Laporan HACCP
Laporan HACCP
PENDAHULUAN
A. Pendahuluan
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa Oksigen) atau pembebasan energi tanpa adanya oksigen.
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga
dihasilkan produk yang dikehendaki.Pada industri pangan,proses fermentasi
sering digunakan untuk menghasilkan produk-produk makanan terkenal,
seperti keju, roti, yoghurt, kecap, dan lain-lain.
Kecap merupakan bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa
cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Kecap merupakan
bumbu yang sering kita konsumsi dalam beberapa panganan. Kecap sendiri
dapat diproduksi secara industri (misalkan pada pabrik-pabrik) ataupun secara
tradisional. Pada produksi industry, kecap dihasilkan dengan
bantuan Aspergillus wentii pada proses fermentasinya. Sedangkan pada proses
pembuatan kecap secara tradisional, bakteri yang berperan dalam proses
fermentasi yaitu Rhizopus oryzae, jamur yang digunakan pada proses
pembuatan tempe.
Pada pembuatan kecap secara tradisional,ada empat tahapan utama, yaitu
perebusan kacang kedelai,penyaringan, peragian, dan pengambilan kecap itu
sendiri. Pada kecap tradisional, tidak digunakan bahan pengawet makan yang
berbahaya karena bahan pengawet yang digunakan hanya menggunakan gula.
Kecap merupakan jenis makanan cair hasil fermentasi kedelai.
Meskipun bahan baku pembuatan kecap adalah kedelia hitam, tetapi tidak
menutup kemungkinan kecap dibuat dari kedelai kuning. Kecap dapat dibuat
melalui 3 cara, yaitu fermentasi, hidrolisis asam, dan kombinasi fermentasi
dan hidrolisis asam. Kecap yang dibuat secara fermentasi biasanya
mempunyai cita rasa dan aroma yang lebih disukai konsumen. Pada
prinsipnya pembuatan kecap secara fermentasi berkaitan dengan penguraian
protein, lemak, dan karbohidrat menjadi asam amino, asam lemak, dan
monosakarida (Koswara, 1997).
Kecap adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan
atau cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai (Glycine max L.) dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan (SNI 01-3543-1994). Kecap merupakan salah satu bentuk pangan
tradisional dari kedelai. Kecap telah terkenal di negara Asia sejak lebih dari
seribu tahun yang lalu. Kecap berasal dari Cina dan dikenal di berbagai negara
dengan nama yang berbeda-beda, misalnya shoyu di Jepang, chiang-yu di
Cina, kan jang di Korea, dan di Indonesia disebut dengan kecap (Rose, 1982).
B. Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang dan judul di atas, maka dapat
dirumuskan permasalahan sebagai berikut
1. Bagaimana konsep pengendalian mutu yang dapat
diterapkan pada proses pembuatan “Kecap Manis” dari bahan baku,
proses produksi dan produk akhirnya ?
2. Bagaimana konsep HACCP yang dapat diterapkan
pada pembuatan “Kecap Manis”?
C. Tujuan
Tujuan dari praktikum HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) dalam Pembuatan Kecap Manis “Pak Budi” ini adalah :
1. Membuat konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada sentra
industri kecil pembuatan Kecap Manis “Pak Budi” mulai dari bahan
baku, proses produksi dan produk akhirnya.
2. Membuat konsep HACCP yang dapat diterapkan pada sentra industri
kecil pembuatan Kecap Manis.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjauan Bahan
Kacang kedelai banyak mengandung protein dan lemak. Sebagai bahan
makanan kedelai lebih baik jika dibandingkan dengan kacang tanah., karena
kandungan protein dan lemak pada kedelai lebih baik daripada kandungan
protein dan lemak pada kacang tanah. Kandungan lemak kedelai tidak begitu
tinggi (16-20%). Kandungan protein kedelai cukup tinggi dengan faktor cerna
75-80 % dan asam- asam amino yang menyusun protein kedelai serupa dengan
yang terdapat pada casein. Asam amino pada kedelai juga sangat berguna untuk
mencerna karbohidrat (Aak, 1998).
Protein kacang kedelai adalah yang terbaik kualitasnya diantara kacang-
kacang. Kedelai basah mengandung 30,2 g%protein sedangkan yang kering
34,9 g%. Nilai gizi protein kedelai juga yang terbaik diantara protein kacang-
kacangan tersebut, dengan NPU-72 dan PER-23, sehingga termasuk protein
lengkap. Telah dikemukakan bahwa kacang kedelai tidak baik dikonsumsi
mentah karena mengandung beberap zat toksik, yang ditiadakan pengaruhnya
dengan memasak (Sediaoetama, 1977).
Natrium Benzoat merupakan salah satu bahan pengawet makanan yang
sering digunakan dalam bentuk garam. Na Benzoat sangat efektif dalam
menghambat pertumbuhan mikroba. Na Benzoat jika dalam penggunaannya
tidak melebihi dosis yang diperbolehkan maka tidak ada dampak buruk
terhadap tubuh. Akan tetapi jika dalam penggunaanya melebihi aturan yang
diperbolehkan, akan menimbulkan masalah kesehatan (Fatimah, 2002).
2. Tinjauan Teori
Makanan adalah unsur lingkungan yang terpenting dalam meningkatkan
derajat kesehatan karena selain dapat memenuhi kebutuhan hidup dapat pula
menjadi sumber penularan penyakit, bila makanan tersebut tidak dikelola
secara higienis. Berbagai penyakit telah dikenal sebagai penyakit yang
ditularkan melalui makanan dan minuman yang dikenal dengan food borne
disease yang sering kali terjadi di Indonesia karena disebabkan oleh virus,
bakteri, protozoa, dan metazoa. Diperlukan suatu sistem yang dapat menjamin
keamanan makanan. Salah satu cara untuk menjaga keamanan pangan dengan
menerapkan sistem HACCP. Sistem HACCP merupakan sistem manajemen
keamanan makanan yang sudah terbukti dan didasarkan pada tindakan
pencegahan. Jika sistem ini dilakukan secara berkesinambungan maka akan
dapat menurunkan ketergantungan pada metode tradisional seperti inspeksi dan
pengujian akhir produk. Sebelum menerapkan sistem HACCP, dilakukan
program prasyarat HACCP yaitu GMP dan SSOP agar penerapan HACCP
dapat berjalan dengan baik (Soeprapto, 2009).
Konsep HACCP dikembangkan pada awal tahun 1970 sebagai sistem
untuk meyakinkan keamanan produk pangan. HACCP memuat peralihan
penekanan dari pengujian produk akhir menjadi pengendalian dan pencegahan
aspek kritis produksi pangan. Sistem ini telah mendapat pengakuan dunia
internasional, penerapannya di dalam produksi makanan yang aman telah
diakui WHO sebagai metode yang efektif untuk mengendalikan foodborne
disease. Penerapan HACCP tidak hanya terbatas pada industri pangan modern
tetapi juga dapat diterapkan dalam pengelolaan makanan untuk pasien di rumah
sakit, katering atau jasa boga, makanan untuk hotel dan restoran, bahkan dalam
pembuatan makanan jajanan. Penerapan HACCP sangat penting karena
pengawasan pangan yang mengandalkan uji produk akhir (sistem
konvensional) tidak dapat menjamin keamanan pangan (Zulfana, 2008).
Untuk mengantisipasi tuntutan konsumen maka perlu dipikirkan suatu
sistem jaminan keamanan pangan yang sekaligus merupakan jaminan mutu
produk. Salah satu cara untuk menjamin keamanan pangan adalah pelaksanaan
program HACCP yaitu suatu analisa bahaya dan pengendalian titik kritis proses
produksi. Analisa bahaya ditunjukan pada segala seusatu yang dapat
menimbulkan bahaya atau berpotensi sebagai penyebab bahaya terhadap
bahan-bahan mentaah maupun selama kegiatan dalam proses yang rawan
bahaya. Dari hasil analisi kemudian ditentukan titik pengendalian (control
point) yang sangan penting dan harus diawasi (critical) untuk menjamin
keamanan produk (Kuswanto, 2012).
Makanan fermentasi tradisional Cina mencakup berbagai macam produk,
seperti kecap, sufu, cuka, roh suling, anggur beras, fermentasi sayuran dan
produk daging Karakteristik pembentukan rasa dalam kecap tergantung pada
cara proses produksi, serta bahan baku, fermentasi mode dan strain. Utama
langkah-langkah produksi kecap yang terlibat dalam pengembangan rasa
adalah perlakuan panas bahan baku, koji kultur (fermentasi cetakan), moromi
fermentasi termasuk penuaan, dan pasteurisasi. Kecap adalah sejenis makanan
fermentasi kedelaimyang digunakan sebagai bumbu atau saus bumbu
(Yanfang, 2009).
Kecap adalah cairan asin cokelat gelap dengan rasa agak aneh. Ini adalah
bumbu utama yang digunakan dalam masakan gurih Oriental, namun hal ini
menjadi semakin populer di banyak wilayah lain di dunia. Aspergillus oryzae
merupakan anggota dari grup A. flavus. Kelompok A. flavus juga termasuk A.
sojae, A. Nomius dan A. parasiticus. Mereka didefinisikan oleh produksi spora
rantai di memancar kepala yang berkisar dalam warna dari kuning-hijau ke
coklat zaitun. A. flavus dan A. parasiticus dikenal untuk menghasilkan
karsinogen potensial aflatoksin. . A. oryzae dan A. Soji telah digunakan untuk
memproduksi kelas amilase dan fermentasi oriental makanan selama berabad-
abad. Fermentasi Koji, menyediakan enzim seperti "-amilase untuk
membebaskan gula dari substrat, sehingga memfasilitasi fermentasi ragi.
Biasanya strain A. oryzae digunakan pada 25-30oC. Fermentasi Moromi
dimulai dengan menggabungkan campuran kedelai gandum difermentasi
dengan air garam garam (Elbashiti, 2010).
Kecap adalah sari kedelai yang difermentasikan dengan atau tanpa
tambahan gula dan bumbu. Kedelai yang digunakan dalam pembuatan kecap
biasanya kedelai hitam agar kecap yang dihasilkan berwarna coklat hitam.
Kecap yang dibuat dari kedelai kuning berwarna coklat. Di Indonesia dikenal
kecap manis, kecap manis (asin) sedang, dan kecap asin sesuai kadar gulanya.
Kecap asin asin dapat pula dibuat tanpa penambahan gula. Secara fermentasi
pembuatan kecap dimulai dengan fermentasi oleh cendawan, dilanjutkan
dengan fermentasi dalam larutan garam dan akhirnya pemasakan
(Somaatmaja, 1999).
Kecap, bumbu yang spontan difermentasi, memiliki kandungan garam
yang tinggi serta menjadi kaya nutrisi seperti asam amino dan vitamin yang
memberikan manfaat kesehatan yang dapat mengimbangi negatif efek dari
garam yang berlebihan. Yang kaya campuran asam amino dapat membantu
mengatasi masalah kekurangan protein. Nutrisi, terakumulasi selama
fermentasi kecap, tergantung pada banyak parameter seperti bahan baku,
memuat mikroflora dan fermentasi. Selain dioptimalkan mengontrol parameter
tersebut, kapal fermentasi dapat menjadi faktor lain yang penting untuk
memproduksi highquality suatu kecap (Kwang, 2006).
Kecap merupakan hasil peragian kacang kedelai dengan beberapa
macam jamu, bakteri dan ragi. Pada umumnya hanya dimakan dalam jumlah
sedikit sebagai bumbu atau makanan perangsang, sehingga tidak mempunyai
arti bagi penambahan nilai gizi makanan. Pengolahan dan pengawetan kacang
kedelai dalam jumlah besar perlu segera diselidiki, karena kacang kedelai
umumnya memiliki kemungkinan besar untuk mengatasi persoalan kekurangan
makanan di negeri ini (Soedarmo, 1977).
BAB III
METODE PELAKSANAAN
CCP
Tindakan koreksi
Tindakan verifikasi
Dokumentasi.
Gambar 1.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP
CCP DECISION TREE
BAHAN BAKU
Bukan
CCP
Ya Tidak
Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut
Bukan
CCP
Ya Tidak
CCP Bukan
Ya Tidak
CCP
Gambar 1.2 Decisiom Tree untuk Penetapan CCP Bahan Baku
CCP DECISION TREE
Apakah pengendalian
Ya
diperlukan untuk
Ya meningkatkan Tidak Bukan CCP
keamanan?
Tidak Ya CCP
Ya Tidak Bukan
CCP
P5 : Apakah proses selanjutnya dapat dihilangkan/mengurangi bahaya?
Pencucian
Perendaman
Perebusan
Penjemuran
Peragian I (penjamuran)
Pemasakan I
Penyaringan
Pemasakan II
Penyaringan
Pengemasan
Gambar 1.4 Diagram Alir Pembuatan Kecap Manis
3. Analisis Bahaya
Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya,
penetapan tindakan pencegahan (preventive measure), dan penentuan
kategori resiko atau signifikansi suatu bahaya. . Dalam identifikasi bahaya,
tim HACCP mengkaji bahan-bahan yang digunakan, aktivitas yang
dilakukan pada tiap tahapan proses dan peralatan yang digunakan, produk
akhir dan metode penyimpanan dan distribusinya, penggunaan dan
konsumen dari produk tersebut. Berdasarkan kajian ini, tim HACCP
membuat daftar potensi bahaya biologi, kimia dan fisik yang mungkin
diintroduksi, meningkat dan dikendalikan pada tiap tahapan proses
Dengan demikian, perlu dipersiapkan daftar bahan mentah dan ingridient
yang digunakan dalam proses, diagram alir proses yang telah diverifikasi,
serta deskripsi dan penggunaan produk yang mencakup kelompok
konsumen beserta cara konsumsinya, cara penyimpanan, dan lain
sebagainya.
Bahaya biologis adalah organisme hidup yang dapat menyebabkan
bahan pangan tidak aman dikonsumsi. Bahaya biologis dapat berupa
bakteri, jamur, yeast, protozoa dan virus. Bahaya ini seringkali berkaitan
dengan bahan baku, namun tidak menutup kemungkinan timbul selama
pengolahan. Beberapa organisme patogen yang seringkali menimbulkan
masalah adalah Salmonella, Campylobacter jejuni, Escherichia coli,
Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus,
Bahaya kimia mungkin merupakan akibat dari unsur yang secara
alami ada dalam bahan pangan atau ditambahkan selama pengolahan.
Bahaya alami meliputi aflatoksin, mikotoksin, dan racun dari
kerangkerangan. Sedangkan bahaya karena bahan kimia yang ditambahkan
bisa terjadi dengan sengaja atau tidak sengaja. Kelompok ini cakupannya
sangat luas meliputi pakan, air minum, obat-obatan pada ternak, pestisida,
bahan itu sendiri, pelumas, cleaner, cat dan coating.
Bahaya fisik meliputi komponen fisik dari bahan pangan itu
sendiri, namun tidak diharapkan keberadaannya dan dapat menyebabkan
penyakit atau luka, dan benda asing yang tidak berkaitan dengan bahan
pangan meliputi kaca, plastik atau logam.
Tujuan dari prinsip HACCP adalah untuk mengidentifikasi bahaya
yang mungkin terjadi pada bahan baku maupun bahan tambahan yang
digunakan untuk pembuatan kecap manis, disertai dengan tindakan
pengendaliannya. Dalam proses pembuatan kecap manis ini menggunakan
bahan baku berupa kedelai hitam dan bahan tambahan berupa gula merah,
garam, air, Natrium benzoate, CMC, rempah-rempah. Bahan-bahan ini
harus dipastikan aman digunakan, agar tidak membahayakan bagi
konsumen. Analisis bahan baku disini dilakukan dengan tindakan
pengendalian mutu sebagai upaya untuk menjamin bahwa bahan baku dan
bahan tambahan yang diterima dan akan diproses telah memenuhi
persyaratan dan tidak mengandung sumber bahaya baik yang akan
menurunkan kualitas produk maupun yang akan menimbulkan bahaya
terhadap kesehatan konsumen. Selain itu meski produk kecap manis telah
selesai diproduksi akan tetapi produk jadi juga memiliki potensi bahaya,
sehingga perlu pengendalian mutu untuk mengatasinya agar dapat
diminimalisir.
Tabel 1.2 Karateristik Bahaya
Kelompok Bahan Karateristik Bahaya
Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril
dan dibuat untuk konsumsi kelompok
Beresiko (lansia, immunocompromised
Bahaya B Produk mengandung ingredient sensitive
terhadap bahaya biologi, kimia, dan fisik
Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan
yang terkendali yang secara efektif
membunuh mikroba berbahaya atau
menghilangkan bahaya kimia atau fisik
Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi
setelah pengolahan sebelum pengemasan
Bahaya E Ada potensi terjadinya kesalahan
penanganan selama distribusi atau oleh
konsumen yang menyebabkan produk
berbahaya
Bahaya F Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah
pengemasan atau tangan konsumen atau
tidak ada pemanasan akhir atau tahap
pemusnahan mikroba setelah pengemasan
sebelum memasuki pabrik (untuk bahan
baku) atau tidak ada cara apapun bagi
konsumen untuk mendeteksi,
menghilangkan atau menghancurkan
bahaya kimia atau fisik
5. Rencana HACCP
Tabel 1.7 Rencana HACCP kecap Manis “CAP TIMBANGAN”
Tahapan Jenis Parameter Batas Nilai Pemantauan Tindakan Verifik
Proses Bahaya CCP Kritis Target Apa Bagaimana Frekuensi koreksi asi
Sortasi Biologi: - Kondisi Kedelai Kedelai Kond Pengecekan Setiap Dilakukan Pembe
bahan Jamur, kedelai busuk, dalam isi kedelai dan pembelian sortasi lian
baku dan kapang hitam pecah kondisi kedel rempah- bahan ulang bahan
bahan Fisik: - Kondisi Rempah- baik ai rempah terhadap pada
tambahan benda rempah- rempah dan bahan yang pedaga
(rempah- asing rempah busuk remp layak di ng
rempah) (krikil, ah- gunakan yang
tanah, remp dengan sudah
ranting) ah bahan yang kenal
tidak layak dan
digunakan dapat
menjadi diperc
kecap aya
Penjemura Fisik : - Kondisi - Terdap - kedelai Kond Pengecekan Setiap Dilakukan Mengg
n benda tempat at tercema isi tempat kedelai pembersih unakan
asing penjemura kotoran r temp penjemuran an tempat alat
(krikil, n di kotoran at dan cuaca penjemura dan
debu) tempat dan penje (sinar n kedelai. tempat
Biologi : penjem serangg mran matahari) penje
Serangga, uran a i muran
kapang yang
Kimia : bersih.
sinar - -
matahari men
gontr
ol
cuac
a
supa
ya
suhu
penj
emur
an
terke
ndali
.
Peragian Biologi: - Kondisi - Kedela - Kedelai Kond Pengecekan Setiap - Dilakuk - Meny
mikroorga tempat i bewarn isi kondisi kedelai an ediaka
nisme penyimpa bewarn a hitam jamu jamur penyeter n
patogen nan a hitam kemera r kedelai ilan tempa
- Kebershan kebirua han kedel tempat t
alat n ai khusu
s
untuk
peragi
an
Pemasaka Fisik: -kondisi sari - terdapat - sari kond Pengecekan -setiap Dilakukan Mengga
nI Benda- kedelai kotoran kedelai isi warna dari pemasakan pembersih nti alat
benda pada sari bewarna sari sari kedelai an alat dan untuk
asing kedelai hitam kedel mengguna perebus
kemeraha ai kan an dan
n kompor alat
yang bias untuk
diatur memana
besar kecil skan
api dengan
alat
yang
lebih
modere
n
Pengemas Fisik: - Kecapny Terdapat Kecap Kond Pengecekan Satu krak Dilakukan Menggu
an benda a jamur manis isi kebersihan sterilisasi nakan
asing bewarna diatas dalam keca botol botol alat
Biologi: hitam permuka kondisi p secara modere
bakteri kental an sari baik dan mani intens n untuk
clostridiu - Botol kedelai siap s pensteril
m steril untuk an botol
botulinum - Kadar zat dipasarka
Kimia: pengawet n
bahan sedikit
pengawet
a. Sortasi Bahan Baku
Dari penentuan CCP proses sortasi ini dianggap CCP karena
meminimalisir produk jadi. Tujuan dari sortasi bahan ini bertujuan
untuk memilih dan menyeleksi bahan yang baik dan aman untuk dibuat
produk. Kemungkinan bahaya yang timbul akan mendekati batas kritis
apabila sortasi bahan baku yang dilakukan tidak tepat sehingga bahan
baku yang digunakan tidak dapat menghasilkan produk jadi secara
maksimal sesuai dengan nilai target yang ingin dicapai.
Tindakan pemantauan dilakukan pada kedelai yang akan
diproses. Pemantaun dilakukan pada setiap pemilihan bahan baku
dengan cara pengecekan kedelai meliputi keutuhan, kesegaran, dan
warna kedelai. Kedelai dalam kondisi baik. Apabila terjadi
penyimpangan yang melewati batas kritis, tindakan koreksi yang dapat
dilakukan adalah dengan melakukan sortasi ulang terhadap bahan
baku.
b. Penjemuran
Pada saat kedelai dijemur, bertujuan untuk menumbuhkan
kapang yang akan digunakan dalam fermentasi kedelai. Selama
penjemuran kemungkinan banyak benda asing yang masuk ke dalam
wadah penjemuran karena kondisi lingkungan penjemuran yang tidak
bersih. Lingkungan penjemuran adalh pelataran pabrik dan langsung
dengan sinar matahari. Jadi kontaminan seperti debu dan kerikil akan
mudah masuk pada kedelai yang dijemur.
Tindakan pemantauan dilakukan dengan cara dilakukan
pembersihan pada tempat penjemuran kedelai. Untuk melewati batas
kritis tindakan koreksi yang dilakukan adalah menggunakan alat dan
tempat penjemuran yang bersih dan mengontrol cuaca supaya suhu
penjemuran terkendali. Hal perlu dilakukan karena karakteristik kapang
yang diinginkan adalah mampu berspora dengan baik, mempunyai
aktivitas proteolitik dan amilolitik yang tinggi, stabil secara genetik,
serta tidak menghasilkan senyawa yang bersifat toksik. Ditambahkan
juga bahwa kapang terbaik untuk pembuatan koji selama ini adalah
Aspergillus Oryzae dan Aspergillus Sojae. Aspergillus Oryzae
mempunyai aktivitas proteolitik yang kuat sedangkan Aspergillus Sojae
mempunyai aktivitas amilolitik yang kuat.
c. Peragian
Selama proses peragian ini terjadi proses fermentasi kapang
pada kedelai. Selama proses ini kedelai bisa terkontaminasi oleh
mikroorgnisme patogen. Tindakan pemantauan dilakukan dengan cara
penyeterilan tempat peragian. Untuk melewati batas kritis tindakan
koreksi yang dilakukan adalah menyediakan tempat khusus untuk
peragian.
d. Pemasakan I
Proses pemasakan I dilakukan setelah kedelai dipres. Pada
proses ini sari kedelai didalam wadah yang terbuat dari padatan pasir
dan dipnasi dengan kayu bakar. Tempat yang digunakan untuk merebus
tidak bersih, di permukaannya ada bekashitam gosong dan jika
menggunakan kayu bakar besar kecilnya api kurang terkontrol. Wadah
yang kotor bisas menyebabkan kontaminan pada saat proses perebusan.
Selama proses ini sari kedelai dapat terkena benda-benda asing.
Tindakan pemantauan dilakukan dengan cara pembersihan alat
dan menggunakan kompor yang bias diatur besar kecilnya api. Untuk
melewati batas kritis tindakan koreksi yang dilakukan adalah mengganti
alat untuk perebusan dan alat untuk memanaskan dengana alat yang
lebih modern.
e. Pengemasan
Menurut Winarno et al (1986) makanan yang dikemas
mempunyai tujuan untuk mengawetkan makanan, yaitu
mempertahankan mutu kesegaran warnanya yang tetap, untuk menarik
konsumen, memberikan kemudahan penyimpanan dan distribusi, serta
lebih penting lagi dapat menekan peluang terjadinya kontaminasi dari
udara, air, dan tanah baik oleh mikroorganisme pembusuk,
mikroorganisme yang dapat membahyakan manusia, maupun bahan
kimia yang bersifat merusak atau racun. Beberapa factor yang perlu
diperhatikan dalam pengemasan bahan pangan adalah sifat bahan
pangan tersebut, keadaan lingkungan dan sifat bahan pengemas. Sifat
bahan pangan antara lain adanya kecenderungan untuk tahan terhadap
cahaya, oksigen, dan mikroorganisme.
Kecap dikemas menggunakan botol dari kaca. Sebelum
digunakan untuk mengemas botol di cuci dan dijemur di sinar matahri.
Tujuan dari penjemuran botol untuk mematikan bakteri tapi selama
penjemuran botol bias terkena benda asing seperti debu. Selama proses
pengemasan ini bias terjadi kontaminasi dari benda asing dan bakteri
(Clostridium Botulinum). Tindakan pemantauan dilakukan dengan cara
sterilisasi botol secara intens. Untuk melewati batas kritis tindakan
koreksi yang dilakukan adalah menggunakan alat yang modern untuk
pensterilan botol.
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari hasil penelitian Konsep Pengendalian Mutu dan Hazard Analysis
Critical Control Points (HACCP) pada U. D. Hasil BudiPembuatan Kecap
Manis milik Bapak Widiyanto dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Konsep pengendalian mutu bahan baku yang dapat diterapkan pada U. D.
Hasil Budi Pembuatan Kecap Manis milik Bapak Widiyanto adalah
dengan pengendalian mutu bahan baku, pengendalian mutu proses dan
pengendalian mutu produk akhir.
2. Konsep HACCP yang dapat diterapkan pada U. D. Hasil Budi Pembuatan
Kecap Manis milik Bapak Widiyanto adalah dengan identifikasi bahaya
setiap tahapan proses, penentuan CCP tiap-tiap tahapan proses dan rencana
HACCP sebagai tindakan koreksi.
3. Pada proses pencucian bahaya fisik merupakan bukan CCP karena tidak
berpengaruh pada kedelai dan bahaya biologi merupakan CCP karena
bakterinya bisa menjadi sumber penyakit.
4. Pada proses pencucian bahaya fisik merupakan CCP karena masuknya
debu pada kecap dapat mnencemari rasa dan warna kecap dan bahaya
biologi merupakan bukan CCP karena tidak berpengaruh pada kecap yang
dikemas.
DAFTAR PUSTAKA