Anda di halaman 1dari 1

DISKUSI 4 PENGANTAR TEKNOLOGI PANGAN

Sindy Selina 042022824


UPBJJ Bogor-Teknologi Pangan
Dalam pembuatan tempe proses pengolahan pangan yang digunakan adalah proses fermentasi.
Jelaskan prinsip pengolahan pangan dengan cara fermentasi serta reaksi yang terjadi selama proses
fermentasi tempe?

- Fermentasi merupakan salah satu metode pengawetan bahan pangan.Banyak mikroorganisme


dimanfaatkan untuk produk fermentasi.Mikroorganisme yg digunakan dalam fermentasi pangan
merupakan kultur campuran yg diperoleh dari bahan baku/ lingkungan & sering tidak teridentifikasi.
Mikroorganisme yg berperan dalam Fermentasi Bahan Pangan, Bakeri, Khamir, dan Jamur.
Tujuan fermentasi adalah untuk mengawetkan pangan yang bersifat musiman dan mudah rusak. Sejalan
dengan perkembangan alternatif pengawetan pangan maka pengembangan produk pangan fermentasi saat
ini lebih karena tekstur, aroma dan rasanya yang unik. Dampak positif dari produk fermentasi terhadap
kesehatan konsumen juga menjadi alasan pengembngan produk fermentasi seperti sekarang. Pemecahan
komponen yang kompleks menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana menyebabkan produk
fermentasi lebih mudah dicerna daripada produk pangan asalnya.

Proses fermentasi tempe melibatkan kapang Rhyzopus.Kapang Rhyzopus berperan penting sebagai
ragi tempe dalam proses fermentasi. Beberapa jenis Rhyzopus yang bisa digunakan adalah Rhyzopus
Oligosporus, Rhyzopus Oryzae, Rhyzopus Stolonifer dan Rhyzopus Arrhizus.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang
dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui
fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan
digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP).

Sumber : BMP PANG4212 dan https://keslingmks.files.wordpress.com/2009/01/proses-pengolahan-


makanan-dengan-permentasi.pdf