Ikan sebagai

Bahan Pangan
Afwa Hayuningtyas, S.Pi, M.Sc
Ikan
• Ikan → sumber protein hewani yang utama bagi manusia
• Ikan bukan hanya dipakai sebagai bahan pangan, tetapi juga dapat
digunakan untuk menghasilkan produk kesehatan, pakan, kosmetik, dan
sebagainya. Hal ini memungkinkan karena bagian-bagian organ dari ikan
memiliki struktur histologi dan komposisi kimia yang bervariasi
• Ukuran, komposisi kimia dan nilai gizi tergantung pada spesies, umur,
jenis kelamin, kondisi fisiologis dan kondisi lingkungan tempat hidupnya
 Jumlah spesiesnya banyak (wide variety of species)

Karakteristik Produksinya tidak tetap (Inconsistency of supply)

Ikan sebagai
bahan baku Mudah rusak (Low storage life)

Komponennya tidak stabil (Instabillity of fish components)

Struktur Tubuh Ikan
• Proporsi untuk masing-masing bagian struktur
tubuh ikan bervariasi tergantung dari jenis atau
spesies ikan
• Secara umum struktur tubuh ikan terdiri dari:
1. Kulit → epidermis: kelenjar lendir,; dermis:
jaringan pengikat dan sisik
2. Organ internal → lambung, usus, hati, ginjal,
dll
3. Tulang → tulang, sirip, ekor
4. Otot → daging yang dapat dimakan, daging
gelap
Sifat fisik ikan
• Bentuk Utama Ikan → Bentuk torpedo,
panah memanjang, pipih, seperti ular,
pipih melebar
• Ukuran Ikan → Panjang dan berat
dapat dipakai untuk menentukan
ukuran dari ikan → bergantung pada
usia, jenis kelamin, kondisi gonad,
ketersediaan pakan
(2)
• Berat Kamba → Berat kamba ikan adalah berat (kg/ton) per unit volume (mᵌ).
Ikan hidup memiliki berat kamba lebih besar dibandingkan ikan mati → dapat
dimuat lebih padat. Ikan mati yang badannya lemas dapat dimuat lebih padat dari
pada ikan post rigor atau ikan beku, oleh karenanya ikan tersebut memiliki berat
kamba yang lebih tinggi. Hal ini penting dalam melakukan kalkulasi kapasitas
penyimpanan, transportasi, dan pengemasan
• Tekstur → Tekstur atau konsistensi diukur berdasarkan kekakuan daging ikan,
yang meningkat pada awal setelah kematian, dan mencapai nilai tertinggi selama
rigor mortis. Ketika tahap ini dilampaui dan ikan telah disimpan beberapa saat,
kekakuan tersebut akan menurun
(3)
• Panas spesifik → Jumlah panas yang harus diberikan ke ikan atau harus dihilangkan
dari ikan dalam rangka meningkatkan atau menurunkan suhu sebesar 1ᵒC. Nilainya
tergantung pada komposisi kimia ikan (air, lemak, protein, dan garam-garam mineral).
Panas spesifik ikan sedikit lebih meningkat pada suhu yang lebih tinggi → perubahan
sifat fisik dan kimia protein. Sebaliknya, panas spesifik menurun pada suhu di bawah 0ᵒC.
Hal ini disebabkan air berubah menjadi es ketika dibekukan
• Konduktivitas Panas → Kapasitas ikan di dalam mengalirkan panas ketika dipanasi atau
didinginkan. Terjadi sedikit perubahan konduktivitas panas ikan ketika suhu dinaikkan,
tetapi meningkat tajam ketika dibekukan karena koefisien konduktivitas panas es hampir
empat kali koefisien konduktivitas panas air
• Difusi Suhu → Laju perubahan suhu badan ikan pada saat dipanaskan atau didinginkan.
Difusi suhu dipengaruhi oleh konduktivitas panas, panas spesifik, dan gravitasi spesifik
Komposisi kimia
dan nilai gizi
• Komposisi kimia ikan
tergantung kepada spesies,
umur, jenis kelamin dan
musim penangkapan, serta
ketersediaan pakan di air,
habitat dan kondisi
lingkungan
Komposisi kimia dan nilai gizi

Air Protein Lipid

Karbohidrat Energi Vitamin

Air
• Daging ikan mengandung air sekitar 50–85%, tergantung pada spesies dan
status gizi dari ikan
• Air: air bebas dan air terikat
• Air bebas → merupakan pelarut bagi senyawa-senyawa nitrogen dan garam-
garam mineral yang terkandung di dalam daging ikan, membeku pada suhu 0ᵒC
• Air terikat → tertahan scr kuat di dalam molekul-molekul hidrofilik, bukan pelarut,
membeku pada suhu jauh di bawah 0ᵒC dan memerlukan panas lebih banyak
untuk menguapkannya
Protein
• Biasanya terkandung sekitar 15-25% dari berat total daging ikan
• Molekul protein → terdiri dari asam amino, yang merupakan senyawa organik yang
mengandung satu atau lebih gugus amino dan satu atau lebih gugus karboksil
• Di antara asam-asam amino tersebut terdapat asam amino esensial, yaitu valin, histidin,
isoleusin, lisin, leusin, methionin, threonin, triptofan, dan fenilalanin
• Komposisi asam amino antar ikan tidak banyak berbeda. Akan tetapi, kandungan histidin
pada ikan tuna, cakalang, tongkol dan kembung memiliki kandungan histidin yang jauh
lebih besar dibandingkan dengan jenis-jenis ikan lainnya
• 65-75% proporsi protein dari seluruh daging ikan adalah protein myofibrillar: myosin,
actin, dan komponen minor lain. Berperan dalam kekakuan jaringan pada saat rigor
mortis. Perubahan-perubahan protein ini menentukan kekakuan pada penyimpanan beku
jangka panjang yang menyebabkan kekerasan dari daging
Lipid
• Lipid adalah kelompok komponen makanan yang biasanya dikenal sebagai fosfolipid,
triasilgliserol, sterol, lilin, dan lainnya yang merupakan senyawa tidak larut air. Ikan
digolongkan sebagai ikan berlemak rendah jika mengandung lipid kurang dari 2%;
ikan berlemak sedang mengandung 2-5% lipid dan ikan berlemak tinggi mengandung
lipid di atas 5%
• Daging ikan yang masuk kelompok lemak rendah berwarna putih, sedangkan yang
termasuk kelompok lemak tinggi berwarna putih sampai gelap
• Lipid pada ikan memiliki asam lemak omega-3 yang lebih tinggi dibandingkan dengan
sumber lainnya
• 2 jenis asam lemak omega-3, yaitu asam eikosapentanoat (EPA: eicosapentanoic
acid) dan asam dokosaheksanoat (DHA: docosahexanoic acid)
Karbohidrat
• Ikan mengandung karbohidrat dalam jumlah yang sangat rendah dibandingkan
dengan tanaman
• Karena kandungannya yang sangat kecil maka dapat diabaikan, tetapi memiliki
konsekuensi yang sangat penting terhadap mutu ikan selama pengolahan
• Pada sebagian besar spesies, produk dekomposisi glikogen adalah glukosa, gula
fosfat dan asam piruvat, serta asam laktat
Energi
• Perhitungan dengan menggunakan data komposisi ikan adalah cara yang paling
mudah di dalam menentukan nilai energinya
• Energi yang dihasilkan oleh 1 g lemak adalah 9 kkal, 1 g karbohidrat
menghasilkan 3,75 kkal dan 1 g protein menghasilkan 4 kkal
• Nilai energi bagian yang dapat dimakan (BDD) dari berbagai spesies ikan pada
umumnya berkorelasi dengan kandungan lipid. Ikan berlemak rendah
mengandung sekitar 80 kkal per 100 g bagian yang dapat dimakan, ikan
berlemak sedang 100 kkal/100g, dan ikan berlemak tinggi 150–225 kkal/100g
Vitamin
• Vitamin dalam jaringan ikan, walaupun terdapat dalam jumlah kecil tetapi
merupakan regulator yang sangat penting bagi proses metabolik
• Terdapat dua jenis vitamin pada ikan, yaitu vitamin larut air (B1, B2, B6, B12,
dsb) dan vitamin larut lemak (A, D3, E)
• Kandungan vitamin ikan dipengaruhi oleh metode penanganan, pengolahan dan
penyimpanan
Tingkat Kesegaran Ikan
• Ikan merupakan salah satu bahan baku pangan yang mudah rusak (perishable)
• Penanganan ikan harus dimulai seketika setelah ikan diangkat dari air tempat
hidupnya, dengan perlakuan suhu rendah dan memperhatikan faktor kebersihan
• Ikan sebagai bahan baku utama sangat menentukan kualitas akhir produk
olahannya, sehingga dipilih ikan dengan tingkat kesegaran yang baik sebagai bahan
baku
• Pemilihan bahan baku ikan yang baik akan mempertahankan mutu produk olahan
ikan karena dimungkinkan akan terjadi penurunan mutu selama proses pengolahan
akibat berbagai macam paparan dan cemaran
Kemunduran kesegaran ikan

Kemunduran kesegaran ikan disebabkan oleh tiga jenis

aktivitas, yaitu reaksi kimiawi, reaksi autolisis, dan aktivitas
mikroorganisme

Berdasarkan kepada penyebab penurunan mutu kesegaran ikan

tersebut, tahapan penurunan mutu kesegaran ikan digolongkan
menjadi 3 tahapan, yaitu pre rigor, rigor mortis, dan post rigor
Fase Kemunduran Kesegaran Ikan
• Pre-rigor (berlangsung sekitar 2-4 jam): ikan mati → peredaran darah berhenti,
sistem kendali berhenti → keluarnya lendir yang banyak diseluruh permukaan kulit,
ciri: otot ikan masih dalam keadaan lembut dan lentur, organoleptik masih baik →
segar
• Rigor mortis (berlangsung sekitar 5 jam) → Ditandai dengan tubuh ikan menjadi
kaku. Enzim masih aktif, menghidrolisis karbohidrat (glikogen) menjadi asam laktat →
pH turun → menstimulasi enzim untuk merombak adenosin trifosfat (ATP) menjadi
adenosin difosfat (ADP) → energi yang besar di dalam jaringan otot →
mengakibatkan berkontraksinya otot (aktin dan miosin) → kaku → masih kondisi
segar
• Post rigor → otot ikan menjadi lemas dan kurang elastis disebabkan oleh proses
autolisis; “Autolisis” adalah proses penguraian protein dan lemak oleh enzim yang
terdapat di dalam daging ikan → katepsin: merombak struktur jaringan protein otot
menjadi lebih longgar → media pertumbuhan mikrobia → mulai busuk
Pertumbuhan mikrobia
• Mikroorganisme menyerang tubuh ikan tidak hanya dari permukaan, tetapi juga dari bola
mata, insang, dan isi perut
• Pembuangan organ tersebut dan pencucian badan ikan dengan air secara baik akan
menghambat proses awal pembusukan
• Penetrasi mikroba dari luar ke dalam daging ikan dan perlahan-lahan terjadi proses
dekomposisi pada senyawa-senyawa nitrogen terjadi hampir secara simultan dengan
autolisis (proteolisis)
• Akan tetapi, kecepatan dan intensitasnya tergantung pada suhu. Pada suhu rendah,
aktivitas bakteri dihambat, dan proses autolitik terjadi lebih intensif dibandingkan dengan
dekomposisi bakteri, sebaliknya pada suhu yang tinggi dekomposisi bacterial menjadi
lebih dominan
 Analisis organoleptik (fisik)

Penilaian
Analisis laboratorium (kimia,dan
Kesegaran mikrobiologis)
Ikan
Menggunakan alat-alat seperti
fish freshness tester
Analisis Organoleptik
• Analisis organoleptik sering digunakan karena sangat cepat, murah dan
praktis untuk dikerjakan, tetapi butuh ketelitian dalam melaksanakannya
• Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian menggunakan indera
manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu ikan hidup dan produk
perikanan yang segar utuh
• Analisis ini dapat mengacu pada lembar penilaian SNI 01-2346-2006 (ikan
segar)
 Ciri ikan segar secara organoleptik
Parameter Ikan segar Ikan busuk
Pupil hitam menonjol dengan kornea jernih, bola mata Pupil mata kelabu tertutup lender seperti putih susu,
Mata
cembung dan cemerlang atau cerah bola mata cekung dan keruh
Warna merah cemerlang atau merah tua tanpa adnya Warna merah coklat sampai keabu-abuan, bau
Insang
lender, tidak tercium bau yang menyimpang (off odor) menyengat, lendir tebal
Daging kehilangan elastisitasnya atau lunak dan jika
Elastis dan jika ditekan tidak ada bekas jari serta padat
Tekstur daging ditekan dengan jari maka bekas tekanannya lama
atau kompak
hilang
Warnanya sesuai dengan aslinya dan cemerlang, lendir di Warnanya sudah pudar dan memucat, lendir tebal dan
Keadaan kulit dan lendir permukaan jernih dan transparan dan baunya segar khas menggumpal serta lengket, warnanya berubah seperti
menurut jenisnya putih susu
Perut tidak pecah masih utuh dan warna sayatan daging Perut sobek, warna sayatan daging kurang cemerlang
Keadaan perut dan
cemerlang serta jika ikan dibelah daging melekat kuat dan terdapat warana merah sepanjang tulang belakang
sayatan daging
pada tulang terutama rusuknya serta jika dibelah daging mudah lepas
Bau menusuk seperti bau asam asetat dan lama
Spesifik menurut jenisnya dan segar seperti bau rumput
Bau kelamaan berubah menjadi bau busuk yang menusuk
laut.
hidung
• Pengujian organoleptik dengan metode scoring test menggunakan skala 1
sebagai nilai terendah dan angka 9 untuk nilai tertinggi
• Batas penolakan untuk produk adalah kurang dari atau sama dengan
tujuh, artinya bila produk yang diuji memperoleh nilai sama atau lebih kecil
daripada tujuh maka produk tersebut dinyatakan sudah tidak segar
Analisis laboratorium
• Pemeriksaan kesegaran ikan di laboratorium dilakukan untuk menentukan
mutu ikan dengan lebih teliti dan secara objektif
• Metode yang digunakan harus memenuhi beberapa kriteria, yaitu waktu
yang relatif singkat, menghasilkan nilai yang dapat diulang serta reliable
(dapat dipercaya), sehingga dapat mendukung hasil analisis organoleptik
• Metode yang sering digunakan adalah mengukur total basa yang
menguap (Total Volatile Base, TVB), dan menghitung jumlah bakteri (Total
Plate Count, TPC)
Pengujian Total Volatile Base (TVB)

• Total Volatile Base (TVB) terbentuk dalam otot jaringan ikan karena penguraian
asam-asam amino yang sebagian besar terdiri atas
amonia, trimethylamine (TMA) dan dimethylamine (DMA) yang kadarnya
tergantung pada mutu kesegaran ikan. Semakin rendah mutu ikan, maka kadar
TVB semakin meningkat.
• Nilai TVB maksimum untuk ikan segar, yaitu 30 mg N/100g (Direktorat Jendral
Perikanan 2007)
• Prinsip analisis TVB adalah senyawa-senyawa basa volatil diuapkan dari
sampel, kemudian senyawa-senyawa tersebut diikat oleh asam borat (larutan
indikator/blanko) dan dititrasi dengan HCl agar dapat dihitung jumlahnya
Pengujian Total Plate Count (TPC)

• Prinsip kerja analisis TPC adalah pertumbuhan

bakteri setelah diinkubasi dalam media agar pada
suhu 25-27ᵒC selama 24 jam, maka mikroorganisme
tersebut akan tumbuh berkembang biak dengan
membentuk koloni yang dapat langsung dihitung
• Batas maksimum bakteri untuk ikan segar yaitu
5x10^5 koloni/gram (SNI 01-2346-2006)
Fish freshness meter
• Fish freshness meter merupakan suatu alat pengukuran
portbale untuk mengukur tingkat kesegaran ikan yang
memiliki standar level tertentu
• Sebagai contoh salah satu alat Fish freshness meter
menggunakan skala 0.1-18 untuk menggambarkan
tingkat kesegaran ikan dengan indikator tekstur daging
dan lendir permukaan ikan. Dengan keterangan: 14-18 =
sangat segar dan 4-0.1 = busuk (tidak dapat diterima)
• Kelebihan: cepat, praktis, tidak perlu tenaga ahli
• Kelemahan: mahal, tidak reliable
 Produk Pangan dari Ikan
• Segar → lokal
• Beku utuh → lokal dan ekspor
• Fillet beku → lokal dan ekspor
• Asin
• Dendeng
• Kaleng
• Produk antara : surimi
• Mie basah, kering
 Pengolahan Modern
• Telur ikan seperti caviar memiliki harga yang jauh lebih mahal daripada dagingnya,
sangat digemari di jepang
• Hati ikan dapat dimanfaatkan sebagai sumber ekstraksi minyak ikan yang tinggi
omega 3 dan omega 6
• Usus dapat diolah menjadi bahan baku pembuat insulin, juga organ ini dapat
menghasilkan enzim protease yang banyak dimanfaatkan dalam industri pangan
dan non pangan
• Maupun produk olahan modern seperti bakso, otak-otak, nugget, fish roll, dsb
Ada pertanyaan?
 Praktikum:
Kemunduran Kesegaran Ikan
Tujuan Praktikum
1. Mengetahui tahapan kemunduran kesegaran ikan
2. Menghetahui besarnya rigor indeks pada tiap fase
kemunduran kesegaran ikan (Pre-rigor, rigor mortis)
Tata Tertib Praktikum
• Mahasiswa melakukan percobaan di rumah, secara individu
atau berkelompok (maks. 5 orang)
• Laporan hasil percobaan dibuat masing-masing secara individu
Alat dan Bahan
• Alat
1. Penggaris
2. Meja/kursi datar
3. Alat tulis: pulpen, kertas
• Bahan
1. 2 ekor ikan hidup
Petunjuk Praktikum
• Masing-masing individu/kelompok menyiapkan 2 ekor ikan
dalam kondisi hidup
• Ikan dikeluarkan dalam air, 1 ekor dibiarkan menggelepar
hingga mati, dan 1 ekor lainnya dimatikan langsung
• Lakukan analisis organoleptik berdasarkan SNI 01-2346-2006
(ikan segar) sebelum pengamatan dan lakukan kembali saat
ikan kaku (akhir pengamatan)
Cara Kerja
• Siapkan meja/kursi datar
• Tempatkan ikan diatas meja/kursi datar seperti pada
gambar: setengah bagian ikan bagian depan hingga
sirip letakkan diatas meja, sisanya dibiarkan
bergerlantung
• Ukur:
1. D0: jarak antara pangkal ekor dan dataran meja
mula-mula
2. DT: jarak antara pangkal ekor dan dataran meja per
jam
• Lakukan pengukuran DT setiap 1 jam hingga DT = 0
(ikan kaku/bahan ikan lurus)
Tabel 1. Rigor indeks ikan yang dibiarkan menggelepar
Tabel 2. Rigor indeks ikan yang dimatikan langsung

No. Waktu D0 DT (D0-DT)/D0 Rigor

(cm) (cm) Index

Hasil
(% RI)
1 07.00 3.8 3.8 0 0%

Pengamatan
2 08.00 3.8 3.7 0.028 2.8 %
3 09.00 3.8 3.4 0.1 10%
4 10.00 3.8
5

12 19.00 3.8 0 1 100%

Jadi ada 2 Tabel ya ☺

Grafik perubahan rigor indeks
• Sumbu x = waktu (jam)
• Sumbu y = rigor indeks (%)
• Bandingkan antara ikan perlakuan
menggelepar dan perlakuan
dimatikan langsung
Waktu (jam) Rigor indeks Rigor indeks
menggelepar dimatikan
(%) langsung (%)
1 0 0
2 2,1 2,8
3 … …
Lanjutan
• Jangan lupa lakukan analisis organoleptik berdasarkan SNI 01-
2346-2006 (ikan segar) kembali saat ikan sudah kaku
• Bandingkan hasil analisis sebelum pengamatan dan setelah
pengamatan (saat ikan kaku)
Format Laporan
• Cover
• A. Tujuan Praktikum
• B. Dasar Teori
1.Definisi kemunduran kesegaran ikan
2.Tahapan/fase kemunduran mutu ikan dan mekanisme terjadinya
• C. Metodologi
1. Alat dan Bahan
2.Cara Kerja
Format Laporan (2)
• D. Hasil dan Pembahasan
1. Hasil (Tabel 1 dan 2)
2. Pembahasan
- Membahas hasil rigor indeks masing-masing sampel
- Membahas grafik perubahan Rigor Indeks (RI) antara yang menggelepar vs
dimatikan langsung, kalau beda, mengapa
- Bahas hasil analisa organoleptik masing-masing sampel, bandingkan sebelum dan
sesudah pengamatan
• Kesimpulan
• Daftar Pustaka
• Lampiran
Lampiran
• Foto ikan diatas meja/kursi saat diamati
• Foto individu/kelompok full tim dengan ikan diatas meja/kursi
• Lembar Penilaian SNI ikan segar (4 lembar)
1 lembar, isinya:
1. Sebelum pengamatan ikan menggelepar
2. Sebelum pengamatan ikan dimatikan langsung
3. Setelah kaku ikan menggelepar
4. Setelah kaku ikan dimatikan langsung
Pengumpulan Laporan
• Maksimal pengumpulan Selasa, 1 juni 2021 pukul 24.00
• Dibuat dalam bentuk softfile (word) dikirimkan melalui email ke:
afwahayuningtyas@utu.ac.id
Cover
TERIMA KASIH

Ada Pertanyaan?