Chef Harvey Rosero Ibarra

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

La calidad de un alimento se define como el conjunto de características

que lo hacen agradable, apto y seguro al consumidor. La calidad es la
totalidad de los hechos y características de un alimento que tienen que
ver con la capacidad de dar satisfacción a necesidades definidas del
comensal. La calidad debe reunir varios aspectos.

CALIDAD NUTRITIVA

La finalidad de los alimentos es nutrir, aportar al organismo los

nutrientes que requiere para desarrollarse y mantener sus funciones
vitales. Se refiere a la composición química de un alimento, a su
contenido en nutrientes: proteínas, lípidos, hidratos de carbono,
vitaminas, minerales, y el valor biológico de los mismos. Pueden existir
alimentos más convenientes pero no más nutritivos, aunque
básicamente todos los alimentos nutren, los nutrientes son
indispensables, los alimentos no.

CALIDAD DE CONSERVACIÓN O ESTABILIDAD.

Se refiere a la aptitud de un alimento para la conservación. De acuerdo

a este criterio un alimento es mejor cuanto más tiempo se mantiene con
las cualidades originales y menos condiciones de almacenamiento
necesita. La estabilidad está muy relacionada por la composición del
alimento, para ello la cantidad de agua es determinante.

Se consideran tres grupos:

 Alimentos No Perecederos: son los que no se echan a perder a menos

que se traten sin cuidado. Pueden almacenarse por largo periodo de
tiempo, ya sea un año o más: azúcar, harina, pastas para sopa,
granos, enlatados, etc.
 Alimentos semi-perecederos: si se cuidan y almacenan
adecuadamente permanecen sin deteriorarse por algún tiempo, de
varias semanas a meses: papas, nueces, manzanas, nabos,
zanahorias, huevos, etc.
 Alimentos perecederos: se descomponen muy rápidamente a no ser
que se les aplique algún método de conservación. En este grupo se
encuentran muchos de los alimentos que se utilizan cotidianamente,
la mayoría de las frutas y verduras, carnes, aves, pescados y

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mariscos, lácteos, denominados también potencialmente peligrosos

por el alto contenido de proteínas.

CALIDAD HIGIÉNICA O SANITARIA

Es el primer aspecto que debe cumplir un alimento que se destine al

consumo. Es indispensable la ausencia de toda sustancia nociva, ya sea
de origen químico, biológico o físico, se puede causar trastornos al
consumidor a corto o largo plazo. Es función del manipulador conservar
la calidad higiénica de los alimentos que sirve.

CALIDAD SENSORIAL U ORGANOLÉPTICA

La evaluación sensorial es una disciplina científica usada para evocar,

medir, analizar e interpretar aquellas características de los alimentos al
ser percibidas por los sentidos.

Es captada por los sentidos y hace que un alimento sea apetecible o

rechazable. No es más importante, pero definitivamente es el primer
factor de selección de un alimento. Comprende las características de
color, olor, sabor, textura, sensación a la masticación y temperatura,
entre otras.

Vista: comprueba la apariencia, forma, el tamaño la densidad el

deterioro físico y el color.

Olfato: se estimula ante las sustancias aromáticas que se percibe

cuando se transmiten por el aire. Los elementos primarios de los olores
son la intensidad, tipo y variedad. El olfato nos ayuda a distinguir si un
alimento está descompuesto.

Gusto: se percibe en la boca, específicamente en las papilas gustativas

de la lengua. Reconoce cuatro gustos básicos dulce en la punta, amarga
en la parte posterior, ácido en los lados hacia atrás y salado en los lados
al frente.

Lo que se percibe como sabor es la combinación de olor, gusto y

textura.

Tacto: se clasifica por sus características en: mecánicas, relativas al

esfuerzo de masticación; geométricas, relacionadas con la forma y otras
como el contenido de humedad y grasa.

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Oído: percibimos sonidos como el crujir de una galleta, lo hueco o no de

una fruta, que nos ayuda a determinar un grado de madurez.

HIGIENE Y SEGURIDAD

HIGIENE

La higiene es una ciencia aplicada que tiene como finalidad la

conservación de la salud. Cuando se refiere a la elaboración y al servicio
de alimentos se denomina Manejo Higiénico de Alimentos, y es el
conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo, y verificación
que deben efectuarse para proteger la salud del consumidor. Para lo
cual son necesarias reglas sanitarias que deben cumplirse tanto en la
preparación de los alimentos como en el personal y los establecimientos,
en los puntos críticos presentes durante el proceso, lo que permite
reducir aquellos factores que influyen en las enfermedades transmitidas
por alimentos.

Objetivos de la Higiene

 Proveer alimentos seguros y sanos

 Mantener un ambiente limpio y seguro
 Contar con manipuladores sanos
 Prevenir la contaminación con microorganismos que causan
enfermedades
 Minimizar factores físicos, químicos, bioquímicos y biológicos que
causan el deterioro en los alimentos

Si los objetivos no se cumplen, las consecuencias de prácticas sanitarias

incorrectas pueden ocasionar:

 Daños a la salud de los comensales: enfermedad o muerte

 Pérdidas económicas
 Mermas en la mercancía
 Rechazo al producto o institución
 Pérdida de confianza del comensal o consumidor
 Desprestigio
 Clausura del negocio o sanciones

Contaminación

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Directa: ocurre cuando un alimento no contaminado se infecta

directamente por el contacto con agentes contaminantes como polvo,
materia fecal o agua contaminada. Ejemplo: los alimentos preparados
que se almacenan sin tapar, debajo de productos crudos que contienen
tierra.

Cruzada: un alimento es recontaminado por otro objeto que ha sido

contaminado por una fuente directa. Ejemplo: cuando productos
cocinados se contaminan mediante tablas o cuchillos, empleados para el
procesamiento de alimentos crudos y que no fueron desinfectados.

Fuentes de contaminación

Para poder aplicar medidas de higiene es necesario identificar las

fuentes de contaminación:

 El alimento
 Equipos y utensilios
 Manipuladores de alimentos
 Agua y aire
 Tierra y polvo
 Animales y pestes
 Basura y desperdicio
 Productos de limpieza y desinfección

Higiene personal del manipulador de alimentos

Para evitar ser portadores de microorganismos patógenos y contaminar

los alimentos, toda persona debe observar las siguientes reglas básicas
de higiene:

 Baño diario
 Mantener el pelo limpio y recogido con cofia o red
 Lavarse las manos con mucha frecuencia y especialmente después
de ir al baño, toser o estornudar, fumar, manejar carne cruda, pollo,
huevos, pescados, manipular cajas, dinero, paquetes, basura,
cambiar de operación
 Mantener las uñas limpias, arregladas, cortas y sin esmalte. No usar
uñas postizas
 No usar maquillaje de ningún tipo
 No usar relojes, pulseras, anillos, aretes, collares, etc.

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 Los hombres deben estar siempre bien afeitados, de lo contrario, es

obligatorio el uso de barbijo.
 Evitar tocarse la cabeza y la cara
 Proteger las heridas de las manos con guantes desechables
 Mantener limpio el uniforme
 No chuparse los dedos
 No manipular alimentos si esta enfermo

SEGURIDAD

Manejo y seguridad de los aparatos

No utilizar un aparato que no conozca su funcionamiento. Preguntar al

Chef sobre el correcto manejo de todos los aparatos eléctricos y siempre
respetar los procedimientos de operaciones estándar de los fabricantes.
Desconectar los aparatos eléctricos antes de limpiarlos, ajustarlos,
ensamblarlos o desarmarlos. Mantener los dedos lejos de las partes
movibles de aparatos como cutter, moledores de carne, etc.

Antes de conectar los aparatos asegurarse que estén en off.

Nunca utilizar la moledora de carne sin el plato de seguridad.
La cortadora de embutidos tiene que estar puesta en 0, después de su
uso.
Avisar de inmediato a su Chef o supervisor de todos los defectos o
partes faltantes de los aparatos.
Nunca poner la mano dentro del triturador de basura.
Nunca colocar cucharón, espátula, etc. en la licuadora mientras está
funcionando.
No dejar caer agua en las instalaciones eléctricas.

Procedimientos de seguridad en cocina

Es indispensable conocer ciertas reglas elementales de seguridad antes

de empezar los trabajos prácticos de cocina. En caso de accidentes
mantener la calma, avisar al Chef, en caso de extrema urgencia llamar
un médico o una ambulancia.

Manejo de los cuchillos. Siempre utilizar una tabla de picar. No

señalar con la punta del cuchillo hacia delante. No deshuesar, pelar o
cortar en dirección al cuerpo. No sacar filo al cuchillo en dirección al
cuerpo, siempre lejos de los demás. Un cuchillo bien afilado reduce la
posibilidad de que el insumo se resbale de las manos mientras se está
tallando. Siempre coger el cuchillo por el mango. Al caerse el cuchillo,

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retirarse; no tratar de detener su caída. Nunca colocar los cuchillos en la

bacha. Almacenar los cuchillos cuando no se están utilizando, mientras
se trabaja, colocar los cuchillos cerca de la tabla de picar, con el filo
hacia abajo.

No correr en la cocina.

Procedimientos generales de seguridad de las preparaciones

alimenticias.

Utilizar un secador seco para manipular utensilios de cocción. Asumir

que cada sartén, olla o placa está caliente.

Espolvorear un poco de harina sobre los utensilios (mangos, tapas, asas)

que salgan del horno, para señalar que están calientes.

Nunca almacenar un recipiente con líquido (frío o caliente) en altura.

No dejar que los mangos sobresalgan del puesto de trabajo.

No tirar o dejar caer los alimentos por cocinaren la sartén, para evitar
salpicaduras de materias grasas calientes.

Al desplazarse por la cocina, avisar a los demás en voz alta “caliente

adelante” o “caliente atrás”.

Levantar las tapas de las ollas lejos de la cara, para que el vapor no nos
queme.

Revisar el cierre de todas las válvulas de gas antes de partir y durante el

trabajo.

Dejar abierta la puerta de un horno que se apagó durante algunos

minutos para que se ventile antes de tratar de encenderlo nuevamente.

Los productos alimenticios deben estar siempre tapados por medida de

seguridad e higiene.

Mantener el lugar de trabajo siempre limpio y ordenado para evitar

incendios y/o accidentes.

Limpiar de inmediato grasas, suciedad, basura.

Los accidentes se deben por lo general al desorden, descuido, falta de
atención al trabajo y a la fatiga.

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MATERIALES EN COCINA

El material de las ollas y sartenes debe reunir dos condiciones: que la

superficie sea químicamente inactiva para no alterar el sabor y color de
los alimentos y conducir al calor eficiente y uniformemente.

Plata: es el metal más eficiente al transferir al 100% el calor, pero es

muy caro y difícil su mantenimiento y cuidado, por lo tanto se usan otros
metales con buenos porcentajes de transmisión.

Cobre: la ventaja de utilizar este material es su alto punto de fusión y

su rápida y pareja transmisión de calor. Su desventaja es su costo
relativamente alto y que expuesto al aire forma una capa azul-verdosa
de varios compuestos químicos tóxicos pudiendo provocar
envenenamiento.

Aluminio: es un metal barato y ligero. Su conductividad es

relativamente alta. Siempre que se utilicen ollas de aluminio y utensilios
de acero inoxidable, no se debe raspar la olla, ya que se puede
desprender una pequeñísima capa de aluminio, provocando que los
alimentos se decoloren notablemente. Los alimentos altos en ácidos,
como los tomates, vinagre, jugo de limón, además del huevo y otros
alimentos alcalinos no deben prepararse en aluminio, porque reacciona
químicamente que altera su presentación; intensifica el olor sulfuroso de
la calabaza, brócoli y otras verduras, más si han sido cocidas durante
mucho tiempo.

Acero inoxidable: es una aleación de hierro, carbón y cromo, en

ocasiones contiene níquel. No es muy buen conductor del calor por lo
que se lo elabora con un plato de conducción térmica (de aluminio o
cobre) recubierto con una fina capa de acero inoxidable.

Hierro: posee una mala conducción del calor, pero lo absorbe y lo

mantiene por mayor tiempo. Es un material de bajo costo y seguro, pero
se oxida fácilmente. Se lo debe “curtir” o “curar”, el método es el
siguiente: se calienta el recipiente con aceite comestible varias horas
antes de utilizarlo por primera vez. Su uso es exclusivo para frituras y se
debe limpiar con un trapo, nunca con agua y jabón.

Vidrio: es una variedad particular de cerámica.

Barro: es una variedad en donde solo se moldea y se seca la arcilla de

que está hecha, que es muy porosa.

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