Jtptunimus GDL Novidyahfi 5257 2 Bab2
Jtptunimus GDL Novidyahfi 5257 2 Bab2
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kulit Singkong
Kulit singkong adalah limbah dari mata rantai proses produksi pembuatan
tapioka. Limbah tersebut sebaiknya dalam keadaan kering (dijemur) atau ditumbuk
dijadikan tepung. Hasil penelitian di Balai Penelitian Ternak (Balitnak) menunjukkan
bahwa pemberian kulit singkong pahit sebanyak 60 % dalam ransum ternak domba
berumur 18 bulan selama 100 hari dapat menaikkan berat badan harian 91 gram /
ekor, dan tidak mengakibatkan keracunan (Rukmana, 1997).
Sudaryanto (1989) menambahkan limbah kulit singkong termasuk salah satu
bahan pakan ternak yang mempunyai energi (Total Digestible Nutrients = TDN)
tinggi, dan kandungan nutrisi tersedia dalam jumlah memadai, seperti disajikan dalam
Tabel berikut :
Tabel 1. Kandungan energi (TDN) dan nutrisi dalam limbah singkong
Bahan Serat
Bahan Protein(%) TDN(%) Lemak(%) Ca(%) P(%)
Kering(%) kasar(%)
Daun 23,53 21,45 61,00 25,71 9,72 0,72 0,59
Di Indonesia singkong ada yang berasal dari dataran rendah ada yang berasal
dari dataran tinggi. Lazimnya singkong yang dimanfaatkan kulitnya adalah singkong
adira I yang ditanam di daerah rendah, kulit singkong jenis ini kandungan asam
sianida (HCN) lebih rendah dibandingkan kulit singkong adira I yang ditanam
didataran tinggi. Hal ini dapat dilihat dari Tabel berikut ini:
Tabel 2. Perbedaan kulit singkong adira 1 di dataran rendah dan dataran
tinggi
D. Kadar Serat
Menurut Lisdiana (1998) serat makanan adalah bagian dari makanan yang
berasal dari tumbuhan (nabati) yang tidak dapat diurai oleh enzim - enzim
pencernaan, tetapi sebagian dapat diuraikan dalam usus besar oleh mikroflora. Setelah
zat - zat gizi makanan nabati diserap oleh usus maka terdapat sisa yang tidak dapat
dicerna, bagian ini disebut dengan serat yang akhirnya tertinggal diusus besar.
Sifat serat pangan menaikkan viskositas digesta, memiliki Kapasitas
Pengikatan Air (Water Holding Capacity) yang tinggi. Terfermentasi di dalam usus
besar menghsailkan SCFA (Short Chain Fatty Acids atau asam lemak rantai pendek).
Bersifat Penukar Ion (Cation Exchange), mempunyai kemampuan absorpsi molekul
organic (Rahmawati, 2007)
Serat kasar ( crud fiber ) digunakan dalam analisis proksimat bahan pangan,
yaitu dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia (asam sulfat
dan natrium hidroksida). Sementara itu, deatary fiber adalah semua yang termasuk
polisakarida dan yang tidak dapat dihidrolisis oleh kerja enzim-enzim pencernaan
usus manusia. Dietari fiber atau serat dalam makanan biasanya beberapa kali lipat
“intake crude fiber”, termasuk “unavailable carbohydrates”.
E. Kadar HCN
Menurut Manik (2003) HCN adalah suatu racun kuat yang menyebabkan
asfiksia. Asam ini akan mengganggu oksidasi (pengakutan O2) ke jaringan dengan
jalan mengikat enzyme sitokrom oksidasi. Oleh karena adanya ikatan ini, O2 tidak
dapat digunakan oleh jaringan sehingga organ yang sensitif terhadap kekurangan O2
akan sangat menderita terutama jaringan otak. Akibatnya akan terlihat pada
permukaan suatu tingkat stimulasi dari pada susunan saraf pusat yang disusul oleh
tingkat depresi dan akhirnya timbul kejang oleh hypoxia dan kematian oleh kegagalan
pernafasan kadang-kadang dapat timbul detak jantung yang ireguler.
Penyebab keracunan singkong adalah HCN yang terkandung di dalamnya.
Bergantung pada jenis singkong kadar HCN berbeda - beda. Namun tidak semua
orang yang makan singkong menderita keracunan. Hal ini disebabkan selain kadar
HCN yang terdapat dalam singkong itu sendiri, juga dipengaruhi oleh cara
pengolahannya. Dengan merendam singkong terlebih dahulu di dalam air dalam
jangka waktu tertentu, kadar HCN dalam singkong akan berkurang oleh karena HCN
akan larut dalam air (Manik, 2003).
Kadar HCN paling tinggi ada pada bagian paling luar umbi. Untuk
menghindari keracunan singkong dapat dilakukan dengan memilih varietas singkong
yang mengandung sedikit HCN dan mempersiapkan singkong sebelum dimasak,
misalnya dengan mengiris - iris lebih dahulu kemudian direndam atau dialiri air
selama 12 jam. Cara ini akan menghilangkan HCN sebanyak 67% dari umbinya.
Merebus daun singkong akan menghilangkan 95% HCN. (Rukmana, 1997)
F. Daya Kembang Cake
Tingkat pengembangan cake ditentukan dengan cara mengukur volume cake
sebelum dan sesudah diolah. Pengembangan chiffon cake kulit singkong berkaitan
erat dengan komposisi chiffon cake tersebut. Komposisi tersebut adalah tepung terigu.
Tepung terigu merupakan sturktur pokok atau bahan pengikat didalam semua
formula cake. Bahan yang digunakan untuk memproduksi cake memiliki pengaruh
pengikat dan pengeras yang berbeda - beda terhadap adonan cake. Untuk perbedaan
ini disebabkan oleh varietas gandum, tehnik penggilingan, dan perlakuan
penggilingan. Pengaruh pengerasan terhadap adonan cake dijumpai pada tepung yang
digiling dari varietas gandum yang berbeda – bada. Pada gandum lunak terentang
antara 7 - 10 persen. Keadan ini menciptakan suatu sistem yang akhirnya
menghasilkan tekstur cake yang lebih lunak, dan lebih beremah (Desrosier, 2008).
Secara garis besar ada dua jenis tepung gandum yaitu tepung gandum keras
(strong flour) dan tepung gandum lunak (soft flour). Tepung gandum keras biasanya
digunakan untuk membuat roti dan produk - produk yang dibuat dengan melibatkan
proses fermentasi serta puff pastry. Tepung terigu lunak biasanya digunakan untuk
membuat biskuit dan kue.
Perbedaan utama tepung terigu keras dan tepung terigu lunak terletak pada
kandungan glutennya, dimana tepung terigu keras mengandung gluten sekitar 13
persen sedangkan tepung terigu lunak kandungan glutennya sekitar 8,3 persen. Gluten
inilah yang bertanggung jawab terhadap sifat pengembangan adonan tepung terigu
setelah ditambah air dan ditambah bahan pengembang atau difermentasi dengan
menggunakan ragi.
Pada pembuatan tepung gandum seringkali ditambahkan bahan-bahan aditif
yang berfungsi untuk meningkatkan sifat - sifat tepung gandum yang dihasilkan.
Salah satu bahan aditif yang dapat ditambahkan pada pembuatan tepung gandum
yaitu L - sistein (biasanya dalam bentuk hidrokloridanya) yang berfungsi sebagai
improving agent (meningkatkan sifat - sifat tepung gandum yang diinginkan). Sistein
dapat melembutkan gluten (protein utama gandum yang berperan dalam
pengembangan adonan yang dibuat dari tepung gandum), dengan demikian adonan
Selain pada tepung terigu, gula, margarin, kuning telur juga memiliki sifat
sebagai pengemulsi dan pengempuk. Perbaikan rasa dan warna membantu membuat
susunan, meningkatkan rasa dan butirannyamenjadi lebih halus dan lembut ( Wheat,
Associates, 1981)
G. Sifat Organoleptik
Untuk mutu rasa, warna, tekstur, dan aroma pada chiffon cake secara umum
adalah sebagai berikut: Rasa, chiffon cake memiliki rasa manis yang ditimbulkan oleh
gula, susu; Warna, warna chiffon cake yang dihasilkan warna coklat kekuning -
kuningan merupakan hasil proses yang timbul akibat pemanggangan adonan dalam
oven; Aroma, chiffon cake aromanya adalah harum, khas pada Chiffon cake tersebut
sesui dengan bahan baku yang digunakan dalam pembuatan; Tekstur, chiffon cake
yang baik memiliki tekstur yang lembut dan empuk atau tidak keras (Boga, 2002).
Faktor- faktor yang mempengaruhi sifat organoleptik cake yang terdiri dari
warna, aroma, rasa dan tekstur adalah bahan baku pembuatan cake, antara lain:
Tepung terigu, telur, gula, baking pawder, shortening dan krim tartar. Telur memiliki
protein telur yang bergabung dengan gluten dapat membentuk dinding sel dan
menyebabkan penjebakan selama pencampuran. Mart (1960) dalam Desrosier (2008)
menyebutkan di dalam angel food cake, seluruh pengaruh peragian diperoleh dari
udara yang terbungkus putih telur selama pengocokan kuat, sedangkan protein telur
sendiri dalam lapisan tipis tidak memiliki kekuatan mekanis cukup kuat untuk
menahan pengembangan oleh oven, mereka juga tidak mendukung tekstur yang
dihrapkan oleh cake. Telur menunjang cita rasa dan merupakan pewarna yang
penting. Kuning telur memiliki sifat sebagai pengemulsi dan pengempuk.
Gula memiliki sifat pengempuk pada tekstur cake dan memperbaiki warna
kulit, selain itu gula membantu mentega untuk menangkap dan mengikat udara.
Dalam cake sakarosa tetap utuh selama tahap pemanggangan. Gula juga membantu
menahan air dalam remah dan menghambat pemampatan. Bila kadar gula meningkat,
adonan menjadi lebih cair, maka dalam keadaan ini jumlah udara yang terperangkap
akan menjadi berkurang. Baking powder memiliki penegaruh untuk menaikkan atau
mengembangkan cake pada saat dipanggang (Boga, 2002).
Sortening atau lemak memiliki sifat sebagai pelumas dalam pencegahan
pengembangan protein yng berlebihan selama pembuatan adonan, lemak juga
mempengaruhi pengkerutan dan pengempukan terhadap produk yang dipanggang.
Sedangkan untuk krim tartar ditambahkan ketika mengocok putih telur agar tetap
mengembang, kaku dan tidak mudah mengempis sebelum tau sesudah dipanggang
(Desrosier, 2008).
H. Kerangka Konsep
• pengovenan
• Jenis kulit singkong
• Suhu pengopenan 1800 C
selam 45 menit
Kadar serat
Daya kembang
Sifat organoleptik (daya terima )
Keterangan :
I. HIPOTESIS
Ada pengaruh subtitusi tepung kulit singkong terhadap kadar serat, daya
kembang dan sifat organoleptik produk chiffon cake tepung kulit singkong.