LAPORAN SEMENTARA

Percobaan 8

Objek Praktikum : Susu

Tanggal praktikum : 8 mei 2020
Hari / Tanggal : Sabtu/10 .00 WIB
Nama/NPM : Oktariananda/E1G020085
Prodi : Teknologi Industri Pertanian
Kelompok :4
Nama Anggota Kelompok :
1. Elia Afriani/E1G020075
2. Khairul Mukminin/E1G020077
3. Deta Mahendra/E1G020079
4. Prasetiya Amien Widiyanto/E1G020081
5. Defa Julia/E1G020083

No Hasil pengamatan SNI- 3141. 1-2011

1) Uji alkohol 70% : Uji alkohol 70% :

Negatif/tidak terbentuk gumpalan Negatif/tidak terbentuk gumpalan

2) Pengaruh asam terhadap kenampakan Pengaruh asam terhadap kenampakan

susu/Uji air perasan jeruk nipis : susus/Uji air perasan jeruk nipis :

 0,5 sendok air jeruk nipis=

(+)/terbentuk “curd”
 1 sendok air jeruk nipis= Derajat keasaman susu segar adalah
(+ +)/terbentuk “curd” 6,0 – 7,5
 2 sendok air jeruk nipis=
(+ + +)/terbentuk “curd”

3) Pengamatan susu pada suhu ruang Uji pengamatan susu pada suhu ruang
dengan waktu tertentu : dengan waktu tertentu :
 Jam ke-0 belum terdapat
perubahan
 Jam ke-12 mengalami sedikit Tidak ada perubahan
pengentalan
 Jam ke-24 mengalami pengentalan
dan sedikit berbau

Analisa : dalam praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap susu dengan dilakukan 3
pengamatan yaitu, yang pertama melakukan pengujian alkohol 70% pada susu, yang kedua
melakukan uji air perasan jeruk nipis guna mengetahui pengaruh asam terhadap kenampakan
susu, dan yang ketiga pengamatan susu pada suhu ruang dengan masing masing waktu jam
ke-0,12, dan 24.

Pada uji pertama, uji alkohol 70% di dapat hasil pengamatan tidak terbentuk partikel “Curd”
yang halus pada permukaan gelas, yang menunjukkan hasil negatif, maka susu masih dalam
keadan baik. Hasil pengujian tersebut sesuai dengan SNI (2011) bahwa susu segar dengan
kualitas baik ketika dilakukan pengujian alkohol 70% menunjukkan tanda negatif. Pada uji
kedua yaitu uji air perasan jeruk nipis pada susu di dapat hasil, pada setengan sendok air
perasan jeruk nipis di tambahkan pada susu terdapat curd yang di tandai dengan (+), pada 1
sendok air perasan jeruk nipis di tambahkan, susu pada gelas terlihat bertambah banyak nya
curd yang ditandai (++), begitu juga dengan penambahan 2 sendok air perasan jeruk nipis
yang ditandai dengan (+++)/curd.dan pada uji terakhir, pengamatan susu pada suhu ruang
dengan waktu tertentu di dapat hasil bahwa pada jam ke-0 susu belum terdapat perubahan,
pada jam ke-12 susu mengalami sedikit pengentalan, dan pada jam ke-24 susu mulai
mengalami pengentalan dan sedikit berbau.

EVALUASI

1. Jelaskan kenapa bisa terjadi “curd” dengan adanya penambahan alkohol dan jelaskan.

2. Jelaskan kenapa bisa terjadi “curd” dengan adanya penambahan air perasan jeruk
nipis.

3. Jelaskan kenapa bisa terjadi perubahan penampakan susu yang disimpan pada suhu
ruang.

JAWABAN

1. Pada uji alkohol susu yang tidak baik (misalnya susu asam) akan pecah atau
menggumpal jika ditambahkan alkohol 70%. kenapa bisa terjadi “curd” dengan
adanya penambahan alkohol karena Alkohol memiliki daya dehidrasi yang menarik
gugus H+ Dari ikatan mantel air, protein, sehingga protein dapat melekat satu dengan
yang lain akibatnya kestabilan protein berkurang yang dinamakan susu pecah.
Pecahnya susu disebabkan oleh berkembangbiaknya bakteri asam susu, dalam hal ini
laktosa diubah menjadi asam laktat. Semakin tinggi derajat keasaman susu, semakin
berkurang jumlah alkohol dengan kepekatan yang sama dibutuhkan untuk
memecahkan susu yang sama banyaknya.
2. Karena tekstur pada susu yang diberi asam pecah. Hal ini dikarenakan dalam jeruk
nipis mampu mendenaturasi protein kasein dalam susu, denaturasi sendiri adalah
sebuah babak dimana protein atau asam nukleat kehilangan struktur tersier dan
struktur sekunder dengan pelaksanaan beberapa tekanan eksternal atau senyawa,
seperti asam kuat atau basa, garam garam anorganik terkonsentrasi, sebuah misalnya
pelarut organik atau panas.
 3. A. Selama penyimpanan susu pada suhu ruang terjadi penurunan tingkat keasaman
susu yang lambat. Keasaman disebabkan oleh terbentuknya asam laktat dari
laktosa oleh bakteri.
B. Adanya gumpalan yang menempel pada tabung reaksi, yaitu partikel partikel kasar,
hal ini disebabkan karena kestabilan kaseinnya berkurang sehingga terjadi
koagulasi kasein dan akan mengakibatkan penggumpalan susu sehingga
menyebabkan perubahan kenampakan dari susu.
C. Aktivitas enzim-enzim di dalam susu. Enzim yang terdapat pada susu tersebut
dapat berasal dari mikroba atau sudah ada pada bahan pangan tersebut secara
normal. Adanya enzim memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi kimia lebih cepat
tergantung dari jenis enzim yang ada, selain itu juga dapat mengakibatkan
bermacam-macam perubahan pada komposisi susu. Jangka waktu penyimpanan.
D. Umumnya waktu penyimpanan susu yang lama akan menyebabkan kerusakan
yang lebih besar.
E. perubahan penampakan pada susu terjadi dikarenakan Kandungan nutrisi yang
lengkap dan kadar air yang tinggi serta pH yang netral menyebabkan susu mudah
mengalami kerusakan dan di dalam susu terdapat mikroorganisme yang memecah
karbohidrat, protein, dan lemak sehingga memicu pembusukan (susu basi).

LAMPIRAN

(uji alkohol 70%) ( Uji perasam air jeruk nipis)

( Pengamatan pada jam ke-0) ( Pengamatan pada jam ke-12)

( Pengamatan pada jam ke-24)
 LAPORAN SEMENTARA

Objek Praktikum : Telur

Tanggal praktikum : 8 mei 2020
Hari / Tanggal : Sabtu/10 .00 WIB
Nama/NPM : Oktariananda/E1G020085
Prodi : Teknologi Industri Pertanian
Kelompok :4
Nama Anggota Kelompok :
1. Elia Afriani/E1G020075
2. Khairul Mukminin/E1G020077
3. Deta Mahendra/E1G020079
4. Prasetiya Amien Widiyanto/E1G020081
5. Oktariananda /E1G020085

HASIL PENGAMATAN

Tingkat Mutu
No Faktor Mutu
Ayam Ras
60 gram berdasarkan mutu
telur menurut SNI-3926:2008
1. Pengukuran berat butir telur
Sedang (50gr sampai dengan
60 gr)
2. Kondisi Kerabang
a. Bentuk Oval
b. Kehalusan Halus
c. Ketebalan Tebal
d. Keutuhan Utuh
e. Kebersihan Bersih
3. Pemeriksaan mutu telur dengan peneropongan
a. Kedalaman kantung udara <0,5 cm
b. Kebebasan bergerak Tetap ditempat
c. Kebersihan Bebas dari bercak darah
Pemeriksaan mutu telur dengan metode
4.
pemecahan
a. Tinggi kuning telur dan diameter kuning telur 4,5cm & 9cm
b. Indeks kuning telur 0,5
c. Tinggi putih telur dan diameter putih telur 2 cm & 12 cm
d. Indeks putih telur 0, 166
e. Berat bagian yang dapat dimakan 59,3
‘

Pembahasan :
Pada praktikum kali ini dilakukan percobaan terhadap telur ayam ras dimana telur mula-mula
diukur berat utuhnya dan kelompok berdasarkan mutu telur SNI-3926:2008. Saya mendapatkan berat
telur utuh seberat 60 gram kalau dikaitkan dengan kelompok SNI maka di katakan telur yang bobot
nya 60 gram itu sudah termasuk sedang. Lalu diteliti kondisi kerabang sampai kepemeriksaan mutu
telur dengan peneropongan dan pemeriksaan mutu telur dengan metode pemecahan.
Bobot bagian telur yang dapat dimakan hanya 59,3 gram yang didapatkan dari hasil pengurangan
antara berat telur utuh dan berat kerabang telur atau cangkang telur yaitu 60-0,7 maka hasilnya 59,3.
Bagian telur terdiri dari kuning telur sebesar sekitar 30%-32%, putih telur sekitar 58%-60%, dan kulit
telur sebesar 12% (Nova, 2014).
Berdasarkan data hasil pengamatan yang sudah saya lakukan memang ada kesamaan bobot
dan indeks dengan SNI-3926:2008. Menurut Silversides (2000) dan Yumanta (2010), perubahan pada
putih telur ini disebabkan oleh pertukaran gas antara udara luar dengan isi telur melalui pori-pori
kerabang telur dan penguapan air akibat dari lama penyimpanan, suhu, kelembapan dan porositas
kerabang telur. Selama penyimpanan, tinggi putih telur kental akan menurun secara cepat, kemudian
secara lambat. Indeks putih telur akan menurun sebesar 40% dalam 20 jam pada suhu 32 0C (Utomo,
2010).
Menurut Yuwanta (2010), indeks kuning telur akan menurun dari 0,45 menjadi 0,30 apabila
disimpan selama 25 hari pada suhu 25oC. Masa simpan telur yang terlalu lama dengan suhu
penyimpanan diatas 25oC akan menyebabkan kuning telur semakin besar, sehingga indeks kuning
telur pun semakin kecil. Penurunan tinggi kuning telur akan terjadi setelah 3 bulan penyimpanan pada
suhu 2oC, namun demikian, tingi kuning telur akan menurun lebih cepat lagi setelah disimpan 3
mingg pada penyimpanan 25oC (Utomo, 2010).
Merujuk pada Badan Standarisasi Nasional (2008)tentang SNNI 3926:2008 dikatakan bahwa
indeks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi putih telur dengan diameter rata-rata putih
telur kental. Indeks putih telur segar berkisar antara 0,050-0,174. Diameter putih telur akan terus
melebar sejalan dengan bertambah tuanya umur ayam, dengan demikian indeks putih telur pun akan
semakin kecil.
Menurut Badan Standarisasi Nasional (2008) tentang SNI-3926:2008 menyatakan bahwa
indeks kuning telur segar berkisar antara 0,33-0,52. Penyimpanan telur dapat menyebabkan terjadinya
pemindahan air dari putih telur menuju kuning telur sebanyak 10 mg/hari pada suhu 10 oC.