SKRIPSI
OLEH
NIM. 121000394
MEDAN
2017
OLEH
NIM. 121000394
MEDAN
2017
KUNING (Cucurbita moschata)” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil
karya saya sendiri dan saya tidak melakukan penjiplakan atau mengutip dengan
cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat
keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanski yang
etika keilmuan dalam karya saya ini atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian
Kata kunci : bakso ikan nila, tepung labu kuning, uji daya terima
iii
iv
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada-Mu, Allah Bapa dan Tuhan
penyusunan skripsi ini yang berjudul “Kandungan Gizi dan Daya Terima
Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Dalam penulisan skripsi ini mulai dari
saran dan kritik dari berbagai pihak, oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis
1. Prof. Runtung Sitepu, S.H, M.Hum selaku Rektor Universitas Sumatera Utara
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan
3. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan
dengan baik.
10. Seluruh dosen dan staf FKM USU yang telah membimbing dan membantu
selama perkuliahan.
11. Teristimewa untuk kedua orang tua saya tercinta, bapak Gaol dan ibu Juntak
terima kasih yang tak terhingga atas segala doa, dukungan, semangat dan
kasih sayang yang diberikan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
12. Daniel Pranatha, adikku Gebby Trisha dan Ady Fradikta tersayang yang telah
pendidikan.
13. Terima kasih kepada Michael Predly S yang selalu memberikan semangat,
dorongan,perhatian, kasih sayang dan doa serta selalu siap dalam memberikan
Andary, Putri Meidianasari, Vicky Rahmita, dan Sri Wahyuni yang telah
vi
Dini dan Riswanti yang memberikan, semangat, perhatian dan waktu curcol.
16. Teman-teman PBL FKM USU 2016 di Desa Kutambelin Tiga Panah
Kabupaten Karo bang Santri, Firda, Jessy, Ester, Rahmi, Gratia, Elsa dan
Medan Festi, Retno dan Nia yang memberikan semangat dukungan dalam
17. Kawan seperjuangan dalam menunggu dosen Dedek, Ruth, Denima, kak
Mawa dan kak Erfina. Sahabat peminatan gizi kesehatan masyarakat Rebeka,
Indah, Debora serta seluruh anak peminatan gizi kesehatan masyarakat 2012
mengucapkan terimakasih.
Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari
semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat
Penulis
vii
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI......................................... i
HALAMAN PENGESAHAN............................................................................... ii
ABSTRAK............................................................................................................. iii
ABSTRACT............................................................................................................. iv
KATA PENGANTAR........................................................................................... v
DAFTAR ISI........................................................................................................ viii
DAFTAR TABEL................................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR............................................................................................ xi
RIWAYAT HIDUP............................................................................................. xii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang...................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah................................................................................. 8
1.3 Tujuan Penelitian.................................................................................. 8
1.4 Manfaat Penelitian................................................................................ 8
viii
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata)..................................... 60
5.2 Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Bakso
Ikan Nila dari TepungLabu Kuning................................................... 61
5.3 Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma Bakso
Ikan Nila dari TepungLabu Kuning................................................... 62
5.4 Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa Bakso
Ikan Nila dari TepungLabu Kuning................................................... 64
5.5 Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Bakso
Ikan Nila dari TepungLabu Kuning................................................... 66
5.6 Analisis Kandungan Protein, Fosfor, Kalsium dan Betakaroten
Bakso Ikan Nila dengan Penambahan Tepung Labu Kuning............ 67
5.7 Nilai Ekonomis dan Asupan Gizi Bakso Ikan.................................... 73
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR LAMPIRAN
ix
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Labu Kuning Segar per 100 gram bahan................ 12
Tabel 2.2 Angka Kecukupan Vitamin A yang Dianjurkan.................................. 14
Tabel 2.3 Komposisi Kimia Aneka Tepung
Umbi-Umbian dan Buah-Buahan......................................................... 18
Tabel 2.4 Hasil Pengujian Proksimat Tepung Labu Kuning................................ 18
Tabel 2.5 Kandungan Gizi Ikan Nila Mentah per 100 gram bahan..................... 22
Tabel 2.6 Syarat Mutu Bakso Ikan Menurut SNI 7266-2014.............................. 24
Tabel 2.7 Kriteria Mutu Sensoris Bakso.............................................................. 24
Tabel 2.8 Komposisi Kimia Bakso Ikan Nila....................................................... 25
Tabel 2.9 Komposisi Kimia Tepung Tapioka dalam 100 gram bahan................. 27
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan pada Pembuatan Bakso Ikan Nila........................... 35
Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Bahan Pembuatan Bakso Ikan
Nila dengan Tepung Labu Kuning dan Tepung Tapioka
Hasil Modifikasi Resep....................................................................... 38
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik................................... 43
Tabel 3.4 Interval Presentase dan Kriteria Kesukaan.......................................... 50
Tabel 4.1 Karakteristik Bakso Ikan Hasil Eksperimen......................................... 52
Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Warna Bakso Ikan.................................. 54
Tabel 4.3 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Bakso Ikan.................................. 55
Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Bakso Ikan..................................... 56
Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Bakso Ikan................................. 57
Tabel 4.6 Hasil Analisis Kandungan Gizi Bakso Ikan Nila dari
Tepung Labu Kuning dalam 100 gram................................................. 58
xi
Pendidikan Formal
xii
PENDAHULUAN
keanekaragaman sumber daya hayati dan hewani sebagai sumber pangan manusia.
Berbagai jenis sumber daya hayati dapat dikembangkan dan dimanfaatkan lebih
kebutuhan gizi. Zaman yang semakin modern dan masyarakat yang semakin sibuk
makanan dengan proses yang panjang dan memakan waktu serta gaya hidup yang
praktis dan instan. Oleh karena itu, kita perlu mengenalkan makanan jajanan yang
sehat dan bergizi tinggi, namun dapat disajikan dengan cepat contohnya bakso.
Bakso merupakan makanan yang banyak digemari masyarakat dan sangat populer
di Indonesia karena dari segi ekonomis bakso masih bisa dijangkau oleh semua
kalangan. Banyak orang yang menyukai bakso mulai dari anak-anak hingga orang
dewasa.
kemudian dibentuk seperti bola-bola kecil lalu direbus dalam air panas. Bakso
dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan maupun udang. Bahan tambahan lain
yang penting dalam pembuatan bakso adalah tepung, pati, air es serta lemak atau
pembuatan bakso adalah tapioka, tetapi dapat digantikan dengan pati dan tepung
Bakso dibuat dari campuran daging tidak kurang dari 50% dan pati atau
tepung serealia, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Umumnya bakso berbentuk bulat. Pada prinsipnya, pembuatan bakso terdiri atas
dan pemasakan. Pada proses penggilingan daging, suhu akan meningkat akibat
emulsi adalah kurang dari 20°C. Bakso dicetak secara manual atau dengan alat
cetak bakso, lalu direbus dalam air mendidih atau dikukus. Cara tersebut akan
menghasilkan bakso yang sehat, bergizi, dan aman dikonsumsi (Usmiati, 2009).
Bila ditinjau dari upaya kecukupan gizi masyarakat, bakso dapat dijadikan
sebagai sarana yang tepat karena produk ini bernilai gizi tinggi dan disukai oleh
semua lapisan masyarakat. Hampir disetiap tempat kita dapat menjumpai para
menyajikan bakso. Oleh karena itu, diperlukan suatu inovasi untuk menciptakan
produk bakso yang bernilai gizi tinggi dan layak untuk dikonsumsi.
Salah satu sumber pangan yang potensial untuk dikembangkan adalah labu
kuning. Labu kuning atau waluh merupakan tanaman pangan yang mudah
tumbuh, tidak sulit dalam perawatan dan memiliki daya awet yang tinggi sehingga
baik di pasar tradisional maupun modern. Jumlah produksi labu kuning cukup
melimpah setiap tahunnya, pada tahun 2000 produksi labu kuning 83,333 ton,
pada 2001 naik menjadi 96,667 ton, 103.451 ton pada tahun 2003 dan 212.697 ton
pada tahun 2006. Jumlah produksi labu kuning tahun 2010 yang tercatat dalam
nutrisi yang cukup lengkap. Dalam 100 gram labu kuning mengandung energi 51
kkal, protein 1,7 gram, lemak 0,5 gram, karbohidrat 10 gram, serat 2,7 gram,
kalsium 40 mg, fosfor 180 mg, besi 1,4 mg, vitamin A 180 SI, vitamin B1 0,9 mg,
vitamin C 52 mg, β-karoten 1569 μg dan air 86,8 gram (Depkes RI, 2001). Cita
rasa yang khas dan warnanya yang menarik, merupakan sumber provitamin A
yang kaya akan beta-karoten sehingga dapat menjadi sumber alternatif vitamin A
antara lain lutein, zeaxanthin, β-karoten dan α-karoten yang memberi warna
kuning orange pada labu kuning. Senyawa karotenoid yang terdapat pada buah
tubuh, mencegah penyakit kanker dan tumor, penyempitan pembuluh darah, dan
yang secara enzimatis akan berubah menjadi retinol, zat aktif vitamin A didalam
jaringan tubuh, pembentukan tulang dan gigi, daya tahan tubuh serta membentuk
kemoterapi dan radiasi pada kultur sel kanker pada manusia ataupun pada hewan
bebas sangat dibutuhkan masyarakat yang banyak terpapar polusi dan melakukan
aktivitas diluar rumah. Berdasarkan angka kecukupan gizi perhari anak muda
produktivitas.
Meskipun daya simpan labu kuning cukup lama namun mudah rusak
berimbang dengan pemanfaatan dari labu kuning tersebut. Selama ini labu kuning
hanya dimanfaatkan untuk dibuat kolak, dodol, kue basah atau hanya dikonsumsi
sebagai sayuran dan distribusinya masih terbatas. Oleh karena itu, perlu adanya
produk olahan labu kuning yang lebih bervariasi dan dapat diterima serta
Tepung dapat menjadi salah satu alternatif olahan dari labu kuning.
lebih luas sebagai campuran makanan dan mempunyai daya simpan yang tinggi
serta mudah dibentuk, diperkaya zat gizi, lebih cepat masak sesuai tuntutan
kehidupan modern yang serba praktis. Tepung labu kuning dapat digunakan pada
beberapa produk pangan misalnya mie, roti, es krim, biskuit, bakso, cake dan lain-
tepung labu kuning diperoleh kadar protein 10,93%, kadar lemak 1,99%, kadar
serat kasar 5,56%, kadar air 11,51%, kadar abu 3,37% dan kadar betakaroten
0,76%. Melihat kandungan gizi yang cukup lengkap maka tepung labu kuning
merupakan salah satu mineral yang dibutuhkan tubuh yang mempunyai peranan
merupakan komponen essensial bagi banyak sel dan merupakan alat transport
asam lemak. Selain fosfor, kalsium juga merupakan mineral mikro yang banyak
dibutuhkan semua jaringan tubuh, khususnya tulang. Asupan kalsium yang cukup
diversifikasi olahan yaitu bakso ikan. Salah satu syarat mutu bakso ikan adalah
warnanya, yaitu putih bersih, tanpa kotoran sehingga jenis ikan menentukan mutu
bakso yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan ikan nila sebagai sumber
protein hewani. Ikan nila yang memiliki nama ilmiah Oreochromis niloticus
merupakan jenis ikan air tawar yang berdaging tebal dan bewarna putih. Banyak
keunggulan yang dimiliki ikan nila diantaranya dagingnya cukup tebal dan
rasanya gurih, tidak memiliki tulang-tulang halus pada dagingnya sehingga mudah
lainnya , rendah lemak serta harganya pun terjangkau. Selain dipasarkan sebagai
ikan segar, ikan nila juga dimanfaatkan sebagai bahan baku industri pengolahan
ikan nila, contohnya adalah sebagai bahan pembuatan bakso ikan, tepung ikan,
Pertumbuhan ikan nila yang sangat cepat dan tanpa perawatan khusus
peningkatan produksi ikan nila cukup signifikan dari tahun 2010 sampai 2013
dengan rata-rata kenaikan 34,85%. Tingkat produksi ikan nila cukup tinggi dapat
dilihat dari angka produksi ikan nila di Indonesia pada tahun 2010 sebesar
464.191 ton. Kemudian meningkat pada tahun 2011 menjadi 567.078 ton, terus
meningkat pada tahun 2012 menjadi 695.063 ton dan pada tahun 2013 mencapai
1.110.810 ton.
Ikan nila merupakan salah satu bahan pangan bergizi yang mudah
protein ikan setingkat dengan mutu protein daging yaitu sebesar 16-22%, sedikit
dibawah mutu protein telur sebagai standar dan diberi nilai maksimal 100, dan
diatas protein serealia dan kacang-kacangan sebesar 12%. Ikan nila memiliki
kandungan protein tinggi dan lemak yang rendah sehingga sangat potensial
sebagai bahan baku bakso ikan. Menurut Samsudin dalam Abdillah (2006), ikan
nila mengandung air 83,99%, abu 0,78%, protein 13,40% dan lemak 1,03% dalam
100 gram daging. Selain itu, daging ikan nila mengandung kalsium, fosfor,
bakso ikan menggunakan 15% tepung tapioka dari berat daging yang memiliki
komposisi kimiawi yaitu kadar protein 18,95%, lemak 7,05%, karbohidrat 13,40%
dan kadar abu 5,11%. Kandungan protein pada bakso ikan nila lebih tinggi
daripada kandungan protein seperti bakso daging yang dijual dipinggir jalan
sebesar 6% dan bakso daging di restauran sebesar 11,57%. Hal ini menunjukkan,
bahwa mengkonsumsi bakso ikan nila dengan pengkayaan tepung labu kuning
kuning sebagai inovasi makanan baru dengan cara mengolahnya menjadi tepung
yang digunakan untuk pembuatan bakso ikan. Hal ini menarik untuk diteliti dalam
sebuah penelitian yang berjudul “Kandungan Gizi dan Daya Terima Bakso Ikan
(Cucurbita moschata)”.
dan daya terima bakso ikan nila dengan penambahan tepung labu kuning.
kadar kalsium dan betakaroten) dan daya terima masyarakat terhadap warna,
aroma, rasa dan tekstur bakso ikan nila dengan penambahan tepung labu kuning.
labu kuning.
dari bakso ikan nila yang dimodifikasi dengan tepung labu kuning.
TINJAUAN PUSTAKA
dari famili Cucurbitaceae, yang tergolong dalam jenis tanaman semusim yang
setelah berbuah akan langsung mati. Tanaman labu kuning ini telah banyak
dapat tumbuh didataran rendah maupun dataran tinggi. Adapun ketinggian tempat
yang ideal adalah antara 0–1500 m di atas permukaan laut. Batang labu kuning
menjalar cukup kuat, bercabang banyak, berbulu tajam dan daun labu kuning
berwarna hijau keabu-abuan. Lebar dengan garis tengah daun mencapai 20 cm,
ujung agang runcing, tulang daun tampak jelas, berbulu agak halus dan lembek
sehingga bila terkena sinar matahari akan menjadi layu (Hendrasty, 2003).
Kerajaan : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Cucurbitales
Famili : Cucurbitacea
Genus : Cucurbita
Bunganya berwarna hijau muda atau kuning dan berbentuk terompet serta
termasuk tanaman menjalar. Buah labu kuning mempunyai berat rata-rata 2-3 kg.
Ukuran pertumbuhan sangat cepat yaitu dapat mencapai 350 gram per hari.
(Wirakusumah, 2000). Buah labu kuning sering juga disebut dengan waluh (Jawa
berbentuk bulat sampai lonjong dan berwarna kuning kemerahan. Pada bagian
tengah buah labu kuning terdapat biji yang diselimuti lendir dan serat. Biji
berbentuk pipih dengan kedua ujungnya runcing. Buah labu kuning dapat dipanen
Labu kuning (Cucurbita moschata Durch) adalah salah satu tanaman yang
Tanaman ini dapat ditanam di lahan pertanian, halaman rumah atau tanah
pekarangan yang kosong dapat dimanfaatkan. Intinya tanaman ini dapat ditanam
antara lain varietas lokal yang sering ditanam oleh para petani adalah sebagai
berikut:
Ciri-ciri buahnya adalah sebagai berikut terdapat alur, berbentuk bulat pipih,
batang bersulur panjang (3-5 m), warna daging buah kuning, tebal, rasanya
gurih, manis, berdaging halus dan padat, beratnya mencapai 4-5 kg atau lebih.
b. Jenis kelenting
Jenis waluh ini mempunyai ciri-ciri sebagai berikut buah berbentuk lonjong
kuning, beratnya 2-5 kg/buah, panjang sulur (3-5 meter), masa panennya
c. Jenis ular
Waluh jenis ini mempunyai ciri-ciri sebagai berikut: buahnya panjang ramping,
industri pangan. Padahal labu kuning sangat kaya dengan kandungan gizinya
seperti vitamin C, serat, dan karbohidrat. Labu kuning juga merupakan sumber
vitamin A dengan kandungan betakaroten yang sangat tinggi yaitu 180,00 SI atau
A, vitamin B1 (tiamin) dan Vitamin C yang baik. Setiap 100 g labu kuning
lesitin, resin dan stearin (Latief, 2014). Hasil analisis kandungan gizi labu kuning
selama proses pematangan buah (1,27-0,81%), sedangkan kadar lemak dan serat
menjadi bentuk lebih sederhana. Kadar pektin selama proses pematangan ternyata
sangat potensial digunakan sebagai salah satu sumber provitamin. Labu kuning
pigmen dan antioksidan alami yang menyebabkan warna kuning orange dan
merah pada labu kuning. Senyawa karotenoid yang terdapat pada buah labu
menghambat proses penuaan dini (Sayuti dan Yenrina, 2015). Kandungan vitamin
A dan betakaroten yang cukup tinggi dapat dilihat pada tabel 2.1 berikut ini.
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Labu Kuning Segar per 100 gram bahan
Kandungan Gizi Kadar
Air (g) 91,60
Energi (kkal) 26,00
Protein (g) 1,00
Lemak total (g) 0,10
Abu (g) 0,80
Karbohidrat (g) 6,50
Serat (g) 0,50
Total gula (g) 2,76
Kalsium (mg) 21,00
Besi (mg) 0,80
Magnesium (mg) 12,00
Fosfor (mg) 44,00
Kalium (mg) 340,00
Natrium (mg) 1,00
Zink (mg) 0,32
Tembaga (mg) 0,13
Mangan (mg) 0,12
Selenium (µg) 0,30
Vitamin C total asam askorbat (mg) 9,00
Thiamin (mg) 0,05
Riboflavin (mg) 0,11
Niasin (mg) 0,60
Asam Pantotenat (mg) 0,29
Vitamin B-6 (mg) 0,06
Total folat (µg) 16,00
Choline, total (mg) 8,20
Vitamin A, RAE (µg) 426,00
Vitamin A (IU) 8513
Alpha karoten (µg) 4016
Beta karoten (µg) 3100
Lutein + zeaxanthin (µg) 1500
Vitamin E (alpha-tocopherol) (mg) 1,06
Vitamin K (phylloquinone) (µg) 1,10
Sumber : USDA National Nutrient for Standard Reference, (2016)
dikenal memiliki sifat antioksidan dan efek lainnya. Zat ini cepat dikonversi oleh
tubuh menjadi vitamin A (Harnowo 2011). Menurut Fennema (1996), sekitar 25%
dari beta karoten yang diabsorbsi pada mukosa usus tetap dalam bentuk utuh,
enzim).
resiko terjadinya stroke. Hal tersebut disebabkan oleh aktifitasbeta karoten yang
sebagai fungsi sistem imun dan proses penglihatan. Adapun aktivitas vitamin A
kelamin, eksresi urin dan golongan umur. Menkes RI (2013), membagi kecukupan
vitamin A berdasarkan golongan umur dan jenis kelamin untuk orang Indonesia
seperti pada ubi jalar dan wortel. Dewasa ini β-karoten banyak diproduksi karena
merupakan zat pewarna alami yang banyak dibutuhkan untuk pewarna bahan
makanan, seperti mentega, margarine, saus, dan minuman ringan. Selain sebagai
banyak manfaat antara lain sebagai mikro nutrient yang dapat mengatasi dan
yaitu memperaktif produksi insulin alam tubuh sehingga sangat baik dikonsumsi
Sejak dulu labu kuning diketahui banyak sekali kegunaannya diantaranya adalah :
1. Sari buah labu kuning dapat memperbaiki tekanan darah tinggi, sakit
Caranya yaitu dengan minum segelas sari buah labu kuning sehari sekali,
yang akan berpengaruh pada tekanan darah. Disamping itu sari buahnya
dijadikan makanan sehat. Selain itu labu kuning dapat menghilangkan flek
3. Biji labu kuning sebagai cemilan yaitu kuaci, selain itu biji labu yang
ginjal, saluran prostat dengan meminum air rebusan biji labu kuning yang
Tepung labu kuning adalah tepung dengan butiran halus lolos ayakan 60
mesh, berwarna putih kekuningan, berbau khas labu kuning dengan kadar air
±13%. Protein tepung labu mengandung protein jenis gluten yang cukup tinggi
sehingga mampu membentuk jaringan tiga dimensi yang kohesif dan elastis. Sifat
ini akan sangat berfungsi pada pengembangan volume roti dan produk makanan
lain. Tepung waluh atau labu kuning mempunyai sifat gelatinisasi yang baik
viskositas maupun elastisitas yang baik sehingga produk makanan yang dihasilkan
tepung labu kuning harus dilakukan sedemikian rupa, diusahakan agar udara dan
sinar tidak menembus wadah. Jenis kemasan yang cocok untuk tepung labu
kuning yaitu plastik yang dilapisi aluminium foil. Dengan penyimpanan ditempat
yang kering tepung labu akan tahan selama dua bulan (Hendrasty,2003).
tepung menjadi warna kecoklatan dan kurang diminati masyarakat. Salah satu cara
dkk, 2013).
Tepung labu kuning mempunyai sifat spesifik dengan aroma khas. Secara
umum, tepung tersebut berpotensi sebagai pendamping terigu dan tepung beras
dalam berbagai produk olahan pangan. Produk olahan dari tepung labu kuning
mempunyai warna dan rasa yang spesifik, sehingga lebih disukai oleh konsumen.
setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur
(dibuat komposit), dibentuk, diperkaya zat gizi, dan lebih cepat dimasak sesuai
tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Dari segi proses, pembuatan
5,04% protein, 11,14% air, dan 5,89% abu. Tabel 2.3 menunjukkan bahwa
kandungan protein tepung labu kuning lebih tinggi dari tepung pisang, tepung
tepung labu kuning yang diuji kadar proksimatnya dapat dilihat pada tabel 2.4
berikut ini.
Ikan nila berasal dari wilayah suhu tropis dan subtropis di Afrika dan
Timur tengah. Tersebar luas di lembah sungai Nil dan sungai Niger dan di danau
Tanganyika, Albert, Edward dan George serta danau lainnya di wilayah timur dan
barat Afrika. Ikan nila merupakan jenis ikan herbivora dan ikan bersirip yang
dapat hidup pada air tawar dimana penyebarannya sudah mendunia. Ikan nila
disebut juga sebagai ayam perairan (aquatic chicken) karena pertumbuhan yang
cepat, daging yang berkualitas tinggi, tahan terhadap penyakit, dapat beradaptasi
pada suhu tropis dan mampu tumbuh dan berkembangbiak dalam penangkaran
Kerajaan : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Osteichthyes
Ordo : Perchomorphy
Famili : Cichilidae
Genus : Oreochromis
Ikan nila didatangkan dari Taiwan ke Indonesia pada tahun 1969 diteliti
Indonesia. Jenis ikan lain yang telah ada di Indonesia sejak tahun 1939 adalah
ikan mujair. Walaupun mirip ikan mujair, ikan nila mudah dibedakan dari bentuk
sirip ekor ikan nila yang mempunyai garis-garis tegak dan pada sirip
Perbandingan panjang total dan tinggi badan tubuh ikan nila adalah 3 : 1.
Selain itu, terlihat adanya pola garis-garis vertikal yang terlihat sangat jelas di
sirip ekor dan sirip punggung ikan nila. Jumlah garis vertikal di sirip ekor ada
enam buah dan sirip pungung ada delapan buah. Garis dengan pola yang sama
(garis vertikal) juga terdapat dikedua sisi tubuh ikan nila dengan jumlah delapan
buah. Ikan nila memiliki lima buah sirip yakni sirip punggung (dorsal fin), sirip
dada (Pectoral fin), sirip perut (venteral fin), sirip anus (anal fin), dan sirip ekor
(caudal fin). Sirip punggung memanjang, dari bagian atas tutup insang hingga
pada bagian sirip ekor. Ada sepasang sirip dada dan sirip ekor yang berukuran
yang lebih kecil. Sirip anus hanya ada satu buah dan berbentuk agak panjang.
Ikan nila yang ukurannya masih kecil belum menampakkan perbedaan alat
dapat terlihat. Perbedaan berdasarkan jenis kelaminnya, ikan nila jantan memiliki
ukuran sisik yang lebih besar dari pada ikan nila betina dan memiliki warna lebih
cerah. Alat kelamin ikan nila jantan berupa tonjolan yang agak runcing yang
berfungsi sebagai muara saluran urin dan saluran sperma yang terletak di depan
anus. Jika diurut, perut ikan nila jantan akan mengeluarkan cairan bening.
Sedangkan ikan nila betina mempunyai lubang genital terpisah dengan lubang
sesering ikan mujair. Pertumbuhan nila jantan lebih cepat dibanding nila betina.
Pertumbuhan individu ikan nila lebih cepat dibanding ikan mujair sehingga dapat
Ada beberapa jenis ikan nila yang berasal dari habitatnya antara lain
Oreohromis niloticus vulcani (FWS, 2015). Jenis ikan nila yang banyak digemari
petani dan konsumen antara lain nila GIFT, nila BEST, nila GESIT, nila JICA,
nila NIFI, nila Nirwana, nila hitam, nila cangkringan dan nila larasati
(Wiryanta,dkk 2010). Hingga saat ini masih banyak ditemukan variasi ikan nila
berkembang.
dan 80 %. Ikan berlemak rendah kadar air pada dagingnya tinggi, sedangkan ikan
berlemak rendah kadar air dagingnya rendah. Makin segar daging ikan, makin
tinggi daya ikat airnya. Kandungan protein kasar pada daging ikan sekitar 17-
20%, sedangkan kandungan lemak dan airnya bervariasi tergantung jenis ikannya
(Nugraheni, 2012). Kandungan gizi ikan nila dapat dilihat pada tabel 2.5 berikut
ini
Tabel 2.5 Kandungan Gizi Ikan Nila Mentah per 100 gram bahan
Kandungan Gizi Kadar
Air (g) 78,08
Energi (kal) 96,00
Protein (g) 20,08
Lemak total (g) 1,70
Kalsium (mg) 10,00
Besi (mg) 0,56
Magnesium(mg) 27,00
Fosfor (mg) 170,00
Kalium (mg) 302,00
Natrium (mg) 52,00
Zink (mg) 0,33
Tembaga (mg) 0,127
Thiamin (mg) 0,05
Riboflavin (mg) 0,048
Niasin (mg) 4,527
Vitamin B-6 (mg) 0,162
Folat (µg) 24,00
Vitamin B12 (µg) 1,58
Vitamin E (alpha-tocopherol) (mg) 0,40
Vitamin D IU 124,00
Vitamin K (phylloquinone) (µg) 1,40
Kolesterol (mg) 50,00
Sumber : USDA National Nutrient for Standard Reference, (2016)
tawar pada umumnya lebih rendah daripada ikan air laut. Daging ikan nila yang
termasuk jenis ikan air tawar yang memiliki kandungan kolesterol 90 mg dalam
100 g bahan basah. Sedangkan dalam 100 gram, udang besar mengandung 179 mg
Pada umumnya bakso dibuat dari daging sapi, tetapi akhir-akhir ini banyak
dijumpai di pasaran bakso dibuat dari daging ikan. Hampir semua jenis ikan dapat
tebal dan mempunyai daya elastisitas seperti tenggiri, kakap, nila, lele dan lain-
lain. Selain bahan baku dari ikan segar, bakso juga dapat dibuat dari produk yang
sudah setengah jadi yang dikenal dengan nama Surimi (daging ikan lumat).
Bakso ikan yang bermutu tinggi dapat diperoleh dari penanganan bahan baku
perikanan yang menggunakan lumatan daging ikan atau surimi minimun 40%
pembentukan dan pemasakan (BSN, 2014). Bakso ikan merupakan salah satu
dengan tambahan tepung tapioka dan bumbu dengan bentuk bulat halus dengan
Bakso dibuat dari daging giling dengan bahan tambahan utama, garam
dapur, tepung tapioka, dan bumbu, berbentuk bulat seperti kelereng dengan berat
25-30 g per butir. Setelah dimasak bakso memiliki tekstur yang kenyal sebagai
ciri spesifiknya. Kualitas bakso sangat bervariasi karena perbedaan bahan baku
dan bahan tambahan yang digunakan, proporsi daging dengan tepung dan proses
Bahan lain yang diperlukan dalam pembuatan bakso adalah tapioka. Untuk
menghasilkan bakso daging yang lezat dan bermutu tinggi jumlah tepung yang
digunakan sekitar 10-15% dari berat daging. Idealnya, tepung tapioka yang
ditambahkan sebanyak 10% dari berat daging. Memang sering dijumpai terutama
yang dijajakan dijalanan, bakso yang tepungnya mencapai 30-40% dari berat
daging. Bakso seperti ini rasa dan mutunya kurang bagus (Wibowo, 2015).
Bakso ikan yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang telah
ditetapkan agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu bakso ikan yang berlaku
Menghasilkan produk bakso yang sehat tidak terlepas dari mutu, sanitasi
dan higienisnya yang dapat dinilai dari mutu sensoris atau mutu organoleptiknya.
Kriteria mutu sensoris bakso ikan dapat dilihat pada tabel 2.7 berikut ini.
Menurut Wibowo (2015), bakso ikan nila memiliki komposisi zat gizi
yang cukup baik yang dapat dilihat pada tabel 2.8 berikut ini.
tepung) dan bahan pendamping (es batu, putih telur, merica, bawang putih,
bawang merah dan garam) serta proses pembuatan bakso ikan. Menurut Wibowo
(2015), menggunakan tepung tapioka idealnya 10% dari berat daging agar
menghasilkan bakso yang lezat dan bermutu tinggi. Resep dasar dalam
pengolahan bakso ikan menggunakan satu kilogram daging ikan, 150 g tepung
putih telur, 5 g merica dan 200 g es batu. Berikut merupakan bahan utama dan
a. Daging Ikan
Ikan merupakan bahan baku yang baik untuk membuat bakso. Pembuatan
bakso ikan dapat menggunakan semua jenis ikan asalkan bemutu baik. Bagian
ikan yang digunakan untuk membuat bakso adalah fillet ikan atau daging ikan
cacah tanpa tulang. Ikan yang dapat digunakan adalah ikan yang memiliki tulang
di bagian tengah agar fillet ikan yang dihasilkan bagus (Yuyun, 2012). Jenis ikan
yang digunakan untuk bakso akan menentukan tekstur dan rendemen bakso yang
diperoleh. Ikan yang baik digunakan adalah ikan segar, berdaging tebal, warnanya
Jenis ikan yang baik untuk membuat bakso adalah ikan berdaging putih
dan berlemak rendah. Selain menghasilkan bakso yang berwarna putih bersih,
ikan mengandung aktin dan miosin sehingga tekstur bakso yang dihasilkan
menjadi kenyal dan kompak. Selain ikan laut, ikan air tawar bisa digunakan
seperti gurami, mas, nila, lele dan mujair. Kurang disarankan ikan bertulang
banyak seperti bandeng karena menyulitkan proses pembuatan dan ikan berdaging
merah yang menghasilkan bakso kurang menarik dan tidak elastis (Sutomo,2013).
b. Tepung Tapioka
Tepung tapioka adalah pati dari umbi singkong yang dikeringkan dan
dihaluskan. Tepung tapioka dibuat secara langsung dari singkong segar. Tepung
tapioka yang dibuat dari singkong segar berwarna putih atau pun kuning akan
menghasilkan tepung berwarna putih lembut dan licin. Tepung tapioka dapat
produk antara lain kerupuk, biskuit atau kue kering, jajanan atau kue tradisional,
misalnya cendil, klanthing, opak atau semprong, wadah es krim, kacang shanghai,
pilus, ladu, bahan baku produk biji mutiara, sirup cair, dekstrin, alkohol, dan lem.
Selain itu tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental (thickener),
bahan pemadat dan pengisi, bahan pengikat pada industri makanan olahan, dan
juga sebagai bahan penguat benang (warp seizing) pada industri tekstil (Suprapti,
2005).
menghasilkan bakso dengan tekstur stabil dan kenyal, tepung tapioka memberikan
volume pada bakso sehingga tekstur lebih padat dan bakso yang dihasilkan lebih
bakso. Ciri-ciri tepung baru, antara lain putih bersih, tidak terdapat kotoran
dalam bentuk granul yang terdapat pada umbi. Pati berwarna putih, tawar dan
tidak berbau. Pati tersusun dari dua macam karbohidrat yaitu amilosa dan
Tabel 2.9 Komposisi Kimia Tepung Tapioka dalam 100 gram bahan
Komposisi Kadar
Kalori (kal) 362,00
Protein (gr) 0,50
Lemak (gr) 0,30
Karbohidrat (gr) 86,90
Kalsium (mg) 0,50
Fosfor (mg) 0,30
Serat (%) 0,20
Vitamin B1 (mg) 0,07
Air (gr) 12,00
Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1996).
Kandungan pati yang tinggi pada tepung membuat bahan pengisi mampu
mengikat air tetapi tidak dapat mengemiulsi lemak. Pati dalam air panas dapat
membentuk gel yang kental. Pati terdiri dari dua fraksi yang tidak dapat
dipisahkan, yaitu fraksi terlarut (amilosa) dan fraksi tidak terlarut (amilopektin).
gel. Proporsi kandungan amilosa dan amilopektin dalam pati menentukan sifat
produk olahan, makin sedikit kandungan amilosa makin lekat produk olahannya
(Usmiati, 2009).
protein dan gluten. Tepung tapioka sering digunakan pengentalan pada tumisan
karena efeknya bening dan kental saat dipanaskan. Tidak cocok untuk gorengan
karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama. Selain
pengentalan, juga dapat dipakai untuk mengenyalkan bakso, pengganti sagu pada
empek-empek dan juga sebagai bahan baku kerupuk. Ada juga membuat cendol
berbahan tepung tapioka pada skala industri, tepung tapioka termodifikasi dipakai
untuk pengentalan atau sebagai penstabil pada aneka saos (Lia, 2006).
c. Es Batu
perebusan. Saat digiling, sol di dalam daging giling tidak segera berubah menjadi
gel. Untuk menghasilkan bakso daging yang lezat dan bermutu tinggi, umumnya
pemberian es batu sekitar 10-30% dari berat daging. Es batu membantu proses
d. Putih Telur
Penggunaan putih telur sebaiknya dua sampai tiga butir putih telur untuk
setiap satu kilogram daging. Selain mengilapkan adonan bakso menjadi lebih
menarik, putih telur membua tekstur bakso yang kompak dan kenyal. Protein
dalam putih telur meningkatkan mutu bakso. Kuning telur tidak ditambahkan
e. Bumbu-bumbu
Seperti garam dapur halus dan bumbu penyedap yang dibuat dari campuran
Bawang merah sebagian besar terdiri dari protein 1,5 gram, lemak 0,2
gram, dan karbohidrat 8,5 gram. Biasanya bawang merah digunakan sebagai
manfaatkan sebagai bumbu penyedap rasa pada setiap jenis makanan. Bawang
merah dapat menurunkan kadar lemak darah, mencegah penggumpalan darah dan
Bawang putih mempunyai jenis yang cukup banyak tetapi tidak ada
perbedaan yang menyolok kecuali pada bentuk umbinya. Senyawa allicin pada
bawang putih merupakan penyebab timbulnya bau yang sangat tajam. Bawang
putih penting untuk mencegah therosklerosis dan penyakit jantung. Bawang putih
2000).
Lada atau merica (Piper nigrum Linn) adalah tumbuhan penghasil rempah-
rempah yang berasal dari bijinya. Lada sangat penting dalam komponen masakan-
bumbu dalam berbagai macam masakan. Lada merupakan bumbu yang khas.
Tujuan penambahan lada pada bahan pangan adalah sebagaipemberi aroma sedap,
pasti. Hal ini banyak tergantung pada faktor-faktor luar, dalam lingkungan, pH,
dan suhu. Garam menjadi efektif pada suhu rendah dan kondisi lebih asam. Garam
digunakan sebagai pengawet alami, bakteri tidak bertahan hidup serta mengalami
dehidrasi dan mati. Garam dapur biasanya digunakan 2,5% dari berat daging dan
ditambahkan 2-3 siung bumbu bawang merah dan bawang putih untuk setiap satu
sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah
mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang
penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa
hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif
yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisa data. Indera
penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi
instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas
menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut
panelis. Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan.
disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak
suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak
suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan
2.5. Panelis
macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak
terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan
organoleptik.
1. Panel Perseorangan
spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang
sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara
2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-
3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup
baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-
latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau
spesifik.
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak
seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel
tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria
6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada
target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan
7. Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10
produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.
terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy
Bagan di atas menunjukkan bagaimana bakso ikan nila yang dibuat dari
penambahan tepung buah labu kuning akan mempengaruhi daya terima meliputi
warna, aroma, tekstur, dan rasa dan diuji berdasarkan kandungan nilai gizi bakso
ikan nila.
METODE PENELITIAN
Menggunakan rancangan penelitian acak lengkap (RAL) yang hanya terdiri dari
dua faktor yaitu tepung labu kuning dan tepung tapioka dengan 3 perlakuan.
Perbandingan tepung labu kuning dan tepung tapioka yaitu 5%:10%, 7,5%:7,5%
dan 10%:5% dengan simbol A1, A2, dan A3 dan berat total bahan utama 200
gram. Penggunaan tepung tapioka yang merupakan bahan dasar pembuatan bakso
35
Pembuatan tepung labu kuning dan pelaksanaan uji daya terima bakso
ikan nila dari tepung labu kuning dilakukan di Laboratorium Gizi FKM USU.
Proses pembuatan bakso ikan dilakukan di rumah peneliti. Pengujian zat gizi
protein, fosfor, dan kalsium dilakukan di Balai Riset Standarisasi Industri Medan
Objek penelitian ini adalah bakso ikan nila dengan modifikasi tepung labu
kuning dan tepung tapioka sebesar : (5% : 10%), (7,5% : 7,5%) dan (10% : 5%)
1. Tepung labu kuning adalah tepung yang diperoleh dari buah labu kuning,
2. Bakso ikan nila adalah produk olahan ikan nila yang berbentuk bulatan, yang
proses pembuatannya dengan cara daging ikan nila dipisahkan dari kulit dan
tepung labu kuning dan tepung tapioka, putih telur, garam, bawang merah,
bawang putih, dan lada diaduk hingga adonan homogen. Adonan dibentuk
3. Daya terima adalah tingkat kesukaan panelis terhadap bakso ikan nila yang
dimodifikasi dengan menambahkan tepung labu kuning dalam pembuatan
bakso ikan nila yang meliputi indikator warna, tekstur, aroma, dan rasa yang
4. Warna, rasa, aroma dan tekstur merupakan bagian dari organoleptik yang
ditimbulkan oleh bakso ikan nila dengan penambahan tepung labu kuning dan
5. Kandungan gizi adalah zat gizi (kadar protein, kadar fosfor, kadar kalsium dan
kadar betakaroten) yang terdapat dalam bakso ikan nila dengan penambahan
3.5.1 Alat
Alat - alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah baskom plastik,
kompor gas, panci, pisau, sendok , saringan tepung, timbangan analitik, blender,
3.5.2 Bahan
Bahan - bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah labu
kuning, tepung tapioka, daging ikan nila, bawang merah, bawang putih, garam,
lada, putih telur, es batu. Buah labu kuning dan tepung tapioka dibeli di Pajak
Sore Padang Bulan dan daging ikan nila dibeli di Pajak Pagi Setia Budi.
Bahan utama dalam pembuatan bakso ikan yaitu daging ikan nila, tepung
labu kuning dan tepung tapioka. Jenis dan ukuran bahan pembuatan bakso ikan
nila dengan tepung labu kuning dan tepung tapioka hasil modifikasi resep dapat
Tabel 3.2 Jenis dan ukuran bahan pembuatan bakso ikan nila dengan tepung labu
kuning dan tepung tapioka hasil modifikasi resep
Perbandingan
Jenis Bahan A1 A2 A3
5%:10% 7,5%:7,5% 10%:5%
Daging ikan nila 170 gram 170 gram 170 gram
Tepung labu kuning 10 gram 15 gram 20 gram
Tepung tapioka 20 gram 15 gram 10 gram
Putih telur 2 sdm 2 sdm 2 sdm
Bawang merah 1 siung 1 siung 1 siung
Bawang putih 1 siung 1 siung 1 siung
Lada ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt
Garam ½ sdt ½ sdt ½ sdt
Es batu 45 gram 45 gram 45 gram
Keterangan :
Berat total dari bahan utama = 200 gram
Daging ikan nila 85% = 85% x 200 gram = 170 gram
A1 : tepung labu kuning 5% = 5% x 200 gram = 10 gram
tepung tapioka 10% = 10% x 200 gram = 20 gram
A2 : tepung labu kuning 7,5% = 7,5%x 200 gram = 15 gram
tepung tapioka 7,5% = 7,5%x 200 gram = 15 gram
A3 : tepung labu kuning 10% = 10% x 200 gram = 20 gram
tepung tapioka 5% = 5% x 200 gram = 10 gram
labu kuning, proses penghalusan ikan nila, proses pembuatan bakso ikan nila.
Tahapan pembuatan tepung labu kuning dapat dilihat pada gambar 3.1
berikut ini:
Buah labu kuning
Pengupasan
dengan ketebalan 1-3mm, pengeringan dengan oven suhu 70ºC selama ± 8 jam,
lalu diblender sampai halus dan di ayak dengan ayakan 60 mesh maka terbentuk
Tahapan penghalusan bumbu-bumbu dapat dilihat pada gambar 3.2 berikut ini
Dihaluskan
dalam pembuatan bakso ikan, bawang merah dan bawang putih dikupas dan
Tahapan penghalusan ikan nila dapat dilihat pada gambar 3.2 berikut ini:
Dipotong kecil-kecil
processor
tanpa tulang dan kulit dilakukan dengan mencuci ikan nila dengan air mengalir ,
3.6.3 Proses Pembuatan Bakso Ikan Nila dengan Tepung Labu Kuning dan
Tepung Tapioka
Tahapan pembuatan bakso ikan nila dengan tepung labu kuning dan
Dicetak
Bakso ikan
tapioka, putih telur, garam dan bumbu yang sudah dihaluskan sesuai masing-
masing perlakuan kemudian diaduk hingga terbentuk adonan yang kalis, lalu
yang digunakan adalah uji kesukaan (hedonik) menyatakan suka atau tidaknya
sebagai acuan, namun mempermudah penelis dan peneliti skala ini diperkecil
menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang
1. Panelis
Jenis panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih yang dipilih dari
sebanyak 30 orang. Umur panelis berkisar 19-25 tahun. Panelis dalam penelitian ini
adalah seseorang panelis yang tidak sakit, tidak lelah, tidak perokok dan bisa
bekerja sama.
2. Pelaksanaan Penilaian
Penilaian uji daya terima terhadap bakso ikan nila dari tepung labu kuning
dilaksanakan pada pukul 10.00 WIB dan dilakukan di Laboratorium Gizi Fakultas
Bahan yang digunakan adalah bakso ikan nila dengan variasi perbandingan
tepung labu kuning, tepung tapioka dan ikan nila masing-masing : 5%:10%:85%,
dilakukan dengan metode Kjedahl. Sampel sebanyak 1.0 - 2.0 gram dimasukkan
ke dalam labu Kjeldahl 100 ml, lalu ditambahkan 1.0 gram K2SO4, 40 mg HgO
dan 2.0 ml H2SO4 pekat. Setelah itu didestruksi sampai cairan berwarna hijau
jernih. Biarkan dingin, lalu ditambahkan sedikit air suling dan 10 ml 60 % NaOH,
yang berisi 5 ml H3B03 dan 2-4 tetes indikator merah metil serta metil biru
( )
% N (bb) = x 100%
( )
akan mencapai kondisi maksimum pada derajat keasaman yang tinggi, hal ini
akan dicapai pada pH 2-4. Kelarutan logam tersebut dapat diperbesar sehingga
nyala pada alat SSA, akan mengalami proses penguapan-pelarut, sublimasi akan
4. Setelah itu ditambahkan larutan standar fosfor dan diamkan selama 10 menit
Perhitungan :
Kadar Fosfor = x 100%
Keterangan :
O = berat fosfor dari pembacaan kurva, yang dinyatakan dalam mg
P = faktor pengenceran
W = berat sampel
metode SSA adalah kelarutan logam akan mencapai kondisi maksimum pada
derajat keasaman yang tinggi, hal ini akan dicapai pada pH 2-4. Kelarutan logam
disemprotkan melalui aspirator ke dalam nyala pada alat SSA, akan mengalami
Perhitungan :
Sampel sekitar 0.1 gram diblender 15-20 menit kemudian diekstrak dengan heksan
dan aseton (1:1) dan disaring menggunakan corong Buchner dalam kondisi vakum.
Filtrat yang dihasilkan dimasukkan kedalam tabung reaksi untuk dikeringkan dengan
gas N2 atau di freez dryer. Filtrat yang sudah kering ditambah 4 ml KOH 5 % dalam
metanol. Selanjutnya filtrat dikocok satu menit dan diaerasi selama 30 menit. Ekstrak
dipanaskan dalam penangas air suhu 60ºC selama 30 menit. Ekstrak dikocok kembali
satu menit. Lapisan atas ekstrak diambil dan dikumpulkan. Filtrat hasil pengumpulan
disentrifuse dengan kecepatan 2000 rpm sehingga terpisah. Fase organik yang
terbentuk dikumpulkan dan ditambah 3 ml asam asetat 5 % dalam air bebas ion,
dikocok. Selanjutnya fase organik yang telah ditambah asam asetat dan air bebas ion
disentrifuse dengan kecepatan 2000 rpm selama 5 menit. Fase organik dipindahkan
dikeringkan dengan N2. Residu kering ditambah 2 ml metanol, asetonitril dan NHCl3,
Konsentrasi yang berbeda digunakan untuk analisa HPLC dan memplot grafik
standar dan puncak area grafik. Sampel diencerkan untuk diinjeksikan dan pemisahan
analisa dihubungkan dengan rata-rata aliran pelarut pada 1,5 ml per menit dengan
sensitifitas detector (AUFS) 0,02 dan standar lebar gelombang 450 nm. Konsentrasi
ini digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan.
kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisi
dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase
%= x 100
Keterangan :
% = skor presentase
n = jumlah skor yang diperoleh
N = skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis
analisanya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu
sebagai berikut :
= 30 x 3 = 90
b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah
= 30 x 1 = 30
= x 100% = 100%
= x 100% = 33,3%
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval persentase dan
perbedaan pada organoleptik bakso ikan nila dengan berbagai perlakuan jumlah
penambahan tepung labu kuning, maka dapat dilakukan beberapa tahap uji, yaitu :
1. Uji normalitas.
2. Uji Anova atau analisis varian, merupakan metode analisis data yang digunakan
untuk mengetahui perbedaan terhadap dua kelompok atau lebih yang tidak
berpasangan dengan dua variabel atau lebih. Jenis analisis varian yang
digunakan adalah uji ANOVA jika data tidak berdistribusi normal dilanjutkan
HASIL PENELITIAN
Proses pembuatan tepung labu kuning dimulai dari pemilihan labu kuning
yang masih mengkal, tidak terlalu matang (kulit labu berwarna hijau kekuningan),
tidak busuk dan segar. Kemudian kulit labu dikupas, biji dibuang, dicuci bersih,
diparut dan dikeringkan dalam oven dengan suhu 70°C selama 8 jam. Setelah
dikupas kulitnya seberat 4.830 gram dan setelah dikupas beratnya menjadi 2.630
gram. Kemudian dalam proses pembuatan tepung labu kuning dihasilkan tepung
seberat 310 gram. Hasil tersebut dipengaruhi oleh pengurangan kadar air,
pelepasan kulit labu kuning yang tebal dan bijinya. Dengan demikian rendemen
pada tepung labu kuning dari buah labu kuning adalah berkisar 11,78%.
51
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
52
Berdasarkan gambar 4.1 dapat dilihat tepung yang dihasilkan dari buah
labu kuning memiliki warna kuning kecoklatan. Selain itu, tepung labu kuning
yang dihasilkan juga memiliki struktur halus dan beraroma khas labu kuning.
tepung labu kuning (Cucurbita moschata) dan ikan nila (Niloticus tilapia) dapat
Berdasarkan tabel 4.1 karakteristik yang dihasilkan dari tiga sampel bakso
memiliki perbedaan warna yang tidak terlalu menonjol. Sampel bakso ikan A1
memiliki warna yang berbeda dibandingkan dengan sampel bakso ikan A2 dan
A3. Sampel bakso ikan A1 memiliki warna putih, sedangkan bakso ikan A2 dan
A3 memiliki warna yang sama yaitu berwarna putih kekuningan. Hal ini
secara keseluruhan yang tercium dengan indera pembau, yaitu beraroma gurih
khas daging ikan. Aroma tepung labu kuning secara nyata dapat tercium,
meskipun konsentrasi tepung labu kuning berbeda setiap perlakuan bakso ikan.
namun yang membedakan pada bakso ikan A3 berasa sedikit manis. Hal ini
dipengaruhi oleh penggunaan tepung labu kuning yang lebih banyak dan rasa
labu kuning yang manis. Rasa juga dapat dipengaruhi oleh banyaknya bumbu-
bumbu yang digunakan. Tekstur bakso ikan secara keseluruhan kenyal seperti
bakso pada umumnya, apabila tepung labu kuning yang digunakan cukup banyak
banyak mengandung kadar air. Berat bakso yang dihasilkan berkisar 15-17 gram
per butir.
Pada gambar 4.2 dapat dilihat bahwa pada bakso ikan A1 memiliki warna
bakso yang lebih putih, sedangkan pada bakso ikan A2 dan bakso ikan A3
memiliki warna sedikit lebih kuning namun bakso A3 memiliki warna yang lebih
4.3 Analisis Organoleptik Bakso Ikan Nila dari Tepung Labu Kuning
4.3.1 Analisis Organoleptik Warna Bakso Ikan
Hasil analisis organoleptik warna bakso ikan dengan skala hedonik dapat
Berdasarkan tabel 4.2 dapat dilihat bahwa total skor tertinggi dalam uji
tepung labu kuning 10% dan tepung tapioka 5% yaitu 76 (84,4%). Sedangkan
total skor terendah dalam uji organoleptik terhadap warna bakso ikan adalah
perlakuan dengan penambahan tepung labu kuning 7,5% dan tepung tapioka 7,5%
yaitu 72 (80%). Apabila dilihat dari kriteria kesukaan, ketiga sampel memiliki
kriteria suka.
memiliki data yang tidak normal (nilai p < 0,05) (Lampiran 13) sehingga
dilanjutkan dengan uji Kruskal Wallis. Hasil analisis uji Kruskal Wallis dengan
tingkat signifikansi (α) 0,05 (Lampiran 13) diperoleh nilai p sebesar (0,760) >
0,05 artinya tidak ada perbedaan daya terima yang signifikan terhadap warna pada
ketiga perlakuan bakso ikan yang dihasilkan. Dengan kata lain, ketiga warna
Hasil analisis organoleptik aroma bakso ikan dengan skala hedonik dapat
Berdasarkan tabel 4.3 dapat dilihat bahwa total skor tertinggi dalam uji
tepung labu kuning 7,5% dan tepung tapioka 7,5% yaitu 73 (81,1%) yang
memiliki kriteria kesukaan adalah suka. Sedangkan total skor terendah dalam uji
tepung labu kuning 10% dan tepung tapioka 5% yaitu 66 (73,3%) dan memiliki
memiliki data yang tidak normal (nilai p < 0,05) (Lampiran 14) sehingga
dilanjutkan dengan uji Kruskal Wallis. Hasil analisis uji Kruskal Wallis dengan
tingkat signifikansi (α) sebesar 0,05 (Lampiran 14) diperoleh nilai p sebesar
(0,311) > 0,05 artinya tidak ada perbedaan daya terima terhadap aroma pada
Rasa dalam suatu makanan merupakan gabungan dari beberapa rasa dari
bahan-bahan pembentuk. Hasil analisis organoleptik rasa bakso ikan dengan skala
Berdasarkan tabel 4.4 dapat dilihat bahwa total skor tertinggi dalam uji
tepung labu kuning 7,5% dan tepung tapioka 7,5% yaitu 72 (80%). Sedangkan
total skor terendah dalam uji organoleptik terhadap rasa bakso ikan adalah
perlakuan dengan penambahan tepung labu kuning 10% dan tepung tapioka 5%
memiliki data yang tidak normal (nilai p < 0,05) (Lampiran 15) sehingga
dilanjutkan dengan uji Kruskal Wallis. Hasil analisis uji Kruskal Wallis dengan
tingkat signifikansi (α) sebesar 0,05 (Lampiran 15) diperoleh nilai p sebesar
(0,880) >0,05 artinya tidak ada perbedaan daya terima terhadap rasa pada ketiga
Hasil analisis organoleptik tekstur bakso ikan dengan skala hedonik dapat
Berdasarkan tabel 4.5 dapat dilihat bahwa total skor tertinggi dalam uji
tepung labu kuning 7,5% dan tepung tapioka 7,5% yaitu 80 (88,9%). Sedangkan
total skor rendah dalam uji organoleptik terhadap tekstur bakso ikan adalah
10% dan A3 dengan penambahan tepung labu kuning 10% dan tepung tapioka 5%
sama-sama memiliki total skor yaitu 78 (86,6%). Apabila dilihat dari kriteria
kesukaan, ketiga sampel memiliki kriteria suka yang berarti sebagian besar
panelis menyukai tekstur ketiga bakso ikan dengan penambahan tepung labu
kuning.
memiliki data yang tidak normal (nilai p < 0,05) (Lampiran 16) sehingga
dilanjutkan dengan uji Kruskal Wallis. Hasil analisis uji Kruskal Wallis dengan
tingkat signifikansi (α) sebesar 0,05 (Lampiran 16) diperoleh nilai p sebesar
(0,980) > 0,05 artinya tidak ada perbedaan daya terima terhadap tekstur pada
4.4 Analisis Kandungan Gizi Bakso Ikan Nila dari Tepung Labu Kuning
Hasil analisis kandungan protein, fosfor dan kalsium yang telah dilakukan
betakaroten yang telah dilakukan di Pusat Penelitian Kelapa Sawit Medan pada
bakso ikan nila dari tepung labu kuning dengan tiga perlakuan dapat dilihat pada
Tabel 4.7 Hasil Analisis Kandungan Gizi Bakso Ikan Nila dari Tepung Labu
Kuning dalam 100 gram
Hasil Kandungan Gizi
Parameter
A1 A2 A3
Protein (g) 11,00 12,20 12,30
Fosfor (mg) 250,00 270,00 290,00
Kalsium (mg) 369,10 381,20 390,70
Betakaroten (ppm) 57,73 79,00 92,45
Berdasarkan tabel 4.7 dapat dilihat hasil dari kandungan gizi bakso ikan
kuning. Bakso ikan A1 dengan penambahan tepung labu kuning 5% dalam tiap
100 gram memiliki kandungan protein sebesar 11 g, kandungan fosfor sebesar 250
sebesar 57,73 ppm. Bakso ikan A2 dengan penambahan tepung labu kuning 7,5%
memiliki kandungan protein sebesar 12,2 g, fosfor sebesar 270 mg, kandungan
kalsium sebesar 381,2 mg, dan kandungan betakaroten sebesar 79 ppm. Bakso
protein sebesar 12,3 g, kandungan fosfor sebesar 290 mg, kandungan kalsium
sebesar 390,7 mg dan kandungan betakaroten sebesar 92,45 ppm. Hal ini
dari hasil kadar protein, fosfor, kalsium dan betakaroten yang meningkat pada
bakso ikan A3 dengan semakin tingginya penambahan tepung labu kuning yang
PEMBAHASAN
Tepung labu kuning didapatkan dengan cara menimbang berat akhir bahan
yang dihasilkan dari proses yang dibandingkan dengan berat bahan awal sebelum
mengalami proses. Labu kuning yang digunakan untuk dibuat menjadi tepung
adalah labu kuning yang tidak terlalu matang dan kulit labu kuning berwarna hijau
dikeringkan dalam oven dengan suhu 70°C selama ± 8 jam, dihaluskan dan
ditutup rapat. Mengingat kadar air pada buah labu kuning cukup tinggi, maka
kuning yang telah matang menghasilkan tepung yang lebih sedikit dan
menghasilkan warna yang lebih cokelat karena buah yang telah matang
mengandung kadar gula dan kadar air yang lebih tinggi sehingga terjadi
karamelisasi pada saat pengeringan di oven. Buah labu kuning yang tidak terlalu
matang dan tidar berair menghasilkan tepung yang lebih banyak dan warna
60
5.2 Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Bakso Ikan dari Tepung
Labu Kuning
menyimpang dari warna yang umumnya berlaku, makanan tersebut pastinya tidak
baik kondisinya. Meskipun demikian warna juga tidak selalu identik dengan suatu
konsumen terhadap suatu produk. Warna yang menarik dapat menimbulkan rasa
tersebut. Berdasarkan pada gambar 4.2 dapat dilihat bahwa bakso ikan dengan
penambahan tepung labu kuning 5% memiliki warna bakso yang lebih putih,
sedangkan pada bakso ikan dengan penambahan tepung labu kuning 7,5% dan
bakso ikan dengan penambahan tepung labu kuning 10% memiliki warna sedikit
lebih kuning namun bakso dengan penambahan tepung labu kuning 10% memiliki
warna yang lebih cerah dibanding dengan penambahan tepung labu kuning 7,5%.
Hal ini disebabkan oleh perbedaan konsentrasi tepung labu kuning dan tepung
atau sering disebut labu kuning tidak hanya menjadi salah satu bahan alternatif
untuk substitusi tepung terigu, tetapi dapat juga menjadi bahan pewarna alami,
karena labu kuning merupakan salah satu jenis buah yang mengandung karotenoid
tinggi. Sehingga makanan yang dihasilkan memiliki warna yang menarik sebagai
pewarna alami buah labu kuning yang merupakan pengganti pewarna sintetis.
penambahan tepung labu kuning 10% dan total skor 76 (84,4%) dengan kriteria
kesukaan adalah suka. Kemudian pada bakso ikan dengan penambahan tepung
labu kuning 5% memiliki presentase sebesar 82,2% dan bakso ikan dengan
penambahan tepung labu kuning 7,5% sebesar 80% dengan kriteria kesukaan juga
disukai oleh panelis. Hal ini sejalan dengan penelitian Manurung,dkk (2015),
semakin tinggi penambahan bubur labu kuning pada bakso ayam semakin tinggi
pula tingkat penerimaan panelis dan lebih menyukai warna dari labu kuning.
Berdasarkan hasil analisis uji daya terima melalui uji Kruskal Wallis
terhadap warna bakso ikan dengan tingkat signifikansi (α) 0,05 menunjukkan
bahwa tidak terdapat perbedaan daya terima warna pada ketiga perlakuan bakso
ikan yang ditunjukkan dari nilai p (0,760) > α (0,05). Ketiga perlakuan bakso ikan
tidak memiliki perbedaan warna terhadap daya terima panelis dan memiliki
perlakuan bakso ikan memiliki perbedaan taraf kesukaan yang sama terhadap
5.3 Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma Bakso Ikan dari Tepung
Labu Kuning
Aroma merupakan salah satu parameter yang menentukan rasa enak dari
suatu produk bahan pangan. Dalam industri bahan pangan, pengujian terhadap
aroma sangat penting, karena dengan cepat dapat memberikan penilaian terhadap
hasil industrinya, apakah produknya disukai atau tidak disukai oleh konsumen
(Soekarto, 1990).
labu kuning serta daging ikan itu sendiri. Semakin banyak bumbu yang
ditambahkan maka semakin kuat aroma yang ditimbulkan. Pada tabel 4.3
adalah bakso ikan dengan penambahan tepung labu kuning 7,5% dengan
penambahan tepung labu kuning 7,5% dengan total skor 73 (81,1%) dengan
kriteria kesukaan adalah suka kemudian diikuti bakso ikan dengan penambahan
tepung labu kuning 5% yang juga memiliki kriteria suka sebesar 78,8%.
Sedangkan bakso ikan dengan penambahan tepung labu kuning 10% memiliki
Hal ini terjadi karena bakso ikan dengan penambahan tepung labu kuning
7,5% memiliki aroma labu kuning yang tidak terlalu menyengat, berbeda dengan
sampel bakso dengan penambahan tepung labu kuning 10% memiliki aroma khas
labu kuning yang lebih menyengat. Hal ini sejalan dengan penelitian Isnaini
(2016), tentang penggunaan buah labu kuning menyatakan bahwa tepung labu
kuning memiliki aroma yang khas, hal ini mengakibatkan aroma yang dihasilkan
menjadi khas labu kuning. Semakin banyak tepung labu kuning yang digunakan
Berdasarkan hasil analisis uji daya terima melalui uji Kruskal Wallis
(lampiran 14) terhadap aroma bakso ikan dengan tingkat signifikansi (α) 0,05
menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan daya terima aroma pada ketiga
perlakuan bakso ikan yang ditunjukkan dari nilai p (0,311) > α (0,05). Aroma
bakso ikan pada ketiga perlakuan, berdasarkan uji Kruskal Wallis menunjukkan
tidak adanya perbedaan aroma yang bermakna antar sampel. Sehingga dapat
disimpulkan bahwa ketiga perlakuan bakso ikan tidak memiliki perbedaan yang
signifikan dalam uji daya terima. Selain memiliki aroma khas labu kuning, setiap
perlakuan bakso ikan memiliki aroma khas lain yaitu aroma khas ikan. Hal ini
disebabkan aroma khas ikan nila cukup kuat serta dipengaruhi oleh bumbu-bumbu
5.4 Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa Bakso Ikan dari Tepung Labu
Kuning
konsumen untuk menerima atau menolak suatu produk. Produk yang memiliki
rasa yang enak dan menarik akan disukai oleh panelis. Rasa merupakan salah satu
panelis terhadap rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain senyawa kimia,
konsentrasi, suhu, dan interaksi komponen rasa yang lain (Winarno, 2004).
bumbu seperti lada, bawang putih, bawang merah, garam, tepung labu kuning
serta daging ikan itu sendiri. Pada tabel 4.4 menunjukkan bahwa persentase
tertinggi dalam uji organoleptik terhadap rasa adalah bakso ikan dengan
penambahan tepung labu kuning 7,5% dengan total skor 72 (80%) yaitu kriteria
kesukaan adalah suka. Sedangkan hasil penilaian bakso ikan dengan penambahan
tepung labu kuning 5% memiliki presentase skor adalah 76,6% dan bakso ikan
dengan penambahan tepung labu kuning 10% adalah 74,5% dengan kriteria
kurang disukai. Hasil penilaian menunjukkan rasa bakso ikan penambahan tepung
labu kuning sebesar 7,5% lebih disukai dibandingkan dengan perlakuan lain.
perlakuan memberikan pengaruh terhadap rasa bakso ikan. Hal ini ditunjukkan
pada tabel 4.1 dimana karakteristik rasa bakso ikan berbeda antara ketiga
perlakuan. Pada perlakuan dengan penambahan tepung labu kuning 10% rasa khas
bakso ikan sedikit manis dibandingkan perlakuan lain. Hal ini disebabkan oleh
(Widowati,dkk 2001).
Berdasarkan hasil analisis uji daya terima melalui uji Kruskal Wallis
(lampiran 15) terhadap rasa pada bakso ikan dengan tingkat signifikansi (α) 0,05
menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan hasil daya terima rasa pada ketiga
perlakuan bakso ikan yang ditunjukkan dari nilai p (0,880) > α (0,05). Rasa bakso
ikan pada ketiga perlakuan, berdasarkan uji Kruskal Wallis menunjukkan tidak
adanya perbedaan rasa yang bermakna antar sampel. Sehingga dapat disimpulkan
bahwa ketiga perlakuan bakso ikan tidak memiliki perbedaan yang signifikan
teksturnya. Sesungguhnya yang lebih penting lagi adalah aroma makanan. Banyak
dari apa yang kita sebut sebagai cita rasa sebetulnya merupakan bau dari gas yang
dilepaskan oleh makanan yang diletakkan didalam mulut (Wade dan Tavris,
2008).
5.5 Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Bakso Ikan dari Tepung
Labu Kuning
terhadap suatu produk pangan. Tekstur merupakan sekelompok sifat fisik yang
ditimbulkan oleh elemen struktural bahan pangan yang dapat dirasa oleh indera
Karakteristik tekstur ketiga bakso ikan pada penelitian ini memiliki tekstur
yang kenyal. Pada tabel 4.5 menunjukkan bahwa persentase tertinggi dalam uji
organoleptik terhadap tekstur adalah bakso ikan dengan penambahan tepung labu
kuning 7,5% dan total skor 80 (88,9%) memiliki kriteria kesukaan adalah suka.
Kemudian pada bakso ikan dengan penambahan tepung labu kuning 5% dan
bakso ikan dengan penambahan tepung labu kuning 10% memiliki presentase
Bakso yang disukai panelis adalah bakso ikan yang kenyal. Bakso yang
kenyal dan elastis dihasilkan dari protein daging sebagai emulsifier. Dalam
penelitian ini protein berasal dari daging ikan nila yang cukup tinggi. Kemudian
tekstur bakso yang kompak dipengaruhi oleh kadar amilopektin pada tepung
tapioka dan tepung labu kuning. Penambahan tepung pada pembuatan bakso
Berdasarkan hasil analisis uji daya terima melalui uji Kruskal Wallis
terhadap tekstur pada bakso ikan dengan tingkat signifikansi (α) 0,05
menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan hasil daya terima rasa pada ketiga
perlakuan bakso ikan yang ditunjukkan dari nilai p (0,980) > α (0,05). Tekstur
bakso ikan pada ketiga perlakuan menunjukkan tidak adanya perbedaan tekstur
yang bermakna antar sampel. Sehingga dapat disimpulkan bahwa ketiga perlakuan
bakso ikan memiliki perbedaan taraf kesukaan yang sama terhadap rasa bakso
ikan.
bakso ikan dengan penambahan tepung labu kuning yang ditunjukkan pada tabel
4.7 menunjukkan peningkatan nilai gizi yang signifikan dan peningkatan tersebut
terjadi seiring dengan penambahan tepung labu kuning. Bakso ikan nila dengan
penambahan tepung labu kuning pada penelitian ini menghasilkan enam biji bakso
dengan berat perbiji bakso ±17gram dalam 100 gram. Hal ini sesuai dengan
ukuran rumah tangga (URT) bakso ikan yaitu enam biji sedang berat 100 gram
tepung labu kuning 5%, bakso ikan dengan penambahan tepung labu kuning 7,5%
dan bakso ikan dengan penambahan tepung labu kuning 10%. Dimana dapat
dilihat pada tabel 4.7 kandungan protein pada bakso ikan dengan penambahan
labu kuning 7,5% mengandung 12,2 g dan bakso ikan dengan penambahan tepung
labu kuning 10% mengandung protein tertinggi sebesar 12,3 g dalam 100 gram.
Semakin tinggi konsentrasi tepung labu kuning yang ditambahkan maka semakin
tinggi kadar protein dalam bakso ikan. Hal ini sesuai dengan penelitian
Prayitno,dkk (2009) yakni semakin tinggi level substitusi filler tepung labu
kuning semakin meningkatkan nilai kadar protein. Hal ini disebabkan karena
kadar protein tepung labu kuning lebih tinggi dibandingkan tepung tapioka.
Kandungan protein bakso ikan yang dihasilkan dalam penelitian ini lebih
tinggi dari kandungan protein pada bakso daging sapi menggunakan tepung
tapioka sebesar 7,24 gram (Cahyono,2013) dan lebih tinggi dari bakso daging
belut dengan tepung tapioka 50% memiliki kandungan protein sebesar 7,29 gr
(Suryani, 2006). Berdasarkan syarat mutu bakso ikan (SNI 7266:2014) standar
kadar protein dalam bakso ikan adalah minimum 7, dengan demikian kadar
protein bakso ikan dengan penambahan tepung labu kuning sudah memenuhi
angka kecukupan gizi (Menkes RI, 2013) kebutuhan protein pada kelompok umur
balita (1-5 tahun) 26-35 gram dan anak usia sekolah (7-12 tahun) 49-56 gram.
Berdasarkan data diatas kontribusi protein bakso ikan dengan penambahan tepung
labu kuning 10% terhadap kebutuhan protein kelompok umur balita sebesar
47,3%-35,1% dan kelompok anak usia sekolah 25,1%-21,9% per 100 gram bakso
ikan dalam enam biji ukuran rumah tangga. Hasil ini menunjukkan bakso ikan
dan sebagai sumber protein untuk anak sekolah. Panelis pada penelitian ini
termasuk pada kelompok umur 19-25 tahun yang memiliki angka kecukupan
protein sebanyak 62 gram per hari. Sehingga mengkonsumsi bakso ikan dengan
penambahan tepung labu kuning 10% sebanyak 100 gram bakso ikan dalam enam
biji ukuran rumah tangga dapat memenuhi 19,8% kebutuhan protein per hari.
Oleh karena itu, bakso ikan hasil penambahan tepung labu kuning dapat menjadi
protein seperti daging, ayam, ikan, telur, susu, kacang-kacangan serta serealia
lemak, menjaga kesehatan tulang, gigi dan gusi, membantu penyerapan kalsium.
kesehatan tulang dan gigi terganggu dan nafsu makan berkurang. Pemenuhan
kebutuhan fosfor akan tercukupi bila kebutuhan protein juga tercukupi (Sutomo
dan Yanti, 2010). Berdasarkan hasil laboratorium di Balai Riset dan Standarisasi
Industri Medan, pada tabel 4.7 dapat dilihat kandungan fosfor pada bakso ikan
dengan penambahan tepung labu kuninf 5% sebesar 250 mg, bakso ikan 2 sebesar
270 mg, dan bakso ikan 3 sebesar 290 mg dalam 100 gram. Berdasarkan hasil
analisis tersebut, kadar fosfor basko ikan nila dengan penambahan tepung labu
kuning lebih tinggi dibandingkan dengan kadar fosfor pada bakso belut sebesar
pada kelompok umur balita (1-5 tahun) 500 mg dan anak usia sekolah (7-12
tahun) 500-1200 mg. Berdasarkan data diatas kontribusi fosfor bakso ikan dengan
penambahan tepung labu kuning 10% terhadap kebutuhan fosfor kelompok umur
balita (1-5 tahun) sebesar 58% dan kelompok anak usia sekolah (7-9 tahun) 58%-
24,2% per 100 gram bakso ikan dalam enam biji ukuran rumah tangga. Hasil ini
memenuhi kebutuhan fosfor balita dan anak sekolah. Panelis pada penelitian ini
termasuk pada kelompok umur 19-25 tahun yang memiliki angka kecukupan
fosfor sebesar 700 mg per hari. Sehingga mengkonsumsi bakso ikan dengan
penambahan tepung labu kuning 10%, sebanyak enam biji ukuran rumah tangga
dapat memenuhi 41,42% kebutuhan fosfor per hari. Oleh karena itu, bakso ikan
hasil penambahan tepung labu kuning dapat menjadi makanan alternatif untuk
perkembangan tulang dan gigi. Pada pertumbuhan tulang dan gigi mencapai
ukuran maksimal sehingga dapat mencegah pengeroposan tulang dan gigi pada
Medan, dapat dilihat perbedaan kandungan gizi kalsium. Pada tabel 4.7 dapat
dilihat kandungan kalsium pada bakso ikan dengan penambahan tepung labu
kuning 5% sebesar 369,1 mg, bakso ikan dengan penambahan tepung labu kuning
7,5% sebesar 381,2 mg, dan bakso ikan dengan penambahan tepung labu kuning
10% sebesar 390,7 mg dalam 100 gram. Kandungan kalsium pada penelitian ini
lebih tinggi dibanding dengan bakso daging sapi yang memiliki kadar kalsium
sebesar 60 mg dan bakso daging sapi dengan penambahan jamur tiram 60%
pada kelompok umur balita (1-5 tahun) 650-1000 mg dan anak usia sekolah (7-12
tahun) 1000-1200 mg. Berdasarkan data diatas kontribusi kalsium bakso ikan
kelompok umur balita sebesar 60,1%-39,1% dan kelompok anak usia sekolah
39,1%-32,5% per 100 gram bakso ikan dalam enam biji ukuran rumah tangga.
Hasil ini menunjukkan bakso ikan tersebut berpotensi sebagai makanan alternatif
untuk memenuhi kebutuhan kalsium balita dan anak sekolah. Panelis pada
penelitian ini termasuk pada kelompok umur 19-25 tahun yang memiliki angka
ikan dengan penambahan tepung labu kuning 10% sebanyak 100 gram bakso ikan
dalam enam biji ukuran rumah tangga dapat memenuhi 35,51% kebutuhan
kalsium per hari. Oleh karena itu, bakso ikan hasil penambahan tepung labu
kuning dapat menjadi salah satu sumber kalsium bagi kelompok usia dewasa.
Nilai kadar betakroten bakso ikan dengan penambahan tepung labu kuning
yang disajikan pada tabel 4.7 dapat dilihat bahwa hasil analisis di laboratorium
Pusat Penelitian Kelapa Sawit Medan berkisar 57,73 ppm atau 5.773 µg per 100
gram sampai 92,45 atau 9.245 µg per 100 gram. Semakin tinggi penambahan
tepung labu kuning semakin meningkatkan nilai kadar beta karoten bakso ikan.
Hal ini disebabkan karena kadar β-caroten tepung labu kuning lebih tinggi
all trans β-caroten. Dari hasil konversi pada bakso ikan yang memiliki kandungan
betakaroten 9.245 didapatkan vitamin A sebesar 770,41 µg per 100 gram bakso
ikan dalam enam biji ukuran rumah tangga. Menurut Menkes RI (2013), angka
kecukupan gizi kebutuhan vitamin A pada kelompok umur balita (1-5 tahun) 450
µg dan anak usia sekolah (7-12 tahun) 500-600 µg. Berdasarkan data diatas
kontribusi betakaroten bakso ikan dengan penambahan tepung labu kuning 10%
kelompok anak usia sekolah 154%-128,4% per 100 gram bakso ikan dalam enam
biji ukuran rumah tangga. Hasil ini menunjukkan bakso ikan tersebut berpotensi
sebagai makanan alternatif untuk memenuhi kebutuhan vitamin A balita dan anak
sekolah. Panelis pada penelitian ini termasuk pada kelompok umur 19-25 tahun
yang memiliki angka kecukupan vitamin A sebanyak 600 µg per hari. Sehingga
sebanyak 100 gram bakso ikan dalam enam biji ukuran rumah tangga dapat
memenuhi 128,4%. Oleh karena itu, bakso ikan hasil penambahan tepung labu
kuning dapat menjadi salah satu sumber vitamin A bagi kelompok usia dewasa.
Kandungan betakaroten pada bakso ikan dalam penelitian ini cukup tinggi
dibandingkan dengan bakso ikan berbahan dasar ikan tuna dan tepung tapioka
dengan penambahan jamur merang dan wortel 40% yang menghasilkan 489 µg
dengan penambahan tepung labu kuning 10% saja dapat memenuhi kebutuhan
vitamin A seseorang per hari dan sebagai pengganti sumber vitamin A lainnya.
Selain kandungan gizi yang diteliti diatas ada banyak mineral lain yang
terkandung pada bahan baku penelitian ini. Salah satunya yaitu kalium yang
bermanfaat bagi tubuh kita yaitu berfungsi untuk mengendalikan tekanan darah,
jantung, konsentrasi yang lebih tinggi lagi yang dapat menimbulkan henti jantung
Bakso ikan dengan penambahan tepung labu kuning 7,5% dan 7,5%
tepung tapioka merupakan bakso ikan dengan tingkat kesukaan tertinggi dari
perlakuan bakso lainnya. Perolehan bahan baku buah labu kuning dengan harga
Rp. 6000,- per kilogram dengan rendemen tepung labu kuning diperoleh 11,78%.
Tepung labu kuning yang digunakan dalam penelitian sebesar 15 gram dengan
bahan tambahan lain menghasilkan 12 biji bakso dengan rerata berat 17 gram per
biji dengan biaya sekitar Rp.14.500,-. Biaya yang dibutuhkan untuk menghasilkan
enam biji bakso ikan dengan penambahan tepung labu kuning yang berkualitas
dijual seperti bakso aci dan kualitas daging rendah, dijual dengan harga
Rp.9.000,- maka bakso ikan hasil eksperimen memiliki mutu bakso berkualitas
dan nilai yang lebih ekonomis. Oleh karena itu, pemilihan bakso ikan hasil
dianjurkan per hari pada kelompok usia balita (1-5 tahun) dibutuhkan sebanyak
13-18 biji agar mencukupi kebutuhan protein, kebutuhan fosfor sebanyak sebelas
biji, kebtuhan kalsium sebanyak 10-16 biji bakso dan dibutuhkan empat biji
pemenuhan vitamin A. Pada usia anak sekolah (7-12 tahun) dibutuhkan sebanyak
24-28 biji bakso untuk kadar protetin, kebutuhan fosfor sebanyak 11-27 biji,
kebutuhan kalsium sebanyak 16-19 biji dan vitamin A sebanyak 5-6 biji bakso
ikan. Pada kelompok usia dewasa (19-29 tahun) agar mencukupi kebutuhan
kalsium 17 biji dan kebutuhan vitamin sebanyak enam biji bakso ikan serta pada
biji, kebutuhan fosfor dan kalsium sebanyak 16 biji bakso serta kebutuhan vitamin
6.1 Kesimpulan
sebagai berikut :
1. Hasil uji daya terima oleh panelis secara statistik menunjukkan bahwa tidak
ada perbedaan daya terima terhadap warna dan ketiga perlakuan bakso ikan
memiliki kriteria suka. Hasil statistik terhadap aroma bahwa tidak ada
perbedaan daya terima pada ketiga perlakuan bakso ikan dan perlakuan
penambahan tepung labu kuning 7,5% yang memiliki nilai kesukaan lebih
besar. Hasil statistik terhadap rasa bahwa tidak adanya perbedaan daya terima
pada ketiga perlakuan namun hanya bakso penambahan tepung labu kuning 5%
yang memiliki kriteria disukai oleh panelis. Sedangkan hasil statisktik terhadap
tekstur menunjukkan bahwa tidak adanya perbedaan daya terima pada ketiga
perlakuan bakso ikan dan ketiganya memiliki kriteria disukai oleh panelis.
berpengaruh terhadap kenaikan kandungan gizi dalam bakso yang dapat dilihat
bahwa bakso ikan dengan penambahan tepung labu kuning 10% memiliki
kandungan protein, fosfor, kalsium dan betakaroten yang lebih besar dari
3. Bakso ikan dengan penambahan tepung labu kuning pada penelitian ini sangat
cocok dikonsumsi oleh kelompok usia balita sebagai makanan alternatif dan
membedakan dengan bakso pada umunya. Selain itu, bakso ikan dapat
bahkan melebihi angka kecukupan gizi yang dianjurkan per hari serta memiliki
6.2 Saran
1. Bakso ikan dengan penggunaan tepung labu kuning 7,5% dan tepung
tapioka 7,5% merupakan bakso ikan terbaik dengan nilai gizi yang dapat
lain pada bakso ikan seperti kadar kalium, kadar vitamin A dan kadar zat
Basuki, Enny., Latifa dan Wulandari, Ika. 2013. Kajian Penambahan Tepung
Tapioka dan Kuning Telur pada Pembuatan Bakso Daging Sapi.Teknik
Pangan. Universitas Veteran. Jawa Timur.
Cahyono, Agung. 2013. Kadar Protein dan Uji Organoleptik Bakso Berbahan
Dasar Komposisi Daging Sapi dan Jamur Merang (Volvariella volvaceae)
yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan.
Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Cakrawati, Dewi. 2012. Bahan Pangan Gizi dan Kesehatan. Alfabeta. Bandung.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1996. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bhratara Niaga Media. Jakarta.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2001. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bhratara Niaga Media. Jakarta.
Direktori Jenderal Perikanan Budidaya. 2013. Laporan Tahunan Direktorat
Produksi Tahun 2013. Diakses 30 Agustus 2016.
http://www.djbp.kk.go.id.
Evy, R., Mujiutami, E., dan Sujono. 2001. Usaha Perikanan di Indonesia. Mutiara
Sumber Widya. Jakarta.
Fenema, O. 1996. Food Chemistry. Third Edition. Marcel Dekker Inc. New York.
Ripi, V.I. 2011. Pembuatan dan Analisis Kandungan Gizi Tepung Labu Kuning
(Cucurbita moschata). Skripsi. Fakultas Teknologi Industri. Universitas
Pembangunan Nasional. Jawa Timur.
FORMULIR
UJI TINGKAT KESUKAAN (UJI HEDONIK)
Nama :
Umur :
Jenis Kelamin :
Petunjuk Penilaian
Ujilah sampel satu persatu dengan sebaik-baiknya dan nyatakan pendapat anda tentang apa
yang dirasakan oleh indera dengan mengisi tabel dibawah ini dengan skor berikut:
• Suka :3
• Kurang suka :2
• Tidak suka :1
Sampel
Indikator
A1 A2 A3
Rasa
Aroma
Warna
Tekstur
Hasil Uji Statistik Penilaian Organoleptik terhadap Warna Bakso Ikan Nila dari
Tepung Labu Kuning
Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Penilaian warna bakso ikan
.325 30 .000 .717 30 .000
A1
Penilaian warna bakso ikan
.300 30 .000 .749 30 .000
A2
Penilaian warna bakso ikan
.354 30 .000 .637 30 .000
A3
a. Lilliefors Significance Correction
Test Statisticsb,c
Penilaian warna
bakso ikan
Chi-Square .550
df 2
Asymp. Sig. .760
Monte Carlo Sig. .763a
Sig. 95% Confidence Lower
.755
Interval Bound
Upper Bound .772
a. Based on 10000 sampled tables with starting seed 299883525.
b. Kruskal Wallis Test
c. Grouping Variable: perlakuan
Hasil Uji Statistik Penilaian Organoleptik terhadap Aroma Bakso Ikan Nila dari
Tepung Labu Kuning
Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Penilaian aroma bakso ikan A1 .291 30 .000 .753 30 .000
Penilaian aroma bakso ikan A2 .310 30 .000 .720 30 .000
Penilaian aroma bakso ikan A3 .328 30 .000 .765 30 .000
a. Lilliefors Significance Correction
Test Statisticsb,c
Penilaian aroma
bakso ikan
Chi-Square 2.335
df 2
Asymp. Sig. .311
Monte Carlo Sig. .324a
Sig. 95% Confidence Lower
.314
Interval Bound
Upper Bound .333
a. Based on 10000 sampled tables with starting seed 926214481.
b. Kruskal Wallis Test
c. Grouping Variable: perlakuan
Hasil Uji Statistik Penilaian Organoleptik terhadap Rasa Bakso Ikan Nila dari Tepung
Labu Kuning
Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Penilaian rasa bakso ikan A1 .300 30 .000 .749 30 .000
Penilaian rasa bakso ikan A2 .277 30 .000 .774 30 .000
Penilaian rasa bakso ikan A3 .293 30 .000 .769 30 .000
a. Lilliefors Significance Correction
Test Statisticsb,c
Penilaian rasa
bakso ikan
Chi-Square .256
df 2
Asymp. Sig. .880
Monte Carlo Sig. .875a
Sig. 95% Confidence Lower
.869
Interval Bound
Upper Bound .882
a. Based on 10000 sampled tables with starting seed 1314643744.
b. Kruskal Wallis Test
c. Grouping Variable: perlakuan
Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Penilaian tekstur bakso ikan A1 .423 30 .000 .626 30 .000
Penilaian tekstur bakso ikan A2 .423 30 .000 .597 30 .000
Penilaian tekstur bakso ikan A3 .407 30 .000 .656 30 .000
a. Lilliefors Significance Correction
(a) (b)
(c) (d)
Gambar 1. (a) Labu kuning (b) Labu kuning yang sudah dikupas
(c) ikan nila (d) fillet ikan nila
Gambar 3. Penghalusan labu kuning menjadi tepung labu kuning menggunakan blender
(c) (d)
Gambar 4. (a) Sampel dan perlengkapan uji hedonik (b) Memberikan pengarahan kepada
panelis (c) dan (d) Panelis memberikan penilaian terhadap ketiga sampel