Bab 11.

IKAN
Dr. Ir. SUGIYONO A.B., M.Kes.

Daftar Isi:
11.1 Pengantar
11.2 Ikan – Finfish
11.3 Kerang - Shellfish
11.1 Pengantar

Ikan dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu finfish dan shellfish.

Finfish yaitu ikan berkulit lunak yang disebut ikan, dan shellfish yaitu ikan
berkulit keras yang disebut kerang-kerangan. Ikan termasuk vertetabrata
artinya hewan bertulang belakang, sedangkan kerang-kerangan termasuk
invertebrata artinya hewan tidak bertulang belakang. Bagian luar ikan
tertutup sisik, sedang bagian luar kerang-kerangan tertutup kulit keras.

11.2 Ikan - Finfish

Berdasarkan pada tempat hidupnya, ikan digolongkan menjadi dua

golongan, yaitu ikan air asin dan ikan air tawar. Jenis air tempat hidup ikan
mempengaruhi aroma ikan. Ikan yang berasal dari air jernih, dingin, dan
dalam mempunyai kualitas aroma lebih baik daripada yang berasal dari air
keruh, hangat, dan dangkal. Ikan yang berasal dari air asin beraroma lebih
kuat daripada yang berasal dari air tawar. Ikan berlemak tinggi lebih
beraroma daripada ikan berlemak rendah.
Ikan mengandung lemak antara (0.5 – 20) persen. Berdasarkan
kandungan lemaknya, ikan dikelompokkan menjadi tiga, yaitu leanfish,
mediumfatfish, dan fatfish. Leanfish atau ikan tak berlemak, mengandung
lemak sekitar 2% atau lebih rendah. Mediumfatfish atau ikan berlemak
sedang mengandung lemak antara (2-5) persen. Fatfish atau ikan berlemak,
mengandung lemak di atas 5 persen. Lemak ikan golongan leanfish dan
mediumfatfish banyak terdapat dalam hati ikan, contohnya cod dan halibut
yang secara komersial dibuat minyak hati ikan. Fatfish mengandung pigmen
warna lebih banyak dibanding jenis lainnya, sehingga berwarna kuning,
pink, atau kekuning-kuningan, sedangkan leanfish dan mediumfatfish
berwarna putih. Beberapa contoh jenis fatfish antara lain salmon, mackarel,
herring, belut.
Perbedaan kandungan lemak merupakan salah satu faktor untuk
menentukan pemilihan metode memasak. Ikan tak berlemak dan berlemak

2 Bab 11. Ikan

sedang, apabila dimasak akan mudah menjadi kering terutama bila terjadi
overcooking. Ikan jenis ini seringkali dihidangkan dengan saus untuk
meningkatkan mistness dan memperkaya kandungan lemak.
Metode memasak panas basah terutama poaching (memasak/merebus
dengan suhu rendah) sangat cocok untuk jenis leasfish, karena metode ini
mampu mempertahankan moistness. Untuk jenis fatfish yang sering
dimasak poaching adalah salmon dan trout. Metode memasak panas kering
misal broilling atau baking untuk leanfish akan diperoleh rasa lezat karena
adanya tambahan lemak. Untuk fatfish yang berukuran besar seperti salmon,
atau fatfish yang beraroma tajam misal bluefish, mackerel, jarang dimasak
dalam lemak. Untuk fatfish yang berukuran kecil misal trout seringkali
dimasak dengan pan-frying yang dapat mengurangi lemak yang berlebihan.

1. Struktur
Ikan sangat sedikit mengandung jaringan pengikat. Hal ini
merupakan perbedaan yang sangat penting antara ikan dan daging.
Perbedaan ini apabila dikaitkan dengan pengolahan ikan, maka akan
berarti ikan cepat masak, ikan secara alami bersifat lunak, penggunaan
metode memasak panas basah ditujukan untuk mempertahankan
moistness buka untuk melunakkan daging ikan.
Jaringan pengikat lebih banyak terdapat pada ekor dan bagian
daging ikan yang berwarna merah. Jaringan pengikat yang terdapat
dalam daging ikan mudah terhidrolisa. Dalam keadaan mentah struktur
daging ikan sangat halus dan lunak.

2. Nutrisi
Daging ikan yang dapat dimakan mempunyai komposisi seperti
pada daging, yang terdiri dari air, protein, lemak, dan sedikit mineral,
vitamin, serta substansi lainnya.
a. Protein
Semua makanan dari daging mempunyai nutrisi yang hampir
sama. Diantara sumber-sumber nutrisi maka protein merupakan
sumber nutiri yang baik. Prosentase kandungan protein dalam ikan
hampir sama dengan prosentase protein dalam daging. Fish Protein

Bab 11. Ikan 3

 Concentrate (FPC) atau tepung ikan dibuat dari ikan yang
dihilangkan air dan lemaknya. FPC sangat baik sebagai sumber
protein kualitas tinggi yang dapat digunakan sebagai bahan
pelengkap atau tambahan pada roti dan makanan dari serealia. FPC
juga dapat digunakan untuk memperkaya protein dalam mie.
b. Lemak
Kandungan lemak masing-masing ikan berbeda-beda
tergantung jenis ikan. Secara praktis semua jenis ikan mengandung
lemak lebih rendah daripada daging. Kecualai salmon, turbot,
butterfish, lele, megandung lemak (11 – 20) persen yang hampir
sama dengan daging. Kandungan lemak dalam ikan bervariasi
tergantung kepada musim, dan masa ikan bertelur.
c. Air dan zat ekstraktif
Secara praktis semua ikan mengandung air lebih tinggi
daripada daging, dan semua ikan mengandung zat-zat ekstraktif
lebih rendah.
d. Karbohidrat
Karbohidrat yang dikandung oleh semua jenis shellfish
berbentuk glikogen. Karbohidrat yang dikandung oleh lobster
kurang dari 1 persen, sedang tiram, clam, remis, oyster, dan scallop
mengandung karbohidrat (3 – 5) persen. Rasa manis dari bermacam-
macam shellfish disebabkan oleh aktivitas enzim yang merombak
glikogen menjadi glukosa.
e. Mineral
Mineral yang terdapat dalam daging ikan mempunyai
prosentase sedikit lebih tinggi daripada daging. Mineral yang
terdapat dalam shellfish hampir dua kali lipat daripada yang
dikandung leanfish. Oyster banyak mengandung Fe dan Cu.
Prosentase Ca yang terkandung dalam oyster, clam, dan shrimp
lebih tinggi daripada ikan dan daging, selain itu ikan dan daging
mengandung Ca dalam prosentase yang lebih rendah. Ikan laut

4 Bab 11. Ikan

 merupakan sumber Iodin, urutan berikutnya shrimp, sedang ikan
laut yang lain paling sedikit kandungannya.
f. Vitamin
Ikan jenis fatfish lebih banyak mengandung vitamin A
daripada leanfish. Salmon dalam kaleng mengandung vitamin A
dalam jumlah yang cukup, demikian pula oyster. Oyster merupakan
sumber vitamin B1 atau thiamin dan vitamin B2 atau riboflavin.
Adanya enzim thiaminase dalam ikan mentah mengakibatkan
apabila makan ikan mentah tidak akan memperoleh thiamin dari
ikan mentah tersebut. salmon dalam kaleng juga merupakan sumber
riboflavin dan niasin. Sejauh yang diketahui ikan hanya sedikit
mengandung asam askorbat. Beberapa minyak hati ikan merupakan
sumber makanan yang kaya vitamin A dan B.

3. Pemilihan
Ciri ikan segar adalah daging keras, tubuh kenyak, sisik melekat
erat, insang berwarna merah cerah serta tidak tenggelam, apabila tubuh
ditekan cepat kembali. Pada bagian luar ikan segar hanya terapat sedikit
atau tanpa lendir dan berbau segar. Apabila ikan segar dimasukkan ke
dalam air akan tenggelam. Lain halnya dengan ikan basi, tubuh lembek,
mata suram serta tenggelam bila dimasukkan ke dalam air, insang tidak
berwarna merah, sisik mudah lepas, berbau basi atau asam.
Ikan beku yang baik, warnanya tidak menjadi pucat atau coklat,
tidak berbau atau hanya sedikit berbau, akan tetap dalam keadaan beku
sampai digunakan. Mutu ikan sebagian besar ditentukan oleh
kenampakan, kesegaram, tekstur, aroma, bau, serta tidak ada defect atau
cacad.

4. Penanganan dan penyimpanan

Ikan merupakan bahan makanan yang mudah menjadi busuk.
Oleh karena itu lebih baik segera digunakan. Perubahan bau amis yang
tajam merupakan tanda kerusakan dekomposisi.
Tujuan penyimpanan adalah untuk mempertahankan suhu
penyimpanan pada suhu (-1 s/d 1)C, untuk menahan perpindahan bau
Bab 11. Ikan 5
 dan aroma yang dipindahkan dari bahan lain, untuk mempertahankan
kadar air dalam ikan, untuk melindungi daging ikan dari kerusakan
misalnya dengan cara pelayuan.
Metode penyimpanan ikan segar dapat dilakukan melalui dua
cara yaitu dalam pecahan es, dan dalam alat pendingin. Cara
penyimpanan dalam pecahan es lebih disukai. Untuk menyimpan ikan
dengan metode ini sebaiknya digunakan drip-pan agar es yang mencair
dapat mengalir keluar, dan pecahan es diganti setiap hari. Penyimpanan
dalam alat pendingin menggunakan suhu -1C sampai 1C. caranya ikan
dibungkus atau diletakkan di dalam pembungkus yang benar-benar
kedap air, kemudian dimasukkan ke dalam alat pendingin.
Masa simpan ikan segar dapat bertahan satu sampai dua hari.
Apabila diperlukan masa simpan lebih lama, maka harus dilakukan
dengan cara dibungkus dan segera dibekukan, atau ikan dimasak
kemudian disimpan dalam alat pendingin. Ikan yang disimpan beberapa
hari dalam alat pendingin meskipun tidak rusak tetapi tidak segar lagi.
Ikan beku paling baik disimpan pada suhu -18C atau lebih
dingin. Masa simpan ikan beku jenis fatfish selama dua bulan, sedang
ikan beku jenis leanfish selama enam bulan. Perlu diperhatikan pula cara
mengatur letak ikan beku dalam alat penyimpan, yaitu yang pertama
masuk harus pertama pula diambil.
Penyimpanan ikan dalam kaleng, seperti peyimpanan makanan
dalam kaleng lainnya, yaitu diletakkan pada tempat yang sejuk dan
kering. Apabila tutup kaleng sudah dibuka, dapat disimpan dalam alat
pendingin dan dapat bertahan selama dua sampai tiga hari.
Penanganan ikan mentah beku dilakukan dengan thawing
sebaiknya dilakukan dengan alat pendingin, jangan sekali-kali thawing
dalam suhu kamar. Thawing dalam alat pendingin memerlukan waktu
(18 – 36) jam. Cara lain untuk mempersingkat waktu adalah dengan cara
ikan beku dibungkus dengan pembungkus kedap air misalnya plastik
kemudin thawing dilakukan di bawah air mengalir misalnta di bawah
kran air.

6 Bab 11. Ikan

 Ikan beku dalam bentuk potongan kecil-kecil misalnya fillet,
steak hingga beratnya  226 gram, dapat dimasak langsung dari keadaan
beku. Cara ini bertujuan untuk mempermudah penanganan dan menjaga
hilangnya drip yang berlebihan.
Penanganan ikan yang sudah di-thawing sama dengan
penanganan ikan segar. Ikan yang sudah di-thawing jangan dibekukan
lagi.

5. Perubahan
Ikan mengalami fase rigor 1-7 jam setelah mati. Ikan setelah
diangkat dari dalam air akan segera mati karena kekurangan oksigen
sehingga terjadi asphyxia atau sesak dada. Kekurangan oksigen
menyebabkan terjadi akumulasi asam laktat dan zat-zat hasil
metabolisma lain di dalam darah dan otot sehingga sistem syaraf
menjadi lumpuh akibatnya ikan menjadi mati. Demikian pula ikan yang
terlalu berdesak-desakan dan terlalu banyak bergerak mengakibatkan
sukar memperoleh oksigen dan hasil proses metabolisme dalam jaringan
diproduksi secara berlebihan. Beberapa perubahan ikan selama
penyimpanan antara lain hyperaemia, rigor mortis, autolisa,
dekomposisi bakteriologis.
Hyperaemia yaitu pengeluaran lendir. Lendir akan selalau
dikeluarkan oleh kelenjar-kelenjar yang berada di bawah kulit ikan
apabila keadaan sekeliling tidak cocok. Lendir yang dieluarkan dapat
mencapai (2 – 2,5) persen berat badan dan menutup seluruh tubuh ikan.
Lendir disusun oleh glukopretein yaitu mucin, merupakan media yang
cocok bagi pertumbuhan bakteri, sehingga terakumulasinya lendir pada
tubuh ikan sering diikuti oleh berkembangnya bakteri yang
menyebabkan ikan berbau dan tidak disukai lagi.
Rigor mortis akan terjadi setelah ikan mati. Setelah ikan mati
akan terjadi hidrolisa senyawa-senyawa organik secara aerob oleh
enzim dalam tubuh ikan. Mula-mula yang terhidrolisa adalah glikogen
yang secara anaerob akan dihasilkan asam laktat dalam otot. Asam
laktat yang terbentuk ini menyebabkan pH ikan turun dari 7,0 menjadi

Bab 11. Ikan 7

 6,5. Penurunan pH akan memacu terjadinya hidrolisa senayawa-
senyawa P-organik, termasuk creatin-P dan ATP. Pemecahan ATP
menyebabkan aktin masuk diantara miosin membentuk aktomiosin.
Aktin dan miosin yang semula bersifat koloid yang lunak, setelah
berubah menjadi aktomiosin berbentuk miofibriler. Penggabungan
miofibriler ini mengakibatkan otot menjadi kaku dan keras. Rigor
mortis dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain spesies ikan,
kondisi ikan pada waktu ditangkap, cara ikan mati, suhu dan keadaan
dalam penyimpanan.
Autolisa yaitu proses pemecahan protein oleh proteinase dan
lemak oleh lipase. Dalam proses autolisa yang memegang peranan
penting adalah protein, karena ikan lebih banyak mengandung protein
daripada lemak. Meskipun ikan telah mengalami perubahan-perubahan
oleh autolisa, tetapi ikan masih dapat dimakan. Tanda-tanda ikan yang
telah mengalami autolisa antara lain konsistensi daging berubah
menjadi lunak, daging terpisah atau terlepas dari tulang, sepanjang
miosepta menjadi berlapis-lapis.
Dekomposisi bakteriologis atau pembusukan oleh bakteri.
Dekomposisi protein ikan oleh bakteri akan menghasilkan zat-zat racun
dan bau tidak sedap. Ikan yang masih hidup atau belum lama sesudah
mati dagingnya masih steril, tetapi setelah itu bakteri yang ada di
permukaan tubuh atau dalam usus akan menembus masuk ke dalam
daging. Dekomposisi ini akan makin cepat sesudah melampaui fase
rigor-mortis. Karena protein atau hasil hidrolisa protein misalnya asam
amino adalah merupakan substrat bakteri yang baik, maka kecepatan
dekomposisi tergantung jumlah protein yang terkandung dalam daging
ikan. Makin banyak kandungan protein maka daging ikan makin cepat
rusak oleh bakteri. Jika asam amino yang terdekomposisi mengandung
sulfur atau belerang maka akan dihasilkan senyawa H2S dan merkaptan.
Akibat langsung dari pemecahan protein oleh bakteri dalam tubuh ikan
adalah peningkatan kandungan total-N nonprotein dalam tubuh ikan,
sehingga reaksi dalam tubuh ikan menjadi basa pada pH (7,1 – 7,2).

8 Bab 11. Ikan

 Beberapa senyawa hasil pemecahan protein yang dapat
digunakan sebagai tanda kerusakan ikan adalah basa volatil misalnya
amonia dan mono-amine lain, senyawa belerang volatil misanya H2S
dan merkaptan, senyawa siklis misalnya alkohol dan amina-
(fenol/kresol), senyawa heterosiklis misal indol dan skatol. Semua
senyawa volatil tersebut merupakan penyebab bau busuk pada ikan.

6. Penyebab kerusakan berdarah

Beberapa penyebab rusaknya daging, yang penting adalah
kerusakan mikrobiologis, fisiologis, dan kimiawi.
a. Mikrobiologis
Daging ikan pada saat ikan masih hidup dan sehat adalah
steril dari bakteri. Pada permukaan tubuh ikan yang berlendir
terdapat bermacam-macam jenis bakteri dan daerah itu merupakan
tempat yang tercemar pada ikan yang masih hidup. Apabila ikan
sudah mati, bakteri-bakteri tersebut dengan cepat menyerang
konstituen-konstituen sebagai penyusun jaringan daging ikan.
Bakteri yang hidup pada ikan berdarah dingin akan beradaptasi
dengan baik terhadap suhu dingin dan akan tumbuh terus selama
dalam penyimpanan suhu dingin.
b. Fisiologis
Ikan yang selalu bergejolak pada waktu ditangkap, akan
banyak menghabiskan glikogen dalam otot ikan, sehingga glikogen
yang tersedia hanya sedikit. Apabila ikan mati maka hasil asam
laktat dari perombakan glikogen hanya sedikit, akibatnya daya
pengawetan asam laktat dalam otot untuk memperlambat
pertumbuhan bakteri menjadi sangat rendah, sehingga ikan mudah
rusak. Berbeda dengan daging binatang sebelum dipotong diberi
istirahat yang cukup untuk membangun persediaan glikogen.
c. Kimiawi
Lemak ikan disusun oleh fosfolipida yang banyak
mengandung trimetilamin. Fosfolipida ini oleh bakteri dan enzim-
enzim yang terdapat dalam tubuh ikan akan dipecah menjadi

Bab 11. Ikan 9

 trimetilamin, yang merupakan penyebab bau amis yang tajam.
Padahal ikan yang baru diangkat dari dalam air hanya sedikit amis
atau tidak berbau amis sama sekali. Bau amis yang dijumpai pada
produk-produk ikan merupakan tanda kemerosotan mutu ikan. Bau
amis dari hasil pembebasan trimetilamin ini akan makin meningkat
oleh adanya bau hasil degradasi lemak. Lemak ikan banyak
mengandung ikatan tidak jenuh sehingga mudah teroksidasi.
Peristiwa oksdasi ini akan menambah bahan-bahan pecahan
oksidasi dan off-odor, off-flavor.

11.3 Kerang - Shellfish

Shellfish atau kerang-kerangan berbeda dengan finfish. Kerang-

kerangan mempunyai kulit luar yang keras. Kerang-kerangan tidak
mempunyai tulang belakang atau rangka internal. Shellfish diklasifikasikan
menjadi dua kelas yaitu moluska dan krustasea.

1. Moluska
Moluska adalah binatang yang hidup di perairan laut arus lemah
yang pada tubunhya menempel sepasang kulit keras atau cangkang.
Selain itu juga terdapat moluska yang hanya mempunyai satu kulit
contohnya siput, keong, tiram, kerang, dan juga ada moluska yang tidak
mempunyai kulit, contohnya cumi-cumi dan gurita.
Moluska tidak mempunyai tulang belakang, paling banyak hidup
di air laut, juga beberapa hidup dalam air tawar atau perairan darat.
Moluska yang penting dalam usaha boga antara lain oyster atau tiram,
mussel atau remis, clam atau kerang kijing, dan scallop sejenis tiram.

2. Krustasea
Krustasea adalah binatang dengan kulit yang bersegmen atau
berbuku-buku dan pada kakinya terdapat sendi-sendi yang beruas-ruas.
Krustasea atau udang-udangan, terdiri dari bermacam-macam jenis.
Krustasea mempunyai lima pasang kaki yang berengsel, pada ujungnya
mempunyai sapit. Tubuh tertutup oleh kalsium yang merupakan hasil

10 Bab 11. Ikan

 sekresi sehingga kulitnya keras. Dalam usaha boga yang penting antara
lain lobster atau udang laut, rock lobster atau udang batu, shrimp atau
udang, dan crab atau sejenis kepiting, ketam, yuyu. Termasuk udang
juga udang galah dan udang windu.

Bab 11. Ikan 11