PERCOBAAN

ANALI
SISKADARPROTEI
N

2.
1DasarTeor
i
Pr
otei
n adal
ah senyawa pol
i
pept
ida dengan ber
atmol
ekulbesaryang
t
erbent
ukdar
iasam-
asam ami
no.Pr
otei
ndal
am bahanbi
ologi
sbi
asanyat
erdapat
dal
am bent
uki
kat
anf
isi
syangr
enggangmaupuni
kat
anki
miawiyangl
ebi
her
at
dengankar
bohi
dratat
aul
emak.Kar
enai
kat
an-
ikat
ani
nimakat
erbent
uksenyawa-
senyawagl
i
kopr
otei
ndanl
i
popr
otei
nyangber
per
anbesardal
am penent
uansi
fat
-
si
fatf
isi
sal
i
ranbahan(
rheol
ogi
s)mi
sal
nyapadasi
stem emul
si
.
Denganadanyapemanasan,pr
otei
ndal
am bahanmakananakanmengal
ami
per
ubahan dan membent
uk per
senyawaan dengan bahan l
ain mi
sal
nya ant
ara
asam ami
no hasi
lper
ubahan pr
otei
n dengan gul
areduksiyang membent
uk
senyawar
asadanar
omamakanan.Dengandemi
ki
anper
lakuanpemanasandal
am
bahan makanan memang di
per
lukan namun pemanasan yang ber
lebi
han at
au
per
lakuanl
ainmungki
nakanmer
usakpr
otei
napabi
l
adi
pandangdar
isudutgi
zi
nya.
Anal
i
sispr
otei
ndal
am bahanmakananber
tuj
uanunt
ukmenent
ukankadar
pr
otei
n.Sel
aini
tu,j
ugamenent
ukant
ingkatkual
i
taspr
otei
ndi
pandangdar
isudutgi
zi
ser
tamenel
aahpr
otei
nsebagai
sal
ahsat
ubahanki
mia.
Penent
uankadarpr
otei
ndal
am bahanmakananumumnyadi
l
akukans
ecar
a
empi
ri
s(t
idakl
angsung)yai
tumel
al
uipenent
uankadarN yangadadal
am bahan.
Penent
uan dengan car
a l
angsung (
absol
ut)
, mi
sal
nya dengan pemi
sahan,
pemur
nian,at
au peni
mbangan pr
otei
n akan member
ikan hasi
lyang l
ebi
htepat
t
etapisangatsukar
,membut
uhkanwakt
ulama,ket
rampi
l
ant
inggidanmahaldal
am
mel
akukannya.
Penent
uan kadar pr
otei
n secar
a empi
ri
s umumnya di
l
akukan dengan
menent
ukanj
uml
ahni
tr
ogenyangdi
kandungbahan.Car
ainidi
kembangkanol
eh
Kj
eldahlpadat
ahun1
883.Dal
am penent
uanpr
otei
n,sehar
usnyahanyani
tr
ogen
yangber
asaldar
ipr
otei
nsaj
ayangdi
tent
ukan,akant
etapisecar
atekni
shali
nisul
i
t
di
l
akukan.Mengi
ngatj
uml
ahkandungansenyawal
ainsel
ainpr
otei
ndal
am bahan
bi
asanyasangatsedi
ki
tmakapenent
uanj
uml
ahN t
otali
nit
etapdi
l
akukanunt
uk
mewaki
l
ijuml
ahpr
otei
nyangada.Kadarpr
otei
nyangdi
tent
ukanber
dasar
kan car
a
Kj
eldahl
ser
ingdi
sebutsebagai
kadarpr
otei
nkasar(
crudepr
otei
n).
Dasarper
hit
ungankadarpr
otei
nmenur
utKj
eldahladal
ahhasi
lpenel
i
ti
andan
pengamat
anbahwaumumnyapr
otei
nal
ami
ahmengandungunsurNr
ata-
rat
a16%
(
dal
am pr
otei
nmur
ni)
.Unt
uksenyawa-
senyawapr
otei
nter
tent
uyangt
elahdi
ket
ahui
kadarN,makaangkayangl
ebi
htepatdapatdi
pakai
.Bi
l
aNdal
am sat
ubahant
elah
di
ket
ahui
makaj
uml
ahpr
otei
ndapatdi
per
hit
ungkandengan:

Juml
ahNx1
00/
16%(
b/b)at
au,
Juml
ahNx6,
25 % (
b/b)

Tabel
2.1
.Konver
sidar
ikadarNmenj
adi
kadarpr
otei
nber
bagai
macam bahan.
No Bahan Fakt
or
konver
si
1 Bi
r,si
rup,bi
j
i-bi
j
ian,r
agi
,makanan t
ernak,buah-
buahan,t
he,mal
t,anggur
. 6,
25
2 Ber
as 5,
95
3 Rot
i,gandum,macar
oni
,bakmi 5,
70
4 Kacangt
anah 5,
46
5 Kedel
ai 5,
75
6 Kenar
i 5,
18
7 Susukent
almani
s 6,
38
(Sudar
madj
i
.S,1
989)
.

2.
2.Sampel
Per
cobaan
Sebagaisampeldar
iper
cobaan i
niadal
ahber
bagaij
eni
sbahanmakanan
danmi
numanyangdi
si
apkanol
ehsi
swa.
2.
3.BahandanAl
at.
2.
3.1.Bahan
Bahanyangdi
but
uhkandal
am penel
i
ti
ani
niadal
ahasam sul
fat(H2SO4 )
,
asam bor
at(H3BO3 )
,nat
ri
um hi
droksi
da(NaOH )
,asam kl
ori
da(HCl)
,nat
ri
um
kar
bonat(Na2CO3)
,indi ormet
kat hylr
ed,i
ndi ormet
kat hylbl
ue,l
ogam Zn,sel
eni
um,
aquadesdansampel
.

2.
3.2.Al
at
Al
atyang di
but
uhkan dal
am per
cobaan i
niadal
ah al
atkj
eldahll
engkap,
bat
angpengaduk,beakergl
ass,er
lenmeyer
,bur
et,bot
olt
imbang,kl
em danst
ati
f,
pemanas
,labudest
il
asi
,labuukur
,pi
petvol
ume,pi
petukur
,pi
pett
etes,cor
ong,
cawan,oven,kar
tas s
ari
ng,bot
olaquades,ner
aca anal
i
ti
k dan sel
ang pl
ast
ik,
desi
kat
or.

2.
4.Pr
osedurKer
ja.
Penent
uankadarpr
otei
ndi
l
akukandal
am t
igat
ahap,yai
tu:
2.
4.1.TahapDest
ruksi
(
1)Bahanmakananj
i
kaber
wuj
udpadatdi
blendersampai
hal
us.
(
2)Sel
anj
utnyadi
ti
mbang1gr
am dandi
masukankedal
am l
abukj
eldahl
.Ji
ka
sampel
cai
rukur1mLdanmasukkankedal
am l
abukj
eldahl
.
(
3)Tambahkan1gr
am sel
eni
um sebagaikat
ali
sat
ordant
ambahkanl
agi1
0ml
H2SO4 pekat
(
4)Di
mir
ingkanl
abupadasudutl
ebi ang45o dandi
hkur panaskanper
lahan-
l
ahandengansuhur
endahhi
nggapembui
hansel
esai
.
(
5)Kemudi
andi
nai
kkansuhusampai
mendi
dihdancai
ranmenj
adi
hij
auj
erni
h.

2.
4.2.TahapDest
il
asi
(
1).Di
panaskanl
agil
arut
anyangt
elahhi
j
auj
erni
hsel
amal
ebi
hkur
ang 30
meni
t,kemudi
andi
tambahkan50ml
NaOH30% danbeber
apabut
ir
anZn
at
aubat
udi
dih.
(
2)Di
l
akukandest
il
asi
denganpemanasankembal
i
.
(
3)Dest
il
atdi
tampung dal
am er
lenmeyeryang ber
isidengan25 mll
arut
an
asam bor
at3% yang t
elah di
ber
idua t
etes i
ndi
kat
orcampur
an yai
tu
 campur
anant
aramet
hyl
bluedanmet
hyl
reddenganper
bandi
ngan2:
1
(
4)Dest
il
asidi
hent
ikanapabi
l
adest
il
att
idakber
eaksibasayangdi
ujidengan
ker
tasl
akmus,di
manat
idakmembi
rukanl
akmusmer
ah.

2.
4.3.TahapTi
tr
asi
(
1) Hasi
l dest
il
asi di
ti
tr
asi dengan asam kl
ori
da yang t
elah di
ket
ahui
nor
mal
i
tasnya.
(
2)Di
buatbl
ankodenganaquadesseper
tiper
lakuandi
atast
anpasampel
(
3)Kadarpr
otei
n(N-
tot
al)dapatdi
hit
ungdenganr
umus

Di
mana:
a =Vol
umepeni
terunt
uksampel
b =Vol
umepeni
terunt
ukbl
anko
N =Nor
mal
i
tas
G =ber
atsampel
(gr
am)
(
4)Lakukanper
cobaandi
atassampai
tigakal
ipengul
angan.
(Sudar
madj
i
.S,dkk,1
989)
.

2.
5.St
andar
isasi
Lar
utanPeni
ter(HCl
0,1N)
.
Sebel
um mel
akukan penel
i
ti
an l
akukan st
andar
isasi l
arut
an peni
ter
(
HCl0,
1N )dengannat
ri
um kar
bonat Na2CO3.Anhydr
ousNa2CO3 di
ti
mbang2
sampaidengan4gr
am,kemudi
andi
masukkandal
am cawandandi
ker
ingkanpada
suhu 250oCsel
ama4j
am l
al
udi
dingi
nkandal
am desi
kat
or.
Di
ti
mbangdengant
eli
ti0,
22gr
am Na2CO3 ker
ing,
dimasukkandal
am gel
as
pi
alakemudi
andi
tambahkan50mlaquadesdan2t
etesi
ndi ormet
kat hylr
edser
ta
di
aduk.Sel
anj
utnyadi
ti
tr
asi
denganHCl
hinggat
epatwar
namer
ahmuncul
,
dancat
at
vol
umedant
ent
ukannor
mal
i
tasHCl
.
Per
hit
ungannor
mal
i
tasHCl
hasi
lst
andar
isasi
adal
ahsebagai
ber
ikut:
gr
am Na2CO3x1
000
NHCl
=
BENa2CO3xV.HCl