LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun Oleh :
Alfiyan Nuritama Nugroho
D.111.18.0040

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SEMARANG
2021
 ACARA PRAKTIKUM 1

UJI AKTIVITAS RAGI ROTI

I. Waktu Praktikum
Praktikum dilaksanakan pada hari Minggu 18 April 2021,pukul 07:30 –
selesai.

II. Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum yaitu menambah pemahaman mahasiswa terhadap
materi bahasan yang diamati pada fenomena atau kejadian pada objek
pengamatan dalam uji aktivitas ragi roti

III. Manfaat Praktikum

Manfaat praktikum secara umum menambah keterampilan mahasiswa
dalam penerapan teknologi dan science berdasarkan rumpun keilmuan
masing - masing

IV. Dasar Teori

Fermentasi merupakan sebuah proses metabolisme yang dilakukan oleh
mikroorganisme untuk memperoleh energi dengan mengubah gula saat
fermentasi, kebanyakan gula diubah menjadi glukosa dan fruktosa. Fermentasi
pada bahan pangan berjalam karena adanya mikroba melakukan kegiatan
(metabolisme) yang menghasilkan suatu zat atau produk akhir yang dapat
memberikan perubahan-perubahan pada bahan pangan itu, baik perubahan fisik
maupun kimia (Hidayat, 2006).

Ragi merupakan populasi campuran mikroba yang terdapat beberapa jenis

yaitu genus Aspergillus, genus Saccharomises, genus Candida, genus
Hansnula, sedang bakterinya adalah Acectobacter. Aspergilus dapat
menyederhanakan amilum, sedangkan Sacchaomises, Candida dan Hansnula
dapat menurunkan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat orgaik
lainnya. Acectobacter dapat mengubah alkohol menjadi cuka. Secara
fisiologis, ragi mempunyai persamaan yaitu menghasilkan fermen atau enzim-
enzim yang dapat mengubah substrat menjadi bahan lain dengan mendapat
keuntungan berupa energi. Peragian adalah istilah umum yang mencakup
perubahan gelembung udara dan yang bukan gelembung udara (aerobik dan
anaerobik) yang disebabkan oleh mikroorganisme. Ragi terdiri dari sejumlah
kecil enzim, termasuk protease, lipase, invertase, maltase dan zymase. Enzim
yang penting dalam ragi adalah intervase, maltase dan zymase. Enzim
intervase dalam ragi bertanggung jawab terhdap aktivitas fermentasi. Enzim
ini mengubah gula (sukrosa) yang terlarut dalam air menjadi gula sederhana
yang terdiri atas glukosa dan fruktosa. Gula sederhana kemudian dipecah
menjadi karbondioksida dan alkohol.
Reaksi kimia fermentasi sebagai berikut :
C6H12O6 → 2C2H5OH → 2CO2 → 2 ATP
Ragi atau fermipan itu sendiri merupakan zat yang menyebabkan
fermentasi. Ragi mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi
dan media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan
nutrient. Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas
berbagai bakteri dan fungi, yaitu Rhizopus aspergillus, Mucor, Amylomyces,
Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala, Lactobacillus,
Acetobacter, dan sebagainya. Penerapan metode fermentasi yang paling
banyak digunakan yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam laktat, yang
masing-masing memiliki perbedan produk akhir. Produk akhir fermntasi
alkohol berupa atanol dan CO2, sedangkan produk akhir fermentasi asam
laktat berupa asam laktat (Leihnier, 1994).
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi untuk menghasilkan
etanol adalah: sumber karbon, gas karbondioksida, pH substrat, nutrien,
temperatur, dan oksigen. Untuk pertumbuhannya, yeast memerlukan energi
yang berasal dari karbon. Gula adalah substrat yang lebih disukai. Oleh
karenanya konsentrasi gula sangat mempengaruhi kuantitas alkohol yang
dihasilkan. Kandungan gas karbondioksida sebesar 15 gram per liter (kira-kira
 7,2atm) akan menyebabkan terhentinya pertumbuhan yeast, tetapi tidak
menghentikan fermentasi alkohol. Pada tekanan lebih besar dari 30 atm,
fermentasi alcohol baru terhenti sama sekali.

V. Alat dan Bahan

a. Alat
 Cup / botol
 Sendok
b. Bahan
 Gula pasir
 Gula jawa
 Fermipan (Ragi roti)
 Air
VI. Prosedur Kerja
1. Dibuat larutan gula pasir 5% sebanyak 50 ml (5 g gula pasir dalam
50 ml air); dalam cup/botol
2. Dimasukkan 5 % ragi roti ke dalam larutan gula pasir (5 g ragi
dalam 50 ml air gula pasir), diaduk rata menjadi media fermentasi.
(dicatat waktu awal: mulai saat mengaduk ragi)
3. Dibuat larutan gula jawa 5 % sebanyak 50 ml (5 g gula jawa dalam
50 ml air); dalam cup/botol
4. Dimasukkan 5 % ragi roti ke dalam larutan gula jawa (5 g ragi
dalam 50 ml air gula jawa), diaduk rata menjadi media fermentasi.
(dicatat waktu awal: mulai saat mengaduk ragi)
5. Diamati masing – masing media fermentasi sampai terbentuk
gelembung-gelembung udara (Dicatat waktu akhir: mulai terbentuk
gelembung/buih)
6. Diukur lama waktu fermentasi dari masing-masing larutan
fermentasi dan dibahas faktor penyebabnya
VII. Hasil dan Pembahasan
 Hasil pengamatan

Larutan fermentasi Waktu awal Waktu akhir

G.pasir + Fermipan 07.50 08.27
G.jawa + Fermipan 08.30 09.10

 Pembahasan

Dari kegiatan praktikum mandiri yang sudah dilaksanakan ,dapat

diamati yaitu pada cup pertama yang sudah berisi larutan fermentasi (gula
pasir + fermipan) yang semula belum mengalami reaksi, setelah ditunggu
beberapa menit, terjadi reaksi yaitu pembentukan gelembung banyak
hingga agak naik. Fermipan dalam larutan bereaksi aktif hingga tahan
beberapa menit, yaitu 37 menit. Pada cup kedua yang sudah berisi larutan
fermentasi (gula jawa + fermipan) yang semula belum mengalami reaksi,
setelah ditunggu beberapa menit, terjadi reaksi yaitu pembentukan
gelembung hingga mengembang. Fernipan dalam larutan bereaksi aktif
hingga tahan beberapa menit, yaitu 40 menit
Berdasarkan percobaan yang telah di lakukan pada praktikum ini
dapat di ketahui bahwa dengan adanya gelembung yang dihasilkan dari
campuran glukosa dan ragi (permifan) dapat membuktikan bahwa
fermentasi akan menghasilkan CO2.
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi untuk
menghasilkan etanol adalah: sumber karbon, gas karbondioksida, pH
substrat, nutrien, temperatur, dan oksigen. Untuk pertumbuhannya, yeast
memerlukan energi yang berasal dari karbon. Gula adalah substrat yang
lebih disukai. Oleh karenanya konsentrasi gula sangat mempengaruhi
fermentasi.

VIII. Kesimpulan
Dari hasil praktikum yang sudah didapatkan ,maka dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut :
 1. Cepat atau lamanya fermentasi dipengaruhi oleh sampel bahan yang
digunakan
2. Gula digunakan sebagai sumber energi dan sumber karbon yang
digunakan untuk membentuk material penyusun sel baru
3. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi untuk
menghasilkan etanol adalah: sumber karbon, gas karbondioksida, pH
substrat, nutrien, temperatur, dan oksigen
IX. Daftar Pustaka
Hidayat, dkk. (2006). Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: C.V Andi Offset

http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi

http://melammalia.blogspot.com/2012/10/laporan-praktikum-biologi-
fermentasi.html

http://cuenk.blogspot.com/2010/02/respirasi-respirasi-merupakan-
suatu.html

Lehninger, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga.

X. Lampiran

Persiapan alat bahan Larutan gula

Gula putih + fermipan Gula merah + fermipan

Reaksi gula merah + fermipan

Reaksi gula putih + fermipan

ACARA PRAKTIKUM 2
 PEMBUATAN ANEKA TAPE (KETAN PUTIH)

I. Waktu Praktikum
Praktikum dilaksanakan pada tanggal 22 – 24 April 2021

II. Tujuan Praktikum

 Untuk mengetahui proses fermentasi pada tape ketan

III. Manfaat Praktikum

 Agar mahasiswa bisa mengetahui proses fermentasi pada tape
ketan
 Agar mahasiswa dapat mendemonstrasikan proses fermentasi tape
IV. Dasar Teori
Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional
Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan
berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan (Wikipedia, 2010).  Tape adalah
produk fermentasi yang berbentuk pasta atau kompak tergantung dari jenis
bahan bakunya. Tape dibuat dengan menggunakan starter yang berisi
campuran mikroba. Tape ketan baik ketan putih dan ketan hitam mempunyai
tekstur yang baik karena kadar amilopektinnya tinggi terutama pada jenis tape
dari ketan pulen. Pengolahan lebih lanjut dari tape ketan adalah pembuatan
sirop tape dan anggur tape. Produk ini mempunyai cita rasa  dan aroma yang
khas, yaitu gabungan antara rasa manis, sedikit asam dan cita rasa alkohol.
Kenaikan kadar alkohol terjadi akibat proses fermentasi yang terus
berlangsung selama penyimpanan, sedangkan penurunannya karena proses
esterifikasi, oksidasi, dan penguapan.
Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikro-organisme
seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii,
Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan
lain-lain. Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-
 cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur
lengket.
Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai
kudapan atau hidangan pencuci mulut. Tapai merupakan makanan selingan
yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia. Pada dasarnya ada dua tipe
tapai, tapai ketan dan tapai singkong. Tapai memilikirasa manis dan sedikit
mengandung alcohol, memiliki aroma yang menyenangkan,bertekstur lunak
dan berair.Tapai sebagai produk makanan cepat rusak karena adanya
fermentasi lanjut setelahkondisi optimum fermentasi tercapai, sehinnga harus
segera dikonsumsi. Namun demikian jika disimpan dalam tempat yang dingin
maka akan dapat bertahan selama dua minggu. Hasil dari fermentasi lanjut
adalah produk yang asam beralkohol, yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi.
Ragi Tapai Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi, yang
umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5
cm. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi
bahan yang digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia di setiap
pengusaha ragi. Ragi dipanen setelah 2-5 hari, tergantung dari suhu dan
kelembaban. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan
dalam waktu lama. Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan.
Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh
bersama-sama. Namun demikian pada ragi yang dibuat pada musim hujan
akan dapat dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih
banyak dan membutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama.
Rasa asam pada tape timbul karena perlakuan-perlakuan (proses) yang
kurang teliti, seperti penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan yang
kurang rapat pada saat fermentasi. Selain itu, rasa asam pada tape juga
disebabkan oleh terjadinya proses fermentasi yang berlangsung terlalu
berlanjut (Anonim, 2011).

V. Alat dan Bahan

a. Alat
  Cup + tutup
 Nampan
 Sendok / centong
 Ayakan
 Baskom
 Pengukus
 Kompor + gas
b. Bahan
 Ketan putih (250 gr)
 Ragi tape (3% dari bahan)
 Daun pisang secukupnya
VI. Prosedur Kerja
1. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
2. Diambil ketan putih dicuci hingga bersih
3. Direndam dalam baskom dengan air bersih selama 2 - 4 jam
4. Ditiriskan ketan putih setelah proses perendaman
5. Dimasukkan kedalam pengukus untuk dikukus selama 30 menit hingga
mengembang ; dinginkan/diangin anginkan
6. Disiapkan cup dengan tutup dengan alas daun pisang dan ragi tape
yang telah ditumbuk halus
7. Dicampurkan ragi dalam ketan putih yang sudah dingin hingga merata
menggunakan ayakan
8. Dimasukkan ke dalam cup yang telah dialasi daun pisang tutup hingga
rapat ,inkubasi/diperam selama 2 - 3 hari pada suhu kamar atau sampai
tape lunak
9. Diamati perubahan dan dicatat hasilnya

VII. Hasil dan Pembahasan

  Hasil pengamatan

Panelis Aroma Warna Rasa Tekstur

Alfiyan 4 3 5 4
Evi 3 3 3 3
Zulva 3 4 4 4
Lenny 3 3 5 4
Gigih 5 4 4 5
Nim 33 2 3 5 4
Total 20 20 26 24
Rata rata 3,3 3,3 4,3 4

 Pembahasan
Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang
mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses
fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses
pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil
fermentasi menjadi lebih enak rasanya (Sutanto, 2006).
Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan
aroma semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan
cairan yang merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa manis pada tapai
dipengaruhi oleh kadar gula dari tapai itu sendiri (Santosa, 2010).
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat
diketahui bahwa tapai yang telah disimpan selama 3 hari mengalami
perubahan rasa dan aroma. Jika di analisis fermentasi hari ke 3 didapatkan
pertumbuhan mikroorganisme rendah. Hasil pengamatan menyatakan
bahwa tapai ketan putih memiliki aroma berbau alkohol dengan rasa yang
manis. Tape ketan putih memiliki tekstur lembek, ini disebabkan proses
lama pengukusan. Air tape yang dihasilkan pada waktu fermentasi sangat
sedikit baik pada tape ketan putih, hasil ini didasarkan atas perbandingan
volume bahan tape dan air tape yang dihasilkan. Ditinjau dari segi warna
tape ketan putih tidak mengalami perubahan yang jauh berbeda dari bahan
semula .

VIII. Kesimpulan
 Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae)
mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada ketan putih
menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis
apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. Kegagalan
dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi
Saccharomyces cereviceaetidak pecah apabila terdapat udara yang
mengganggu proses pemecahan enzim tersebut
Fermentasi yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 2-3 hari.
Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus
diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara
sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh
karena itulah, proses fermentasi pada ketan harus tertutup rapat.Lamanya
proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan.

IX. Daftar Pustaka

Anonim. 2011. Mikrobiologi dan Biokimia Pembuatan Tape.

http://permimalang.wordpress.com/2008/04/11/mikrobiologi-dan-
biokimia-tape/ [diakses: Selasa, 18 Maret 2014]

Campbell, Reece, Mitchel. 2003. Biologi, Edisi Kelima Jilid 3.

Jakarta: Erlangga
Santosa, A., dan Prakosa, C. (2010). Karakteristik Tapai Buah Sukun Hasil
Fermentasi Penggunaan Konsentrasi Ragi Yang Berbeda.
Jurnal Agrointek. 22(73): 92-120 hal
Sutanto dan Teja D.(2006). Studi Kandungan Etanol Dalam Tapai Hasil
Fermentasi Beras Ketan Hitam Dan Putih. Jurnal Gradien.
2(1): 43-77
Wikipedia. 2010. Tapai. http://id.wikipedia.org/wiki/tapai [diakses:
Selasa, 18 Maret 2014]
X. Lampiran
 Persiapan alat bahan
Perendaman dan pengukusan

Pendinginan dan peragian

H1

H2 dan H3 Siap dimakan

ACARA PRAKTIKUM 3
 PEMBUATAN FERMENTASI SAYURAN

I. Waktu Praktikum
Praktikum dilaksanakan pada tanggal 20-24 April 2021,di rumah saya
sendiri

II. Tujuan Praktikum

 Untuk mengetahui proses pembuatan fermentasi sayuran

III. Manfaat Praktikum

 Agar mahasiswa bisa mengetahui proses pembuatan fermentasi
sayuran
 Agar mahasiswa dapat mendemonstrasikan proses pembuatan
fermentasi sayuran

IV. Dasar Teori

1. Sayuran Sawi
Sawi/caisin (Brassica juncea L. Coss) merupakan salah satu komoditas
tanaman hortikultura dari jenis sayur sayuran yang di manfaatkan daun-daun
yang masih muda. Daun sawi sebagai makanan sayuran memiliki macam-
macam manfaat dan kegunaan dalam kehidupan masyarakat sehari-hari. Sawi
selain dimanfaatkan sebagai bahan makanan sayuran, juga dapat
dimanfaatkan untuk pengobatan (terapi bermacam-macam penyakit).
(Cahyono, 2003). Selain itu sawi juga digemari oleh konsumen karena
memiliki kandungan pro-vitamin A dan asam askorbat yang tinggi .Ada dua
jenis caisin / sawi yaitu sawi putih dan sawi hijau. Keduanya dapat tumbuh di
dataran rendah sampai dataran tinggi.
Sawi pada umumnya banyak ditanam di dataran rendah. Tanaman ini
selain tahan terhadap suhu panas (tinggi) juga mudah berbunga dan
menghasilkan biji secara alami pada kondisi iklim tropis Indonesia
(Haryantodkk, 2002). Daerah asal tanaman sawi diduga dari Tiongkok
( Cina ) dan Asia Timur, konon didaareah Cina, tanaman ini telah
dibudidayakan sejak 2.500 tahun yang lalu, kemudian menyebarluas ke
Filiphina dan Taiwan. Masuknya sawi kewilayah Indonesia diduga pada abad
XIX. Bersamaan dengan lintas perdagangan jenis sayuran sub-tropis lainnya,
terutama kelompok kubis-kubisan. Daerah pusat penyebaran sawi antara lain
Cipanas( Bogor ), Lembang, Pengalengan, Malang dan Tosari. Terutama
daerah yang mempunyai ketinggian diatas 1.000 meter dari permukaan laut.
( Rukman R, 1994 ).

2. Sayuran Asin
Menurut Devi, Asinan merupakan salah satu olahan sayuran dan buah-
buahan yang dikonsumsi dalam keadaan mentah. Makanan ini merupakan
hidangan sehat, kaya antimikroba dan antioksidan. Asinan juga mengandung
zat penangkal kanker dan hipertensi, serta membuat awet muda dan bebas
osteoporosis. Asinan sayuran merupakan sayuran yang diawetkan dengan
jalan fermentasi asam. Bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus sp.,
Streptococcus sp., dan Pediococcus. Mikroorganisme tersebut mengubah zat
gula yang terdapat dalam sayuran menjadi asam laktat. Asam laktat yang
terbentuk dapat membatasi pertumbuhan mikroorganisme lain dan
memberikan rasa khas pada sayuran yang difermentasi.
3. Fermentasi Sayur Asin
Menurut Devi Seperti sebagian besar dari fermentasi sayuran,
fermentasi sayur asin merupakan fermentasi spontan yaitu proses fermentasi
tanpa digunakan starter dan terjadi dengan sendirinya dengan bantuan
mikroflora alami. Karakteristik dari proses ini adalah adanya bakteri asam
laktat yang termasuk bakteri heterofermentatif. Bakteri asam laktat penting
dalam pencapaian produk yang stabil dengan rasa dan aroma yang khas. Hasil
pertumbuhan bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat, asam asetat,
etanol, manitol, dekstran, ester dan CO2. Kombinasi dari asam, alkohol dan
ester akan menghasilkan rasa yang spesifik dan disukai. Dalam proses
fermentasi sayuran digunakan bakteri alami yang terdapat dalam sayur-
sayuran, seperti sawi hijau, kubis, dsb. Jenis bakteri asam laktat yang
 dibiarkan aktif adalah Leuconostoc mesenteroide, Lactobacillus cucumeris,
L.Plantarum dan L.Pentoaceticus. Pada awal fermentasi, bakteri yang aktif
dalam jumlah besar adalah bakteri coliform, seperti Aerobacter cloacer, yang
menghasilkan gas dan asam-asam yang mudah menguap dan pada kondisi
tersebut aktif pula bakteri Flavo-bacterium rhenanus, yang menghasilkan
senyawa-senyawa pembentuk cita rasa yaitu kombinasi dari asam dan alkohol
pembentuk ester. Fermentasi dilakukan dalam keadaan anaerob, namun bila
dalam tempat fermentasi ada udara, akan mengakibatkan terjadinya proses
pembusukan pada sayur asin.

Faktor-faktor lingkungan yang penting dalam fermentasi sayuran adalah :

1. Terciptanya keadaan anaerobik

2. Penggunaan garam yang sesuai yang berfungsi untuk menyerap keluar
cairan dan zat gizi dari sayur
3. Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi
4. Tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai .

Kadar garam yang terlalu rendah (kurang dari 2,5%) mengakibatkan

tumbuhnya bakteri proteolitik (bakteri yang menguraikan protein). Sedangkan
konsentrasi garam lebih dari 10% akan memungkinkan tumbuhnya bakteri
halofilik (bakteri yang menyenangi kadar garam tinggi). Oleh karena itu,
kadar garam harus dipertahankan selama proses fermentasi, karena garam
menarik air dari jaringan sayuran. Kecepatan fermentasi juga dipengaruhi oleh
kada Pada umumnya makin tinggi konsentrasi garam makin lambat proses
fermentasi.

V. Alat dan Bahan

1. Alat
 Gunting
 Toples plastik
2. Bahan
 Sayuran sawi putih (500 gr)
 Garam
  Air
VI. Prosedur Kerja
1. Disiapkan alat dan bahan
2. Dicuci sayuran sawi putih hingga bersih
3. Dipotong menjadi ukuran kecil memanjang sesuai
kebutuhan,remas remas hingga air dalam daun keluar
4. Disiapkan air garam ,tambahkan garan sebanyak 2,5 % kedalam
air(2,5 gr per 247,5 gr air w/w) aduk hingga rata (1 sendok makan
press per 1 gelas belimbing) takaran dapat menyesuaikan toples
5. Dimasukkan sawi putih ke dalam toples, ditekan sedikit demi
sedikit diusahakan tidak ada udara yang terperangkap didalam
tumpukan
6. Ditambahkan air garam yg telah disiapkan sepenuhnya hingga
wadah terisi penuh dan tidak ada ruang head space
7. Ditutup toples rapat rapat untuk membuat kondisi kedap
8. Dsimpan dalam kulkas (suhu ± 10 0C) didiamkan selama 4 hari
9. Diamati perubahan dan dicatat hasilnya

VII. Hasil dan Pembahasan

 Hasil pengamatan

Penilaian Hari 0 Hari 4

Warna bahan 3 2
Warna laruran 2 4
Aroma 2 4
Rasa 2 5
Tekstur 2 2

 Pembahasan

Fermentasi sayur asin merupakan fermentasi spontan yaitu proses

fermentasi tanpa digunakan starter dan terjadi dengan sendirinya dengan
bantuan mikroflora alami. Karakteristik dari proses ini adalah adanya bakteri
asam laktat yang termasuk bakteri heterofermentatif. Pada hasil pengamatan
yang sudah dilakukan dari H0 – H4 ,sayuran sawi putih / asinan mengalami
 perubahan pada warna bahan yang semula netral menjadi agak pucat,
warna larutan yang semula agak keruh menjadi keruh , aroma yang semula
sedikit bearoma sayuran segar berubah jadi menyengat seperti bau busuk,
rasa yang semula agak asam menjadi asam pahit dan tekstur yang renyah
masih tetap renyah.

Pada awal fermentasi, bakteri yang aktif dalam jumlah besar adalah
bakteri coliform, seperti Aerobacter cloacer, yang menghasilkan gas dan
asam-asam yang mudah menguap dan pada kondisi tersebut aktif pula
bakteri Flavo-bacterium rhenanus, yang menghasilkan senyawa-senyawa
pembentuk cita rasa yaitu kombinasi dari asam dan alkohol pembentuk
ester. Fermentasi dilakukan dalam keadaan anaerob, namun bila dalam
tempat fermentasi ada udara, akan mengakibatkan terjadinya proses
pembusukan pada sayur asin.

Kadar garam yang terlalu rendah (kurang dari 2,5%) mengakibatkan

tumbuhnya bakteri proteolitik (bakteri yang menguraikan protein). Sedangkan
konsentrasi garam lebih dari 10% akan memungkinkan tumbuhnya bakteri
halofilik (bakteri yang menyenangi kadar garam tinggi). Oleh karena itu,
kadar garam harus dipertahankan selama proses fermentasi, karena garam
menarik air dari jaringan sayuran. Kecepatan fermentasi juga dipengaruhi oleh
kada Pada umumnya makin tinggi konsentrasi garam makin lambat proses
fermentasi.

VIII. Kesimpulan
1. Pada pembuatan sayuran asin menggunakan respirasi anaerob, tidak
menggunakan bantuan oksigen dalam proses pembuatan sawi asin
tetapi menggunakan bantuan bakteri yang terdapat pada sawi yang
terseleksi oleh garam.
2. Rasa asam dan turunnya PH disebabkan adanya aktivitas bakteri asam
laktat
3. Perubahan warna agak coklat pada sawi terjadi karena degradasi
klorofil akibat adanya air dan keasaman
 4. Peremasan bertujuan untuk perusakan jaringan sehingga larutan
fermentasi bisa masuk kedalam rongga-rongga sel sawi sehingga
proses fermentasi akan berjalan sempurna.

IX. Daftar Pustaka

Damat, dkk. 2016. Petunjuk praktikum pengolahan pangan IV.
Malang : UMM Press
Desrosier, norman. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan.
Jakarta : UI Press
Fardiaz, srikandi. 1989. Mikrobiologi pangan. Bogor : upt produksi media
informasi lembaga sumberdaya informasi IPB
http://devinursafitrinutrition.blogspot.co.id/2015/12/asinan-sayuran-sawi-
asin-mikrobilogi.html

X. Lampiran