BAB III

PEMBAHASAN
A. Pembuatan Tahu
Tahu yang dibuat oleh industri rumah tangga di Jl. Kendalsari No.11,
Tulusrejo, Lowokwaru, Malang, menggunakan peralatan dan teknologi yang
sederhana. Urutan proses atau cara pembuatan tahu di industri tersebut yaitu langkah
pertama Pemilihan (penyortiran) bahan baku kedelai. Kedelai yang baik adalah
kedelai yang baru atau belum tersimpan lama digudang. Kedelai yang baru dapat
menghasilkan tahu yang baik (aroma dan bentuk). Untuk mendapatkan tahu yang
mempunyai kualitas yang baik, diperlukan bahan baku biji kedelai yang sudah tua,
kulit biji tidak keriput, biji kedelai tidak retak dan bebas dari sisa-sisa tanaman, batu
kerikil, tanah, jarang menggunakan jenis kedelai yang berwarna hitam. Tujuan dari
penyortiran ini adalah agar kualitas tahu tetap terjaga dengan baik.
Proses yang kedua adalah perendaman. Pada proses ini kedelai direndam
dalam bak atau ember yang berisi air selama ± 3-12 jam. Tujuan dari perendaman ini
adalah untuk membuat kedelai menjadi lunak dan kulitnya mudah dikelupas. Setelah
direndam, kemudian dilakukan pengupasan kulit kedelai dengan jalan meremas-remas
dalam air, kemudian dikuliti. Setelah direndam dan dikuliti kemudian dicuci.
Pencucian sedapat mungkin dilakukan dengan alir yang mengalir. Tujuan pencucian
ini adalah untuk menghilangkan kotoran yang melekat maupun tercampur dalam
kedelai. Setelah kedelai direndam dan dicuci bersih, selanjutnya dilakukan
penggilingan. Proses penggilingan dilakukan dengan mesin, karena penggunaan
mesin akan memperhalus hasil gilingan kedelai. Pada saat penggilingan diberi air
mengalir agar bubur kedelai terdorong keluar. Hasil dari proses penggilingan berupa
bubur kedelai. Bubur kedelai yang sudah terdorong keluar kemudian ditampung
dalam ember. Pada proses pencucian dan perendaman kedelai ini menggunakan
banyak sekali air sehingga limbah cair yang dihasilkan akan banyak pula. Tetapi sifat
limbah ini belum mempunyai kadar pencemaran yang tinggi.
Proses selanjutnya adalah perebusan bubur kedelai dengan tujuan untuk
mengaktifkan zat antinutrisi kedelai yaitu tripsin inhibitor dan sekaligus
meningkatkan nilai cerna, mempermudah ekstraksi atau penggilingan dan
penggumpalan protein serta menambah keawetan produk. Bubur kedelai yang telah
terbentuk kemudian diberi air, selanjutnya dididihkan dalam tungku pemasakan.
Setelah mendidih sampai ± 5 (lima) menit kemudian dilakukan penyaringan. Dalam
keadaan panas cairan bahan baku tahu (bubur kedelai yang sudah direbus) kemudian
disaring dengan kain blaco atau kain mori kasar sambil dibilas dengan air hangat,
sehingga susu kedelai dapat terekstrak keluar semua. Proses ini menghasilkan limbah
padat yang disebut dengan ampas tahu. Ampas padat ini mempunyai sifat yang cepat
basi dan busuk bila tidak cepat diolah sehingga perlu ditempatkan secara terpisah atau
agak jauh dari proses pembuatan tahu agar tahu tidak terkontaminasi dengan barang
yang kotor (Kustyanto Widie, 1990).
Filtrat cair hasil penyaringan yang diperoleh kemudian ditampung dalam bak.
Kemudian filtrat yang masih dalam keadaan hangat secara pelan-pelan diaduk sambil
diberi asam (catu). Pemberian asam ini dihentikan apabila sudah terlihat
 penggumpalan. Selanjutnya dilakukan penyaringan kembali. Proses penggumpalan
juga menghasilkan limbah cair yang banyak dan sifat limbahnya sudah mempunyai
kadar pencemaran yang tinggi karena sudah mengandung asam (Kustyanto Widie,
1990).
Untuk menggumpalkan tahu biasanya digunakan bahan-bahan seperti biang,
yakni cairan yang keluar waktu pengepresan dan sudah diasamkan semalaman.
Sebagai pengganti dapat juga menggunakan cuka, air perasan jeruk, larutan asam
laktat, larutan CaCl2 atau CaSO4. Tahap selanjutnya yaitu pencetakan dan
pengepresan. Proses ini dilakukan dengan cara cairan bening diatas gumpalan tahu
dibuang sebagian dan sisanya untuk air asam. Gumpalan tahu kemudian diambil dan
dituangkan ke dalam cetakan yang sudah tersedia dan dialasi dengan kain dan diisi
sampai penuh. Cetakan yang digunakan biasanya berupa cetakan dari kayu berbentuk
segi empat yang dilubangi kecil-kecil supaya air dapat keluar.
Selanjutnya kain ditutupkan ke seluruh gumpalan tahu dan dipres. Semakin
berat benda yang digunakan untuk mengepres semakin keras tahu yang dihasilkan.
Alat pemberat atau pres biasanya mempunyai berat ± 3,5 kg dan lama pengepresan
biasanya ± 1 menit, sampai airnya keluar. Setelah dirasa cukup dingin, kemudian tahu
dipotong-potong sesuai dengan keinginan konsumen dipasar. Tahu yang sudah
dipotong-potong tersebut kemudian dipasarkan.
Skema pembuatan tahu :

Sumber : Joniveri.wordpress.com diunduh tanggal 15 Juni 2019

B. Pengolahan Limbah Tahu
a. Pengertian Limbah
Menurut Undang-undang Republik Indonesia (UU RI) No. 32 Tahun 2009
tentang Perlindungan Dan Pengelolaan Lingkungan Hidup (PPLH), definisi limbah
adalah sisa suatu usaha dan/atau kegiatan. Definisi secara umum, limbah adalah bahan
sisa atau buangan yang dihasilkan dari suatu kegiatan dan proses produksi, baik pada
skala rumah tangga, industri, pertambangan, dan sebagainya. Bentuk limbah tersebut
dapat berupa gas dan debu, cair atau padat. UU No 32 Tahun 2009 sudah memuat
aturan segala sesuatu yang terkait limbah tersebut. Aturan itu menyangkut apa yang
diperbolehkan, dilarang dan sanksi hukumnya. UU no 32/2009 ini merupakan
penyempurnaan dari UU sebelumnya yaitu UU No 23 Tahun 1997 tentang
Pengelolaan Lingkungan Hidup dan UU No 4 Tahun 1982 tentang Ketentuan-
Ketentuan Pokok Pengelolaan Lingkungan Hidup.
Jenis-jenis limbah dari zat pembentuknya adalah:
1. limbah organik. Limbah ini dapat terurai secara alami, contoh: sisa organisme
(tumbuhan, hewan).
2. limbah anorganik. Limbah ini sukar terurai secara alami, contoh: plastik,
botol, kaleng, dll.
Jenis-jenis limbah dari bentuk fisiknya adalah:
1. Limbah padat, yang lebih dikenal sebagai sampah. Bentuk fisiknya padat.
Definisi menurut UU No. 18 Tahun 2008, sampah adalah sisa kegiatan sehari-
hari dan atau proses alam yang berbentuk padat. Contoh: sisa-sisa organisme,
barang dari plastik, kaleng, botol, dll.
2. Limbah cair. Bentuk fisiknya cair. Contoh: air buangan rumah tangga,
buangan industri, dll.
3. Limbah gas dan partikel. Bentuk fisiknya gas atau partikel halus (debu).
Contoh: gas buangan kendaraan (dari knalpot), buangan pembakaran industri.
b. Jenis Limbah Tahu
Limbah industri tahu Jl. Kendalsari No.11, Tulusrejo, Lowokwaru, Malang,
berdasarkan hasil observasi dibagi menjadi 2 (dua) bentuk limbah, yaitu limbah
padat dan limbah cair. Limbah padat berupa kotoran hasil pembersihan kedelai
(batu, tanah, kulit kedelai, dan benda padat lain yang menempel pada kedelai) dan
sisa saringan bubur kedelai yang disebut dengan ampas tahu.
Limbah cair pada proses produksi tahu berasal dari proses perendaman,
pencucian kedelai, pencucian peralatan proses produksi tahu, penyaringan dan
pengepresan atau pencetakan tahu. Limbah cair industri tahu mengandung bahan-
bahan organik kompleks yang tinggi terutama protein dan asam-asam amino
dalam bentuk padatan tersuspensi maupun terlarut. Limbah ini sering dibuang
secara langsung ke sungai tanpa pengolahan terlebih dahulu sehingga
menghasilkan bau busuk dan mencemari lingkungan.
c. Pengolahan Limbah Tahu
Berdasarkan hasil observasi Industri tahu di Jl. Kendalsari No.11, Tulusrejo,
Lowokwaru, Malang, limbah industri tahu diolah berdasarkan jenis dan wujud
limbahnya. Untuk penjelasannya adalah sebagai berikut ini:

1. Pengolahan Limbah Padat

 Limbah padat berupa sisa ampas tahu diolah menjadi tempe menjes
sedangkan limbah padat berupa kulit ari kedelai sisa perendaman yang dapat
dijadikan pakan ternak. Pembuatannya cukup mudah, yaitu kulit ari yang
sudah dibersihkan dari berbagai kotoran dicampur dengan air dan bahan
campuran lain seperti bakatul, tepung ikan, dan hijauan. Kemudian diaduk rata
dan siap diberikan ke ternak.
2. Pengolahan Limbah Cair
Limbah dari produksi ini berupa cair yang langsung dibuang ke sungai.
Sungai ini terletak dibelakang pabrik yang sekrang kondisinya sudah menjadi
sungai mati. hal ini berarti sudah tidak ada aktivitas manusia lagi yang
menggunakan sungai tersebut untuk kebutuhan semisal seperti mencuci atau
lainnya. Hanya saja sering dilewati oleh masyrakat untuk memancing dan
mencari paku untuk dijual dipengepul paku. Selain itu sering digunakan anak-
anak kecil bermain-main disana.
d. Dampak Limbah Tahu terhadap Lingkungan
Air yang telah tercemar dapat mengakibatkan kerugian terhadap manusia juga
ekosistem yang ada didalam air. Kerugian yang disebabkan oleh pencemaran air
dapat berupa :
1) Air tidak dapat digunakan lagi untuk keperluan rumah tangga, hal ini
diakibatkan oleh air sudah tercemar sehingga tidak bisa digunakan lagi
apalagi air ini banyak manfaatnya seperti untuk diminum, mandi,
memasak mencuci dan lain – lain.
2) Air tidak dapat digunakan untuk keperluan industri, contoh air yang
terkena minyak tidak dapat digunakan lagi sebagai solven atau sebagai air
dalam proses industri kimia
3) Air tidak dapat digunakan untuk keperluan pertanian, seperti untuk irigasi,
pengairan sawah dan kolam perikanan.
Apabila air sudah tercemar oleh senyawaan organik dapat mengakibatkan
perubahan drastis pada PH air. Air yang bersifat terlalu asam atau basa akan
mematikan tanaman dan hewan air, selain itu air yang tercemar oleh limbah B3
menyebabkan banyak ikan mati.
Pencemaran air menyebabkan sumber air bersih semakin berkurang. Karena
jika air sudah tercemar maka air tersebut tidak sehat lagi untuk di konsumsi. Air
yang kita minum harus bersih sesuai standar, demikian juga air yang kita gunakan
untuk mandi, mencuci, memasak, juga harus bersih. Bersih disini artinya bersih
dari segi fisik, kimiawi dan biologis. Bersih secara fisik artinya jernih, tidak
berwarna, tawar dan tidak berbau. Secara kimiawi air yang kualitasnya baik
adalah yang memiliki pH netral, tidak mengandung bahan berbahaya dan beracun
(B3) dan ion-ion logam, serta bahan organik. Sedangkan bersih secara biologis
artinya tidak mengandung mikroorganisme seperti bakteri baik yang pathogen
atau menyebabkan penyakit.