BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Bakso merupakan makanan yang sudah dikenal baik dikalangan masyarakat luas. Selain

karena rasanya yang enak dan gurih, juga karena makanan ini sangat mudah ditemukan. Bakso

tidak perlu susah payah ditemukan karena sebagian besar penjual bakso menjajakan

dagangannya setiap hari ditempat yang sama.

Bakso  yang mmuudah di temukan adalah bakso  yang terbuat dari daging sapi, teksturnya

kenyal berwarna abu-abu aromanya harum dan berbau rempah, serta rasanya gurih, selain bakso 

uang terbuat dar daging ada juga bakso yang terbuata dari surimi, bakso ini di sebut bakso ikan.

Bakso ikan hamper sama dengan bakso daging. Perbedaanya hanya terletak pada bahan

baku, yaitu kan-ikan yang di  gunakan dalam pembuatan bakso ikan bervariasi, tergantung rasa

yang di inginkan kekenyalan dapat di atur berdasarkan tepung tapioca yang di gunkan.

Bakso daging menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3818-1995 merupakan

produk berbentuk bulatan atau bentuk lain yang diperoleh dari campuran daging (kadar daging

tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang

diizinkan (DSN, 1995).

Fadlan (2001) menyatakan bahwa daging sapi yang sebaiknya digunakan untuk membuat

bakso adalah daging segar pre-rigor yang diperoleh setelah pemotongan hewan tanpa disimpan

dahulu. Daging segar pre-rigor mengandung 12-15% protein aktin yang dapat larut dalam air dan

garam encer sehingga mudah diekstrak. Sedangkan pada daging post-rigor, protein aktin

dijumpai dalam jumlah sedikit karena aktin telah berikatan dnegan miosin dan membentuk

aktimiosin.   
            Menurut Elviera (1988) dalam Sari (2005), daging sapi yang biasa digunakan untuk

membuat bakso adalah daging penutup (top side), gandik (silver side) dan lemusir (cube roll).

1.2. Tujuan dan Manfaat                         

Adapun jutuan dari pratikum ini adalah sebagai berikut :

1.      Untuk mengertahui cara pembuatan bakso ikan

2.      Untuk mengetahui fungsi penambahan bahan tambahan yang di gunakan pada pembuatan

bakso ikan

3.      Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung tapioca yang di gunakan pada proses 

pembuatan bakso.

            Manfaat dari pratikum ini ialah,  dapat menambah wawasan atau pengetahuan mahasiswa

dalam bidang teknologi hasil perikanan, serta dapat membuat hasil olahan perikanan sendiri.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1.  Pengertian Bakso Ikan

Bakso ikan merupakan salah satu bentuk pengolahan yang menggunakan daging ikan

sebagai bahan dasarnya dengan tambahan tepung tapioka dan bumbu dengan bentuk bulat halus

dengan tekstur kompak, elastis, dan kenyal. Bakso umumnya dibuat dari daging sapi seiring

dengan kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi selera konsumen berkembang. Bakso yang

dibuat dari bahan baku ikan diantaranya bakso ikan tenggiri.

Bakso merupakan produk olahan dari daging yang cukup digemari masyarakat. Pada umumnya

bakso dibuat dari daging sapi, tetapi akhir-akhir ini banyak dijumpai di pasaran bakso dibuat dari

daging ikan. Jenis ikan yang sering dipergunakan untuk bahan pembuatan bakso adalah ikan

tengiri. Pada dasarnya, hampir semua jenis ikan dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan

bakso. Ikan hiu dan ikan pari yang berbau tidak sedap, juga dapat digunakan untuk membuat

bakso, dengan cara menghilangkan bau tidak sedap melalui proses pencucian urea yang ada pada

daging ikan tersebut.

Potensi pasar bakso ikan di Indonesia maupun luar negeri seperti Singapura, Hongkong,

Taiwan dan Kanada cukup tinggi. Apabila kualitas bakso ikan baik, maka dapat dijadikan usaha

yang cukup menjanjikan. (Singgih Wibowo, 2002). Bakso ikan yang bermutu tinggi dapat

diperoleh dari penanganan bahan baku yang baik, hingga ke pemasaran.

2.2.   Alat dan Bahan
Adapun alat dan bahan yang digunakan untuk pembuatan bakso ikan :

a.      Alat
1.      Blender
2.      Panci
3.      Kompor
4.      Baskom
b.      Bahan
1.      Lingkuas
2.      Masako
3.      Bawang merah
4.      Bawang putih
5.      Merica bubuk
6.      Garam
7.      ST
2.3.  Prosedur Kerja

Adapun prosedur kerja yang dilakukan untuk pembuatan bakso ikan :

1.   Penyusunan bahan bakso

     Komposisi bahan penyusunan bakso tergantung pada rasa bakso  yang di inginkan. Semakin

banyak kandungan ikan, semakin enak rasanya.

2.   Penggilingan ikan menjadi adonan

     Bubur ikan di aduk lebih di haluskan didalam bagian alat pencampur adona. Setelah bubur

ikan benar-benar rata ban halus ditambahkan bumbu, ST, dan tepung sedikit demi sedikitterus di

aduk dengan kecpata tinggi pennadukan di aggap selesai jika adonan ikan tersebuat sudah halus

atau merata dan dapat di bulatkan bila di remas dengan tangan, kemudian dikeluarkan melalui

lobang yang di bentuk oleh teunjuk dan ibu jari.

3.      Pembuatan buulatan bakso mentah dan perebusan

Adonan diremas-remas dengan tangan, kemudian dii buat bullatan dengan di remas-remas

adonan, kemudian dikeluarkan melalui lubag yang di bentuk oleh euntuj dan ibu jari. Bila

adonan sudah membulat  maka dii masukan ke dalam air yang mendidih. Bila sudah matanng,

bakso akan mengapung, bakso ini di biarkan mengapung selama 5 menit, kemudian di angkat

untuk di  tiriskan.

mengenai pembuatan bakso ikan bahwa dapat kami simpulkan ialah, dalam pembuatan

bakso ikan dalam uji organiotik merupakan penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan

suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan. Metode

penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dan dari

hasil penilaian kami dapat ialah dalam pembuatan bakso, ada terdapat beberapa masalah yang

menyebabkan rasa pada bakso ikan tersebut tidak baik, yaitu dengan terasa pasir, karena pada

saat kami menghaluskan daging ikan tersebut kami mengunakan alat ulek, yaitu alat yang

digunakan untuk menghancurka bawang dan rica, jadi terasa agak berpasir sedikit.

            Menurut Winarno (1997) rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut menentukan

daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu,

konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.

Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan

makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui

indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka

pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera

penciuman dan indera perasa.

Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan

mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma

makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap itu dapat sebagai akibat

atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.
 BAB V
PENUTUP
5.1.  Kesimpulan
Kesimpulan dari pratikum  ini adalah sebagai berikut :

1.      Proses pembuatan bakso ikan dimulai dengan penyiangan ikan, pembuatan fillet ikan hingga

menjadi surimi/daging ikan yang telah di  giling, pencampuran surimi dengan bahan tambahan

seperti tepung, dan bumbu-bumbu , lalu membentuk adonan menjadi bola-bola dan meerebusnya

hingga mengapung yang menandakan bahwa bakso sudng matang.

2.      Bahan tambahan seperti tepung tapioca berfungsi sebagai pelekat, garam  berfungsi  sebagai

pemberi rasa gurih, gula, merica, bawang merah dan bawang putih, berfungsi sebagai menambah

aroma, dan cita rasa pada bakso ikan.

3.      Konsentrasi tepung yang di gunakan sangat berpengaruh terhapad mutu bakso ikan yang di

hasilkan terutama terhadap tekstur.

5.2.  Saran
Saran dari penulis yaitu agar pada pratikum selanjutnya bisa di gunakan jenis ikan yang

berbeda-beda pada setiap kelompok, agar dapat di ketahui jenis ikan yang baik di gunakan dalam

pembuatan bakso ikan.

 DAFTAR PUSTAKA

Singgih Wibowo. 2002. Membuat 50 Jenis Bakso Sehat & Enak. Penebar Swadaya. Jakarta
Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3818-1995. Produk Berbentuk Bulatan & Halus. Jakarta

Winarno, F.G. 1997. Cita Rasa Pada Suatu Makanan Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta