LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PEMBUATAN SERUNDENG DI USAHA KECIL MENENGAH “ERA JAYA”
SURAKARTA

Untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya (A.Md)
di Fakultas Pertanian Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Surakarta

Disusun Oleh:

ANITA SEPTIANASARI
H3114008

PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017

i
ii
 MOTTO

“Karena sesungguhnya bersama kesulitan itu ada kemudahan. Maka

apabila telah selesai (dari satu urusan), kerjakan dengan sungguh-
sungguh urusan yang lain. Dan kepada Tuhanmulah hendaknya kamu
berharap.” (QS. Al Insyirah: 6-8)
Banyak kegagalan dalam hidup ini dikarenakan orang-orang tidak menyadari betapa
dekatnya mereka dengan keberhasilan saat mereka menyerah. (Thomas Alva Edison)

Sesuatu yang belum dikerjakan, seringkali tampak mustahil. Kita baru

yakin kalau kita telah berhasil setelah melakukannya dengan baik.
(Evelyn Underhill)
Semua orang tidak perlu menjadi malu karena pernah berbuat kesalahan, selama ia
menjadi lebih bijaksana dari pada sebelumnya. (Alexander Pope)

Bila semua dilakukan karena Allah, sulit akan menjadi mudah dan senang walau
lelah. (AnitaS)

iii
 Halaman Persembahan

Dengan penuh cinta dan keikhlasan

Tugas Akhir ini Kupersembahkan Teruntuk:

Kedua orang tua tercinta, yang selalu mendukung setiap langkahku, memberikan
kasih sayang yang tak henti-hentinya, serta doa yang selalu dipanjatkan untukku
disetiap nafas yang dihembusnya.

Adhitya Pitara Sanjaya, S. TP., M.Sc dan Ir. Windi Atmaka, M.P. selaku dosen
pembimbing dan dosen penguji yang selalu sabar dan ikhlas dalam membimbing
penulis.

Sahabat-sahabat dan teman seperjuanganku (Athifah, Erizca, Mbak Erma,

Fryda, Mbak Iin, Wahid), yang sudah menjadi keluarga kecilku di perkuliahan,
terimakasih atas semua semangat dan motivasi yang telah diberikan, yang sudah
menjadi sahabat terbaik dan selalu memberikan cerita luar biasa tentang pengalaman
hidup. Yang selalu memberikan canda tawa disaat penat dan memberikan semangat
disaat lelah.

Teman-teman D3 Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta 2014, terimakasih atas doa, dukungan, bantuan, inspirasi, serta kenangan
selama 3 tahun ini.

Teman-teman pengurus KSI 2016, terimakasih atas doa, motivasi, dan semua
pengalaman yang telah kalian bagi.

Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta

iv
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan Laporan Tugas Akhir ini dengan judul “Penerapan Konsep Cara Produksi
Pangan yang Baik (CPPB) pada Pembuatan Serundeng di Usaha Kecil Menengah Era
Jaya Surakarta” ini dengan baik dan tepat pada waktunya.
Laporan Tugas Akhir ini disusun guna memenuhi persyaratan untuk
memperoleh gelar Ahli Madya (A.Md) bidang Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Dalam pelaksanaan penyusunan laporan ini tidak lepas dari bimbingan,
bantuan, dan dorongan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan banyak
terimakasih kepada:
1. Bapak, Ibu, dan keluarga tersayang yang selalu memberikan doa, memberikan
motivasi, dukungan moral, spiritual serta finansial dan telah memberikan
kepercayaan kepada penulis. Semoga Allah selalu memberikan kebarokahan di
setiap amalan yang telah Bapak, Ibu, dan keluarga lakukan dan penulis mohon
maaf apabila selama ini pernah berbuat salah dengan Bpak, Ibu, dan keluarga.
Semoga penulis dapat membahagiakan kalian.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas
Pertanian.
3. Bapak R. Baskara Katri A, S.T.P., M.P selaku Kepala Program Studi Diploma Tiga
Teknologi Hasil Pertanian.
4. Bapak Adhitya Pitara Sanjaya, S.TP., M.Sc dan Ir. Windi Atmaka, M.P selaku
dosen pembimbing dan dosen penguji tugas akhir yang memberikan saran,
masukan, bimbingan, dan pengarahan dalam proses penyelesaian tugas akhir ini.
5. Dosen-dosen penulis selama mengikuti perkuliahan di Program Studi Diploma
Tiga Teknologi Hasil Pertanian yang tidak dapat disebutkan namanya satu persatu
yang telah banyak memberikan ilmu yang sangat bermanfaat

v
6. Bapak Andri dan Ibu Isti selaku pemilik UKM Era Jaya yang telah berkenan
meluangkan waktu, memberikan ilmu dan pelajarannya sehingga penulis dapat
menyelesaikan tugas akhir ini.
7. Bapak Purwanto dan Ibu Ninik yang telah membantu memberikan segala fasilitas
selama magang berlangsung.
8. Athifah, Erma Kusumawati, Erizca Rachma Putri, Fryda Rahmawati yang banyak
membantu dan memberikan semangat untuk penyusunan laporan ini.
9. Teman-teman seperjuangan Teknologi Hasil Pertanian 2014 yang telah
memberikan dukungan, doa, dan nasihatnya.
10. Rekan-rekan dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang
dengan segala keikhlasan serta ketulusannya membantu menyelesaikan laporan ini
serta memberikan dukungan dan semangat kepada penulis.
Pada penulisan dan penyusunan laporan tugas akhir ini penulis menyadari
bahwa masih banyak kekurangan. Untuk itu penulis mengharap kritik dan saran demi
penyempurnaan laporan tugas akhir ini. Akhir kata, penulis berharap bahwa laporan
Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak dan bisa memperkaya ilmu
pengetahuan, terutama untuk rekan-rekan mahasiswa Program Studi Diploma Tiga
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Surakarta, Juli 2017

Penyusun

vi
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .........................................................................................i

HALAMAN PENGESAHAN ...........................................................................ii
MOTTO .............................................................................................................iii
HALAMAN PERSEMBAHAN .......................................................................iv
KATA PENGANTAR .......................................................................................v
DAFTAR ISI ......................................................................................................vii
DAFTAR TABEL .............................................................................................ix
DAFTAR GAMBAR .........................................................................................xi
DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................xiii
ABSTRAK .........................................................................................................xiv
ABSTRACT ........................................................................................................xv
BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................1
A. Latar Belakang ........................................................................................1
B. Rumusan Masalah ...................................................................................4
C. Tujuan ..................................................................................................... 4
D. Manfaat....................................................................................................5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................6

A. Serundeng................................................................................................6
B. Bahan Pembuat Serundeng .....................................................................7
C. Proses Pembuatan Serundeng .................................................................14
D. Serundeng Kelapa Manis ........................................................................17
E. Pengendalian Mutu..................................................................................17
F. CPPB .......................................................................................................19

BAB III METODE PELAKSANAAN .............................................................40

A. Waktu, Nama, dan Tempat Pelaksanaan .................................................40
B. Metode Pelaksanaan ................................................................................40

vii
 C. Metode Analisis ......................................................................................41
D. Proses Penerapan CPPB ..........................................................................42

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..........................................................44

A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ...........................................................44
B. Bangunan dan Fasilitas ...........................................................................45
C. Peralatan Produksi ...................................................................................52
D. Suplay Air atau Sarana Penyediaan Air ..................................................56
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ...........................................57
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ..........................................................59
G. Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi ...................................60
H. Penyimpanan ...........................................................................................63
I. Pengendalian Proses ................................................................................65
J. Pelabelan Pangan ....................................................................................105
K. Pengawasan oleh Penanggungjawab .......................................................107
L. Penarikan Produk ....................................................................................108
M. Pencatatan dan Dokumentasi ..................................................................109
N. Pelatihan Karyawan.................................................................................111

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................113

A. Kesimpulan .............................................................................................113
B. Saran .......................................................................................................114

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................115

LAMPIRAN .......................................................................................................119

viii
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Standar Mutu Kelapa Parut Kering Berdasarkan SNI 01-3715-2000 .. 6
Tabel 2.2 Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa pada Berbagai Tingkat
Kematangan dalam 100 gram Bahan .................................................... 7
Tabel 2.3 Syarat Mutu Garam Konsumsi Berdasarkan SNI 3556-2010 .............. 9
Tabel 2.4 Syarat Mutu Gula Kristal Putih Berdasarkan SNI 3140.3:2010 .......... 10
Tabel 2.5 Syarat Mutu Bawang Merah Berdasarkan SNI 01-3159-1992 ............ 11
Tabel 2.6 Syarat Mutu Bawang Putih Berdasarkan SNI 01-3160-1992 .............. 13
Tabel 2.7 Syarat Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI 3741:2013 ................. 14
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Serundeng .............................. 41
Tabel 4.1 Evaluasi Daging Kelapa ....................................................................... 66
Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Daging Kelapa ............................ 67
Tabel 4.3 Evaluasi Gula Pasir .............................................................................. 68
Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir) .................................. 69
Tabel 4.5 Evaluasi Garam Halus .......................................................................... 71
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam Halus ............................... 72
Tabel 4.7 Evaluasi MSG ...................................................................................... 73
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu MSG ............................................ 74
Tabel 4.9 Evaluasi Bawang Merah ....................................................................... 75
Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bawang Merah .......................... 76
Tabel 4.11 Evaluasi Mutu Bawang Putih ............................................................. 78
Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bawang Putih ............................ 78
Tabel 4.13 Evaluasi Mutu Minyak Goreng .......................................................... 80
Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Minyak Goreng ......................... 81
Tabel 4.15 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pemisahan
Tempurung Kelapa ............................................................................. 83
Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pemisahan
Tempurung Kelapa untuk Perbaikan .................................................. 84

ix
Tabel 4.17 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Perendaman
dan Pemisahan Testa .......................................................................... 85
Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses
Perendaman dan Pemisahan Testa ..................................................... 85
Tabel 4.19 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pemotongan
dan Pencucian ..................................................................................... 86
Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses
Pemotongan dan Pencucian ................................................................ 86
Tabel 4.21 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pemarutan ................................ 87
Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses
Pemarutan ........................................................................................... 88
Tabel 4.23 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencampuran
Bumbu ................................................................................................ 89
Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses
Pencampuran Bumbu ......................................................................... 89
Tabel 4.25 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penggorengan ........................... 90
Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses
Penggorengan ..................................................................................... 91
Tabel 4.27 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penirisan ................................... 92
Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses
Penirisan ............................................................................................ 93
Tabel 4.29 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan.............................. 94
Tabel 4.30 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses
Pengemasan ....................................................................................... 94
Tabel 4.31 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Produksi ................................... 95
Tabel 4.32 Hasil Analisis Serundeng UKM Era Jaya .......................................... 97
Tabel 4.33 Hasil SPSS Kadar Air Serundeng ...................................................... 98
Tabel 4.34 Hasil SPSS Asam Lemak Bebas Serundeng ...................................... 100
Tabel 4.35 Pengendalian Mutu Produk Akhir ...................................................... 103

x
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1 Lokasi UKM Era Jaya ...................................................................44

Gambar 4.2 Kondisi Lingkungan UKM Era Jaya .............................................45
Gambar 4.3 Lantai Ruang Produksi ..................................................................46
Gambar 4.4 Dinding ..........................................................................................47
Gambar 4.5 Langit-langit ..................................................................................47
Gambar 4.6 Pintu ...............................................................................................48
Gambar 4.7 Jendela dan Exhaust.......................................................................48
Gambar 4.8 Ventilasi .........................................................................................49
Gambar 4.9 Pisau Pencungkil Kelapa ...............................................................53
Gambar 4.10 Mesin Pemarut dan Ember...........................................................53
Gambar 4.11 Timbangan dan Baskom ..............................................................53
Gambar 4.12 Meat Grinder ...............................................................................53
Gambar 4.13 Alat Penggorengan.......................................................................54
Gambar 4.14 Alat Penirisan...............................................................................54
Gambar 4.15 Layout Alur Produksi UKM Era Jaya .........................................54
Gambar 4.16 Sarana Penyediaan Air .................................................................56
Gambar 4.17 Tempat Penyimpanan Produk Akhir ...........................................63
Gambar 4.18 Kelapa ..........................................................................................66
Gambar 4.19 Gula Pasir ....................................................................................68
Gambar 4.20 Garam Halus ................................................................................71
Gambar 4.21 Bawang Merah .............................................................................75
Gambar 4.22 Bawang Putih ...............................................................................77
Gambar 4.23 Minyak Goreng ............................................................................79
Gambar 4.24 Diagram Alir Proses Pembuatan Serundeng................................82
Gambar 4.25 Pemisahan Tempurung ................................................................83
Gambar 4.26 Pemarutan ....................................................................................88
Gambar 4.27 Proses Penggorengan ...................................................................91

xi
Gambar 4.28 Kemasan Serundeng ....................................................................104
Gambar 4.29 Konsep Pencatatan dan Dokumentasi Serundeng........................111

xii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Prosedur Analisis Kadar Air (Thermogravimetri) ........................... 121

Lampiran 2 Prosedur Analisis Angka Lempeng Total (ALT) ............................ 125
Lampiran 3 Prosedur Analisis Asam Lemak Bebas (ALB) ................................ 128
Lampiran 4 Prosedur Analisis Sensoris Uji Mutu Hedonik ................................ 132
Lampiran 5 Prosedur Analisis Kenampakan Fisik .............................................. 134

xiii
 KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN SERUNDENG DI USAHA KECIL MENENGAH “ERA JAYA”
SURAKARTA

Oleh
Anita Septianasari1)
H3114008
Adhitya Pitara Sanjaya, S.TP., M.Sc.2) dan Ir. Windi Atmaka, M.P.2)

ABSTRAK

Serundeng merupakan parutan kelapa yang digoreng yang berbahan dasar

kelapa yang diparut dan ditambahkan bumbu-bumbu halus, seperti bawang merah,
bawang putih, garam, MSG, dan gula kemudian digoreng. Serundeng bersifat kering,
agak renyah, tahan lama, dan berwarna kuning kecoklatan. Evaluasi pengendalian
proses serundeng dilakukan dengan pengecekan terhadap setiap proses mulai bahan
baku, proses pengolahan, dan proses pengemasan. Untuk mengetahui karakteristik
mutu serundeng dari UKM Era Jaya dilakukan beberapa pengujian (kadar air, ALT,
ALB, sensoris, dan kenampakan fisik) serta membuat konsep CPPB. Proses pembuatan
serundeng di UKM Era Jaya yaitu pemisahan tempurung kelapa, perendaman dan
pemisahan testa, pemotongan dan pencucian, pemarutan, pencampuran bumbu halus,
penggorengan, penirisan, serta pengemasan. Karakteristik serundeng yang diuji
meliputi kadar air sebesar 4,393%, ALT sebesar 0,81 x 106 koloni/g, kadar ALT sebesar
1,044%, uji sensoris normal, berat setiap kemasan seragam, tidak ada benda asing, dan
tingkat berminyak normal. Pembuatan konsep CPPB dibutuhkan untuk menjamin mutu
dan keamanan produk serundeng di UKM Era Jaya, sehingga dapat diterima di
kalangan masyarakat dan memenuhi syarat SNI kelapa parut kering yaitu SNI 01-3715-
2000.

Kata Kunci: Serundeng, Evaluasi Mutu, Konsep CPPB

Keterangan:
1) Mahasiswa Program Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian UNS
2) Staff Pengajar Program Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian UNS

xiv
 A CONCEPT OF FOOD PRODUCTION TECHNIQUE IN PRODUCING
SERUNDENG AT “ERA JAYA” MICRO BUSINESS SURAKARTA

Anita Septianasari1)
H3114008
Adhitya Pitara Sanjaya, S.TP., M.Sc.2) dan Ir. Windi Atmaka, M.P.2)

ABSTRACT

Serundeng is a fried coconut flakes, which is made from grated coconut. It is

added some ingredients, likes onion, garlic, MSG, salt, sugar, and then fried. The
characteristics of serundeng are dry, slightly crunchy, long lasting, and brownish-
yellow. The evaluation of quality control process of serundeng were done with
checking every process starting from raw materials, frying process, and packaging
process. Several test, likes water content test, total plate count, free fatty acid, sensory
test, physical appearance, and designing CPPB concept were done to know the
characteristics of quality serundeng from UKM Era Jaya. The production process of
serundeng at UKM Era Jaya are separating of coconut endocarp, immersing and
separating of testa, cutting and washing, grated of coconut, mixing of spices, frying,
drying, and packaging. The characteristics of serundeng can be seen from the result of
analysis test, that are water content test shows 4,393%, total plate count shows 0,81 x
106 colony/g, free fatty acid 1,044%, sensory test is normal, the weight of each
packaging are same, nothing foreign matter, and normal oily levels. CPPB concept is
needed to guarantee the quality and safety of serundeng at UKM Era Jaya, so that it
can be accepted by society and fulfil the requirements from SNI kelapa parut kering,
that is SNI 01-3715-2000.

Keyword: Serundeng, Evaluation of quality, CPPB concept

Note:
1) A diploma collage of post-harvest technology, Universitas Sebelas Maret Surakarta
2) Diploma academic staffs of post-harvest technology, Universitas Sebelas Maret
Surakarta

xv