HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Lengkap Praktikum Kimia Pangan yang berjudul “Pembuatan

Saos Tomat” disusun oleh:
kelompok : VI (Enam)
kelas : Pendidikan Kimia ICP
telah diperiksa dan dikonsultasikan oleh Asisten maka laporan ini diterima.

Makassar, 29 Oktober 2021

Asisten Asisten

Nurul Fitrah Aulia Kelompok 6

Mengetahui,
Dosen Penanggung Jawab

Dr. Halimah Husain, M.Si

NIP. 19641020 199003 1 002

A. JUDUL PERCOBAAN
 Pembuatan Saus Tomat
B. TUJUAN PERCOBAAN
Untuk mengetahui cara pembuatan saus tomat
C. ALAT DAN BAHAN
1. Alat
a. Kompor 1 buah
b. Panci 1 buah
c. Blender 1 buah
d. Sendok 2 buah
e. Toples 2 buah
f. Wajan 1 buah
g. Saringan 1 buah
h. Spatula 1 buah
i. Pisau 2 buah
j. Talenan 1 buah
k. Timbangan 1 buah
2. Bahan
a. Buah tomat 500 gram
b. Gula
c. Garam
d. Air
e. Bawang merah
D. PROSEDUR KERJA
1. Timbang 500 g buah tomat dan cuci bersih
2. Buah tomat yang sudah bersih direbus selama ± 5 menit
3. Keluarkan buah tomat dari rebusan dan rendam dalam air es
4. Kupas kulit buah tomat
5. Masukkan daging buah tomat kedalam blender
6. Tambahkan bawang putih
7. Blender buah tomat hingga halus.
8. Saring biji buah tomat yang masih tersisa
9. Bubur buah tomat disimpan dalam wajan untuk dimasak
10. Tambahkan gula dan garam apabila sudah mendidih
11. Saus tomat didinginkan dan diamati sifat sifat yang terjadi
12. Saus tomat dimasukkan ke dalam toples dan diuji organoleptik
E. HASIL PENGAMATAN
No Aktivitas Hasil
1 Buah tomat ditimbang Buah tomat 500 gr
2 Buah tomat dicuci Buah tomat bersih
3 Buah tomat dikukus selama 5 Kulit buah terlepas
4 menit Daging buah tomat
Buah tomat di rendam air es dan
5 buah kulitnya Bubur buah tomat
Buah tomat diblender + bawang
6 putih Bubuh buah tomat
Buah tomat di saring untuk
7 menghilangkan bijinya Bubur buah tomat panas
8 Buah tomat dipanaskan Bubur tomat kental dengan rasa
Ditambahkan garam dan gula asin dan manis berwarna orange
9 Saus dalam toples
Dimasukkan kedalam toples yang
telah disterilkan
F. UJI ORGANOLEPTK
a. Uji Hedonik
Skala Numerik
Kelompok
1 2 3 4 5 6
Kelompok I √
Kelompok II √
Kelompok III √
Kelompok IV √
Kelompok V √
Keterangan 1 : Sangat Tidak Suka
2 : Tidak suka
3 : Netral
 4 : Agak Suka
5 : Suka
6 : Sangat Suka

b. Uji Skalar
Skala
Kelompok
Rasa Tekstur Aroma Warna
Kelompok I 93 90 89 87
Kelompok II 95 92 88 88
Kelompok III 95 93 93 90
Kelompok IV 90 95 90 90
Kelompok V 96 87 95 90

Keterangan: Memberikan nilai 0-100

G. PEMBAHASAN
Tomat (Solanum lycopersium) merupakan buah yang bergizi dan rendah
kalori. Satu tomat ukuran sedang menyediakan 57% RDA (Recommended Diary
Allowance) dari vitamin C, 25% RDA vitamin A, dan 8 % RDA besi, namun
hanya 35 kalori. Kandungan senyawa dalam buah tomat di antaranya solanin
(0,007%), sapoin, asam folat, asam malat, asam sitrat, bioflavonoid, protein,
lemak, vitamin, mineral dan histamine. Buah tomat memiliki kadar air yang tinggi
memcapai 94% dari bobot total. Kadar air yang tinggi ini menyebabkan tomat
tergolong ke dalam bahan pangan yang mudah rusak. Oleh karena itu gula dapat
berfungsi untuk mengikat air dalam tomat sehingga kadar aw menjadi rendah ini
tidak dapat dipergunakan untuk pertumbuhan mikroba. Gula juga berfungsi
sebagai bahan penambah rasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan
untuk memperbaiki susunan dalam jaringan (Ayustaningawrno, 2014: 35).
Buah yang digunakan pada kelompok kami adalah buah tomat yang masih
sedikit muda dimana seharusnya buah yang digunakan adalah buah tomat yang
sudah matang. Buah tomat dinyatakan tua apabila buah tomat telah mencapau
tingkat perkembangan fisiologi yang menjain proses pematangan yang sempurna
dan isi dari dua atau lebih rongga buah telah terisi bahan yang mempunyai
kekentalan serupa jeli dan biji-bijian mencapai tingkat perkembangan yang
sempurna. Salah satu cara pengolahan buah tomat agar tahan lama adalah
menjadikannya sebagai saos tomat. Saos tomat adalah produk yang dihasilkan
dari campuran bubur tomat atau padatan tomat atau padatan tomat yang dieroleh
dari tomat masak, yang diolah dengan bumbu-bumbu tanpa penambahan bahan
pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Saus tomat dibuat dari
tomat segar yang dicampur dengan bumbu-bumbu seperti bawang putih putih,
garam, gula, dan bumbu lainnya (Gardjito,2013: 88).
Prinsip dasar percobaan ini adalah pengentalan buah sebagai pencita rasa.
Prinsip kerjanya adalah penghalusan, penyaringan, penambahan, pemanasan,
pengentalan,dan pengemasan. Pembuatan saos tomat dimulai dengan mengukus
buah tomat terlebih dahulu agar teksturnya tidak keras kemudian di diamkan
dalam air es yang bertujuan agar kulitnya mudah dikupas.Buah tomat kemudian
dihancurkan sampai halus dan berbentuk bubur yang lembut dengan
menggunakan blender. Setelah proses penggilingan bubur buah tomat direbus
sampai mendidih dan dimasak sampai mengental.
Untuk sari buah tomat menjadi kental diperlukan waktui pemanasan yang
relatif lama dengan api yang kecil. Pemanasan (blancing) adalah proses yang
bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme pada permukaan buah
sehingga dapat dapat memperpanjang proses pengawetan, menghilangkan udara
dalam jaringan buah, mengurangi terjadinya endapan, mempermudah pengisian
dalam wadah, melunakkan jaringan buah, menekan aktivitas enzim dalam buah
dan mempertajam warna buah. Pemanasan juga dapat dijadikan sebagai sterilisasi.
Sterilisasi merupakan metode pemanasan buah menggunakan suhu cukup tinggi
dan dalam waktu yang cukup lama. Suhu efektif proses sterilisasi 121 0 C selama
15 menit. Proses steri;isasi dapat dilakukan untuk produk jadi maupun produk
setengah jadi. Proses ini bertujuan untuk membunuh mikroba dalam buah tomat
yang akan dibuat saos (Saptoningsih, 2012: 24).
Pada saat memasak bubur tomat ditambahkan bumbu-bumbu yang telah
dihancurkan sampai halus. Garam merupakan bumbu utama dalam makanan yang
menyehatkan. Tujuan penambahan garam adalah untuk menguatkan rasa bumbu
yang sudah ada sebelumnya. Salah satunya adalah garam dan gula.
 Garam dapur adalah gabungan dua unsure, yaitu Na (natrium) dan
Chlorida (Cl). Garam dapat membuat makanan menjadi lebih nikmat. Garam
dapur juga mampu untuk menghambat untuk menghambat atau bahkan
menghentikan reaksi autolysis serta mampu membunuh bakteri yang terdapat
dalam bahan makanan. Garam akan meresap ke dalam bahan, sehingga terjadi
keseimbangan antara cairan yang ada di dalam dan di luar bahan. Kondisi tersebut
terus berjalan sampai air sel menjadi kental dan protein yang terkandung dalam
bahan menjadi menggumpal. Tetapi karena garam yang ditambahkan dalam
pembuatan saos tomat ini sangat sedikit sehingga penambahan garam hanya
berefek sedikit pada penarikan sebagian air yang terkandung dalam tomat. Efek
yang paling dominan karena penambahan garam dalam pembuatan saos tomat
adalah untuk menambah cita rasa sehingga rasa yang dihasilkan saos tomat selain
manis juga sedikit berasa gurih (Ayustaningawrno, 2014: 37).
Adanya glukosa, sukrosa, dan pati dapat meningkatkan cita rasa pada
bahan makanan. Misalnya sukrosa menimbulkan rasa manis, pati menimbulkan
rasa khusus pada makanan karena tekstur yang dimilikinya. Gula pasir merupakan
hasil dari proses kristalisasi ekstrak cairan tebu dengan kandungan sukrosa yang
sangat tinggi (Ayustaningawrno, 2014: 36).
Gula dapat dijadikan sebagai pemanis dan pengawet, dimana pada
konsentrasi tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara
menurunkan aktivitas air dari bahan makanan. Semakin banyak sukrosa (gula)
yang ditambahkan akan menyebabkan hasil ekstraksi yang meningkat sehingga
senyawa yang terlarut seperti antioksidan akan ikut meningkat. Sukrosa memiliki
sifat yang dapat menarik air dari bahan sehingga air yang keluar dari dalam bahan
akan membawa molekul-molekul yang terlarut dalam air maupun dalam larutan
gula terhitung sebagai total padatan yang terlarut (Rahmasari, 2014: 194-195).
Kekentalan saos tomat dipengaruhi oleh bahan yang digunakan.
Meningkatnya nilai viskositas saos tomat yang dihasilkan dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu konsentrasi, tingkat dispersi, pengadukan, penguapan dan
suhu. Penambahan suatu bahan pengental dapat meningkatkan daya hidrasi dan
tekstur. Kemampuan suatu bahan dapat meningkatkan viskositas saos tomat
karena memiliki berat molekul sangat besar (Wandestri, 2016: 5).
Saos tomat yang telah dibuat dimasukkan ke dalam toples yang telah
sterilkan. Tujuan toples disterilkan agar terbebas dari mikroba yang dapat
menyebabkan daya tahan saos tomat berkurang. Saos tomat siap di uji
organoleptik. Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis
terhadap saos tomat dan pengujian tekstur, aroma, warna dan rasa. Tekstur saos
tomat harus mengental agar dapat bertahan lama dan juga sesuai dengan tekstur
saos pada umumnya
Berdasarkan percobaan, aroma saos tomat yang dihasilkan adalah khas tomat
dan bawang putih, rasanya gurih khas tomat namun agak sedikit asin, dan tekstur
kental hanya saja warna yang dihasilkan dari saus tomat kami berwarna orang
pudar karena buah tomat yang kami pakai buah tomat yang masih muda. Tekstur
merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan berbagai pengindraan.
Ciri-ciri saus tomat yang berkualitas baik bisa dilihat dari warnanya yang
cenderung orange kemerah segar. Selain itu, lembut, namun agak terlalu encer
akibat pemanasan tidak optimal. Aromanya gurih, pedas, dan manis.
H. KESIMPULAN
Adapun kesimpulan dari percobaan ini adalah Cara pembuatan saos tomat
adalah dengan merebus buah tomat yang kemudian di rendam dalam air kemudian
menghaluskan semua bahan dan ditambahkan berbagai macam penyedap rasa,
dilakukan pemnasa hingga terjadi pengentalan dan dilakukanlah pemanasan.
Tujuan penambahan garam dan gula adalah untuk menguatkan rasa bumbu yang
sudah ada sebelumnya.

I. SARAN
Disarankan kepada praktikan selanjutnya agar memperhatikan suhu
pemanasan dan juga bagaimana tekstur saos pada saat pemanasan akan
dihentikan. Serta penambahan bumbu tidak dilakukan secara berlebihan karena
akan memperngaruhi cita rasa saos tomat.
 DAFTAR PUSTAKA

Anggraeni, Dyah Ayu, Simon Bambang dan Dian Widya Ningtyas. 2014.
Proporsi Tepung Porang (Amorphophallus muelleri Blume): Tepung
Maizena terhadap Karakteristik Sosis Ayam. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. Vol.2 No.3.

Ayustaningawrno, Fitriyono. 2014. Aplikasi Pengolahan Pangan. Yogyakarta:

Deepublish publisher

Gardjito, Mudijati. 2013. Bumbu Penyedap, dan Penyerta Masakan Indonesia.

Jakarta: PT Gramedia Putaka Umum

Rahmasari, Hamita dan Wahono Hadi Susanto. 2014. Ekstraksi Osmosis pada
Pembuatan Sirup Murbei (Morus Alba L.) Kajian Proporsi Buah : Sukrosa
dan Lama Osmosis. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol, 2. No, 3.

Saptoningsih dan Ajat Jatnika. 2012. Membuat Olahan Buah. Jakarta: PT

Agromedia Pustaka.

Wandestri, Faizah Hamzahdan Noviar Harun. 2016. Penambahan Beberapa

Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Mutu Saos Tomat (Soanum
lycopersicum Linn). Jom Faperta.Vol.3. No. 1.