Diversifikasi Tepung Mocaf Menjadi Produk Mie Sehat Di

PT. Tepung Mocaf Solusindo

John Philia1*), Widayat1,4,5), Hadiyanto1), Meiny Suzery2,4), Irawan Arief Budianto3,5)
1)
Departemen Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro
2)
Departemen Kimia Fakultas Sains dan Matematika Universitas Diponegoro
3)
PT. Mocaf Solusindo Surakarta
4)
Pusat Kajian Halal Universitas Diponegoro
5)
Program Studi Pendidikan Profesi Insinyur Fakultas Teknik Universitas Diponegoro
*)Email korespondensi: philia657@gmail.com

Abstrak

Singkong merupakan tanaman pangan perdu dengan nama lain ubi kayu, singkong atau kasape. Produk
olah singkong juga beragam dari singkong rebus, singkong goreng, getuk. Industri tapioka sudah
tersebar banyak di Kab. Pati dan Kab. Wonogiri. Produk pasca panen dari ubi singkong adalah MOCAF
(Modified Cassava Flour). MOCAF adalah tepung singkong yang telah mengalami proses modifikasi
baik fisika, kimia atau biologik. PT. Mocaf Solusindo bekerjasama dengan Universitas Diponegoro
dengan Program Kemitraan Masyarakat mengembangkan diversifikasi produk. Diversifikasi produk
menjadi mie telah berhasil dilakukan dengan menggunakan peralatan seperti mixer untuk adonan dan
pencetak mie. Uji kualitas produk mie sehat ini dengan cara dimasak, dimana telah memiliki tekstur
tidak berbeda dengan mie yang ada di Pasar. Mie hasil diversifikasi memiliki kelebihan karena bahan
baku sebagian besar adalah tepung MOCAF, sehingga terbeas dari gluten. Untuk bisa dilakukan
pemasaran, maka dilakukan pengurusan izin PIRT.

Kata kunci: Diversifikasi, Tepung Mocaf, Mie Sehat, Program Kemitraan Masyarakat

Abstract

Diversification of Mocaf Flour Into Healthy Noodle Products at PT. Tepung Mocaf Solusindo.
Cassava is a shrub food plant with another name for cassava, cassava or cassava. Cassava processing
products also vary from boiled cassava, fried cassava, and getuk. Tapioca industry has been spread in
many districts. Pati and Kab. Wonogiri The post-harvest product from cassava is MOCAF (Modified
Cassava Flour). MOCAF is cassava flour which has undergone a process of modification in either
physics, chemistry or biology. PT. Mocaf Solusindo succeeded with Diponegoro University with the
Community Partnership Program developing product diversification. Product diversification into
noodles has been carried out using equipment such as a mixer for the dough and printer. Test the quality
of this healthy noodle product by cooking, while it already has a texture not different from the noodles
in the Market. Diversified noodles have the advantage because most raw materials are MOCAF flour,
so they are free from gluten. To be able to do marketing, then the PIRT Permit management is done.

Keywords: Diversification, Mocaf Flour, Healthy Noodle, Community Partnership Program

40
Diversifikasi Tepung Mocaf Menjadi ......
PENDAHULUAN
Singkong merupakan tanaman pangan
berupa perdu dengan nama lain ubi kayu,
singkong atau kasape. Pada umumnya singkong
dijual mentah dan diubah menjadi produk olahan
seperti tape, alkohol, tepung tapioka, dan
MOCAF (Modified Cassava Flour). MOCAF
merupakan tepung singkong yang telah
mengalami proses modifikasi baik secara fisika,
kimia maupun biologi. MOCAF memiliki
karakteristik seperti tepung terigu tetapi memiliki
tekstur yang lebih kasar dari tepung terigu,
sehingga dapat digunakan sebagi bahan
pengganti terigu atau campuran terigu 30%-
100% dan dapat menekan biaya konsumsi tepung
terigu 20%-30%. Konsumsi terigu sebagai
sumber karbohidrat di Indonesia terus meningkat
dan mencapai 19,2 kg/kapita/tahun, sehingga
meningkatkan impor gandum yang mencapai 6
juta ton/tahun. Hal tersebut membawa Indonesia
menjadi lima negara importir utama gandum di
dunia. Rata-rata devisa yang dikeluarkan untuk
impor gandum mencapai 2,25 miliar dollar
AS/tahun. Tingkat kebergantungan impor terigu
yang tinggi perlu diatasi dengan pengolahan
bahan pangan lokal. Pertumbuhan penduduk di
Indonesia terjadi sekitar 1,5% tiap tahun, yang
berati ada pertambahan lebih dari 3 juta
penduduk setiap tahun yang perlu mendapatkan
pangan. Hal ini turut menjadi masalah
pemenuhan kebutuhan pangan masyarakat
Indonesia. Upaya yang dapat dilakukan yaitu
dengan melakukan diversifikasi pangan.
Diversifikasi pangan merupakan upaya
menganekaragamkan jenis pangan yang
dikonsumsi, mencakup pangan sumber energi
dan zat gizi, sehingga memenuhi kebutuhan akan
pangan dan gizi sesuai dengan kecukupan baik
ditinjau dari kuantitas maupun kualitasnya. Salah
satu diversifikasi pangan non beras adalah
pemanfaatan bahan pangan yang mengandung
karbohidrat menjadi mie. Mie merupakan produk
pangan komersial di kalangan masyarakat
Idonesia. Penggunaan MOCAF sebagai tepung
pengganti terigu telah dilakukan seperti dalam
pembuatan mie basah, mie kering, beras analog
dan roti.
PT. Tepung Mocaf Solusindo merupakan
salah satu industri yang membantu
pemberdayaan masyarakat di Kecamatan
Matesih dalam bidang produksi MOCAF. Produk
PT. Tepung Solusindo merupakan tepung
MOCAF yang tinggi serat, bebas gluten, rendah
lemak, tanpa pemutih, dan tanpa pengawet.
MOCAF tidak mengandung gluten dan
(Jhon Philia, dkk.)
berpotensi untuk diolah menghasilkan resistant
starch 3 (rs3) yang dibutuhkan oleh penderita
diabetes, sehingga dapat digunakan sebagai
bahan olahan makanan untuk penderita diabetes.
Namun, tanpa adanya gluten yang berperan
penting dalam pembentukan tekstur kenyal mie,
maka perlu adanya penambahan bahan pengikat.
Bahan pengikat yang dapat digunakan yaitu telur.
Kandungan serat yang tinggi baik untuk program
diet. Penambahan sayuran juga dapat menjadi
pewarna alami dan meningkatkan nutrisi yang
terkandung dalam mir. Dalam perkembangan
produksi mie dari tepung MOCAF diperlukan
teknologi peralatan untuk menghasilkan produk
yang sesuai dengan standar. Dengan demikian
melalui Program Kemitraan Masyarakat,
Universitas Diponegoro membantu dan terjun
memberikan penyelesaian yang bersifat
kompreherensif dan kooperatif bagi PT. Tepung
Mocaf Solusindo dan masyarakat Desa Matesih
dalam pengembangan teknologi peralatan
produksi mie dari tepung MOCAF dan
pengurusan izin PIRT.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan yang digunakan antara lain
MOCAF (Modified Cassava Flour) yang
diproduksi oleh PT. Tepung Mocaf Solusindo,
telur, minyak sayur, garam, air, wortel, dan
brokoli. Peralatan yang digunakan adalah mixer,
roll press, pencetak mie, stim, oven, neraca
analitik, parutan dan oven.
Metode Penelitian
Siapkan 200 gram tepung MOCAF, 350
gram terigu, 100 ml air panas, garam secukupnya,
3 sendok makan minyak sayur, 2 butir telur.
Campurkan air panas dan tepung mocaf, kemudia
aduk hingga membentuk gel. Tambahkan garam,
minyak sayur, telur, dan sayuran (wortel/brokoli
yang sudah diparut) dan campur menggunakan
mixer hingga homogen dan kalis. Haluskan
adonan hingga menjadi lembaran dengan
ketebalan tertentu menggunakan roll press. Cetak
adonan yang sudah dihaluskan menggunakan
pencetak mie, sambil menaburkan tepung
MOCAF agar tidak lengket. Mie yang sudah
dicetak ditata pada nampan stim, kemudian
dikukus selama 5 menit atau hingga mie berubah
warna menjadi lebih pucar. Mie yang sudah
dikukus, kemudia dikeringkan menggunakan
oven.
41
Diversifikasi Tepung Mocaf Menjadi ...... (Jhon Philia, dkk.)

HASIL DAN PEMBAHASAN Spesifikasi mesin mixer yang digunakan

Formulasi Mie Mocaf sebagai berikut.
Mie Mocaf terbuat dari tepung Mocaf, Voltase : 220-240 V
garam, telur, air, minyak sayur, dan sayuran. Frekuensi : 50/60 Hz
Setiap komponen dalam adonan mie Mocaf Daya listrik : 1500 Watt
memiliki fungsinya masing-masing. Tepung Kapasitas Produksi : 15 kg/proses
mocaf merupakan bahan dasar yang mengandung Kecepatan aduk : 60 rpm
karbohidrat sebagai sumber energi manusia. Berat : 50 kg
Garam memiliki fungsi sebagai pemberi rasa Dimensi :670mmx410mmx800mm
pada mie. Penambahan telur berfungsi pada
pembentukan tekstur dan pengikat. Hal ini
berkaitan dengan tidak adanya kandungan gluten
pada tepung Mocaf, sehingga diperlukan telur
sebagai bahan pengikat dan pemberi tekstur
kenyal. Namun, penambahan telur dapat
menyebabkan rasa dan aroma amis. Oleh karena
itu dilakukan penambahan sayuran, sebagai
penghilang aroma amis dan menambah nutrisi
pada mie. Sayuran yang ditambahkan antara lain
wortel dan brokoli. Kandungan gizi β-karoten
(a) (b)
pada wortel sebesar 12.000 SI/100 gram,
Gambar 1. Mesin Mixer (a) dan Penggunaan
sedangkan brokoli sebesar 6000SI/100 gram.
Mesin Mixer (b)
Wortel dikenal sebagai sayuran sumber vitamin
A yang diperlukan untuk menjaga kesehatan mata b. Roll Press dan Pencetak Mie
dan memelihara jaringan epitel, yakni jaringan Pengadaan roll press dan pencetak mie
yang ada dipermukaan kulit. β-karoten dapat adalah untuk membuat lembaran adonan dan
berfungsi sebagai antioksidan bagi tubuh mencetak mie sesuai bentuk dan ukuran yang
manusia. Wortel merupakan tanaman yang diinginkan. Pembuatan lembaran adonan dan
sangat bermanfaat karena banyak mengandung pencetakan merupakan tahap yang
betakaroten. Semakin oranye warnanya, maka menentukan kualitas bentuk dan ukuran mie.
semakin tinggi pula kandungan betakarotennya. Dalam proses pembentukan lembaran, adonan
Penambahan wortel dan brokoli juga dapat dimasukkan ke dalam roll press dengan tujuan
memberikan warna tersendiri pada mie. Minyak untuk menghaluskan serat-serat yang
sayur yang ditambahkan pada adonan bertujuan terkandung. Serat-serta yang tidak beraturan
supaya adonan tidak lengket, sehingga mudah ditarik memanjang dan searah oleh tekanan
dihaluskan dan dicetak. antara dua roller. Sebelumnya pembuatan
lembaran adonan dilakukan secara manual
Pengadaan peralatan Peroduksi
menggunakan penggiling kayu, sehingga sulit
a. Mesin Mixer
dihasilkan lembaran dengan ketebalan yang
Mesin mixer untuk membuat mie
seragam. Selain itu waktu yang dibutuhkan
berguna untuk mempermudah proses
juga cukup lama. Penggunaan roll press
pencampuran adonan sehingga dapat lebih
menjawab kebutuhanan akan dihasilkannya
homogen. Salah satu permasalahan yang
lembaran adonan dengan ketebalan seragam
terdapat pada proses produksi mie yaitu
dan efisiensi waktu produksi. Setelah
pembuatan adonan dilakukan secara manual,
terbentuk lembaran adonan mie, dilanjutkan
sehingga membutuhkan waktu yang cukup
tahap pencetakan mie menggunakan mesin
lama untuk memperoleh adonan yang kalis.
pencetak. Roll press dan pencetak mie
Waktu yang cukup lama dalam membuat
didesain sebagai alat yang bekerja secara
adonan mempengaruhi efisiensi produksi dan
simultan, namun tidak menutup kemungkinan
tingkat pendapatan penjualan mie tiap
apabila pembuatan dan pencetakan mie tidak
harinya. Penggunan mixer menghasilkan
dilakukan secara langsung karena pencetak
adonan yang tercampur merata dan kalis.
mie dapat dilepas dari rangkaian. Rangkaian
Mesin mixer ini terdiri dari motor listrik, pisau
peralatan ini terdiri dari roller press, roller
pengaduk, bak adonan, dan reverse control.
modulator, noodle knife, konveyor dan
nampan produk. Lembaran adonan dari roll

42
Diversifikasi Tepung Mocaf Menjadi ...... (Jhon Philia, dkk.)

press bergerak menuju noodle knifer untuk d. Oven

dicetak menggunakan konveyor. Berikut Mie yang sudah dikukus permukaannya
spesifikasi roller press dan pencetak mie. menjadi agak basah, sehingga perlu
Voltase : 220-240 V dikeringkan. Pengeringan dengan
Frekuensi : 50/60 Hz menggunakan tenaga matahari atau
Daya listrik : 1500 Watt pengeringan secara konvensional tidak
Kapasitas Produksi : 35-40 kg/proses dianjurkan untuk digunakan karena berpotensi
Berat : 78 kg untuk menurunkan kualitas produk.
Dimensi :550mmx370mmx910mm Pengeringan secara konvensional biasanya
menggunakan tampah yang kemudian dijemur
di bawah sinar matahari, dimana mie akan
menjadi tidak higienis karena dapat terkena
debu. Selain itu cuaca yang tidak menentu
menyebabkan waktu pengeringan mie tidak
dapat ditentukan. Sehingga pengeringan
menggunakan oven sangat dianjurkan untuk
mendukung ke-higienis-an, kualitas produk,
serta efisiensi produksi. Berikut ini spesifikasi
oven yang digunakan.
Daya listrik : 50.000 Watt
(a) (b) Kapasitas Produksi : 100 kg/proses
Gambar 2. Roller Press dengan Pencetak Mie Berat : 120 kg
(a) dan Penggunaan Roller Press dengan Dimensi :1200mmx1350mmx1500mm
Pencetak Mie (b)
c. Tengku Stim
Mie yang sudah dicetak memiliki bentuk
pipih dan memanjang. Kemudian mie ditata
pada nampan khusus untuk dikukus. Tujuan
dari pengukusan adalah agar granula-granula
pati penyusun mie mengalami proses
gelatinisasi sempurna, sehingga mie memiliki
tekstur kenyal dan kuat. Proses pengukusan
yang dilakukan terlalu lama dapat (a) (b)
menyebabkan tekstur mie menjadi lembek. Gambar 4. Oven (a) Produk mie yang sudah
Tujuan dari perebusan adalah agar granula dikeringkan (b)
granula pati penyusun mie mengalami proses Pengajuan P-IRT Sebagai Pendukung
gelatinisasi sempurna, sehingga mie dapat Pemasaran Poduk
dimakan.
Kapasitas Produksi : 10 kg/proses Industri Rumah Tangga (IRT)
Berat : 12 kg merupakan perusahaan pangan yang bertempat
Dimensi : 400mmx400mmx700mm usaha di tempat tinggal dengan peralat
pengolahan pangan manual hingga semi
otomatis. Sedangkan pangan IRT adalah pangan
olahan hasil produksi Industri Rumah Tangga
yang diedarkan dalam kemasan eceran dan
berlabel. Dalam Undang-Undang Nomor 18
Tahun 2012 Pasal 7 mengenai pangan, kewajiban
pelaku usaha antara lain.
1. Beritikad baik dalam melakukan kegiatan
usahanya
2. Memberikan informasi yang benar, jelas dan
Gambar 3. Tungku Stim jujur mengenai kondisi dan jaminan barang
dan/atau jasa serta memberi penjelasan
penggunaan, perbaikan dan pemeliharaan

43
Diversifikasi Tepung Mocaf Menjadi ......
3. Memperlakukan atau melayani konsumen
secara benar dan jujur serta tidak
4. Diskriminatif
5. Menjamin mutu barang dan/atau jasa yang
diproduksi dan/atau diperdagangkan
6. Berdasarkan ketentuan standar mutu barang
dan atau jasa yang berlaku
7. Memberi kesempatan kepada konsumen
untuk menguji, dan/atau mencoba barang dan
atau jasa tertentu serta memberi jaminan dan
atau garansi atas barang yang dibuat dan atau
yang diperdagangkan
8. Memberi kompensasi, ganti rugi dan/atau
penggantian atas kerugian akibat penggunaan,
pemakaian dan pemanfaatan barang dan/atau
jasa yang diperdagangkan
9. Memberi kompensasi, ganti rugi dan/atau
penggantian apabila barang dan/atau jasa yang
diterima atau dimanfaatkan tidak sesuai
dengan perjanjian
Oleh karena itu sebagai pelaku usaha perlu
mendaftarkan produk usaha kepada Dinas
Kesehatan, sehingga memperoleh Sertifikat
Produksi Panga Industri Rumah Tangga (SPP-
IRT). Nomor register dan sertifikat berfungsi
sebagai bukti bahwa produk yang akan
dipasarkan telah legal. Legalitas produk
mendukung pemasaran, karena pelaku usaha
dapat dengan bebas memasarkan produk
usahanya, juga sebagai bukti bahwa produk
tersebut telah melalui uji keamanan pangan.
KESIMPULAN
Melalui Program Kemitraan Masyarakat
telah dilakukan pengadaan peralatan produksi
antara lain mixer, roll press dan pencetak mie,
tungku stim, dan oven. Pengadaan peralatan
tersebut bertujuan untuk meningkatkan efisiensi
produksi dan kualitas produk. Formulasi mie
Mocaf terdiri dari tepung Mocaf, telur, garam,
minyak sayur, sayuran, dan air, dimana setiap
bahan yang ada memiliki fungsi masing-masing.
Pengurusan P-IRT menunjukkan adanya legalitas
produk dan keamanan pangan, sehingga dapat
menunjang proses pemasaran yang akan
dilakukan.
UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis mengucapkan terimakasih kepada
Direktorat Riset dan Pengabdian Masyarakat
Kementrian Ristek Dikti yang mendanai Program
Kemitraan Masyarakat ini.
(Jhon Philia, dkk.)
DAFTAR PUSTAKA
Frediansyah, Andri. 2018. Microbial
Fermentation as Means of Improving
Cassava Production in Indonesia. InTech
Open Sciences
Kompas. 2010. Industri terigu: Penjualan akan
naik 10%. Kompas, 23 Agustus 2010.
Triharyanto, B. 2010. Beras versus terigu. Sinar
Tani XLI (3376):2.
Nasution, M. 2002. Diversifikasi Titik Kritis
Pembangunan Pertanian Indonesia dalam
Pertanian Mandiri: Pandangan Strategis
Para Pakar untuk Kemajuan Pertanian
Indonesia. Peneber Swadaya. Jakarta.
Soetrisno, N. 199. Ketahanan Pangan. Hlm. 189-
220. Dalam F.G. Winarno, S. Tsauri,
Soekirman, D.S. Sastrapradja, S. Soegiarto.
M. A. Wirakartakusumah, Mien A. Rifai, F.
Jalal, A. Suryana, M.A. Husaini, M.
Atmnowidjojo, dan S. Koswara (Eds.).
Widakarya Nasional Pangan dan Gizi VI.
LIPI. Jakarta.
Rosmeri IV. dan Monica NB. 2013.
Pemanfaatan Tepung Umbi Gadung
(Dioscorea hispida Dennst) dan Tepung
MOCAf (Modified Cassava Flour) Sebagai
Bahan Substitusi dalam Pembuatan Mie
Basah, Mie Kering dan Mie Instan. Jurnal
Teknologi Kimia dan Industri 2(2) : 246 –
256
Sukoco HD. 2013. Pengaruh Subtitusi Tepung
MOCAF (modified cassava flour) dan
Penambahan Puree Wortel (Daucus carota)
terhadap sifat organoleptik mie telur. E-
Journal Boga. 2(3) : 25 – 33
Dewi, RK. 2012. Rekayasa Beras Analog
Berbahan Dasar Modified Cassava Flour
(MOCAF) dengan Teknologi Ekstruksi.
[Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Yenrina, Surya, dan Putri. 2013. Mocaf bread
enriched with Mung Bean (Vigna radiata
L.) as a source of protein. Asia Pacific
Journal of Sustainable Agriculture Food
and Energy (APJSAFE). 1(1) : 10 -13.
Firdaus, Jauhar, Erna Sulistyaningsih, dan
Achmad Subagio. 2018. Resistant Starch
Modified Cassava Flour (MOCAF) Insulin
Resistance. Asian Journal of Clinic Nutrition
44
Diversifikasi Tepung Mocaf Menjadi ...... (Jhon Philia, dkk.)

Diniyah, N., dkk. 2017. Karakterisasi Mi Mojang

(Mocaf-Jagung) Dengan Perbedaan Jenis
dan Konsentrasi Bahan Pengikat. Jurnal
Penelitian Pascapanen Pertanian 14(2) : 9-
107
Muchtadi, D. 2010. Sayur-Sayuran Sumber Serat
dan Antioksidan : Mencegah Penyakit
Degeneratif. Jurusan Teknologi Pangan dan
Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Cahyono, Bambang. 2002. Teknik Budidaya Dan
Analisis Usaha Tani. Kanisius. Yogyakarta
Kumalaningsih, S., 2006. Antioksidan Alami
Penangkal Radikal Bebas. Trubus
Agisarana, Surabaya.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Mie.
Seri Teknologi Pangan Populer. Melalui
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-
content/uploads/2013/ pada 22 Oktober
2019
Naimah dan Soesilo. 2016. Manfaat Legalitas P-
IRT Bagi Pengembangan Usaha Dalam
Program IbM Kripik Pisang Berkulit. Jurnal
Pengabdian Masyarakat IPTEKS : 51-63

45