‘’ PROTEIN ’’
DISUSUN OLEH :
ANGGOTA :
DOSEN PENGAMPUH :
Drs. Arif Rachman Ibrahim M.Sc.ED.
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2019
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan
Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dar isempurna, oleh
karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami
Akhir kata, kami sampaikan terimakasih kepada semua pihak yang telah
berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga
Allah SWT senantiasa meridhai segala usaha kita. Amin.
2019
Indralaya, 6 Maret 2019
Penyusun
i
DAFTAR ISI
Daftar Isi............................................
Isi...................................................................
.............................................
.........................................
................... ii
1. PENDAHULU
PENDAHULUAN
AN ....
.....................
.................................
................................
...........................
........... 1
1.1 LatarBelakang ........................................
..............................................................
.........................................
................... 1
1.2 RumuanMasalah .............................
...................................................
.............................................
...........................
.... 2
1.3 Tujuan ............................................
..................................................................
............................................
...........................
..... 3
DAFTAR PUSTAKA
P USTAKA .................
.................................
................................
...........................
........... 23
ii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Istilah protein berasal dari kata Yunani Proteos, yang berarti yang utama
atau yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia belanda,
Gerardus Mulder (1802-1880), karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat
yang paling penting dalam setiap organisme.
Protein adalah senywa organik yang molekulnya sangat besar dan
susunannya sangat kompleks serta merupakan polimer dari alfa asam-asam
amino.Jadi, sebenarnya protein bukan merupakan zat tunggal, serta molekulnya
sederhana, tetapi masih merupakan asam amino.Oleh karena protein tersusun
atas asam-asam amino, maka susunan kimia mengandung unsur-unsur seperti
terdapat pada asam-asam amino penyusunnya yaitu C, H, O, N dan kadang-
kadang mengandung unsur-unsur lain, seperti misalnya S, P, Fe, atau Mg.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar
tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, separuhnya ada
didalam otot, seperlima didalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh didalam
kulit, dan selebihnya didalam jaringan lain dan cairan tubuh. Semua enzim,
berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks interseluler dan
sebagainya protein.Disamping itu asam amino yang membentuk protein
bertindak sebagai prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat,
dan molekul-molekul yang esensial untuk kehidupan.
Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi
lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Protein
adalah salah satu bio-makromolekul yang penting perananya dalam makhluk
hidup. Fungsi dari protein itu sendiri secara garis besar dapat dibagi ke dalam
dua kelompok besar, yaitu sebagai bahan struktural dan sebagai mesin yang
bekerja pada tingkat molecular(Aditia,L. 2013).
1
1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari makalah ini yaitu agar mahasiswa:
1. Dapat memahami defenisi protein.
2. Dapat memahami cara pengolahan makanan berprotein.
3. Dapat memahami cara menganalisis mutu protein pada makanan.
4. Dapat memahami cara menyiapakan makanan berprotein bagi tubuh.
5. Dapat memahami kekurangan dan kelebihan protein pada tubuh.
2
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Defenisi Protein
protos dari bahasa Yunani yang berarti “yang paling
Protein (akar kata protos
3
disamping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, sulfur, iodiom, dan kobalt.
Unsur nitrogen adalah unsur utama protein, karena terdapat didalam semua
protein akan tetapi tidak terdapat didalam karbohidrat dan lemak. Unsur
nitrogen merupakan 16% dari berat protein.Molekul protein lebih kompleks
dari pada karbohidrat dan lemak dalam hal berat molekul dan keanekaragaman
unit-unit asam amino yang membentuknya(Aditia,L. 2013).
Sumber Protein
Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam
jumlah maupun mutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang.
Sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya, seperti tempe dan
tahu, serta kacang-kacangan lain. Kacang kedelai merupakan sumber protein
nabati yang mempunyai mutu atau nilai biologi tertinggi. Bahan makanan
nabati yang kaya akan protein adalah kacang-kacangan. Sumber protein untuk
Fungsi Protein
1. Sebagai biokatalisator (enzim). Protein yang paling bervariasi dan
mempunyai kekhususan tinggi adalah protein yang mempunyai aktivitas
katalis, yakni enzim. Hampir semua reaksi kimia biomolekul organik
didalam sel dikatalis oleh enzim. Lebih dari 2000 jenis enzim , masing-
masing dapat mengkatalisa reaksi kimia yang berbeda, telah ditemukan
dalam berbagai bentuk kehidupan.
4
daging. Gerakan otot terjadi karena ada dua molekul (aktin dan miosin)
protein yang saling bergeseran.
5. Sebagai penunjang mekanis. Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan
tulang disebabkan adanya kolagen. Pada persendian ada elastin. Pada
kuku, bulu rambut ada protein keratin.
6. Pertahanan tubuh dalam bentuk antibodi. Suatu protein khusus yang
mengikat benda asing yang masuk kedalam tubuh seperti virus, bakteri
dan lain lain.
7. Sebagai media perambatan impuls saraf. Protein ini biasanya berbentuk
fosfat juga.
5
a. Denaturasi
Denaturasi protein merupakan suatu proses perubahan struktur molekul
tanpa adanya pemutusan ikatan kovalen. Dalam proses ini, terjadi pemecahan
ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan
molekul protein. Ada dua macam denaturasi, yaitu pengembangan rantai peptida
dan pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa disertai
pengembangan molekul ikatan. Ikatan yang dipengaruhi oleh proses denaturasi
adalah:
1. Ikatan Hidrogen
2. Ikatan Hidrofobik
3. Ikatan Ionik
4. Ikatan Intramolekuler
Denaturasi proteinmengakibatkan turunnya kelarutan, peningkatan
viskositas, hilangnya aktifitas biologi dan protein mudah diserang enzim
proteolitik. Peningkatan vikositas pada protein yang terdenaturasi akan
berpengaruh pada penurunan
penurunan kelarutan di dalam cairan yang menyebabkan protein
6
1. pH
2. Suhu Lingkungan
3. Alkohol
4. Aliran Listrik
5. Agen Pereduksi
6. Tekanan
7. Senyawa Kimia
7
isoelektris.pH isoelektris adalah keadaan saat protein memiliki muatan positif dan
negatif yang sama. Dengan adanya muatan ionik maka asam dan basa akan
merusak jembatan garam didalam protein tersebut. Denaturasi akibat asam / basa
terjadi ketika adanya penambahan kadar asam atau basa pada garam protein yang
dapat memutus kandungan struktur dari protein tersebut karena terjadi subtitusi
ion negatif dan positif pada garam dengan ion positif dan negatif pada asam atau
basa.Reaksi ini terjadi di dalam sistem pencernaan, saat asam lambung
mengkoagulasi susu yang dikonsumsi.
2. Denaturasi Karena Logam Berat
sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein adalah; ion salisilat,
triklorasetat, piktrat, tanat dan sulfosalisilat. Denaturasi akibat campuran logam
berat pada protein, hal ini terjadi karena ikatan sulfur pada protein tertarik oleh
ikatan logam berat sehingga proses denaturasi terjadi dengan adanya perubahan
struktur kandungan senyawa pada protein tersebut saat ion pada protein bereaksi
dengan ion logam berat yang tercampur didalamnya .
3. Denaturasi karena Panas
Denaturasi akibat panas menyebabkan molekul – molekul
molekul yang menyusun
protein bergerak dengan sangat cepat sehingga sifat protein yaitu hidrofobik
8
cepat dan memutus ikatan hidrogen di dalamnya. Panas dapat digunakan untuk
mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar.Hal ini terjadi
karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul
penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan
ikatan molekul tersebut. Denaturasi dengan suhu panas yang dilakukan pada buah-
buahan akan mengakibatkan berkurangnya kadar air ai r dan bertambahnya viskositas
atau kekentalan kadar protein yang tertanam pada buah yang mengalami
denaturasi akibat suhu panas. Pemanasan akan membuat protein bahan
terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi
karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang
ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang
berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang
sempit.
9
pada bagian yang berwarna coklat (crust ) karena terjadinya reaksi dengan gula
pereduksi yang dibentuk selama proses fermentasi tetapi tidak habis digunakan
oleh khamir dari ragi roti. Meskipun gula-gula nonreduksi (misalnya sukrosa)
tidak bereaksi dengan protein pada suhu rendah, tetapi pada suhu tinggi ternyata
dapat menimbulkan reaksi maillard, yang pada suhu tinggi terjadi pemecahan
ikatan glikosidik dari sukrosa dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. Contoh
lain adalah pada pengolahan susu sapi dengan pemanasan karena susu merupakan
bahan pangan berprotein tinggi yang juga mengandung gula pereduksi (laktosa)
dalam jumlah tinggi.
apabila yang terasemisasi adalah asam amino esensial. Pemanasan protein pada
pH alkali dapat merusak beberapa residu asam amino seperti Arg, Ser, Thr dan
Lys.Arg terdekomposisi menjadi ornithine. Jika protein dipanaskan pada suhu
sekitar 200oC, seperti yang terjadi pada permukaan bahan pangan yang mengalami
pemanggangan, broiling, grilling, residu asam aminonya akan mengalami
dekomposisi dan pirolisis. Beberapa hasil pirolisis yang diisolasi dari daging
panggang ternyata bersifat sangat mutagenik.Yang paling bersifat mutagenik
adalah dari pirolisis residu Trp dan Glu.Satu kelas komponen yaitu imodazo
quinoline (IQ) merupakan hasil kondensasi kreatinin, gula dan beberapa asam
quinoline
amino tertentu seperti Gly, Thr, Al dan Lys, komponen ini juga toksik. Senyawa-
10
senyawa toksik ini akan jauh berkurang apabila pengolahan tidak dilakukan secara
berlebihan (suhu lebih rendah dan waktu
waktu yang lebih pendek).
2. Hidrolisis protein
Hidrolisis protein merupakan proses pemutusan ikatan peptida dari protein
menjadi komponen-komponen yang lebih kecil seperti pepton, peptida dan asam
amino. Hidrolisis ikatan peptida akan menyebabkan beberapa perubahan pada
protein, yaitu meningkatkan kelarutan karena bertambahnya kandungan NH 3+ dan
COO- dan berkurangnya berat molekul protein atau polipeptida, serta rusaknya
struktur globular protein.
Waktu yang digunakan untuk hidrolisis pada ikatan peptida bergantung
pada asam amino.Biasanya, ikatan peptida antara asam amino alifatik
membutuhkan waktu yang sangat lama untuk diuraikan. Hidrolisis yang memakan
waktu 24 jam pada suhu 110oC kurang mampu memecahkan ikatan peptida.
Sedangkan hidrolisis yang memakan waktu 2-3 hari mampu menguraikan dengan
sempurna isoleusin dan ikatan valin.
d. Koagulasi
oleh dihasilkannya asam laktat oleh bakteri yang ditambahkan. Perubahan tersebut
11
Koagulasi dapat juga terjadi karena kerja enzim. Proses ini misalnya
terjadi pada proses pembuatan keju dengan menggunakan enzim rennet. Enzim
rennet merupakan nama komersil dari enzim renin. Enzim rennet membuat susu
menjadi bertekstur kental dan berasa asam ( junket ).
). Pada akhir proses tersebut,
susu sebagai bahan baku akan berubah menjasi curd/dadih yang akan diolah lebih
lanjut menjadi keju.
Salah satu cara yang digunakan dalam perlakuan mekanis ini adalah
12
ragam, akan berakibat kurangnya asam amino pembatas dan orang akan menderita
gejala-gejala kekurangan protein.
Bila dua jenis protein yang memiliki jenis asam amino esensial pembatas
yang berbeda dikonsumsi bersama-sama, maka kekurangan asam amino dari satu
protein dapat ditutupi oleh asam amino sejenis yang berlebihan pada protein lain.
Dua protein tersebut saling melengkapi (complementary) sehingga mutu gizi dari
campuran menjadi lebih tinggi daripada salah satu protein itu(Mahmudatussa.
2016).
Sifat kimia pada protein
Beberapa sifat kimia protein yang penting antara lain sifat-sifat amfoter,
pengikatan ion, hidrasi, reaksi pewarnaan, hidrolisa, oksidasi
oksidasi-reduksi,
-reduksi, sifat
koloid, dan sifat sensoris.
1. AMFOTER
Sifat amfoter merupakan kemampuan protein untuk dapat bereaksi dengan
asam atau basa.Gugus karboksil bebas pada protein sangat lemah, namun
demikian dapat bereaksi dengan basa. Gugus amino bebas pada sisi yang
lain merupakan akseptor hidrogen dan dapat bereaksi dengan asam. Hanya
beberapa molekul protein yang mempunyai gugus-gugus yang dapat
anion.
13
dengan asam nitrat pekat akan menghasilkan endapan putih yang segera
akan berubah menjadi oranye. Reaksi ini disebabkan oleh adanya gugus
aromatis. Gugus aromatis antara lain dimiliki oleh fenilalanin, tirosin,
triptofan. Jadi reaksi ini dapat digunakan untuk penentuan asam amino
yang mengandung gugus aromatis.
- REAKSI BIURET Apabila Cu-sulfat ditambahkan ke dalam larutan
protein dalam alkali kuat, maka warnanya akan berubah dari purple
purple (merah
ungu) menjadi violet (ungu). Perubahan warna tersebut khas untuk
senyawa yang mengandung dua gugus –
NH-CO- yang berikatan secara
14
15
yang tidak bisa diproduksi oleh tubuh manusia. Tidak semua jenis makanan
16
17
18
19
20
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain
pertumbuhan, hati lemak, marasmus dan berkibat kematian. Dan kelebihan protein
21
menyebabkan ; akan memberatkan ginjal dan hati yang harus memetabolisme dan
mengeluarkan kelebihan nitrogen. Kelebihan protein akan menimbulkan asidosis,
obesitas, dehidrasi, diare, kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum darah, dan
demam.
3.2 Saran
Sebaiknya dalam mengkonsumsi makanan tidak hanya yang mengandung
protein saja tapi juga unsur yang lain harus dipenuhi agar dapat seimbang
sehingga tidak menimbulkan kerugian bagi tubuh.Kita harus menjaga asupan
makanan yang mengandung protein dengan baik karena apabila kita kekurangan
protein akan mengalami kerontokan rambut dan bahkan berakibat kematian.
Namun apabila kita kelebihan juga akan berakibat buruk seperti meningkatkan
kolesterol, kerusakan ginjal, bahkan kanker.
22
DAFTAR PUSTAKA
Sugiyono,R. 2004. Kimia
2004. Kimia Pangan.
Pangan. Yogyakarta : Universitas Negeri Yogyakarta.
Mahmudatussa. 2016. Protein
2016. Protein.. Bandung : Universitas Pendidikan Indonesia.
23