LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM

SATUAN OPERASI

Disusun oleh :

Nama : Windi Setiawan

NPM : E1G014010

Kelompok : 1 (satu)

Prodi : Teknologi Industri Pertanian

Koass : Rendi Andrian

Dosen : 1.Yessy Rosalina, STP, M.Sc

2.Kurnia Herlina Dewi, Dr , Ir, M.Sc

3. Bosman Sidebang , Drs, M.si

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS BENGKULU

2015
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penanganan pascapanen Bahan Hasil Pertanian ( BHP ) harus dilakukandengan baik dan
benar agar  BHP dapat  sampai  kepada  tangan  konsumen  dengan kualitas yang baik pula. Untuk
memisahakan/ mengkelaskan kualitas dari bahan hasil pertanian yaitu di lakukan sortasi dan dan
granding. Melakukan sortasi dapat dilakukan dengan cara sortasi berdasarkan warna, berat,
bentuk dan ukuran.

Pengeringan merupakan proses mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana
perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan
terhambat atau terhenti. Semakin banyak kadar air dalam suatu bahan, maka semakin cepat
pembusukannya oleh mikroorganisme. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat
mempunyai waktu simpan yang lebih lama dan kandungan nutrisinya masih ada.pengeringan
dapat dilakukan dengan memanfaatkan energi panas alamai maupu energi panas buatan.

Prdouk pertanian banyak memiliki bentuk yang tidak beratuan Sehingga sangat penting
untuk menenmukan cara untuk memanipulasikesuatu bentuk akhir produk yang lebih kudah
untuk ditangani, dengan cara pengecilan ukuran.

Proses pencampuran yang dimaksudkan untuk membuat suatu bentuk dari beberapa
konstituan baik liquid-solid(pasta), atau solid-solid dan kadang-kadang liquid-gas.pencanpuran
padat dengan padat dapat di lakukan dengan pengkocokana(shake). Ini lah yang melatar
belakangi kami melakukan pratikum ini.

1.2 Tujuan Praktikum

1. Pengenalan bermacam-macam alat sortasi dan grading, khususnPengenalan bermacam-
macam alat sortasi dan grading, khususnya untuk bahan biji-bijian dan melakukan
tindakan pengawasan mutu bahan dengan cara uji fisik dan kimia.
2. Mahasiswa dapat menghitung laju pengeringan pada alat pengering buatan ( oven ) dan
dapat menghitung laju pengeringan pada alat pengering rumah.
3. Mengetahui ulangan pengegiling terhadap kelembutan dan keseragaman produk yang
dihasilkan, dan mengetahui distribusi ukuran hasil pengecilan ukuran pada berbagai
 ulangan penggilingan, serta mengetahui indeks keseragaman dan tingkat kehalusan pada
berbagai ulangan penggilingan.
4. Memperkenalkan prinsip kerja dan operasi pencampuran bahan pasta, granula dan cair,
dan memperkenalkan prinsip perhitungan variabel pencampuran berbentuk pasta, granula
dan cair serta membandingkan laju pencampuran pada masing-masing bentuk bahan
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sortasi Dan Granding

Grading adalah proses pemilihan bahan berdasarkan permintaan konsumen atau

berdasarkan nilai komersilnya. Sortasi dan grading berkait erat dengan  tingkat  selera konsumen
suatu produk  atau  segmen pasar yang akan dituju dalam pemasaran suatu produk. Terlebih apabila
yang akan dituju adalah segmen pasar tingkat menengah ke atas dan atau segmen pasar luar
negeri. Kegiatan sortasi dan grading sangat menentukan apakah suatu produk laku pasar atau
tidak.Pada kegiatan grading, penentuan mutu hasil panen biasanya didasarkanpada kebersihan
produk, aspek kesehatan, ukuran, bobot, warna, bentuk, kematangan, kesegaran, ada atau tidak
adanya serangan/ kerusakan oleh penyakit, adanya kerusakan oleh serangga, dan luka/ lecet oleh
faktor mekanis. Pada usaha budidaya tanaman, penyortiran produk hasil panenan dilakukan
secara manual, yaitu menggunakan tangan. Sedang grading dapat dilakukan secara manual atau
menggunakan mesin penyortir. Grading secara manual memerlukan tenaga yang terampil dan
terlatih, dan bila hasil panen dalam jumlah besar akan memerlukan lebih banyak tenaga kerja
( Anonim, 1985 ).
Sortasi adalah pemisahan bahan yang sudah dibersihkan ke dalam berbagai fraksi
kualitas berdasarkan karakteristik fisik ( kadar air, bentuk, ukuran, berat jenis, tekstur, warna,
benda asing/ kotoran ), kimia ( komposisi bahan, bau dan rasa ketengikan ) dan biologis (
jenis dan jumlah kerusakan oleh serangga, jumlah mikroba dan daya tumbuh khususnya pada
bahan pertanian berbentuk bijian ) (Kartasapoetra, 1994).
Pengelompokan (grading) sangat tergantung pada jenis sayurannya. Cara sortasi dan
pengelompokan dapat berbeda-beda tetapi tujuannya adalah untuk membuat keseragaman dalam
ukuran, bentuk, warna dan faktor mutu lainnya. Tingkat kematangan dapat dibedakan dari
perubahan warna dan kekerasan. Tingkat kematangan tomat terdiri dari: matang hijau (green
mature), semburat (breaker), indeks panen untuk kacang panjang, terung, mentimun, paria adalah
pada stadia muda. Sifat-sifat ini merupakan faktor utama dalam pengelompokan (Sutarya, 1995).

Pengelompokan pada komoditi hortikultura biasanya terdiri atas kelas super, kelas I, kelas
II dan Apkir. Kelas super adalah suatu kelompok yang dianggap sangat baik untuk penilaian
faktor mutu dan cocok untuk diekspor, karena pada kelas ini terdapat keseragaman warna,
bentuk, ukuran dan tidak adanya cacat yang dimiliki oleh kelompok tersebut (Sutarya, 1995).
2.2 Pengeringan

Bahan pangan yang dikeringkan pada umumnya berubah warnanya menjadi coklat.

Perubahan warna tersebut disebabkan reaksi browning, baik enzimatik maupun non-enzimatik.
Reaksi browning non-enzimatik yang paling sering terjadi adalah reaksi antara asam amino dan
gula reduksi. Reaksi asam asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi
protein yang terkandung di dalamnya. (Winarno et al., 1993). 

Beberapa klasifikasi alat pengering yang dapat digunakan antara lain: pengering tekanan
atmosfer dan pengering vakum. Pada pengeringan tekanan atmosfer panas yang diperlukan untuk
penguapan biasanya ditransfer dengan aliran udara yang disirkulasikan, yang juga menampung
dan membawa air yang diuapkan. Sedangkan dalam pengering vakum bahan yang dikeringkan
harus diletakkan dalam ruang tertutup dan panas untuk penguapan ditransfer dengan cara radiasi
atau konduksi dari permukaan yang panas. Berdasarkan sistem pengumpanan bahan, pengering
diklasifikasikan menjadi pengering kontinue dan pengering tipe batch. Pengering kabinet atau
yang biasa disebut dengan “tray dryer”dapat dikelompokkan sebagai pengering batch konveksi
udara yang biasanya ditunjukkan untuk operasi kecil (Wirakartakusumah,et.al,.1992).

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar
air dari suatu bahan dengan menggunakan energi panas. Keuntungan pengeringan adalah bahan
menjadi lebih tahan lama disimpan dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga
mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan. Di sisi lain, pengeringan
menyebabkan sifat asli bahan mengalami perubahan, penurunan mutu dan memerlukan
penanganan tambahan sebelum digunakan yaitu rehidrasi (Muchtadi,1989).

Beberapa keuntungan dari pemakaian teknologi pengeringan pada sayur dan buah antara
lain: bahan menjadi lebih awet, volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan
menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga
memudahkan pengangkutan, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah.
Sedangkan sisi kerugiannya antara lain: terjadinya perubahan sifat fisis seperti pengerutan,
perubahan warna, kekerasan dan sebagainya. Perubahan kualitas kimia antara lain : penurunan
kandungan vitamin C maupun terjadinya pencoklatan demikian pula kualitas organoleptisnya
(Susanto, 1994)
2.3 Pengecilan Ukuran

Pengecilan ukuran merupakan istilah yang umum yang di dalamnya meliputi

pemotongan, pemecahan dan penggilingan. Pengecilan ukuran dilakukan secara mekanis tanpa
terjadi perubahan sifat-sifat kimianya. Pemecahan bahan menjadi bagian-bagian kecil atau
sebaliknya pembentukan satuan-satuan yang lebih besar dari bahan yang terpecah halus adalah
operasi yang penting dalam industri pangan (Sosrodiharjo, 1987).
Apabila suatu partikel yang seragam dihancurkan, setelah penghancuran pertama, ukuran
partikel yang dihasilkan akan sangat bervariasi dari yang relatif sangat kasar sampai yang paling
halus bahkan sampai abu Ketika penghancuran dilanjutkan, partikel yang besar akan dihancurkan
lebih lanjut akan tetapi partikel yang kecil akan mengalami perubahan relatif sedikit. Pengawasan
yang teliti memperlihatkan bahwa ada kecenderungan bahwa beberapa ukuran tertentu akan
meningkat dalam proporsinya pada campuran yang kelak  akan menjadi ukuran fraksi yang
dominan  (Suharto, 2006).

Faktor lain yang memepengaruhi energi input adalah kadar air dan sensitivitas bahan
terhadap energi panas. Kadar air bahan mempengaruhi tingkat pengecilan ukuran dan mekanisme
kerusakan pada beberapa bahan hasil pertanian. Kandungan air dalam bahan kering dapat
mempengaruhi bahan tersebut untuk menggumpal dan hal ini dapat menggangu proses
penepungan (Kent, 1993).
Pengecilan ukuran dapat dibedakan menjadi pengecilan ukuran yang ekstrim atau
penggilingan penecilan ukuran yang relatif masih berukuran lebih besar atau sering menjadi
bentuk khusus atau pemotongan. Pengecilan ukuran merupakan usaha untuk mengurangi ukuran
bahan dengan kerja mekanis, membaginya menjadi bagian-bagian yang lebih kecil. Penggunaan
proses penghancuran yang paling luas di bidang industri pangan adalah penggilingan butiran-
butiran gandum menjadi tepung. Dalam proses pemecahan biasa mengaplikasikan berbagai
macam gaya pemecahan diantaranya, gaya pukul, gaya sobek dan gaya tekan. Faktor-faktor yang
mempengaruhi pemecahan yaitu faktor dari bahan diantaranya varietas, kekerasan, struktur
mekanis dan kadar air. Faktor dari alat pemecah yaitu kontruksi alat, operasi dan kinerja alat
(Kartasapoetra, 1994).
Pengecilanukuran dilakukan untuk menambah permukaan padatan sehingga padasaat
penambahan bahan lain pencampuran dapat dilakukan secara merata(Rifai,2009)
2.4 Pencampuran

Pencampuran adalah suatu operasi yang menggabungkan dua macam atau lebih
komponen bahan yang berbeda hingga tercapai suatu keseragaman.prinsip pencampuran bahan
banyak diturunkan dari prinsip mekanika fluida dan perpindahan bahan akan ada bila
terjadi  gerakan atau perpidahan bahan yang akan dicampur secara horizontal ataupun vertikal
(Azwar, 1991).
            Derajat pencampuran dapat didikarakterisasi dari waktu yang dibutuhkan utuk melakukan
pencampura. Derajat keseragaman pencampuran dapat diukur dari sampel yang diambil selama
pencampuran, dalam hal ini jika komponen yang dicampur telah terdistribusi melalui komponen
lain secara random(acak) maka dikatakan pencampuran telah berlangsung dengan baik (Elin,
1992).
Proses pencampuran adalah suatu proses yang penting dilakukan dalam industri, bahkan
mesin pencampur ditemukan di hampir semua industri pengolahan pangan maupun non pangan
mulai dari pencampuran yang sederhana sampai pencampuran yang rumit seperti pada industri
farmasi. Mesin pencampur dapat digolongkan dalam kategori mesin pengolah dalam suatu
industri yang menunjang proses pengolahan bahan menjadi produk (Rizkiana dan Putra, 2012).

Pencampuran diartikan sebagai suatu proses menghimpun dan membaurkan bahan-bahan. Dalam
hal ini diperlukan gaya mekanik untuk menggerakkan alat pencampur supaya pencampuran dapat
berlangsung dengan baik (Lubis, 2012).

Proses pencampuran banyak dilakukan di dalam industri pangan, seperti pencampuran

susu dengan coklat, tepung dengan gula, larutan gula dengan konsentrat buah-buahan, atau
CO2 dengan air, dan kegiatan pencampuran melibatkan berbagai jenis alat pencampur. Derajat
keseragaman pencampuran diukur dari sampel yang diambil selama pencampuran, jika
komponen yang dicampur telah terdistribusimelalui komponen lain secara random, maka
dikatakan pencampuran telah berlangsung dengan baik (Wirakartakusumah, 1992 dalam
Hilmawan, 2011).
 BAB III

METODOLOGI

3.1 Sortasi dan Grading

3.1.1 Alat dan Bahan

Alat : Bahan :

- Timbangan - Cabe 500 gram

- Alat Sortasi ayakan

3.1.2 Cara kerja

1. Menghitung berat cabe keseluruhan dengan timbangan

2. Setelah menghitung berat, lalu mensortasi cabe dengan kategori, baik, busuk dan patah.
3. Kemudian setelah mensortasi, berat masing-masing hasil sortasi ditimbang lagi dengan
timbangan.

3.2 Pengeringan

3.2.1 Alat dan Bahan

Alat Bahan

- Oven - Cabe 300 gram

- Runiali Pengeringan

- Timbangan

- Piringan Oven

3.2.2 Cara kerja

1. Membuat pemisahan pada tempat pengeringan cabe

2. Menimbang cabe dengan berat 150 gram, 100 gram, dan 50 gran
3. Meletakakan cabe secara terpisah dengan sesuai berat cabe masing- masing
4. Measukkan cabe kedalan alat pengeringan runiali pengeringan
5. Melakukan pengeringan selama 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21, dan 24 jam.
 6. Setiap 3 jam pengeringan, melakukan perbandingan berat dan bentuk dengan hasil
pengeringan sebelumnya.

3.3 Pengecilan Ukuran

3.3.1 Alat dan Bahan

Alat Bahan

- Penggiling Cabe (blender) - Cabe hasil Pengeringan

- Ayakan

- Timbangan

3.3.2 Cara kerja

1. Memotong kecil-kecil cabe hasil pengeringan

2. Lalu memasukkan kedalam wadah blender
3. Menghidupkan blender, dengan kecepatan blender pada skala keceptan yang ada pada
blender dan pada kelompok kami dengan skala kecepatan 2
4. Setelah penggilingan selama 2 menit, cabe di masukkan di ayakan dan di ayak selama 5
menit.
5. Cabe yang lolos ayakan dan tertahan ayakana di timbang, dan cabe yang tertahan ayakan
di blender lagi sampai pengulangan ketiga.

3.4 Pencampuran

3.4.1 Alat dan Bahan

Alat Bahan

- kantong plastik - Cabe hasil Pengecilan Ukuran

- Bawang Goreng

3.4.2 Cara kerja

1. Cabe yang sudah halus di masukkan di dalam kantong plasti dan timbang beratnya.

2. Menyipakan bawang goreng sebanyak berat cabe halus atau dengan perbandingan 1:1.

3. Memasukkan bawang merah ke kantong plastik cabe dan kocok hingga merata.
 BAB IV

HASIL PENGAMATAN

4.1 Hasil Pengamatan Sortasi Dan Granding

Berat Cabe Total Kategori sortasi Berat ( gram) Presentase (%)

Bagus 418 83,6
Busuk 19 3,8
500 gram
Patah 63 12,6

 Berat cabai total = 500 gram

 Cabai bagus = 418 gram/ 500 gram X 100 % = 83,6 %
 Cabai bususk = 19 gram/ 500 gram X 100 % = 3,8 %
 Cabai Patah =63 gram/ 500 gram X 100 = 12,6 %

4.2 Hasil Pengamatan Pengeringan

Lama Pengamatan (Jam) Berat Awal

50 gram 100 gram 150 gram
0 50 gram 100 gram 150 gram
3 48 gram 97 gram 145 gram
6 41 gram 78 gram 128 gram
9 40 gram 77 gram 127 gram
12 36 gram 72 gram 118 gram
15 33 gram 64 gram 110 gram
18 31 gram 60 gram 102 gram
21 19 gram 57 gram 100 gram
24 20 gram 45 gram 81 gram

4.3 Hasil Pengamatan Pengecilan Ukuran

Pengulangan ke- Berat awal cabe Cabe lolos saringan Cabe tidak lolos
(gram) (gram) saringan ( gram)
1 50 16,1 33,1
2 33,1 9,4 24,5
3 24,5 7,5 17

4.4 Hasil Pengamatan Pencampuran

 Berat cabe kasar Berat bawang goreng Berat campuran
( gram ) ( gram ) ( gram )
17 17 34

Daftar pustaka

Desroiser, Norman. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press : Jakarta

Earle, R.L.1969. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Sastra Hudaya : Bogor

Hardjosentono, M. 1983. Mesin-Mesin Pertanian. CV. Vasa Guna, Jakarta.

Pantastico, B. ER. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Terjemahan oleh Kamariyani, Ir. Prof. 1989.
Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. 

Sathu, Suyanti. 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.

Suharto.1991. Teknologi Pengawetan Pangan. Bineka Cipta : Jakarta

Susanto, Tri. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Bina Ilmu. Surabaya.

Sularso. 1997. Dasar Perencanaan Dan Pemilihan Elemen Mesin. PT. Pradnya Paramita, Jakarta

Taib, Gunarif,dkk. 1988. Operasi pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian. Jakarta: Penerbit
Melton Putra

Tim penyusun. 2009. Modul Praktikum Teknik Pengawetan dan Pengolahan Hasil Pertanian.
Fakultas Pertanian, UNSOED.

Tjahjadi, C. dan Marta, H. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas

Padjadjaran,Jatinangor.

Tjahjadi, C., dkk. 2011. Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. UniversitasPadjadjaran,
Jatinangor.

Wirakartakusumah, A. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. IPB. Bogor