Secara global, ubi jalar menempati urutan ke tujuh komoditas paling penting di dunia setelah

gandum, beras, jagung, kentang, barley dan ubi kayu. Diantara semua umbi-umbian yang
dikonsumsi, ubi jalar merupakan tanaman ranking kedua setelah kentang yang bernilai ekonomis
penting. Berdasarkan data FAO, produksi ubi jalar seluruh dunia lebih dari 142 juta ton dan
sekitar 98% merupakan hasil produksi dari negara-negara berkembang.
Di Indonesia ubi jalar merupakan sumber karbohidrat keempat setelah padi, jagung dan ubi kayu.
Produksi ubi jalar di Indonesia pada selama tiga tahun terakhir (2005 – 2007) tercatat rata-rata
sekitar 1,85 juta ton per tahun (Statistik Indonesia, 2007).Meskipun pada umum masyarakat telah
mengenal dan mengkonsumsi ubi jalar, namun belum termasuk bahan pangan yang popular atau
berkelas. Hal yang berbeda dengan di berberapa negara maju, seperti di Jepang dan Amerika
Serikat, yang telah mendiversifikasi produk oleahan dan minuman dari ubi jalar, terutama dari
ubi jalar ungu. Hal itu dimungkinkan karena didukung berbagai hasil penelitian yang
menunjukan kandungan nutrisi dari ubi jalar ungu bermanfaat bagi kesehatan manusia.

Perkembangan ini produk industri pangan olahan ubi jalar yang mulai banyak dikenal adalah
produk olahan setengah jadi, seperti granula atau tepung ubi jalar. Berdasarkan hasil penelitian
DP2M DIKTI (Rahayuningsih dan Endang RW, 2006), tepung ubi jalar dapat sebagai substitusi
tepung terigu (hingga 15 %) pada pembuatan mie. Ragam produk ubi jalar lainnya adalah selai
ubi jalar (Hasil penelitian Rahayuningsih, dkk, 2006 UWKS) dan beraneka cake, cookies,
spikuk, onbeykuk, serta roti tawar.

Ubi jalar ungu merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan nutrisi karbohidrat dan sumber kalori
yang cukup tinggi. Oleh karena itu, dibeberapa daerah ubi jalar juga digunakan sebagai bahan makanan
pokok. Ubi jalar juga merupakan sumber vitamin dan mineral. Vitamin yang terkandung diubi jalar yaitu
vitamin C dan kaya akan vitamin A (betakaroten), thiamin (vitamin B1) dan riboflavin. Sedangkan mineral
dalam ubi jalar diantaranya adalah zat besi (Fe), fosfor (P) dan kalsium (Ca). Kandungan lainnya adalah
lemak, serat kasar dan abu. Total kandungan antosianin bervariasi pada setiap tanaman dan berkisar
antara 20 –600mg/100 gberat basah. Total kandungan antosianin ubi jalar ungu adalah 519 g/100berat
basah (Iriyanti, 2012).

Ubi jalar ungu memiliki beragam jenis kandungan gizi yang cukup lengkap bahkan beberapa diantaranya
sangat pentingbagi kesehatan manusia karena berfungsi fisiologis yaitu serat dan antosianinnya
(Rosidah, 2010).Ubi jalar ungu memiliki kelebihan, yaitu memiliki kandungan betakaroten merupakan
bahan pembentuk vitamin A di dalam tubuh. Pada ubi jalar putih 260 μg (869 SI). Sedangkan dalam ubi
jalar merah keunguan sebesar 9000 μg (32.967 SI), ubi jalar kuning keorangean mengandung 2.900 μg
(9.657 SI) betakaroten. Semakin kuat intensitas warna ubi jalar, semakin besar kandungan
betakarotennya. Ubi jalar ungu juga sebagai pangan alternatif yang menyediakan kontribusi energi,
fitokimia (antioksidan), serat (pectin, hemiselulosa, selulosa), niacin, riboflamin, vitamin C, tiamin,
sekaligus sumber mineral kalsium dan fosfor yang baik (Diniyarti, 2012). Komposisi kandungan ubi jalar
tercantum pada Tabel 1.1.
 No Zat Gizi Jumlah
1 Kalori (kal) 123
2 Protein (gr) 1,8
3 Lemak (gr) 0,7
4 Karbohidrat (gr) 27,9
5 Air (gr) 68,9
6 Serat kasar (gr) 1,2
7 Kadar gula (gr) 0,4
8 Betakaroten (mg) 174,2

Ubi jalar ungu memiliki kandungan serat pangan (dietary fiber), mineral, vitamin dan antioksidan yang
cukup tinggi. Senyawa pektin, hemiselulosa, dan selulosa yang merupakan serat pangan terdapat pada
ubi jalar dan berperan dalam menentukan nilai gizinya (Woolfe, 1992). Serat pangan merupakan
polisakarida yang tidak dapat tercerna dan diserap dalam usus halus sehingga akan terfermentasi dalam
usus besar (Murtiningsih dan Suyanti, 2011). Menurut Sarwono (2005) ubi jalar mengandung banyak
karbohidrat yaitu berkisar antara 75%-90%, yang terdiri atas pati 60%-80%, gula 4%-30%, selulosa,
hemiselulosa, dan pektin.

Tepung ubi jalar ungu adalah salah satu produk setengah jadi yang terbuat dari ubi
jalar ungu. Tepung ubi jalar merupakan produk ubi jalar setengah jadi yang dapat
digunakan sebagai bahan baku dalam industri makanan dan juga mempunyai daya
simpan yang lebih lama. Tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan pembuatan
inovasi kulit dimsum (Nur Richana, 2012). Adapun karakteristik tepung ubi jalar dapat
dilihat pada Tabel 1.2 berikut.

TABEL 1.2

KARAKTERISTIK DASAR TEPUNG UBI JALAR

KARAKTERISTIK KADAR
Air Maks 15%
Kehalusan 90% lolos ayakan 80 mesh
 Sumber : Barret dan Damardjati, 1987 dalam Antarlina dan J.S. Utomo, 1999.

Inovasi purple dimsum ini juga akan menjadi daya tarik tersendiri bagi para konsumen
dikarenakan produk yang unik dan baru serta rasa yang pastinya tidak kalah dari dimsum yang
sudah dijual dipasaran saat ini. Purple dimsum ini juga akan lebih kaya akan kandungan gizi
yang bermanfaat bagi tubuh serta menjadi makanan yang lebih menyehatkan.

Ubi jalar sebagai sumber Antosianin

Penelitian mengenai antosianin ubi jalar ungu yang dilakukan oleh Maryati, S. (2007),
dengan cara ekstraksi pada seluruh bagian ubi jalar ungu (mentah), menggunakan asam sitrat
1%, 2% dan 3%, dan diaplikasikan pada produk sirup. Hasil Penelitian menunjukkan ektraksi
menggunakan asam sitrat 3 % menghasilkan rendemen antosianin sebesar 16,77 %, dan
menampilkan warna merah dengan intensitas warna 0,78 sedangkan pH larutan 1,6. Pengamatan
visual produk sirup selama penyimpanan 3 bulan masih menunjukkan warna merah cerah.
Maryati, S. (2007) kemudian menyarankan agar dilakukan pembuatan zat warna antosianin
ubijalar ungu dalam skala yang lebih besar dan sosialisasi penggunaan zat warna alami pada
industri makanan dan minuman. Terutama karena selain warna merah, pigmen antosianin bisa
menampilkan warna biru, dan ungu (Winarno (1997). Dengan demikian semakin luas peluang
pemanfaatannya pada industri pangan.
Antosianin atau biasa disingkat ACN adalah pigmen tumbuhan yang larut dalam air dan
menyebabkan warna biru, ungu dan merah pada jaringan tumbuhan (Xianli Wu et al, 2006).
Biasanya muncul sebagai glikosida atau asilglikosida yang keduanya merupakan repsentasi dari
aglikon antosianidin. Aglikon umumnya sangat jarang ditemukan pada tanaman segar. Di alam
ini ditemukan sekitar 17 antosianidin, dan hanya enam diantaranya yang paling sering dijumpai.
Keenam antosianidin tersebut adalah cyanidin (Cy), delphinidin (Dp), petunidin (Pt), peonidin
(Pn),pelargonidin (Pg), dan malvidin (Mv) sebagaimana struktur kimianya terlihat pada Gambar
2.
 Gambar 2. Struktur umum antosianidin

Pada ubi jalar ungu struktur kimia antosianin terutama dibentuk dari tipe utama, yaitu
sianidin dan peonidin sebagaimana terlihat pada Gambar 3. Ragam struktur pada Gambar 3.
tersebut diperoleh dari delapan varietas ubi jalar “Yamagamurasaki” di Jepang (Choong Choung
Teow, 2005).