TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL

TANAMAN PENYENGARAN

Oleh
SONIA LARAS SITORUS
180305056

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2021

1
Tabel 1. Jenis jenis Rempah-rempah dan kandungan kimia.

No. Jenis Rempah Kandungan

1. Andaliman (Zanthoxyllum Senyawa yang terdapt pada andaliman yaitu
acanthopodium) senyawa golongan metabolit sekunder berupa
alkaloid, glikosidia, karbohidrat, tannin, fenol,
flavonoid, seteroid, minyak dan lemak (Mehta,
dkk, 2013).
2. Kencur (Kaempferia Senyawa yang terdapat pada kencur yaitu,
galanga L) flavonoid, tanin, sineol dan saponin (Rahmi,
dkk, 2016).
3. Temulawak (Curcuma Senyawa yang terkandung pada temulawak
xanthorhiza Roxb) yaitu, kurkumin, demetoksikurkumin dan
bisdemetoksikurkumin. Pada temulawak juga
terdapat pati, mineral, minyak atsiri, protein,
dan lemak (Syamsudin, dkk, 2019).
4. Jahe (Zingiber officinale) Pada jahe terdapar kandungan, serat,
karbohidrat, protein, potasium, sodium, zat besi,
minyak atsiri, zingiberon, zingiberin, zingibetol,
barneol, kamfer, folandren, sineol, gingerin,
vitamin (A, B1, dan C), damar (resin) dan asam
asam organik (Aryanta, I.W. R, 2019).
5. Daun salam (Syzygium Senyawa yang terkandung dalam daun salam
polyanthum) terdiri atas senyawa steroid, fenolik, saponin,
flavonoid, minyak atsiri, tanin dan alkaloid
(Aryanta, 2019)
6. Kayu manis (Cinnamomum Komponen kimia pada kayumanis yaitu,
burmanii) alkohol sinamat, kumarin, asam sinamat,
sinamaldehid, antosinin dan minyak atsiri
dengan kandungan gula, protein, lemak
sederhana,dan pektin ( Ervina dkk, 2016).
7. Lengkua (Alpinia galanga) Lengkuas mengandung senyawa kimia seperti
minyak atsiri, minyak terbang, eugenol,
seskuiterpen, pinen, metil sinamat, kaemferida,
galangan, galangol, kristal kuning, galangol,
galangin, alpinen, kamfer, dan metil sinamat
(Yuliani, dkk 2011).
8. Serai (Cymbopogon komponen yang terkandung pada serai terdiri
nardus) dari sitral, sitronelol, alpa-pinen, kamfen,
sabinen, mirsen, beta-felandren, psimen,
limonen, cis-osimen, terpinol, sitronelal,
borneol, terpinen-4-ol, alpa-terpineol, geraniol,
farnesol, metil heptenon, n-desialdehida,
dipenten, bornilasetat, geranilformat, terpinil

2
 asetat, sitronelil asetat, geranil asetat, dan beta-
kariofilen oksida (Verawati, dkk 2013).
9. Cengkeh (Syzygium Cengkeh mengandung senyawa kimia berupa
aromaticum) flavonoid, triterpenoid, fenolat, dan tanin
yang merupakan senyawa bersifat
antibakteri ( Huda, dkk, 2018).

10. Kemiri (Aleurites Pada kemiri terkandung zat-zat kimia seperti,

moluccana (L.) protein, lemak, karbohidrat, kalium, fosfor,
magnesium, kalsium, besi, seng, tembaga,
selenium, vitamin, folat, fitosterol, dan senyawa
racun yaitu toxalbumin (Mamang, dkk, 2018).

3
Produk dari rempah- rempah:

1. Diagram alir dari pembuatan bubuk andaliman

Disiapkan andaliman dan dicuci dengan bersih.

Dikeringkan dengan oven pada temperatur 60oC

selama 3 jam.

Digiling hingga halus dan diayak dengan ayakan

80 mesh.

Diperoleh bubuk andaliman.

Sumber: Sagala, V, dkk(2018)

4
2. Diagram alir dari pembuatan es krim beras kencur

Disiapkan bahan ramuan jamu beras kencur seperti beras 2 sdm,

kencur 7 cm, jahe 7 cm, kedawung 5 biji, secang 1 gram, gula aren
200 g, dan air 700 ml.

Dicuci beras, dan disangrai beras dan biji kedawang.

Digiling kencur dan jehe.

Direbus air, secang, kedawang, gula aren, kencur dan jahe. Lalu
disaring hingga 600 ml.

Dicampurkan ramuan jamu beras kencur, air 200ml, maizena 3 sdm,

telur 1 butir. Kemudian dipanaskan, diaduk hingga mengental dan
didinginkan.

Dimasukkan 1sdm SP, dan 1 kaleng susu kental manis. Kemudian

diblender hingga mengembang.

Dituangkan kedalam cetakan es krim dan dibekukan setengan beku

kemudian di mixer dan dibekukukan kembali.
Sumber : Hidayah, N (2018).

5
3. Diagram alir dari pembuatan Simplisia Temulawak

Disiapkan rimpang temulawak, disortasi dan dicuci bersih.

Ditiriskan diruangan yang tidak terkena sinar matahari.

Diiris rimpang temulawak secara melintang.

Rimpang diuapi dengan uap panas atau dicelup dalam air mendidih
selama 1 jam.

Dikeringkan pada suhu 40-60oC selama 3-4 hari (tidak ditumpuk).

Digiling dan dikemas.

Sumber : Khamidah, dkk(2017)

6
4. Diagram alir dari pembuatan serbuk jahe

Disiapkan jahe, disortasi, dikupas dan dicuci hingga bersih.

Ditimbang jahe bersih, gula dan air.

Diparut jahe dan disaring jahe hingga memperoleh sari jahe.

Dipanaskan sari jahe dan ditambahkan gula dengan perbadingan 1:1.

Diaduk dengan kecepatan tinggi hingga terjadi kristal.

Dihaluskan serbuk jahe dan diayak dengan ukuran ayakan 40 mesh.

Dikemas serbuk jahe.

Sumber: Rifkowaty, E dan Martato (2016)

7
5. Diagram alir dari pembuatan teh daun salam

Disiapkan daun salam muda dan tua .

Dipotong-potong hingga berukuran kecil.

Di keringkan didalam oven dengan suhu 70o C selama 1 jam.

Dihaluskan daun salam hingga berbentuk bubuk.

Diambil 2 gram bubuk daun salm muda dan tua dan ditambahkan
100 ml air hangat.

Didinginkan selam 15 menit dan siap di seduh.

Sumber: Kiptiah, dkk (2020).

6. Diagram alir dari pembuatan simplisa kayu manis

Dibersihkan kayu manis dan dicuci di air mengalir.

Dikeringkan dalam oven dengan suhu 40oC selama 2-3 hari.

Dibersihkan kembali, dihaluskan kayu manis dan diayak dengan

ayakan 40 mesh.

Sumber: Wardatun, dkk(2020).

8
7. Diagram alir dari pembuatan bubu lengkuas

Dibersihkan rimpang lengkuas dari kotoran dan disortasi.

Ditimbang lengkuas dan dipotong-potong menjadi ukuran yang lebih

kecil denagn tebal 3-4 mm.

Dikeringkan lengkuas dengan pengeringan menggunakan cabinet

dryer (50 – 55 o C).

Digiling lengkuas dengan bleander dan diayak menggunakan ayakan

60 mesh.

Sumber: Apriyati, dkk (2016).

8. Diagram alir dari pembuatan sirup serai dengan ekstra stevia.

Dibersihkan serai dan dipotong 10-15 cm.

Ditumbuk dengan mortil dan direbus dengan perbandingan air dengan

serai 1:5 hingga mendidih kemudian disaring.

Dicampurkan ekstral serai denga ekstrak stevia sengan perbandingan

1,25 :1 dan dimasukkan kedalam botol yang telah steril.

Sumber: Widiastuti, dkk 2018.

9
9. Diagram alir dari pembuatan bubuk cengkeh

Disiapkan cengkeh, dibersihkan dan disangrai selam 5 menit.

Dihaluskan cengkeh dengan blender.

Diayak dengan ayak 80 mesh dan bubuk cengkeh dikemas.

Sumber: Utami, dkk (2010).

10. Diagram alir dari

Disiapkan, dicuci, dan disortasi buah kemiri yang telah di pisahkan

dengan cangkang kemiri.

Dicincang daging kemiri dan dipanaskan daging kemiri selam 4 jam.

Disangrai daging kemiri selam 7,5-12 menit dan dioven selam 1-2 jam
pada suhu 80oC.

Dipres daging kemiri hingga mengeluarkan minyak.

Sumber: Darmawan, S ( 2016).

10
 DAFTAR PUSTAKA

Apriyati, E., Retno, U. H., Purwaningsi, dan Titiek, F. D. 2016. Kajian teknologi
pembuatan bubuk simplisia lengkuas. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian
Yogyakarta 10(2):1429-1433.

Aryanta, I. W. R. 2019. Manfaat jahe untuk kesehatan. E-Jurnal Winya Kesehatan.

1(2):39-43.

Dermawan, S. 2016. Pembuatan mminyak kemiri dan pemurniannya dengan arng

aktif dan bentonit. Jurnal Penelitian Hasil Hutan. 24(5)413-423.
Ervina M dkk. 2016. Comparison of In Vitro Antioxidant Activity of Infusion,
Extract and Fractions of Indonesian Cinnamon (Cinnamomum Burmannii)
Bark. International Food Research Journal 23(3): 1346-1350.

Hidayat, N,. 2018. Kajian fomulasi karakteristik fitokimia dan sensori es krim jamu
tradisional beras kencur. Media Publikasi Penelitian. 15(2):61-68.
Huda, M., Rodhiansyah., dan Ningsih, D. S. 2018. Efektivitas ekstrak
bunga cengkeh (Eugenia aromatica) terhadap pertumbuhan bakteri
Staphylococcus aureus. Jurnal Analis Kesehatan.7(1):710-716.
Khamidah, A., S. S. Antarlina dan T. Sudaryono. 2017. Ragam produk olahan
temulawak untuk mendukung keanakaragaman pangan. Jurnal Litbang
Pertanian. 36(1):1-12.
Kiptiah, M, N. Hairiyah dan A. S. Rahman. 2020. Proses Pembuatan Teh Daun Salam
(Syzygium polyanthum) dengan Perbandingan Daun Salam Muda dan Daun
Salam Tua. Jurnal Teknologi Agro Industri. 7(2):147-156.

Mamang, Mariyati, B., dan Salengke. 2018. Pengaruh pemanasan basa dengan
autoklaf terhadap aktivitas senyawa toxalbumin pada biji kemiri.
Indo. J. Chem. Res. 5(2): 53-57.
Mehta D.K., Das R, dan Bhandari A. 2013.Phytochemical screening and HPLC
analysis of flavonoid and anthraquinone glycoside in Zanthoxylum armatum
fruit. Intern J of Pharm and Pharmaceutical Sci. 5(3):190–193.

Rahmi, A., Erfan, R. dan Leka, L. 2016. Potensi ektrak rimpang kencur (Kaempferia
galanga L) menghambat pertumbuhan Candida albicans. Medical Laboratory
Technology Journal. 2 (2): 70-76.

11
Rifkowaty, E dan Martato. 2016. Minuman fungsional serbuk instan jahe dengan
variasi ekstrak bawang merah sebgai pewarna alami. Jurnal Teknik Pertanian
Lampung. 4(4):315-324.

Sagala, V. W., U. Pato dan Yusmarini. 2018. Pemanfaatan bubuk andaliman sebagai
bahan pengawet alami pada bakso. Jom UR. 5(2): 1-12.

Syamsudin, dkk. 2019. Tanaman temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb) sebagai

obat tradisonal. Farmako Bahari.

Utami, R., Kawiji., dan Shintanova, P. 2010. Pengaruh bubuk cengkeh (Syzygium
aromaticum) terhadap selai nanas sebagi antimikroba alami dan antioksida.
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. III( 2):127-134.
Verawati, A., Khairul, A dan Dewi K. 2013. Identivikasi kandingan kimia ektrak
etanol serai bambu dan uji efektivitas repelen terhadap nyamuk Aedes
Aegypty. Jurnal Sains san Matematika. 21(1): 20-24.

Wardatun, S., Erni, R, dan Opi, D. 2020. Pengembangan mikrogranul mukoadhesif

ekstrak kayu manis dengan kombinasi polimer Karbopol dan gelatin. Jurnal
Fitofarmaka Indonesia. 7(1):9-15.

Widiastuti, A., Ray, N. A dan Kun, H. 2018. Minuman fungsional dari serai
(cymbogon citratus) dan pemanis stevia. University Research Colloquium.
8(2):628-232.

Yuliani, N. Amry, S dan Mawaddah, L. 2011. Ekstraksi dan identifikasi pendahuluan

golongan senyawa fenol dari rimpang lengakuas merah (Alpinia purpurata
(Vieill) K. Sch). Jurnal Sains Natural Universitas Nusa Bangsa. 1(2):111-118.

12