LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

LIPID

Disusun untuk memenuhi tugas matakuliah Biokimia

yang dibimbing oleh

Siti Imroatul Maslikah, S.Si., M.Si

Bagus Priambodo, S.Si., M.Si., M.Sc

Oleh :

Offering B 2018 / Kelompok 3 :

Achmad Dzulfikri Almufti Asyhar (180341617572)

Farah Fatimatuzzahro’ (180341617530)

Mirdal Wahyu Khurul Aini (180341617555)

Purwita Wahyu Dwiana (180341617573)

Rahmad Yuliantoro (180341617523)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

JURUSAN BIOLOGI

APRIL 2019
A. Tujuan
- Mengetahui sifat-sifat fisik dan kimia lipid
- Mengetahui reaksi-reaksi identifikasi dan sifat lipid
B. Dasar Teori
Lipid adalah sekelompok molekul yang beragam, semuanya tidak
dapat larut dalam air, namun dapat larut dalam zat pelarut nonpolar, seperti
eter dan kloroform (Sloane 2003). Lipid memerlukan mekanisme
pengangkutan khusus agar bersirkulasi dalam darah karena lipid tidak larut
dalam air. Lipid dalam sirkulasi tersusun menjadi partikel-partikel
lipoprotein besar dengan berbagai golongan apolipoprotein.
Apolipoprotein ini membantu kelarutan lipid serta pengangkutannya dari
saluran cerna ke hati, yang memiliki reseptor spesifik untuk
apolopoprotein (Sacher, dkk. 2004).
Ciri khas yang umum dijumpai di semua lipid adalah kandungan
hidrokarbonnya diturunkan dari polimerisasi asetat yang diikuti dengan
reduksi rantai segera setelah rantai itu terbentuk. Contoh polimerisasi yang
dihasilkan:
- Rantai hidrokarbon linier yang panjang.
- Produknya adalah asam lemak CH3(CH2)nCOOH yang selanjutnya
dapat berubah menjadi amina dan alkohol. Lipid yang mengandung
asam lemak adalah gliserolipid, sfingolipid, dan malam.
- Hidrokarbon rantai bercabang melalui zat antara yang mengandung
lima atom karbon, yaitu isopentena.
- Struktur linier atau struktur siklik yang hanya tereduksi
sebagianSenyawa ini disebut sebagai asetogenin (atau poliketida)
(Kuchel & Gregory, 2002).
Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi menjadi 2
golongan yaitu lipid sederhana dan lipid gabungan. Lipid sederhana adalah
ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau gliserida
dan lilin (waxes). Sedangkan lipid gabungan adalah ester asam lemak yang
mempunyai gugus tambahan, contohnya fosfolipid dan sereobrosida
(Moffatt & Bryant, 2006).
 Lemak atau minyak merupakan asam karboksilat/asam alkanoat
jenuh alifatis (tidak terdapat ikatan rangkap C=C dalam rantai alkilnya,
rantai lurus, panjang tak bercabang) dengan gugus utama –COOH dalam
bentuk ester/gliserida yaitu sesuatu jenis asam lemak atau beberapa jenis
asam lemak dengan gliserol suku tinggi. Lemak dan minyak merupakan
sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan
protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 Kkal
sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 Kkal/ gram.
Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam
lemak esensial seperti asam linoleat, lenoleat, dan arakidonat yang dapat
mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol.
Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi
vitamin-vitamin A, D, E, dan K (Hart, 2003). R1, R2, R3 adalah gugus
alkil mungkin saja sama atau juga beda. Gugus alkil tersebut dibedakan
sebagai gugus alkil jenuh (tidak terdapat ikanatanrangkap) dan tidak
jenuh (terdapat ikan rangkap) (Budimarwanti, 2010).
Pada daun hijau tumbuhan, asam lemak diproduksi di kloroplas.
Pada bagian lain tumbuhan dan pada sel hewan (dan manusia), asam
lemak dibuat di sitosol. Proses esterifikasi (pengikatan menjadi lipida)
umumnya terjadi pada sitoplasma, dan minyak (atau lemak) disimpan
pada oleosom. Banyak spesies tanaman menyimpan lemak pada bijinya
(biasanya pada bagian kotiledon) yang ditransfer dari daun dan organ
berkloroplas lain (Gill, dkk. 2009).
Lipid atau biasa disebut juga dengan lemak terdiri dari berbagai
macam jenis. Menurut struktur kimianya, lemak terdiri dari lemak
netral (triglyceride), phospholipida, lecithine, dan sphyngomyelineb.
Menurut sumbernya (bahan makanannya), lemak terdiri dari lemak
hewani dan lemak nabati. Menurut konsistennya, lemak terdiri dari dari
lemak padat (lemak atau gaji) dan lemak cair (minyak). Menurut
wujudnya, lemak terdiri dari lemak tak terlihat (invisible fat) dan lemak
terlihat (visible fat). Lemak nabati mengandung lebih bayak asam
lemak tak jenuh yang menyebabkan titik cair yang lebih rendah dan
 berbentuk cair (minyak), sedangkan lemak hewani mengandung asam
lemak jenuh, khususnya yang mempunyai rantai karbon panjang yang
berbentuk padat (Riawan 1990).
Sifat-sifat kimia dari minyak dan lemak, menurut Sloane (2003)
antara lain yakni sebagai berikut.
- Reaksi adisi lemak dan minyak terjadi pada senyawa yang
mengandung ikatan tak jenuh seperti halnya pada alkena dan
alkunadimana pada minyak dan lemak mengandung asam-asam tak
jenuh seperti palmitoleat, asam oleat, linoleat, dan asam linolenat.
- Asam-asam lemak tak jenuh yang terikat pada molekul trigliseridadari
minyak cair dapat mengadisi hidrogen sehingga ikatannya menjadi
jenuh. Oleh karena itu reaksi adisi hidrogen ini digunakan
untuk memadatkan minyak dalam pengolahan bahan makanan.
- Reaksi adisi dengan iodium dan brom yang digunakan
untuk menentukan derajat ketidakjenuhan (jumlah ikatan rangkap dua)
dari suatu minyak atau lemak. Hal ini dikarenakankarena kelarutan
iodium dan brom dalam alkohol yang berwarna cokelat muda diadisi
asam lemak tak  jenuh sehingga warnanya akan hilang.
- Oksidasi minyak dan lemak akan menimbulkan bau dan rasa tidakenak
yang disebut bau tengik.
Minyak akan mengalami kerusakan selama proses pengolahan
misalnya proses pemanggangan, penggorengan dengan cara deep frying
dan selama penyimpanan. Ketengikan (rancidity) dibagi atas tiga
golongan, yaitu ketengikan oleh oksidasi (oxidative rancidity), ketengikan
oleh enzim (enzymatic rancidity) dan ketengikan oleh proses hidrolisis
(hidrolitic rancidity). Ketengikan oleh oksidasi terjadi karena adanya
oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam lemak tidak jenuh. Oksidasi
minyak nabati terjadi melalui proses inisiasi, propagasi dan terminasi
(Budimarwati, 2010).
Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom
karbon. Jadi tiap karbon mempunyai gugus –OH. Gliserol dapat diperoleh
dengan jalan penguapan hati-hati, kemudian dimurnikan dengan distilasi
pada tekanan rendah. Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama di
udara akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan
oleh proses hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas. Di samping
itu dapat pula terjadi proses oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh
yang hasilnya akan menambah bau dan rasa yang tidak enak. Oksidasi
asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan peroksida dan selanjutnya
akan terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan terjadinya bau dan
rasa yang tidak enak atau tengik. Gliserol yang diperoleh dari hasil
penyabunan lemak atau minyak adalah suatu zat cair yang tidak berwarna
dan mempunyai rasa yang agak manis. Gliserol larut baik dalam air dan
tidak larut dalam eter. Gliserol digunakan dalam industri farmasi dan
kosmetika sebagai bahan dalam preparat yang dihasilkan. Di samping itu
gliserol berguna bagi kita untuk sintesis lemak di dalam tubuh. Gliserol
yang diperoleh dari hasil penyabunan lemak atau minyak adalah suatu zat
cair yang tidak berwarna dan mempunyai rasa yang agak manis, larut
dalam air dan tidak larut dalam eter (Poedjiadi, 2010).
Minyak kelapa (Cocos nucifera) memiliki sifat khas yaitu
persentase asam laurat yang tinggi. Asam laurat mempunyai kemampuan
sebagai antivirus, antifungi, antiprotozoa dan antibakteri. Semakin banyak
konsentrasi asam laurat dalam minyak kelapa, dapat mempercepat
penurunan populasi bakteri diantaranya Staphylococcus aureus
(Budimarwanti. 2010).
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3541-1994),
margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi padat
yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan
bahan lain yang diizinkan. Margarin dimaksudkan sebagai pengganti
mentega dengan rupa, bau, konsistensi rasa, dan nilai gizi yang hampir
sama dengan mentega. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi
water in oil (w/o), yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega
adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau
krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam
(NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80
persen lemak susu. Mentega yang baik mengandung lemak 81 %, kadar air
18 % dan kadar protein maksimal 1 % (Budimarwanti, 2010). Mentega
dianggap sebagai lemak yang paling baik diantara lainnya karena rasanya
yang menyakinkan serta aroma yang begitu tajam, karena lemak mentega
berasal dari lemak susu hewan. Lemak mentega sebagian besar terdiri dari
asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam butirat dan asam
lemak sejenis lainnya. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah
vitamin A, E dan D serta sebagai flavor adalah diasetil, lakton, butirat dan
laktat.

Sifat dari lemak, menurut Hart (2003) yaitu sebagai berikut;

- Hidrofobik (sulit untuk larut dalam air).

- Hanya larut dalam larutan non-polar seperti klorofom, eter, dan
benzene.
- 1 gram lemak menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal.
- Lemak terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen.

Lipid memiliki berbagai fungsi di dalam tubuh, diantaranya

adalah menghasilkan energi yang dibutuhkan tubuh, menghasilkan asam
lemak esensial, pelumas di antara persendian, membantu pengeluaran
sisa makanan, dan memberi kepuasan cita rasa. Lipid merupakan
sumber energi yang pekat, 1 gram lipid memberikan 9 gram kalori.
Energi yang berlebihan dalam tubuh akan disimpan dalam jaringan
adiposa sebagai energi potensial. Lipid adiposa ini tersimpan dalam
jaringan di bawah kulit/sub cutaneus tissues sebanyak 50%, sekeliling
alat tubuh dalam rongga perut sebanyak 45%, dan dalam jaringan bagian
dalam otot/intra muscular tissues sebanyak 5% (Suhardjo, dkk. 2010).

Reaksi Identifikasi Lipid

Reaksi atau uji untuk identifikasi lipid yaitu sebagai berikut.

1. Uji Asam Basa

Prinsip kerja dari uji asam-basa yaitu lemak atau minyak bila
dibiarkan lama akan mengalami perubahan. Dalam prosesnya, uji
 asam-basa memanfaatkan kertas indikator lakmus untuk mengamati
perubahan warna yang terjadi (Chang, 2013).

2. Uji Kristal Lemak

Prinsip kerja dari uji kristal lemak yaitu lemak dapat
membentuk kristal demikian pula asam lemak. Dalam uji ini
memanfaatkan eter dan asam palmitat. Dan akan terbentuk kristal-
kristal lemak yang berbentuk jala, bintang, seperti batuan, seperti
gelembung air dan bentuk asimetris (Chang, 2013)

3. Uji Acrolin
Prinsip kerja dari uji acrolein yaitu gliserol dalam bentuk
bebas atau yang terdapat dalam lemak atau minyak bila mengalami
dehidrasi akan membentuk aldehid akrilat atau akrolein yang berciri
khas (Chang, 2013).

4. Uji Gliserol dengan Benedict

Prinsip kerja dari uji gliserol dengan benedict yaitu gugus
aldehid atau keton bebas akan membentuk kupro oksida yang
berwarna kuning hingga merah (Chang, 2013).

5. Uji Salkowsi untuk Kolesterol

Uji salkowski untuk kolesterol ini digunakan untuk
mengidentifikasi adanya kolesterol. Pada ujisalkowski, terbentuk
cincin coklat yang menunjukkan terjadinya reaksi antara kolesterol
denganasam sulfat pekat. Uji tersebut diatas dapat digunakan untuk
mengukur kadar kolesterol secara kalorimetri (Ciptadi, 2011).

6. Uji Kelarutan Minyak atau Lemak

Prinsip kerja dari uji kelarutan yakni derajat kelarutan lemak
atau minyak dapat dilihat dengan pengamatan langsung kelarutan
lemak, yang tergantung dari bahan pelarut yang digunakan (Chang,
2013). Uji kelarutan menggunakan reagen berupa 2 ml air, 2 ml HCl
2N, 2 ml Na2CO3 1%, 2 ml alkohol dingin, 2 ml petroleum eter, 2 ml
 aseton dingin. Dan pada hasil uji akan diperoleh hasil kelarutannya ada
yang tidak larut sama sekali, larut sedikit, dan larut.

7. Uji Emulsi
Prinsip kerja dari uji emulsi yaitu lemak atau minyak tidak
dapat larut dalam air tetapi dapat membentuk emulsi yang stabil bila
ada bahan lain yang berfungsi sebagai emulgator (Chang, 2013)

C. Alat dan Bahan

Alat :
- Tabung reaksi - Mikroskop
- Beaker glass 250ml - Kaki tiga
- Beaker glass 100ml - Mortal dan pistil
- Lampu spirtus - Kaca benda dan penutup
- Kaca asbes - Pengaduk kaca
- Cawan krus porselin
- Gelas ukur
- Penjepit tabung reaksi
- Pipet tetes
- Kain lap

Bahan :
- Larutan HCl 2% - Minyak ikan
- Larutan NaCO3 1% - Minyak zaitun
- Larutan Potreleum Eter - Bubuk Asam Palmitat
- Larutan Eter - Aseton panas
- Larutan Premium - Alkohol panas
- Larutan Aseton dingin - Indikator universal
- Larutan Alkohol dingin - Minyak kelapa
- Kristal KHSO4 anhidrat - Minyak kelapa tengik
- Larutan Benedict - Minyak bunga matahari
- Larutan H2O2 - Mentega
- Larutan Kloroform - Lemak sapi padat
 - Asam Sulfat pekat
- Kertas Lakmus
- Aquades
- Minyak jagung
- Minyak kacang tanah

D. Prosedur Kerja
1. Uji Asam Basa

Bahan Uji

- Dibasahi kertas indikator lakms dengan aquades

- Dimasukkan kertas yang dibasahi dalam eksperimen
(bahan uji yang telah ditentukan)
- Diamati perubahan warna yang terjadi

Hasil
2. Uji Kristal Lemak

Bahan Uji
- Ditambahkan 5ml eter kedalam beaker glass
- Ditambahkan bahan uji (20 tetes lemak cair/sedikit bubuk
asam palmitat,minyak kelapa, lemak sapi dan margarin)
- Dihomogenkan
- Dibiarkan eter menguap sampai kristal terpisah
- Diamati bentuk kristal dengan mikroskop

Hasil

3. Uji Acrolin

Bahan Uji
- Dimasukkan kristal KHSO4 anhidrat oada cawa
porselin
- Ditambahkan 2 tetes bahan uji pada masing-masing
cawan
- Dipanaskan hingga tercium bau khas akrolin

Hasil
4. Uji Gliserol dengan Benedict

Gliserol
- Dimasukkan 5 tetes gliserol pada tabung reaksi
- Ditambahkan reagen Benedict 5ml
- Dipanaskan selama 3 menit
- Diamati perubahan warnanya
Hasil

5. Uji Salkowsi untuk Kolesterol

Kolesterol padat
- Dilarutkan 10mg kolesterol padat dalam 2ml kloroform
- Ditambahkan H2SO4 pekat dengan hati-hati
- Dikocok dengan pelan
- Didiamkan selama 2-3 menit
- Diamati perubahan warnanya
Hasil

6. Uji Kelarutan Minyak atau Lemak

Bahan Uji
- Disiapkan 6 tabung reaksi
- Ditambahkan 5 tetes sampe yang akan diuji pada masing-
masing tabung reaksi
- Tabung 1 ditambah air 2ml
- Tabung 2 ditambah HCl 2ml
- Tabung 3 ditambah Na2CO3 2ml
- Tabung 4 ditambah alkohol dingin 2ml
- Tabung 5 ditambah eter 2ml
- Tabung 6 ditambah aseton dingin 2ml
- Diamati perubahan yang terjadi dan disimpulkan
Hasil
 7. Uji Emulsi
a. Bahan Uji

- Tabung reaksi diisi larutan sabun 3ml

- Ditambah 10 tetes minyak/lemak
- Dikocok

Hasil

b. Bahan Uji
- Tabung reaksi diisi larutan sabun 3ml
- Ditambah 10 tetes minyak/lemak
- Dikocok
- Diamati dan dibandingkan hasil pengamatan a dan b
Hasil

E. Data Pengamatan
1. Uji Asam Basa

No Bahan Asam Basa

1 Minyak VCO + -
2 Minyak ikan Netral Netral
3 Minyak jagung Netral Netral
4 Minyak sawit Netral Netral
5 Minyak zaitun + -
6 Minyak jelantah + -
7 Minyak wijen + -
8 Susu sapi + -
9 Susu kambing Netral Netral
10 Mentega + -

2. Uji Kristal Lemak

No Bahan Bentuk kristal

1 Minyak VCO Butiran
2 Minyak ikan Butiran
3 Minyak jagung Sedikit, butiran
4 Minyak sawit Butiran
5 Minyak zaitun Butiran
6 Minyak jelantah Kuning, bentuk tidak beraturan
7 Minyak wijen Butiran
8 Susu sapi Banyak, butiran
 9 Susu kambing Tidak ada kristal
10 Mentega Butiran

3. Uji Acrolin

No Bahan Ada/tidak ada bau khas

1 Minyak VCO Ada bau khas
2 Minyak ikan Ada bau khas
3 Minyak jagung Ada bau khas
4 Minyak sawit Ada bau khas
5 Minyak zaitun Ada bau khas
Ada bau khas, seperti bau minyak
6 Minyak jelantah
pekat
7 Minyak wijen Ada bau khas
8 Susu sapi Ada bau khas
Ada bau khas, seperti bau daging
9 Susu kambing
kambing (amis)
10 Mentega Ada bau khas

4. Uji Gliserol dengan Bennedict

Perubahan
No Bahan Keterangan
Sebelum Sesudah
1 Minyak VCO Kuning Biru (-)
2 Minyak ikan Biru Biru (-)
3 Minyak jagung Kuning keruh Biru (-)
4 Minyak sawit Kuning Biru (-)
Tidak
5 Minyak zaitun Kuning (-)
berubah
6 Minyak jelantah Biru Biru bening (-)
Kuning
7 Minyak wijen Biru (-)
kecoklatan
8 Susu sapi Putih Hijau (-)
Hijau
9 Susu kambing Putih (-)
kebiruan
10 Mentega Kuning Biru (-)

5. Uji Salkowsi untuk Kolesterol

Perubahan
No Bahan Sesudah
Sebelum
Lap. atas Lap.bawah
 Bening
1 Minyak VCO Orange Putih
kekuningan
Kuning Tidak
2 Minyak ikan Bening
pudar berwarna
Bening Kuning
3 Minyak jagung Bening
kekuningan pudar
Kuning Tidak
4 Minyak sawit Putih keruh
keruh berwarna
Kuning Tidak
5 Minyak zaitun Putih keruh
keruh berwarna
Kuning
6 Minyak jelantah Merah Kekuningan
keruh
Kuning Merah
7 Minyak wijen Merah
kecoklatan kehitaman
Endapan
8 Susu sapi Putih keruh Merah
kuning
Terdapat
9 Susu kambing Putih keruh Kemerahan
endapan
Merah
10 Mentega Kuning Merah
kehitaman

6. Uji Kelarutan Minyak atau Lemak

No Bahan Tabung+isi Kelarutan Ket.

+ Aquades Tidak larut (-)
+ HCl Tidak larut (-)
Tidak larut
1 Minyak VCO
+ Na2SO3 (banyak (-)
gelembung udara)
+ Eter Larut (+)
+ Aquades Tidak larut (-)
+ HCl Tidak larut (-)
Tidak larut
2 Minyak ikan
+ Na2SO3 (membentuk (-)
emulsi)
+ Eter Larut (+)
+ Aquades Tidak larut (-)
+ HCl Tidak larut (-)
3 Minyak zaitun
+ Na2SO3 Larut (+)
+ Eter Tidak larut (-)
4 Minyak sawit + Aquades Tidak larut (-)
 + HCl Tidak larut (-)
+ Na2SO3 Tidak larut (-)
+ Eter Larut (+)
+ Aquades Tidak larut (-)
+ HCl Tidak larut (-)
5. Minyak jagung
+ Na2SO3 Tidak larut (-)
+ Eter Larut (+)
+ Aquades Larut (+)
+ HCl Tidak larut (-)
6 Susu sapi
+ Na2SO3 Larut (+)
+ Eter Tidak larut (-)
+ Aquades Tidak larut (-)
+ HCl Tidak larut (-)
7 Minyak jelanta
+ Na2SO3 Tidak larut (-)
+ Eter Larut (+)
+ Aquades Tidak larut (-)
+ HCl Tidak larut (-)
8 Susu kambing
+ Na2SO3 Tidak larut (-)
+ Eter Tidak larut (-)
+ Aquades Tidak larut (-)
+ HCl Tidak larut (-)
9 Minyak wijen
+ Na2SO3 Tidak larut (-)
+ Eter Tidak larut (-)
+ Aquades Tidak larut (-)
+ HCl Tidak larut (-)
10 Mentega
+ Na2SO3 Tidak larut (-)
+ Eter Larut (+)

7. Uji Emulsi

Haisil Emulsi
No Bahan
Sabun Air
Bening, sedikit Bening, tidak
1 Minyak VCO
larut larut
Bening, sedikit Bening, tidak
2 Minyak ikan
larut larut
Kuning keruh, Putih keruh.
3 Minyak jagung tidak bercampur Tidak bercampur
(tidak larut) (tidak larut)
Kuning keruh, Bening, tidak
4 Minyak sawit
sedikit larut larut
Tidak berwarna, Tidak berwarna,
5 Minyak zaitun
sedikit larut tidak larut
 Putuh jeruh, sedikit Bening, tidak
6 Minyak jelantah
larut larut
7 Minyak wijen Keruh Tidak larut
8 Susu sapi Putih, bercampur Putih, bercampur
Putih keruh, Putih keruh,
9 Susu kambing
terdapat endapan banyak endapan
Kuning jeruh, Kuning, agak
10 Mentega
sedikit larut keruh, tidak larut

F. Analisis Data
1. Uji Asam Basa
Pada pengamatan uji asam basa, minyak VCO, minyak zaitun,
minyak jelantah, minyak wijen, susu sapi dan mentega positif bersifat
asam. Sedangkan pada minyak ikan, minyak jagung, minyak sawit dan
susu kambing bersifat netral.

2. Uji Kristal Lemak

Pada pengamatan uji kristal lemak, minyak VCO. Minyak ikan,
minyak sawit, minyak zaitun, minyak wijen berupa butiran. Pada minyak
jagung juga butiran tetapi sedikit, pada minyak jelantah berwarna kuning,
membentuk butiran tidak beraturan, pada susu sapi berupa buiran yang
banyak sedangkan pada susu kambing, tidak terdapat kristal.

3. Uji Acrolin
Pada pengamatan uji akrolein kami menggunakan berbagai bahan
untuk di uji. Hasil pengujian tersebut. Pada minyak VCO minyak ikan,
minyak jagung, minyak sawit,minyak jelantah, minyak zaitun, minyak
wijen, susu sapi, susu kambing, dan mentega menghasilkan bau yang khas
dari percobaan tersebut

4. Uji Gliserol dengan Bennedict

 Pada praktikum kali ini, dilakukan uji benedict untuk mengetahui
ada atau tidaknya dliserol pada bahan uji. Dimana baha-bahan yang kami
uji diantaranya adalah: minyak VCO, minyak zaitun, minyak sawit,
minyak jagung, minyak ikan, susu sapi, minyak jelantah, susu kambing,
minyak zaitun dan mentega. Dalam uji ini, kami menggunakan reagen
benedict yang kemudian dicampurkan dengan bahan uji, dan diamai
perubahan warnanya. Pada percobaan dengan menggunakan minyak VCO,
minyak ikan, minyak jagung, minyak sawit, minyak wijen dan mentega,
hasil yang diperoleh adalah larutan berwarna biru. Pada percobaan dengan
menggunakan minyak zaitun tidak terjadi perubahan wana, pada saat
menggunakan susu sapi larutan berubah warna menjadi hijau dan saat
menggunakan mentega larutan berubah warna menjadi hijau kebiruan.
Semua bahan yang diuji menunjukan reaksi negatif.

5. Uji Salkowsi untuk Kolesterol

Pada praktikum kali ini, dilakukan uji salkowski untuk mengetahui
ada atau tidaknya kolesterol pada bahan uji. Dimana baha-bahan yang
kami uji diantaranya adalah: minyak VCO, minyak zaitun, minyak sawit,
minyak jagung, minyak ikan, susu sapi, minyak jelantah, susu kambing,
minyak wijen dan mentega. Dalam uji ini, kami menggunakan larutan
koroform dan juga H2SO4 yang kemudian dituangkan pada tabung reaksi
yang telah berisi bahan uji. Pada pengamatan pertama dengan
menggunakan bahan uji minyak VCD, sebelum diberikan reagen warna
dari minyak tersebut adalah bening kekuingan, setelah diberikan reagen
minyak VCD warna mengalami perubahan dimana lapisan atas menjadi
warna oren sementara lapisan bawah berwarna putih.
Pada saat menggunakan bahan minyak ikan sebelum diberikan
reagen warna dari minyak tersebut adalah bening, setelah diberikan reagen
warna mengalami perubahan dimana lapisan atas menjadi warna kuning
pudar sementara lapisan bawah tidak berwarna. Pada bahan minyak zaitun
sebelum diberikan reagen warna dari minyak tersebut adalah kekuing
keruh, setelah diberikan reagen warna mengalami perubahan dimana
lapisan atas menjadi tidak berwarna sementara lapisan bawah berwarna
putih keruh.
Pada bahan minyak sawit sebelum diberikan reagen warna dari
minyak tersebut adalah kekuing keruh, setelah diberikan reagen warna
mengalami perubahan dimana lapisan atas menjadi tidak berwarna
sementara lapisan bawah berwarna putih keruh. Pada bahan minyak
jagung sebelum diberikan reagen warna dari minyak tersebut adalah
bening kekuingan, setelah diberikan reagen warna mengalami perubahan
dimana lapisan atas menjadi kuning pudar sementara lapisan bawah
berwarna tidak berwarna. Pada bahan susu sapi sebelum diberikan reagen
warna dari susu tersebut adalah putih, setelah diberikan reagen warna
mengalami perubahan dimana lapisan atas menjadi merah sementara
lapisan bawah berwarna kuning.
Pada bahan susu kambing sebelum diberikan reagen warna dari
susu tersebut adalah putih, setelah diberikan reagen warna mengalami
perubahan dimana lapisan atas menjadi merah sementara lapisan bawah
berwarna kuning. Pada bahan minyak jelantah sebelum diberikan reagen
warna dari minyak tersebut adalah kuning keruh, setelah diberikan reagen
warna mengalami perubahan dimana lapisan atas menjadi merah
sementara lapisan bawah berwarna kuning. Pada bahan minyak wijen
sebelum diberikan reagen warna dari minyak tersebut adalah kuning
kecoklatan, setelah diberikan reagen warna mengalami perubahan dimana
lapisan atas menjadi merah kehitaman sementara lapisan bawah berwarna
merah. Pada bahan mentega sebelum diberikan reagen warna dari mentega
tersebut adalah kuning, setelah diberikan reagen warna mengalami
perubahan dimana lapisan atas menjadi merah kehitaman sementara
lapisan bawah berwarna merah. Hasil menunjukkan bahwa reaksi positif
terjadi pada susu sapi, minyak jelantah, susu kambing, minyak wijen dan
mentega.

6. Uji Kelarutan dalam Minyak atau Lemak

 Pada proses pengamatan uji kelarutan kami menggunakan bahan
minyak VCO, minyak ikan, minyak zaitun, minyak sawit, minyak jagung,
susu sapi, minyak jelantah, susu kambing, minyak wijen, mentega. Semua
bahan tersebut akan diujikan kelarutannya dengan menggunakan aquades,
HCl, Na2CO3, dan Eter. Pada bahan minyak VCO hanya larut ke dalam
eter, sementara pada Na2CO3 tidak larut melainkan terdapat banyak
gelembung udara, sementara dengan aquades dan HCl tidak larut sama
sekali. Pada minyak ikan larut terhadap eter, sementara pada Na2CO3
tidak larut tetapi membentk emulsi, sementara dengan aquades dan HCl
tidak larut sama sekali. Pada minyak zaitun tidak larut terhadap semua
bahan penguji. Pada minyak sawit hanya larut terhadap eter, sementara
terhadap Na2CO3, Aquades, dan HCl tidak larut sama sekali. Pada minyak
jagung hanya larut terhadap eter, sementara pada Na2CO3 tidak larut
tetapi menghasilkan gelembung, pada bahan penguji aquades dan HCl
tidak larut sama sekali. Pada bahan susu sapi larut terhadap aquades dan
Na2CO3, sementara dengan HCl mengandung endapan putih, pada bahan
eter tidak larut sama sekali. Pada minyak jelantah hanya larut pada eter,
pada aquades, HCl, Na2CO3 tidak larut sama sekali. Pada susu kambing
ketika dengan aquades, HCl, dan eter tidak larut tetapi terdapat endapan,
sementara pada Na2CO3 tidak larut sama sekali. Pada bahan minyak wijen
tidak larut terhadap semua bahan, namun ketika pada bahan Na2CO3
mengandung endapan. Pada bahan mentega hanya larut dengan eter,
sementara pada aquades, HCl, dan Na2CO3 tidak larut sama sekali.

7. Uji Emulsi
Pada praktikum uji lipid kami melakukan uji emulsi terhadap
lemak. Emulsi adalah salah satu campuran yang terdiri dari zat yang tidak
tercampur atau tidak homogen, seperti air dan minyak, pengemulsian
adalah zat yang menstabilkan emulsi yang biasanya berupa protein. emulsi
dapat pula diartikan sebagai dispersi atau suspensi menstabil suatu cairan
lain yang keduanya tidak saling melarutkan. Supaya terbentuk emulsi yang
stabil maka diperlukan suatu zat pengemulsi yang disebut emulsifier atau
 emulgator yang berfungsi menurunkan tegangan permukaan antara kedua
fase cairan. Pada uji pembentukan emulsi, kami ingin mengetahui
terjadinya pembentukan emulsi dari minyak. Pada percobaan bahan yang
kami amati antara lain: minyak VCO, minyak ikan, minyak jagung,
minyak sawit, minyak zaitun, minyak jelantah, minyak wijen, susu sapi,
susu kambing dan mentega.
Pada uji emulsi menggunakan bahan minyak VCO + air sabun &
minyak ikan + air sabun larutan berwarna bening dan sedikit bercampur,
sedangkan pada minyak VCO + air & minyak ikan + air larutan berwarna
bening dan tidak larut. Pada bahan minyak jagung + air sabun larutan
berwarna kuning keruh dan tidak larut serta pada minyak jagung + air
berwarna putih keruh dan tidak larut. Pada bahan minyak sawit + air sabun
larutan berwarna kuning keruh dan tidak larut serta pada minyak sawit +
air berwarna bening dan tidak larut. Pada bahan minyak zaitun + air sabun
larutan tidak berwarna dan tidak larut sedangkan pada minyak zaitun + air
tidak berwarna dan tidak larut. Pada bahan minyak jelantah + air sabun
larutan berwarna putih keruh dan tidak larut sedangkan pada minyak
jelantah + air bening dan tidak larut. Pada bahan minyak wijen + air sabun
larutan berwarna kuning keruh dan tidak larut serta pada minyak wijen +
air berwarna putih keruh dan tidak larut. Pada bahan susu sapi + air sabun
larutan berwarna putih dan larut serta pada susu sapi + air berwarna putih
dan larut. Pada bahan susu kambing + air sabun larutan berwarna putih
keruh dan terdapat endapan serta pada susu kambing + air berwarna putih
keruh dan banyak endapan. Pada bahan mentega + air sabun larutan
berwarna kuning keruh dan sedikit larut sedangkan pada mentega + air
berwarna kuning keruh dan tidak larut.

G. Pembahasan
1. Uji Asam Basa
Minyak murni umumnya bersifat netral, sedangkan minyak yang
sudah tengik bersifat asam. Hal ini disebabkan minyak mengalami
hidrolisis dan oksidasi menghasilkan aldehida, keton, dan asam-aasm
lemak bebas. Proses ketengikan pada lemak atau minyak dapat
dipercepat oleh adanya cahaya, kelembaban, pemanasan, aksi mikroba,
dan katalis logam tertentu, seperti Fe, Ni, atau Mn. Sebaliknya, zat-zat
yang dapat menghambat terjadinya proses ketengikan disebut
antioksidan, misalnya tokoferol (vitamin E), asam askorbat (vitamin C),
polifenol, hidroquinon, dan flavonoid (Poedjiadi, 2010).

2. Uji Kristal Lemak

Kolesterol terdapat pada hampir semua sel hewan dan manusia.

Pada tubuh manusia, kolesterol terdapat dalam darah, empedu, kelenjar
adrenalin bagian luar (adrenal cortex), dan jaringan syaraf. Jika kadar
kolesterol dalam darah terlalu tinggi, maka akan mengendap
membentuk kristal. Endapan membentuk kristal. Endapan kolesterol
dapat menyebabkan penyempitan pembuluh darah (arteriosclerosis)
karena dindingnya menjadi tebal. Akibatnya, elastisitas pembuluh darah
menjadi berkurang, sehingga aliran darah terganggu. Kolesterol dalam
serum tidak terdapat bebas, melainkan berkonjugasi sebagai
lipoproteida, yaitu pembentuk protein yang terdiri atas 25% kolesterol
dan 75% ester asam lemak tidak jenuh (Poedjiadi, 2010).

3. Uji Acrolin
Dalam uji ini terjadi dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau
dalam lemak atau minyak menghasilkan aldehid akrilat atau akrolein. Uji
akrolein digunakan untuk menguji keberadaan gliserin atau lemak. Ketika
lemak dipanaskan setelahditambahkan agen pendehidrasi KHSO4 yang
akan menarik air, maka bagian gliserol akan terdehidrasi ke dalam bentuk
aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai akrolein yang memilikii bau khas
seperti lemak terbakar dan ditandai dengan asap putih (Poedjiadi, 1994).
Uji akrolein pada lipid. Dalam uji ini terjadi dehidrasi gliserol
dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak menghasilkan aldehid
akrilat atau akrolein. Uji akrolein digunakan untuk menguji keberadaan
gliserin atau lemak. Ketika lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen
KHSO4 yang akan menarik air, maka bagian gliserol akanterdehidrasi ke
dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai akrolein
(CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai
dengan asap putih (Poedjiadi, 1994). Sampel lipid yang diuji adalah
minyak VCO, minyak ikan, minyak zaitun, minyak sawit, minyak jagung,
susu sapi, minyak jelantah, susu kambing, minyak wijen, dan mentega.
Pada masing-masing cawan porselin yang berisikan KHSO4 dimasukan 2
tetes bahan yang akan diuji lalu dipanaskan pelan-pelan diatas api dan
diperhatikan bau akrolein yang menusuk hidung seperti minyak bakar.

Hasil yang diperoleh dari kesepuluh bahan uji yang kami gunakan
adalah semuanya memiliki bau khas dari akrolein. Sehingga dapat
disimpulkan bahwa kesepuluh bahan tersebut mengandung gliserin atau
lemak. Menurut Murray (2003), penambahan KHSO4 berfungsi sebagai
katalisator pembentukan gliserol pada sampel yang mengandung gliserol,
dan KHSO4 ini tidak ikut bereaksi karena tidak larut dalam larutan
sampel, tetapi hanya berfungsi sebagai katalisator. Pembentukan akrolein
ini terjadi karena dehidrasi gliserol dalam bahan uji yang menghasilkan
aldehid akrilat atau akrolein.

4. Uji Gliserol dengan Bennedict

Pada praktikum kali ini, dilakukan uji benedict untuk mengetahui
ada atau tidaknya dliserol pada bahan uji. Dimana bahan-bahan yang
kami uji diantaranya adalah: minyak VCO, minyak zaitun, minyak sawit,
minyak jagung, minyak ikan, susu sapi, minyak jelantah, susu kambing,
minyak zaitun dan mentega yang kemudian direaksikan dengan reagen
benedict. Semua bahan uji yang tambahkan reagen benedict mengalami
reaksi negatif. Hasil percobaan menunjukkan bahwa benedict tidak
mengoksidasi gliserol yang menghasilkan aldehid atau keton bebas untuk
membentuk kupro oksida. Hal ini dikarenakan gliserol merupakan
dihidroksi aseton yang direduksi, sehingga tidak memiliki gugus keton.
Hal ini tidak sesuai dengan pernyataan Hala (2011), yang menyatakan
bahwa prinsip kerja percobaan ini adalah gugus aldehid atau keton bebas
akan membentuk kupro oksida (Cu2O).
5. Uji Salkowsi untuk Kolesterol
Pada praktikum kali ini, dilakukan uji salkowski untuk mengetahui
ada atau tidaknya kolesterol pada bahan uji. Dimana baha-bahan yang
kami uji diantaranya adalah: minyak VCO, minyak zaitun, minyak sawit,
minyak jagung, minyak ikan, susu sapi, minyak jelantah, susu kambing,
minyak wijen dan mentega. Dalam uji ini, kami menggunakan larutan
koroform dan juga H2SO4 yang kemudian dituangkan pada tabung reaksi
yang telah berisi bahan uji.
Hasil menunjukkan bahwa reaksi positif terjadi pada susu sapi,
minyak jelantah, susu kambing, minyak wijen dan mentega. Hal itu
dikarenakan reaksi positif terjadi apabila lapisan kolesterol di bagian atas
menjadi berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning.
Hal tersebut sesuai dengan literatur dimana Uji Salkowski merupakan uji
kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi keberadaan kolesterol,
warna yang mula-mula timbul adalah biru menjadi merah di bagian
klorofrom sedangkan dibagian asam berwarna kuning dengan fluorosensi
hijau biladilihat melalui sinar refleksi (Bintang, 2010).
Selain itu hasil pengamatan kami juga didukung oleh literatur yang
mengatakan bahwa kolesterol hanya dihasilkan oleh hewan dan manusia,
sedangkan tanaman tidak memiliki kemampuan untuk menghasilkan
kolesterol (haryadi, 2010). Dan terdapat literatur yang menyatakan bahwa
minyak jagung dan minyak ikan yang kaya akan PUFA mampu
menurunkan kadar kolesterol dan trigliserida dalam plasma
(Latipudin,dkk. 2015)

6. Uji Kelarutan dalam Minyak atau Lemak

Pada bahan minyak VCO ketika diujikan dengan aquades maupun
HCl tidak larut sama sekali. Menurut Chang (2013),apabila suatu zat yang
bersifat polar maka ia tidak akan larut terhadap bahan yang bersifat
nonpolar. Oleh karena itu minyak tidak dapat larut terhadap aquades dan
HCl sementara pada Na2CO3 terhadap minyak VCO menghasilkan
gelembung udara. Menurut Chang (2013), salah satu tanda terjadinya
reaksi kimia adalah adanya gelembung udara. Oleh karena itu pada
Na2CO3 dan minyak VCO terjadi reaksi kimiawi. Pada minyak VCO dan
eter ketika diuji hasilnya tampak bahwa larut sepenuhnya. Hal tersebut
menunjukkan bahwa kedua bahan tersebut bersifat polar.

Pada bahan minyak ikan tidak mengalami kelarutan terhadap

semua bahan penguji, kecuali degan eter. Menurut Chang (2013),apabila
suatu zat yang bersifat polar maka ia tidak akan larut terhadap bahan yang
bersifat nonpolar. Oleh karena itu pada bahan minyak ikan hanya larut
terhadap eter. Pada minyak ikan ketika dicampurkan dengan Na2CO3
membentuk emulsi. Berdasarkan menurut Chang (2013), salah satu tanda
terjadinya reaksi kimia adalah adanya gelembung udara. Hal tersebut
membuktikan bahwa minyak ikan dan Na2CO3 terjadi reaksi kimiawi.
Pada bahan minyak zaitun tidak mengalami kelarutan terhadap
semua bahan. Menurut Chang (2013),apabila suatu zat yang bersifat polar
maka ia tidak akan larut terhadap bahan yang bersifat nonpolar. Oleh
karena itu seharusnya pada minyak zaitun mengalami kelarutan dengan
bahan eter. Hal tersebut terjadi dikarenakan kesalahan dalam pengguanaan
pipet. Hal tersebut sependapat dengan menurut Tenzer A (2018),
kesterilan alat dan bahan sangat penting dalam melakukan pengamatan.
Pada bahan minyak jagung tidak mengalami kelarutan terhadap
aquades, HCl, dan Na2CO3. Minyak jagung hanya larut terhadap eter.
Menurut Chang (2013),apabila suatu zat yang bersifat polar maka ia tidak
akan larut terhadap bahan yang bersifat nonpolar. Pada bahan minyak
jagung tersebut bersifat polar dan eter bersifat polar. Oleh karena itu pada
bahan minyak jagung dapat larut terhadap eter, karena sifat kedua zat
tersebut sama-sama polar.
Pada bahan susu sapi mengalami kelarutan terhadap aquades dan
Na2CO3. Susu sapi ketika dicampur dengan HCl maupun eter tidak larut
sama sekali, akan tetapi terdapat endapan berwarna putih. Menurut Chang
(2013),apabila suatu zat yang bersifat polar maka ia tidak akan larut
terhadap bahan yang bersifat nonpolar. Susu sapi dan aquades maupun
Na2CO3 bersifat nonpolar, oleh karena itu susu sapi dapat larut dalam zat
tersebut. Akan tetapi HCl juga bersifat nonpolar, seharusnya susu sapi
dapat mengalami larut dalam HCl. Hal tersebut terjadi kesalahan yang
mungkin disebabkan penggunaan pipet yang salah. Karena menurut
Tenzer A (2018), kesterilan alat dan bahan sangat penting dalam
melakukan pengamatan.Sementara pada eter bersifat polar, oleh karena itu
susu sapi tidak dapat larut dalam eter.
Pada bahan minyak jelantah tidak dapat larut sama sekali pada
aquades, HCl dan Na2CO3. Tidak dapat larut tersebut dapat dilihat bahwa
terdapat dua jenis larutan yang tidak dapat menyatu dengan melihat
adanya meniskus pada tengah-tengah antara kedua larutan tersebut.
Menurut Chang (2013),apabila suatu zat yang bersifat polar maka ia tidak
akan larut terhadap bahan yang bersifat nonpolar. Minyak merupakan zat
yang bersifat polar, berbeda dengan HCl dan aquades yang bersifat non
polar. Hal tersebut menunjukkan bahwa minyak tidak dapat larut dengan
aquades maupun HCl. Pada minyak jelantah ketika ditambahkan Na2CO3
terjadi perubahan warna menjadi agak keruh. Menurut Chang (2013), salah
satu tanda terjadinya reaksi kimia adalah adanya perubahan warna. Warna
menjadi keruh tersebut merupakan hasil dari reaksi kimiawi, yaitu
terjadinya reaksi pemutusan ikatan. Minyak jelantah dapat larut pada eter
karena kedua larutan tersebut bersifat polar.
Pada susu kambing tidak dapat larut dengan aquades, HCl,
Na2CO3, dan eter. Pada susu kambing dengan aquades, HCl, dan eter
hasil pencampurannya terdapat endapan. Sementara pada susu kambing
dengan Na2CO3 pada hasilnya berwarna agak keruh. Menurut Chang
(2013),apabila suatu zat yang bersifat polar maka ia tidak akan larut
terhadap bahan yang bersifat nonpolar. Pada kenyataannya aquades, susu
kambing, Na2CO3, dan HCl, semua bahan tersebut bersifat nonpolar, akan
tetapi pada pengamatan ketika susu kambing dicampurkan dengan bahan
aquades, HCl, maupun Na2CO3 tidak ada yang terlarut. Hal tersebut
menunjukkan bahwa pada proses pengamatan terjadinya sebuah kesalahan.
Menurut Tenzer A (2018), kesterilan alat dan bahan sangat penting dalam
melakukan pengamatan. Berdasarkan hal tersebut tampak bahwa
kesalahan yang memungkinkan terjadi karena tidak sterilnya bahan pada
pengamatan. Menurut Chang (2013), sifat bahan seperti susu
dikelompokkan menjadi koloid. Pada endapan yang dihasilkan ketika
setelah dicampurkan merupakan berasal dari partikel-partikel koloid dari
susu kambing. Hal tersebut berbeda dengan gumpalan ketika susu
kambing dicampurkan dengan HCl. Menurut Chang (2013), salah satu
tanda terjadinya reaksi kimia adalah terbentuknya endapan pada hasil
reaksi. Endapan tersebut merupakan hasil dari sifat asam klorida yang
memutuskan ikatan pada larutan susu kambing.
Pada bahan minyak wijen tidak dapat larut pada semua bahan. Ada
satu hal yang menarik bahwa pada minyak wijen ketika dicampurkan
dengan Na2CO3 menghasilkan perubahan warna dan terbentuknya
endapan. Menurut Chang (2013),apabila suatu zat yang bersifat polar
maka ia tidak akan larut terhadap bahan yang bersifat nonpolar. Hal
tersebut yang menyebabkan ketidaklarutan minyak wijen terhadap bahan-
bahan penguji. Pada minyak wijen dicampur dengan Na2CO3
menghasilkan perubahan warna menjadi putih dan adanya endapan.
Menurut Chang (2013), salah satu tanda terjadinya reaksi kimia adalah
terbentuknya endapan pada hasil reaksi. Oleh karena itu pada minyak
wijen dan Na2CO3 mengalami reaksi secara kimiawi.
Pada bahan mentega mengalami tidak larut terhadap aquades, HCl,
dan Na2CO3. Sementara mentega ketika dicampur dengan eter hasilnya
terlarut sempurna. Menurut Chang (2013),apabila suatu zat yang bersifat
polar maka ia tidak akan larut terhadap bahan yang bersifat nonpolar. Hal
tersebut yang menyebabkan ketidaklarutan mentega terhadap bahan-bahan
penguji. Pada mentega dan eter memiliki sifat yang sama, oleh karena itu
kedua bahan tersebut dapat menyatu/terlarut.

7. Uji Emulsi
 Pada praktikum uji emulsi lemak, kami mengamati beberapa bahan
yaitu, minyak VCO, minyak ikan, minyak jagung, minyak sawit, minyak
zaitun, minyak jelantah, minyak wijen, susu sapi, susu kambing dan
mentega. Dikarenakan setiap bahan pangan memiliki karakteristik masing-
masing maka setiap bahan pangan memiliki jenis emulsi dan pengaruh
jenis emulsi yang berbeda-beda (Fessenden 1990). Pada bahan bahan yag
kami uji yaitu, minyak VCO, minyak ikan, minyak jagung, minyak sawit,
minyak zaitun, minyak jelantah, minyak wijen, susu sapi, susu kambing
dan mentega sedikit larut dengan percampuran air sabun dan tidak larut
pada percampuran dengan air. hal ini disebabkan karena, pada
penambahan air atau aquadest, terbentuk emulsi tetapi emulsinya stabil
atau dengan kata lain bahwa kedua cairan ini tidak larut (tidak menyatu),
larutan mengalami emulsi stabil dikarenakan adanya emulgator pada
reagen uji sehingga kondisinya stabil sedangkan pada campuran minyak
dengan sabun mengalami emulsi tapi tidak stabil karena kedua cairan ini
dapat menyatu (larut). karena sabun merupakan larutan yang bersifat basa
sehingga dapat saling berikatan dengan ikatan minyak zaitun. Larutan
mengalami emulsi tidak stabil dikarenakan tidak adanya emulgator pada
reagen uji sehingga kondisinya stabil (Tarigan, 1983).
Adapun yang menyebabkan minyak tersebut membentuk emulsi
tidak stabil ialah karena air yang sifatnya polar sangat susah larut dalam
minyak yang sifatnya non polar sehingga kedua cairan tersebut akan saling
memisah tidak bisa bersatu). Ha yang menyebabkan terbentuknya emulsi
tidak stabil pada penambahan minyak dengan air. Sementara itu,
penambahan minyak dengan larutan lainnya seperti larutan sabun
membentuk emulsi yang stabil karena larutan tersebut mampu
menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase cairan, inilah yang
dinamakan zat pengemulsi (emulsifier atau emulsifying agent). Daya kerja
emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat
terikat, baik pada minyak maupun pada air. Emulsifier akan membentuk
lapisan di sekeliling minyak sebagai akibat menurunnya tegangan
permukaan dan diadsorpsi melapisi butir-butir minyak, sehingga
 mengurangi kemungkinan bersatunya butir-butir minyak satu sama lain
(Poedjiadi,2007).

H. Kesimpulan
Sifat-sifat fisika lemak yaitu tidak berwarna, tidak berbau dan tidak
ada rasa, berat jenis lebih besar dari air, tidak mudah larut dalam air, untuk
ekstraksi minyak eteris pada pembuatan parfum. Sedangkan sifat
kimianya yaitu dapat terjadi perubahan rancidity ( bau tengik); dihidrolisa
oleh pemanasan tinggi; hidrogensi minyak; transesterifikasi.
Reaksi-reaksi atau uji identifikasi lipid meliputi uji asam basa, uji
kristal lemak, uji akrolin, uji gliserol dengan bennedict, uji salkowsi untuk
kolesterol, uji kelarutan minyak atau lemak dan uji emulsi. Sifat lipid
sesuai dengan uji sebelumnya antara lain, terdapat lipid yang bersifat asam
dan basa, dapat terbentuk kristal, menimbulkan bau khas, berubah warna
menjadi kuning hingga merah pada uji gliserol dengan Bennedict, dapat
terbentuk cincin coklat (pada dinding tabung reaksi) pada uji Salkowsi
untuk kolesterol, tidak larut dalam air dan larut hanya pada senyawa atau
larutan tertentu saja, misal; eter, dapat membentuk emulsi.

I. Daftar Pustaka
Bintang, Maria. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta: Erlangga.

Budimarwanti. 2010. Analisis Lipid. Malang:Universitas Negeri Malang.

Chang, Raymond. 2013. Kimia Dasar. Jakarta: Erlangga

Ciptadi. 2011. Penuntun Praktikum Biokimia. Palangkaraya : Universitas

Palangkaraya

Fessenden, R.J dan J.S. Fessenden. 1990. Kimia Organik Jilid 2. Jakarta:
Erlangga.

Gill, Fiona L, Matthew P. Crump b, Remmert Schouten c, Ian D. Bull.

2009. Lipid analysis of a ground sloth coprolite. University
of Washington. Quaternary Research vol 72, pp: 284–288

Hala, Yusmina. 2011. Penuntun Praktikum Biokimia Umum. Jurusan

Biologi, FMIPA UNM: Makassar.

Hariyadi, D. 2010. Analisis Hubungan Penerapan Pesan GiziSeimbang

Keluarga dan Perilaku Keluarga Sadar Gizi dengan Status Gizi
Balita di Provinsi Kalimantan Barat. Bogor: Institut Pertanian
Bogor.

Hart, Harold. 2003. Kimia Organik Suatau Kulaih Singkat. Erlangga:

Jakarta

Kuchel, Philip dan Gregory B Ralston. 2002. Biokimia. Jakarta : Erlangga

Latipudin, Diding., Rusmana, Denny & Budiman, Atun. 2015. Pengaruh

Kombinasi Minyak Jagung dan Minyak Ikan serta Suplementasi
Zn dalam Ransum Ayam Kampung terhadap Kadar :Kolesterol
Telur . Bandung: Universitas Padjadjaran.

Murray,Robert K,et al. 2003. Biokimia Harper ed. 25. Jakarta: EGC

Moffatt, Robert J and Bryant Stamford. 2006. Lipid Metabolism and

Health. USA: CRC Press Taylor and Francis Group.
Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit UI-Press

Poedjiadi, A., 2007. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta:Universitas

Indonesia

Poedjiadi, A., 2010. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta:Universitas

Indonesia

Riawan S. 1990. Kimia Organik Edisi 1. Jakarta (ID) : Binarupa Aksara.

Sacher RA, McPherson RA. 2004. Tinjauan Klinis Hasil Pemeriksaan

Laboratorium Edisi 11. Wulandari D, penerjemah. Jakarta
(ID) : EGC. Terjemahan dari :Widmann’s Clinical
Interpretation of Laboratory Tests.

Suhardjo, Kusharto CM. 2010. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta

(ID) :

Kanisius.

Sloane, A. 2003. Kimia. Jakarta: Erlangga

Tarigan, Ponis. 1983. Kimia Organik Bahan Makanan. Bandung:

Penerbit Alumni