Amarilia H

1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyebaran tanaman sukun sangat meluas di kepulauan indonesia,
tanaman sukun banyak terdapat didaerah Sumatera, Jawa, Nusa
Tenggara, Sulawesi, Maluku, dan Irian. Tanaman sukun tumbuh subur di
daerah yang basah dan kering dengan ketinggian 700 meter di atas
permukaan laut. Pemanfaatan utama tanaman sukun adalah buahnya.
Buah sukun yang diperoleh dari tanaman sukun jenis Artocarpus
Communis bisa dimanfaatkan sebagai makanan pokok
tradisIonal,tepung, gaplek, maupun sebagai makanan ringan Setijo P,
(1995)
Pengolahan sukun menjadi tepung merupakan alternatif cara
pengolahan yang memiliki beberapa keunggulan yaitu meningkatkan
daya simpan dan memudahkan pengolahan bahan bakunya. Tepung
sukun selain mudah diolah menjadi produk lain juga kandungan gizi
relative tak berubah. Oleh karena itu tepung sukun dapat dimanfaatkan
sebagai bahan diversifikasi pangan yang dapat diolah menjadi produk
kue. Selain dijadikan tepung, buahsukun yang muda dan buah masak,
dapat dimakan setelah direbus, disangrai, atau digoreng.
Tepung terigu merupakan bahan dasar yang banyak digunakan
sebagai bahan dasar dalam pengolahan pembuatan kue. Tepung terigu
merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang
dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur, diperkaya zat

2
gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan
kehidupan modern yang serba praktis. Permasalahannya adalah terigu
masih diimpor dari negara lain : bahwa impor tepung terigu tahun 1998
meningkat menjadi 24 ribu ton dari tahun 1997 yang hanya 15,2 ribu ton.
Oleh karena itu perlu diupayakan bahan pensubtitusi tepung terigu yang
dapat dibuat dari bahan yang diperoleh secara lokal Thomas D, (1998).
Pancake merupakan suatu olahan yang banyak diminati, selain
rasanya yang enak tampilan pancake juga menarik. Akan tetapi harga
yang kurang terjangkau yang menjadi masalah. Hal ini disebabkan bahan
baku pancake yangmemakai tepung terigu dengan kualitas yang bagus.
Sedangkan pada bakpao merupakan olahan pangan yang sangat
banyak digemari oleh masyarakat. Tekstur bakpao yang lembut dan
warnanya yang putih membuat produk ini banyak digemari oleh
masyarakat. harga bakpao juga relatif lebih murah dibandingkan
pancake. Akan tetapi kedua olahan pangan ini menggunakan tepung
terigu sebagai bahan dasarnya, yang dimana harga tepung terigu relatif
agak mahal.
Pada penelitian ini akan dilakukan penambahan tepung sukun
sebagai bahan pengganti sebagian tepung terigu untuk pembuatan
bakpao dan pancake. Akan tetapi formulasi penambahan tepung sukun
masih belum diketahui. Oleh karena itupada penelitian ini dilakukan untuk
mengetahui formulasi penambahan tepung sukun kedalam pembuatan
pancake dan bakpao sehingga menghasilkan produk yang disukai

3
dengan masyarakat.mengingat produk ini cukup diminati berbagai
kalangan dan benilai jual cukup tinggi. Dan bagaimana pengaruh
penambahan tepung sukun terhadap produk yang dihasilkan.
B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah pada penelitian ini yaitu belum diketahuinya
persentase terbaik penambahan tepung sukun sebagai bahan pengganti
tepung terigu yang digunakan pada pembuatan Pancake dan Bakpao
untuk memperoleh daya kembang serta warna terbaik pada pancake dan
bakpao
C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk :
1. Mengetahui formulasi penambahan tepung sukun sebagai bahan
pengganti sebagian tepung terigu agar memperolehdaya kembang
serta warna yang terbaikpada pancake dan bakpao
2. Mengetahui pengaruh tepung sukun sebagai bahan pengganti
sebagian tepung terigu terhadap mutu pancake dan bakpao
Kegunaan penelitian ini yaitu untuk pemanfaatan bahan pangan
(sukun) sebagai bahan pengganti tepung terigu, agar dapat diterima
dimasyarakat.
4
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Sukun (Artocarpus
Artocarpus Communis
Communis)
Gambar 1. Buah Sukun tua dan sukun muda
Sukun adalah tumbuhan dari genus Artocarpus Communisdalam

Communis
famili Moraceae yang ban

banyak terdapat di kawasan yang beriklim tropis.
Buahnya terbentuk dari keseluruhan kelopak bunganya, berbentuk bulat
atau sedikit bujur dan digunakan sebagai bahan makanan alternatif. Kulit
buahnya berwarna hijau kekuningan dan terdapat segmen

segmen-segmen
segmen petak
berbentuk poligonal. Segmen poligonal ini dapat menentukan tahap
kematangan buah sukun

sukun.Verheij (1997).
Buah sukun berbentuk bulat atau agak lonjong. Warna kulit buah
hijau muda sampai kekuning

kekuning-kuningan.
kuningan. Ketebalan kulit berkisar antara 1-
1
2 mm. Buah muda berkulit kasar dan buah tua berkulit halus. Daging
buah berwarna putih agak kecoklatan dengan ketebalan sekitar 7 cm.

5
Teksturnya berserat halus. Rasanya agak manis, dan memiliki aroma
yang spesifik. Diameter buah kurang lebih 26 cm. Tangkai buah sekitar 5
cm. Berat buah dapat mencapai 2 kg (Setijo, 1992)
Buah sukun mengandung niasin, vitamin C, riboflavin, karbohidrat,
kalium, thiamin, natrium, kalsium, dan besi. Pada kulit kayunya ditemukan
senyawa turunan flavanoid yang terprenilasi, yaitu artonol B dan
sikloartobilosanton. Sukun mempunyai komposisi gizi yang relatif tinggi.
Dalam 100 gram berat basah sukun mengandung karbohidrat 35,5%,
protein 0,1%, lemak 0,2%, abu 1,21%, fosfor 35,5%, protein 0,1%, lemak
0,2%, abu 1,21%, fosfor 0,048%, kalsium 0,21%, besi 0,0026%, kadar air
61,8% dan serat atau fiber 2%. Buah sukun berbentuk hampir bulat atau
bulat panjang. Buah sukun yang telah dimasak cukup bagus sebagai
sumber vitamin A, B komplek dan vitamin C. Kandungan mineral Ca dan
P buah sukun lebih baik daripada kentang dan kira-kira sama dengan
yang ada dalam ubi jalar(Makmur, L., et al., 1999)
Kandungan zat gizi pada buah sukun tergantung dari umur buah
sukun atau tingkat kematangan buah sukun. Kandungan gizi buah sukun
muda berbeda dengan kandungan gizi buah sukun yang sudah masak.
Menurut Koswara, (2006) Komposisi kimia buah sukun yang muda dan
tua atau masak dapat dilihat pada Tabel.1

6
Tabel 1. Komposisi kimia dan zat gizi buah sukun per 100 gram buah
Unsur-unsur Sukun muda Sukun masak
Air (g) 87.1 69.1
Kalori (kal) 46 108
Protein (g) 2.0 1.3
Lemak (g) 0.7 0.3
Karbohidrat (g) 9.2 28.2
Kalsium (mg) 59 21
Fosfor (mg) 46 59
Besi (mg) - 0.4
Vitamin B1 (mg) 0.12 0.12
Vitamin B2 (mg) 0.06 0.06
Vitami C (mg) 21 17
Abu (g) 1.0 0.9
Serat (g) 2.2 -
B. Tepung sukun
Tepung sukun merupakan salah satu cara alternatif untuk
memperpanjang masa simpan buah sukun. Tepung sukun dapat
diaplikasikan kedalam pembuatan kue-kue basah maupun kering. Produk
tepung sukun dapat dibuat secara langsung dari buahnya yang diparut
dan dikeringkan, ataupun dari gaplek sukun yang digiling halus. Dalam
tepung sukun, masih terbawa ampas daging buahnya sehingga tingkat
kehalusan yang dicapai adalah 80 mesh. Sementara dalam tepung
sukun terkandung unsur gizi yang masih cukup tinggi sesuai dengan
pendapat Suprapti, (2002), unsur gizi tepung sukun tersebut dapat dilihat
pada Tabel 2
7
Tabel.2. Kandungan Unsur Gizi Tepung Sukun

Zat Gizi Tepung Sukun
Karbohidrat (g) 78,9
Lemak (g) 2,72
Protein (g) 3,6
Vitamin B1 (mg) 0,34
Vitamin B2 (mg) 0,17
Vitamin C (mg) 47,6
Kalsium (mg) 58,8
Fosfor (mg) 165,2
Zat besi (mg) 1,1
Sumber : Suprapti, 2002
Menurut Sutardi dan Supriyanto (1996), sifat tepung sukun
mencerminkan perilaku tepung sukun dalam kaitannya dengan
kesesuaiannya untuk diolah menjadi berbagai produk olahan makanan
kecil. Beberapa sifat tepung sukun yang penting adalah kapasitas hidrasi
tepung sukun sekitar 290%, lebih besar dibandingkan dengan kapasitas
hidrasi tepung terigu yaitu: 191,55%. Kapasitas hidrasi yang tinggi
disebabkan adanya kandungan kadar pati, kadar amilosa dan
amilopektin. Bentuk dan ukuran granula pati sebagai sifat
mikroskopis hidrasi tepung sukun dan warna. Kapasitas hidrasi
menunjukkan jumlah air yang dapat diserap oleh tepung. Sifat demikian
memberikan pengaruh yang besar terhadap sifat adonan yang terbentuk.
Berdasarkan kadar karbohidrat yang cukup tinggi (27,12%) pada
buah sukun berpeluang diolah menjadi tepung. Pemanfaatan tepung
sukun menjadi makanan olahan dapat mensubtitusi penggunaan tepung
terigu 50 % persen hingga 100% tergantung dari jenis produknya
Sedangkan kandungan kadar protein sukun adalah 4,72%. Jika
dibandingkan dengan kadar protein tepung terigu,maka kandungan

8
protein tepung sukun jauh lebih rendah dibandingkan tepung terigu.
Dengan demikian semakin rendah pula kandungan protein glutenin dan
gliadin yang terdapat pada tepung sukun. Kadar kandungan gluten yang
rendah menyebabkan kemampuan pengembangan adonan kue yang
rendah. (Widowati, dkk., 2001)
Kendala dalam pembuatan tepung sukun ialah terjadinya warna
coklat saat diproses menjadi tepung. Cara yang biasa dilakukan adalah
merendam buah sukun yang telah dikupas dalam air bersih, lalu
dilakukan pengukusan dengan tujuan untuk menonaktifkan enzim yang
menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan pada tepung. Lama
pengukusan tergantung dari banyaknya bahan yang digunakan, berkisar
antar 10-20 menit. Tingkat ketuaan buah juga sangat berperan terhadap
warna tepung yang dihasilkan. Buah yang muda menghasilkan tepung
sukun berwarna putih kecoklatan. Semakin tua buah sukun maka
semakin putih warna tepung yang akan dihasilkan. Buah sukun yang
baik diolah adalah buah mengkal yang dipanen 10 hari sebelum tingkat
ketuaan optimum. Selain terjadinya pencoklatan pada tepung, aroma
khas dari sukun juga tidak dapat hilang,inilah yang membedakan tepung
sukun dengan tepung terigu. (Widowati, dkk., 2001)
Blanching merupakan salah satu cara yang digunakan untuk
menghambat aktivitas enzimpada sayuran dan beberapa buah-buahan,
sebelum dan setelah pengolahan, meskipun bukan untuk tujuan
pengawetan, proses pemanasan ini merupakan suatu tahapan proses

9
yang sering dilakukan pada bahan sebelum bahan tersebut dikeringkan,
dikalengkan, atau dibekukan. Proses blanching ada dua macam, yaitu
steam blanchers (pemanasan dengan uap), dan hot-water blanchers
(pemanasan dengan air panas). Keuntungan dari steam blanchersadalah
komponen air yang hilang pada bahan hanya sedikit, namun
kekurangannya pemanasan tidak merata keseluruh bagian bahan.
Sedangkan hot-water blanchers keuntunganya adalah mengurangi modal
(capital cost) dan energi lebih efisien, namun beresiko dari kontaminasi
bakteri thermophilic (Fellows, 2000)
C. Tepung Terigu
Tepung terigu harus mampu menyerap air dalam jumlah banyak
untuk mencapi konsistensi adonan yang tepat, dan memiliki elastisitas
yang baik untuk menghasilkan suatu produk dengan tekstur lembut dan
volume yang besar. Tepung yang demikian disebut tepung keras (hard
wheat). Tepung keras mengandung 12-13% protein dan cocok untuk
pembuatan roti. Sebaliknya tepung terigu yang kemampuannya
menyerap air sedikit akan menghasilkan adonan yang kurang
elastis akan menghasilkan roti yang padat serta tekstur yang tidak
sempurna. Tepung terigu seperti ini mengandung protein sekitar 7,5-8%.
Biasa digunakan pada pembuatan biskuit, bolu, kue kering, dan krakers
(Subarna, 1992).
10
Terigu merupakan bahan baku untuk industri makanan skala besar
yang menghasilkan produk seperti mie instant, biskuit dan lain-lain.
Terigu juga sebagai bahan baku industri kecil dan menengah yang
menghasilkan antara lain mie basah, kue kering, roti tawar, dan lain-lain.
Selain itu, terigu juga sebagai bahan baku industri rumah tangga yang
menghasilkan aneka makanan jajan pasar dan industri. Tepung terigu
merupakan komponen terbesar dalam pembuatan biscuit. Fungsi tepung
terigu adalah untuk membentuk adonan selama proses pencampuran.
Menurut standar nasional Indonesia (SNI 01-3751-2000), syarat mutu
tepung terigu sebagai bahan makanan dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel. 3. Spesifikasi Persyaratan Tepung Terigu

Jenis uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan – Bentuk - Serbuk
- Bau dan rasa - Normal
- Warna - Putih, khas terigu
2. Air % b/b Maksimum 14,5%
3. Abu % b/b Maksimum 0,6%
4. Protein % b/b Minimum 7,0
5. Besi mg/kg Minimum 50
6. Seng (Zn) mg/kg Minimum 30
7. Vitamin B1 mg/kg Minimum 2,5
8. Vitamin B2 mg/kg Minimum 4
9. Asam Folat mg/kg Minimum 2
Sumber : SNI 01-3751-2000
D. Pancake
Pancake dikenal sebagai makanan ringan untuk sarapan pagi.
Bentuk dari Pancake ini bundar dan tipis. Pnacake lebih enak dinikmati
dalam keadaan hangat sebagai menu sarapan. Ditambahkan dengan
saus aneka buah-buahan, seperti blueberry, raspberry, stroberi, atau
madu, disertai potongan butter di atasnya.Pancake sebenarnya memiliki

11
beragam cara penyajian. Di berbagai negara, pancake dikonsumsi
dengan gaya dan resep beragam. Pancake bisa dibuat dalam bentuk
yang lebih padat, tipis, dan crispy. (Anonim, 2011b).
Pancake dengan standar mutu yang baik adalah pancake dengan
daya kembang yang sempurna. Adonan yang selalu dibuat fresh setiap
harinya untuk menjaga kualitasnya.Tepung terigu pada pancake juga
bisa digantikan dengan havermut untuk menambah protein dan serat.
Saus atau fla yang terbuatdari buah-buahan pancake dapat menjadi
sumber antioksidan bagi tubuh. Selain sebagai jajanan yang enak
pancake jugamengandung kalori yang cukup rendah jika menggunakan
setengah porsi mentega dan mengganti susu sapi dengan susu kedelai,
serat yang terkandung pada tepung terigu menjadi nilai tambah dari
produk ini. (Anonim, 2011c)
E. Bakpao
Roti saat ini menjadi makanan pokok yang wajib ada pada sebagian
kecil masyarakat Indonesia saat sarapan pagi dan camilan pada
sebagian besar masyarakat yang lain. Menurut Noer (2010) bakpao
termasuk kedalam jenis roti, akan tetapi proses pengolahannya yang
berbeda, roti Berdasarkan Metode Pengolahannya :
a) Roti Panggang
Sebagian besar produk roti masuk kategori ini seperti roti manis, roti
tawar dan pizza dengan cara dipanggang di dalam oven.

12
b) Roti Goreng
Donat dan cakue (roti di Jawa Barat) masuk dalam kategori ini
dengan cara digoreng.
c) Roti Kukus
Bakpao adalah salah satu jenis kategori roti yang masuk dalam roti
kukus.
Bakpao merupakan makanan tradisional Tionghoa. Dikenal sebagai
bakpao. Bakpao sendiri berarti harfiah adalah baozi yang berisidaging.
Baozi sendiri dapat diisi dengan bahan lainnya seperti daging ayam,
sayur-sayuran, serikaya manis, selai kacangkedelai, kacang azuki,
kacang hijau,dan sebagainya, sesuai selera.Kulit bakpao dibuat dari
adonan tepung terigu yang setelah diberikan isian,dibiarkan sampai
mengembang lalu dikukus dan matang (Anonim, 2011e).
Cara pembuatan bakpao masih tergolong tradisional, hal inilah yang
membuat bakpao menjadi sangat banyak digemari. Bakpao diolah
dengan cara dikukus menggunakan kukusan dan jangan di microwave.
Sebab bakpao butuh panas uap air, bukan panas oven. Panas uap air
membuat bakpao menjadi lembut dan nikmat di mulut. Bakpao akan
terasa lebih nikmat dimakan pas hangat, jika disantap dalam keadaan
dingin bakpao akan terasa tidak enak (Anonim, 2011f)
Penilaian kualitas mutu roti yang baik menurut Anonim (2001)
dapat dilihat sebagai berikut ini:

13
1. Eksternal
- Volume roti lebih besar, makin lembut rotinya jika ditekan dengan
tangan.
- Warna kulit (bloom), berwarna kuning kecoklatan.
- Ratanya hasil pembakaran, semua bagian kulit roti mengalami
pembakaran.
- Bentuk roti semetris.
- Patahan atau sobekan roti yang baik pada pnggian-pinggiran atau
ujung roti terbuka bagian atasnya.
- Kerak roti tipis dan tidak mudah pecah.
2. Internal
- Butiran remah roti panjang, seragam, dinding selnya tipis, tidak
kasar dan tidak tebal.
- Tekstur halus, lembut dan elastis. Jika roti dipotong atau diremas,
maka secara perlahan roti akan kembali kebentuk semula.
- Warna remang terang.
- Aroma khas dari gandum dan yeast.
- Rasa manis, gurih dan dapat diterima dipasaran
F. Bahan Tambahan
a. Ragi
Untuk mengembangkan adonan, memudahkan pembentukan
gluten dan memberikan aroma pada roti. Ada tiga macam yeast yang
bisa dipakai untuk pembuatan roti :Compressed yeast (ragi basah) :

14
Harus disimpan dilemari es. Cara pemakaian compressed yeast
dapat langsung dicampur dengan tepung Coral yeast (ragi butiran) :
Cara pemakaiannya harus direndam dalam air hangat (± 40°C).
Cara penyimpanan di tempat yang
dingin dan kering.Instant yeast (ragi dadak). Cara pemakaiannya
dapat langsung dicampur dengan tepung. Disimpan di tempat yang
dingin dan kering.
b. Telur
Telur memiliki fungsi yang cukup banyak dalam dunia pangan.
Di samping nilai gizinya yang tinggi (kaya akan protein), telur juga
memiliki sifat fungsional yang dibutuhkan dalam pengolahan
makanan.Dalam membuat kue, atau cake, maka telur dapat
membuat adonan mengembang. Fungsi itu adalah salah satu sifat
fungsional yang dimiliki telur, sehingga banyak dibutuhkan dalam
industri pangan. Sifat utama yang ada pada telur adalah fungsinya
sebagai emulsifier atau bahan pembuat emulsi. Emulsi adalah
campuran antara lemak dan air yang membentuk sebuah campuran
yang tidak terpisahkan.Kemampuan membentuk busa adalah suatu
sifat yang sangat dicari pada putih telur dimana ikut berperan yaitu
ovomucine, globulin dan ovalbumine. Protein putih telur berperandi
dalam performance (kenampakan) busa yang maksimal pada pH
alamiah (pH 8-9) daripada dalam kisaran pH isoelektrik (pH 4-5)
Bilang, 2010.
15
c. Susu
Susu dalam pembuatan roti berfungsi untuk meningkatkan
kualitas penyerapan dalam adonan. Kasein dari susu
mempertahankan sifat penahan air dari adonan. Susu juga
memberikan kontribusi terhadap nilai gizi, membantu pengembangan
adonan, membantu proses pembentukan krim dan memperbaiki
tekstur roti. Selain itu juga susu memperbaiki warna kulit dan rasa roti
serta memperkuat gluten karena keberadaan kandungan kalsium
pada susu. Susu yang umum digunakan dalam pembuatan roti
adalah susu bubuk karena menambah absorbsi air, tahan lama dan
lebih mudah penyimpanannya. Susu bubuk yang digunakan dapat
berupa susu skim bubuk (perlu diingat susu ini mengandung lemak
susu sekitar 1%) dan susu full krim bubuk (mengandung lemak susu
sekitar 29%) biasanya susu full krim ini untuk roti manis.(Winarno,
1993).
d. Mentega
Mentega mempunyai berbagai kegunaan dalam pengolahan
makanan. Adanya lemak dalam makanan membuat masakan
menjadi enak. Shortening adalah suatu istilah komersil yang
digunakan untuk memberi maksud yang mana minyak atau lemak.
Bahan ini banyak digunakan dalam biskuit, pie, pizza, puding, krim
dan mayonaise. Sumber dari minyak kebanyakan datang dari
tumbuhan, sedang lemak diambil dari hewan. Oleh karena itu, perlu
16
dipastikan dari mana bahan shortening ini berasal. Pengemulsi
digunakan untuk mengekalkan globullemak tersebar didalam air atau
titisan lemak tersebar didalam air. Makanan yang memerlukan
pengemulsi ini antara lain mayonaise, es krim, coklat dan margarin.
Tanpa bahan pengemulsi ini, maka akan muncul dua lapisan yang tidak
menyatu dalam makanan tersebut. Bahan-bahan yang dijadikan
pengemulsi adalah lesitin, gliserida, monogliserida. Sumber pengemulsi
mungkin datang dari tumbuhan atau hewan(Anonim, 2010)
e. Baking Powder
Baking powder biasa digunakan dalam dunia pengolahan untuk
meningkatkan volume dan meringankan tekstur makanan yang
dipanggang seperti muffin, kue dan biskuit . Baking powder bekerja
dengan melepaskan gas karbondioksida ke dalam adonan atau
adonan melalui reaksi asam basa
menyebabkan gelembung dalam campuran basah untuk memperluas
dan dengan demikian leavening campuran. Hal ini digunakan sebagai
pengganti ragi untuk end-produk mana rasa fermentasi akan diinginkan
(Matz, 1992)
f. Gula
Gula mengandung molekul sukrosa yang dapat dipecah menjadi
satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa dengan cara pemanasan
yang biasa disebut gula karamel sebagai bahan pemanis campuran

17
makanan. Gula merah yang dijadikan gula karamel konsentrasi larutan
sukrosanya akan meningkat bila dilakukan pemanasan yang tinggi
dengan titik lebur 1600C. Proses pemecahan atau pelelehan gula untuk
pembuatan bahan pangan diikuti dengan proses dehidrasi dan
polimerisasi serta beberapa jenis asam akan timbul (Winarno, 1992).
G. Organoleptik
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan
berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk menilai suatu produk. Dalam
penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu
produkadalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada6 (enam) tahap
yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakanklarifikasi
sifat-sifat bahan,mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan
menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan
dalam menilai sifat indrawi. Penentu bahan makanan pada umumnya
sangat ditentukan oleh beberapa faktor antara lain: warna, rasa, tekstur,
aroma dan nilai gizi (winarno, 2004).
a. Warna
Warna merupakan komponen yang sangat penting dalam
menentukan kualitas atau derajat penerimaan dari suatu bahan
pangan. Suatu bahan pangan yang dinilai enak dan teksturnya baik
tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang kurang sedap
dipandang atau telahmenyimpang dari warna yang seharusnya.
Penentuan mutu suatu bahan pangan tergantung dari beberapafaktor,

18
tetapi sebelum faktor lain diperhatikan secara visualfaktor warna
tampil lebih dulu untuk menentukan mutu bahan pangan (Winarno,
2004).
Ada lima sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan
makanan berwarna yaitu:
a. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan
misalnya klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan
mioglobin menyebabkan warna merah pada daging.
b. Reaksi karamelisasi yang timbul pada saat gula dipanaskan
membentuk warna coklat pada kembang gula karamel atau pada
roti yang dibakar.
c. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi maillard, yaitu
antara gugus amino protein dengan gugus karboksil gula
pereduksi; misalnya susu bubuk yang disimpan terlalu lama akan
berwarna gelap.
d. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan
warna hitam, atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh
adanya logam serta enzim, misalnya warna gelap pada
permukaan apel atau kentang yang dipotong.
e. Penambahan zat warna baik alami maupun warna
sintetik, yang termasuk dalam golongan bahan aditif
makanan (Winarno, 2004).

19
b. Rasa
Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam
menentukan keputusan bagi konsumen untuk menerima atau
menolak suatu makanan ataupun produk pangan. Meskipun
parameter lain nilainya baik, jika rasa tidak enak atau tidak disukai
maka produk akan ditolak. Ada empat jenis rasa dasar yang dikenali
oleh manusia yaitu asin, asam, manis dan pahit. Sedangkan rasa
lainnya merupakan perpaduan dari rasa lain (Soekarto, 1985).
Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia,
suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Berbagai senyawa kimia menimbulkan rasa yang berbeda. Rasa
asam disebabkan oleh donor proton, misalnya asam pada cuka,
buah-buahan, sayuran, dan garam asam seperti cream of tartar.
Intensitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang dihasilkan dari
hidrolisis asam. Rasa asin dihasilkan oleh garam-garam organik
lainnya seperti garam ionida dan bromida mempunyai rasa pahit.
Sedangkan garam-garam Pb dan Be mempunyai rasa manis. Rasa
manis disebabkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung
gugus OH seperti alkohol, beberapa asam amino, aldehida, dan
gliserol. Sumber rasa manis yang terutama adalah gula dan sukrosa
dan monosakarida dan disakarida. Sedangkan rasa pahit disebabkan

20
olehalkoloid-alkoloid, misalnya kafein, teobromin, kuinon, glikosida,
senyawa fenol seperti narigin, garam-garam mg, NH4dan Ca
(Winarno, 2004).
c. Aroma
Bahan makanan umumnya dapat dikenali dengan mencium
aromanya. Aroma mempunyai peranan yang sangat penting dalam
penentuan derajat penilaian dan kualitas suatu bahan pangan,
seseorang yang menghadapi makanan baru, maka selain bentuk dan
warna, bau atau aroma akanmenjadi perhatian utamanya sesudah
bau diterima maka penentuan selanjutnya adalah cita rasa disamping
teksturnya (Sultantry dan Kaseger, 1985).
d. Tekstur
Tekstur suatu bahan merupakan salah satu sifat fisik dari
bahan pangan yang penting. Hal ini mempunyai hubungandengan
rasa pada waktu mengunyah bahan tersebut Cita rasa dari bahan
pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen, yaitu bau, rasa,
dan rangsangan mulut. Bau yang dihasilkan dari makanan banyak
menentukan kelezatan bahan makanan tersebut (Rampengan dkk.,
1985).
21
III. METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Penelitian inidilaksanakan pada bulan September Sampai bulan
November 2011 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Program
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan teknologi Pertanian, Fakultas
pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar.
B. Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sukun,
aquades, aluminiumfoil, tepung terigu, gula, telur, mentega, kertas roti,
ragi,baking powder dan susu, garam, kertas saring, NaOH 2,5 M, CuSO4
0,01 M
Adapun alat yang digunakan pada penelitian ini adalah:
pisau,baskom, talenan, timbangan kasar, timbangan analitik, pisau,mesin
penggiling,talenan,plastik, kompor, wajan, ayakan tepung, mixer dan alat
kukus, tabung reaksi, pipet tetes, cawan petri.
C. Prosedur Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
Tahap ini bertujuan untuk mengetahui formulasi tepung sukun dan
tepung terigu serta formulasi bahan tambahan yang tepat dalam
pembuatan produk pancake dan bakpao sehingga menghasilkan
pancake dan bakpao yang disukai oleh panelis. Serta dilakukan
persiapan pembuatan tepung sukun

22
• Prosedur pembuatan tepung sukun :
1. Buah sukun tua dibersihkan dari kotoran-kotoran yang melengket.
2. Dilakukan blanching selama 10 menit
3. Dikupas dan dikeluarkan batang, dan hati buahnya, kemudian
diiris tipis
4. Dikeringkan dalam alat pengering pada suhu 60OC selama 6 jam
5. Setelah dikeringkan kemudian digiling dengan alat penggiling,
setelah itu dilakukan pengayakan dengan ayakan halus.
2. Penelituan Utama
a. Pancake
1. Dicampurkan tepung terigu, susu bubuk, gula pasir hingga
tercampur rata.
2. Dimasukkan telur ayam yang sudah dikocok, tambahkan susu
cair dan margarin yang sudah dicairkan
3. Dilakukan pemberian baking powder lalu aduk hingga benar-
benar tercampur rata.
4. Panaskan wajan kecil khusus pancake. Beri minyak sedikit
saja
5. Kemudian dadar adonan pancake di atas api yang sangat
kecil.
6. Setelah seluruh permukaannya berlubang dan pinggirnya
sedikit keras, baru diangkat.

23
b. Bakpao
1. Dicampurkan adonan dengan tepung terigu, ragi dan air dalam
mangkuk, uleni selama 10 menit hingga adonan kalis. Lalu adonan
ditutup dengan plastik / kain lembab selama ± 1 jam hingga adonan
mengembang 2 kali dari semula. Kempiskan dengan cara ditusuk
menggunakan batang pengaduk
2. Dimasukkan baking powder, gula, mentega putih dan air ke dalam
adonan biang. Uleni hingga adonan kalis (selama5 menit),
3. Diambil satu bagian adonan, bentuk bulat, letakkan diatas sepotong
kertas roti
4. Dikukus bakpao dengan api besar hingga masak selama 20 menit
D. Perlakukan Penelitian
Perlakuan penelitian yang dilakukan pada penelitian ini adalah
sebagai berikut:
a. Pancake :
1. Perlakuan A1B1 : 40% Tepung Sukun dan 60% Tepung Terigu
2. Perlakuan A2B2 : 50% Tepung Sukun dan 50% Tepung Terigu
b. Bakpao :
1. Perlakuan A1B1 : 10% Tepung Sukun : 90% Tepung Terigu
2. Perlakuan A2B2 : 30% Tepung Sukun : 70% Tepung Terigu

24
E. Parameter Pengamatan
a. Analisis Kadar Protein (Sudarmadji dkk., 1997)
Dimasukkan bahan kedalam tabung reaksi sebanyak 1 ml.
Ditambahkan 1 ml NaOH 2,5 M kemudian diamati perubahan warna.
Ditambahkan CuSO4 0,01 M sebanyak 1 tetes kemudian diamati
perubahan warna. Ditambahkan lagi CuSO4 kurang lebih 3 tetes
hingga 10 tetes kemudian diamati perubahan warnanya.
b. Analsis Kadar Lemak (Sudarmadji,. dkk, 1997)
Kadar lemak ditentukan dengan metode soxhlet. sebagai
berikut :
• Ditimbang 1 gr sampel, lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi
berskala 10 ml, ditambahkan kloroform mendekati skala.
• Kemudian ditutup rapat, dikocok dan dibiarkan semalam,
himpitkan dengan tanda skala 10 ml dengan pelarut lemak yang
sama dengan memakai pipet, lalu dikocok hingga homogen
kemudian disaring dengan kertas saring ke dalam tabung reaksi.
• Dipipet 5 cc ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya (a
gram) lalu diovenkan suhu 1000C selam 3 jam.
• Dimasukkan ke dalam desikator ± 30 menit, kemudian ditimbang
(b gram).
• Dihitung kadar lemak kasar dengan rumus sebagai berikut :

25
Dimana P = Pengenceran = 10/5 = 2
c. Uji Daya Kembang
Prosedur uji pengembangan roti dilakukan dengan cara diukur
menggunakan lidi dengan menusukkan pada bagian tengah adonan
kemudian diukur tinggi sebelum dan sesudah pemanggangan dapat
diketahui
!"
#
"
Keterangan = A = tinggi adonan sebelum pemanggangan
B = tinggi adonan setelah pemanggangan
d. Uji organnoleptik (Rampengan dkk.,1985)
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau
kelayakan suatu produk agar dapat diterima oleh penelis (konsumen).
Metode pengujian yang dilakuakan adalah metode hedonik (uji kesukaan)
meliputi: warna, aroma, tekstur dan rasa dari produk yang dihasilkan.
Dalam metode hedonik ini panelis penelis diminta memberikan penilaian
berdasarkan tingkat kesukaan. Skor yang digunakan adalah 7(amat
sangat suka) 6 (sangat suka), 5 (suka), 4 (agak suka), 3 (biasa), 2
(kurang suka),1(TidakSuka
F. Pengolahan Data
Data yang diperoleh dari penelitian ini diolah dengan menggunakan
metode eksperimen Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan fariabel
dua kali ulangan.

26
DIAGRAM ALIR
Pembuatan Tepung Sukun
Buah Sukun
Diblansir (10 menit)
Dikupas
Diris
Dikeringkan (selama 6 jam)
Digiling
Diayak
Tepung Sukun
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Sukun

27
Diagram Alir
Pembuatan Pancake
Persiapan Bahan
Tepung terigu 50%, 40%

cair, 2 butir telur, 9% gr A1B1 = 50% tepung sukun : 50% tepung terigu
mentega, 7% gula pasir, A2B2 = 40% tepung sukun : 60% tepung terigu
dan 1% baking powder
Diaduk hingga tercampur dengan rata
Didadar (bebentuk bundar)
Analisis Kimia : Kadar Lemak kadar

PANCAKE protein, Uji Organoleptik (warna,
tekstur, aroma, rasa)
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Pancake

28
Diagram Alir Pembuatan Bakpao
Persiapan Bahan
50% tepung terigu, 4% gr ragi, 19% gula A1B1 : 10% Tepung Sukun : 90% Tepung Terigu
halus,2 % garam, 19% mentega A2B2 : 30% Tepung Sukun: 70% Tepung Terigu
Dicampur dan diaduk

hingga kalis
Didiamkan (sampai
Mengembang)
Dibentuk/dicetak
Dikukus
Analisis Kimia : Kadar

Bakpao Lemak dan Kadar
Protein, Uji Organoleptik
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Bakpao

29
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Analisis Kimia
1. Kadar Protein
Menurut Suprapti, (2002) kandungan protein dari tepung sukun
berkisar 3,6%. Jika dibandingkan dengan kadar protein tepung terigu
berkisar 12-13%, maka kandungan tepung sukun jauh lebih rendah.
Dengan demikian semakin rendah pula kandungan protein glutenin
dan gliadin. Kadar protein yang rendah menyebabkan
pengembangan adonan roti rendah.
Hasil penelitian nilai kadar protein pada pancake (lampiran 1)
menunjukkan bahwa untuk perlakuan penambahan 40% tepung
sukun kadar proteinnya lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan
penambahan 50% tepung sukun, pada pancake yang menggunakan
50% tepung sukun kadar proteinya 6,77%, sedangkan untuk
perlakuan yang hanya menggunakan 40% tepung sukun kadar
proteinnya 7,18%. Pada bakpao perlakuan penambahan 10% tepung
sukun memiliki kandungan kadar protein yang tinggi yaitu 6,51%
sedangkan pada perlakuan penambahan 30% tepung sukun yaitu
6,4%. Berdasakan hasil analisa sidik ragam diketahuibahwa tidak
terdapat perbedaan yang nyata pada taraf 5% dan 1% untuk seluruh
perlakuan (Lampiran 1). Hal ini disebabkan kandungan protein pada
pancake dan bakpao berbeda hal ini disebabkan adanya perbedaan

30
perlakuan penambahan tepung sukun

sukun. Dimana semakin banyak
tepung sukun yang ditambahkan semakin sedikit pula kandungan
proteinya, karena pada tepung ssukun

ukun kandungan proteinnya lebih
rendah dibandingkan kadar protein tepung terigu. Kadar protein
tepung
pung sukun hanya 3,6%. Kandungan protein dalam tepung memiliki
peranan penting dalam dunia bakery.. Hal ini sesuai dengan pendapat
Subarna, (2002) bahwa sifat dari tepung harus mampu menyerap air
dalam jumlah banyak untuk mencap

mencapaii konsistensi adonan yang tepat,
dan memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan suatu produk
dengan tekstur lembut dan volume yang besar. Hasil perhitungan
kadar protein dapat di

dilihat pada gambar dibawah ini:
7.5
Pancake A1B1 40% Tepung
A1B1
Sukun: 60% Tepung Terigu
Kadar Protein (%)
7 Pancake A2B2 50% Tepung

A2B2 Sukun: 50% Tepung Terigu
A1B1 Bakpao A1B1 10% Tepung

6.5 A2B2 Sukun: 90% Tepung Terigu
Bakpao A2B2 30% Tepung
Sukun:70% Tepung Terigu
6
Pancake Bakpao
Gambar 5. Analisa Kadar Protein Pancake dan Bakpao dengan berbagai perlakuan
2. Kadar Lemak
Lemak merupakan polimer yang tersusun dari unsur

unsur-unsur
karbon, hidrogen, dan oksigen. Lemak mempunyai sifat tidak larut
dalam air. Struktur dasar lemak adalah triester dari gliserol yang
31
dinamakan trigliserida. Kadar lemak tepung sangat berhubungan erat
dengan ketahanan produk olahan yang berbahan dasar tepung
terhadap ketengikan karena oksidasi lemak. Sehingga kandungan
kadar lemak tepung sukun adalah 2,72%. Kadar lemak tepung sukun
cukup tinggi dibandingkan kadar lemak tepung terigu yang hanya
0,9%.
Hasil penelitian nilai uji kadar lemak pada pancake (lampiran.2)
menunjukkan bahwa kadar lemak dari perlakuan substitusi 50%
tepung sukun lebih tinggi dibandingkan perlakuan subtitusi 40%
tepung sukun. Untuk perlakuan substitusi 50% tepung sukun kadar
lemaknya 12,48% sedangkan untuk perlakuan substitusi 40% tepung
sukun kadar lemaknya adalah 11,77%. Pada bakpao kadar lemak
perlakuan substitusi 10% tepung sukun yaitu 7,59 sedangkan untuk
perlakuan substitusi 30% tepung sukun yaitu 6,17.
Berdasakan hasil analisa sidik ragam diketahui bahwa tidak
perlakuan. Yang artinya setiap perlakuan yang diberikan tidak
memberikan pengaruh terhadap kadar lemak yang dihasilkan.
Kandungan kadar lemak bakpao lebih sedikit dibanding pancake hal
ini (Lampiran 11) disebabkan adanya perbedaan perlakuan
penambahan tepung sukun pada masing-masing kue. Kadar lemak
yang tinggi pada tepung sukun juga mempengaruhi tingginya kadar
lemak pancake dan bakapo. Pada pancake dipengaruhi oleh dua

32
faktor yaitu tingginya kadar lemak pada tepung sukun serta adanya
bahan tambahan berupa mentega yang berfungsi sebagai emulsifier

emulsifier.
Hal ini sesuai dengan pendapat Suprapti, (2002) bahwa kandungan
kadar lemak tepung sukun adalah 2,72%. Kadar lemak tepung sukun
cukup tinggi dibandingkan kadar lemak tepung terigu yang hanya
0,9%. Hasil perhitungan kadar protein dapat dilihat pada gambar
dibawah ini:

A2B2
Kadar Lemak (%)

A2B2
A1B1
Sukun:70% Tepung Terigu
Pancake Bakpao
Gambar 6. Analisa Kadar Lemak Pancake dan Bakpao
3. Daya Kembang
Daya pengembangan roti merupakan kemampuan roti mengalami
pertambahan ukuran sebelum dan setelah proses pemanggangan.
Hasil pengukuran daya kembang terhadap bakpao dan pancake
tepung sukun (Gambar 7.) dengan berbagai perlakuan memberikan
hasil daya kembang tertinggi pada bakpao terdapat pada perlakuan
substitusi 10% tepung sukun dengan daya kembang hingga 5,9 cm
dari adonan awal. Sedangkan daya kembang terendah pada bakpao
terdapat pada perlakuan substitusi 30% tepung sukun yaitu 3,55 cm.
33
Sedangkan pada pancake daya kembang tertinggi terdapat pada
perlakuan substitusi 40% tepung sukun yaitu 2,4 cm. Dan daya
kembang terendah terdapat pada perlakuan dengan formulasi
penambahan 50% tepung sukun. Berdasakan hasil analisa sidik
ragam diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata pada
taraf 5% dan 1% untuk seluruh perlakuan. Yang artinya setiap
perlakuan yang diberikan tidak memberikan pengaruh terhadap daya
pengembangan produk yang dihasilkan. Pada bakpao dengan
subtitusi tepung sukun yang memiliki tingkat daya kembang yang
tertinggi adalah perlakuan substitusi 10% tepung sukun pada bakpao
sedangkan pada pancake daya kembang tertinggi terdapat pada
perlakuan dengan penambahan 40% tepung sukun. Seperti yang kita
ketahui bahwa tepung terigu mengandung protein yang dapat
membantu proses pengembangan pada kue, dengan formulasi tepung
terigu yang banyak tentunya daya kembang kue akan semakin baik,
hal ini disebabkan karena di dalam tepung terigu terdapat senyawa
gluten. Hal ini sesuai dengan pendapat menurut Anonim (2006),
senyawa gluten tersusun atas dua fraksi yaitu glutenin dan gladin yang
masing-masing akan menentukan elastisitas serta plastisitas adonan.
Sifat elastis dan plastis pada adonan tersebut diakibatkan
terbentuknya kerangka seperti jaring-jaring dari senyawa glutenin dan
gladin. Hasil perhitungan terhadap daya kembang dapat dilihat pada
gambar dibawah ini :

34
8 A2B2 Pancake A1B1 40%Tepung

A1B1 A1B1
Daya Kembang (cm)

6
Pancake A2B2 50%Tepung
4 A2B2
Bakpao A1B1 10%Tepung
2 Sukun: 90% Tepung Terigu2

0
Sukun: 70% Tepung Terigu3
Pancake Bakpao
Gambar 7.Daya
Daya kembang
kembangPancake dan Bakpao dengan berbagai perlakuan
B. Uji Organoleptik
1. Warna
Secara visual faktor warna sangat menentukan mutu, warna
juga dapat dipakai sebagai indikator kesegaran atau kematangan,
baik tidaknya cara pencampuran atau pengolahan dapat ditandai
dengan warna yang seragam dan merata. Warna merupakan
komponen yang sanga

sangatt penting dalam menetukan kualitas atau
derajat penerimaan dari suatu bahan pangan. Penentuan mutu suatu
bahan pangan tergantung dari beberapa faktor, tetapi sebelum faktor
lain diperhitungkan secara visual faktor warna tampil lebih dahulu
untuk
uk menetukan mutu bahan pangan.
Hasil Pengujian analisa sensorik terhadap warna (lampiran 3)
yang dilakukan menunjukkan bahwa produk dapat diterima oleh
panelis dengan persentase dari setiap perlakuan yaitu agak suka.
Penilaian terhadap warna yang tertinggi pada pancake terdapat pada
perlakuan dengan perbandingan 50% tepung sukun yaitu

35
6,25%sedangkan untuk perlakuan dengan perbandingan 40% tepung
sukun adalah 6,05%. Sedangkan perlakuan tertinggi dari uji
kesukaan warna pada bakpao terdapat pada perlakuan dengan
perlakuan penambahan 10% tepung sukun yaitu agak suka (6,60%),
sedangkan perlakuan substitusi 30% tepung sukun untuk bakpao
panelis agak menyukai.
perlakuan. Yang artinya setiap perlakuan tidak memberikan pengaruh
terhadap respon panelis dari segi warna. Secara umum terlihat
bahwa semakin tinggi substitusi tepung terigu dengan tepung sukun
maka semakin menurun daya terima pancake. Hal ini disebabkan
oleh faktor lama pemanggangan pada pancake yang akan
menyebabkan terjadinya perubahan warna pada pancake tersebut.
Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011), bahwa
pemanggangan merupakan aspek yang kritis dari urutan proses
untuk menghasilkan roti yang berkualitas tinggi. Pemanggangan
terlalu lama dapat menyebabkan kekerasan dan penampakan yang
tidak baik. Selain itu warna pada pancake dan bakpaodapat juga
disebabkan karena tepung sukun yang setelah proses
pengolahannya mengalami reaksi pencoklatan. Hal ini sesuai dengan
pendapat Widowati, (2001) bahwa kendala dalam pembuatan tepung
sukun ialah terjadinya warna coklat saat diproses menjadi tepung.

36
Untuk menghindari terbentuknya warna coklat pada tepung, pada
saat proses pengola

pengolahan
han diusahakan untuk mengurangi terjadinya
kontak antara bahan dengan udara. Cara yang biasa dilakukan
adalah blanching. Hasil dari uji organoleptik tersebut dapat dilihat
pada gambar dibawah in

ini
6.6 A1B1 Pancake A1B1 40%Tepung

6.4 A1B1
6.2 A2B2 Pancake A2B2 50%Tepung
Warna (%)

6
5.8 A2B2 Bakpao A1B1 10%Tepung
5.6
5.4 Bakpao A1B1 30%Tepung
Sukun:90% Tepung Terigu2
5.2
Pancake Bakpao
Gambar 8.Analisa
Analisa Sensorik terhadap Warna Pancake dan Bakpao
2. Aroma
Aroma umumnya didapat dengan mengenali hasil penciuman.
Aroma mempunyai peranan yang sangat penting dalam
penentuanderajat penilaian dan kualitas suatu bahan pangan. Selain
bentukdan warna, bau atau aroma akan berpengaruh dan menjadi
perhatian
an utama. Sesudah bau diterima maka penentuan selanjutnya
adalah cita rasa disamping teksturnya (Sultantry dan Kaseger, 1985).
Hasil uji organoleptik (Lampiran.4) terhadap aroma bertujuan
untuk mengetahui tingkat respon dari panelis mengenai kesukaannya
terhadap pancake masing-masing

masing perlakuan. Hasil uji organoleptik
terhadap aroma pancake tertinggi itu pada perlakuan substitusi 50%

37
tepung sukun yaitu 6,60 dengan sedangkan untuk perlakuan dengan
substitusi 40% tepung sukun yaitu 6,25. Sedangkan pada bakpao
perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan substitusi 10% tepung
sukun yaitu 5,95, sedangkan untuk perlakuan substitusi 30% tepung
sukun yaitu 5,85. Tingginya respon panelis terhadap warna
disebabkan bahwa pembuatan pancake dengan menambahkan
tepung sukun mempunyai aroma khas sukun yang masih ada. Selain
itu aroma juga dapat ditimbulkan oleh komposisi dari pancake
tersebut yaitu butter atau susu yang ditambahkan pada pancake yang
menimbulkan bau yang harum. Sedangkan pada bakpao aroma yang
ditimbulkan pada bakpao berasal dari aroma sukun yang berasal dari
penambahan tepung sukun. Hal ini sesuai dengan pendapat
Widowati, dkk., (2001) bahwa Selain terjadinya pencoklatan pada
tepung, aroma khas dari sukun juga tidak dapat hilang, inilah yang
membedakan tepung sukun dengan tepung terigu.Berdasakan hal
tersebut dan dari hasil analisa sidik ragam diketahui bahwa tidak
perlakuan.Hasil dari uji organoleptik tersebut dapat dilihat pada
gambar dibawah ini

38
A1B1 Pancake A1B1

6.6 40%Tepung Sukun: 60%
Tepung Terigu
6.4 Pancake A2B2
A2B2
50%Tepung Sukun: 50%
6.2
Aroma (%)
Tepung Terigu
A1B1 Bakpao A1B1 10%Tepung
6 A2B2
Sukun: 90% Tepung
5.8 Terigu
5.6
Sukun: 70% Tepung
5.4 Terigu
Pancake Bakpao
Gambar 9.Analisa
Analisa Sensorik terhadap Aroma Pancake dan Bakpao
3. Rasa
Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam menentukan
keputusan bagi konsumen untuk menerima atau menolak suatu
makanan ataupun produk pangan. Meskipun parameter lain nilainya
baik, jika rasa tidak enak atau tidak disukai maka produk akan ditolak.
Ada empat jenis rasa dasar yang dikenali oleh manusia yaitu asin,
asam, manis dan pahit. Sedangkan rasa lainnya merupakan
perpaduan dari rasa lain (Soekarto, 19

1985).
Hasil uji organoleptik (Lampiran.5) terhadap rasa bertujuan
terhadap pancake masing-masing

masing perlakuan. Hasil uji organoleptik
terhadap rasa pancake tertinggi itu pada penambahan 40% tepung

tepu
sukun yaitu 6,
6,1,, sedangkan untuk perlakuan dengan substitusi 50%
tepung sukun yaitu 5,2. Sedangkan hasil uji organoleptik pada

39
bakpao (Lampiran 7) untuk perlakuan dengan substitusi 10% tepung
sukun untuk uji organoleptik rasa yaitu 6,3, sedangkan untuk
perlakuandengan substitusi 30% tepung sukun yaitu 53,5.

53,5
perlakuan.Yang
Yang artinya setiap perlakuan tidak memberikan pengaruh
terhadap rasa hal ini disebabkan karena adanya after taste yang khas
yang ditimbulkan oleh sukun yang belum bisa diterima oleh panelis
seperti halnya tepung te

terigu.
rigu. Hal ini sesuai dengan pendapat Aida,
(2001) bahwa salah satu faktor pengolahan sukun menjadi tepung
adalah terjadinya pencoklatan pada tepung dan bau khas sukun
yang masih ada. Hasil dari uji organoleptik tersebut dapat dilihat pada
gambar dibawah
6.2 A1B1 A1B1

A1B1 40%Tepung Sukun: 60%
6
Tepung Terigu
5.8
5.6 A2B2 40%Tepung Sukun: 60%
Rasa (%)
A2B2 Tepung Terigu

5.4 A2B2
Tepung Terigu
5
4.6 Tepung Terigu
Pancake Bakpao
Gambar 10.Uji
.Uji Orga
Organoleptik terhadap Rasa Pancake dan Bakpao
40
4. Tekstur
Tekstur suatu bahan merupakan salah satu sifat fisik dari bahan
pangan merupakan faktor yang penting. Hal ini mempunyai
hubungandengan rasa pada waktu mengunyah bahan tersebut cita
rasa dari bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen,
yaitubau, rasa, dan rangsangan mulut. Bau yang dihasilkan dari
makananbanyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut
(Rampengan dkk., 1985).
Hasil uji organoleptik (Lampiran.6) terhadap tekstur bertujuan
terhadap pancake masing-masing perlakuan. Hasil uji organoleptik
terhadap tekstur pancake tertinggi itu pada perlakuan substitusi 40%
tepung sukun yaitu 6,1 sedangkan untuk perlakuan dengan substitusi
50% tepung sukun yaitu 5,2. Sedangkan uji organoleptik
berdasarkan tekstur pada bakpao untuk panelis lebih menyukai
perlakuan dengan subtitusi 10% tepung sukun yaitu 6,1 sedangkan
untuk perlakuan dengan subtitusi 30% tepung sukun yaitu 5,95.
perlakuan. Yang artinya setiap perlakuan yang diberikan tidak
memberikan pengaruh terhadap tekstur yang dihasilkan. Respon
panelis terhadap tekstur pancake yaitu pada setiap perlakuan,
panelis lebih menyukai pancake dengan perlakuan pada

41
penambahan 40% tepung sukun. Hal ini disebabkan bahwa tekstur
pancake lebih mengembang dari pada perla

perlakuan
kuan dengan
penambahan 50% tepung sukun. Sama halnya dengan bakpao, lebih
mengembang dan memiliki tekstur yang bagus pada perlakuan
substitusi 10% tepung sukun sedangkan untuk perlakuan substitusi
30% tepung sukun kurang disukai. Hal ini dikarenakan bahwa
kandungan protein tepung sukun sangat sedikit sehingga pancake
tidak dapat mengembang dengan sempurna. Hal ini sesuai dengan
pendapat Sutardi dan Supriyanto (1996) kadar protein sukun adalah
4,72%. Jika dibandingkan dengan kadar protein tepung sukun, maka
kandungan protein tepung sukun jauh lebih rendah dibandingkan
tepung terigu. Dengan demikian semakin rendah pula kandungan
protein glutenin dan gliadin yang terdapat pada tepung sukun. Kadar
kandungan gluten yang rendah menyebabkan kemampuan
pengembangan adonan kue yang rendah. Hasil dari uji organoleptik
tersebut dapat dilihat pada gambar dibawah in

ini
7 Pancake A1B1 40%Tepung

6.5 Pancake A2B2 50%Tepung
6 A2B2 A2B2 Bakpao A1B1 10%Tepung
5.5 Bakpao A2B2 30%Tepung
5
Pancake Bakpao
Gambar 11.Uji
.Uji Orga
Organoleptik terhadap Tekstur Pancake dan Bakpao
42
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Pengaruh penambahan tepung sukun dengan konsentrasi lebih dari
40% pada pancake akan mengakibatkan daya kembang yang
rendah, rasa, tekstur serta aroma yang kurang disukai oleh panelis
2. Pengaruh penambahan tepung sukun lebih dari 10% pada bakpao
akan mengakibatkan warna, aroma, rasa, serta tekstur yang kurang
disukai serta daya kembang yang rendah.
3. Pada pancake perlakuan terbaik diperoleh pada penambahan 40%
tepung sukun. Dengan kandungan protein tertinggi 7,18% dan
kandungan kadar lemak teringgi yaitu 12,48, dengan daya kembang
tertinggi yaitu 3cm. serta pada perlakuan penambahan 40% tepung
sukun memberikan hasil terbaik terhadap rasa dan tekstur
4. Pada bakpao perlakuan terbaik pada penambahan 10% tepung
sukun baik dari segi kandungan protein yaitu 6,51%, lemak, yaitu
7,59. Dan pada perlakuan penambahan 10% tepung sukun
memberikan hasil terbaik terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur
B. Saran
Sebaiknya pada penelitian selanjutnya dilakukan penelitian tentang
penggunaan tepung sukun sebagai bahan pengganti sebagia tepung
terigu dalam pembuatan kue kering.

43
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2001. Mengenal Berbagai Macam Rotihttp://wordpress.com. Akses

tanggal 02 April 2011, Makassar.
______, 2002. Gizi dan Makanan.Http://www.Kompas.com /kesehatan /news

/02/23.htm. Makassar
______, 2011a. Kandungan Gizi Tanaman

Sukunhttp://ccrcfarmasiugmwordpress.com/ensiklopedia/ensiklopedi
a-tanaman-anti-kanker/s/sukun/. Makassar.
______, 2011d. Waralaba Pancake Dan Waffle Sebuah Tren Warlaba

Makanan Baru http://www.majalahfranchise.com/?link. Makassar
______, 2011e. Bakpao. http://id.wikipedia.org/wiki/Bakpao. Makassar.
______, 2011e. Ragi. http://id.wikipedia.org/wiki/Ragi. Makassar.
Bilang, Maryati, 2010. Bahan Mata Kuliah Teknologi Telur. Ilmu dan
Teknologi Pangan, Unhas, Makssar
Fellows, P.J., 2000. Food Processing Technology, Principles dan

Practice. Second Edition. Woodhead publishing Limeted and CRC
Press llc, Cambridge England
Matz, Samuel A. (1992). Teknologi Bakery dan Rekayasa. The AVI

Publishing Co. Inc., Westport, Connecticut.
Setijo, Pitojo., 1995. Budidaya Sukun. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
SNI. 2000. Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan (SNI 01-3751-2000).

Bsn (Badan Standar Nasional Indonesia), Jakarta
Subarna. 1992. Baking Technology. Pelatihan Singkat Prinsip-prinsip

Teknologi Pangan Bagi Food Inspector. PAU Pangan dan Gizi IPB.
Bogor
Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono dan Suhardi., 1996. Analisa Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta, Bekerjasama dengan
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada,
Yogyakarta.
Suprapti, M.Lies., 2002. Tepung Sukun, Pembuatan dan Pemanfaatan.

Kanisius,Yogyakarta.
44
Sutardi dan Supriyanto. 1996. Sifat Tepung dan Kesesuainnya untuk

diolah menjadi berbagai produk olahan makanan kecil. Media
komunikasi dan informasi pangan. Jakarta
Verheij, E.W.M. dan R.E Coronel. 1997. Proses Sumberdaya Nabati Asia
Tenggara 2, Buah-buahan yang dapat dimakan. Penerbit PT.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Widowati, S dan D.S. Damardjati. 2001. Mengenal Sumber Daya Pangan

Lokal dalam Rangka Ketahanan Pangan. Majalah Pangan N0
36/X/Jan/2001. BULOG, Jakarta.
Widowati, S, N. Richana, Suarni, P. Raharto, IGP. Sarasutha. 2001 Studi

Potensi dan Peningkatan Dayaguna Sumber Pangan Lokal Untuk
Penganekaragaman Pangan di Sulawesi Selatan. Lap. Hasil
Penelitian. Puslitbangtan, Bogor.
Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz dan Dedi Fardiaz, 1980. Pengantar Teknologi
Pangan. Gramedia, Jakarta.
45
LAMPIRAN
Lampiran 1.Tabel HasilPengukuran Kadar Protein pada Pancake

Ulangan
Perlakuan Total Rataan
I II
A1B1 6,60 6,94 13,54 6,77
A2B2 8,11 6,03 14.14 7,18
Jumlah 14,71 12,97 27,68 13,84
Sumber :Data Hasil Penelitian Studi Ppenggunaan Tepung Sukun Sebagai
Bahan Pengganti Sebagian Tepung Terigu Pada Pembuatan
Pancake Dan Bakpao. 2011
Tabel Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai Perlakuan Terhadap

Hasil Analisa Kadar Protein Pada Pancake.
Sumber
JK DB KT F hit F 5% F 1%
keragaman
Perlakuan 0,1 1 0,1 4.77 5.14 10.92
Galat 2,3 3 11,5
Total 2,4 4
Ket : Tidak berbeda nyata pada taraf 5%.
Lampiran 2. Tabel Hasil Pengukuran Kadar Lemak pada Bakpao

Ulangan
I II
A1B1 10,67 14,29 24,96 12,48
A2B2 8,69 14,85 23,54 11,77
Jumlah 19,36 29,14 48,5 24,25
Sumber :Data Hasil Penelitian Studi Penggunaan Tepung Sukun Sebagai

Hasil Analisa Kadar Lemak Pada Pancake.
Sumber
keragaman
Perlakuan 26,1 1 26,1 0,28 5.14 10.92
Galat 181,2 3 90,6
Total 207,3 4
Ket : Tidak berbeda nyata pada taraf 5%
46
Lampiran 3. Tabel Hasil Uji Organoleptik Terhadap Warna pada Pancake

ULANGAN I ULANGAN II
Panelis
A1 A2 A1 A2
1 7 5 6 6
2 3 6 7 7
3 6 5 8 7
4 7 5 7 5
5 5 7 7 7
6 6 7 7 7
7 6 4 7 7
8 6 5 7 6
9 9 8 5 5
10 3 6 6 6
Jumlah 58 58 67 63
Rata-rata 5,8 5,8 6,7 6,3
Tabel Lanjutan Hasil Uji Organoleptik Terhadap Warna pada Pancake

Kode Sampel I II Total Rataan
A1 5.8 6.7 12,5 6,25
A2 5.8 6,3 12.1 6,05

Hasil Uji Organoleptik Pada Pancake.
Sumber
keragaman
Perlakuan 3,2 9 0,35 0,58 5.14 10.92
Galat 6 10 0,6
Total 9,2 19
47
Lampiran 4. Tabel Hasil Uji Organoleptik Terhadap Aroma pada Pancake

Panelis
A1B1 A2B2 A1B1 A2B2
1 6 6 6 6
2 7 6 7 7
3 6 5 8 5
4 7 5 6 5
5 8 8 6 6
6 7 7 7 6
7 8 7 7 7
8 7 7 6 6
9 7 7 6 6
10 5 6 5 7
Jumlah 68 64 64 61
Rata-rata 6,8 6,4 6,4 6,1
Tabel Lanjutan Hasil Uji Organoleptik Terhadap Aroma pada Pancake

A1 6.8 6.4 13,2 6,60
A2 6,4 6,1 12.5 6,25
Hasil Uji Organoleptik AromaPada Pancake.
Sumber
keragaman
Perlakuan 4,105 9 0,457 0,185 2,48 3,52
Galat 46,875 19 2,47
Total 207,3 4
48
Lampiran 5. Tabel Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa pada Pancake

Panelis
A1B1 A2B2 A1B1 A2B2
1 7 5 5 5
2 4 7 6 7
3 6 6 6 6
4 7 8 3 4
5 4 8 4 6
6 5 7 8 6
7 4 8 4 3
8 9 6 4 6
9 3 8 5 5
10 6 5 4 5
Jumlah 55 68 49 54
Rata-rata 5,5 6,8 4,9 5,4
Tabel Lanjutan Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa pada Pancake

A1 5,5 4,9 10,4 5,2
A2 6,8 5,4 12.2 6,1

Hasil Uji Organoleptik RasaPada Pancake.
Sumber
keragaman
Perlakuan 4,105 9 0,457 0,185 2,48 3,52
Galat 46,875 19 2,47
Total 207,3 4
49
Lampiran 6. Tabel Hasil Uji Organoleptik Terhadap Tekstur pada

Pancake
Panelis
A1B1 A2B2 A1B1 A2B2
1 4 7 5 6
2 3 7 6 7
3 7 5 7 7
4 4 6 7 6
5 7 8 7 7
6 4 8 7 7
7 4 8 6 8
8 5 5 6 7
9 6 7 6 6
10 8 7 8 6
Jumlah 52 68 65 67
Rata-rata 5,2 6,8 6,5 6,7
Tabel Lanjutan Hasil Uji Organoleptik Terhadap Tekstur pada Pancake

A1 5,2 6,5 13,5 6,75
A2 6,8 6,7 13,5 5,85

Hasil Uji Organoleptik Tekstur Pada Pancake.
Sumber
keragaman
Perlakuan 2,05 9 0,227 0,558 2,48 3,52
Galat 7,75 19 0,407
Total 9,8 4
50
Lampiran 7. Tabel Hasil Uji Organoleptik Terhadap Warnapada Bakpao

Panelis
A1B1 A2B2 A1B1 A2B2
1 8 5 8 5
2 6 4 6 6
3 6 5 6 5
4 7 6 7 6
5 5 6 5 6
6 6 6 8 6
7 6 6 8 6
8 6 6 6 6
9 7 5 7 5
10 6 7 8 7
Jumlah 63 56 69 58
Rata-rata 6,3 5,6 6,9 5,8
Tabel Lanjutan Hasil Uji Organoleptik Terhadap Warna pada Bakpao

A1 6,3 6,9 13,2 6,60
A2 5,6 5,8 11,4 5,70

Hasil Uji Organoleptik Warna pada Bakpao.
Sumber
keragaman
Perlakuan 5,05 9 0,561 1,12 2,48 3,52
Galat 9,5 19 0,5
Total 9,8 4
51
Lampiran 8. Tabel Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa pada Bakpao

Panelis
A1B1 A2B2 A1B1 A2B2
1 6 5 5 6
2 6 5 6 6
3 7 6 7 5
4 7 6 6 6
5 7 5 7 4
6 7 6 5 6
7 6 6 6 5
8 6 6 7 5
9 5 4 7 5
10 5 5 8 5
Jumlah 62 54 64 53
Rata-rata 6,2 5,4 6,4 5,3
Tabel Lanjutan Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa pada Bakpao

A1 6,2 6,4 12,6 6,30
A2 5,4 5,3 10,7 5,35

Hasil Uji Organoleptik Rasa pada Bakpao.
Sumber
keragaman
Perlakuan 1,76 9 0,195 0,504 2,48 3,52
Galat 7,37 19 0,38
Total 9,13 4
52
Lampiran 9. Tabel Hasil Uji Organoleptik Terhadap Aroma pada Bakpao

Panelis
A1B1 A2B2 A1B1 A2B2
1 6 6 6 5
2 6 6 6 5
3 7 5 7 6
4 4 5 7 6
5 8 5 5 7
6 6 7 6 7
7 6 7 6 6
8 5 6 6 6
9 6 7 6 5
10 5 7 5 5
Jumlah 59 59 60 58
Rata-rata 5,9 5,9 6 5,8
Tabel Lanjutan Hasil Uji Organoleptik Terhadap Aromapada Bakpao

A1 5,9 6,0 11,9 5,95
A2 5,9 5,8 11,7 5,85

Hasil Uji Organoleptik Aromapada Bakpao.
Sumber
keragaman
Perlakuan 2,55 9 0,283 1,65 2,48 3,52
Galat 3,25 19 0,171
Total 5,8 4
53
Lampiran 10. Tabel Hasil Uji Organoleptik Terhadap Tekstur pada

Bakpao
Panelis
A1B1 A2B2 A1B1 A2B2
1 6 6 7 5
2 6 6 7 5
3 6 6 5 5
4 7 7 6 4
5 7 7 7 5
6 5 6 7 6
7 5 5 5 7
8 4 5 5 5
9 8 6 7 4
10 6 6 6 4
Jumlah 60 60 62 50
Rata-rata 6 6 6,2 5,0
Tabel Lanjutan Hasil Uji Organoleptik Terhadap Tekstur pada Bakpao

A1 6,0 6,2 12,2 6,10
A2 6,0 5,0 11 5,85

Hasil Uji Organoleptik Tekstur pada Bakpao.
Sumber
keragaman
Perlakuan 4,45 9 0,494 1,503 2,48 3,52
Galat 6,25 19 0,328
Total 10,7 4
54
Lampiran 11. Tabel Hasil Pengukuran Kadar Protein pada Bakpao

Ulangan
I II
A1B1 6,15 6,87 13,02 6,51
A2B2 6,47 6,34 12,81 6,405
Jumlah 12,62 13,21 25,83 12,915

Hasil Analisa Kadar Protein Pada Bakpao
Sumber
keragaman
Perlakuan 0,011 1 0,011 0,123 5.14 10.92
Galat 0,26 3 0,089
Total 0,262 4
Lampiran 11. Tabel Hasil Pengukuran Kadar Lemak pada Bakpao

Ulangan
I II
A1B1 6,91 5,43 12,34 6,17
A2B2 7,05 8,13 15,18 7,59
Jumlah 13,96 13,56 27,52 13,76

Hasil Analisa Kadar LemakPada Bakpao.
Sumber
keragaman
Perlakuan 2,02 1 2,02 3,61 5.14 10.92
Galat 1,68 3 0,56
Total 0,262 4
55
Lampiran 12. Tabel Hasil Pengukuran Daya Kembang Bakpao

Ulangan
I II
A1B1 6,91 5,43 12,34 6,17
A2B2 7,05 8,13 15,18 7,59
Jumlah 13,96 13,56 27,52 13,76
Tabel Hasil Analisa Pengukuran Daya Kembang Bakpao.

Sumber
keragaman
Perlakuan 2,02 1 2,02 3,61 5.14 10.92
Galat 1,68 3 0,56
Total 0,262 4
Lampiran 12. Tabel Hasil Pengukuran Daya Kembang Pancake

Ulangan
I II
A1B1 5,8 6,0 11,80 5,90
A2B2 3,6 3,5 7,10 3,55
Jumlah 9,4 9,5 18,90 9,45

Sumber
keragaman
Perlakuan 5,53 1 5,53 2,98 5.14 10.92
Galat 0,03 3 1,83
Total 0,262 4
.
56
Lampiran 13. Tabel Hasil Pengukuran Daya Kembang Pancake

Ulangan
I II
A1B1 1,1 2,1 3,2 1,6
A2B2 2,2 2,6 4,8 2,4
Jumlah 3,3 4,7 8 4

Sumber
keragaman
Perlakuan 0,64 1 0,64 2,20 5.14 10.92
Galat 0,58 3 0,29
Total 1,22 4
57
Lampiran 14. Gambar Buah Sukun
Lampiran lanjutan 14. Gambar Bakpao Sukun A1B1
Lampiran lanjutan 14. Gambar Bakpao Sukun Perlakuan A2B2

58
Lampiran lanjutan 14. Gambar Pancake Sukun Perlakuan A1B1

59
Lampiran lanjutan 14. Gambar Pancake Sukun Perlakuan A2B2

Bahasa

Amarilia H

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Amarilia H

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

1

Penyebaran tanaman sukun sangat meluas di kepulauan indonesia,

tanaman sukun banyak terdapat didaerah Sumatera, Jawa, Nusa

Tenggara, Sulawesi, Maluku, dan Irian. Tanaman sukun tumbuh subur di

permukaan laut. Pemanfaatan utama tanaman sukun adalah buahnya.

Buah sukun yang diperoleh dari tanaman sukun jenis Artocarpus

Communis bisa dimanfaatkan sebagai makanan pokok

tradisIonal,tepung, gaplek, maupun sebagai makanan ringan Setijo P,

Pengolahan sukun menjadi tepung merupakan alternatif cara

pengolahan yang memiliki beberapa keunggulan yaitu meningkatkan

daya simpan dan memudahkan pengolahan bahan bakunya. Tepung

sebagai bahan diversifikasi pangan yang dapat diolah menjadi produk

dapat dimakan setelah direbus, disangrai, atau digoreng.

Tepung terigu merupakan bahan dasar yang banyak digunakan

sebagai bahan dasar dalam pengolahan pembuatan kue. Tepung terigu

merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang

dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur, diperkaya zat

gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan

kehidupan modern yang serba praktis. Permasalahannya adalah terigu

Pancake merupakan suatu olahan yang banyak diminati, selain

baku pancake yangmemakai tepung terigu dengan kualitas yang bagus.

Sedangkan pada bakpao merupakan olahan pangan yang sangat

banyak digemari oleh masyarakat. Tekstur bakpao yang lembut dan

warnanya yang putih membuat produk ini banyak digemari oleh

masyarakat. harga bakpao juga relatif lebih murah dibandingkan

pancake. Akan tetapi kedua olahan pangan ini menggunakan tepung

Pada penelitian ini akan dilakukan penambahan tepung sukun

sebagai bahan pengganti sebagian tepung terigu untuk pembuatan

bakpao dan pancake. Akan tetapi formulasi penambahan tepung sukun

mengetahui formulasi penambahan tepung sukun kedalam pembuatan

pancake dan bakpao sehingga menghasilkan produk yang disukai

dengan masyarakat.mengingat produk ini cukup diminati berbagai

kalangan dan benilai jual cukup tinggi. Dan bagaimana pengaruh

penambahan tepung sukun terhadap produk yang dihasilkan.

Rumusan masalah pada penelitian ini yaitu belum diketahuinya

persentase terbaik penambahan tepung sukun sebagai bahan pengganti

tepung terigu yang digunakan pada pembuatan Pancake dan Bakpao

C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk :

1. Mengetahui formulasi penambahan tepung sukun sebagai bahan

pengganti sebagian tepung terigu agar memperolehdaya kembang

serta warna yang terbaikpada pancake dan bakpao

2. Mengetahui pengaruh tepung sukun sebagai bahan pengganti

sebagian tepung terigu terhadap mutu pancake dan bakpao

Kegunaan penelitian ini yaitu untuk pemanfaatan bahan pangan

(sukun) sebagai bahan pengganti tepung terigu, agar dapat diterima

II. TINJAUAN PUSTAKA

Gambar 1. Buah Sukun tua dan sukun muda

Sukun adalah tumbuhan dari genus Artocarpus Communisdalam

famili Moraceae yang ban

Buahnya terbentuk dari keseluruhan kelopak bunganya, berbentuk bulat

buahnya berwarna hijau kekuningan dan terdapat segmen

berbentuk poligonal. Segmen poligonal ini dapat menentukan tahap

kematangan buah sukun

hijau muda sampai kekuning

buah berwarna putih agak kecoklatan dengan ketebalan sekitar 7 cm.

Teksturnya berserat halus. Rasanya agak manis, dan memiliki aroma

cm. Berat buah dapat mencapai 2 kg (Setijo, 1992)

Buah sukun mengandung niasin, vitamin C, riboflavin, karbohidrat,

senyawa turunan flavanoid yang terprenilasi, yaitu artonol B dan

sikloartobilosanton. Sukun mempunyai komposisi gizi yang relatif tinggi.

Dalam 100 gram berat basah sukun mengandung karbohidrat 35,5%,

sumber vitamin A, B komplek dan vitamin C. Kandungan mineral Ca dan