SOAL UTS TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Pengampu : Dody Handito, S.TP. MP

Siska Cicilia, S.TP., M.Sc

Qobul Dinata Utama, S.TP.,M.Si

Hari/Tanggal : Jumat, 16 April 2021

Petunjuk:

Kerjakan secara berurutan, diketik (Tahoma ukuran font 11, spasi 1,15)

Jawaban dikumpulkan ke email cicilia.chimod@gmail.com dengan nama file NIM_Nama

Mahasiswa_UTS TPP

1. Pengolahan pangan memiliki banyak tujuan, jelaskan minimal 3 tujuan pengolahan pangan
disertai dengan contoh produknya dan perubahan yang terjadi pada produk tersebut
2. Karakteristik atau sifat bahan baku sangat mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan.
Jelaskan dengan contoh 5 sifat bahan baku yang harus diperhatikan dalam pengolahan
pangan.
3. Tuan Y hendak membuka usaha pangan dengan bahan baku yang dimiliki berupa pisang
kepok, ubi jalar ungu, pepaya, dan jeruk bali. Jelaskan produk-produk yang bisa Tuan Y
kembangkan dari bahan baku tersebut disertai dengan langkah-langkah pengolahannya
(pilih salah satu bahan baku).
4. Teknik pengolahan pangan non-termal berupa penggulaan, penggaraman, dan
pengasaman. Berikan satu contoh produk setiap jenis teknik pengolahan tersebut disertai
dengan proses pengolahan dan perubahan yang terjadi setelah diolah.
VIEDYA YADA VARIZA

J1A019114

ITP GENAP 2019

JUMAT, 16 APRIL 2021

JAWABAN UTS TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

1. Tujuan pengolahan pangan :

1.) Untuk memperpanjang periode di mana makanan tetap sehat (rak kehidupan) dengan
teknik pengawetan

Pengawetan Pangan ditujukan untuk mencegah terjadinya perubahan-perubahan yang tidak

diinginkan pada produk pangan, yaitu menurunnya nilai gizi dan mutu sensori bahan pangan,
dengan cara mengontrol pertumbuhan mikroorganisme, mengurangi terjadinya perubahan-
perubahan kimia, fisik dan fisiologis alami yang tidak diinginkan, serta mencegah terjadinya
kontaminasi. Ada tiga konsep metoda pengawetan yang umum dijalankan yaitu Pengawetan secara
kimiawi, Pengawetan secara biologis dan Pengawetan secara fisik.

- Pengawetan Secara Kimiawi

Pengawetan secara kimiawi dilaksanakan dengan pena m bahan bahan kimia seperti gula, asam,
dan garam pada b a han yang diawetkan, ataupun dengan mengekpose produk yang akan diawetkan
pada bahan kimia seperti halnya pada proses pengasapan.

Pengawetan Secara Biologis

Pengawetan secara biologis melibatkan proses fermentasi, baik fermentasi asam atau fermentasi
alkohol.

- Pengawetan Secara Fisik

Merupakan metoda pengawetan yang melibatkan pendekatan fisik, antara lain dengan penambahan
sejumlah energi seperti pada proses pemanasan dan radiasi; dengan pen u runan suhu terkendali
seperti pada proses pendinginan dan pembekuan; dengan mengatur kandungan air bahan yang akan
diawetkan seperti pada proses pemekatan, pengeringan, atau pengeringan beku dan dengan
penggunaan kem a san pelindung. Pengawetan secara fisik mematikan mikroorganisme yang ada
pada bahan pangan dengan cara pemanasan disertai dengan pengemasan yang mencegah terjadinya
re-kontaminasi, atau dengan cara pengeringan yaitu pengurangan kadar air produk pangan yang
diikuti dengan pengemasan yang mencegah terjadinya re-adsorpsi air. Perlu dicatat bahwa metoda-
metoda pengawetan yang dapat berhasil menghentikan pertumbuhan mikroorganisme ini umumnya
memberikan konsekuensi yang merugikan mutu sensori dan nilai gizi produk pangan. Sebagai
contoh, panas yang digunakan pada proses sterilisasi pada pengalengan akan sangat melunakkan
jaringan sel bahan, mengurai chlorophil dan zat-zat antocyanin, menghilangkan flavor dan merusak
beberapa vitamin yang terkandung. Sehingga didalam memilih metoda pengawetan yang akan
diterapkan selalu berusaha meminimalkan kerugian yang akan didapat dan memaksimumkan
kualitas produk yang bisa diraih.

Contoh produk : Pengawetan buah-buahan

Sistem pengeringan osmotik dipakai didalam pengawetan untuk memperbaiki akibat buruk pada
beberapa produk yang diawetkan dengan cara pengeringan biasa semisal tekstur menjadi sangat
keras dan kehilangan flavor.

Pengeringan osmotik dilakukan dengan menciptakan lapisan semipermeable dengan cara

merendam produk kedalam larutan gula atau larutan garam sebelum proses pengeringan. Proses ini
biasa dilakukan dalam pembuatan produk pangan semi basah. Selanjutnya produk dikeringkan
dengan penjemuran atau pengeringan buatan.

2. Untuk meningkatkan variasi dalam makanan dengan menyediakan berbagai rasa yang
menarik, warna, aroma dan tekstur makanan.

Pembekuan adalah metoda pengawetan yang cukup memuaskan bila dipakai untuk
penyimpanan jangka panjang produk pangan. Pembekuan mempertahankan warna, flavor dan
nutrisi terkandung suatu produk pangan. Pembekuan adalah penurunan suhu produk ke bawah titik
beku hingga penyimpanan produk pada suhu – 18oC . Pada proses pembekuan, air yang terkandung
dalam produk pangan akan berubah dari bentuk cair (liquid phase), mengalami pengkristalan, ke
bentuk padat (solid phase), Pada prosesnya, semula air terkandung akan turun suhunya menuju titik
beku, kemudian terbentuk inti kristal yang kemudian tumbuh menjadi kristal. Bila proses
pembekuan lambat atau laju pembekuan rendah, kristal yang terjadi berukuran besar-besar dan
kristal es terbentuk pada lokasi ekstraselular, sebaliknya bila proses pengkristalan cepat, kristal es
yang terbentuk berukuran kecil dan seragam. Ukuran kristal yang terbentuk ini akan mempengaruhi
kualitas produk sewaktu thawing (dicairkan kembali), kristal yang halus membuat produk beku
tersebut dinilai berkualitas tinggi karena bentuk produk lebih bisa dipertahankan dan nutrisi yang
hilang/keluar dari produk lebih rendah.

Pada pembekuan, suhu produk pangan akan dibawa ke suhu dibawah titik bekunya, dan sebagian
air seperti disebutkan diatas berubah dari keadaan cair menjadi kristal-kristal es. Kosentrasi bahan
padat terlarut didalam produk pangan akan naik karena sebagian air berubah menjadi es, berarti
menurunkan aktifitas air Produk. Oleh karena itu pengawetan pada produk pangan beku merupakan
kombinasi suhu rendah dan aktifitas air rendah.

Contoh produk : 1.) Pada suhu -1 sampai 1 °C Ikan segar, daging, sosis, daging giling, daging asap,
dan ikan.

2.) Pada suhu 0 sampai 5 °C Susu, krim, yoghurt, pasta, pizza, roti, adonan siap masak.
Pendinginan efektif digunakan untuk pengawetan jangka pendek. Pada penyimpanan dingin produk
disimpan pada suhu diatas titik beku tetapi dibawah 15oC. Penyimpanan dingin tidak hanya dipakai
untuk pengawetan, kadang dipakai untuk membantu proses lain, misalnya untuk mempermudah
pemotongan daging, roti, pelepasan biji, dsb.

3. Untuk memberikan nutrisi yang dibutuhkan untuk kesehatan

Pasteurisasi adalah perlakuan panas guna membunuh sebagian dari mikroorganisme patogen
yang ada dalam suatu b a han pangan. Pasteurisasi biasanya diikuti dengan metode pengawetan lain
seperti pendinginan , atau dengan penamb a han bahan kimia agar tercipta lingkungan yang tidak
nyaman bagi pertumbuhan mikroorganisme, misalnya penambahan gula pada produk susu kental
manis, penambahan asam pada acar dan jus buah-buahan, pengemasan , seperti pada produk
minuman bir kemasan botol untuk menjaga kondisi ana e rob didalam botol dan fermentasi
menggunakan mikroba tertentu.

Kombinasi suhu dan waktu yang dipakai pada proses pasteurisasi tergantung pada a) ketahanan
terhadap panas mikroba yang diincar untuk dimusnahkan dan b) kepekaan atribut mutu produk
pangan terhadap panas. Metoda High-Temperature and Short-Time (HTST) menggunakan suhu
tinggi dalam waktu yang singkat. Contohnya pada pasteurisasi HTST susu menggunakan suhu
70oC selama 15 detik. Sebaliknya Low-Temperature Long-Time menggunakan suhu rendah
dengan waktu yang lebih lama, untuk susu pada 65oC dibutuhkan 30 menit. Umumnya HTST
menghasilkan kualitas produk yang maksimum.

Contoh produk : Jus, bubur buah

Pasteurisasi umumnya dilakukan untuk kelompok produk pangan yang memiliki pH lebih kecil
atau sama dengan 3,7 misalnya jus, bubur buah. Produk ini diawetkan dengan cara dipanaskan pada
suhu 100oC dengan target mematikan yeast dan mold. Untuk pasteurisasi susu dengan metoda
HTST pemanasan pada 72oC selama 15 detik.

2. Sifat bahan baku yang harus diperhatikan dalam pengolahan pangan

SIFAT GEOMETRIS :

a. Bentuk:

Pengetahuan tentang bentuk bahan penting dalam proses :

– pengemasan

– kontrol pengisian berdasarkan berat

– proses yang mempergunakan suhu rendah (pendinginan, pembekuan)

– proses yang menggunakan suhu tinggi (pengalengan)

b. Bentuk yang beragam:

Pengetahuan tentang bentuk yang beragam penting dalam proses:

– pengisian dalam kontainer

– conveying

– pembekuan

– pengeringan

– perlakuan pemanasan

– selama operasi sortasi dan grading.

Keteraturan permukaan:

Hal ini penting pada proses cleaning dan prosessing

d. Ukuran dan berat satuan:

Hal ini penting pada proses: sortasi dan grading (secara mekanis) prosessing (pemanasan,
pendinginan, sterilisasi dll). Khusus untuk ukuran, diperlukan sebagai kontrol bahan yang terbuang
seperti pada saat pengupasan secara mekanis, dimana design mesin tergantung pada ukuran bahan.

SIFAT FISIK LAIN:

a. sifat warna:

– kontrol warna merupakan hal yang penting untuk menentukan proses yang cocok.

– Perlakuan suhu rendah (pembekuan dan kering beku)

Perubahan warna selama proses sedikit, sehingga warna bahan baku merupakan indek untuk
menentukan proses yang cocok.

– perlakuan suhu tinggi (pengalengan dan pengeringan)

Pada proses pengeringan terjadi perubahan warna yang besar pada bahan segar selama proses
sehingga diperlukan perlakuan pendahuluan sebelum proses dengan suhu tinggi seperti perlakuan
blancing.sedang pada proses pengalengan warna bukan merupakan indek untuk menentukan proses
yang cocok.

b. Sifat Tekstur:

– Karakteristik tekstur dari bahan baku merupakan hal yang terpenting.

– Bahan baku harus cukup tahan terhadap tekanan mekanis

– Bahan baku harus cukup tahan terhadap kondisi proses.

C. Sifat fungsional dari bahan makanan

a. Sifat flavour; tidak begitu penting dibandingkan dengan warna dan tekstur.

b. Ketahan terhadap tekanan prosesing;

– ketahanan terhadap suhu tinggi (pada proses pengalengan)

– ketahanan terhadap suhu rendah (pendinginan).

c. Cacat;

– Cacat yang disebabkan oleh tenaga kerja bisa terjadi pada proses; sortasi, grading, cleaning, dan
infut material.

– Cacat yang disebabkan oleh proses meliputi;

– perubahan bentuk

– kerusakan mekanik akibat benturan

– cacat warna

– kerusakan karena insekta,mikroba, binatang

– kontaminasi bahan dari luar

– cacat tekstur

– kurang matang atau lewat masak.

3. Tuan Y dapat membuat produk-produk dari bahan baku pepaya seperti :

- Manisan

Manisan adalah makanan awetan dengan gula, dapat digunakan sebagai makanan cemilan atau
campuran pada pembuatan kue. Buah pepaya yang digunakan sudah tua tapi belum matang
(mengkal) dengan tekstur buah masih keras. Manisan dapat berupa manisan basah dan manisan
kering. Manisan kering adalah proses lebih lanjut dari manisan basah. Bahan yang digunakan dalam
pembuatan manisan adalah buah pepaya mengkal, gula pasir, asam sitrat, sodium meta bisulfit,
sodium benzoate.

Cara pembuatan manisan adalah

Sortasi buah, pilih yang mengkal dan bebas kerusakan mekanis dan mikrobiologis

Pencucian untuk menghilangkan kotoran

Pengupasan dan pengecilan ukuran

Perendaman dengan larutan garam 30 gr/ltr selama 1 jam

Pencucian

Perendaman dengan larutan kapur 10 gr/ltr selama 2 jam

Pencucian dan penirisan

Perendaman dengan larutan sulfit 1000 ppm selama 0,5 jam

Perendaman dengan gula bertingkat 40% selama 12 jam (semalam)

Penirisan

Pemanasan dan penambahan gula (100 gr/ltr) dan pendinginan

Perendaman dalam larutan gula semalam

Pengerjaan diulang 3 sampai 4 kali

Penirisan, pengemasan sebagai manisan basah

Pengeringan suhu 600C sampai kering

Pengemasan sebagai manisan kering.

- Asinan

Asinan dibuat dari buah papaya mengkal dengan tekstur buah masih keras. Dalam pembuatan
asinan papaya dapat dicampur dengan buah lain seperti kedondong, bengkoang, mangga muda dan
buah nenas. Bahan yang digunakan yaitu buah papaya mengkal, gula, cuka, cabe dan garam.

Cara pembuatan asinan adalah

Sortasi buah, dipilih buah yang segar dan tidak rusak mekanis dan mikrobiologis

Pencucian, untuk menghilangkan kotoran

Pengupasan, untuk menghilangkan kulit buah

Pengecilan ukuran, ukuran tergantung selera dan jenis buahnya

Perendaman dalam larutan garam 30 gr/ltr selama 2 jam

Pencucian untuk menghilangkan rasa asin

Perendaman dalam kapur 10 gr/ltr untuk membuat daging buah keras

Pencucian untuk menghilangkan larutan kapur

Pembuatan larutan gula :

Timbang cabe merah 100 gr. Blender dengan 1 ltr air. Saring. Timbang gula 400 gr. Timbang garam
20 gr. Tambahkan gula dan garam ke dalam cabe. Masak sampai mendidih. Tambah asam sitrat 3
gr/ltr atau cuka sebanyak 15 ml/ltr

Tambahkan pengawet potassium sorbet 0,4 gr/ltr. Dinginkan. Masukkan buah ke dalam larutan
gula dan kemas.

- Sambal Pepaya

Bahan yang digunakan untuk pembuatan sambal buah papaya adalah cabe merah, bahan pembantu
untuk 1000 gr bubur cabe, 500 gr bubur papaya, bawang putih 150 gr, garam 75 gr, gula 375 gr,
cuka, minyak wijen 10 ml, kecap inggris 200 ml.

Cara pembuatan sambal papaya adalah

Sortasi, pilih cabe yang segar, bebas kerusakan mekanis dan mikrobiologis

Buang biji

Kupas bawang putih. Kukus cabe dan bawang putih sampai matang

Hancurkan cabe dan bawang putih sampai menjadi bubur

Campur bubur papaya, cabe dan bawang putih. Tabahkan garam, gula pasir, minyak wijen dan
kecap inggris

Masak sampai kental. Kemas.

- Saos Pepaya Pedas

Bahan yang digunakan dalam pembuatan saos papaya pedas adalah papaya masak 1000 gr bubur
pepaya, 250 gr bubur cabe rawit merah, 75 gr garam, 375 gr gula, 15 ml cuka, 100 gr bawang putih,
250 ml air.

Cara pembuatan saos papaya pedas adalah

Sortasi, pilih papaya matang dan cabe rawit merah bebas kerusakan mekanis dan mikrobiologis

Kupas papaya dan buang bijinya.

Kupas bawang putih.

Hilangkan tangkai cabe rawit. Kukus bawang putih dan cabe rawit merah

Hancurkan buah papaya, bawang putih dan cabe rawit yang telah dikukus menggunakan blender.

Saring untuk memisahkan biji yang kasar

Tambahkan garam, air dan gula pasir

Masak sampai kental angkat

Tambahkan cuka

Sebagai bahan pengawet tambahkan sodium benzoate sebanyak 500 mg untuk setiap 1 kg sambal

Kemas menggunakan wadah yang steril.

- Sari Buah

Buah papaya dapat diolah menjadi sari buah. Agar rasa dan aromanya lebih enak, dalam pembuatan
sari buah dapat dicampur dengan buah lain seperti buah nenas. Bahan untuk membuat sari buah
papaya adalah buah papaya dan nenas yang matang penuh. Bahan lain yang digunakan adalah gula
pasir, asam sitrat, CMC dan pengawet potassium sorbat 400 ppm.

Cara pembuatan adalah

Rebus air bersih sampai mendidih

Pilih buah papaya dan nenas yang matang penuh, segar dan tidak rusak

Kupas buah papaya hilangkan bijinya dan cuci menggunakan air bersih dan potong-potong menjadi
ukuran yang kecil.

Kupas buah nenas, hilangkan atas dan empulurnya, cuci dengan air bersihdan potong-potong
menjadi ukuran yang lebih kecil.

Hancurkan daging buah papaya dan nenas menggunakan blender dengan perbandingan daging buah
papaya dan nenas 1:1

Tambahkan air dengan perbandingan daging buah dan air 1:4

Saring menggunakan sarigan

Tambahkan gula sebanyak 125 gr, asam sitrat 1 gr, potassium sorbet 0,4 gr dan CMC 1 gr
untuksetiap 1 ltr sari buah yang dihasilkan

Pasteurisasi dengan cara dimasak pada suhu 750C selama 10 menit

Kemas menggunakan wadah yang steril.

- Selai Pepaya

Buah papaya dapat diolah menjadi selai. Agar rasanya lebih enak dan aroma lebih disukai, dalam
membuat selai papaya dapat dicampurkan buah lain seperti buah nenas. Bahan lain yag digunakan
adalah gula pasir dan asam sitrat.

Cara pembuatan adalah

Pilih buah papaya dan nenas yang matang penuhdan segar, tidak rusak mekanis maupun
mikrobiologis

Kupas buah papaya dan buang bijinya

Kupas buah nenas hilangkan mata dan empulurnya

Cuci buah papaya dan nenas menggunakan air bersih

Campur daging buah papaya dan nenas dengan perbandingan 1:1

Hancurkan menjadi bubur menggunakan blender

Tambahkan gula pasir sebanyak 750 gr dan asam sitrat 2 gr ke dalam bubur buah

Masak hingga kental

Kemas menggunakan wadah yang steril

4. Teknik pengolahan pangan non-termal berupa penggulaan, penggaraman, dan

pengasaman dan contoh produk

- Penggulaan

Gula mampu memberi stabilitas terhadap mikroorganisme pada suatu produk makanan jika
diberikan dalam konsentrasi yang cukup di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan, karena
itu gula dipakai sebagai salah satu teknik pengawetan bahan pangan. Apabila gula ditambahkan ke
dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi paling sedikit 40% padatan terlarut sebagian
dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air dari
bahan pangan berkurang. Gula umumnya digunakan dalam pengawetan buah-buahan karena gula
dapat mencegah atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara mempengaruhi
aktivitas air (aw) dalam bahan pangan.

Contoh produk : Manisan darii buah-buahan

Beberapa cara pengawetan dengan penggulaan produk manisan :

a. Golongan I, manisan basah dengan larutan gula encer. Buah yang biasa digunakan

dalam manisan ini antara lain jambu, kedondong, salak, dan mangga.

b. Golongan II, manisan larutan gula kental yang menempel pada buah. Buah yang biasa

digunakan dalam manisan ini antara lain pala, ceremai, dan lobi-lobi.

c. Golongan III, manisan kering dengan gula pasir utuh (gula tidak larut dan menempel

pada buah). Buah yang biasa digunakan dalam manisan ini antara lain mangga dan
kedondong.

d. Golongan IV, manisan kering asin karena unsur yang dominan dalam bahan adalah

garam. Buah yang biasa digunakan dalam manisan ini antara lain jambu biji, mangga,

dan belimbing.

Jenis produk akhir penggulaan

a. Manisan, dodol, permen, sari buah, sirup buah, kembang gula dan lain-lain.

b. Selai jam, jelly dan marmalade dibuat dari daging buah dan sari buah diproses membentuk gel
dan mengandung gula, asam dan pectin.

c. Kondisi optimum pembentukan gel dari jelly adalah:

1) pectin 0,74-1,5 ; gula 65-70%; asam 3,2-3,4.

2) faktor lain yang menentukan gel: tipe pectin, jenis asam, mutu buah, pemanasan, prosedur
pengisian.

3) Pectin adalah asam poligalakturonat yang terdapat pada buah hasil degradasi protopektin selama
pematangan.

4) Nilai aw sekitar 0,75-0,83

5) Suhu tunggi sewaktu pemanasan atau pemasakan (105-106oC), kecuali pada evaporasi dan
pengendapan dengan suhu rendah.

6) Tekanan gas oksigen yang rendah selama penyimpanan, misalnya pada pengisian

panas ke dalam wadah yang kedap udara.

7) Bentuk khas dari jeli ditentukan oleh struktur gel dari gula-asam-pektin.

d. Kerusakan utama pada Jelly

Gel besar dan kaku, karena kadar gula rendah atau pectin tidak cukup Gel kurang padat, menyerupai
sirup karena kadar gula dan pectin tidak seimbang atau dalam keadaan vakum, biasanya suhu tidak
melebihi 65oC kecuali untuk pengisian.

- Penggaraman
Penggaraman merupakan salah satu pengawetan yang sudah lama dilakukan orang.
Penggaraman merupakan suatu metode yang dilakukan untuk mengawetkan produk hasil
perikanan dengan menggunakan garam (NaCl). Pada proses penggaraman pengawetan
dilakukan dengan cara mengurangi kadar air sampai konsentrasi air tertentu sehingga
 bakteri tidak bias hidup berkembang lagi. Garam memberi sejumlah pengaruh bila
ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Garam akan berperan sebagai
penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk
atau proteolitik dan pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan
kadar garam yang
rendah.

Contoh produk : Ikan asin

Penggaraman dapat dilakukan beberapa cara yaitu:
Istilah penggaraman juga sering disebut pengasinan. Teknologi penggaraman biasanya
tidak digunakan sebagai metode pengawetan tunggal, tetapi masih dilanjutkan dengan
proses pengawetan lain seperti pengeringan ataupun dengan perebusan. Terdapat 2 metode
: penggaraman kering (dry salting) dan penggaraman basah (brine salting).

a. Penggaraman kering (dry salting)

Penggaraman dengan menggunakan garam padat/kristal. Ikan disiangi lalu dilumuri garam
dengan disusun secara berlapis-lapis dengan konsentrasi garam untuk ikan besar 20-30%
dari berat ikan, ikan ukuran sedang 15-20% sedangkan untuk ikan berukuran kecil
5%.Metode penggaraman kering ini prinsipnya adalah menggunakan garam dalam bentuk
padat atau kristal. Ikan dimasukkan ke dalam keranjang atau ember, disusun berlapis-lapis
dari dasar sampai permukaan keranjang ganti berganti antara garam dan ikan.
b. Penggaraman basah (brine salting)
Penggaraman dengan menggunakan larutan garam jenuh, secara ringkas ikan ditumpuk
dalam bejana/wadah kedap air lalu diisi dengan larutan garam.Penggaraman basah pada
prinsipnya menggunakan larutan garam. Jadi garam Kristal dibuat larutan terlebih dahulu,
kemudian digunakan untuk menggarami ikan. Kadar garam yang digunakan pada metode
basah adalah 18-40%. Waktu penggaraman juga bervariasi tergantung pada jenis ikan dan
ukuran ikan.Setelah penggaraman selesai, ikan lalu dijemur. Pengeringan hanya bertujuan
mengurangi kadar airnya sebagian, supaya produk ikan asinnya menjadi kering.

- Pengasaman
Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara diberi asam.
Pengasaman makanan dapat dilakukan dengan jalan penambahan asam secara langsung
misalnya asam sitrat, asam asetat, asam laktat dll atau penambahan makanan yang bersifat
asam seperti tomat.

Contoh produk : Acar

Bahan dan alat
Ketimun, terong, kantong plastik, air dan garam, gelas jar atau stoples, pisau, pengaduk
kayu/plastik, alas potong, gelas ukur, timbangan.
Cara Kerja :
1. Sortasi bahan baku ketimun atau terong, pilih bahan yang muda, tekstur keras, dan
bebas dari segala bentuk cacat.
2. Pisahkan timun/terong dari tangkainya, lalu cuci bersih.
3. Siapkan larutan garam atau brine 5% .
4. Masukkan timun/terong ke dalam gelas jar/stoples. Wadah berupa gelas jar atau
stoples yang akan digunakan harus telah disterilisasi dengan cara direbus dalam air
mendidih selama minimal 30 menit.
5. Tuangkan larutan brine ke dalam gelas jar yang telah diisi timun/terong.
6. Sisanya hanya sedikit headspace (ruangan kosong) dibagian atas jar, isi ruang
kosong ini dengan plastik yang diisi brine. Pastikan semua bahan terendam sempurna
dalam larutan brine, tutup rapat gelas jar.
7. Fermentasikan gelas jar pada suhu kamar selama 1 minggu.
8. Bila pada brine terdapat endapan/lendir pisahkan endapan/lendir dengan menyaring
brine, bila brine berwarna hitam ganti larutan brine dengan brine yang baru
(sesuaikan konsentrasinya) yang ditambah vinegar 2%.
9. Masukkan kembali brine ke dalam botor jar, tutup rapat.
10. Pasteurisasi pada suhu 70 – 80 oC selama 15 menit, segera dinginkan dengan cepat
setelah pasteurisasi selesai (lakukan hal ini sebelum pikel disimpan atau dikonsumsi).
Pikel Ketimun/Terong dari Salt Stock
1. Sortasi bahan baku, pilih bahan yang muda, tekstur keras, dan bebas dari segala
bentuk cacat.
2. Pisahkan timun/terong dari tangkainya, lalu cuci bersih
3. Siapkan larutan garam 20 %.
4. Masukkan timun/terong ke dalam gelas jar/stoples (wadah telah disterilisasi dalam air
mendidih selama minimal 30 menit)
5. Tuangkan larutan brine ke dalam gelas jar yang telah diisi timun/terong. Perbandingan
timun dan larutan garam 1 : 2.
6. Tuangkan semua bahan terendam sempurna dalam larutan brine, si ruang kosong di
bagian atas stoples dengan plastik yang diisi brine tutup rapat stoples
7. Peram galas jar yang telah diisi dengan didiamkan pada suhu kamar selama 3 – 6
hari.
8. Bila pada brine terdapat endapan/lendir pisahkan endapan/lendir dengan menyaring
brine, bila brine berwarna hitam ganti larutan brine dengan brine yang baru (sesuaikan
konsentrasinya) yang ditambah vinegar 2%.
9. Masukkan kembali brine ke dalam botol jar, tutup rapat. Pikel dari salt stock diatas dapat
dibuat pikel siap konsumsi baik dalam bentuk pikel asin maupun manis. Pikel manis (sweet
pickle) dibuat dengan cara menghilangkan garam dari timun salt stock dan penambahan
gula.
Langkah-langkah diatas dilakukan untuk mempertahankan kesegaran dari pembuatan acar
itu sendiri agar tetap gurih dan layak dikonsumsi.