LAPORAN PRAKTIKUM

DASAR TERNAK PERAH

“UJI KIMIA”

DISUSUN OLEH :
NAMA : AMELIA RAHMAWATI
NIM : D0A021135
KELOMPOK : 7F
ASISTEN : KHOFIFAH ASTRIANSYAH

LABORATORIUM PRODUKSI TERNAK PERAH

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
2021
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu merupakan produk hasil ternak dengan nilai gizi tinggi dan banyak dikonsumsi
oleh masyarakat baik anak kecil, remaja, dan orang dewasa. Susu adalah produk biologis
yang rentan terkontaminasi oleh mikroba. Disebabkan oleh kandungan nutrien dan
kondisi lingkungan susu yang cocok untuk pertumbuhan mikroba. Susu mengandung
sumber zat-zat makanan penting seperti air, protein, lemak, mineral Ca dan P, dan
vitamin serta kolostrum.

Kualitas atau mutu susu merupakan bagian penting dalam produksi dan
perdagangan susu. Derajat mutu susu hanya dapat dipertahankan selama waktu tertentu,
yang selanjutnya akan mengalami penurunan dan berakhir dengan kerusakan susu.
Berdasarkan permasalahan-permasalahan tersebut,maka mahasiswa perlu mengetahui
sifat-sifat susu yang meliputi kimia,fisika, dan mikrobiologinya.Sifat-sifat tersebut yang
akan menentukan kualitas susu.Kualitas susu dapat diukur melalui uji kualitas susu.

Untuk mengukur derajat mutu susu dapat dilakukan dengan uji kadar lemak, uji
protein dan uji derajat keasaman (SH). Uji-uji tersebut dilakukan dengan tujuan untuk
memeriksa keadaan dan kualitas susu yang aman dan layak untuk dikonsumsi.
Menggunakan metoda-metoda pengukuran derajat mutu susu maka dapat ditentukan
kelayakan produk susu. Laporan uji kualitas susu menampilkan metoda-metoda pengujian
kualitas susu terhadap kelayakan untuk dikonsumsi atau tidak.

1.2 Tujuan

1. Mahasiswa dapat memahami pengujian kadar lemak pada susu

2. Mahasiswa dapat memahami pengujian kadar protein pada susu

3. Mahasiswa dapat memahami pengujian kadar SH pada susu

1.3 Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan pada hari kamis 16 September 2021; Pukul:19.30-21.30 WIB

bertempat di Jl. Durgandini 02/02 Ds.Tlasih Dsn.Lembah Kec. Babadan Kab Ponorogo
Prov.Jawa Timur.

II. MATERI DAN CARA KERJA

2.1 Materi

2.1.1 Uji Kadar Lemak

a. Alat

1. Butyrometer gerber standard

2. Kunci penutup

3. Pipet seukuran 11 ml untuk susu

4. Pipet seukuran 10 ml untuk asam sulfat

5. Pipet seukuran 1 ml ubtuk amyl alkohol

6. Tempat sandaran butyrometer

7. Sentrifuge

8. Waterbath

9. Thermometer

10. Kain lap

b. Bahan

1. Susu

2. Asam sulfat pekat

3. Amyl alcohol
2.1.2 Uji Kadar Protein

a. Alat

1. Labu Erlenmeyer

2. Pipet ukur

3. Buret dan stangnya

4. Corong gelas

5. Becker gelas

b. Bahan

1. Susu

2. K-oksalat jenuh

3. Phenolphthalin

4. NaOH 0,1 N

5. formaldehyde

6. Aquadest

2.1.3 Uji Kadar SH

a. Alat

1. Gelas erlenmeyer

2. Buret titrasi

3. Buret

b. Bahan

1. Susu 50 cc

2. Indikator PP 2%
3. NaOH 0,025 N

2.2 Cara Kerja

2.2.1 Uji Kadar Lemak

Ambil 10 ml asam sulfat, kemudian dimasukkan ke dalam butryometer.

↓

Hangatkan susu sampai temperature 20◦ kemudian kocok sampai homogen.

↓

Ambil 11 ml susu lalu masukan kedalam butyrometer dengan kuat.

↓

Tambahkan 1 ml amy alkohol

↓

Tutuplah butryometer dengan kuat tanpa mengganggu isinya.

↓

Kocoklah butryometer sampai kuat,campuran menjadi homogen dan tidak ada partikel-
partikel putih
↓

Masukkan butryometer kedalam panangas dengan suhu 65 ± 2◦C sekurang-kurangnya

selama 3 menit.
↓

Bacalah skala butryometer, sebelum pembacaan sesuaikan dengan posisi kolom lemak
tepat pada garis skala.

2.2.2 Uji Kadar Protein

Untuk membuat warna standar = 10 cc susu + 10 cc aquadest+ 0,4 cc larutan kalium

oksalat jenuh + 1 tetes pp (Phenolphtalin) 1%
↓

Pindahkan 10 cc sampel susu kedalam erlenmeyer dan tambahan 20 cc aquadest dan

0,4 cc larutan kalium oksalat jenuh dan 1 tetes pp 1% kemudian diamkan selama 2
 menit.
↓

Titrasi larutan sampel dengan 0,1 N NaOH sampel menjadi warna seperti warna seperti
warna standar/merah jambu/pink
↓

Setelah warna pink tercapai, tambahkan 2 tetes formaldehyede 40% dan titrasilah
kembali dengan larutan NaOH 0,1 N sampai warna seperti warna standar tercapai
lagi.Catatlah tetrasi kedua ini.
↓

Buatlah tetrasi blangko yang terdiri dari : 20 cc aquadest + 0,4 cc kalium oksalat jenuh +
1 tetes pp 1% + 2 tetes formaldehyde.Titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sehingga
tercapai warna pink.Catatlah NaOH yang tercapai.
↓

Titrasi yang terkoreksi yaitu titrasi kedua dikurangi tetrasi blanko,selisihnya merupakan
titrasi formal.

2.2.3 Uji Kadar SH

Susu dihomogenkan
↓

Gelas erlenmeyer diisi dengan susu sebanyak 50 cc

↓

Tambahkan pp 4 tetes sebagai indikator

↓

Lalu dikocok-kocok
↓

Kemudian ditetrasi dengan NaOH 0,25 N sehingga terjadi perubahan warna merah
ungu
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

3.1.1 Uji Kadar Lemak

Larutan yang ditambahkan Ukuran

Asam sulfat pekat (H2SO4) 10 ml
Susu murni 11 ml
Amil alkohol 1 ml
% lemak = 3,2%

3.1.2 Uji Kadar Protein

Larutan Susu Akuades Formaldehid Indikator PP 1% Kalium Oksalat Jenuh

a
Standar 10 ml 10 ml 2 Tetes 1 tetes 4 tetes
Sampel 10 ml 20 ml 2 Tetes 1 tetes 4 tetes
Blanko 10 ml 20 ml 2 Tetes 1 tetes 4 tetes

No. Perhitungan Hasil

1. Titrasi Formol = titrasi sampel-titrasi blanko
= 1,5 ml-0,1 ml
= 1,4 ml

S2. Presentase Protein = 1,83x titrasi formol x 100%

= 1,83 x 1,4 ml x 100%
= 2,6%
3. Presentase kasein = 1,63 x titrasi formol x 100%
= 1,63 x 1,4 ml x 100%
= 2,282 x 100%
= 2,3%

3.1.3 Uji Kadar SH

Bahan yang ditambahkan Ukuran

Susu 50 ml
Indikator PP 2% 2 tetes
ml NaOH = 3 ml
SH= 3ml x2= 6 ml

3.2 Pembahasan

3.2.1 Uji Kadar Lemak

Lemak digunakan sebagai tempat penyimpanan karena tiap gramnya membebaskan

energi lebih dari dua kali lipat dibandingkan karbohidrat. Hal ini sesuai pendapat Bresnick,
(2003) Perbedaan ini terjadi karena besarnya jumlah ikatan C-H dalam lemak setiap
molekulnya (dan karena hidrasi yang lebih sedikit per gramnya). Pada suhu ruang, lemak
jenuh biasanya berbentuk padat lemak dan minyak adalah trigliserida atau disebut triasil
gliserol. Kedua istilah ini berarti trimester (dari) gliserol. Perbedaan antara suatu lemak
dan minyak bersifat sembarang pada temperatur kamar, lunak berbentuk padat dan
minyak bersifat cair. Namun sebagian besar gliserida pada hewan adalah berupa lemak,
sedangkan gliserida pada tumbuhan cenderung berupa minyak yang disebut asam lemak.

Pada umumnya, mempunyai rantai karbon panjang dan tak bercabang. Lemak dan
minyak sering kali diberi nama derivat asam –asam lemak. Hal ini sesuai pendapat
Fessenden( 1986),Kebanyakan minyak dan lemak yang terdapat dalam alam merupakan
trigliserida artinya ketiga bagian asam lemak dari gliserida itu tidaklah sama (Fessenden,
1986). Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan, sedangkan
lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik lebur
tinggi mengandung asam lemak jenuh. Sedangkan lemak cair atau yang biasa disebut
minyak mengandung asam lemak tidak jenuh sebagai contoh tristeatin yaitu ester gliserol
dengan tiga molekul asam asetat, mempunyai titik lebur 71◦C sedangkan triolen, yaitu
ester gliserol dengan tiga molekul asam oleat mempunyai titik lebur -17◦C.

Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan.Hal ini sesuai pendapat Poedjiadi,
(2007) Untuk lemak dengan berat tertentu, jumlah mol asam lemak untuk lemak dengan
panjang rantai karbon pada asam lemak tersebut Lemak atau lipid terdapat didalam susu
dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah antara 1-20 mikron dengan garis
tengah rata-rata 3 mikron. Biasanya terdapat kira-kira 100x106 butiran lemak dalam
setiap ml susu. Butiranbutiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal
tersebut menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing.
3.2.2 Uji Kadar Protein

Protein berfungsi sebagai sumber energi bagi tubuh makhluk hidup. Membentuk
jaringan atau bagian tubuh lain, untuk pertumbuhan, dan sebagai enzim (merupakan
katalisator). Salah satu metode untuk menentukan kadar protein yaitu dengan titrasi
formol. Prinsip dari titrasi formol adalah menetralkan larutan dengan basa NaOH.Hal ini
sesuai dengan pendapat Poedjiadi, A. (1994) ,bahwa menetralkan larutan basa NaOH
maka membentuk dimethilol dengan penambahan formaldehid yang mana gugus amino
sudah terikat dan tidak mempengaruhi reaksi asam basa NaOH. Dalam percobaan ini,
dilakukan pada tiga bahan yaitu susu sapi, susu kambing dan sari kedelai. Penambahan
aquadest pada sampel ini bertujuan untuk menghidrolisis protein yang terdapat pada
sampel menjadi asam amino, penambahan k-oksalat jenuh bertujuan untuk memblokade
gugus amina (-NH2) pada asam amino sehingga hanya terdapat gugus karboksil (COOH)
pada ujung rantai yang akan bereaksi dengan NaOH sampai larutan tersebut berubah
menjadi berwarna merah muda. Penambahan indikator PP bertujuan sebagai batas
penanda berakhirnya titrasi.

Perlakuan selanjutnya semua larutan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang
bertujuan untuk menetralkan gugus karboksil yang terdapat pada asam amino. Pada
perlakuan selanjutnya penambahan formaldehid yang bertujuan untuk menguatkan sifat
asam dari asam amino hal ini ditandai dengan hilangnya warna pink pada larutan,
selanjutnya larutan dititrasi kembali sampai larutan berubah menjadi pink kembali. Hal ini
sesuai dengan pendapat Poedjiadi, A. (1994) bahwa, perubahan warna larutan menjadi
pink disebabkan karena sifat dari indikator PP yang akan berwarna pink pada larutan basa
seperti NaOH.

Pada percobaan menggunakan larutan blanko dimana dalam hal ini yang digunakan
adalah aquades yang ditambahkan dengan k-oksalat jenuh dan indikator PP warna larutan
langsung berubah pink.Hal ini sesuai dengan pendapat winarno (2002),bahwa ini
menandakan bahwa larutan blanko ini tidak mengandung protein. Adapun tujuan dari
larutan blanko ini yaitu untuk mengetahui jumlah ml NaOH yang bereaksi dengan zat-zat
kimia yang digunakan dalam analisis yaitu k-oksalat jenuh, formaldehid, dan air.

3.2.3 Uji Kadar SH

 Susu yang disimpan pada suhu kamar selama 4 jam dan 6 jam rata-rata derajat
asamnya lebih tinggi dari 7,0°SH kemungkinan karena terjadinya kontaminasi dari luar
dan kondisi susu cair itu sendiri serta pengaruh lingkungan. Kontaminasi dari luar bisa
disebabkan karena pada proses pemerahan tidak hygienis yaitu tangan pemerah dan
ambing sapi yang tidak dicuci terlebih dahulu dan dibasuh dengan air hangat, serta wadah
penampungan air susu yang tidak steril karena memakai botol bekas. Susu dalam ambing
sapi sehat dapat mengandung 500 bakteri permililiter susu dan jumlah ini akan meningkat
apabila sapi dalam keadaan sakit. Dari jumlah ini terdapat bakteri-bakteri pembentuk
asam laktat seperti Lactobacillus. Hal ini sesuai pendapat Umar, dkk., (2014), Bakteri
pembusuk asam laktat adalah Steptococcus thermophillus, Lactobacillus laktis, dan
Lactobacillus thermophillus . Bakteri-bakteri tersebut termasuk dalam golongan bakteri
asam laktat (BAL) yang secara normal berada dalam susu.

Sedangkan susu kemasan mempunyai hasil uji negatif pada uji didih adalah karena
derajat asamnya masih dalam rentang normal.Hal ini sesuai dengan pendapat Dwitania
dan Swacita (2013),kemasan susu yang digunakan masih dalam keadaan rapat sehingga
mencegah kontaminasi kembali selama penyimpanan. Pada uji derajat keasaman susu
menunjukkan jumlah antara asam dan basa sudah sama dengan menggunakan NaOH 0,1
N dan phenolphthalein sebagai indikator dan susu menunjukkan warna pink.

Komponen susu ini merupakan sebuah kisaran yang dapat berubah sesuai dengan
beberapa faktor.Faktor-faktor tersebut antara lain usia ternak, penyimpanan bahan, dan
pengolahan bahan menjadi produk olahan.Nilai pH susu antara 6,5 sampai 6,6
merupakan kondisi yang sangat menguntungkan bagi mikroorganisme,hal ini sesuai
dengan pendapat Firmansyah (2004), pH mendekati netral (pH 6,5-7,5) paling baik
untuk pertumbuhan bakteri sehingga susu akan mudah rusak.

IV. PENUTUP

4.1 Kesimpulan

1. Uji Kadar Lemak (menurut Gerber) prinsipnya : H2SO4 ditambahkan dalam susu maka
bahan padat tanpa lemak akan terlarut menghasilkan asam lemak bebas dan bila
dipanaskan lemak akan mencair dam mengembang keatas, jika disentrifusi lemaknya
akan dapat atau lebih mudah memisah.

2. Uji Kadar Protein (Titrasi formol) prinsipnya :menetralkan larutan dengan basa NaOH
membentuk dimethiol dengan penambahan formaldehid yang mana gugus amino adalah
sudah terikat dan tidak mempengaruhi reaksi asam basa NaOH.Indikator yang digunakan
PP.Reaksi akhir titrasi akan terjadi perubahan warna pink.

3. Uji Kadar SH prinsipnya: pada susu yang baru diperah, maka asam lemak akan
berkaitan dengan glycerol dengan ikatan ester dan karena enzim lipolitik maka terjadilah
hidrolisa sehingga asam lemak ini bisa bereaksi dengan NaOH atau KOH. Dengan
penambahan KOH maka banyaknya asam lemak bisa didentifikasi. Derajat SH adalah
banyaknya NaOH 0,25 N yang diperlukan untuk menetralisir susu dengan bantuan
indikator pp

4.2 Saran

Saran saya sebaiknya praktikan diberi waktu untuk mempelajari materinya terlebih
dahulu,agar proses praktikum berjalan dengan maksimal dan tidak menemui kesulitan
dalam memahami proses praktikum yang akan dilakukan.

DAFTAR PUSTAKA

Agung, Setya, Wardana 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Universitas Slamet Riyadi
Press. Surakarta.
Andriani.2015. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan.Bandung:Penerbit Institut
Teknologi Bandung.
Buckle. 1987.ilmu pangan. Universitas indonesia press.jakarta
Nurtini surti, dkk.2014. Profil peternakan sapi perah rakyat di indonesia.gadjah mada
university press. Yogyakarta.
Soeparno,dkk. 2011.dasar teknologi hasil ternak.gajah mada university press. Yogyakarta.
Swacita.2011.Dasar Pengolahan Susu.Universitas Slamet Riyadi Press.Surakarta.
United States Department of Agriculture. 1976. Composition of Food: Dairy and Egg
Product. Agriculture Handbook No: 1 – 8. Agriculture Research Service,
Washington.