Pre Requisite Programs (PRPs)

HACCP

Ir. Yus Elidawati Nasution

 HACCP ?

HACCP (Hazard Analysis Critical Control

Point) adalah suatu sistem yang
mengidentifikasi bahaya yang mungkin
timbul dalam mata rantai produksi makanan
dan tindakan pencegahan untuk
mengendalikan bahaya tersebut, dengan
tujuan untuk menjamin keamanan makanan
yang diproduksi
Mengapa HACCP dibutuhkan dalam
industri pangan ?

• Sesuai dengan Visi dan Misi industri pangan

untuk menghasilkan makanan yang bermutu
dan aman
• Keamanan pangan adalah prasyarat wajib
konsumen
• Banyaknya terjadi kasus keracunan makanan

• Merupakan standar internasional dan

permintaan dari konsumen
Pre Requisite Programs (PRPs)
• Adalah program persayaratan dasar untuk penerapan
sistem HACCP atau keamanan pangan standar
• HACCP dan ISO 22000 ibarat sebuah meja, memerlukan
kaki-kaki yang kokoh
Training

HACCP

GMPS
GAPS
SOP
STANDAR PEMENUHAN
HACCP

GMP SSOP
 Referensi
• Codex CAC/RCP 47-2001 : Code of Hygiene Practice For
The Transport of Food in Bulk and Semi-Packed Food

• Codex CAC/RCP 8-1976 Revisi terbaru tahun 2008

dengan judul :Recommended International Code of
Practice For The Processing and Handling of Quick
Frozen Foods
• Codex CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003) : Code of
Practice- General Principles of Food Hygiene
 Good Manufacturing
Practices (GMP)
/ Cara Pengolahan
Makanan yang Baik
(CPMB)

Suatu pedoman cara berproduksi

makanan yang baik dan benar
 TUJUAN GMP

(1) Semua proses produksi terkontrol dan terkendali

(PRODUK BERMUTU)
(2) Mencegah atau mengurangi kontaminasi produk,
pencampuran dan kesalahan (PRODUK AMAN)
(3) Memiliki traceability (pelacakan) terhadap seluruh
rangkaian proses produksi (PRODUK
TERKENDALI)
RUANG LINGKUP GMP

• 1. GMP BANGUNAN
• 2. GMP PERALATAN
• 3. GMP KARYAWAN
• 4. GMP PROSES PRODUKSI
1. GMP Bangunan

 Dinding (kedap air, tidak rapuh, mudah

dibersihkan,dll)
 Lantai (kedap air, mudah dibersihkan)
 Langit-langit (tidak terkelupas)
 Penerangan (cukup, lampu diberi pelindung)
 Saluran Pembuangan Limbah Cair (mengalir)
Lingkungan
• Lokasi industri
pangan tidak boleh
di daerah yang
rawan banjir, dekat
dengan tempat
pembuangan
sampah
2. GMP Peralatan

 Bahan yang digunakan aman untuk produk

 Mesin & peralatan yang kontak dengan produk ;

Tahan karat, kedap air, tahan korosif, mudah
dibersihkan

 Mudah untuk dibersihkan

3. GMP Karyawan

 Adanya peraturan higiene personal (dalam SOP)

 Adanya inspeksi higiene personal
 Tesedianya wastafel
 Tersedia toilet
 Tersedia loker karyawan
4. GMP Proses Produksi
 Bahan baku, produk setengah jadi dan produk jadi :
- Penyimpanan terpisah
- Diberi identitas (jelas)
- Disimpan di atas pallet
- Penyimpanan tidak menempel ke gudang produk dalam
 Proses Produksi
- Pengolahan sesuai dengan instruksi kerja yang ada
- Pemantauan proses produksi
- Pencatatan setiap kegiatan (dalam form, cheklist dan buku
laporan)
- Penomoran formulir, checklist dan buku laporan
 Distribusi
- Kendaraan pengangkut yang akan digunakan untuk mengangkut
produk
harus dalam kondisi bersih, kering, bebas dari hama /serangga
- Posisi dan jumlah tumpukan produk dalam kendaraan pengangkut
sesuai
dengan standar yang ditetapkan
Desain dan Tata Letak
SSOP
SSOP = Sanitation Standard Operating Procedure
Merupakan pemeliharaan dan program sanitasi terhadap
bangunan, fasilitas dan peralatan pabrik yang dilakukan
secara berkala, menjamin terhindarnya kontaminasi terhadap
makanan

TUJUAN :
1. Menjamin bangunan, fasilitas dan peralatan pabrik terawat
dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih
2. Menjamin pabrik dan produk bebas dari hama
3. Menjamin penanganan limbah dengan baik
4. Memantau keefektifan prosedur pemeliharaan dan sanitasi
 2. KEBERSIHAN PERMUKAAN YANG
KONTAK DENGAN MAKANAN 3. PENCEGAHAN
KONTAMINASI SILANG

1.KEAMANAN AIR
4. HIGIENE
KARYAWAN

8 ASPEK SSOP

8. PENGENDALIAN 5. PENCEGAHAN
HAMA PENCEMARAN

6. BAHAN KIMIA
7. KESEHATAN
KARYAWAN
 1. KEAMANAN AIR

• Air yang digunakan aman untuk proses produksi dan untuk sanitasi
peralatan

 Air bersih tidak berhubungan silang dengan air limbah

8 asoek SSOP
 2. KEBERSIHAN PERMUKAAN YANG KONTAK DENGAN
MAKANAN

- Kebersihan alat, mesin yang kontak dengan makanan

- Kebersihan pakaian pekerja dan sarung tangan

3. PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG

- Pemisahan bahan baku dan bahan jadi

- Pembersihan dan sanitasi daerah penanganan atau pengolahan
pangan serta peralatan ditangani dengan baik

8 asoek SSOP
Poor storage, no FIFO, no air
circulation
No protection, cross
contamination
No label, no packing date and limit of
usage
Foreign materials
 4. HIGIENE KARYAWAN

Bagaimana sebaiknya perilaku dan kebiasaan karyawan

yang bekerja di ruang pengolahan / produksi makanan

Meliputi:
Cara memelihara kebersihan perorangan, kebiasaan perilaku
dalam penanganan makanan
Kapan harus mencuci tangan ?

 setiap kali akan mulai bekerja, setelah dari toilet,

 setelah memegang peralatan/benda yang kotor,
 setelah batuk / bersin, setelah makan,
 setelah mencuci peralatan, ketika bertukar pekerjaan dari
menangani bahan mentah / segar ke penanganan produk jadi
 sesering mungkin untuk menghilangkan kotoran dan
mencegah kontaminasi
KEBERSIHAN PERORANGAN
Prinsip: Menjaga hygiene/kebersihan untuk mencegah
kontaminasi terhadap produk
Cara:
1. Menjaga kebersihan diri
Mencakup perawatan kebersihan: pakaian, alas kaki,
penutup rambut, tangan
2. Memakai pakaian kerja yang ditentukan:
Bersih, lengkap: masker, celemek, sarung tangan, sepatu

3. Mencuci tangan
Di mana harus mencuci tangan ?
 Di tempat fasilitas pencucian tangan
tersendiri
Menggunakan sabun / detergen
 KEBERSIHAN PERORANGAN

4. Tidak menggunakan perhiasan / aksesoris ketika sedang bekerja

5. Tidak merokok, makan, minum, meludah, bersin / batuk
tanpa penutup di tempat kerja

6. Tidak membuang sampah dan kotoran di tempat kerja

7. Kuku jari tangan harus pendek dan selalu bersih
8. Tidak membawa/menyimpan benda/makanan di baju atau
di tempat bekerja, kec. spidol/bulpen bagi yang ditugaskan

9. Berambut pendek dan rapi, tidak berkumis, tidak berjenggot

bagi karyawan laki-laki
10. Membersihkan baju dan sepatu ketika akan masuk ke area
produksi

11. Pada saat bekerja tidak dalam kondisi sakit menular, atau
memiliki luka terbuka
 Kebiasaan Yang Tidak Hygienis
Pada saat bekerja di sekitar produk:
• Menggaruk kepala
• Membersihkan hidung/mulut/mata
• Berteriak di sekitar produk
• Meletakkan sepatu, baju, sampah di sekitar produk

Cara Kerja Yang Tidak Hygienis

1. Meletakkan peralatan produksi tidak di tempat khusus (disandarkan di
dinding, diletakkan di lantai atau di tempat yang kotor)
2. Meletakkan bahan baku, bahan kemas dan peralatan pendukung proses
produksi (bak, keranjang, dll) langsung bersentuhan dengan lantai

3. Meletakkan bahan-bahan yang tidak terpakai (bekas) dalam kondisi

berdekatan dengan produk / bahan baku yang baik

8 asoek SSOP
 5. PENCEGAHAN PENCEMARAN
produk, bahan pengemas dan permukaan yang kontak dengan
makanan terlindung dari berbagai cemaran.
Cemaran dapat berupa :
- Mikrobiologi
- Kimia
- fisik
- termasuk pelumas, bahan bakar, pestisida, senyawa
pembersih, dan cipratan dari lantai

6. BAHAN KIMIA
Semua kemasan bahan kimia dilabel dengan baik, disimpan
terpisah dari pangan dan diberi petunjuk pemakaian

8 asoek SSOP
 7. KESEHATAN KARYAWAN

Pengawasan kondisi kesehatan karyawan yang dapat

menyebabkan kontaminasi mikrobiologis terhadap
makanan, bahan kemasan dan permukaan yang kontak
dengan makanan

8 asoek SSOP
 8. PENGENDALIAN HAMA (PEST CONTROL)

• Menghindarkan proses produksi dari

binatang pengganggu

Antara Lain :

Dan lain lain

8 asoek SSOP
 Tindakan Pencegahan
PEMELIHARAAN BANGUNAN
- memperbaiki kondisi bangunan yang rusak
* Dinding berlobang
* Lantai bolong

PENYIMPANAN BAHAN
- Jarak antar barang
- Menggunakan pallet
MENGURANGI AKSES MASUK
- Menggunakan tirai plastik
- Menggunakan kawat kasa
- Pemeriksaan untuk barang yang masuk
SANITASI
- Rutin dilakukan setelah selesai kerja
Konstruksi Bangunan
Peralatan

Baik

Buruk
 Kalibrasi
• Kalibrasi merupakan proses untuk
memastikan bahwa semua inspeksi,
pengujian atau equipment pengukuran
membaca dengan tepat dan bahwa equipment
tersebut mempunyai tingkat ketepatan yang
sesuai.
• Beberapa equipment dapat dikalibrasi dengan
membandingkannya dengan standard
nasional atau internasional seperti skala
penimbangan.
 Sanitasi
• Sanitasi Karyawan
• Sanitasi Peralatan
• Sanitasi Gedung
• Penanganan Hama
Poor personnel hygiene
No hand soap, no paper
towel
Tangan tdk Tangan dicuci Tangan dicuci
dicuci air sabun

Tangan dicuci Tangan dicuci

sabun sanitaiser
Survei kebersihan tangan setelah dicuci

Daerah yang paling seraing terlewat (tidak

dibasuh/
dibersihkan)
Daerah yang jarang terlewat
Daerah yang tidak pernah terlewat
Rambut Apron
Sanitasi Peralatan

Poor cleaning practices

Timbangan kotor,
kontaminasi silang.
Dirty equipment, poor cleaning
method
Dirty equipment, poor
cleaning method
Kipas pendingin dengan
penutup kotor

Lampu penangkap serangga

kotor
 Sanitasi Gedung

Poor drainage

Poor cleaning
 Lantai retak, tempat
kumpulan bakteri

Cat seiling lepas, dengan

bakteri jatuh.
 Penanganan Hama
• Dalam program pengendalian hama hal-hal berikut harus
didokumentasikan:
– Target hama untuk tiap pestisida yang diaplikasikan
– Frekuensi dengan status hama yang harus dicek
– Lokasi tempat-tempat penyimpanan umpan/chemical sites untuk
memudahkan pengecekan
– Metode yang digunkan bila hama ditemukan menjadi masalah (reaktif)
– Detail subkontraktor yang digunakan (jika ada)
– Bahan kimia yang digunakan (harus yang legal)
– Kesadaran staf dan training dalam penggunaan bahan kimia
Penanganan Hama
• Program pengendalian hama harus:
– Menetapkan prosedur yang jelas untuk rekaman dan tindakan koreksi
– Melakukan inspeksi reguler dari establishments.
– Menjaga bangunan dalam kondisi yang terawat untuk mencegah
masuknya hama dan untuk menghilangkan potensi tembat berkembang
biak
– Lubang, drainase, dan tempat lain dimana hama biasanya memperoleh
akses harus dijaga tertutup
– Melakukan perlakuan pengendalian hama dengan agen kimia, fisik, atau
biologi tanpa menimbulkan satu ancaman terhadap keamanan atau
kelayakan pangan
– Mengidentifikasi semua yang liar.
– Mengidentifikasi orang yang bertanggungjawab untuk
mengimplementasikan program
FAKTOR KEBERHASILAN
PARTISIPASI 100%
TANGGUNG JAWAB
 Komitmen bersama
 Dukungan management
 Supervisi

 Peningkatan awareness melalui training

 MUTU
Adalah
Tanggung Jawab
Bersama