LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

ACARA 3
ANALISIS PROTEIN TERLARUT DAN PROTEIN TOTAL

Disusun Oleh :
Nama : Rizki Aldhianto Utomo
NIM : 2000033027
Kel/Gol : A/2
Asisten Praktikum : 1. Annisa Suci Amaliya Rohman
2. Gresa Dania Asta Dinata
3. Sri Rezeki Togumarito Sinaga
4. Isti Nugiharti
5. Chaerul yadika firmansyah
Tanggal Praktikum : 16 Oktober 2021

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS AHMAD DAHLAN
2021
 ACARA ANALISIS PROTEIN TERLARUT
DAN PROTEIN TOTAL

A. Tujuan Praktikum
1. Mengetahui hasil perhitungan %Nitrogen, %Protein (wb) dan %Protein (db)
pada sampel daging analog dengan berat sampel 100 mg.
2. Mengetahui hasil perhitungan %Protein (wb) dan %Protein (db) pada sampel
tempe kedelai hitam.
3. Mengetahui prinsip uji dari Metode Kjeldahl.
4. Mengetahui hasil perhitungan rata-rata pada sampel daging analog dan juga
sampel kedelai hitam.

B. Tinjauan Pustaka
1. Protein
Protein merupakan suatu polimer alami yang tersusun atas monomer-monomer
asam amino dengan rumus kimia COOH-RH-NH2, masing-masing asam amino
terhubung membentuk rantai linear yang disebut ikatan peptida. Ikatan peptida
terbentuk antara gugus karboksil atau gugus amin dari asam amino yang
bersebelahan. Hasil analisis elementer berbagai macam protein menunjukkan bahwa
setiap molekul protein mengandung karbon (51-55%), nitrogen (6,5-7,3%), oksigen
(20-24%), hidrogen (15-18%), belerang (0-2%), dan fosfor (1- 10%). Adanya unsur
nitrogen merupakan ciri khusus senyawa-senyawa protein karena unsur ini tidak
ditemukan dalam senyawa-senyawa lemak dan karbohidrat sederhana, oleh karena
itu kadar protein dalam suatu bahan dapat ditentukan dengan mengatur kadar
nitrogen pada bahan tersebut. Pada dasarnya, analisis nitrogen dalam bahan-bahan
organik dilakukan dengan mengubah nitrogen menjadi NH3 kemudian menentukan
jumlah NH3 yang terbentuk (Winarno, F.G, 2004)
2. Analisis protein total Metode Kjeldahl
Analisis protein dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan dua metode yaitu
metode kuantitatif dan kualitatif. Kadar protein yang ditentukan berdasarkan cara
Kjedhal disebut sebagai kadar protein kasar (crude protein) karena terikut senyawa
N bukan protein. Prinsip kerja dari metode Kjedhal adalah protein dan komponen
organik dalam sampel didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan katalis.
Hasil destruksi dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali dan melalui destilasi.
Destilat ditampung dalam larutan asam borat. Selanjutnya ion-ion borat yang
terbentuk dititrasi dengan menggunakan larutan HCl (Roslinda Rasyid, 2015).
Metode Kjedhal merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen
total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel
didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai
sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan dengan
alkalikuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan
penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Metode ini telah banyak mengalami
modifikasi sehingga cocok digunakan secara semi mikro, sebab hanya memerlukan
jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit dan waktu analisa yang pendek. Dengan
kata lain, kurang akurat bila diperlukan pada senyawa yang mengandung atom
nitrogen yang terikat secara langsung ke oksigen atau nitrogen. Analisis protein cara
Kjeldhal pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi,
destilasi dan tahap titrasi (Roslinda Rasyid, 2015).
3. Indikator BCG-MR
BCG-MR merupakan indikator yang bersifat amfoter, yaitu bisa bereaksi dengan
asam maupun basa. Indikator ini digunakan untuk mengetahui asam dalam keadaan
berlebih. Selain itu alasan pemilihan indikator ini adalah karena memiliki trayek pH
6-8 (melalui suasana asam dan basa/ dapat bekerja pada suasana asam dan basa) yang
berarti trayek kerjanya luas (meliputi asam-netral-basa). Pada suasana asam indikator
akan berwarna merah muda, sedang pada suasana basa akan berwarna biru. Setelah
ditambah BCG-MR, larutan akan berwarna merah muda karena berada dalam kondisi
asamm (Roslinda dkk, 2010).
4. Analisis Protein terlarut metode Lowry Folin
Metode lowry folin merupakan pengembangan dari metode Biuret. Prinsip
metode ini adalah kompleks Cu (II) dalam suasana alkalis akan tereduksi menjadi Cu
(I). Ion Cu+ kemudian akan mereduksi reagen Folin-Ciocalteu dan kompleks
phospholibdat phosphotungstat (phosphomolybdotungstate), menghasilkan hetero
polymolybdenum blue akibat reaksi oksidasi gugus aromatik (rantai samping asam
amino) terkatalis oleh Cu, yang memberikan warna biru intensif yang dapat dideteksi
secara kolorimetri (Sudarmanto, 2008).
Metode Lowry banyak digunakan untuk menggukur protein terlarut secara
sederhana. Metode ini telah ditetapkan untuk kualifikasi protein sehingga konsentrasi
sampel yang tidak diketahui akan dihitung menggunakan kurva standar yang telah
disiapkan menggunakan seri standar Bovin Serum Albumin/BSA (Deepachandi et
al., 2020). Keuntungan dari metode lowry folin yaitu, lebih stabil, lebih sensitif, dan
selektif (Purwanto, 2014).
5. Tujuan Pembuatan Kurva Standar
Kurva standar BSA dibuat untuk menjadi dasar penentu konsentrasi kadar
protein di dalam larutan. Sebagai kurva standar yang menghubungkan antara
konsentrasi dan absorbannya. Tujuan dari pembuatan kurva standar untuk
menghasilkan persamaan regresi Y=ax+b yang kemudian digunakan untuk
menentukan kadar protein terlarut (Sugeng Hadinoto dkk, 2019).
6. Tujuan penambahan reagen B, D, A, E
Reagen merupakan zat kimia yang digunakan dalam suatu reaksi untuk
mendeteksi, mengukur, memeriksa dan menghasilkan produk yang lain. Reagen
tingkat analitis adalah reagen yang terdiri atas zat-zat kimia yang mempunyai
kemurnian sangat tinggi. Kemurnian zat-zat tersebut dianalisis dan dicantumkan
pada wadahnya. Penggunaan bahan kimia ini tidak dapat digantikan dengan zat kimia
lainnya (Rachmawati dan Hendrianingtyas, 2017).
7. Kelebihan Daging Analog dibandingkan dengan daging asli
Penggunaan protein curd sebagai sumber protein pada meat analog mulai
diminati masyarakat. Pembuatan protein curd dilakukan dengan menggunakan sifat
fungsionalnya, yaitu sifat kelarutan protein. Prinsip dasar dalam pembuatan protein
curd adalah dengan cara mengendapkan protein pada titik isoelektriknya. Umumnya
pembuatan meat analog menggunakan kedelai sebagai sumber protein (Tsaqqofa,
2010).
Menurut Tsaqqofa (2010) penggunaan tepung kedelai menyebabkan penurunan
penerimaan konsumen karena munculnya bau langu dari kandungan lemaknya dan
juga masalah daya cerna yang rendah. Sehingga pada penelitian ini dilakukan
pemanfaatan bahan lokal yaitu kacang merah dan biji kecipir sebagai pengganti
kedelai. Kelebihan kacang merah yaitu kandungan antioksidan yang cukup tinggi
dibandingkan dengan kacang kedelai. Kacang merah memiliki potensi yang baik
dapat dieksplorasi sebagai sumber protein nabati yang potensial di masa depan.
Sedangkan biji kecipir memiliki kandungan asam amino yang lebih besar dibanding
kacang kedelai, terutama kandungan treonin dan lysin. Kacang merah (Phaseolus
vulgaris L.) merupakan salah satu kacang-kacangan yang umum terdapat di
Indonesia dan telah dikenal oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Nilai gizi dari
kacang merah cukup baik dan merupakan sumber protein yang cukup potensial,
dimana kandungan proteinnya sekitar 23,1 % (Direktorat Gizi, 1992).
8. Daging Analog
Daging analog adalah produk yang dibuat dari protein nabati yang dibuat dari
bahan bukan daging, tetapi sesuai atau mirip benar dengan sifat-sifat daging asli.
Daging analog mempunyai beberapa keistimewaan, antara lain lebih homogen, dan
lebih awet disimpan (Astawan, 2009).
Daging analog dari bahan nabati, merupakan salah satu jenis produk yang dapat
dijadikan alternatif sebagai makanan yang siap dikonsumsi dan dapat memenuhi
kebutuhan protein masyarakat. Supaya dapat menggantikan daging sesungguhnya
pembuatan daging analog dari bahan nabati, harus mempunyai bentuk dan nilai gizi
yang mirip (Yusniardi dkk., 2010).
Menurut Wardani dan Widjanarko (2013) daging analog dibentuk dari protein
gel yang berinkorporasi dengan pembekuan yang kemudian dilakukan pemanasan
untuk membentuk gelasi pada protein nabati. Daging analog adalah produk yang
memiliki kemiripan dengan daging seperti kenampakan, tekstur, flavor, dan
warnanya, terbuat murni dari bahan non daging, biasanya dari kedelai murni,
konsentrat protein kedelai, atau isolat protein kedelai dengan proses ekstrusi. Daging
analog memiliki banyak keunggulan dibandingkan daging asli karena daging analog
aman, bergizi, dan halal karena tidak mengandung kuman penyakit dan tidak
mengandung kolesterol (Rusiani, 2016).
C. Metode Percobaan
1. Alat dan Bahan
Adapun alat yang digunakan pada praktikum analisis protein terlarut antara lain
tabung reaksi dan rak, pipet ukur 1 ml, pipet ukur 10 ml, bola hisab, spektrofotometer,
kuvet, labu ukur 100 ml, labu ukur 1000 ml, gelas ukur 100 ml, timbangan analitik,
spatula, corong, gelas beker 500 ml, gelas beker 250 ml, erlenmeyer 250 ml, timer,
gelas arloji dan lap tangan.
Adapun alat yang digunakan pada praktikum analisis protein total antara lain
timbangan analitik, kertas saring teknis, spatula, tabung kjeldahl 100 ml, pipet ukur
5 ml, pipet ukur 10 ml, seperangkat alat destilasi, penjepit tabung destruksi, labu
ukur, kompor listrik, propipet merah, sarung tangan, wadah semprot, kertas label,
ruang asam, buret + statif, erlenmeyer 250 ml, pipet tetes, timer, tisu dan lap tangan.
Bahan yang digunakan pada praktikum analisis protein terlarut yaitu, Sampel,
Aquades, BSA 0,3 mg/ml, Reagen A (10 g Na2CO3 dilarutkan dalam NaOH 0,5 N
hingga 100 ml), Reagen B (0,1 g CuSO4 dilarutkan dalam aquades hingga 10 ml),
Reagen C (0,2 g K-Tartat dilarutkan dalam aquades hingga 10 ml), Reagen D
(campuran reagen A:B:C = 20:1:1), dan Reagen E (reagen fowlin).
Bahan yang digunakan pada praktikum analisis protein total yaitu, Sampel
daging analog, Aquades, Katalisator N, H2SO4 pekat (93-98%), Asam borat 4%, Na-
Borat, Indikator BCG-MR dan HCL pekat.
2. Cara Kerja
a. Protein terlarut
Pembuatan Kurva Standar BSA

Dibuat terlebih dahulu reagen A,B,C,D dan E sebelum dilakukan pembuatan

kurva standar BSA

Dibuat reagen A dengan 2,5 natrium karbonat dan NaOH hidroksida 25 ml,
dibuat reagen B dari bahan 0,1 tembaga sulfat dan aquades sebanyak 10 ml,
dibuat reagen C dengan bahan 0,2 g K-tartat yang dilarutkan dengan aquades
hingga 10 ml, dan reagen D dibuat dari campuran reagen A:B:C = 2:1:1,
kemudian untuk reagen E yaitu menggunakan reagen fowlin
 Dibuat kurva standar BSA dengan memasukkan aquades dan BSA ke dalam
masing-masing tabung reaksi dengan konsentrasi 0:1, 0.2:0.8, 0.4:0.6, 0.6:0.4,
0.8:0.2,dan 0:1

Dimasukkan reagen D sebanyak 1 ml ke dalam masing-masing tabung reaksi,

kemudian tabung reaksi dimasukkan ke dalam inkubator selama 15 menit
dengan suhu 28,8℃, kemudian diinkubasi dan masing-masing tabung reaksi
ditambahkan 3 ml reagen E kemudian di gojog

Dimasukkan kembali tabung reaksi ke dalam inkubator selama 45 menit

menggunakan suhu 28℃, kemudian isi kuvet dengan larutan blanko setinggi
2/3 kuvet. Setelah itu diulangi dari konsentrasi terendah, kemudian hasil
dicatat dan dibandingkan

Menghitung Protein Terlarut dari Sampel

Ditimbang sampel tempe kedelai hitam sebanyak 0,5 gram, kemudian

dimasukkan ke dalam gelas beker dan dilarutkan dengan 100 ml aquades dan
diaduk selama 1 menit

Dilakukan penyaringan menggunakan kertas saring dan dimasukkan larutan 10

ml ke dalam labu ukur, kemudian ditambahkan aquades sampai tanda batas
lalu di gojog

Dimasukkan larutan sampel 1 ml ke dalam 3 tabung reaksi, kemudian

ditambahkan reagen D sebanyak 1 ml ke dalam masing-masing tabung reaksi
kemudian di gojog dan dimasukkan ke dalam inkubator selama 15 menit pada
suhu 28℃

Dikeluarkann sampel dari inkubator dan ditambahkan reagen E sebanyak 3 ml

kemudian diinkubasi selama 45 menit
 Dilakukan aborbansi pada sampel dengan panjang gelombang 590 nm, dan
blanko di absorbansi kemudian dilanjutkan hingga semua sampel selesai

b. Protein Total
Standarisasi HCl 0,02 N

Dibuat terlebih dahulu BcG dengan memasukkan 0,5 BCG dan 5 ml etanol ke
dalam gelas kemudian di aduk

Dibuat MR 10% dengan menggunakan 0,5 MR dan 5 ml etanol yang

dimasukkan ke dalam gelas beker, kemudian diaduk dan dibuat BCG MR
menggunakan campuran BCG 5 ml dan MR 2 ml lalu diaduk

Dilakukan proses standarisasi HCl, kemudian dimasukkan natrium tetraborat

0,04 gram ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan aquades sebaanyak 25 ml
lalu digojog

Diteteskan BCG MR 2 tetes ke dalam erlenmeyer lalu digojog, kemudian

dititrasi menggunakan larutan HCl 0,02 N

Didapatkan hasil perubahan warna menjadi merah muda

Destruksi

Ditimbang sampel daging analog sebesar 0,1 gram dan dibungkus dengan
kertas saring, kemudian dimasukkan kertas saring ke dalam labu kjeldahl

Dimasukkan blanko kertas kuning ke dalam labu kjeldahl yang kedua, lalu
ditambahkan katalisator N ke dalam masing-masing labu kjeldahl
 Ditambahkan H2SO4 ke dalam labu kjeldahl, kemudian dihidupkan kompor
hingga larutan berubah menjadi jernih, setelah itu dimatikan kompor dan labu
kjeldahl dilepas dari penjepit larutan lalu didinginkan

Ditambahkan 10 ml aquades lalu didihkan selama 30 menit, kemudian

dihidupkan kompor hingga larutan berubah menjadi jernih, lalu kompor
dimatikan dan labu kjeldahl dimasukkan ke dalam wadah berisi air hingga
dingin dan labu dibilas dengan aquades

Destilasi dan Titrasi

Dimasukkan larutan sampel yang sudah dingin ke dslam labu destilar dan
ditambahkan 20 ml NaOH natrium sulfat, kemudian labu destilar dipasang
pada alat destilasi

Ditambahkan 5 ml asam borat 4%, BCG-MR 3 tetes ke dalam erlenmeyer

yang menampung hasil destilar, kemudian digojog

Dipanaskan labu destilar di atas kompor listrik yang sudah disediakan

Didapatkan hasil dari proses destilasi kemudian dititrasi menggunakan HCl

0,02 N, kemudian titik ekuivalen ditandai dengan adanya perubahan warna
dari hijau kebiruan menjadi merah muda

D. Hasil dan Pembahasan

Protein merupakan senyawa organik berbobot molekul besar yang
merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang saling terikat satu
dengan lainnya yang dihubungkan oleh ikatan peptida serta mengandung unsur-unsur
 karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan terkadang juga mengandung unsur-unsur
lain seperti sulfur (Lubert, 2000). Protein mempunyai komposisi unsur
kimia rata-rata yang ada di dalamnya yaitu karbon 52%, hidrogen 7%, oksigen
23%, nitrogen 16%, sulfur 1%, dan fosfor <1% (Sudarmadji, 2009).

Tabel 1. Hasil Analisis Kadar Protein Total Daging Analog

Berat Volume %Protein %Protein
Sampel Ulangan Sampel Titran HCl %Nitrogen Total (wb) Total (db)
(mg) 0,02 N (ml)
Daging 1 100 mg 12,4 3,42% 21,36% 41,18%
Analog 2 100 mg 11,8 3,25% 20,31% 39,15%
3 100 mg 12,7 3,50% 21,19% 42,19%
Blanko 0,2
Rata-rata %Protein Total (wb) 21,19% -
Rata-rata %Protein Total (db) - 40,84%

Prinsip kerja dari metode Kjedhal adalah protein dan komponen organik dalam
sampel didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan katalis. Hasil destruksi
dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali dan melalui destilasi. Destilat
ditampung dalam larutan asam borat. Selanjutnya ion-ion borat yang terbentuk
dititrasi dengan menggunakan larutan HCl (Roslinda Rasyid, 2015).
Fungsi penambahan H2SO4 pada praktikum ini bertujuan untuk membebaskan
kadar nitrogen yang akan dikonversi menjadi kadar protein pada tahap sampel
destruksi.
Katalisator N berfungsi untuk mempercepat proses destruksi dengan menaikan
titik didih asam sulfat pada saat dilakukan penambahan H2SO4 pekat, Selain itu
katalisator N juga mempercepat kenaikan suhu asam sulfat, sehingga destruksi
berjalan lebih cepat, kemudian blanko dibuat di dalam tabung reaksi yang berisikan
katalisator N dan H2SO4 pekat untuk mempercepat analisis.
Fungsi penambahan asam borat (H3BO3) adalah untuk peningkatan jumlah mol
CO2 yang bereaksi pada % umpan gas. Dalam sebuah proses absorbsi dengan reaksi
kimia, H3BO3 berfungsi sebagai katalis yang mempercepat reaksi larutan potassium
karbonat dengan CO2 dari gas umpan, sehingga kenaikan % H3BO3 di dalam larutan
potassium karbonat akan diikuti dengan peningkatan jumlah CO2 yang bereaksi serta
penurunan kadar ion CO3 2- dan kenaikan kadar ion HCO3- dalam larutan. Dan
fungsi dari penambahan BCG-MR pada praktikum kali ini adalah untuk mengetahui
asam dalam keadaan yang berlebih.
Pada analisis protein total menggunakan metode kjeldahl digunakan daging
analog sebagai sampel. Analisis dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali dengan nilai
blanko 0,2. Ulangan pertama dengan sampel daging analog 100 mg dan volume titran
HCl 12,4 didapatkan hasil %nitrogen 3,42%. Kemudian untuk nilai %protein (wb)
didapatkan hasil 21,36% dan %protein (db) sebesar 41,18%. Untuk ulangan yang
kedua dengan sampel daging analog 100 mg dan volume titran HCl 11,8 didapatkan
hasil %nitrogen 3,25%. Kemudian untuk nilai %protein (wb) didapatkan hasil
sebesar 20,31% dan %protein (db) sebesar 39,15%. Dan pada ulangan ketiga dengan
sampel daging analog 100 mg dan volume titran HCl 12,7 didapatkan hasil
%nitrogen 3,50%. Kemudian untuk %protein (wb) didapatkan hasil 21,89% dan
%protein (db) sebesar 42,19%. Setelah hasil didapatkan, kemudian rata-rata dari
%protein (wb) dan %protein (db) dihitung. Untuk rata-rata dari %protein (wb)
didapatkan hasil 21,19% dan rata-rata dari %protein (db) sebesar 40,84%.
Dari percobaan analisis protein pada sampel daging analog tersebut dapat
disimpulkan bahwa jumlah protein, lemak dan ir sangat berpengaruh terhadap hasil
yang didapat. Kadar protein daging analog dan kacang merah menurut (Wachid,
2011) bahwa kehilangan kandungan air yang disebabkan oleh pengerutan pada waktu
masak akan lebih besar, karena penggunaan suhu tinggi yang akan menyebabkan
denaturasi protein dan banyak menurunkan nilai daya ikat pada air.
 Tabel 3. Data absorbansi ulangan sampel
Berat Konsentrasi %Protein %Protein
Sampel Ulangan Sampel Absorbansi (mg/ml) Terlarut Terlarut
(mg) (wb) (db)
Tempe 1 500 mg 0,263 0,1633 3,27% 8,22%
Kedelai 2 500 mg 0,289 0,1807 3,61% 9,08%
Hitam 3 500 mg 0,305 0,1914 3,83% 9,63%
Rata-rata %Protein terlarut (wb) 3,57% -
Rata-rata %Protein terlarut (db) - 8,98%

Absorbansi (y)
0,5
0,45 y = 1,4934x + 0,0189
R² = 0,9857
0,4
0,35
0,3
0,25 Absorbansi (y)
0,2 Linear (Absorbansi (y))
0,15
0,1
0,05
0
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35

Metode lowry folin merupakan pengembangan dari metode Biuret. Prinsip

metode ini adalah kompleks Cu (II) dalam suasana alkalis akan tereduksi menjadi Cu
(I). Ion Cu+ kemudian akan mereduksi reagen Folin-Ciocalteu dan kompleks
phospholibdat phosphotungstat (phosphomolybdotungstate), menghasilkan hetero
polymolybdenum blue akibat reaksi oksidasi gugus aromatik (rantai samping asam
amino) terkatalis oleh Cu, yang memberikan warna biru intensif yang dapat dideteksi
secara kolorimetri (Sudarmanto, 2008).
 Pada praktikum kali ini, metode lowry folin digunakan untuk anlisis kadar
protein terlarut yang menggunakan sampel tempe kedelai hitam dengan berat sampel
500 mg. Analisis dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan dengan nilai absorbansi
yang berbeda- beda. Pada ulangan yang pertama menggunakan nilai absorbansi 0,263
dan didapatkan hasil X1 sebesar 0,1633 mg/ml. Kemudian untuk nilai dari %protein
terlarut (wb) didapatkan hasil 3,27% dan %protein terlarut (db) 8,22%. Untuk
ulangan yang kedua digunakan nilai absorbansi 0,289 dan didapatkan hasil X1
sebesar 0,1807 mg/ml. Kemudian untuk nilai dari %protein terlarut (wb) didapatkan
hasil 3,61% dan %protein terlarut (db) 9,08%. Selanjutnya pada ulangan yang ketiga
menggunakan nilai absorbansi 0,305 dan didapatkan hasil X1 sebesar 0,1914 mg/ml.
Kemudian untuk nilai dari %protein terlarut (wb) didapatkan hasil 3,83% dan
%protein terlarut (db) sebesar 9,63%. Dari ketiga pengulangan tersebut, didapatkan
rata-rata dari %protein terlarut (wb) sebesar 3,57% dan rata-rata %protein terlarut
(db) sebesar 8,98%.
Dari hasil percobaan analisis protein terlarut yang dilakukan menggunakan
metode lowry folin, dapat disimpulkan bahwa kadar protein yang terkandung dalam
sampel tempe kedelai hitam termasuk rendah. Menurut (Astawan, 2009), kacang-
kacangan merupakan sumber protein dan karbohidrat, dimana asam amino
merupakan unsur penyusun utama dari protein yang memegang peranan penting bagi
tubuh manusia. Maka dari literatur yang terdapat pada sampel tidak sesuai dengan
literatur yang ada, karena sampel yang digunakan pada praktikum kali ini memiliki
protein yang rendah. Faaktor-faktor yang mempengaruhi kadar protein terlarut di
dalam sampel yaitu ; suhu, pH, proses fermentasi dan waktu pemanasan. Semakin
tinggi kandungan protein terlarut, maka semakin tinggi juga nilai protein gizi pada
suatu bahan pangan. Dari kesimpulan tersebut tidak terdapat perbedaan yang
signifikan antara sampel pada ulangan 1, 2, dan 3. Hasil perhitungan menunjukan
hasil protein yang termasuk akurat, karena tidak memiliki perbedaan yang melebihi
0,5-0,6%.
E. Kesimpulan Dan Saran
a. Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang didapat dari hasil praktikum analisis protein terlarut
dan analisis protein total, yaitu :
1. Hasil yang didapatkan dari perhitungan sampel daging analog yaitu untuk
%Nitrogen pada ulangan pertama, kedua dan ketiga berturut-turut 3,42%,
3,25%, dan 3,50%. Untuk nilai %Protein total (wb) pada ulangan 1, 2, dan 3
didpatkan hasil berturut-turut 21,36%, 20,31% dan 21,89%. Sedangkan untuk
nilai %Protein total (db) pada ulangan 1, 2, dan 3 berturut-turut 41,18%, 39,15%
dan 42,19%.
2. Hasil yang didapatkan dari perhitungan analisis terlarut pada sampel tempe
kedelai hitam yaitu %Protein terlarut (wb) pada ulangan pertama 3,27%, ulangan
kedua 3,61% dan ulangan ketiga 3,83%. Kemudian untuk %Protein terlarut (db)
pada ulangan pertama 8,22%, ulangan kedua 9,08% dan ulangan ketiga 9,63%.
3. Dari hasil praktikum kali ini, dapat diketahui bawha prinsip uji Metode Kjeldahl
terbagi menjadi 3 tahapan, yaitu destruksi, destilasi dan titrasi.
4. Nilai dari rata-rata yang didapatkan pada sampel daging analog yaitu, untuk
%Protein (wb) sebesar 21,19% dan %Protein (db) sebesar 40,84%. Sedangkan
untuk nilai rata-rata pada sampel kedelai hitam yaitu, untuk %Ptotein terlarut
(wb) sebesar 3,57% dan %Protein terlarut (db) sebesar 8,98%.

b. Saran
1. Untuk video pembelajaran praktikum yang di upload di youtube agar lebih
diperhatikan komposisi backsoundnya sehingga tidak mengganggu.
2. Pada saat berada di laboratorium harus berhati-hati agar tidak terjadi kesalahan.
3. Melakukan perhitungan dengan teliti agar tidak terjadi kesalahan hasil.
F. Daftar Pustaka
Astawan, Made. 2004. Tetap Sehat Dengan Produk Makanan Olahan. Solo : Tiga
Serangkai
Purwanto, Maria Goretti M. 2014. Perbandingan Analisa Kadar Protein Terlarut
dengan Berbagai Metode Spektroskopi UV-Visible. Jurnal Sains dan Teknologi,
7 (2):64-71, ISSN: 0216-1540.
Roslina Rasyid. (2015). Penetapan Kadar secara Kjeldahl beberapa Makanan
Olahan Kerang remis (corbiculla moltkiana prime) dari danau singkarak, vol 7
Soeparno. (1998). Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta : Gadjah Mada
University Press
Tsaqqofa, Sarah,. Lisa dan Ade Ryan S. 2010. Pembuatan Daging Tiruan dari Bahan
Pangan Lokal Tepung Tempe Kacang Komak (Lablab purpureus L) dan
Aplikasinya pada Produk Sosis. IPB. Bogor.
Winarno, F.G., Dan Koswara, S. (2002). Daging Tiruan Dari Kedelai. M-Brio Press.
Bogor.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta.
G. Lampiran
Laporan Sementara