Tiga Kelas Potongan Daging Sapi

Penulis Admin - September 5, 2019

Jenis-jenis potongan daging sapi.

Karkas sapi potong merupakan bagian tubuh sapi yang sehat yang telah
disembelih secara halal sesuai dengan CAC/GI 24-1997, telah dikuliti,
dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala dan kaki mulai tarsus/karpus ke bawah,
organ reproduksi, ambing, ekor, dan lemak yang berlebih.

Bobot karkas sekitar 49 – 57% dari bobot sapi hidup. Misalnya bobot sapi
hidup sekitar 400 kg. Maka bobot karkas sekitar 196 – 228 kg.

Daging sapi adalah bagian otot skeletal dari karkas sapi yang aman, layak, dan
lazim dikonsumsi  manusia. Daging ini berupa daging segar, daging segar
dingin atau daging beku (SNI 3932:2008).

Bobot daging tanpa tulang (boneless) sekitar 75-78% dari bobot karkas sapi
potong. Atau sekitar 37 – 45% dari bobot sapi potong hidup.

Daging sapi merupakan pilihan bahan baku masakan khas di berbagai daerah
di Indonesia dengan cita rasa yang beragam. Umumnya masyarakat
menggunakan jenis-jenis potongan daging yang berbeda-beda pula.

Salah satu kegiatan pascapanen dalam upaya memberikan nilai tambah

daging tersebut adalah penerapan teknologi butcher. Yaitu pemotongan dan
pembagian karkas menjadi potongan-potongan daging yang disesuaikan
dengan topografi daging.

Melalui metode butcher, daging sapi dikelompokkan berdasarkan

karakteristiknya menjadi potongan daging kelas I, kelas II, dan kelas III.

Potongan daging kelas I

Potongan daging sapi kelas I meliputi has dalam, has luar, dan lemusir.

Has dalam (tenderloin)

Terletak di tengah-tengah sirloin.
Potongan daging paling empuk, kandungan lemak tidak besar.
Bobotnya sekitar 1,6% dari berat karkas.
Kode potongan 2150 (menurut Handbook of Halal Indonesian Beef 1st Edition,
2001).
Biasa digunakan untuk steak.

Has luar (striploin/sirloin)

Potongan daging bagian belakang sapi.
Terletak di atas has dalam.
Bobotnya sekitar 4,4% dari berat karkas.
Kode potongan 2140 (menurut Handbook of Halal Indonesian Beef 1st Edition,
2001).
Biasa digunakan untuk steak, sukiyaki, yakiniku atau shabu-shabu.

Lemusir (cube roll)

Daging dari bagian punggung, dipotong dari rusuk keempat sampai rusuk
kedua belas.
Termasuk daging yang lunak, karena terdapat butir-butir lemak di dalamnya.
Bobotnya sekitar 1,7 – 2,8% dari berat karkas.
Kode potongan 2240 (menurut Handbook of Halal Indonesian Beef 1st Edition,
2001).
Biasa digunakan untuk dipanggang, dibakar (grill), dan sup lamosir (makanan
kahas Batam).

Potongan daging kelas II

Potongan daging kelas II meliputi tanjung, kelapa, penutup, pendasar, gandik,
kijen, sampil besar, dan sampil kecil.

Tanjung (rump)
Bagian pinggang sapi.
Dilapisi oleh lemak yang cukup tebal.
Bobotnya sekitar 3,8% dari berat karkas.
Kode potongan 2090 (menurut Handbook of Halal Indonesian Beef 1st Edition,
2001).
Biasa digunakan untuk bistik, empal, rendang, dendeng, baso, abon
dipanggang dan dibakar (grill).

Kelapa (round atau knuckle)

Potongan daging bagian paha belakang, berada di antara penutup dan gandik.
Daging bersifat padat.
Bobotnya sekitar 3,3% dari berat karkas.
Kode potongan 2070 (menurut Handbook of Halal Indonesian Beef 1st Edition,
2001).
Biasa digunakan untuk empal, dendeng, casserole, dan rendang.

Penutup (topside)
 Bagian daging sapi yang terletak di bagian paha belakang dan mendekati area
pantat sapi.
Potongan daging sapi di bagian ini sangat tipis dan kurang lebih sangat liat.
Bobotnya sekitar 6,2% dari berat karkas.
Kode potongan 2010 (menurut Handbook of Halal Indonesian Beef 1st Edition,
2001).
Biasa digunakan untuk empal, dendeng, pizza, dan rendang.

Peta daging sapi sesuai dengan klasifikasi.

Pendasar (silverside)
Potongan daging bagian paha belakang bawah.
Daging bersifat padat dan tidak banyak mengandung lemak.
Bobotnya sekitar 6,2% dari berat karkas.
Kode potongan 2030 (menurut Handbook of Halal Indonesian Beef 1st Edition,
2001).
Biasa digunakan untuk dendeng, rendang, dan abon.

Gandik (eye round)

Daging bagian paha belakang atas dekat pinggul.
Kode potongan 2040 (menurut Handbook of Halal Indonesian Beef 1st Edition,
2001).
Biasa digunakan untuk bistik, rendang, empal, dendeng, baso, daging asap,
dan pastrami.

Kijen (chuck tender)

Potongan daging berbentuk kerucut yang terlapis kulit luar yang tipis.
Bobotnya sekitar 0,9% dari berat karkas.
Kode potongan 2310 (menurut Handbook of Halal Indonesian Beef 1st Edition,
2001).
Biasa digunakan untuk rendang, sop, dan oseng-oseng.

Sampil besar (chuck)

Potongan daging bagian paha atas, bahu, dan punuk.
Kurang lunak karena kandungan kolagen yang cukup tinggi.
Bobotnya sekitar 4,8% dari berat karkas.
Kode potongan 2260 (menurut Handbook of Halal Indonesian Beef 1st Edition,
2001).
Biasa digunakan untuk rendang, kari, semur, sop, bakso, abon, dan empal.

Sampil kecil (blade)

 Bagian bahu atas yang berbentuk segi empat.
Bobotnya sekitar 5,5% dari berat karkas.
Kode potongan 2300 (menurut Handbook of Halal Indonesian Beef 1st Edition,
2001).
Biasa digunakan untuk rendang, kari, steak, oseng-oseng, dan se’i (makanan
khas NTT).

Potongan daging kelas III

Potongan daging sapi kelas III meliputi sengkel, daging iga, samcan, dan
sandung lamur.

Sengkel (shin/shank)
Potongan daging bagian atas betis.
Daging ini tidak lunak.
Bobotnya sekitar 1,3% dari berat karkas.
Kode potongan 1680 (menurut Handbook of Halal Indonesian Beef 1st Edition,
2001).
Biasa digunakan untuk kari, sop, dan daging cincang.

Daging iga (rib meat)

Potongan daging yang berasal dari sekitar tulang rusuk (rusuk keenam sampai
kedua belas).
Kode potongan 1599 (menurut Handbook of Halal Indonesian Beef 1st Edition,
2001).
Biasa digunakan untuk kornet, roll, rawon, sop, roast, dan sup konro (masakan
khas Makassar).

Samcan (thin ank)

Potongan dari bagian otot perut, bentuknya panjang dan datar.
Daging ini kurang lunak.
Bobotnya sekitar 3,7% dari berat karkas.
Kode potongan 2200 (menurut Handbook of Halal Indonesian Beef 1st Edition,
2001).
Biasa digunakan untuk kornet, sate, daging giling, sop, rawon, oseng-oseng,
dan taco (masakan khas Meksiko).

Sandung lamur (brisket)

Potongan dari bagian dada.
Agak berlemak.
Bobotnya sekitar 3,2% dari berat karkas.
Kode potongan 2320 (menurut Handbook of Halal Indonesian Beef 1st Edition,
2001).
Biasa digunakan untuk kornet, smoked brisket, soto, rawon, dan asam padeh
(masakan khas padang).

Referensi:

Brosur Mengenal Jenis-jenis Potongan Daging Sapi, Direktorat Kesehatan

Masyarakat Veteriner dan Pasca Panen, Direktorat Jenderal Peternakan dan
Kesehatan Hewan, Kementerian Pertanian, 2013.