Paul Bocuse

Paul Bocuse es un ícono de la

gastronomía moderna y una referencia
de para los amantes de la cocina.
Nació en Collonges-au-Mont-d'Or, a
diez kilómetros al norte de Lyon, el 11
de febrero de 1926, de padre cocinero,
se impregnó en la historia gastronómica de su familia, toda
una cultura que se remonta hasta el siglo XVII, con bases
firmes en la cocina clásica francesa, Paul Bocuse se prende
de la técnica en su máxima expresión, la desprovee de
romanticismo, y aligerada la presenta elegante y pulcra, sin
dejar de lado el aire embelesado
característico de la cocina francesa
tradicional.
El legado de Paul Bocuse también se
edifica en el concurso internacional
Bocuse d’Or, su escuela para cocineros
el Institut Paul Bocuse, sus libros de cocina y sus recetas,
encumbradas y ya clásicas que marcan la pauta para la alta
cocina internacional.
Siendo un Chef encumbrado y legitimado por su trayectoria,
a sus 83 años, Paul Bocuse sigue renovándose, desechando
los experimentos fallidos e innovando con nuevas
tendencias como la apertura de su restaurante fast good,
que sirve comida de buena calidad para comensales que
requieren de un servicio rápido.
Paul Bocuse y la Nouvelle Cuisine

La Nouvelle Cuisine fue una

respuesta a la cocina clásica y se
fundamentó en la creación de
platos más livianos y delicados con
mayor creatividad y sobre todo con
una gran importancia en la
presentación de las comidas.
Fueron dos críticos gastronomicos franceses, H. Gault y C.
Millau los que acuñaron el nombre de Nouvelle Cuisine para
destacar la actividad que estaban ejerciendo muchos
jóvenes chefs de cocina deseosos de liberarse de la rutina
en materia culinaria.
La nueva cocina se elabora partiendo de una forma de
hacer las cosas y de no hacerlas…, no hacer preparaciones
demasiado espesas, laboriosas e indigestas ya que en unos
tiempos de sobrealimentación no
conviene demasiada grasa ya que
se sabe que causa graves
enfermedades; hacer los platos con
sabores mas naturales evitando
sabores falsificados y apreciando la naturalidad de los
mismos.
Al decidir trabajar así, con productos auténticos, simples y
naturales, los cocineros pretenden defender unas formas o
incluso llevándolo a un extremo, una moral – algunos
hablan de una “visión del mundo” que se preocupa de la
medicina y de la dietética -, respetando unas normas muy
estrictas: los alimentos que manipulan son totalmente
frescos, pocos aderezos sin excesos y naturalmente
armónicos, sencillez en las formas de cocción, quedando
fuera de la cocina el exceso de grasa, las ligaciones con
harina, las mezclas.
La Nouvelle Cuisine impulsa a utilizar salsas ligeras, a base
de jugos de carne, de esencias y de plantas aromáticas; se
reencuentra con los productos naturales, hortalizas y
legumbres, a las que les confiere la condición de nobles;
prefiere cocciones cortas, al dente, y sin grasa; cocción
seca en la salamandra o bajo la parrilla del horno, cocción
al vapor, al estofado, al baño de maria; acorta los tiempos
de cocción, por lo que, los alimentos conservan mejor su
valor nutritivo.
Es en definitiva un regreso a la naturaleza de los alimentos,
respetandolos y sacando lo mejor que nos ofrecen en aras
de aprovechar todos los nutrientes y sabores que nos
pueden aportar.
Fuente: Internet
Alfredo Escalante