PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PADA PRODUK PERIKANAN

Disampaikan pada
PELATIHAN UJI MUTU IKAN SEBAGAI PERSYARATAN LPK SRG
JAKARTA 27 JULI 2021
BALAI BESAR PENGUJIAN PENERAPAN PRODUK KELAUTAN DAN PERIKANAN
 DEFINISI
 Pengujian organoleptik adalah pengujian menggunakan
panca indrera manusia sebagai alat utama untuk menilai
mutu organoleptik.
 Panelis adalah orang yang bertugas menilai spesifikasi mutu
organoleptik secara subjektif
 Uji skoring adalah pengujian dalam menentukan tingkatan
mutu berdasarkan skala angka 1 (satu) sebagai nilai
terendah dan angka 9 (sembilan) sebagai nilai tertinggi
dengan menggunakan lembar penilaian.

1
 ACUAN

SNI 2346 :2015 Pedoman Pengujian Sensori

Pada Produk Perikanan

2
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENGUJIAN
ORGANOLEPTIK

Pengontrolan lingkungan proses pengujian

Pengontrolan terhadap panel
Pengontrolan produk

3
 LINGKUNGAN PENGUJIAN
• Tenang, bebas dari gangguan yang
mempengaruhi panelis
• Diatur sedemikian rupa sehingga antar panelis
yang melakukan pengujian tidak dapat
berinteraksi selama melakukan pengujian
• Warna diruang pengujian harus netral dengan
pencahayaan yang seragam

27-Jul-21 4
Sample pass-
through door

5
 PERSYARATAN PANELIS
• Tertarik terhadap uji organoleptik dan mau berpartisipasi
• Berbadan sehat dan bebas dari penyakit THT
• Tidak buta warna
• Tidak alergi terhadap contoh yang diuji
 Tidak melakukan uji 1 jam sesudah makan
 Menunggu minimal 20 menit setelah merokok, makan permen karet,
makanan dan minuman ringan
 Tidak memakan makanan yang sangat pedas
 Tidak mengunakan kosmetik seperti parfum dan lisptik dan mencuci
tangan pada saat dilakukan uji bau.

* Disarankan mencuci mulut dengan air pada saat melakukan uji rasa

27-Jul-21 6
 PENYIAPAN CONTOH
• Contoh yang dilelehkan dibungkus agar tidak kontak
langsung dengan air, untuk menghindari perubahan
yang tidak diharapkan
• Penyajian contoh mewakili produk yang akan diuji
baik bentuk maupun ukuran
• Penyajian contoh dalam wadah yang tidak berwarna
untuk menghidari bias dari wadah yang digunakan
• Pengkodean terhadap contoh yang disajikan
menggunakan angka tiga digit yang diambil secara
acak (tabel kode)

27-Jul-21 7
 PENGUJIAN CONTOH
• Contoh yang telah siap diuji, disajikan dalam wadah diruang
pengujian organoleptik
• Contoh segar dinilai kenampakan, bau dan tekstur.
• Penilaian contoh beku dilakukan dalam kondisi beku untuk
melihat lapisan es, pengeringan dan perubahan warna. Tanda-
tanda kemunduran mutu dapat dilihat pada hilangnya lapisan
es. Proses pelelehan dapat merubah karakteristik seperti
mata, kulit, warna insang dan darah.
• Panelis melakukan uji skoring sesuai dengan contoh yang diuji
• Pengujian contoh yang dilakukan secara langsung ditempat
pendaratan ikan oleh minimal 3 (tiga) orang panelis terlatih
menggunakan lembar penilaian sesuai contoh yang diuji

27-Jul-21 8
 PERHITUNGAN DAN PELAPORAN HASIL

• Perhitungan dan pelaporan hasil mengacu

pada SNI 2346:2015
• Hasil uji dilaporkan untuk setiap spesifikasi
dalam lembar penilaian
• Contoh perhitungan nilai organoleptik
• Contoh form pelaporan hasil

27-Jul-21 9
 DOKUMENTASI PENGUJIAN
ORGANOLEPTIK

27-Jul-21 10
 1. PERSIAPAN CONTOH UJI

27-Jul-21 11
 2. PERSIAPAN PERALATAN

27-Jul-21 12
 3. PEMBUATAN KODE CONTOH

27-Jul-21 13
 4. PEMBERIAN KODE

27-Jul-21 14
 5. PENYAJIAN CONTOH

27-Jul-21 15
 6. PENYAJIAN CONTOH DIBILIK PENGUJIAN

27-Jul-21 16
 7. PENGUJIAN OLEH PANELIS

27-Jul-21 187
 Terima Kasih

Balai Besar Pengujian Penerapan Produk Kelautan dan Perikanan

2020