PENYEHATAN HYGIENE DAN SANITASI

MAKANAN MINUMAN

DI SUSUN OLEH:
NARISYA PUTRI
NIM: 191010120008

PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS UBUDIYAH INDONESIA
TAHUN 2020
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah yang telah memberikan rahmat serta hidayahnya
sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas makalah yang berjudul
“PENYEHATAN HYGINE DAN SANITASI MAKANAN MINUMAN

Makalah ini dibuat dalam rangka memenuhi tugas mata kuliah Manajemen
Penyehatan Makanan dan Minuman . Penulis juga mengucapkan terima kasih
kepada bapak selaku dosen mata kuliah Manajemen Penyehatan Makanan dan
Minuma

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini masih banyak

kekurangan.Maka dengan segala kerendahan hati penulis mengharapkan saran
dan kritik demi perbaikan makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca.
 BAB I
PENDAHULUAN
A.Latar Belakang

Makanan dan minuman akan selalu berdampingan dalam memenuhi

kebutuhan energi pada tubuh manusia, tanpa adanya makanan dan minuman
manusia tentu tidak dapat melakukan aktivitas dengan baik. Hal ini berarti
bahwa makanan akan selalu dibutuhkan baik sebagai makanan pokok maupun
makanan pendamping yang akan dihidangkan kapanpun dan dimanapun. Sudah
tidak menjadi rahasia lagi, disamping menyimpan banyak energi makanan juga
menyimpan banyak potensi dalam menopang kebutuhan ekonomi manusia.
Salah satu diantaranya adalah makanan sebagai ladang bisnis untuk
meningkatkan ekonomi masyarakat atau manusia itu sendiri. Kebutuhan
makanan akan terus meningkat seiring dengan meningkatnya pertumbuhan
penduduk. Hal ini berarti bahwa makanan memiliki peluang besar dalam dunia
bisnis, seperti apa yang disampaikan oleh Ir. Adhi S Lukman, Ketua Gabungan
Pengusaha Makanan dan Minuman Indonesia Indonesia merupakan pasar yang
menguntungkan bagi produsen makanan dan minuman, serta industri
pendampingnya," (tribunnews.com).

B.Rumusan Masalah

1). Apa pengertian hygieni makanan dan minuman?

2). Apa Persyaratan higiene dan sanitasi makanan?

3). Bagimana tata cara pelaksanaan makanan

4). Tabel-tabel cheklis tentang hygiene dan sanitasi pengolahan makanan di rumah sakit?
 BAB II
PEMBAHASAN

1.1pengertian hygiene dan sanitasi makanan minuman Higiene

adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan individu. Misalnya, mencuci tangan, mencuci piring, membuang
makanan yang rusak. Pengertian higiene menurut Dr. Azrul Azwar adalah
usaha kesehatan masyarakat yang mempelajaripennngaruh kondisi
lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya pencegahan timbulnya karena
pengaruh lingkungan kesehatan, serta membuat kondisi lingkungan
sedemikian rupa hingga terjamin pemeliharaan lingkungan. Sanitasi adalah
upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
lingkungan. Misalnya, menyediakan air bersih, menyediakan tempat sampah
dan lain-lain. Menurut Ehlers dan Stell (1958), sanitasi adalah usaha-usaha
pengawasan yang ditujukan terhadap faktor lingkungan yang dapat
merupakan mata rantai penularan penyakit.Makanan dan minuman di rumah
sakit adalah semua makanan dan minuman yang disajikan dan dapur rumah
sakit untuk pasien dan karyawan, makanan dan minuman yang dijual didalam
lingkungan rumah sakit atau dibawa dari luar rumah sakit. Jadi
kesimpulannya, Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman di Rumah Sakit
adalah salah satu upaya untuk mengamankan makanan dan minuman yang
disajikan dan dapur rumah sakit untuk pasien dan karyawan, makanan dan
minuman yang dijual didalam lingkungan rumah sakit atau dibawa dari luar
 rumah sakit dari kemungkinan risiko gangguan penyakit bawaan makanan
terutama yang disebabkan oleh mikroba.

1.2. Persyaratan Higiene dan Sanitasi Makanan

1. Angka kuman E.Coli pada makanan harus 0/ gr sampel makanan
dan pada minuman angka kuman E.Coli harus 0/100 ml sampel minuman.
2.Kebersihan peralatan ditentukan dengan angka total kuman sebanyak-
banyaknya 100/cm2 permukaan dan tidak ada kuman E.Coli.
3. Makanan yang mudah membusuk disimpan dalam suhu panas lebih dari
65,5° atau dalam suhu dingin kurang dari 4°C. Untuk makanan yang disajikan
lebih dari 6 jam disimpan suhu – 5°C sampai -1°C.
4. Makanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu ± 10°C. 5.
Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu.
5. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80 -90 %.
6. Cara penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada lantai, dinding,
atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut :
a. Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm
b. Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm
c. Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm

1.3 Tata Cara Pelaksanaan

1.Bahan Makanan dan Makanan Jadi
a.Pembelian bahan sebaiknya ditempat yang resmi dan berkualitas baik.
b.Bahan makanan dan makanan jadi yang berasal dari instalasi Gizi atau dari
luar rumah sakit/jasaboga harus diperiksa secara fisik, dan laboratorium minimal 1
bulan Peraturan Mnteri KesehatanNo. 715/MenKes/SK/V/2003 tentang Persyaratan
Hygiene Sanitasi Jasaboga.
2.Bahan Makanan Tambahan
Bahan makanan tambahan (bahan pewarna, pengawet, pemanis buatan) harus
sesuai dengan ketentuan.
3.Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi
Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dalam
keadaan bersih, terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan
hewan lain.

a.Bahan Makanan Kering

1.Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian yang tinggi. 2.
Bahan makanan tidak diletakkan di bawah saluran/pipa air (air bersihmaupun
air limbah) untuk menghindari terkena bocoran.
3.Tidak ada drainase disekitar gudang makanan
4.Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak dengan ketinggian
rak terbawah 15 cm – 25 cm.
5.Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari 220 C. 6.
Gudang harus dibuat anti tikus dan serangga.
7. Penempatan bahan makanan harus rapih dan ditata tidak padat untuk menjaga
sirkulasi udara.
b.Bahan Makanan Basah / Mudah Membusuk dan Minuman
1.Bahan seperti buah, sayur, dan minuman, disimpan pada suhu penyimpanan
sejuk (cooling) 100 C - 150 C.
2.Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali, disimpan pada
suhu penyimpanan dingin (chilling) 40 C - 100 C.
3.Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24
jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali (freezing) dengan suhu 00 C - 40
C.
4.Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu kurang dari
24 jam disimpan pada penyimpanan beku (frozen) dengan suhu 00 C.
5.pintu tidak boleh sering dibuka karena akan meningkatkan suhu.
6.Makanan yang berbau tajam (udang, ikan, dan lain-lain) harus tertutup.
7.Pengambilan dengan cara First In First Out (FIFO), yaitu yang disimpan lebih
dahulu digunakan dahulu, agar tidak ada makanan yang busuk.
c.Makanan Jadi
1)Makanan jadi harus memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan
ketentuan yang berlaku. Jumlah kandungan logam berat dan residu pestisida
tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang
berlaku.
2)Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi atau dikemas dan tertutup
serta segera disajikan.

1.4 Pengolahan Makanan

Unsur-unsur yang terkait dengan pengolahan makanan :
a. Tempat Pengolahan Makana
1). Perlu disediakan tempat pengolahan makanan (dapur) sesuai dengan
persyaratan konstruksi, bangunan dan ruangan dapur.
2). Sebelum dan sesudah kegiatan pengolahan makanan selalu dibersihkan
dengan antiseptik.
3). Asap dikeluarkan melalui cerobong yang dilengkapi dengan sungkup asap.
4). Intensitas pencahayaan diupayakan tidak kurang dari 200 lux. b. Peralatan
Masak
Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses
pengolahan makanan.
1). Peralatan masak tidak boleh melepaskan zat bercun kepada makanan. 2)
Peralatan masak tidak boleh patah dan kotor.
3) Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam / basa atau garam-garam yang
lazim dijumpai dalam makanan.
4). Peralatanagar dicuci segerasesudah digunakan, selanjutnya
didesinfeksi dan dikeringkan.
5). Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam keadaan kering dean
disimpan pada rak terlindung dari vekc.Penjamah Makanan
1). Harus sehat dan bebas dari penyakit menular.
2). Secara berkala minimal 2 kali diperiksa kesehatannya oleh dokter yang
berwenang.
3). pengolahan makanan dapur.
4). Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil.
d.. Pengankutan Makanan Makanan yang telah siap santapperlu
diperhatikan dalam cara pengangkutannya, yaitu:
1).Makanan diangkut dengan kereta dorong yang tertutup dan bersih.
2).Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih tersedia udara untuk
ruang gerak.
3).Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk mengangkut
bahan/barang kotor.
e.Penyajian Makanan
1).Cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran dan peralatan yang
dipakai harus bersih.
2).Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan tertutup.
3).Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada
fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 600 C dan 40 C untuk
makanan dingin.
4).Penyajian dilakukan dengan perilaku penyaji yang sehat dan berpakaian
bersih.
5).Makanan jadi harus segera disajikan.
6).Makanan jadi yang sudah menginap tidak boleh disajikan kepada pasien.
7).Pengawasan Higiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman Pengawasan
dilakukan secara :
a.Internal
Pengawasan dilakukan oleh petugas sanitasi atau petugas penanggung jawab
kesehatan lingkungan rumah sakit.Pemeriksaan parameter mikrobiologi
dilakukan pengambilan sampel makanan dan minuman meliputi bahan makanan
dan minuman yang mengandung protein tinggi, makanan siap santap, air bersih,
alat makanan dan masak serta usap dubur penjamah.
Pemeriksaan parameter kimiawi dilakukan pengambilan sampel minuman
berwarna, makanan yang diawetkan, sayuran, daging, ikan laut.Pengawasan
secara berkala dan pengambilan sampel dilakukan minimal 2 (dua) kali dalam
setahun.
Bila terjadi keracuan makanan dan minuman di rumah sakit maka petugas
sanitasi harus mengambil sampel makanan dan minuman untuk diperiksakan ke
laboraturium.
b.Eksternal
Dengan melakukan uji petik yang dilakukan oleh Petugas Sanitasi Dinas
Kesehatan Provinsi dan Kabupaten/Kota secara insidentil atau mendadak
menilai kualitas.
Cheklis Tentang Hygiene dan Sanitasi Pengolahan
Makanan Minuman di Rumah Sakit
5 Peralatan Pengolahan makanan
pengoolahan a. Bahan peralatan :
makanan 1. Bahan kuat
2. Permukaan alat halus
3. Mudah dibersihkan
4. Tidak mengandung bahan
berbahaya
(timah, arsen, tembaga, seng,
cadmium, dan lain-lain)
5. Tidak rusak atau utuh
b. Pencucian peralata :
1. Pencucian menggunakan
detergent
2. Pembilasan dengan air
mengalir
3. Dibebashamakan dengan air
panas
c. Penyimpana peralatan :
1. Peralatan pengolahan disimpan
didalam rak tertutup
2. Peralatan pengolahan disimpan
dalam keadaan kering
3. Rak penyimpanan peralatan
terbuat
dari anti karat dan tidak rusak
4. Ruang penyimpanan peralatan
tidak
lembab terlindung dari sumber
pencemar, dan binatang
pengganggu

6 Tenaga 1. Sehat atau bebas dari penyakit

pengolah/penjamah 2. Tidak merokok pada saat
makanan mengolah
makanan
3. Tidak mengobrol pada saat
mengolah
makanan
4. Tidak menggaruk-garuk
 anggota
tubuh dengan tangan pada saat
mengolah makanan
5. Tidak menggunakan perhiasan
6. Menggunakan alat bantu saat
mencicipi makanan
7. Tidak berkuku panjang
8. Selalu mencuci tangan
sebelum,
setelah mengolah makanan
9. Menggunakan penutup kepala
10. Menggunakan celemek
11. Menggunakan sarung tangan
12. Menggunakan seragam
13. Berpakaian rapih
14. Tidak terdapat luka terbuka
pada anggota tubuh

7 Fasilitas sanitasi
a. Penyediaan Air Bersih :
1. Tidak berbau, tidak berasa,
tidak
berwarna
2. Jumlah mencukupi
3. Angka kuman tidak melebihi
nilai ambang batas

b. Tempat pencucian peralatan

1. Tersedia air panas
2. Tersedia air dingin untuk
membilas
3. Tersedia bahan pembersih atau
detergent
4. Terdapat 3 bak pencuci
5. Tempat pencucian peralatan
berhubungan dengan saluran
pembuangan air limbah

c. Tempat cuci tangan

1. Terpisah dengan tempat cuci
peralatan
2. Terdapat sabun
3. Terdapat pengering tangan
4. Saluran pembuangan air
tertutup
5. Air yang digunakan bersih
secara fisik
(tidak bau, tidak berwarna, dan
tidak berasa)

d. Toilet :
1. Terdapat sabun didalam toilet
2. Air mengalir dengan lancar
3. Jumlah toilet mencukupi
kebutuhan (1 buah untuk 10
orang karyawan)
4. Toilet jauh dari tempat
pengolahan makanan

e. Tempat sampah :
1. Terbuat dari bahan kedap air
2. Memiliki penutup
3. Mudah dibersihkan

4. Dilapisi dengan kantong plastik

5. Terdapat tempat sampah
organik dan
anorganik
f. Pembuangan asap :
1. Terdapat cerobong asap
2. Terdapat saringan lemak pada
cerobong
3. Terdapat penyedot asap
(extractor
fan)
4. Cerobong asap lancar
g. Pembuangan air limbah :
1. Terdapat saluran pembuangan
air
limbah
2. Air limbah mengalir dengan
lancar
3. Saluran kedap air
4. Saluran tertutup
5. Terdapat grace trap
h. Pengendalian serangga dan
tikus :
1. Ventilasi dipasang dengan
kawat kassa
2. Pintu dilengkapi dengan tirai
plastik
3. Terdapat alat listrik atau jenis
lainnya untuk penangkal lalat
 BAB II
PENUTUP

A. Kesimpulan

Makanan dan minuman akan selalu berdampingan dalam memenuhi kebutuhan energi
pada tubuh manusia, tanpa adanya makanan dan minuman manusia tentu tidak dapat
melakukan aktivitas dengan baik. Hal ini berarti bahwa makanan akan selalu dibutuhkan
baik sebagai makanan pokok maupun makanan pendamping yang akan dihidangkan
kapanpun dan dimanapun. Sudah tidak menjadi rahasia lagi, disamping menyimpan
banyak energi makanan juga menyimpan banyak potensi dalam menopang kebutuhan
ekonomi manusia
 DAFTAR PUSTAKA
Amaliyah, N. (2017). Penyehatan Makanan dan Minuman. Yogyakarta : Deepublish.
Arman. (2012). Analisis Keberadaan Bakteri E.coli Pada Air Minum Isi Ulang di Kecamatan
Banjarsari Kota Surakarta, Skripsi. Surakarta : UMS.Aryulina, D, dkk. (2004). Biologi.
Jakarta : Esis.Astuti, S.D, dkk. (2014). Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Angka
Kuman Dalam Air Produk Air Minum Isi Ulang di Pemalang, Jurnal Kesehatan Lingkungan
Indonesia Vol. 13 No. 1 / April 2014.Athena, dkk. (2005). Pengaruh Pengolahan Air Depot
Air Minum Isi Ulang Dalam Menormalkan Derajat Keasaman (pH), Media Litbang
Kesehatan Volume XV No. 2.Badan Pusat Statistik. (2016). Survei Sosial Ekonomi Nasional
2015. Jakarta : Badan Pusat Statistik.BPOM RI. (2008). Pengujian Mikrobiologi Pangan.