkan adalah alkohol yang dapat
diminum, yaitu "ETHYL ALCOHOL", yang terdapat pada minuman alkohol.

Alkohol sesungguhnya tidak mempunyai arti bagi tubuh kita, malahan

sebaliknya dapat mendatangkan racun atau penyakit pada tubuh kita bila diminum
berlebihan.

2. Apa yang dimaksud dengan "MINUMAN ALKOHOL"?

Garis besarnya adalah semua minuman yang mengandung 1/2 % - 754 % Ethyl
Alkohol dalam minuman itu disebut "Minuman Alkohol".

Dalam prakteknya terutama dalam menentukan besar kecilnya pajak minuman,

ada beberapa ketentuan mengenai pembagian Minuman Alkohol tersebut.

Djk________________
3
Ada negara yang memungut pajak pada Minuman Alkohol, jika minuman tersebut
mengandung 2 % alkohol ke atas. Ada juga yang membebaskan pajak Minuman
Alkohol yang mengandung 40 % alkohol, karena minuman itu untuk obat.

3. Apa yang dimaksud dengan "ANGGUR/WINE"?

WINE/ANGGUR adalah minuman hasil fermentasi dari sari buah anggur yang
dikumpulkan dan diperas bersama-sama
yang terdapat di suatu tempat yang menghasilkan buah anggur.

4. Apa yang dimaksud dengan "SPIRIT"'?

SPIRIT adalah cairan yang dapat diminumyang mengandung alkohol diperoleh

dengan jalan destilasi hasil dari fermentasi.

"DESTILASI" adaťah proses pemanasan dan pendinginan kembali dalam hal

ini untuk memperoleh kadar alkohol yang lebih tinggi.

5. Apa yang dimaksud dengan "BEER "?

BEER adalah minuman alkohol hasil fermentasi dari Cereal dan Malt dengan
Aroma Bunga Hop serta dengan bantuan Ragi.

BAB III

Djk________________
4
 MACAM-MACAM MINUMAN KERAS

Berdasarkan pembuatannya minuman keras terbagi atas 2 (dua)

golongan sebagai berikut:

1. Minuman keras hasil fermentasi

Fermentasi dalam bahasa Indonesia: artinya "peragian", yaitu proses

pemecahan zat gula dalam bentuk cair menjadi alkohol dan CO, dengan bantuan ragi.
Hasil fermentasi mem punyai kadar alkohol maximum 15 %.

2. Minuman keras hasil destilasi atau penyulingan

Ini adalah proses pemanasan dan pendinginan kembali. Maksudnya untuk

memperoleh kadar alkohol yang lebih tinggi, karena itu untuk maksud tersebut sering
dilakukan dua atau tiga kali penyulingan, sehingga kadar alkohol yang dihasilkan
tinggi sekali.

Seperti kita ketahui, bahwa titik uap dari alkohol adalah lebih rendah daripada
uap air. Jadi waktu alkohol menguap air masih tinggal, kemudian uap alkohol tadi
didinginkan kembali dan cairan ditampung pada suatu tempat, sehingga diperoleh
minuman yang jernih. Untuk memberi warna dari cairan tadi bermacam-macam cara
dilakukan, dengan jalan Aging ataupun Blending.

Minuman keras hasil destilasi disebut "Spirit". Ada Compounded atau

Flavoured Spirit diperoleh dengan jalan penyulingan, tetapi sebelumnya diberi
Flavour terlebih dahulu, misalnya pada perbuatan GIN.

Djk________________
5
A. MINUMAN KERAS HASIL FERMENTASI

Minuman keras (Alcoholic Beverage) sebagai hasil dari fermentasi antara lain
sebagai berikut:

1. Wine (Anggur)
Wine adalah fermentasi langsung dari sari buah anggur, yang dikumpulkan dan
diperas bersama-sama.
Ada 4 golongan dari Wine:
a. Natural atau Table Wine.
b. Sparkling Wine.
c. Fortified Wine.
d. Aromatized Wine.

a. NATURAL ATAU TABLE WINE

Disebut Natural, karena bakteri ragi datang dengan sendirinya tidak perlu
ditambah ragi lagi seperti pada pembuatan minuman lainnya. Disebut Table Wine,
karena diminum sambil mengiringi makan.

Menurut warnanya Natural Wine ada 3 macam yaitu:

- Anggur Putih (White Wine),
- Anggur Merah (Red Wine),
- Anggur Merah Muda (Rose Wine).

Menurut rasanya ada 2 macam yaitu:

- Sweet (manis),

Djk________________
6
- Dry (tidak manis).

Daerah/Negara penghasil Wine:

 Perancis
* Bourdeaux (Red & White)
* Burgundy (Red & White)

 Jerman
* Rhine dan Mosselle
- Aljazair
- Swiss
- Italia
- Australia
- Spanyol
- Chili.

Kadar alkohol dari Natural Wine 14 %.

Merk-merk Wine yang terkenal

1. Wine dari Perancis:

Red Bordeaux atau Claret:
a. Chateau Monlot Capet
b. Chateau Du Taillan 1966
c. Chateau Pontet Canet 1967
White Bordeaux:
a. Sauternes

Djk________________
7
 b. Graves 1967
c. Chateau La Dame Blanche 1967

Red Burgundy:
a. Chateau Du Pape 1967
b. Moulin A Vent 1967
c. Gervey Chambertin

White Burgundy:
a. Puligny Montrachet
b. Pouilly Fuisse
c. Chablis

2. Wine dari Jerman:

Rhine Wine (Putih):
a. Leibfraumilch
b. Niersteiner
c. Oppenheimer Creuz Riesling

Mosselle Wine:
a. Bemkastel Berg 1963
b. Piesporter Goldtroepchen
c. Zeller Schwarze Katz

3. Wine dari Italia:

a. Ruffino Chianty
b. Lambresco

4. Wine dari Hongaria:

Djk________________
8
 - Tokayer

Dan banyak lagi merk-merk anggur dari berbagai negara.

b. SPARKLING WINE

Asal kata dari Sparkling artinya "gelembung-gelembung udara". Sparkling

Wine yang terkenal berasal dari Perancis daerah Champagne, minumannya disebut
"Champagne". Champagne dihasilkan di daerah Champagne di Perancis di luar
daerah Champagne minuman ini disebut Sparkling Wine.

Sparkling Wine atau Champagne pembuatannya adalah dari Wine dicampur

dengan gula dan CO2, dan di dalam botol akan terjadi fermentasi lagi. Jadi
Champagne adalah hasil fermentasi dua kali dari Wine, yaitu fermentasi biasa sebagai
Wine dan karena ada gula dan Co, dalam botol terjadi lagi fermentasi. Karena ada
CO, maka tekanannya tinggi, sebab itulah pada tutupnya selalu diberi kawat untuk
menahannya. Meng hidangkan Champagne ada aturannya tersendiri. Kadar alkohol
dalam Champagne adalah 14 %.

Kadar Gula dalam Champagne:

- Brut or Natur berarti very, very dry: 0,5 - 1,5% sugar (gula).
- Extra Sec or Extra Dry berarti lebih manis :1,5-3 % sugar (gula).
- Sec or Dry berarti medium sweet: 3 - 5% sugar (gula).
- Demi Sec berarti sweet (manis) :5-.7% sugar (gula).
- Doux berarti very sweet :7% - up sugar (gula).

Djk________________
9
Ukuran botol Champagne:
- Split, baby or nip : 61/2 ounces
- Pint : 13 ounces
- Bottle / Quart : 26 ounces
- Magnum (2 quart) : 52 ounces
- Jeroboam (Double Magnum) : 104 ounces
- Rehoboam (6 quart) : 156 ounces

One quart cukup untuk 4-6 portions.

Half bottle/pint 2 - 4 portions.

Merk-merk Champagne:
1. Charles Heidsieck Brut
2. Charles Heidsieck Demi Sec
3. Mumm's Cordon Rouge Brut
4. Moet & Chandon Brut Imperial
5. Moet & Chandon Demi Sec
6. Pol Roger Brut
7. Pol Roger Demi Sec
8. Dom Perignon.

c. FORTIFIED WINE

Fortified berarti mengeraskan menjadi Wine yang telah ditambah kadar

alkoholnya sehingga menjadi 15 - 21%, terkenal dengan nama "Sherry dan Port".

Djk________________
10
Yang termasuk minuman ini adalah sebagai berikut:
1. Sherry berasal dari Spanyol; ada tiga macam menurut rasanya:
- dry,
- medium, dan
- sweet.

Merk-merknya:
Dry Sherry - warna putih pucat seperti
Amontilado, Tio Pepe.

Medium Dry - warna lebih gelap seperti

Dry Don Sherry.

Sweet atau Cream Sherry - merk-merknya: Bristol

Cream, dan sebagainya.

2. Port dari Portugal hampir semuanya manis.

3. Madeira berasal dari Pulau Madeira, dan rasanya manis.
4. Marsala berasal dari Italy - medium dry.
5. Malaga berasal dari Pulau Malaga - sweet.

d. AROMATIZED WINE.

Aromatized Wine terkenal dengan nama "Vermouth". Bahan bahan pencampur

adalah ramu-ramuan/jamu atau akar akaran Herb, Roots, Flower, dan lain-lain.

Djk________________
11
 Negeri penghasil adalah Perancis dan Italia, menurut rasanya adalah dry (tidak
manis) dan sweet (manis). Yang manis biasanya berwarna merah, dan yang dry
berwarna putih.

Vermouth terkenal sebagai bahan pencampur untuk mem buat Cocktail atau
sebagai Apperitif. Biasa dihidangkan stright atau dengan es batu. Sebagai penambah
aroma dihidangkan dengan kulit jeruk atau lemon peel.

Merk-merk Vermouth:
1. Dry dan Sweet Noily Prat
2. Dry dan Sweet Cinzano
3. Martini Rosse
4. Martini Bianco
5. Dubonnet.

2. Hasil Fermentasi Selain dari Buah Anggur

Minuman yang dihasilkan dari sari buah anggur (grape) biasa disebut Wine,
demikian juga dari buah lain. Tetapi minuman yang terbuat dari selain buah anggur
mempunyai nama tersendiri sesuai dengan apa dibuatnya, misalnya:

Cider dari buah Apel,

Perry dari buah Peer,
Blackberry dari buah Blackberry

CIDER dan PERRY

Cider atau Sidra dalam bahasa Spanyol berarti minuman

Djk________________
12
keras walaupun kadar alkohol hanya berkisar 2%-8%.

Di Amerika disebut "Hard Cider" tidak mengandung alkohol, rasanya manis. Di

Spanyol dan Inggris terkenal dengan "Champagne Cider". yaitu fermentasi dua kali
dari sari buah apel, rasanya seperti Champagne tetapi masih berbau apel serta
memiliki rasa yang manis.

Minuman dari buah-buahan selain buah anggur walaupun proses pembuatannya

sama seperti Wine, janganlah dianggap seperti Table Wine, karena rasa yang sangat
berlainan dengan Table Wine. Contoh: Cherry Wine dari buah Cherry (Denmark),
Blackberry Wine dari buah Blackberry (Amerika), Rasberry, Strwberry Wine, dan
sebagainya, Minuman ini mengandung alkohol 12% - 121/2%.

3. Hasil Fermentasi dari Grain (Biji-bijian)

BEER

Minuman ini terkenal dengan nama BEER. Prosesnya disebut "Brewing" dan
pabriknya disebut "Brewer". Jadi Brewing ialah persiapan pembuatan Beer.

Macam Beer yang akan dibuat Lager atau Ale tergantung dari caranya
temperatur yang berbeda atau banyaknya busa yang diinginkan. Yang pegang peranan
dalam pembuatan Beer adalah air, 85% - 89% air harus bersih daripada mineral dan
garam, air yang baik berasal dari Pilsen, Bohemia.

Bahan pembuatan Beer antara lain Air, malt, cereal dan ragi (yeast) dengan
flavor hop.

Djk________________
13
- Malt atau Grain (bibit Beer) diimport yang sudah jadi dalam sack (karung).

- Cereal (bahan baku) yang dipakai tergantung tempatnya yang didapat, bahan yang
paling murah adalah jagung dan beras.

- Hop ialah satu bahan untuk melengkapi pembuatan Beer dibuat dari bunga hop yang
dikeringkan.

- Yeast ialah ragi untuk membantu perubahan gula/tepung

dalam keadaan cair menjadi alkohol.

Pembuatan Beer

Tempat dipilih suatu panci besar dari logam yang disebut ketel. Ke dalam ketel
itu dimasukkan Malt yang telah dipilih dan dibersihkan, air dan hop lalu dipanaskan
pada temperatur ger tentu ditambah yeast (ragi).

Beer biasa fermentasi terjadi pada dasar ketel, kurang lebih 8 sampai 11 hari.
Kadar alkohol tergantung dari banyaknya hop, makin banyak hop maka makin tinggi
kadar alkoholnya. Untuk Beer biasa (Lager) kadar alkoholnya lebih kecil.

Ale fermentasi terjadi pada permukaan ketel 5 - 6 hari, hop yang dipakai lebih
banyak dan kadar alkohol lebih besar dari Beer biasa. Pada proses fermentasi ada
hasil sampingan, yaitu CO2. CO, ini dikumpulkan dan dapat digunakan kembali
untuk membuat limun.

Dan pada pembotolan kembali kadang-kadang pada beer tersebut perlu

ditambahkan lagi CO, yang telah dipisahkan pada proses fermentasi.

Djk________________
14
Macam-macam Beer

1. LAGER BEER - Mempunyai warna yang bening dan rasa yang

ringan, lebih banyak mengandung CO, dan busa.
Semua Beer dari Amerika termasuk type ini.

2. PILSENER - Macam Beer yang paling terkenal dan

aslinya disebut "Pilsener Urquell" dari Pilsen
Bohemia. Seperti juga Lager mempunyai warna
yang bening, rasa yang ringan. Jadi Pilsener dan
Lager hanya berbeda dalam nama saja.

3. BOCK BEER Beer yang khusus dibuat untuk diminum pada

musim dingin di Jerman. Warnanya lebih gelap
dan lebih manis serta mempunyai karakter lebih
"heavy".
4. ALE - Fermentasi dari Malt, yang telah diberi bumbu
atau aromatic malt. Warna lebih tua dari Lager
Beer, dan kadar alkohol lebih tinggi.

5. STOUT (BIR HITAM) - Lebih gelap dari Ale dan lebih keras. Fermentasi
dari aromatic malt yang kuat dicampur gula dan
hop, yang digunakan lebih banyak.

6. PORTER - Semacam Ale tetapi lebih banyak mengandung

busa; warna sangat gelap dan lebih manis tetapi
mempuyai kadar alkohol lebih rendah dari Stout.

Djk________________
15
Negara penghasil Beer yang terkenal:

- Jerman,
- Denmark, dan
- Belanda.

Sifat-sifat Beer dari negara-negara tersebut adalah lebih "light" warnanya dan
tidak terlalu keras. Inggris dan Irlandia menghasilkan Stout dan Ale, warnanya lebih
gelap. Pilsener berasal dari Pilsen kota Bohemia, Cekoslovakia.

Merk-merk Beer yang terkenal

1. Indonesia : Anker
Bintang
San Miguel

2. Singapore : Tiger
Anchor

3. Philipina : San Miguel

4. Jepang : Asahi
Kirin

Djk________________
16
 Saporo

5. Amerika : Balantine
Michelob .

6. Jerman : Lowen Brou

Bek's

7. Checo : Pilsener Urquell

8. Denmark : Carlsberg
Tuborg

9. Australia : Foster
Swan

10. New Zealand: Leopard

11. Belanda : Heineken

Amstel

Cara Pengepakan Beer

Ada 3 cara pengepakan/penyimpanan Beer yaitu:
1. Barrel/Kegs,
2. Botol,
3. Kaleng (can).

Djk________________
17
 Beer sangat terpengaruh dengan tempat penyimpanannya
dan mudah berbau karena itu Beer tidak boleh disimpan dalam tong kayu. Kalau
disimpan dalam tong kayu, tong tersebut telah dilapisi methal. Methal yang baik
untuk menyimpan Beer adalah aluminium

Sebelum Beer dimasukkan ke dalam botol atau kaleng terlebih dahulu sebagian
dari raginya dimatikan (disterilkan) untuk menjaga Beer itu tidak terlalu sensitive
sehingga mudah rusak.

Yang harus diperhatikan dalam penyimpanan Beer antar lain sebgai berikut:
1. Kebersihan (botol, kaleng, dan sebagainya harus bersih).
2. Temperatur 6°C atau 40° F.
3. Beer harus dihidangkan dingin.

Cara menghidangkan Beer

Beer dapat diminum setiap saat dan dapat untuk mengiringi segala macam
makanan, umpamanya:
- Hamburger,
- Steak,
- Fish,
- Irish Stew, dan sebagainya

Dalam hal ini Beer dihidangkan dingin dan dituangkan dengan gelas miring
untuk mengatur banyaknya busa dalam gelas.

Komposisi dalam Beer:

Djk________________
18
1. Air : 89% - 91%
2. Alkohol : 3,5% -4%
3. Gula : 4%-5%
4. Protein : 0,4% -0,5%
5. CO2 : 0,4% -0,5%
6. Mineral : 2%

SAKE

Sake adalah fermentasi berganda, dan Malt yang diguna kan ialah beras, karena
itu sering disebut "Rice Wine".

Pembuatan sake:

Fermentasi I : Steamed Rice disebut "Koji" ditambah Yeast (ragi) disebut (motto).
Jadi Koji + Yeast = motto Fermentasi berjalan 4 sampai 5 minggu.

Fermentasi II : Fresh Rice + Steamed Rice + Air + Motto, terjadi ferınentasi lagi.
Fermentasi ini berjalan 8 sampai 10 hari.

Dipanaskan lalu disaring, disimpan dalam tong untuk jangka yang pendek
menghasilkan satu cairan yang mengandung kadar alkohol 14% sampai 16% ini
memang terlalu tinggi untuk disebut Beer.

Rasanya kalau dicicipi mula-mula mempunyai rasa manis, kemudian terasa

sedikit pahit. Sake tidak berbusa dan tidak mengandung CO2, diminum panas dan
dihirup dalam cawan porselin.

Djk________________
19
4. Minuman Sebagai Hasil Fermentasi dari Bahan Selain Buah-buahan dan
Biji-bijian

PULQUE

Hasil fermentasi dari batang Cacktus atau Agave. Minuman ini walaupun
termasuk type beer mempunyai sifat yang berbeda; kadar alkohol lebih tinggi dan
mempunyai rasa asam-manis, malahan ada kalanya dibuat manis. Minuman ini
terkenal di Mexico.

B. MINUMAN KERAS HASIL DESTILASI ATAU PENYULINGAN

Seperti yang telah diterangkan sebelumnya, bahwa maksud penyulingan adalah

untuk menghasilkan kadar alkohol yang lebih tinggi dari minuman yang telah dibuat
melalui fermentasi.

Minuman yang dibuat melalui proses ini termasuk di antaranya:

1. Hasil destilasi dari bahan Grain (biji-bijian):
- Whisky
- Vodka
2. Hasil destilasi dari bahan Sugar Cane (Molasses):
- Rum
3. Hasil destilasi dari Agave (Cacktus);
- Tequila
4. Hasil destilasi dari Ti Root:
- Okalehao
5. Hasil destilasi dari bahan buah-buahan:

Djk________________
20
- Brandy

Semua minuman keras yang dihasilkan oleh proses destilasi disebut "SPIRIT",
sebagai kelanjutannya ada juga yang disebut "COMPOUNDED" atau "FLAVORED"
SPIRIT.

Yang termasuk Flavored Spirit:

- Gin
- Akvavit
- Liqueur
- Absinthe
- Bitter.

1. Hasil Destilasi dari Bahan Grain (Biji-bijian)

Yang dimaksud dengan GRAIN adalah:

- Gandum (Wheat)
- Beras (Rice)
- Jagung (Corn)
- Padi-padian (Barley).

WHISKY
Proses pembuatan Whisky pada garis besarnya adalah:
1. Malting : Bahan baku dipilih yang baik,
Barley (padi-padian) dibuat kecambah lalu dikeringkan lagi.

Djk________________
21
2. Mashing : Kecambah yang kering tadi digiling lalu dicampur air dan
dipanaskan seperti membuat bubur.

3. Fermenting : Bubur tadi didinginkan lalu diberi ragi dan terjadilah fermentasi.

4. Distiling : Setelah fermentasi selesai lalu disuling beberapa kali sehingga

menghasilkan cairan bening yang mengandung alkohol.

5. Maturing and Blending : Cairan bening tadi diberi warna dengan cara
menyimpannya dalam tong kayu dan diberi campuran
lain seperlunya, dan disimpan untuk beberapa tahun
sesuai dengan keinginan si pembuat **Whisky itu
sendiri; ada yang 3 tahun, 5 tahun dan mungkin juga 12
tahun atau lebih.

6. Setelah selesai penyimpanan dan pembumbuan lalu dibotolkan dan siap untuk
dijual.

Penghasil Whisky yang terkenal adalah sebagai berikut.

1. Scotlandia, Whiskynya disebut SCOTCH WHISKY.
2. Irlandia, Whiskynya disebut IRISH WHISKY.
3. Amerika, Whiskynya ada 2 macam:
- RYE WHISKY, dan
- BOURBON.
4. Canada, Whiskynya disebut CANADIAN WHISKY.

2. Scotch Whisky

Djk________________
22
 Bahan baku dari Barley dan Malt. Ada beberapa daerah di Scotlandia yang
menghasilkan Whisky dengan sifat-sifat yang berbeda di antaranya yang terkenal
adalahsebagai berikut.
a. Highland : Malt yang dipakai yang terbaik dan lebih mahal. Warnanya tidak
terlalu gelap dan tidak begitu berbau asap.

b. Lowland : Warnanya juga tidak begitu gelap dan tidak begitu berbau asap.
Yang dipakai lebih banyak Grain daripada Malt.

c. Campbeltown : Yang dipakai lebih banyak Malt. Warnanya

lebih gelap dan berbau asap, serta aroma yang kuat.

d. Islay : Juga Malt yang digunakan mempunyai warna yang gelap, berbau
asap dan mempunyai aroma yang tajam,

Pada umumnya semua Whisky mula-mula dibuat tidak melalui masa

pembumbuan (Blending), jadi hasil destilasi diberi warna dan dibotolkan. Dan jika
terjadi demikian Whisky tersebut disebut "STRIGHT WHISKY".

Tetapi sekarang harus melalui Aging dan Blending yang berbeda sehingga para
peminum dapat , membedakan rasa Whisky dari bau (aroma) dan kelembutan dari
rasa tersebut.

Blending artinya pembumbuan, di mana hasil destilasi itu dicampur dengan

minuman lain dan diberi rempah-rempah, kemudian disimpan dalam tong kayu untuk
beberapa tahun, minimum 3 tahun (aging).

Djk________________
23
 Jadi bahan baku dari Scotch Whisky adalah campuran dari Malt dan Grain, di
mana persentase dari tiap destiler berbeda-beda, ada juga yang disebut Malt Whisky,
yang sama sekali tidak menggunakan Grain tetapi 100% Malt, sehingga hasilnya
lebih soft dan lebih enak. Dengan demikian harganya pun lebih tinggi.

Aging : Umur Whisky ditentukan oleh lamanya penyimpanan dalam tong

kayu, minimum 3 tahun dan yang berumur lebih dari 8 tahun disebut
"Premium".

Merk-Merk Scotch Whisky yang terkenal

1. Premium Scootch:
- Johny Walker Black Label
- Chivas Regal 12 years old
- Glenfiddich Malt Whisky
- Dimple.

2. Light Scotch:
-J&B
- Cutty Sark

3. Blended Scotch:
- JW Red Label
- John Haig
- Black & White
- Dewars White Label
- White Horse
- Grant's

Djk________________
24
- Teacher Cream, dan sebagainya.

3. Irish Whisky
Bahan baku yang digunakan sama dengan Scotch Whisky yaitu campuran dari:
 Malt,
 Barley,
 Jagung,
 Rye,
atau dari biji-bijian yang lain.

Pembuatannya diatur sedemikian rupa sehingga asap tidak masuk pada bahan
baku, sehingga Irish Whisky tidak ber bau asap. Destilasinya pada umumnya dibuat
tiga kali, dan rata-rata ber-umur 7 tahun ke atas. Rasa Whisky ini lebih lunak dari
Scotch Whisky dan cara penggunaannya hampir sama dengan Scotch, tetapi lebih
terkenal untuk membuat Irish Coffee.

Merk-merk Irish Whisky:

1. Old Bushmil
2. Tulamore Diew
3. Jamesson.

4. American Whisky

Bahan baku untuk pembuatan American Whisky adalah Rye dan Corn. Mula-
mula dibuat di Kentucky di Distrik Bourbon, terbuat dari Maizena (jagung dan lama-
lama Whisky tersebut disebut "Bourbon". Proses pembuatan Whisky ini sama dengan
pembuatan Whisky dari Soctlandia, hanya bahan baku dan temperatur pembuatan
yang berbeda.

Djk________________
25
Beberapa istilah yang sering dipergunakan dalam pembuatan Whisky.

1. Bottle in Bond = Izirr dari pemerintah untuk membotolkan Whisky tanpa

membayar pajak lebih dahulu bagi Whisky yang telah berumur 4
tahun dan mempunyai kadar alkohol 100 proof. Pajak boleh
dibayarkan setelah Whisky tersebut terjual.

2. Stright Bourbon = Bahan baku terdiri dari 51% Corn, sisanya campuran lain, di
simpan 4 tahun dalam kayu oak.

3. Stright Rye = Bahan baku terdiri dari 51% Rye, sisanya campuran lain, di
simpan 2 tahun dalam kayu oak.

4. Malt Whisky = Bahan baku terdiri dari 51% Malt, dan sisanya adalah bahan
lain.

5. Stright Com Whisky = Bahan baku 80% Corn, dan sisanya adalah bahan lain.

6. Blended = Whisky yang terdiri dari ber macam-macam Whisky, yang di

campur menjadi satu campuran (pembuatan) dan mempunyai
satu nama.

Merk-merk Bourbon yang terkenal:

1. Jack Daniel
2. Old Grand Dad
3. IW Harper
4. Old Fouster

Djk________________
26
5. Bourbon de Luxe
6. Jim Beam

Merk-merk Rye yang terkenal:

1. Four Roses
2. . Seven Crown
3. Old Crow

Kegunaan Bourbon

Bourbon banyak dipakai untuk Cocktail, karena mempunyai aroma yang lunak,
misalnya Whisky Sour dan Manhattan. Dapat juga diminum sebagai High Ball:
- Bourbon Coke
- Bourbon Worn
- 7 & 7 (Seven Crown + Seven Up)

5. Canadian Whisky

Bahan dasar : Grain, Corn, Rye, Wheat.

Sifat : Blended dan Aging paling sedikit 2 tahun. Prinsip
pembuatan sama dengan American Whisky, hanya campuran
yang berbeda. Tidak berbau asap dan rasanya lebih ringan jika
dibandingkan Whisky lainnya.

Merk-merknya yang terkenal:

1. Canadian Club
2. Seagram's V.O
3. Schenley OFC.

Djk________________
27
Rasa Whisky pada umumnya.

Scotch mempunyai aroma asap (Smoky Flavour), sedangkan Irish Whisky

tidak, keduanya mempunyai rasa lebih lunak jika dibandingkan dengan Whisky dari
Amerika. Hal ini disebabkan karena penyimpanannya lebih lama daripada Whisky
Amerika, yaitu 7-8 tahun malahan ada yang lebih dari 12 tahun.

Rye dan Bourbon mempunyai rasa tersendiri, biasanya berbau Rye dan Corn.

Whisky Amerika lebih manis jika dibandingkan dengan Whisky Irlandia dan
Scotlandia. Penyimpanan Whisky Amerika tidak lama hanya berkisar 3-4 tahun.

Kegunaan Whisky:
1. Diminum langsung pakai atau tanpa es.
2. Untuk minuman campuran, seperti Cocktail, Punch, dan sebagainya.
3. Long Drink, seperti High Ball, dan sebagainya.

1. Hasil Destilasi dari Air Tebu (Sugar Cane - Molasses) RUM

Dimana tumbuh tebu, di situlah didirikan pabrik Rum. Rum adalah hasil
sampingan dari Pabrik Gula. Pada negara negara penghasil Rum, minuman tersebut
merupakan minuman nasional.

Cara Pembuatannya:
1. Batang tebu dipotong-potong lalu diperas menghasilkan air
tebu.

Djk________________
28
2. Air tebu direbus/dipanaskan, terjadilah cairan kental atau
sirop kental.
3. Sirop kental diproses lagi, terjadilah kristal-kristal, ini
disebut gula, ampasnya yang masih mengandung gula 5% disebut Molasses.
4. Molasses ditambah air dipanaskan dan diberi ragi, lalu disimpan selama 4 hari,
maka terjadilah fermentasi. Hasil fermentasi mengandung 7% kadar alkohol, dan
kemudian melalui destilasi terjadilah Rum.

Macam-macam Rum:
1. Berwarna Jernih - mempunyai karakter "Very Dry"
2. Berwarna Mas - mempunyai karakter "Light Body"
3. Berwarna Gelap - mempunyai karakter "Full Body"
Karakter Rum tersebut ditentukan dalam cara pencampuran aroma waktu proses
"Blending"-nya.

Kegunaan RUM:
1. Di negara penghasil Rum merupakan minuman nasional. Jadi diminum begitu saja
atau dicampur dengan es batu.
2. Di Bar dan Restaurant merupakan bahan utama untuk membuat Cocktail, seperti:
Punch, Bacardi, Daiquiri, dan sebagainya.
3. Untuk campuran kue digunakan Rum, yang mempunyai karakter "Full Body",
misalnya untuk Pudding yang disebut "Baba Au Rum".
4. Juga di Supper Club atau Night Club untuk Flambe (makanan yang dibakar di
hadapan tamu).

Negara Yang Terkenal Sebagai Penghasil Rum:

1. Puerto Rico : Menghasilkan "Light" Rum, dan "Gold" Rum, merk-merknya:
* DON Q

Djk________________
29
 * BACARDI

2. Cuba : Menghasilkan macam Rum seperti Puerto Rico.

3. Yamaica . : Terkenal dengan Rum yang mem punyai karakter "Full Body",
melalui Blending dan Aging berkisar 7 tahun. Untuk menambah
warna digunakan Caramel (gula yang dipanaskan). Mempunyai
kadar alkohol dari 86-150 proof. Terkenal dengan merk yang di
hasilkan, yaitu MYER'S yang diguna kan untuk Planters Punch
atau kue. Selain dari Full Body, juga dihasilkan yang Light Body.
4. Demerara Rum : Demerara terletak di Amerika Selatan, dahulu jajahan Inggris.
Menghasilkan Rum yang lebih gelap daripada Rum yang
dihasilkan Yamaica. Mempunyai kadar alkohol berkisar 86–151
proof. Merk yang terkenal adalah "ZOMBIE".
5. Virgin Island Rum : Menghasilkan "Light Body" Rum dan
dibotolkan tidak melalui aging, kualitetnya dibawah kualitet
Rum yang dihasilkan oleh Puerto Rico.
6. New England Rum : Menghasilkan Rum dengan kadar
80% atau 160 proof, dan melalui aging yang tidak terlalu
lama. Karakter Rum yang dihasilkan lebih tua daripada Puerto
Rico dan lebih muda dari Yamaica.
7. Batavia Arack : Pada zaman dahulu dihasilkan oleh pabrik gula di Batavia
dari Molasses. Arak tersebut menjadi terkenal karena airnya
berasal dari sungai Ciliwung yang sekarang. Mempunyai ciri-
ciri "Dry" dan penuh dengan rasa aroma, raginya terbuat dari
beras seperti ragi untuk membuat tape. Sebelum dibotolkan,
setelah melalui proses penyulingan melalui penyimpanan
(aging) selama 4 tahun, kemudian dibawa ke negeri Belanda
dan disimpan lagi selama 6 tahun. Barulah dibotolkan. Arak

Djk________________
30
 ini mem punyai rasa seperti Rum yang lainnya, malah di
Swedia terkenal untuk membuat SWEDISH PUNCH.
8. Negara-negara lain : Seperti sudah diterangkan tadi, bahwa
di mana ada Pabrik Gula, di situ ada Pabrik Rum. Jadi banyak
sekali negara-negara penghasil Rum seperti kepulauan
Antilia, Barbados, Trinidad, Martinique.

2. Hasil Destilasi Dari Agave

TEQUILA dan PULQUE
Di Mexico bagian selatan banyak tumbuh di daerah padang rumput semacam
tanaian Cactus, tetapi bisa dibuat minuman adalah Agave. Daunnya lebat seperti
nenas. Tanaman ini baru bisa digunakan setelah berumur 12 tahun. Sari dari tanaman
tersebut terkumpul dalam hati dari batangnya. Jika daunnya kita potong, maka batang
di mana daun itu tumbuh menyerupai buah nenas (bulat), kulitnya dikupas tinggallah
hatinya yang penuh dengan cairan semacam getah.

Batang yang sudah dikupas itu dimasukkan ke dalam ketel besi, lalu dipanaskan
dengan uap panas selama 8 jam. Setelah itu lalu dihancurkan kemudian diperas
sehingga menjadi Juice, lalu dibuat fermentasi.

Untuk mempercepat proses fermentasi dimasukkan must atau bahan yang sudah
jadi fermentasi. Fermentasi ini ber langsung selama 2 sampai 3 hari.

Setelah itu baru melalui proses destilasi dan meng hasilkan minuman yang
mempunyai kadar alkohol 100 proof. Melalui penyimpanan selama 4 tahun dalam
kayu oak, maka minuman itu menjadi berwarna mas dan disebut TEQUILA.

Djk________________
31
 PULQUE diperoleh dengan jalan fermentasi dari bahan yang sama atau getah
Agave selama 10 hari. Setelah terjadi fermentasi, dicampur lagi dengan sari dari
Agave dan disimpan selama 12 hari.

Rasa PULQUE ini seperti susu yang sudah basi (asam), tetapi orang Mexico
sangat menyenanginya, karena baik untuk perut dan penuh dengan vitamin.

Tequila adalah minuman nasional Mexico, di mana ada pesta-pesta mereka

selalu minum Tequila. Untuk bukan orang Mexico lebih baik dibuat Cocktail supaya
rasa getir tidak terasa. Sebagai tradisi mereka minum dengan garam dan irisan jeruk
nipis. Garam dan jeruk nipis tersebut untuk menetralisir rasa getir dari minuman
tersebut.

Di samping rasa getir, minuman ini mempunyai rasa panas ke seluruh badan
disebabkan oleh jalannya darah. Itulah sebabnya maka orang Mexico "berdarah
panas", cepat marah dan senang berkelahi..

3. Hasil Destilasi Dari Ti Root

Minuman hasil destilasi dari bahan ini disebut OKALEHAO, dan dibuat di
Hawaii. Selain terkenal dengan tarian Hula-Hula dan Ski Air beserta Music Guitar
dan Okulele, juga tidak kalah terkenalnya minuman OKALEHAO.

Okalehao dibuat dari sari Ti Root dengan jalan destilasi. Ti Root direbus hingga
memperoleh cairan, dan difermentasi yang kemudian didestilasi.

4. Hasil Destilasi dari Buah-buahan

Djk________________
32
 Minuman yang dihasilkan dari sari buah-buahan melalui proses penyulingan
disebut BRANDY. Buah-buahan yang sering digunakan untuk pembuatan Brandy
adalahsebagai berikut.
a. Buah anggur/grape
b. Buah apel
c. Buah cherry
d. Buah plum..

Hasil dari buah anggur/grape

BRANDY adalah minuman alkohol yang diperoleh dari sari buah anggur/grape
dengan melalui fermentasi dan destilasi. Jadi sebelum menjadi Brandy dibuat
anggur/Wine terlebih dahulu.

Semua minuman yang terbuat dari sari buah-buahan dengan jalan fermentasi
dan destilasi disebut Brandy, kecuali Cognac.

COGNAC adalah nama monopoli untuk Brandy yang di hasilkan oleh daerah
Cognac di Perancis. Daerah atau negara lain yang menghasilkan Brandy yang sama
tidak boleh dinamakan Cognac, tetapi harus Brandy. Jadi semua Cognac termasuk
jenis Brandy, tetapi Brandy belum tentu termasuk jenis Cognac.

Sejarah terjadinya "Brandy''

Pengetahuan mengenai proses penyulingan sudah lama diketahui orang, namun
tidak ada yang berfikir bahwa peningkatan kadar alkohol dari anggur bisa didapatkan
dengan jalan penyulingan, sampai pada abad ke-16 secara kebetulan saja.

Sejak dahulu kala negeri Belanda membawa anggur dari Perancis dalam tong-
tong yang besar dan pada waktu itu dibawa melalui laut, di mana kapal yang besar

Djk________________
33
belum dibuat. Kadang kadang terjadi perang di laut, sehingga membawa tong dengan
ukuran yang besar-besar sangat merepotkan sekali.

Akhirnya timbullah pemikiran dari salah seorang Kapten Kapal Belanda untuk
memisahkan air dari anggur ( Wine) dengan jalan penyulingan, sehingga jumlah
Wine tadi menciut dan menurut rencana setelah sampai di negeri Belanda akan
dicampur lagi dengan air hingga akan kembali menjadi Wine seperti semula.

Pada waktu itu salah seorang kawan dari Kapten Kapal men cicipi minuman
hasil destilasi tadi dan menurut dia ternyata enak dan menyarankan tidak usah
dicampur dengan air lagi. Maka dengan kejadian tersebut ditemukanlah minuman
baru yang oleh penemunya dinamakan "BRANDEWIJN" (BURNT WINE). Hal ini
disebutkan karena waktu membuatnya melalui pemanasan dengan api atau proses
destilasi (penyulingan), akhirnya BRANDEWIJN berubah menjadi BRANDY.
COGNAC
COGNAC adalah salah satu kota kecil di Perancis, terletak di dekat sungai
Charante. Sejak ditemukan Brandy, kota tersebut menjadi terkenal ke seluruh dunia.
Daerah Cognac yang menghasilkan minuman Cognac adalah sebagai berikut:
1. Grande Champagne
2. Petite Champagne
3. Bordenes
4. Fins Bois
5. Bons Bois
6. Bois Ordinaires
7. Bois Communs dits a Terroir.

Yang membuat kualitet cognac terbaik di antara semua Brandy adalah karena
tanah, cuaca dan keadaan di sekitarnya yang cocok.

Djk________________
34
 Daerah Cognac dilindungi Undang-Undang sebagaimana monopoli penghasil
Cognac sejak tahun 1909. di daerah ini setiap petani yang mempunyai kebun anggur
hampir semuanya mempunyai peralatan untuk penyulingan.

Para exportir biasanya mempunyai perkebunan anggur yang luas dan semua
pembuatan minuman diteliti dengan seksama. di mana hasilnya dikirim ke seluruh
dunia. Ada juga para exportir yang hanya membeli minuman yang telah jadi dari
petani. Tiap petani mempunyai kebun anggur, perlengkapan untuk fermentasi dan
penyulingan. Proses pembuatan Cognac diawasi oleh pemerintah untuk menjaga
kualitetnya. Buah anggur yang telah masak dipetik lalu diperas dibuat fermentasi dan
diteruskan dengan proses destilasi.

Still (alat penyulingan) termasuk alat yang kuno di daerah Cognac, semua
peralatan pembuatan minuman tidak ada yang modern. Mungkin supaya kelihatannya
lebih antik sehingga akan membawa image yang lebih baik.

Oleh karena hampir setiap petani mempunyai peralatan penyulingan dengan

sendirinya minuman yang dihasilkan berbeda-beda. Jadi tiap exportir memeriksa dan
mencicipi setiap Brandy yang dihasilkannya. Jadi proses penyimpanan (aging)
terserah pembeli (exportir). Ada juga petani yang menjual minumannya setelah
melalui proses penyimpanan.

Seperti minuman lainnya hasil destilasi adalah cairan bening yang masih
mempunyai aroma anggur yang kuat dan rasa yang asli. Untuk mengubah minuman
dengan ciri-ciri Cognac, hasil destilasi tadi disimpan sementara pada tong dari kayu
oak selama satu tahun menjelang proses selanjutnya. Pada proses penyulingan terdiri
dari alat perebus dan alat pemanas di mana bahan bakarnya terdiri dari batu bara atau

Djk________________
35
kayu bakar. Alat perebus tadi berhubungan dengan pipa yang membawa uap alkohol
ke tempat pendinginan (proses konden sasi) lalu ditampung oleh alat penampung, di
mana peralatan tersebut dibuat dari tembaga.

Pada penyulingan pertama menghasilkan minuman dengan kadar alkohol 30

proof, lalu diulang kembali dan menghasilkan minuman dengan kadar alkohol 70
proof yang berwarna bening dan mempunyai aroma buah yang kuat.

Hasil destilasi melalui penyimpanan dalam tong yang disimpan dalam gudang
yang terhindar dari sinar matahari dan di tempatkan berbaring. Dalam tong tersebut
Cognac akan ber ubah, baik warna maupun rasa, karena bereaksi dengan kayu oak
tadi dan udara yang masuk melalui pori-pori dari tong tadi.

Lama-kelamaan karena reaksi tersebut isi dari tong tersebut setelah berpuluh-
puluh tahun akan berkurang termasuk kadar alkohol yang dikandungnya. Setelah
beberapa tahun disimpan cairan tadi berubah warna, rasa dan aromanya.

Setelah melalui proses penyimpanan (aging), sebelum dibotolkan harus melalui

Blending terlebih dahulu, yaitu perubahan aroma atau pencampuran antara Cognac
yang satu dengan yang lainnya sehingga akan menghasilkan Cognac dengan kadar
alkohol 40% – 43%. Untuk menambah warna sering digunakan juga Caramel. Setelah
beberapa bulan dalam proses Blending, baru dibotolkan dan siap untuk dijual.

Kualitet Cognac diberi tanda dengan banyaknya bintang, misalnya bintang satu,
dua, tiga. Banyak bintang dalam botol ini antara satu perusahaan dengan perusahaan
lain berbeda. Misalnya bintang tiga pada perusahaan yang satu bisa berarti 10 tahun,
dan pada perusahaan lainnya mungkin mempunyai arti 6 tahun atau 20 tahun.

Djk________________
36
 Di samping kode "Star" untuk menunjukkan kualitet Cognac, juga sering
digunakan huruf kode sebagai berikut:
E - mempunyai arti ESPECIAL
F - mempunyai arti FINE
V - mempunyai arti VERY
O - mempunyai arti OLD
S - mempunyai arti SUPERIOR
P - mempunyai arti PALE
X - mempunyai arti EXTRA
C - mempunyai arti COGNAC.

Jadi kalau botol Cognac bertuliskan "V.S.O.P." ini berarti "Very Superior Old
Pale" berumur antara 25 sampai 40 tahun. Umur Cognac mempunyai arti dalam
penyimpanannya di dalam tong kayu, Jadi Cognac yang dibotolkan pada tahun 1900
dan diminum sekarang rasanya sama saja, karena botol tidak mengubah apa-apa.

NAPOLEON COGNAC ada yang berumur dari 80 sampai 104 tahun. Tentu
anda akan bertanya, berapakah umur Cognac yang paling baik? Untuk menjawab
pertanyaan ini Tuan M. GEORGES ROULLET pengusaha Cognac pernah
mengatakan, bahwa Cognac seperti seorang wanita, umur yang paling baik adalah
antara 25 dan 40 tahun. Dia memang ahli Cognac, dan juga wanita. Ada juga sebuah
pertanyaan: "Apa yang dimaksud dengan FINE CHAMPAGNE COGNAC?" Ini
berarti, bahwa Brandy tersebut dibuat dari buah anggur yang tumbuh di daerah
Grande atau Petite Champagne. Yang pasti bahwa "Fine Champagne Cognac" adalah
minuman yang terbaik.

Bagi seorang peminum Cognac tidaklah merasa minum Cognac, jika gelas yang
digunakan bukan Gelas Cognac atau Brandy Snifter. Hal ini disebabkan karena bukan

Djk________________
37
saja menikmati rasa tetapi juga aromanya pun harus dirasakan. Jadi janganlah meng-
hidangkan Cognac pada Gelas Liqueur atau Gelas Poney. Pakailah selalu Ballon
Glass.

Botol Cognac tidak pernah ada yang lebih besar, sebab jika lama disimpan
dalam botol yang terbuka kurang baik. Kalau bisa begitu botol dibuka supaya
dihabiskan, jangan sampai aromanya terbuang.

ARMAGNAC
Penghasil Brandy di Perancis setelah Cognac adalah Armagnac, terletak di
daerah Gers sebelah tenggara Bordeaux.
Perbedaannya dengan Cognac adalah sebagai berikut
1. Proses destilasi : Pada Cognac dalam proses destilasi ulangannya tidak
langsung, tetapi ada antara. Sedang-kan pada Armagnac
setelah destilasi pertama di teruskan pada destilasi yang
kedua, dan seterusnya dengan tidak ada antara.
2. Proses penyimpanan (aging) : Cognac disimpan dalam tong kayu oak biasa,
sedangkan Armagnac dalam kayu oak yang berwarna
hitam sehingga hasilnya lebih gelap.
3. Mempunyai rasa yang berlainan : Armagnac mempunyai rasa lebih "Dry", jika
dibandingkan dengan Cognac.

Brandy yang berasal dari luar Perancis: SPANISH BRANDY (Brandy dari
Spanyol)
Brandy ini biasanya hasil destilasi dari Sherry, mempunyai rasa lebih manis dan
memiliki aroma yang berlainan jika dibandingkan dengan Brandy lainnya.
Kualitasnya ter gantung daripada merknya. Merk yang dikenal antara lain:
1. PEDRO DOMECO BRANDY

Djk________________
38
2. GONZALES BYASS BRANDY
3. TERRY BRANDY
4. OSBORNE BRANDY

PORTUGUESE BRANDY
Seperti halnya dengan Spanish Brandy dari Sherry, adalah destilasi dari Port.
Hanya terkenal pada waktu Perang Dunia II, di mana Cognac dari Perancis sukar
diperoleh. Amerika pada waktu itu mengimpor dari Portugis.

AMERICAN BRANDY
Dihasilkan di daerah California dan penyimpanannya dari kayu oak yang
berwarna putih, karena itu warnanya lebih muda. California Brandy seperti juga
Armagnac dan Spanish Brandy mempunyai rasa yang berbeda dari Cognac.

PERU BRANDY
Brandy yang dihasilkan hanya dikenal di negara itu, jadi tidak diexport seperti
Brandy lainnya dan namanya PISCO BRANDY. Terkenal untuk membuat Cocktail
nama: PISCO SOUR.

GREEK BRANDY (Brandy dari Yunani)

Greek Brandy terkenal terutama di Amerika. Memiliki aroma yang enak. Untuk
pewarna digunakan Caramel.

Di Amerika yang terkenal merknya adalah METAXA, yang telah diperbaiki

mutu maupun aromanya, lebih manis rasanya dan
warnanya lebih tua.

Ada macam Greek Brandy yang telah diberi aroma Anise dengan merk OUZO
menjadi minuman nasional Yunani sebagai afferitif (minuman sebelum makan).
Djk________________
39
Warnanya bening, diminum dicampur dengan air sebagai "Long Drink", warnanya
akan berubah seperti susu.

BRANDY dari ISRAEL dan ITALIA

Brandy dari Israel sering digunakan pada upacara kenegaraan, sedangkan
Brandy dari Italia cukup baik kualitetnya dan untuk diexport.

Brandy yang terbuat dari bahan selain buah anggur

APPLE BRANDY
Hanya ada dua negara penghasil Apple Brandy: Amerika dan Perancis. Di
Amerika disebut "APPLE JACK", sedangkan di Perancis disebut "CALVADOS".

Calvados adalah kota di daerah Normandia, penghasil utama Apple dan Cider
di Perancis. Perbedaan antara "Apple Jack" dengan "Calvados" terletak pada aging
(cara penyimpanan). Calvados dibotolkan setelah disimpan 10 tahun, sedangkan
Apple Jack dibotolkan setelah disimpan selama 5 tahun. Apple Jack mempunyai
kadar alkohol 100 proof dan Calvados hanya 90 proof.

Pembuatan Apple Brandy sangat sederhana. Cider yang dibuat dari sari apel
yang telah matang setelah selesai proses fermentasi lalu melalui proses destilasi
diperoleh kadar alkohol antara 140-160 proof. Apple Brandy melalui aging dalam
Oak Barrel (tong). Pada umumnya minuman ini masih berbau buah apel.

BRANDY YANG TERBUAT DARI BUAH-BUAHAN LAIN

Seandainya buah-buahan yang telah masak dikumpulkan kemudian diperas
sehingga menjadi juice, dan juiće tadi dibiarkan hingga terjadi fermentasi yang
kemudian fermentasi tadi disuling, maka terjadilah Brandy.

Djk________________
40
 Jadi Brandy bisa dibuat dari bermacam-macam buah-buahan, diantaranya
setelah buah apel adalah buah PLUM dan CHERRY yang tumbuh disepanjang sungai
Rhine. Hasilnya ada yang melalui penyinipanan sebelum dibotolkan dan ada juga
yang langsung dibotolkan.

Yang disimpan dalam tong sehingga berwarna keemasan adalah "PLUM

BRANDY" yang dihasilkan oleh negara-negara Hongaria, Rumania, Yugoslavia
terkenal dengan nama SLIVOVITZ. "PRICOT BRANDY" yang dihasilkan oleh
Hungaria disebut "BARACK PALINKA", dan juga BLACKBERRY BRANDY yang
berwarna gelap karena terbuat dari buah yang telah masak.

Brandy yang tidak melalui proses penyimpanan berwarna bening; termasuk

diantaranya terbuat dari buah Cherry, yaitu KIRSCHWASSER. Dari Mirabelle dan
Quetsch disebut MIRABELLE, DARI Raspberry disebut FRAMBOISE, dari
Strawberry disebut FRAISE, dan dari buah Pear disebut PEAR BRANDY.

Semua Brandy yang berwarna bening biasanya berkadar alkohol rendah dengan
proof 100 mungkin juga kurang. Pem buatan Brandy ini pada umumnya sama saja
melalui fermentasi dan destilasi, hanya ada di antaranya yang meng gunakan bijinya
sebagai aroma. Jadi biji dari buah yang akan dibuat Brandy dihancurkan dan
diikutsertakan dalam proses fermentasi dan destilasi. Umpamanya KIRSCHWASSER
dan SLIVOVITZ.

Yang membutuhkan warna, proses penyimpanannya di dalam tong kayu oak.

Dan yang tidak ingin berwarna di dalam tong dari tanah atau keramik.

Djk________________
41
 Ada 3 negara yang menghasilkan KIRSCHWASSER, yaitu Swiss, Alcase
(Perancis) dan daerah Black Forest Jerman.

PEAR BRANDY dihasilkan oleh Swiss dan Perancis. APRICOT BRANDY

mula-mula dibuat oleh Hungaria.

Kegunaan Brandy
Ada Brandy untuk obat, misalnya "BLACKBERRY BRANDY" yaitu untuk
obat sakit perut, diminum biasa sebagai Cocktail, Long Drink atau setelah makan
malam diminum dengan kopi.

Di dapur KIRSCH digunakan untuk campuran "Fruits Cocktail" atau aroma

"Pan Cake" (Crepe au Kirsch). Dengan campuran sedikit Kirsch menambah aroma
untuk Pudding dan Ice Cream. Semua macam Brandy bisa dibuat Cocktail.

COMPOUNDED atau FLAVORED SPIRIT

Pada pembuatan Whisky dan Brandy dikenal aging atau penyimpanan dalam
tong yang terbuat dari kayu oak. Selama aging tersebut minuman akan berubah baik
warna maupun rasa.

Pada FLAVORED SPIRIT tidak dibutuhkan "aging", sebagai proses destilasi

langsung dibotolkan dan dijual. Jadi pada umum nya tidak berwarna, kecuali Liqueur.
Perbedaan lain lagi dengan Whisky atau Brandy ialah pada proses destilasi diberikan
campuran lain atau aroma. Itulah sebabnya disebut FLAVORED SPIRIT.
Yang dimaksud dengan SPIRIT adalah minuman keras yang
dihasilkan melalui destilasi.
GIN

Djk________________
42
 Negara yang pertama membuat minuman ini adalah Belanda, dikenal sejak
abad ke-17 dengan nama "GENEVER" karena di buatnya dari "Yeniper Berry". Pada
waktu itu Genever digunakan sebagai obat. Orang Inggris lalu mengubah namanya
menjadi Gin.
Di negeri Inggris pada waktu itu sedang membutuhkan minuman keras sebagai
hasil destilasi, karena Wine (anggur) yang didatangkan dari Perancis sangat mahal
harganya.
Ratu Anne dari Inggris menginginkan minuman lain dari Wine atau Beer
sebagai hasil destilasi yang mempunyai aroma enak supaya penduduk Inggris senang,
karena pada waktu itu pun minuman keras sudah didapat hanya tidak memiliki aroma
yang enak. Akhirnya diperoleh GIN.

Menurut cerita asal mula GIN menjadi minuman nasional Inggris, yakni pada
abad ke-17 seorang serdadu yang pulang ber perang membawa minuman dari negeri
Belanda yang pada waktu itu bernama Genever, yang akhirnya disebut GIN. Lalu
oleh Ratu Anne diberi peraturan, bahwa semua minuman yang didatangkan dari luar
seperti anggur dan Brandy dari Perancis pajaknya ditinggikan, sedangkan minuman
yang dibuat di negeri Inggris diturunkan pajaknya sehingga pada akhirnya GIN
menjadi minuman nasional negeri Inggris.

Pada mulanya hanya ada 2 macam GIN:

1. Dari Negeri Belanda disebut HOLLAND GIN, GENEVER atau SCHIEDAM GIN.
2. DRY GIN dari Inggris atau Amerika.

Gin dari negeri Belanda mempunyai ciri-ciri:

- Full Flavored (lebih banyak ramuan).
- Full Bodied (terasa lebih keras).

Djk________________
43
 Memang jika dibandingkan dengan merk Gin dari negeri lain sangat terasa
bedanya, baik aroma maupun rasanya.

Gin dari Amerika dan Inggris terasa "Light Flavored" dan "Light Body", tetapi
bau (aroma) lebih kuat daripada Gin Belanda.

GIN dari Negeri Belanda (Holland Gin)

Cara pembuatannya melalui 3 fase sebagai berikut.
a. Dalam jumlah yang sama Malt, Barley, Jagung dan Rye dihancurkan seperti
bubur lalu dimasak dijadikan Beer.
b. Dari Beer tadi disuling (didestilasi) satu atau dua kali,
menghasilkan cairan yang disebut "Malt Wine" yang mem punyai proof antara
100 dan 110.
c. Malt Wine tadi disuling lagi bersama-sama dengan ramuan termasuk Yeniper
Berry, menghasilkan GIN yang disebut "GENEVER" dan mempunyai kadar
alkohol antara 94 dan 98 proof.

Karena mempunyai ramuan yang kuat, Gin dari negeri Belanda tidak bisa
dibuat minuman campuran. Jadi diminum langsung dalam keadaan dingin.

Dry Gin dari Inggris

Pertama kali dibuat disebut "London Dry Gin", yang pabriknya dekat kota
London, tetapi pada saat ini nama London Dry Gin tidak memiliki arti apa-apa lagi
sejak di luar kota London, Amerika, Belanda dan lain-lainnya juga mem buat Dry
Gin.
Gin dari Amerika dan Inggris mempunyai Gin yang berbeda dari Gin Belanda.
Hal ini disebabkan karena cara pem buatannya yang berlainan.

Djk________________
44
Di Inggris pembuatan Gin adalah sebagai berikut:
75% Jagung,
15% Barley Malt,
10% terdiri dari bahan lainnya.

Ketiga macam bahan itu dimasak lalu dibuat Beer seperti pembuatan Whisky.
Setelah selesai fermentasi lalu disuling dan menghasilkan cairan yang berkadar
alkohol 180 - 188 proof. Lalu ditambah air dan disuling lagi sehingga berkadar
alkohol 120 proof.
Setelah itu diberi ramuan seperti Yeniper Berry, kulit jeruk yang dikeringkan
(Lemon dan Orange), Cardamon, Biji Coriander, Bitter Almound, dan sebagainya.
Resep aslinya sangat dirahasiakan, hanya bagian produksinya saja yang
mengetahui. Bahan-bahan tadi dimasukkan kedalam cairan alkohol hasil destilasi,
dibungkus dalam kantong kain lalu dipanaskan. Uapnya didinginkan dan ditampung
kembali (proses penyulingan) dengan kadar alkohol 80 - 94 proof.
Gin tidak melalui aging, jadi setelah selesai pembuatannya disimpan dalam
tong yang terbuat dari gelas sebelum dibotolkan dan siap untuk dijual.

Perbedaan antara Gin dari Inggris dan Gin yang dibuat di Amerika adalah:
a. Kadar alkohol Gin dari Inggris lebih rendah daripada yang dihasilkan Amerika.
b. Air yang ada di Inggris berlainan dengan air yang ada di Amerika.

Merk-merk Gin yang terkenal dari Inggris

1. BEEFEATHER GIN
2. GORDON DRY GIN
Djk________________
45
3. GILBEYS GIN
4. OLD TOM GIN - rasanya manis.

Dry Gin dari Amerika

Cara pembuatannya sama dengan Gin dari Inggris, hanya ada satu perbedaan,
yaitu pemerintah Amerika mengharuskan Gin yang dihasilkan adalah Spirit yang
netral mempunyai proof 190.

Bahan-bahan baku yang dipakai tidak ditentukan oleh pemerintah hanya

biasanya bahan dasarnya dari "Grain Netral Spirit".

Cara pembuatan Gin di Amerika adalah sebagai berikut.

a. Bahan dasar adalah Netral Spirit, yang berkadar alkohol 190 proof.
b. Lalu diturunkan menjadi 120 proof dan dicampur dengan ramuan, yaitu tumbuh-
tumbuhan: Yenifer Berry, kulit jeruk, dan sebagainya.
c. Bersama dengan campuran tadi dipanaskan terus.
d. Aroma yang dipanaskan jadi akan bercampur dengan alkohol berbentuk uap
dialirkan melalui pipa pendingin.
e. Pengembunan terjadi dan ditampung.

Hasil destilasi tadi berupa cairan bening yang mengambil bau/aroma dari
ramuan yang dimasukkan mempunyai kadar alkohol 84 - 94 proof, dan siap untuk
dibotolkan dan diminum.

Gin dengan flavor buah-buahan

Djk________________
46
 Di antara penggemar Gin yang biasa artinya yang Dry, ada juga yang gemar
semacam Gin dengan flavor buah-buahan, seperti jeruk manis, jeruk nipis, nenas, dan
lain-lain.

Di Amerika pembuatan Gin semacam itu harus membayar pajak tambahan.

Liqueur Gin juga dibuat di Amerika dengan menambahkan 242 % kadar gula.
Pembuatan Gin semacam itu disebut "SECTIFIED PRODUCT".

Pada dasarnya semua Gin mempunyai campuran Yenifer Berry, kecuali SLOE
GIN. Sloe Gin termasuk kategori Liqueur.

PENYIMPANAN (AGING) GIN

Pemerintah Amerika tidak mengharuskan adanya proses penyimpanan (aging)

untuk Gin, sebab Gin itu sebelum diproses bisa terus diminum atau dibotolkan.

Walaupun demikian ada juga yang melalui proses penyimpanan untu waktu
yang tidak terlalu lama sehingga warna Gin yang dihasilkannya tidak terlalu bening.

Demikian juga halnya dengan Gin dari negeri Belanda tidak diharuskan melalui
penyimpanan untuk mengubah warna, oleh karena itu setelah penyimpanan untuk
mengubah warna, setelah selesai pembuatan Gin mereka simpan dalam tempat dari
keramik atau gelas sebelum dibotolkan. Kalau ada Gin Belanda yang berwarna
kekuning-kuningan, itu sudah diberi warna Caramel sedikit.

KEGUNAAN GIN

Djk________________
47
 Gin yang dihasilkan Belanda tidak dapat dibuat Cocktail, tetapi diminum
langsung dalam keadaan dingin. Kalaupun dicampur hanya dengan beberapa tetes
anggur sama baik seperti Apperitif. Gin dari Inggris dan Amerika baik untuk
membuat Cocktail, Hi Ball, Long Drink.

MINUMAN KERAS LAIN SEBAGAI HASIL DESTILASI

Seperti kita ketahui, bahwa tiap negara menghasilkan sesuatu yang berlainan,
yang dapat dibuat minuman keras seperti: Gin dan Whisky dari Inggris dan Amerika.
Genever dari Belanda. Brandy dari , Perancis, Spanyol dan Italia. Rum dihasilkan di
tempat di mana gula
diproduksi.

Selain dari minuman yang di atas ada juga minuman lain seperti:
1. AKVAVIT
2. VODKA dan ZUBRQWKA
3. TEQUILA dan PULQUE
4. ABSINTHE
5. OKALEHAO
6. BITTERS

1. Akvavit

AKVAVIT adalah minuman nasional dari Skandinavia. Dapat dibuat dari

"Grain" atau "Kentang", dan sebagai flavor digunakan biji Caraway. Metode
pembuatan Akvavit di Denmark merupa kan monopoli Pemerintah. Pembuatannya
sama dengan pem buatan Gin, sebagai flavor digunakan:

Djk________________
48
 - Caraway Seed
- Kulit jeruk (Orange, Lemon)
- Cordanon.

Akvavit tidak melalui aging (penyimpanan dalam kayu), tetapi langsung

dibotolkan.

Norwegia, Swedia juga membuat Akvavit yang sama, tetapi Akvavit dari
Denmark adalah yang terbaik. Akvavit dihidangkan dalam keadaan dingin, diminum
sambil makan Appetizer seperti Canape dan Sandwich atau dapat juga diminum
bersama Beer.

Akvavit ukuran porsinya 1 ounce (1/132 gallon) tidak dihirup, tetapi sekali
teguk. Rasanya hampir sama dengan minuman Kummel, hanya tidak begitu manis.

Satu-satunya pabrik atau merk Akvavit di Denmark adalah AALBORG

AKVAVIT, mempunyai kadar alkohol 90 proof. Segelas akvavit paling cocok untuk
memulai suatu pesta.

2. Vodka dan Zubrowka

VODKA mula-mula dibuat di Rusia dengan bahan baku dari kentang.

Sesungguhnya dapat dibuat selain dari kentang dan dipilih bahan yang lebih murah.
Jadi Vodka dapat dibuat dari kentang, dan dapat juga dari padi-padian (Grain).

Di Rusia pada saat ini Vodka dibuat dari jagung dan dicampur dengan gandum
hitam. Jadi Vodka adalah "NETRAL SPIRIT", yang dibuat dari kentang atau Grain
dengan jalan destilasi dan memiliki kadar alkohol 190 proof dan diturunkan menjadi

Djk________________
49
110 - 80 proof. Tidak mempunyai warna dan aroma (rasa). Jadi tidak melalui proses
aging, diminum dingin sebagai Apperitif dan juga
sebagai bahan untuk Cocktail.

Cocktail yang terkenal adalah BLOODY MARY yang terbuat dari Vodka,
Tomato Juice, Lee and Perrin Sauce, dan sebagainya.

ZUBROWKA adalah Vodka yang bahan bakunya dicampur dengan sebangsa

rumput yang disebut ZUBROWKA berwarna agak kuning mempunyai aroma dan
rasanya sedikit pahit. Zubrowka sama juga dengan Vodka, diminum dingin.

3. Tequila dan Pulque

TEQUILA di sebelah selatan Mexico tumbuh bermacam-macam pohon kaktus

dan Tequila dibuat dari getah pohon Agave. Di Amerika Agave disebut "ALOE" dan
di Mexico disebut "MEZCAL". Agave baru bisa dibuat minuman setelah berumur 12
tahun, pada umur tersebut sari dalam hati batang menghasilkan cukup cairan untuk
dibuat minuman.

Tanaman Agave tumbuh seperti nenas, tetapi daunnya tumbuh pada batangnya,
di mana jika cabang-cabang daunnya dipotong, batang tersebut bulat seperti buah
nenas. Jika batang ini di kuliti akan menghasilkan hati dari batang tersebut, maka
inilah bahan untuk membuat Tequila, yang disebut "Pine Apple" dan menghasilkan
sari yang disebut "AGUAMIEL" atau "HONEY WATER".

Pine Apple tadi direbus selama 8 jam lalu dihancurkan dan dibuat fermentasi
yang berlangsung 2/2 hari. Setelah melalui fermentasi kemudian beralih ke proses
destilasi, menghasilkan cairan bening dengan kadar alkohol 100 proof. Yang

Djk________________
50
berwarna putih tidak melalui aging, sedangkan yang berwarna kuning melalui aging
selama 4 tahun, dan baru dibotolkan.

PULQUE bahan dasarnya adalah MEZCAL diproses secara tradisional, jadi

melalui fermentasi bukan dengan peralatan modern.
Fermentasi berlangsung secara perlahan-lahan, dan memakan waktu selama 10
hari; kadang-kadang dicampur lagi dengan "Fresh Aguamiel" lalu difermentasi lagi.
Pulque mempunyai flavor yang kuat, dan memiliki rasa asam tetapi disenangi
orang Mexico, karena dingin rasanya di dalam perut dan mengandung banyak bahan-
bahan yang baik untuk tubuh (nutrition).
Tequila adalah minuman nasional dari Mexico, di mana ada perayaan selalu
minum Tequila. Untuk menetralisir rasa getir, sambil minum disediakan garam dan
irisan jeruk nipis.
Pada zaman dahulu garam dan irisan jeruk nipis diatur sebagai berikut:
Pada belakang tangan kiri ditaruh serbuk garam sambil memegang irisan jeruk
nipis. Tangan kanan memegang sloki Tequila, lalu Tequila itu diteguk, irisan jeruk
nipis diperas di mulut dan kemudia garam di tangan dijilat. Sekarang dengan
sendirinya tidaklah demikian, cukup dengan mulut gelas di basahi oleh perasan jeruk
nipis lalu pinggir gelas tersebut diberi serbuk garam, dan Tequila ditaruh dalam gelas
tersebut. Jadi kalau kita minum pada gelas itu, garam dan jeruk nipis akan terasa.

Rasa Tequila adalah panas dalam kerongkongan dan terus ke perut serta dibawa
oleh aliran darah sehingga panas ke seluruh badan. Itulah sebabnya mengapa orang
Mexico berdarah panas dan sering terjadi revolusi di negerinya.

4. Absinthe
ABSINTHE dibuat dari Warmwood atau Green Mise di Perancis. Dapat
mempengaruhi urat syaraf sehingga peminum minuman ini banyak yang mati. Hal ini

Djk________________
51
disebabkan bukan saja terbuat dari Warmwood tetapi karena kadar alkohol yang
tinggi, yaitu 136 proof atau 68%.
Minuman ini dilarang di Swiss, Amerika dan akhirnya Perancis melarang
pembuatan minuman ini.

Pada mulanya Absinthe diminum sebagai obat, lama kelamaan orang-orang

menjadi kecanduan. Pada tahun 1979 Henry Louis dari
Perancis menemukan pengganti Absinthe yang lebih ringan dan tidak berbahaya dan
dinamakan PERNOD..
Absinthe atau Pernod dihasilkan melalui destilasi, mempunyai warna hijau
kekuning-kuningan, tetapi setelah dicampur air es berubah menjadi putih seperti susu.
Absinthe dapat mengobati mabuk dalam perjalanan, seperti mabuk laut, dan
sebagainya.
Pernod pengganti Absinthe berkadar alkohol lebih rendah, yaitu 84 proof.
Semacam Absinthe dan Pernod dihasilkan juga semacam minuman di daerah Laut
Tengah, yang disebut "ANIS" dihasilkan oleh negeri Spanyol; minuman ini termasuk
jenis Liqueur.
Di Spanyol, Anis disebut OJIN. Di Yunani disebut ONZO, dan di Turki disebut
ROKI. Minuman ini dihidangkan dengan air es sebagai Apperitif.

5. Okalehao
Hawaii terkenal dengan tempat yang romantis, dan banyak yang aneh-aneh dan
berguna bagi kehidupan, misalnya dengan tari tarian Hula Hula, pakaian Hawaii yang
disebut LEI, ski air atau Surfboard.

Selain daripada yang tersebut di atas, juga terkenal dengan minumannya yang
disebut OKALEHAO atau OLEE. Minuman ini adalah hasil fermentasi dari Ti Root

Djk________________
52
yang secara tradisional fermentasi terjadi pada Canoe (sebangsa perahu), tetapi pada
saat ini pembuatan minuman itu diolah secara modern.

Okalehao tidak melalui aging: setelah melalui proses penyulingan disaring dan
sebagai alat penyaring digunakan batu bara, menghasilkan minuman yang jernih dan
berkadar alkohol 80 proof. Minuman ini diminum begitu saja atau dengan es
batu, bisa juga sebagai Hi Ball atau Cocktail

6. Bitters
BITTERS terbagi atas 2 kategori; pertama sebagai obat atau medicinal dan
kedua sebagai minuman keras biasa atau non medicinal.
Jika termasuk sebagai minuman keras biasa dipungut pajak seperti yang berlaku
pada minuman alkohol lain.
Jika termauk obat, tidak kena pajak tetapi harus diperiksa dahulu. Minuman ini
dijual di Toko Obat atau Department Store.
Kadar alkohol dari Bitters adalah 40% dan resep pem-buatannya sangat
dirahasiakan; di antaranya adalah; Herb, akar-akaran, buah-buahan dengan proses
penyimpanan dan destilasi.
Yang termasuk obat atau Medicinal Bitters adalah:
- PEYCHOUD dari New Orlean
- BOONEKAMP dari Belanda
- ORANGE BITTERS.
Yang termasuk non medicinal bitters adalah:
- CAMPARI ,dapat diminum dengan air soda sebagai Hi Ball atau Cocktail, misalnya
"Negroni".

LIQUEUR ATAU CORDIAL

Djk________________
53
 Mula-mula Liqueur dibuat untuk obat, kemudian diminum sambil relax. Ada
juga yang menggunakannya sebagai perangsang sex. Adapun campuran pembuatan
Liqueur pada waktu itu adalah Herb, kulit jeruk nipis, akar-akaran, jeruk nipis, dan
sebagainya.
Akhirnya Liqueur berkembang sehingga mempunyai banyak macamnya
termasuk warna dan aroma. Liqueur dan Cordial adalah dua nama yang memiliki satu
arti, yaitu minuman yang terbuat dari Brandy sebagai bahan dasar dicampur dengan
flavor atau aroma yang diinginkan dan gula cair membuat rasa manis sebanyak 24/2
% darí isi campuran tersebut.

Liqueur terbagi atas 2 macam, yaitu:

1. NATURAL COLOR atau FRUIT LIQUEUR.
2. PLANT LIQUEUR yang tidak berwarna, di mana warna
ditentukan kemudian.

Metode pembuatan LIQUEUR ada 3 macam:

1. INFUSION - dengan jalan penyerapan.
2. PERCOLATION - dengan jalan penyaringan.
3. DESTILLATION - dengan jalan penyulingan.

1. Fruit Liqueur

Infusion atau penyerapan cara membuatnya seperti kita mem buat air teh
dengan "Tea Bag", jadi setelah warna teh diserap oleh air panas, tehnya (tea bag)
diangkat.
Misalnya dalam pembuatan APRICOT LIQUEUR; buah Apricot segar
dicampur dengan Apricot kering dimasukkan ke dalam tempat yang berisi Brandy

Djk________________
54
dan disimpan selama 6 - 8 bulan. Selama itu Brandy akan mengisap warna, aroma
dan flavor dari Apricot tadi kemudian disaring. Pada ampas saringan tadi masih
tertinggal Brandy, lalu didestilasi, hasil destilasi dicampur dengan hasil saringan lalu
ditambah dengan gula air (sirup) yang kemudian disimpan selama 1 tahun sebelum
dibotolkan (proses aging). Proses pembuatan ini menghasilkan LIQUEUR Apricot,
Blackberry, Cherry, Marashino, Peach dan Sloe Gin.

FRUIT FLAVORED BRANDY

Pada kenyataannya Apricot Liqueur sering disebut APRICOT BRANDY,

demikian juga seperti Cherry Brandy, Peach Brandy, dan sebagainya.
Di Eropa APRICOT BRANDY DAN APRICOT LIQUEUR adalah sama. Di
Amerika ada peraturan, bahwa Brandy adalah minuman keras yang diperoleh dengan
jalan fermentasi dan destilasi dari buah-buahan. Oleh karena itu Liqueur yang dibuat
dengan jalan infusion tidak boleh memakai label "Brandy". Brandy yang dibuat
menurut proses sesungguhnya adalah:
* KIRSCHWASSER, .
* SLIVOVITS, dan lain-lain.

Peraturan itu membuat orang bingung, karena kalau membaca Apricot Liqueur
dan Apicot Brandy disangkanya minuman tersebut berlainan, padahal sama. Oleh
karena itulah di Amerika dibuat peraturan baru, bahwa untuk Fruit Liqueur harus
dibuat label: "FRUIT FLAVORED BRANDY" dengan syarat:
1. Bahan dasar Brandy.
2. Kadar alkohol Brandy minimum 70 proof.
3. Kadar gula harus 2112 %.

Di Amerika dihasilkan Fruit Brandy dengan nama:

Djk________________
55
* APRICOT FLAVORED BRANDY
* BLACKBERRY FLAVORED BRANDY
* CHERRY FLAVORED BRANDY
* COFFEE FLAVORED BRANDY, dan sebagainya.

2. Plant Liqueur

PLANT LIQUEUR diperoleh dengan campuran yang homogen, dan destilasi;

seperti kita membuat kopi yang direbus bersama bahan dasar. Jadi Brandy dan Flavor
yang akan dibuat Liqueur dicampur dan dibiarkan selama beberapa minggu, sehingga
aroma dari bahan tersebut bercampur dengan Brandy kemudian didestilasi. Hasil
destilasi dicampur dengan gula sehingga manis rasanya kemudian disaring. Kadang-
kadang dibotolkan seketika dan ada juga yang melalui proses penyimpanan. Hasil
destilasi adalah putih jernih (bening), lalu diberi gula (Simple Syrup) yang kemudian
diberi warna asli sesuai dengan keinginan.
Misalnya, jika flavornya menthol, maka diberi wama menthol (hijau), Coffee
Liqueur diberi warna Coffee, dan sebagainya.
Kebanyakan Plant Liqueur disimpan dalam gentong metal untuk beberapa
lama; hanya Liqueur tertentu yang menggunakan tong kayu (oak). Yang penting
tempat penyimpanan Apricot Liqueur tidak boleh untuk menyimpan Curacao
Liqueur.
Pada Fruit Liqueur aroma hanya satu macam buah yang kita inginkan, tetapi
pada Plant Liqueur aromanya bermacam macam, umpamanya aroma Fanlli selalu
digunakan pada Creme de Cacao dan Plant Liqueur seperti Benedictine, Chatrequse,
Drambuie, dan sebagainya adalah hasil dari beberapa campuran seperti beberapa
tanaman biji-bijian, akar-akaran, dan adakalanya campuran itu lebih dari 40 macam.

Contoh Plant Liqueur, misalnya:

Djk________________
56
* ANISETTE
* CREME DE CACAO
* CREME DE MENTHE
* CURACAO
* KÜMMEL
* TRIPLE SEC, dan sebagainya.

MERK-MERK LIQUEUR YANG TERKENAL

Minuman yang terkenal terutama , "Liqueur" dibuat dengan resep-resap yang

dirahasiakan dan dijual dengan nama terdaftar di salah satu merk dagang.
Jadi ada beberapa nama "Liqueur" yang datang dari pabrik yang sama.
Kebanyakan dari Liqueur merupakan tradisi turun temurun cara pembuatannya.
Karena itu namanya banyak yang dipakai; nama pembuatnya atau yang punya.

BENEDICTINE

Liqueur yang paling lama dikenal, yang mempunyai rasa paling baik adalah
"D.O.M.Benedictine" yang resep rahasianya diper oleh tahun 1510. Mula-mula dibuat
oleh seorang Padri, karena itu berbau keagamaan.

D.O.M adalah singkatan dari kata:kata "DOE OPTIMA MAXIMO" yang

mempunyai arti "TO GOD MUST GOOD, MOST GREAT".

Pada saat ini tidak ada hubungannya dengan keagamaan. Padri yang
mendapatkannya adalah M. Alexander Le Grand 1863.

Djk________________
57
 Benedictine termasuk Plant Liqueur yang terbuat dari Herb, kulit jeruk, Cognac
dan bahan-bahan lain yang dirahasiakan. Benedictine melalui aging selama 4 tahun
sebelum dibotolkan, dan memiliki kadar alkohol 43% atau 86 proof.

CHARTREUSE

Juga termasuk Liqueur yang ada pengaruhnya dengan keagamaan. Mula-mula

dibuat oleh seorang Padri yang bernama CARTHUSIN pada tahun 1607 dan
disempurnakan oleh Padri GEROMEMANBEC pada tahun 1757.
Ada 2 macam Chartreuse:
* Kuning - 85 proof
* Hijau -- 110 proof
Dibuat di Perancis dengan resep-resep yang dirahasiakan.

CHERRY HEERING
Termasuk Cherry Liqueur yang terkenal dibuat di Copenhagen, Denmark
dengan merk dagang "Peter Heering", mengandung alkohol 2412 % atau 49 proof.

COINTREAU
Adalah salah satu merk yang baik dari TRIPLE SECS, mengandung 80 proof.

DRAMBUIE

Adalah Liqueur dengan resep kuno yang dibawa ke Scotlandia dari Perancis
dalam pemerintahan Prince Charles Edward tahun 1745. Terbuat dari Highland Malt
Scotch dan madu, mengandung alkohol 40% atau 80 proof.

FORBIDDEN FRUIT

Djk________________
58
 Liqueur yang dibuat Amerika dan di eksport ke Eropa terbuat dari buah Grape
dengan jalan infusion dari Brandy yang baik. Mengandung alkohol 32% atau 64
proof.

CREME IVETTE
Liqueur dari Amerika yang terkenal di Eropa namanya "Violet", mengandung
65,5 proof.

GRAND MARNIER
Termasuk Orange Curacao yang terbaik, memiliki kadar alkohol 80 proof.
Minuman ini dari Perancis.

IRISH MIST
Terbuat dari Spicy Irish Whisky dan madu. Resep yang sebenarnya
dirahasiakan. Minuman ini mempunyai kadar alkohol 80 proof.

KAHLUA
Coffee Flavored Liqueur dari Mexico dengan kadar alkohol 53 proof.

KUMMEL

Liqueur dari Jerman yang dibuat dari Caraway Seed, Cumin Seed, dan lain-lain.
Kadar alkoholnya 86 proof.

GALLIANO
Liqueur yang baik dari Italia dan mempunyai kadar alkohol 80 proof.

Djk________________
59
O-CHA
Liqueur dari Jepang dengan warna hijau mempunyai rasa aroma teh hijau.
Mengandung alkohol 50 proof.

AMER PICON
Bitter dari Perancis, biasa diminum dengan air es, supaya tidak terlalu pahit
dicampur dengan Grenadine.

Kegunaan Liqueur

1. After Dinner Drink

Karena mempunyai rasa manis dan mengandung unsur-unsur yang berguna
untuk badan. Memang paling cocok jika diminum sehabis makan terutama makan
malam.
2. Untuk campuran Cocktail
3. Untuk campuran kue atau buah campur, Ice Cream.
4. Flambe Crepes Suset.

BAB IV
MACAM DAN PERALATAN BAR
MACAM-MACAM BAR

Djk________________
60
 Arti dari kata Bar yang sebenarnya adalah kayu pemisah antara pembuat
minuman dengan tamu. Maksudnya jika tamu itu mabuk, tidak dapat merusak
minuman dan alat-alat Bar yang ada di dalam Bar tersebut.

Arti daripada Bar pada umumnya adalah suatu tempat untuk minum-minuman
mulai dari Soft Drink, Beer hingga minuman keras.

Macam-macam Bar menurut bentuknya:

1. Memanjang.
2. Setengah lingkaran.
3. gabungan dari memanjang dan setengah lingkaran.
4. Berbentuk lingkaran.
5. Berbentuk lingkaran penuh.

Ruang Bar terdiri dari Bar Counter dan meja-meja, kursi, di mana tamu dapat
duduk di sekitar Bar Counter atau di kursi. Dalam Bar Counter harus ada
perlengkapan yang diperlukan:
1. Rak Display untuk memajang minuman.
2. Drawer atau kabinet untuk menyimpan minuman, barang - barang groceries dan
lain-lain keperluan setelah Bar ditutup.
3. Rak tempat menyimpan gelas-gelas.
4. Refrigerator atau pendingin untuk mendinginkan Beer atau
minuman lainnya.
5. Station atau meja kerja Bartender.
6. Alat-alat Bar yang diperlukan.
7. Di muka Bar Counter harus ada Bar Stuhl (bangku bar yang tinggi) untuk tamu
duduk.

Djk________________
61
 Di luar Bar Counter terdapat meja dan kursi, di mana tamu duduk dan dilayani
oleh Waiter/Waitress. Tamu yang duduk di Bar Counter dilayani oleh Bartender.

Fasilitas tamu yang harus ada di Bar:

1. Toilet, Men's Room dan Ladies.
2. Telephone, yang bisa digunakan oleh tamu di dalam dan di luar hotel.
3. Di meja harus ada asbak, Paper Napkin, makanan gratis seperti kacang, kripik, dan
sebagainya.
4. Harus ada musik, band atau cassette.

Macam-macam Bar menurut fungsinya:

1. SERVICE BAR
Letaknya di belakang (dapur) hanya melayani Waiter/Waitress untuk
Restaurant atau Room Service. Dengan kata lain, Bar Service adalah Bar, di mana
yang membuat minuman tidak pernah bertemu langsung dengan tamu.
Supaya service berjalan lancar, maka stock dan perlengkapan Service Bar harus
lengkap dengan:
a. Wine Cellar – tempat menyimpan Wine. .
b. Refrigerator – untuk mendinginkan Beer dan Wine.
c. Rak atau lemari untuk menyimpan minuman.
d. Alat-alat Bar.
e. Mesin pembuat es atau tempat penyimpanan es.
f. Gelas-gelas disimpan di luar Bar, karena yang menyiapkan gelas adalah Waiter dari
Restaurant atau Room Service.

2 PUBLIC BAR

Djk________________
62
 Public Bar ialah Bar, di mana yang membuat minuman (Bartender) bisa
bertemu langsung dengan tamu. Jadi Bartender membuat minuman untuk tamu yang
duduk di Counter dan juga yang duduk di meja.

3. PORTABLE BAR

Portable Bar ialah bar yang dapat dipindah-pindahkan. Biasanya mempunyai

roda dan bisa digunakan untuk pesta-pesta (party). Untuk Bar ini jika melayani 50 -
2000 orang tamu tidak menyediakan Cocktail, tetapi cukup melayani Hi Ball saja,
seperti Gin Tonic, Whisky Soda.
Sering juga di luar hotel, kita mendengar bermacam-macam Bar seperti:

1. SNACK BAR
Bar yang hanya menjual Soft Drink dan Beer disertai dengan makanan kecil
atau snack.
2. BAR AND NITE CLUB
Bar yang jadi satu dengan restaurant, yang dilengkapi dengan hiburan lain
seperti Band, Show, dan sebagainya.
3. BAR AND RESTAURANT
Bar yang jadi satu dengan restaurant, yang di dalam hal buka dan tutupnya
mengikuti restaurant.
4. MILK BAR
Bar yang hanya melayani minuman tanpa alkohol, seperti Milk Shake, Ice
Cream Soda, dan sebagainya.
5. DISCO BAR
Bar yang dilengkapi dengan Dance Floor untuk Dansa dan Disco Music.

PERALATAN BAR

Djk________________
63
a. SILVER WARE:
1. Shaker Set, Alat pengocok minuman yang terdiri dari 2 bagian sebagai tutup dan
alat pengocoknya.
2. Bar Spoon. Sendok panjang untuk mengocok minuman.
3. Cocktail Strainer. Alat penyaring supaya es tidak terbawa ke dalam gelas sewaktu
minuman dituangkan ke dalamnya.
4. Bar Knife. Pisau kecil untuk memotong buah-buahan.
5. Bottle Opener. Untuk membuka prop botol.
6. Can Opener. Alat untuk membuka minuman yang tempatnya dari kaleng (can).
7. Cork Screw. Alat pembuka kayu gabus/wine.
8. Blender. Alat pengocok minuman, yang dijalankan oleh listrik/electric mixer.
9. Wine Cooler. Alat untuk mendinginkan Wine/Champagne.
10. Wine Basket. Alat untuk menghidangkan Red Wine.
11. Ice Scoop. Alat yang digunakan untuk mengambil Ice Cube.
12. Ice Tang. Alat untuk mengambil Ice Cube dengan cara menjepit ice tersebut.
13. Brandy Heater. Alat pemanas untuk memanaskan gelas Brandy atau gelas Irish
Coffee.

b. GLASS WARE:

1. Thumbler; 892 ounces - 512 ounces (Hi Ball).

2. Collins Glass. Gelas yang dipakai untuk Long Drink.
3. Cocktail Glass. Dipergunakan untuk bermacam-macam Cocktail.
4. Pilsener Glass. Dipergunakan untuk Beer.
5. Old Fashioned. Dipakai untuk On the Rock/Old Fashioned Cocktail.
6. Apperitif Glass. Gelas yang dipergunakan untuk Apperitif.
7. Sour Glass. Gelas untuk minuman Sour.

Djk________________
64
8. Brandy Snifter/Ballon Glass.
9. Irish Coffee Glass.
10. Champagne Glass.
11. Ponny Glass.
12. Shot Glass/Jigger.
13. Red/White Wine Glass.
14. Mixer Glass.
15. All Purpose Glass.
16. Water Goblet.
17. Cordial Glass.
18. Zombia Glass,
19. Dolmenico Glass.
20. Water Pitcher.

BAB V

PERSONALIA DI BAR
D

Djk________________
65
i hotel besar yang mempunyai lebih dari satu Bar dan yang mempunyai operation
luas, memiliki Personalia lengkap, yang terdiri dari:

* Bar Manager
* Assistant Bar Manager
* Bar Supervisor
* Bartender
* Bar Waiter
* Bar Boy
Jika: operation Bar tidak terlalu besar, Personalianya makin sederhana, yakni
dapat terdiri dari:
* Head Bartender
* Assistant Head Bartender
* Bartender
* Bar Waiter.

1. BAR MANAGER

Tugas dan tanggung jawab

Di hotel, di mana Bar merupakan salah satu outlet dari pada Food and
Beverage Department, maka seorang Bar Manager bertanggung jawab kepada Food
and Beverage Manager terutama mengenai maju atau mundurnya suatu Bar.

Djk________________
66
Tugas sehari-hari.
Sebelum Bar dibuka untuk tamu:
1. Melihat daftar hadir bawahannya, siapa yang absen dan siapa yang datang
terlambat. Hal ini paling penting karena jika ada yang absen akan mengganggu
operation, jadi harus ada penggantinya segera dari Bar yang lain (apabila Bar lebih
dari satu di hotel tersebut).
2. Memeriksa persediaan minuman yang perlu diambil lagi dari gudang, dan yang
mana yang sekiranya masih cukup. Pekerjaan ini mendapat bantuan dari Bartender,
karena Bartenderlah yang mula-mula merasakan jika stock minuman kurang
3. Memeriksa persiapan lainnya, yang dibutuhkan untuk operation sehari-hari, di
antaranya:
a. Gelas-gelas dalam keadaan bersih.
b. Mesin pendingin dalam keadaan baik.
c. Radio/Cassette, telephone, toilet untuk tamu dalam keadaan bersih dan baik,
apakah kursi-kursi ada yang patah, dan sebagainya.
4. Memeriksa kebersihan bawahannya:
a. Rambut, kumis/jenggot dipotong rapih.
b. Sepatu disemir.
c. Pakaian disetrika licin, dan sebagainya.

5. Jika semuanya telah diperiksa dan dianggap tidak ada yang dilupakan sampai
waktunya Bar dibuka.
6. Tugas lain (Side Job) dari Bar Manager:
a. Dalam periode tertentu (6 bulan atau setahun sekali) membuat penilaian terhadap
bawahannya, yang perlu dinaikkan gajinya atau pangkatnya, jika ada formasi atau
sekiranya ada yang harus dipindahkan ke bagian lain.
b. Membuat rencana (planning), Schedule kerja, Schedule cuti, dan sebagainya.

Djk________________
67
c. Membuat atau mengadakan rapat kerja dengan bawahannya seminggu sekali atau
lebih menurut kebutuhan.
d. Melaporkan kejadian sehari-hari, yang menyangkut operation ke pada Food and
Beverage Manager.
e. Harus dapat menciptakan minuman campuran/ cocktail jika sewaktu-waktu
diperlukan oleh perusahaan.
f. Memeriksa keadaan minuman yang ada, apakah perlu dibeli lagi atau bagi yang
kurang laku tidak usah dibeli lagi.

2. BAR SUPERVISOR

Tugas-tugas Bar Supervisor:

1. Menjaga lancarnya service.
2. Membantu tamu mencari kursi/meja yang kosong.
3. Menewarkan dan menerima order/pesanan dari tamu.
4. Di dalam keadaan sibuk membantu Bartender membuat minuman.
5. Di dalam keadaan sibuk membantu Waiter melayani tamu.
6. Melaporkan kejadian yang berhubungan dengan pekerjaan kepada Bar Manager.

7. Dalam keadaan tertentu, di mana Bar Manager atau Assistant Bar Manager absen,
bertindak sebagai Bar Manager.

Beberapa petunjuk untuk Bar Manager atau Bar Supervisor:

1. Pilihlah Bartender yang baik dan dapat dipercaya.

2. Bartender adalah orang yang berhubungan langsung dengan tamu, terimalah saran-
saran dari dia demi kemajuan Bar itu.

Djk________________
68
3. Jika saudara tidak mempercayai Bartender, janganlah saudara mempertahankan
terlalu lama dia sebagai Bartender, karena akan merusak seluruh Bar Operation.
4. Janganlah terlalu menekan Bartender dengan peraturan, karena kadang-kadang
untuk menyenangkan tamu, Bartender kadang-kadang menyimpang sedikit dari
peraturan.
5. Untuk menjaga mutu minuman, janganlah saudara segan
segan meng-upgrading Bartender saudara.

3. BARTENDER
Tugas-tugas Bartender

Bartender adalah sama dengan seorang Salesman, di mana maju-mundurnya

suatu Bar tergantung daripada Bartender. Seorang Bartender yang bertugas malam
harus menyediakan waktu untuk istirahat di waktu siang, kalau tidak maka tidak bisa
menjalankan tugasnya dengan baik.

Jika menghadapi tamu, Bartender harus selalu tersenyum supaya tamu itu
senang. Oleh karena itu gigi harus dijaga bersih dan badan harus selalu necis.
Diusahakan supaya keringat yang berbau tidak tercium oleh tamu.

Rambut dicukur dan disisir rapi serta jenggot dan kumis sebaiknya dipotong
bersih. Pakaian dijaga bersih dan diseterika licin, dan kalau memakai Uniform harus
dijaga baik. Waktu dinas tidak boleh memakai perhiasan/cincin, kecuali cincin kawin.
Dan yang paling penting bagi Bartender adalah menjaga kestabilan kaki, jangan
memakai sepatu yang mengganggu kaki (cepat lelah). Pakailah sepatu yang enak
dipakai, dan selalu disemir. Kaos kaki sering-sering diganti untuk menjaga supaya
kaki tidak gatal.

Djk________________
69
 Selama bertugas di Bar, Bartender dilarang duduk dan merokok. Menjaga
kebersihan di dalam Bar adalah tanggung jawab Bartender. Meja Bar harus selalu
bersih dan botol minuman yang mengandung gula sering dilap dengan lap basah.

Persiapan yang harus diperhatikan Bartender sebelum Bar dibuka:

1. Stock (persediaan) minuman harus lengkap.

2. Tempat es harus diisi penuh.
3. Semua yang diperlukan harus siap, umpamanya: Olive, Cherry, Orange, Lime,
Lemon, Onion, Tomato Juice, Orange Juice, Simple Syrup, dan sebagainya.
4. Tempat penyimpanan Beer harus selalu dilihat, jika kurang supaya diisi kembali
dan harus dijaga agar Beer selalu dingin.
5. Makanan kecil untuk melengkapi minuman juga perlu disiapkan sebelum Bar
dibuka, umpamanya: Peanut, Potato Chips, Kripik Bulgur, dan sebagainya.

Beberapa petunjuk/peraturan untuk Bartender:

1. Tamu harus selalu dijaga supaya tetap menjadi langganan Bar kita. Jika anda
sehabis menghidangkan minuman pada tamu, anda harus segera menjauhi tamu
jangan sampai tamu yang sedang ngobrol dengan temannya merasa terganggu,
kecuali jika anda diajak bicara oleh tamu itu.

2. Harus berusaha mengingatkan langganan kita, kalau bisa

dengan memanggil namanya atau mengingat kegemarannya, dengan demikian tamu
akan merasa diperhatikan dan akan
selalu datang.
3. Hadapilah semua keluhan dengan sehalus mungkin, di Bar tamu selalu benar.
Umpamanya tamu itu mengadu kalau minuman yang kita buat kurang baik, janganlah
takut untuk menggantinya dengan minuman yang baru.

Djk________________
70
4. Jika ada panggilan telephone untuk tamu, walaupun anda mengetahui bahwa tamu
yang dimaksud ada, janganlah mengatakan ada sebelum anda beritahu tamu yang ber
sangkutan. Hal ini dikarenakan ada kalanya tamu itu tidak mau diganggu atau tidak
mau menjawab.
5. Jangan berbuat pada tamu sesuatu yang menimbulkan kesan, bahwa anda tidak
menyenangi tamu.
6. Bartender harus bisa bekerja sama dengan pegawai lainnya.
7. Menuang/mengisi Gelas Cocktail dari satu gelas harus diingat, bahwa cara
menuang harus sedikit-sedikit, jangan sekaligus.
8. Jika ada order minuman, yang harus Anda siapkan adalah pertama-tama botol
minuman harus bisa dilihat oleh tamu, jangan disembunyikan.
9. Setelah Anda selesai membuat minuman, Anda harus segera mengembalikan botol
minuman tersebut ke tempat asalnya.
10. Untuk memudahkan pengontrolan dan menjaga standard Cocktail sebaiknya mesti
selalu digunakan Jigger/Sloki.
11. Jika membuat Cocktail yang diaduk seperti Martini/ Manhattan, harus digunakan
es yang besar dan janganlah es yang hancur.
12. Membuat Cocktail yang di-shake jangan terlalu lama, cukup kira-kira dingin saja.
Jika tidak es-nya akan segera mencair dan rasa minuman akan menjadi tidak karuan.

13. Jika kebetulan minuman dalam satu botol hampir habis, janganlah
dihidangkan/dituangkan di depan tamu karena akan memberikan kesan yang tidak
baik.
14. Gelas harus dijaga bersih dan janganlah membersihkan gelas di depan tamu.
Bersihkanlah sebelum Bar dibuka atau dibelakang.
15. Jika minuman telah dihidangkan, jangan lupa segera membuat check/bill. 16.
Uang kembalian walaupun kecil harus dikembalikan pada tamu yang bersangkutan.

Djk________________
71
4. BAR WAITER

Tugas-tugas Bar Waiter:

1. Sebelum Bar dibuka untuk tamu; membersihkan dan menyiapkan meja.
2. Di atas meja harus disiapkan; asbak, Paper Napkin, Tend Card, dan sebagainya.
3. Membantu Bartender menyiapkan gelas bersih dan mem bawa minuman dari
gudang.
4. Menyiapkan makanan kecil, seperti: Peanut, Potato Chips,
dan sebagainya.
5. Melayani tamu dengan sopan dan jangan sekali-sekali turut campur dalam
pembicaraan dengan tamu jika tidak diajak bicara.
6. Harus memiliki persiapan korek api/lighter untuk menyalakan rokok tamu.
7. Harus selalu menjaga kejujuran, baik kepada perusahaan maupun kepada tamu dan
teman kerja.

5. BAR BOY

Bar Boy dipersiapkan untuk menjadi Bar Waiter/Bartender yang memiliki

tugas-tugas antara lain sebagai berikut.
1. Membantu Bar Waiter mengeluarkan gelas-gelas kotor untuk dicuci.
2. Membantu Bartender mengeluarkan dan menyimpan botol-botol kosong.
3. Membantu menyiapkan gelas-gelas bersih dan mengambil minuman dari gudang.

Djk________________
72
 BAB VI

MMINUMAN CAMPURAN DAN COCKTAIL

Djk________________
73
inuman campuran dilihat dari cara pembuatannya ada 3 I I macam yaitu high ball,
long drink, dan cocktail.

1. HIGH BALL
Cara pembuatannya sederhana, misalnya:
* Gin and Tonic
* Whisky and Soda
* Rum and Coke.
Jadi hanya terdiri dari ingredient dan mixer saja. Gelas yang dipakai sesuai
dengan namanya, yaitu High Ball Glass.

Cara menghidangkan "Whisky and Soda":

a. Ambil High Ball diisi dengan es batu setengahnya.

b. Tuangkan Whisky satu sloki.
c. Satu botol soda.
d. Siapkan Stirer (alat pengaduk) dan Coaster (tatakan).
e. Letakkan di meja tamu, soda dituangkan sesuai dengan keinginan tamu;
sedikit soda atau banyak.

2. LONG DRINK

Sesuai dengan namanya, minuman ini menggunakan gelas yang tinggi (Long
Glass). Gelas ini namanya "Collins Glass", minuman ini biasa diminum pada waktu

Djk________________
74
relax (santai) di Bar sebelum atau sesudah makan; biasanya digunakan sedotan
(straw).

3. COCKTAIL

Menurut pembuatannya Cocktail ada yang termasuk di Stired (diaduk dengan

sendok Bar) atau Shaked (dikocok dengan meng gunakan Shaker Set).
- Jika bahan yang akan dicampur terdiri dari minuman yang mudah dicampur,
maka pembuatannya dengan methode "stired", misalnya:
 DRY MARTINI
 MANHATTAN
- Jika bahan yang akan dicampur terdiri dari minuman yang sukar dicampur,
maka digunakan methode "shaked", misalnya pembuatan:
 GRASSHOPPER (mengandung susu kental).
 EGG NOG (mengandung telur mentah).

Menurut rasanya "Cocktail" ada 2 macam, yaitu:

- rasa tidak manis, dan
- rasa manis

Yang tidak manis diminum sebelum makan sebagai Apperitif Drink.

Contoh Cocktail yang tidak manis:
 DRY MARTINI
 WHISKY SODA

Contoh Cocktail yang manis:

Djk________________
75
  BRANDY ALEXANDER
 GRASSHOPPER

Untuk minuman Cocktail pada umumnya menggunakan gelas Cocktail, tetapi

ada juga yang menggunakan gelas lain, misalnya gelas Champagne dan banyak juga
yang meng gunakan bambu atau buah-buahan seperti buah kelapa, nenas, pepaya
terutama minuman spesial.

Beberapa Aturan Pembuatan Cocktail/Minuman Campuran:

1. Minuman campuran tidak akan lebih baik daripada bahan bahan yang digunakan.
Jadi pergunakanlah bahan-bahan yang terbaik supaya menghasilkan Cocktail yang
terbaik pula.
2. Gelas yang digunakan harus dalam keadaan bersih. Cara membersihkannya
menggunakan 2 serbet, satu basah dan yang satu lagi untuk mengeringkan.
3. Harus sesuai dengan Standard Recipe, jadi gecipe daripada Cocktail harus hafal.
4. Menakar minuman jangan dikira-kira, gunakanlah gelas ukuran/sloki atau jigger.
5. Aduklah minuman yang harus diaduk (stired) sampai teraduk, dan cukup dingin.
Jangan terlalu lama supaya es tidak terlalu banyak yang menjadi air.
6. Kocoklah minuman yang harus dikocok dengan shaker set. Biasañya minuman
yang menggunakan: gula, sari buah, Liqueur, susu kental, dan sebagainya.

7. Harus selalu menggunakan es yang baru dan bersih dan yang sudah terpakai
supaya dibuang. Jika menggunakan blender, pakailah es yang halus (Shaved Ice) agar
lebih praktis.
8. Untuk Garnish (hiasan) gunakanlah buah-buahan yang segar. Jangan mengiris
jeruk terlalu tipis. Hal ini supaya dapat berdiri pada tepi gelas lebih baik.

Djk________________
76
9. Gunakanlah "Mixer" yang baik seperti Soda, Tonic, Gingel Ale, dan sebagainya.
10. Waktu membuat Cocktail, minuman keras dimasukkan paling akhir, ini untuk
menjaga adanya kesalahan minuman tidak terbuang percuma.
11. Pergunakanlah alat-alat yang lebih praktis, misalnya: "Dasher" atau "Stopper"
untuk mengukur bahan yang penggunaannya dengan cara tetes sebagai ukuran.
12. Supaya lebih berair, masukkanlah jeruk ke dalam air panas, agar bagus untuk
Garnish.
13. Dinginkanlah gelas sebelum digunakan, supaya Cocktail yang dihidangkan terasa
tetap segar.
14. Es yang akan digunakan untuk Cocktail harus betul-betul diperhatikan, baik
kebersihannya maupun bentuknya.
15. Cocktail supaya berbusa (terutama yang dikocok) agar digunakan "Putih Telur"
sedikit.
16. Cocktail harus betul-betul teraduk sebelum dihidangkan.

Cocktail Untuk Party (Pesta)

Jika kita melayani banyak tamu dalam waktu yang ber samaan, maka persiapan
harus lengkap. Tidak bisa kita membuat Cocktail satu per satu pada satu saat. Jadi
kita harus menyiapkan Cocktail dalam jumlah besar dan disimpan dalam Refrigerator
supaya minuman tetap dingin.

Tetapi harus diingat pula, bahwa Cocktail yang menggunakan susu, telur, Juice
tidak bisa dibuat sebelumnya. Hanya Cocktail yang tidak menggunakan bahan-bahan
di atas saja yang bisa disiapkan untuk Party (Pesta).

Cocktail yang bisa disiapkan dalam jumlah besar adalah:

 MARTINI

Djk________________
77
  MANHATTAN
 OLD FASHIONED

Ada beberapa Cocktail yang sudah disiapkan dalam botol, misalnya:

 ADVOCAAT dari negeri Belanda, terbuat dari telur dan Brandy.
 MARVO dari Italia, terbuat dari telur dan Marsala.
Dan banyak lagi minuman yang sudah menjadi Cocktail di dalam botol.
Nama-nama Minuman Campuran yang Pembuatannya Dimonopoli Oleh Satu
Perusahaan

Ada 2 macam monopoli untuk minuman campuran, yaitu:

1. PIMM'S CUP, dan

2. SOUTHERN COMPORT.

1. PIMM'S CUP
Minuman campuran ini dikeluarkan oleh PIMM ialah suatu Restaurant di
London, dan mempunyai 4 macam nama minuman:
 No. 1 CUP adalah basis untuk Gin Sling.
 No. 2 CUP adalah basis untuk Whisky Sling..
 No. 3 CUP adalah basis untuk Brandy Sling.
 No. 4 CUP adalah basis untuk Rum Sling.

Sebagai mixer digunakan Seven Up atau Lemonade atau Ginger Ale dengan
garnish irisan jeruk nipis dan ketimun.

2. SOUTHERN COMPORT

Djk________________
78
 Minuman campuran ini terkenal di Amerika, yang terbuat dari Bourbon
dicampur dengan Peach Liqueur dan buah Peach yang segar melalui aging dan
blending selama 6 sampai 8 bulan. Yang membuat minuman ini menamakannya
"Cocktail", sedangkan proses pembuatannya seperti Liqueur.

Djk________________
79