LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PROTEIN DAN ENZIM

( Uji Kelarutan, Pembentukan Dough dan Uji Enzim Papain)

Disusun Oleh
Nama: Alfiyan Nuritama Nugroho ( D.111.18.0040 )
Kelas: THP A Pagi

FAKULTAS TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS SEMARANG
2020
 ACARA I
I. JUDUL
Uji Kelarutan

II. WAKTU DAN TEMPAT

Waktu dan tempat pelaksanaan praktikum Teknologi Protein dan Enzim adalah
Hari/Tgl : Kamis 10 Desember 2020
Waktu : 10.00 - Selesai
Tempat : Gedung A,lt 1,Lab Rekayasa Pangan

III. TUJUAN
Untuk mengetahui tingkat kelarutan suatu protein dan enzim dari produk hewani dan
nabati

IV. DASAR TEORI

Protein adalah sekelompok senyawa organik yang nyaris keseluruhannya terdiri
atas karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Protein biasanya suatu polimer yang
tersusun atas banyak subunit (monomer) yang dikenal sebagai asam amino. Asam amino
yang biasanya ditemukan dalam protein menunjukkan struktur sebagai berikut (Fried dan
Hademenos, 2006) Protein merupakan makromolekul yang paling melimpah di dalam sel
dan menyusun lebih dari setengah berat kering pada semua organisme. Sebagai makro
molekul, protein merupakan senyawa organik yang mempunyai berat molekul tinggi dan
berkisar antara beberapa ribu sampai jutaan dan tersusun dari C, H, O dan N serta unsur
lainnya seperti S yang membentuk asam-asam amino. Semua protein pada semua
makhluk, dibangun oleh oleh susunan dasar yang sama, yaitu 20 macam asam amino
baku yang molekulnya sendiri tidak mempunyai aktivitas biologis sedang protein sebagai
enzim dan hormon mempunyai fungsi khusus. Disamping itu protein dapat berfungsi
sebagai pembangun struktur, sumber energi, penyangga racun, pengatur pH dan bahkan
sebagai pembawa sifat turunan dari generasi ke generasi (Patong, dkk., 2012).
Melalui reaksi hidrolisis protein telah didapatkan 20 macam asam amino yang dibagi
berdasarkan gugus R-nya, berikut dijabarkan penggolongan tersebut : asam amino non-
polar dengan gugus R yang hidrofobik, antara lain Alanin, Valin, Leusin, Isoleusin,
Prolin, Fenilalanin, Triptofan dan Metionin. Golongan kedua yaitu asam amino polar
tanpa muatan pada gugus R yang beranggotakan Lisin, Serin, Treonin, Sistein, Tirosin,
Asparagin dan Glutamin. Golongan ketiga yaitu asam amino yang bermuatan positif pada
gugus R dan golongan keempat yaitu asam amino yang bermuatan negatif pada gugus R.
Dari ke-20 asam amino yang ada, dijumpai delapan macam asam amino esensial yaitu
valin, leusin, Isoleusin, metionin, Fenilalanin, Triptofan, Treonin, dan Lisin. Asam amino
essensial ini tidak bisa disintesis sendiri oleh tubuh manusia sehingga harus didapatkan
dari luar seperti makanan dan zat nutrisi lainnya (Samadi, 2012).
Pembagian tingkat organisasi struktur protein ada empat kelas yakni struktur
primer, struktur sekunder, dan struktur tersier. Sedangkan klasifikasi protein dibagi
berdasarkan sifat biologisnya, berdasarkan sifat kelarutannya dan gugus prostetiknya
(Katili, 2009). Pada struktur primer ini ikatan antar asam amino hanya ikatan peptida
(ikatan kovalen). Struktur ini dapat digambarkan sebagai rumus bangun yang biasa ditulis
untuk senyawa organik. Pada ikatan ini tidak terdapat ikatan atau kekuatan lain yang
menghubungkan asam amino dengan satu dan lainnya. Pada struktrur sekunder dimana
rantai asam amino bukan hanya dihubungkan oleh ikatan peptida tetapi juga diperkuat
oleh ikatan hidrogen. Karena ikatan peptida adalah planar maka dalam satu molekul
protein dapat berotasi hanya C -N dan C -C terhadap sumbu (struktur primer), sehingga
memungkinkan suatu protein yang disebut -heliks. Struktur tersier terbentuk karena
terjadinya pelipatan (folding) rantai -heliks, konformasi , maupun gulungan rambang
suatu polipeptida, membentuk protein globular, yang struktur tiga dimensinya lebih rumit
dari pada protein serabut. Struktur kuartener terbentuk dari beberapa bentuk tersier dan
bisa terdiri dari promoter yang sama atau yang berlainan. Agregasi dari banyak
polipeptida dapat membentuk sebuah protein tunggal yang fungsional (Patong, dkk.,
2012).
Fungsi protein ditentukan oleh konformasinya, atau pola lipatan tiga dimensinya,
yang merupakan pola dari rantai polipeptida. Beberapa protein seperti keratin rambut dan
bulu, berupa serabut, dan tersusun membentuk struktur linear atau struktur seperti
lembaran dengan pola lipatan berulang yang teratur. Protein lainnya, seperti kebanyakan
enzim, terlipat membentuk konformasi globular yang padat dan hampir menyerupai
 bentuk bola. Konformasi akhir bergantung pada berbagai macam interaksi yang terjadi
(Kuchel dan Ralston, 2006).
Dalam ilmu Kimia, pencampuran atau penambahan suatu senyawa dengan senyawa yang
lain dikatakan bereaksi bila menunjukkan adanya tanda terjadinya reaksi, yaitu: adanya
perubahan warna, timbul gas, bau, perubahan suhu, dan adanya endapan. Pencampuran
yang tidak disertai dengan tanda demikian, dikatakan tidak terjadi reaksi kimia. Ada
beberapa reaksi khas dari protein yang menunjukkan efek/tanda terjadinya reaksi kimia,
yang berbeda-beda antara pereaksi yang satu dengan pereaksi yang lainnya. Semisal
reaksi uji protein (albumin) dengan Biuret test yang menunjukkan perubahan warna,
belum tentu sama dengan pereaksi uji lainnya (Ariwulan, 2011).

V. ALAT DAN BAHAN

Alat :

 Tabung Reaksi (20)

 Pengadug (1)
 Corong (1)
 Timbangan Elektrik (2)
 Pipet (5)
 Bunsen (2)
 Penjepit (2)

Bahan :
 Pelarut
 Garam pekat (2ml)
 Garam biasa (2ml)
 Asam (HCl 2%) 2ml
 Basa (NaOH 0,25%) 2ml
 Alkohol (2ml)
 Protein
 Zein (tepung maizena) 1gr
  Albumin (putih telur) 2ml/1gr
 Glutenin (terigu) 1gr
 Papain (1gr)
VI. CARA KERJA
1. Disiapkan alat dan bahan
2. Disiapkan 20 tabung reaksi yang bersih
3. Diisi tabung reaksi zein 1gr, albumin 2ml/1gr, glutein 1gr, papain 1gr
4. Ditambahkan pelarut (garam pekat, garam biasa, HCl, NaOH, alkohol) pada masing-
masing sampel sebanyak 2ml
5. Diamati sampel terlebih dahulu sebelum dihomogen
6. Dihomogenkan sampel, dipanaskan dengan bunsen dan penjepit sampai sampel
terhomogen
7. Diamati sampel setelah dihomogen
8. Diulang tahap 1-5 kali pada masing-masing sampel

VII. HASIL PENGAMATAN

A. Sebelum

Nama Pelarut Nama Protein dan Enzim

Zein Albumin Glutenin Papain
Garam pekat Bening, ada Bening, Bening, keruh, Putih,
endapan berbusa, tidak ada endapan mengendap
mengendap
Garam biasa Bening, Putih, homogen Bening, keruh, Putih keruh,
mengendap ada endapan endapan putih
HCl Putih, Homogen, Bening, ada Putih,
mengendap putih keruh endapan homogen
NaOH Bening, Kuning, tidak Bening, Putih bening,
mengendap mengendap mengendap endapan putih
Alkohol Bening, Kuning, tidak Bening, Putih bening,
mengendap homogen mengendap endapan putih

B. Sesudah
 Nama Pelarut Nama Protein dan Enzim
Zein Albumin Glutenin Papain
Garam pekat Putih keruh, Putih keruh, Putih keruh, Putih keruh,
tidak ada ada endapan ada endapan endapan putih
endapan kecoklatan
Garam biasa Putih bening, Putih kental, Putih pucat, Putih keruh,
ada endapan homogen ada endapan endapan
kuning coklat
HCl Putih, Berbusa, Putih keruh, Putih bening,
mengendap putih larut, ada endapan ada endapan
homogen kecoklatan
NaOH Putih bening, Putih bening, Kuning Putih keruh,
ada endapan ada endapan bening, ada tidak larut,
putih endapan endapan
kuning
Alkohol Bening, Putih keruh, Putih bening, Putih keruh,
berkeruh, ada tidak ada endapan ada endapan
endapan homogen putih
VIII. PEMBAHASAN
Kelarutan protein adalah menifestasi thermodinamik dari keseimbangan antara
interaksi protein-protein dan interaksi protein-solvent. Kelarutan protein di dalam suatu
cairan, sesungguhnya sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain, pH, suhu,
kekuatan ionik dan konstanta dielektrik pelarutnya
Pada kegiatan praktikum ini, kita ingin mengetahui daya kelarutan suatu protein
dan enzim dari produk hewani dan nabati terhadap pelarut (garam pekat, garam biasa ,
HCI , NaOH, dan alcohol ). Hasil yang diperoleh dari percobaan ini adalah pada protein
zein (1 gr ), sebelum dan sesudah penambahan pelarut (2 ml) zein tidak mengalami
perubahan yang jauh berbeda ,yaitu putih bening dan ada endapan, namun dalam
penambahan 2 jenis pelarut, garam pekat menjadikan warna putih agak keruh dan tidak
ada endapan , alkohol merubah warna menjadi bening keruh dengan adanya endapan .
Pada albumin (2ml),sebelum dan sesudah penambahan pelarut (2ml) mengalami banyak
perbedaan, karena protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan asam dan basa
,namun, semua protein tidak dapat larut dalam pelarut lemak seperti eter atau kloroform. .
 Pada protein glutenin (1gr) dan papain (1gr), sebelum dan sesudah penambahan pelarut
(2 ml) perbedaan yang nampak jelas / signifikan terlihat pada perubahan warna endapan
pada setiap penambahan pelarut yang semula tidak ada warna endapan selain warna putih
/ bening, dengan adanya penambahan pelarut maka warna endapan menjadi berubah
seperti warna endapan coklat,kuning dan putih kecoklatan.
Pencampuran atau penambahan suatu senyawa dengan senyawa yang lain
dikatakan bereaksi bila menunjukkan adanya tanda terjadinya reaksi, yaitu: adanya
perubahan warna, timbul gas, bau, perubahan suhu, dan adanya endapan. Pencampuran
yang tidak disertai dengan tanda demikian, dikatakan tidak terjadi reaksi kimia. Ada
beberapa reaksi khas dari protein yang menunjukkan efek/tanda terjadinya reaksi kimia,
yang berbeda-beda antara pereaksi yang satu dengan pereaksi yang lainnya.
Protein yang kaya akan radikal-radikal nonpolar bebas lebih mudah larut dalam
campuran alcohol-air daripada dalam air. Protein yang miskin akan radikal-radikal polar
bebas cenderung untuk mengendap dengan penambahan sedikit alcohol. Protein tidak
larut dalam air tetapi kaya akan radikal-radikal yang bermuatan dan mudah larut dalam
garam-garam netral.

IX. KESIMPULAN
Pada umumnya, protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan asam dan
basa.  Dari kegiatan praktikum yang sudah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa daya
kelarutan berbagai macam protein berbeda-beda di dalam macam pelarut , namun semua
protein tidak larut dalam pelarut lemak karena adanya gugus amino dan karboksil bebas
pada ujung-ujung rantai molekul protein, menyebabkan protein mempunyai banyak
muatan.

X. DAFTAR PUSTAKA
Ariwulan, R.R. Dyah Roro, 2011, Uji Reaksi Protein (online), (http://pustakabiolog.
wordpress.com), diakses pada tanggal 21 Oktober 2013 pukul 20.15 WITA.

Deman, M. John, 1997, Kimia Makanan, Institut Teknologi Bandung , Bandung.

Fried, G. H. dan Hademenos, G. J., 2006, Schaum’s Outlines Biologi Edisi Kedua,
Penerbit Eralangga, Jakarta.

Katili, A. S., 2009, Struktur dan Fungsi Protein Kolagen (online), (http://ejur-
nal.ung.ac.id/index.php/JPI/article/view/587), Jurnal Penelitian,
Vol : 2 (5), Hal : 19-29, Universitas Negeri Gorontalo, Gorontalo.

Khoiriah, N., 2012, Uji Reaksi Protein (online), (http://nissakhoiriah.blogspot.com),

diakses pada tanggal 21 Oktober 2013 pukul 20.17 WITA.

Kuchel, P. dan Ralston G. B., 2006, Biokimia Schaum’s Easy Outlines,

Penerbit Erlangga, Jakarta.

Patong, A.R., dkk., 2012, Biokimia Dasar, Lembah Harapan Press, Makassar.

Samadi, 2012, Konsep Ideal Protein (Asam Amino) Fokus pada Ternak Ayam Pedaging
(online), (http://jurnal.unsyiah.ac.id/agripet/article/view/202), Jurnal Penelitian,
Vol: 12 (2), Hal : 42-48, Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.

Sri, 2012, Praktikum Reaksi Uji Protein (online), (http://ruanglingkupguru-

kimia. blogspot.com), diakses pada tanggal 21 Oktober 2013 pukul 20.21 WITA.
XI. LAMPIRAN
 ACARA II

I. JUDUL
Pembentukan Dough

II. WAKTU DAN TEMPAT

Waktu dan tempat pelaksanaan praktikum Teknologi Protein dan Enzim adalah
Hari/Tgl : Kamis 10 Desember 2020
Waktu : 10.00 - Selesai
Tempat : Gedung A,lt 1,Lab Rekayasa Pangan

III. TUJUAN
Untuk mengetahui kerja enzim pada substrat karbohidrat

IV. DASAR TEORI

Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan
baku dan proses pembuatannya sehingga menjadi sebuah adonan (Dough) yang tepat .
Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses
pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula.
Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan
formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk
memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen (Desrosier, 1988).
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat
dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat
osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fer-mentation kinetics, freeze dan thaw
tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam
adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan (dough) karena terjadi proses
peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol) (Dwijoseputro, 1990).
Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa di-gunakan untuk
roti adalah tepung gandum, jagung, havermouth, dan se-bagainya. Untuk roti yang
memerlukan pemuaian, lebih baik digunakan tepung gandum, karena beberapa jenis
protein yang terdapat pada gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein.
 Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan
sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga
adonan(dough) tidak mengempis kembali, yang harus dipertimbangkan adalah terutama
kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi yang
erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan
kualitas adonan (Roberts , 1989).
Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan
membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin
tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan
meningkatnya pH. Selain pH, air yang di-gunakan harus air yang memenuhi persyaratan
sebagai air minum, di-antaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang
digu-nakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persya-ratan tidak
berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan.
Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau
tepung maka dapat mening-katkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun (Gumbiro,
1987).
Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast
biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata,
setelah itu selanjutnya adonan (dough) dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri
sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis
Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air
yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan
tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas
karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi
mengembang (Rukmana, 2001).

V. ALAT DAN BAHAN

Alat :

 Timbangan digital(1)
 Beaker glass 250ml/500ml (1)
  Kompor (1)
 Pengaduk (1)
 Plastik wrap (1)
 Sendok (1)
 Penggaris (1)
 Gelas ukur (1)

Bahan :

 Saccaromyces cereviseae (1/4 sdm/20gr) (fermipan)

 Tepung gandum (15gr)
 Gula cair (5gr)
 Air (20ml)
VI. CARA KERJA
1. Disiapkan alat dan bahan
2. Dicampurkan tepung gandum, gula cair, dan air kedalam beaker glass
3. Ditambahkan fermipan, aduk hingga tercampur
4. Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi 15 menit

VII. HASIL PENGAMATAN

Ukuran Kembang
Menit Fermipan 0,6 gr Fermipan 0,3
5 1,5 cm 1,5 cm
10 1,7 cm 1,6 cm
15 1,8 cm 1,7 cm
VIII. PEMBAHASAN
Dari kegiatan praktikum yang sudah dilaksanakan ,kita dapat melihat dan mengetahui
kerja enzim pada substrat karbohidrat, ragi roti merupakan salah satu bahan campuran
utama dalam pembuatan roti. Tanpa tambahan ragi, adonan roti dipastikan tidak akan
mengembang. Namun kalau ceroboh saat mencampur bahan, ragi bisa tak berfungsi sama
sekali sehingga adonan juga tak akan mengembang. . Ragi/yeast sendiri sebetulnya
mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces
cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini.
Berdasarkan data diatas dapat diketahui bahwa penggunaan ragi roti ( fermipan )
sebaiknya sekitar 2% dari takaran tepung , dalam praktikum ini menggunakan tepung
gandum sebanyak 15 gr, jadi fermipan yang kita masukan 0,3 gr saja agar adonan roti
mengembang dengan baik dan maksimal ,dalam waktu pendiaman 5 menit adonan
mengembang 1,5 cm, setelah 10 menit adonan mengembang 1,6 cm dan saat 15 menit
adonan mengembang 1,7 cm. Sedangkan pemberian fermipan sebanyak 0,6 gr meskipun
adonan tetap mengembang,namun hasil yang diperoleh tidak bisa maksimal, dalam waktu
pendiaman 5 menit adonan mengembang 1,5 cm, setelah 10 menit adonan mengembang
1,7 cm dan saat 15 menit adonan mengembang 1,8 cm. Memberi ragi terlalu banyak akan
membuat pori-pori roti besar dan aromanya akan seperti tape,harus sesuai takaran yang
dianjurkan .
Terdapat seni dalam menguleni adonan,terlalu sedikit melakukannya, maka ragi
tidak akan tersebar di adonan. Adonannya kemudian akan menjadi terlalu lemah untuk
mengembang. Terlalu banyak menguleni akan membuat adonan keras sehingga tidak bisa
mengembang. Adonan seharusnya terasa halus dan elastis, tidak kencang seperti bola
karet, atau lembek seperti adonan biskuit. Dalam adonan yang sudah tercampur dengan
ragi,jangan dicampur dengan garam ,karena garam yang dapat mematikan proses
pengembangan roti.
Selain ragi, Glutein dapat membantu proses pengembangan adonan, glutein
merupakan pencampuran tepung gandum dengan air, jaringan sel-sel didalamnya juga
cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis
kembali, yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan
 kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein,
sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan.

IX. KESIMPULAN
Berdasarkan kegiatan praktikum yang sudah dilakukan maka dapat disimpulkan
bahwa kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan
baku dan proses pembuatannya sehingga menjadi sebuah adonan yang tepat jika bahan
baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar
maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula . Pembuatan adonan
roti dengan bantuan ragi (fermipan) yang melakukan fermentasi alcohol, fermentasi
yang terjadi mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbon dioksida. Karbon dioksida
membuat roti mengembang sedangkan alkohol memberikan rasa dan aroma pada roti,
penggunaan ragi roti ( fermipan ) sebaiknya sekitar 2% dari takaran tepung.
Selain penggunaan ragi, Glutein dapat membantu proses pengembangan adonan,
glutein merupakan pencampuran tepung gandum dengan air, jaringan sel-sel didalamnya
juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak
mengempis kembali.

X. DAFTAR PUSTAKA
Desrosier, N. W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo.
UI-Press, Jakarta.
Dwidjoseputro. 1990. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan
Gumbiro. Said. 1987. Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi.
Jakarta: Mediatama Putra.
Roberts, H., Karmas, E. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan. ITB. Bandung.
Rukmana, R. 2001. Membuat Sosis : Daging Kelinci, Daging Ikan, Tempe Kedelai.
Kanisius, Yogyakarta
XI. LAMPIRAN
 ACARA III
I. JUDUL
Uji Enzim Papain

II. WAKTU DAN TEMPAT

Waktu dan tempat pelaksanaan praktikum Teknologi Protein dan Enzim adalah
Hari/Tgl : Kamis 10 Desember 2020
Waktu : 10.00 - Selesai
Tempat : Gedung A,lt 1,Lab Rekayasa Pangan

III. TUJUAN
Mengetahui tingkat kelarutan suatu protein dan enzim dari produk nabati maupun hewani

IV. DASAR TEORI

Kemampuan papain untuk memecah molekul protein, membuatnya menjadi
produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia baik dirumah tangga maupun
industri, seperti pada proses pengempukan daging, pembuatan konsentrat protein,
pembuatan dadih,pelembut kulit pada industri penyamak kulit, penjernih pada industri
bir, serta bahan obatdan kosmetik. Papain dapat kita peroleh dari getah pepaya, baik
dalam buah,batang,dan daunnya. Menurut Indriani, Affandi, Sunarwati (2008) batang,
daun dan buah pepaya muda mengandung getah berwarna putih. Di dalam getah pepaya
terdapat lebih dari 50 asam amino antara lain asam aspartat, treonin, serin, asam
glutamat, prolin, glisin, alanin, valine, isoleusin, leusin, tirosin, fenilalanin, histidin, lysin,
arginin, tritophan, dan sistein. Selain itu getah juga mengandung suatu enzim pemecah
protein atau enzim proteolitik yang disebut papain.
Enzim papain merupakan enzim proteolitik hasil isolasi dari daun pepaya. Enzim
tersebut dapat diproduksi dalam bentuk tepung maupun larutan. Kelebihan enzim papain
adalah kemampuannya untuk mendegradasi kolagen atau elastin yang terdapat pada
daging sehingga diperoleh jaringan yang lebih lunak akibat proses hidrolisa (Hidayat,
2005) Dalam papain kasar terkandung tida jenisenzimyaitupapain,lysozim,dan
kimopapain.Kimopapain merupakan enzim yang bisa tahan hingga pH 2. Papain
 memiliki lokasi aktif yaitu pada Cys 25-His159-Asn 175 (Anonymous, 2006),merupakan
jenis enzim endopepti artinya mampu memecah protein atauikatan peptidadari dalam.
Penelitian dilaboratorium terhadap aktivitas enzim dengan menggunakan substrat kasein
menunjukkan bahwa stabilitas papain diperoleh pada media dengan pH sekitar 5-7 dan
aktivitas enzim papain optimal dicapai pada pH 7 dengan suhu perlakuan maksimal 60oC
(Oktavianti, 2007).
Salah satu proses penting dalam menghasilkan produk papain kasar adalah pengeringan.
Buckle, Edwards, Fleet dan Wooter(1985), mengemukakan bahwa setiap metode
pengeringan memiliki faktor-faktor yang akan mempengaruhi kecepatan pengeringan dan
kualitas produk kering yang dihasilkan diantaranya suhu, tekanan, kelembaban udara,
kecepatan aliran udara dan lamanya waktu pengeringan yang digunakan.Karakteristik
papain yang stabil terhadap faktor suhu dan waktu pengeringan menjadi pertimbangan
pada pemilihan alat dan metode pengeringan untuk menghasilkan produk papain kasar.
Metode pengeringan yang digunakan pada penelitian ini, yaitu pengeringan matahari
(solar drying), pengeringan kabinet (cabinet drying), pengeringan vakum(vacuum drying)
dan pengeringan beku (freeze drying).
Enzim papain dapat diperoleh dari getah buah pepaya.Pada getah papaya terdapat
tiga enzim protase yaitu papain,kimopapain dan lisozim.Papain adalah suatu sulfhidril
dari getah pepaya.Sementara protase kedua adalah kimopapain dan lisozim. Bromelin
dapat diperoleh dari tanaman nanas (Ananas Comusus). Bromelin diekstrak dari batang,
tangkai daun, kulit, daun, dan buah nanas dalam jumlah berbeda. Namun demikian,
kandungan bromelin banyak terdapat pada bagian batang,namun sayangnya selama ini
kurang dimanfaatkan (Hartadi,1980;Herdyastuti,2006).Sebagaimana enzim papain,enzim
bromelin juga mampu memecahkan protein menjadi senyawa sederhana sehingga mudah
diserap oleh ikan, sehingga ikan dapat tumbuh lebih cepat (Putri,2012)

V. ALAT DAN BAHAN

Alat :
 Wajan
 Kompor
 Peniris
  Mangkuk
 Timbangan digital
 Bahan :
 Daging sapi
 Papain sintesis (1gr)
 Minyak goreng

VI. CARA KERJA

1. Disiapkan alat dan bahan
2. diambil 3 potong daging sapi dan lakukan pengamatan dengan perlakuan
3. diberi enzim papain sintesis dan tidak diberi papain
4. direndam daging kurang lebih 15-20 menit
5. didiamkan lalu digoreng, diamati tekstur dan amati serat dagingnya
6. diamati perubahanya

VII. HASIL PENGAMATAN

Papain sintetis sebelum digoreng

Perlakuan Tanpa perlakuan
Aroma Amis Agak amis
Rasa Hambar Asam
Tekstur Empuk Keras
Warna Pucat Merah cerah

Papain sintetis sesudah digoreng

Perlakuan Tanpa perlakuan
Aroma Khas daging matang lebih sedap Khas daging,sedap
Rasa Gurih Lebih gurih
Tekstur Tidak kenyal Kenyal
Warna Coklat Coklat

VIII. PEMBAHASAN
Daging sapi adalah daging merah yang berasal dari sapi,daging sapi merupakan
komoditi pangan utama di dunia,daging sapi berserat tebal, berwarna merah darah ketika
dalam keadaan segar, dan berbau gurih. Daging sapi yang baik dikonsumsi adalah daging
sapi tanpa lemak. Dalam dunia kuliner, daging sapi terdiri dari berbagai macam.
Misalnya wagyu dari sapi wagyu yang diternakkan secara khusus sehingga dagingnya
lembut dan empuk. Ada juga pengklasifikasian dari segi potongan misalnya sirloin atau
tenderloin. Daging sapi bisa diolah dengan berbagai macam teknik dan bumbu.
Dari kegiatan praktikum yang sudah dilaksanakan ,maka kita dapat mengetahui
tingkat kelarutan suatu protein dan enzim dari produk nabati maupun hewani,produk
hewani yang digunakan berupa daging sapi, dengan penambahan perlakuan (enzim
papain 1gr) direndam daging selama 15 – 20 menit dan tanpa perlakuan (tanpa
tambahan enzim papain) lalu keduanya digoreng. Berdasarkan data diatas dapat
diketahui bahwa pada daging sapi tanpa perlakuan sebelum digoreng,memiliki ciri khas
daging pada umumnya yaitu, dengan aroma yang agak amis, rasa asam, tekstur yang
keras dan warna yang pasti merah cerah ( menandakan daging masih segar ), setelah
melalui proses penggorengan daging menjadi matang mengeluarkan aroma khas daging
dan sedap daripada sebelum melalui proses penggorengan, rasa jadi lebih gurih ,tekstur
yang kenyal dan warna berubah menjadi coklat. Sedangkan pada daging sapi dengan
penambahan perlakuan sebelum digoreng, aroma yang dihasilkan masih sama saja yaitu
amis karena daging masih mentah, rasa menjadi hambar, tekstur yang empuk dan warna
yang pucat, disebabkan karena penambahan enzim papain (1gr) sehingga sudah terlarut /
tercampur kedalam daging (teknik maserasi) Enzim papain ini akan meresap ke dalam
daging dan akan memutuskan ikatan-ikatan peptida yang bisa diputusnya. Setiap enzim
memiliki sifat khusus dan bekerja secara spesifik, maka ia akan memutus ikatan tertentu
yang ia kenali.
Setelah melalui proses penggorengan aroma yang dihasilkan menjadi khas daging
matang dan lebih sedap, rasa yang gurih , tekstur yang tidak kenyal karena pada saat
maserasi ,daging sudah menyerap enzim papain sehingga mengembang ,karena terlalu
lama melakukan maserasi menyebabkan daging kembali keras / tidak kenyal, warna
berubah jadi coklat karena proses penggorengan menandakan daging itu sudah matang.
Menggoreng daging sapi dalam waktu cukup lama juga tidak akan menjadikan teksturnya
kian empuk. Menggoreng daging sapi terlalu lama menyebabkan crusting dan browning.
Di mana tampilan daging sapi akan menjadi sangat kering dan berwarna cokelat pekat.
 Dalam memilih bahan sebagai sumber protease tentunya harus disesuaikan juga
dengan selera dan jenis masakan daging apa yang akan dibuat nantinya. Buah yang
digunakan sebagai sumber protease dan juga sumber antioksidan, dapat mengurangi juga
jumlah senyawa nitrogen heterosiklik (pada proses selanjutnya) yang berpotensi sebagai
zat karsinogen. Dengan demikian, penggunaan bahan pangan segar ini tentunya memiliki
manfaat sinergis untuk meningkatkan citarasa daging yang akan dimasak, selain empuk,
rasa dan aroma bahan pangan, juga potensinya sebagai antioksidan.

IX. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil dan pembahasan maka dapat disimpulkan bahwa enzim papain
mempunyai kemampuan menguraikan ikatan-ikatan dalam molekul protein sehingga
protein terurai menjadi polipeptida dan dipeptida. Jika bekerja pada daging dapat
diuraikan sehingga daging menjadi empuk,enzim ini mempunyai daya tahan panas yang
baik, bahkan proses pengempukan daging justru terjadi pada suhu pemasakan atau pada
waktu daging dimasak, disamping pengurai protein, papain mempunyai kemampuan
untuk membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein yang disebut
plastein. Bahan pembentuk plastein berasal dari hasil peruraian protein daging.
Proses penggorengan daging sapi dalam waktu cukup lama juga tidak akan
menjadikan teksturnya kian empuk,menggoreng daging sapi terlalu lama menyebabkan
crusting dan browning,dimana tampilan daging sapi akan menjadi sangat kering dan
berwarna cokelat pekat.

X. DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., Edwards, R.A. Fleet, G.H. dan Wooter, M. 1985. Food Science.
Purnomo, H dan Adiono. (penerjemah). 2010. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta

Indriani, N.L.P., Affandi, Sunarwati, D. 2008. Penggelolaan Kebun Pepaya Sehat.

Balai Penelitian Tanaman Buah Tropika. Pusat Penelitian dan
Pengembangan Holtikultura. Badan Penelitian dan Pengambangan Pertanian.
ISBN: 978-979- 1465-03-8

Putri,S.K.2012.Penambahan enzim bromelin untuk meningkatkan pemanfaatan protein

pakan dan pertumbuhan benih ikan nila larasati (Oreochromis niloticusVar.)
.Jurnal of Aquaculture Management and Technology,1(1):63-76

Hidayat, T. 2005. Pembuatan Hidrolisat Protein Dari Ikan Selar Kuning (Caranx
leptotelis) Dengan Menggunakan Enzim Papain. Program studi Teknologi
Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
XI. LAMPIRAN