BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Standard Operating Procedure (SOP) adalah sebuah panduan yang dikemukakan
secara jelas tentang apa yang diharapkan dan diisyaratkan dari semua karyawan dalam
menjalankan kegiatan sehari-hari. Fungsi Dan Tujuan Standard Operating Procedure (SOP)
adalah untuk mendefenisikan semua konsep dan teknik yang penting serta persyaratan
dibutuhkan, yang ada dalam setiap kegiatan yang dituangkan ke dalam suatu bentuk yang
langsung dapat digunakan oleh karyawan dalam pelaksanaan kegiatan sehari-hari. SOP yang
dibuat harus menyertakan langkah kegiatan yang harus dijalankan oleh semua karyawan
dengan cara yang sama. Oleh sebab itu, SOP dibuat dengan tujuan memberikan kemudahan
dan menyamakan presepsi semua orang yang berkepentingan sehingga dapat lebih dipahami
dan dimengerti.
Standard Operating Procedure (SOP) dibuat dengan maksud dan tujun tertentu,
sehingga memberikan manfaat bagi pihak yang bersangkutan. Berikut beberapa manfaat dari
SOP :Menjelaskan secara detail semua kegiatan dari proses yang dijalankan, Standarisasi
semua aktifitas yang dilakukan pihak yang bersangkutan, Membantu untuk menyederhanakan
semua syarat yang diperlukan dalam proses pengambilan keputusan, Dapat mengurangi
waktu pelatihan karena kerangka kerja sudah distandarkan, Membantu menganalisa proses
yang berlangsung dan memberikan feedback bagi pengembangan SOP,Dapat meningkatkan
konsistensi pekerjaan karena sudah ada arah yang jelas, Dapat meningkatkan komunikasi
antar pihak-pihak yang terkait, terutama pekerja dengan pihak manajemen. Tujuan utama dari
pembuatan Standard Operating Procedure (SOP) adalah memberikan kemudahan bagi para
orang yang berkepentingan dalam membacanya, sehingga orang tersebut dapat mengerti dan
dapat menjalankan prosedurnya dengan benar. Oleh sebab itu diperlukan suatu pertimbangan
untuk dapat menentukan bentuk SOP yang digunakan, yaitu  jumlah keputusan yang akan
diambil dan jumlah langkah yang akan dilakukan dalam suatu proses.
Berikut macam-macam bentuk SOP yang dapat dipilih untuk digunakan :

1
1.       Simple Steps
Bentuk SOP ini dipakai untuk prosedur rutin yang singkat dan tidak terlalu membutuhkan
banyak keputusan.
2.       Hierarchical Steps
Bentuk ini dipakai untuk prosedur yang cukup panjang (lebih dari 10 langkah) tetapi tidak
memerlukan banyak keputusan.Bentuk ini memudahkan orang yang sudah berpengalaman
karena bagian dari masing-masing langkah dijelaskan secara terperinci. Sedangkan untuk
orang baru, dapat memudahkan untuk mempelajari prosedur tersebut.
3.       Graphic Procedures
Bentuk ini dipakai untuk prosedur yang cukup panjang (lebih dari 10 langkah) tetapi ini tidak
memerlukan banyak keputusan, sama seperti Hierarchical Steps.
Grafik dapat membantu menyederhanakan suatu proses dari bentuk yang panjang menjadi
bentuk yang singkat. Gambar ataupun diagram juga dapat digunakan untuk mengilustrasikan
apa yang menjadi tujuan dari suatu prosedur.
4.       Flowchart
Flowchart merupakan grafik sederhana yang menjelaskan langkah-langkah prosedur dalam
pembuatan suatu keputusan. Bentuk flowchart digunakan untuk prosedur yang memiliki
banyak keputusan. Dalam pembuatan SOP bentuk flowchart ini diperlukan simbol-simbol
yang dapat membantu menjelaskan setiap langkah. Berikut simbol-simbol yang di gunakan.

2
 BAB II
ISI

Standar Operasional Prosedur makanan dan minuman adalah pedoman atau acuan
untuk melaksanakan tugas pekerjaan sesuai dengan fungsi dan alat penilaiaan kinerja instansi
berdasarkan indikator – indikator teknis, administrasi, dan prosedural sesuai dengan tata
kerja, prosedur kerja dan sistem kerja pada pabrik, industri makanan dan minuman, restoran
dan yang lainnya yang berhubungan dengan pengolahan, produksi dan distribusi makanan
dan minuman.
A. Standard Operating Procedure (SOP) makanan dan minuman secara umum
a. Pembersihan dan Sanitasi Makanan Kontak Permukaan
Tujuan: Untuk mencegah penyakit bawaan makanan dengan memastikan bahwa
semua permukaan kontak makanan dibersihkan dengan benar dan disterilkan.

Lingkup: Prosedur ini berlaku untuk karyawan jasa makanan yang terlibat dalam
pembersihan dan sanitasi kontak permukaan makanan.

Instruksi:
1. Jasa makanan Melatih karyawan untuk menggunakan prosedur dalam SOP ini.
2. Mengikuti persyaratan departemen kesehatan negara bagian atau lokal.
3. Iuti petunjuk produsen mengenai penggunaan dan pemeliharaan peralatan dan
penggunaan bahan kimia untuk permukaan kontak makanan pembersihan dan
sanitasi. Lihat Menyimpan dan Menggunakan Beracun atau Beracun Bahan
Kimia SOP.
4. Jika persyaratan negara atau daerah didasarkan pada 2001 FDA Kode
Makanan, cuci, bilas,dan membersihkan permukaan makanan kontak dari
wastafel, meja, peralatan, perlengkapan, termometer, gerobak, dan peralatan:
• Sebelum setiap penggunaan
• Antara menggunakan ketika mempersiapkan berbagai jenis makanan
hewani mentah,seperti telur, ikan, daging, dan unggas
• Antara menggunakan ketika mempersiapkan readytoeat makanan dan
makanan hewani mentah, seperti telur, ikan, daging, dan unggas
• Setiap kontaminasi waktu terjadi atau diduga

3
 5. Cuci, bilas, dan membersihkan permukaan kontak makanan wastafel, meja,
peralatan, perlengkapan, termometer, gerobak, dan peralatan dengan
menggunakan prosedur berikut:
• Cuci permukaan dengan larutan deterjen.
• Bilas permukaan dengan air bersih.
• Membersihkan permukaan menggunakan larutan pembersih dicampur pada
konsentrasi ditentukan pada label produsen.
• item basah Tempat sedemikian rupa untuk memungkinkan pengeringan
udara.

6. Jika wastafel 3compartment digunakan, setup dan menggunakan wastafel

dengan cara berikut:
• Dalam kompartemen pertama, cuci dengan larutan deterjen bersih pada atau
di atas 1100F atau pada suhu yang ditentukan oleh produsen deterjen.
• Dalam kompartemen kedua, bilas dengan air bersih.
• Dalam kompartemen ketiga, membersihkan dengan larutan pembersih
dicampur dikonsentrasi ditentukan pada label produsen atau dengan cara
merendam dalam air panas pada atau di atas 171 0F selama 30 detik. Uji
konsentrasi pembersih kimia dengan menggunakan test kit yang tepat.
7. Jika dishmachine digunakan:
• Periksa dengan produsen dishmachine untuk memverifikasi bahwa
informasi tentang piring data yang benar.
• Lihat informasi pada pelat data untuk menentukan mencuci, bilas, dan
sanitasi (final) bilas suhu, konsentrasi larutan sanitasi, dan
tekanan air, jika berlaku.
• Ikuti petunjuk produsen untuk digunakan.
• Pastikan permukaan kontak makanan mencapai suhu permukaan 1600 F
atau di atas 1600F jika menggunakan air panas untuk membersihkan.

Pemantauan:
Karyawan Foodservice akan:
1. Selama jam operasi, visual dan fisik memeriksa permukaan kontak makanan
peralatan dan perkakas untuk memastikan bahwa permukaan bersih.
2. Dalam wastafel 3compartment, setiap hari:

4
 • Secara visual memantau bahwa air di setiap kompartemen bersih.
• Ambil suhu air di kompartemen pertama wastafel dengan menggunakan
dikalibrasi termometer.
•Jika menggunakan bahan kimia untuk membersihkan, menguji konsentrasi
pembersih dengan menggunakan test kit yang sesuai untuk bahan kimia.
•Jika menggunakan air panas untuk membersihkan, gunakan termometer
dikalibrasi untuk mengukur air suhu. Lihat Menggunakan dan Kalibrasi
termometer SOP.
3. Dalam dishmachine, setiap hari:
• Secara visual memantau bahwa air dan bagian-bagian interior mesin bersih
dan bebas dari kotoran.
•Terus memantau alat pengukur suhu dan tekanan, jika berlaku, untuk
memastikan bahwa mesin beroperasi sesuai dengan pelat data.
•Untuk air panas sanitasi dishmachine, memastikan bahwa permukaan kontak
makanan
mencapai suhu yang sesuai dengan menempatkan sepotong pita sensitif
panas pada smallware barang atau termometer mendaftar maksimum pada
rak dan menjalankan barang atau rak melalui dishmachine.
• Untuk kimia sanitasi dishmachine, periksa konsentrasi pembersih pada
baru dicuci permukaan foodcontact menggunakan test kit yang tepat.

b. Mengontrol Waktu dan Suhu Selama Persiapan

Tujuan: Untuk mencegah penyakit bawaan makanan dengan membatasi jumlah
waktu yang makanan yang berpotensi berbahaya yang diadakan di zona
bahaya suhu selama persiapan.

Lingkup: Prosedur ini berlaku untuk karyawan jasa makanan yang menyiapkan
makanan.
Instruksi:
1. Jasa makanan Melatih karyawan untuk menggunakan prosedur dalam SOP
ini. Rujuk ke Menggunakan dan Kalibrasi termometer SOP.
2. Mengikuti persyaratan departemen kesehatan negara bagian atau lokal.
3. Cuci tangan sebelum menyiapkan makanan. Rujuk ke Cuci Tangan SOP.

5
 4. Gunakan peralatan bersih dan dibersihkan dan peralatan sambil menyiapkan
makanan.
5. Makanan mentah terpisah dari makanan readytoeat dengan menjaga mereka
dalam wadah terpisah
sampai siap untuk digunakan dan dengan menggunakan peralatan
pengeluaran terpisah. Rujuk ke Mencegah Kontaminasi silang Selama
Penyimpanan dan SOP Persiapan.
6.Bahan Prechill untuk makanan dingin, seperti sandwich, salad, dan
memotong melon, untuk 41 º F atau di bawah sebelum menggabungkan
dengan bahan lainnya.
7.Siapkan makanan sebagai dekat dengan melayani kali sebagai menu akan
memungkinkan.
8. Siapkan makanan dalam batch kecil.
9. Batasi waktu untuk persiapan setiap batch makanan sehingga bahan tidak di
suhu kamar selama lebih dari 30 menit sebelum memasak, melayani, atau
menjadi kembali ke kulkas.
10.Jika makanan yang berpotensi berbahaya tidak dimasak atau disajikan
segera setelah persiapan,
cepat dingin. Mengacu pada Cooling Berpotensi Berbahaya Foods SOP.

Pemantauan:
1. Gunakan bersih, dibersihkan, dan dikalibrasi termometer khusus, sebaiknya
termokopel.
2. Mengambil setidaknya dua suhu internal dari masing-masing panci
makanan pada berbagai tahap persiapan.
3. Memantau jumlah waktu bahwa makanan ada di zona bahaya suhu.
Seharusnya tidak melebihi 4 jam.

Tindak :
1. Melatih setiap karyawan jasa makanan ditemukan tidak mengikuti prosedur
dalam SOP ini.
2. Mulailah proses memasak segera setelah persiapan selesai untuk setiap
makanan yang akan disajikan panas.

6
 3. Cepat makanan readytoeat dingin atau makanan yang akan dimasak di lain
waktu.
4. Segera kembali bahan untuk lemari es jika persiapan diantisipasi
waktu penyelesaian diperkirakan akan melebihi 30 menit.
5. Buang makanan yang diadakan di zona bahaya suhu selama lebih dari 4
jam.

c. Memasak Berpotensi Berbahaya Pada Makanan

Tujuan: Untuk mencegah penyakit bawaan makanan dengan memastikan bahwa
semua makanan dimasak untuk suhu internal yang sesuai.

Lingkup: Prosedur ini berlaku untuk karyawan jasa makanan yang menyiapkan
atau menyajikan makanan.

Instruksi:
1. Jasa makanan Melatih karyawan untuk menggunakan prosedur dalam SOP
ini. Rujuk ke Menggunakan dan Kalibrasi termometer SOP.
2. Mengikuti persyaratan departemen kesehatan negara bagian atau lokal.
3. Jika resep berisi kombinasi produk daging, masak produk ke tertinggi
diperlukan suhu.
4. Jika persyaratan departemen kesehatan Negara atau daerah didasarkan pada
tahun 2001 FDA Food Code, masak produk dengan suhu berikut:
a. 145 º F selama 15 detik
• Seafood, daging sapi, dan babi
• Telur yang dimasak untuk memesan yang ditempatkan ke piring dan
segera disajikan
b. 155 º F selama 15 detik
• produk yang mengandung tanah daging sapi, babi, atau ikan
• Ikan nugget atau tongkat
• Telur diadakan pada meja uap
• dadu atau Salisbury steak
c. 165 º F selama 15 detik
• Unggas
• ikan Stuffed, daging babi, atau daging sapi

7
 • Pasta diisi dengan telur, ikan, daging babi, atau daging sapi (seperti
lasagna atau manicotti)
d. 135 º F selama 15 detik
• Segar, beku, atau kalengan buah-buahan dan sayuran yang akan diadakan
di atas meja uap atau dalam kotak panas

pemantauan:
1. Gunakan bersih, dibersihkan, dan dikalibrasi termometer khusus, sebaiknya
termokopel.
2. Hindari memasukkan termometer ke kantong lemak atau dekat tulang saat
mengambil suhu memasak internal.
3. Mengambil setidaknya dua suhu internal dari setiap batch makanan dengan
memasukkan termometer ke bagian paling tebal dari produk yang biasanya
ada di pusat.
4. Mengambil setidaknya dua suhu internal setiap item makanan besar, seperti
kalkun, untuk memastikan bahwa semua bagian dari produk yang dibutuhkan
mencapai suhu memasak.

d. Pendinginan Berpotensi Berbahaya Pada Makanan

Tujuan: Untuk mencegah penyakit bawaan makanan dengan memastikan bahwa
semua berpotensi berbahaya makanan yang didinginkan dengan benar.

Lingkup: Prosedur ini berlaku untuk karyawan jasa makanan yang menyiapkan
atau menyajikan makanan.

Instruksi:
1. Jasa makanan Melatih karyawan untuk menggunakan prosedur dalam SOP
ini. Rujuk ke Menggunakan dan Kalibrasi termometer SOP.
2. Mengikuti persyaratan departemen kesehatan negara bagian atau lokal.
3. Memodifikasi menu, jadwal produksi, dan staf jam kerja untuk
memungkinkan pelaksanaan prosedur pendingin yang tepat.
4. Menyiapkan dan mendinginkan makanan dalam batch kecil.
5. Chill makanan cepat menggunakan metode pendinginan yang tepat:

8
 • Tempatkan makanan dalam wadah dangkal tidak lebih dari 4 inci dan
ditemukan pada rak paling atas di belakang walkin atau dingin Reachin.
• Gunakan unit quickchill seperti chiller ledakan.
• Aduk makanan dalam wadah ditempatkan dalam air es.
• Tambahkan es sebagai bahan.
• Pisahkan makanan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil atau tipis.
• bahan Prechill dan wadah yang digunakan untuk membuat barang-
barang curah seperti salad.
6. Jika persyaratan negara atau daerah didasarkan pada tahun 2001 FDA Kode
Makanan, dingin dimasak, makanan panas dari:
• 135 º F sampai 70 º F dalam waktu 2 jam. Mengambil tindakan korektif
segera jika makanan tidak dingin dari 135 º F sampai 70 º F dalam waktu
2 jam.
• 70 º F hingga 41 º F atau di bawah dalam waktu yang tersisa. Total
proses pendinginan dari 135 º F menjadi 41 º F tidak boleh melebihi 6
jam. Mengambil tindakan korektif segera jika makanan tidak dingin dari
135 º F sampai 41 º F dalam proses pendinginan 6 jam.
7. Dinginkan siap, makanan readytoeat seperti tuna salad dan memotong
melon dari 70 º F sampai 41 º F atau di bawah dalam waktu 4 jam.
Mengambil tindakan korektif segera jika readytoeat makanan tidak dingin
dari 70 º F sampai 41 º F dalam waktu 4 jam.

Pemantauan:
1. Gunakan bersih, dibersihkan, dan dikalibrasi termometer khusus untuk
mengukur internal suhu makanan selama proses pendinginan.
2. Memonitor suhu produk setiap jam selama proses pendinginan oleh
memasukkan probe termometer ke pusat makanan dan di berbagai lokasi di
produk

9
e. Tanggal Menandai Makanan Siap Jadi, Berpotensi Berbahaya Makanan
Tujuan: Untuk memastikan rotasi makanan yang sesuai readytoeat untuk
mencegah atau mengurangi penyakit bawaan makanan dari Listeria
monocytogenes.

Lingkup: Prosedur ini berlaku untuk karyawan jasa makanan yang menyiapkan,
menyimpan, atau melayani makanan.

Instruksi:
1. Jasa makanan Melatih karyawan untuk menggunakan prosedur dalam SOP
ini. Praktek terbaik untuk menandai sistem tanggal akan menyertakan label
dengan nama produk, hari atau tanggal, dan waktu itu adalah siap atau
dibuka. Contoh bagaimana untuk menandakan kapan makanan disiapkan
atau dibuka meliputi:
• Pelabelan makanan dengan tanggal kalender, seperti "memotong melon,
5/26/05, 08:00,"
• Mengidentifikasi hari dalam seminggu, seperti "memotong melon,
Senin, 08:00," atau
• Menggunakan tanda colorcoded atau tag, seperti cut blewah, titik biru,
08:00 berarti "dipotong pada hari Senin pukul 08:00"
2. Mengikuti persyaratan departemen kesehatan negara bagian atau lokal.
3. Label readytoeat, makanan yang berpotensi berbahaya yang disiapkan onsite
dan ditahan selama lebih dari 24 jam.
4. Label setiap olahan, readytoeat, makanan yang berpotensi berbahaya ketika
dibuka, jika mereka harus ditahan selama lebih dari 24 jam.
5. Dinginkan semua readytoeat, makanan yang berpotensi berbahaya pada
4100F atau di bawah.
6. Sajikan atau buang didinginkan, readytoeat, makanan yang berpotensi
berbahaya dalam waktu 7 hari.
7. Tunjukkan dengan label terpisah tanggal disiapkan, tanggal beku, dan
tanggal dicairkan dari setiap didinginkan, readytoeat, makanan yang
berpotensi berbahaya.
8. Hitung periode waktu yang 7day dengan menghitung hanya hari bahwa
makanan di bawah pendinginan. Sebagai contoh:

10
 • Pada hari Senin, 8/1/05, lasagna dimasak, didinginkan dengan benar, dan
didinginkan dengan label yang bertuliskan, "Lasagna, Dimasak, 8/1/05."
• Pada hari Selasa, 8/2/05, lasagna beku dengan label kedua yang
berbunyi, "Beku, 8/2/05 "Dua label. Sekarang muncul di lasagna. Sejak
lasagna diadakan dalam lemari pendingin dari Senin, 8/1/05 - Selasa,
8/2/05, hanya 1 hari dihitung terhadap jangka waktu 7day.
• Pada hari Selasa 8/16/05 lasagna ditarik keluar dari freezer. Sebuah label
ketiga adalah ditempatkan pada lasagna yang berbunyi, "Thawed,
8/16/05." Semua tiga label kini tampil pada lasagna. Lasagna harus
dilayani atau dibuang dalam waktu 6 hari.

Pemantauan:
Seorang karyawan yang ditunjuk akan memeriksa lemari es setiap hari untuk
memastikan bahwa makanan yang tanggal ditandai dan bahwa makanan
melebihi jangka waktu 7day tidak digunakan atau disimpan.

f. Kebersihan Pribadi
Tujuan: Untuk mencegah kontaminasi makanan oleh karyawan jasa makanan.

Lingkup: Prosedur ini berlaku untuk jasa makanan karyawan yang menangani,
mempersiapkan, atau melayani makanan.

Instruksi:
1. Jasa makanan Melatih karyawan untuk menggunakan prosedur dalam SOP
ini.
2. Mengikuti persyaratan departemen kesehatan negara bagian atau lokal.
3. Ikuti Kebijakan Kesehatan Karyawan. (Kebijakan kesehatan karyawan tidak
termasuk dalam hal ini sumber daya.)
4. Melaporkan untuk bekerja dalam kesehatan yang baik, bersih, dan
mengenakan pakaian bersih.
5. Ubah apron ketika menjadi kotor.
6. Cuci tangan dengan benar, sering, dan pada waktu yang tepat.
7. Jaga kuku dipangkas, mengajukan, dan dipelihara sehingga ujung-ujungnya
dibersihkan dan tidak kasar.

11
 8. Hindari memakai kuku buatan dan cat kuku.
9. Pakailah sarung tangan jika singleuse kuku buatan atau cat kuku yang
dikenakan.
10.Jangan memakai perhiasan apapun kecuali sebuah cincin polos seperti cincin
kawin.
11. Mengobati luka dan perban dan luka segera. Ketika tangan diperban, tunggal
Penggunaan sarung tangan harus dipakai.
12.Mencakup lesi berisi nanah dengan perban. Jika lesi pada tangan atau
pergelangan tangan, tutup dengan penutup kedap air seperti sebuah pondok
jari atau warung dan sarung tangan singleuse.
13.Makan, minum, menggunakan tembakau, atau mengunyah permen karet
hanya di daerah yang ditunjuk istirahat di mana makanan atau permukaan
kontak makanan tidak terkontaminasi.
14. Rasa makanan cara yang benar:
• Tempatkan sejumlah kecil makanan ke dalam wadah terpisah.
• Langkah menjauh dari terkena makanan dan permukaan kontak
makanan.
• Gunakan satu sendok teh untuk mencicipi makanan. Lepaskan
digunakan sendok teh dan kontainer untuk hidangan kamar. Jangan
menggunakan kembali sendok yang telah digunakan untuk mencicipi.
• Cuci tangan segera.
15. Kenakan pembatasan rambut yang cocok dan efektif saat berada di dapur

Pemantaun:

1.Seorang karyawan jasa makanan ditunjuk akan memeriksa karyawan ketika

mereka melaporkan kepada bekerja untuk memastikan bahwa setiap karyawan
mengikuti SOP ini.
2. yang ditunjuk karyawan jasa makanan akan memonitor bahwa semua
karyawan jasa makanan berpegang pada kebijakan kebersihan pribadi selama
jam operasi.

12
g. Mencegah kontaminasi silang Selama Penyimpanan dan Persiapan
Tujuan: Untuk mengurangi penyakit bawaan makanan dengan mencegah
kontaminasi disengajamakanan.
Lingkup: Prosedur ini berlaku untuk siapa saja yang bertanggung jawab untuk
menerima, menyimpan,mempersiapkan, dan menyajikan makanan

Instruksi:
1. Jasa makanan Melatih karyawan untuk menggunakan prosedur dalam SOP
ini.
2. Mengikuti persyaratan departemen kesehatan negara bagian atau lokal.
3. Cuci tangan dengan benar.
4. Hindari menyentuh makanan readytoeat dengan tangan kosong.
5. Pisahkan makanan hewani mentah, seperti telur, ikan, daging, dan unggas,
dari readytoeat makanan, seperti selada, potong melon, dan daging makan
siang selama penerimaan, penyimpanan, dan persiapan.
6. Pisahkan jenis makanan hewani mentah, seperti telur, ikan, daging, dan
unggas, dari satu sama lain, kecuali bila dikombinasikan dalam resep.
7. Menyimpan makanan hewani mentah dalam lemari es atau pendingin walkin
dengan menempatkan hewan baku makanan di rak-rak dalam urutan suhu
memasak dengan makanan hewani mentah membutuhkan tertinggi suhu
memasak, seperti ayam, di rak terendah.
8. Buah dicuci terpisah dan sayuran dari buah-buahan dan sayuran dicuci dan
lainnya readytoeat makanan.
9.Gunakan hanya kering, dibersihkan, dan disterilkan peralatan dan
perlengkapan. Lihat Pembersihan dan Sanitasi Makanan Kontak Permukaan
SOP untuk pembersihan yang tepat dan prosedur sanitasi.
10.Sentuh hanya permukaan peralatan dan peralatan yang tidak akan datang
langsung kontak dengan makanan.
11.Tempat makanan dalam wadah tertutup atau paket, kecuali selama
pendinginan, dan simpan di walkin lemari es atau pendingin.
12. Menunjuk suatu rak atas lemari es atau pendingin walkin sebagai
"pendingin" rak. Mengungkap wadah makanan selama awal fase
pendinginan cepat untuk memfasilitasi pendinginan.

13
 13.Bersihkan permukaan luar wadah makanan, seperti kaleng dan botol, tanah
terlihat sebelum pembukaan.
14. Menyimpan barang yang rusak di lokasi yang terpisah.

h. Menyimpan dan Menggunakan Kimia Beracun atau tidak Beracun

Tujuan: Untuk mencegah penyakit bawaan makanan oleh kontaminasi kimia.

Lingkup:Prosedur ini berlaku untuk karyawan jasa makanan yang menggunakan

bahan kimia dalam dapur.

Instruksi:
1. Jasa makanan Melatih karyawan untuk menggunakan prosedur dalam SOP
ini.
2. Mengikuti persyaratan departemen kesehatan negara bagian atau lokal.
3.Tentukan lokasi untuk menyimpan Keselamatan Bahan Lembar data (MSDS).
4. Ikuti petunjuk produsen untuk bantuan pencampuran, penyimpanan, dan
pertama spesifik petunjuk pada wadah bahan kimia di MSDS.
5. Label dan tanggal semua bahan kimia beracun atau beracun dengan nama
umum dari substansi.
6. Simpan semua bahan kimia di daerah aman yang ditunjuk jauh dari makanan
dan makanan kontak permukaan menggunakan spasi atau partisi.
7. Membatasi akses ke bahan kimia dengan menggunakan kunci, segel, atau
kartu kunci.
8. Menjaga inventarisasi bahan kimia.
9. Hanya menyimpan bahan kimia yang diperlukan untuk operasi dan
pemeliharaan dapur.
10. Mix, tes, dan menggunakan solusi sanitasi seperti yang direkomendasikan
oleh produsen dan Negara atau departemen kesehatan setempat.
11. Gunakan sesuai kimia test kit untuk mengukur konsentrasi sanitizer setiap
waktu batch baru pembersih dicampur.
12. Jangan gunakan wadah bahan kimia untuk menyimpan makanan atau air.
13. Gunakan hanya pembersih tangan yang sesuai dengan 2001 FDA Kode
Food. Konfirmasikan denganprodusen bahwa pembersih tangan yang
digunakan memenuhi persyaratan dari FDA 2001 Kode Food.

14
 14. Label dan toko perlengkapan pertolongan pertama dalam sebuah wadah
yang terletak jauh dari makanan atau makanan hubungi permukaan.
15. Label dan menyimpan obat-obatan untuk digunakan karyawan di suatu area
tertentu dan jauh dari makanan hubungi permukaan. Jangan menyimpan
obat-obatan di daerah penyimpanan makanan.
16. Menyimpan obat-obatan didinginkan dalam tertutup, wadah bukti kebocoran
di mana mereka tidak diakses anak-anak dan tidak bisa mengkontaminasi
makanan.

B. SOP Makanan dan Minuman di industri lokal :

1. Tehnik pengasapan
2. Jenis pewarna yang digunakan
3. Pengecekan konteiner pengangkut
4. Uji laboratorium

C. SOP Makanan dan Minuman di Restoran :

1. Memperhatikan aspek kesehatan
2. Memperhatikan tempat memasak dan ruangan makan
3. Toilet harus secara terus menerus dibersihkan
4. Mencuci tangan dengan sabun dan air bersih sebelum menjamah bahan makanan
5. Menjaga peralatan yang digunakan agar selalu dalam keadaan bersih dan sanitasi
6. Juru masak harus secara sesama dalam hal melakukan penyimpanan bahan untuk
menghindari pencemaran dan kontaminasi terhadap makanan yang disiapkan
7. Bahan makanan harus disimpan pada tempat penyimpanan yang tepat, misalnya :
 Daging ayam dan sejenisnya, harus disimpan di freezer
 Bahan bumbu dan bahan kering lainnya harus disimpan dalam gudang
dengan ventilasi udara yang baik yang terhindar dari serangga
8. Setiap penyimpanan bahan harus dicatat dalam kartu stok dan dilakukan inventori
yang benar pada setiap akhir bulan.

15
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
1) SOP makanan dan minuman diperlukan untuk mengetahui konsep dari pengolahan
makanan dan minuman
2) SOP makanan dan minuman sangat memperhatikan aspek kesehatan
3) SOP makanan dan minuman pada industri lokal harus melewati uji laboratorium

16