BAB II

TINJAUAN TEORI

2.1 Pengertian gula

Gula adalah jenis karbohidrat yang merupakan bahan makanan

(energy) yang dibutuhkan oleh manusia dan makhluk hidup lainnya. Gula

dalam bentuk aslinya dapat diperoleh dari tumbuh-tumbuhan, daun-daunan,

biji-bijian, umbi-umbian, bunga-bungaan dan lain-lainnya. Dilihat secara

visual dan mutunya dapat berbentuk cair, berupa larutan atau berbentuk

padatan ( kristal), berwarna gelap atau putih yang jelas rasa manisnya.

Ada beberapa jenis gula yang dapat diperoleh dari alam. Jenis yang

banyak terdapat dan mudah diperoleh, diantaranya yang dapat dijadikan

kristal, ialah saccharosa dan jenis yang tidak dapat mengkristal adalah

fruktosa dan glukosa. Saccharosa terdapat dalam jumlah yang cukup dalam

tumbuh-tumbuhan, seperti tebu dan beet.

Pabrik-pabrik gula di Indonesia mengolah tebu (Saccharum

officinarum) sebagai bahan baku menjadi gula kristal. Tergantung pada

sistem pemurnian atau pengolahanya, gula kristal yang dihasilkan oleh

pabrik gula kini ada 2 macam yaitu Raw sugar (gula mentah atau gula

kasar) dan white sugar (gula putih). Raw sugar dihasilkan oleh pabrik gula

dengan sistem pegolahan defekasi, sedangkan white sugar dihasilakan oleh

pabrik dengan sistem pengolahan sulfitasi, karbonatasi, phospatasi, dan lain

sebagainya. (Soemohandojo,2008:I-1)

5
 6

2.2 Bahan baku pembuatan gula

Hasil tanaman yang digunakan sebagai bahan baku oleh pabrik

gula untuk memproduksi gula kristal, yang utama diantaranya adalah: Beet

dan Tebu. Beet (beta vulgaris) adalah sejenis tanaman umbi-umbian yang

dapat tumbuh didaerah yang beriklim dingin, seperti didaratan Eropa, Rusia

dan Amerika Utara. Sedangkan Tebu (Saccharum Officinarum) adalah jenis

tanaman berserabut famili dengan alang-alang yang dapat tumbuh di daerah

tropis dan sub-tropis.

Secara fisik tebu yang baik ditandai dengan batang yang kuat,

tegak dan besar, sekitar 30-40 mm diameternya, berdaun lebar dan tinggi

batangnya sekitar 3-4 meter, bahkan ada yang lebih tinggi lagi.

Jenis tebu unggul adalah tebu yang dapat menghasilkan kadar gula

atau rendemen tinggi, ialah antara 12-15%. Selain itu setiap hektar tanaman

dapat menghasilakan tebu rata-rata 100 ton. Jadi rendemen atau kadar gula

dalam tebu itu dibentuk di kebun, bukan di pabrik gula. Pabrik gula

tugasnya adalah mengextraksi gula dalam tebu. Secara gari besar komposisi

tebu itu terdiri dari 2 kelompok: air yang jumlahnya berkisar antara 73-76%,

zat zat padat yang jumlahnya berkisar antara 24-27%. Zat-zat padatnya

sendiri terdiri dari zat-zat yang dapat larut, sekitar 10-16% dan zat pat yang

tak dapat larut (sabut) yang yang berkisar antara 11-16%. Zat-zat padat yang

dapat larut terdapat dalam cairan yang disebut nira tebu. Jadi nira tebu

merupakan suatu campuran dari air dan zat-zat padat yang larut.

(To'at Soemohandojo,2008 :I-2)
 7

Zat-zat padat yang terlarut dapat dilihat pada Tabel 2.1 sebagai berikut.

Tabel 2.1 Komponen zat-zat terlarut

komponen
no zat %
1 Sacharosa 50-80%
2 Glukosa 2-4%
3 Fruktosa 2-4%
asam
4 anorganik 1,5-4,5%
5 asam organik 1-3%
(Sumber: Budi Santoso, ; 2)
2.3 Proses Pembuatan gula

Proses produksi pada umumnya disebut masa giling yang biasanya

berlangsung 3-4 bulan. Pembuatan gula menggunakan proses sulfitasi

alkalis. Proses sulfitasi alkalis merupakan proses pemurnian nira dengan

menggunakan kapur tohor dan belerang sebagai bahan penunjang. Proses

pembuatan gula ini meliputi beberapa tahap antara lain :

A. Stasiun Gilingan

Tugas dari stasiun ini adalah mengambil nira dari batang tebu

sebanyak mungkin. Tebu- tebu yang telah ditebang diangkut dengan truk

dan lori-lori. Tebu yang masuk ditimbang beratnya kemudian diangkut

dengan lori masuk ke stasiun gilingan. Tebu diangkat dengan pesawat

pengangkat tebu yang ebrkapasitas 10 ton. Selanjutnya diletakan diatas

meja tebu utnuk diumpankan kegilingan melalui krepyak tebu.

Dalam tahap pertama tebu yang akan diperah untuk diambil

niranya masuk ke crusher yang terdiri dari 2 buah rol crusher. Fungsi dari
 8

crusher adalah untuk menghancurkan tebu menjadi potongan-potongan

yang panjangnya kira-kira 107,3 mmmm. Crusher tidak berfungsi sebagai

alat pemerah, namun demikian nira sudah ada yang keluar ke mesin

penggiling untuk diperas, diambil niranya.

Pemerahan nira tebu atau mengambil nira tebu dari tebu merupakan

langkah awal dalam memproses pembuatan gula dari tebu. Tebu yang layak

digiling bila telah mencapai fase kemasakan, dimana rendemen batang tebu

bagian pucuk mendekati rendemen bagian batang bawah, kemudian

kebersihan tebu > 95%.

B. Stasiun pemurnian

Pada stasiun ini nira emntah dibersihkan dengan cara menambah

susu kapur Ca ( OH )2 dan kemudian dialiri gas SO2. Setelah itu dilakukan

pengendapan secara terus menerus. Proses ini dikenal dengan nama sulfitasi

alkalis.

C. Stasiun penguapan

Setelah nira mentah mengalami proses pemurnian, selanjutnya

dialirkan ke stasiun penguapan. TUjuan dari stasiun penguapan ini adalah

untuk membuat nira encer ( 12,5 0Brik) menjadi kental ( 60 0Brik ) dengan

menggunakan beberapa badan penguapan yang bekerja secara seri. Untuk

menghindari terjadinya karamelisasi karena suhu tinggi serta menghemat

kalori, maka proses penguapan dilaksanakan pada suhu dibawah titik

didihnya ( tekanan vakum).

 9

D. Stasiun kristalisasi/ masakan

Proses kristalisasi ini dipabrik gula lebih dieknal dengan nama

proses pemasakan. Nira kental yang keluar dari stasiun penguapan

mempunyai kekentalan kira-kira 600 Brik, didalam stasiun kristalisasi

diuapkan lagi sampai mencapai kondisi lewat jenuh sehingga timbul kristal

gula. Pengambilan gula dari nira kental tidak dapat hanya satu kali, tetapi

harus dilakukan dalam beberapa tingkat. Pada PG X proses pengkristalan

daengan system 3 tingkat . Hal ini diharapkan agar didapat produk SHS

IA. Untuk mencegah karamelisasi sakharosa maka pada waktu memasak

dilaksanakan pada tekanan vakum kira-kira 65 cmHg, sehingga pada

pemanasan kira-kira 600C diharapkan nira kental dalam pan pemasak

sudah mendidih.

E. Stasiun penyelesaian

Stasiun penyelesaian berfungsi menyelesaikan hasil gula yang telah

mkristal. Pada bagian ini kristal-kristal gula hasil dari putaran SHS

dilewatkan pada talang goyang. Pada talang goyang ini gula-gula yang

menggumpal akan pecah menjadi butiran-butiran gula, pada saat butiran-

butiran gula ini berjalan sepanjang talang dihembuskan udara agar menjadi

kering dan dingin. Udara dihembuskan dengan menggunakan blower.

Untuk mengangkut kristal-kristal gula ke talang saringan digunakan

(Bucket elevator). Pada talang saringan ini kristal-kristal gula dipisahkan,

kristal gula yang tidak memenuhi ukuran standart dilebur dan diproses

kembali sedangkan butiran gula yang standart diambil sebagai produk.

 10

Gula yang dihasilkan sebagai produk pada PG X adalah jenis SHS IA.

(Sumber : Budi Santoso. 2018: 8-16)

2.4 Pengertian Evaporator

Evaporator adalah suatu alat yang digunakan untuk

memisahkan dua fasa antara liquid gas dan liquid cair dengan

mengunakan media pemanas. Dengan cara memanaskan hingga salah

satu komponen menguap pada trayek didihnya, sehingga dapat

terpisah dari komponen lainnya. (Sumber: Achmad Faisal Faputri

2016 : 3)

2.5 Prinsip Kerja Evaporator

Evaporator biasanya mempunyai diameter 1 sampai 2 inch dan

panjang 12 sampai 32 ft, zat cair dan uap mengalir ke atas di dalam tabung

sebagai akibat dari peristiwa didih, zat cair yang terpisah kembali kedasar

tabung dengan gravitasi, umpan encer biasanya pada suhu disekitar suhu

kamar, masuk kedalam sistem dan bercampur dengan zat cair yang kembali

dari sparator. Umpan itu mengalir ke atas di dalam tabung sebagai zat cair

dalm jarak tertentu,yang tidak panjang,sambil menerima kalor dari uap.

Didalam zat cair tersebut terbentuk gelembung – gelembung sehingga

meningkatkan kecepatan liniernya dan meningkatkan laju perpindahan kalor

didekat puncak tabung gelembung tersebut bertambah besar dengan cepat.

Pada zone ini gelembung uap berganti ganti dengan potongan zat cair

dalam tabung naik dengan cepat melalui tabung dan keluar dengan

kecepatan tinggi dari ujung atas tabung. Dari tabung itu campuran zat cair
 11

selanjutnya masuk kedalam sparator, diameter sparator itu lebih besar dari

diameter penukar-kalor ,sehingga kecepatan linier uap menjadi jauh

berkurang . untuk membantu pemisahan zat cair uap tersebut dibuat

menumbuk,lalu mengalir melalui sekat itu sebelum keluar dari separator.

(Mc Cabe Warren L, 1982:449)

2.6 Faktor-faktor yang mempengaruhi proses kinerja Evaporator

Dalam menjaga perfoma evaporator agar beroperasi optimal,

produksi perlu mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi kinerja dalam

penggunaannya antara lain, yaitu :

1. Konsentrasi dalam cairan

Untuk liquid masuk evaporator dalam keadaan encer, juga

semakin pekat larutan, semakin tinggi pula titik didih larutan dan untuk

ini harus diperhatikan adanya Kenaikan Titik Didih (KTD).

2. Kelarutan solute dalam larutan, antara lain :

a. Dengan pekatnya larutan, maka konsentrasi solute makin tinggi pula,

sehingga batas hasil kali kelarutan dapat terlampaui yang akibatnya

terbentuk kristal solute. Jika dengan adanya hal ini, dalam evaporasi

harus diperhatikan batas konsentrasi solute yang maksimal yang dapat

dihasilkan oleh proses evaporasi.

b. Pada umumnya, kelarutan suatu granul/solid makin besar dengan

makin tingginya suhu, sehingga pada waktu “drainage” dalam

keadaan dingin dapat terbentuk kristal yang dalam hal ini dapat

merusak evaporator.
 12

c. Sensitifitas materi terhadap suhu dan lama pemanasan, beberapa zat

materi yang dipanaskan dalam evaporasi tidak tahan terhadap suhu

tinggi atau terhadap pemanasan yang terlalu alam. Misalnya bahan-

bahan biologis seperti susu, jus, bahan-bahan farmasi dan sebagainya.

Jadi untuk zat-zat semacam ini diperlukan suatu cara tertentu untuk

mengurangi waktu pemanasan dan suhu operasi.

d. Pembuataan buih dan percikan, beberapa zat seperti larutan NaOH dan

beberapa asam lemak akan menimbulkan buih, busa yang cukup

banyak selama penguapan disertai dengan percikan-percikan liquid

yang tinggi. Buih atau percikan ini dapat terbawa oleh uap yang keluar

dari evaporator dan akibatnya terjadi kehilangan. Jadi harus

diusahakan pencegahannya.

e. Pembentukan kerak, banyak larutan yang sifatnya mudah membentuk

kerak atau endapan. Dengan terbentuknya kerak ini akan mengurangi

overall heat transfer coefficient, jadi diusahakan konsentrasi atau

teknik evaporator yang tepat karena biaya pembersihan kerak atau

memakan waktu atau biaya.

f. Tekanan dan temperatur , kunci titik didih ini terkait pada sistem

tekanannya. Semakin tinggi operasi tekanan evaporator, semakin

tinggi pula suhu titik didihnya.(Geankoplis Christie J,1993:489)

 13

2.7 Jenis-jenis Evaporator

2.7.1 Short Tube Vertical Evaporator

Pada alat ini, cairan mengalir dalam pipa sedangkan steam pemanas

mengalir dalam shell. Cairan dalam tabung mendidih, uap yang timbul

bergerak ke atas dengan membawa cairan. Sirkulasi aliran dalam pipa

terjadi karena beda rapat massa terjadi karena perbedaan fasa antara fluida

dalam pipa dengan yang di luar pipa. Di atas pipa terdapat ruang uap yang

berfungsi untuk memisahkan cairan dengan uap. Uap akan menuju lubang

pengeluaran di atas, sedangkan jatuh ke bawah melewati saluran besar yang

ada di tengah bejana, dan kembali bersirkulasi masuk pipa-pipa. Konveksi

alami berjalan baik sehingga transfer panas lebih efisien. Kerak dan endapan

terbentuk di dalam pipa, sehingga lebih mudah untuk dibersihkan. Adanya

sirkulasi menyebabkan cairan berkali-kali kontak dengan permukaan

pemanas. (Minton Paul E, 1986:77)

Gambar 2.2 Short Tube Vertical

(Sumber: Minton Paul E, 1986:78)
 14

2.7.2 Long Tube Vertical Evaporator

Untuk memperbesar kecepatan sirkulasi cairan dengan harapan

koefisien perpindahan panas makin tinggi, pipa-pipa transfer panas dibuat

lebih panjang. Aliran cairan, setelah masuk ruang uap untuk dipisahkan

dengan uap yang terbentuk, kembali ke bawah melalui pipa di luar

evaporator. Keuntungan: koefisien transfer panas karena sirkulasi alami

lebih besar, sehingga transfer panas lebih efisien.Kerugian: jumlah cairan

yang menguap setiap panas sangat besar sehingga konsentrasi lokal dimulut

pipa bagian atas sangat tinggi. Hal ini dapat menyebabkan kristalisasi gel

pada pipa, sehingga bisa mengganggu sirkulasi aliran.(Minton,1986:81)

Gambar 2.3 Long Tube Vertical Evaporator

( Sumber: Minton Paul E, 1986: 82 )

2.7.3 Rising Film Evaporator

Pada prinsipnya sama seperti Long Tube Vertical Evaporator,

hanya lat pemanas dan pemisah uap terpisah. Seperti forced circulation

evaporator dengan external heater, alat ini mudah dirangkai sendiri, tetapi
 15

kurang kompak. Nama lain dan jenis evaporator diatas adalah Rising film

evaporator with external heater.( Minton Paul E, 1986:82)

Gambar 2.4 Rising Film Evaporator

( Sumber: Minton Paul E, 1986)

2.7.4 Falling Film Evaporator

Dalam falling film evaporator, cairan mengalir ke bawah membentuk

film disekeliling dinding dalam pipa. Aliran disebabkan oleh aliran gaya

berat dan gesekan uap. Uap yang terbentuk bergerak ke bawah. Meskipun

Δt kecil, tetapi aliran tetap baik karena adanya gaya gravitasi (bandingkan

dengan natural convection evaporator). Luas permukaan pemanasan jauh

lebih besar dibandingkan dengan volume cairan dalam evaporator. Hal ini

memungkinkan transfer panas yang cukup dan perusakan bahan belum

banyak terjadi karena waktu tinggal yang kecil.Kapasitas alat ini tidak bisa

divariasi terlalu besar. Contoh beberapa jenis Falling film maupun rising

film evaporator dapat dilihat pada gambar berikut. (Minton Paul E, 1986:83)
 16

Gambar 2.5 Falling Film Evaporator

( Sumber: Minton Paul E, 1986; 82)