BAHAN AJAR

KESEHATAN LINGKUNGAN

SISTEM DAN PERALATAN SANITASI

OLEH
DR. DRH. IDA BAGUS NGURAH SWCAITA, MP

LABORATORIUM KESMAVET
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2017

1
 KATA PENGANTAR

Untuk memperlancar proses belajar mengajar (PBM), maka diperlukan

adanya bahan ajar yang akan digunakan untuk bahan diskusi oleh mahasiswa yang
mengambil Mata Kuliah Kesehatan Lingkungan (Kesling) di Fakultas
Kedokteran Hewan, Universitas Udayana.

Materi bahan ajar ini tentu belum lengkap dan cakupannya masih perlu
diperluas dengan menambah sumber-sumber bacaan lain dari textbook atau bahan
lainnya dari internet. Namun, walaupun belum lengkap, diharapkan bahan ajar ini
bisa digunakan mahasiswa sebagai tuntunan untuk mencari sumber bacaan lain
dan memperkaya materi kuliah ini dari sumber lainnya.

Metode pembelajaran yang digunakan adalah student center learning

(SCL), satu kelompok mahasiswa bertugas menyiapkan materi ini dalam bentuk
power point, kemudian mempresentasikannya di depan kelas, sedangkan
kelompok mahasiswa lainnya, mendengarkan, menyimak, dan mempersiapkan
pertanyaan untuk bahan diskusi. Kelompok yang menyajikan materi ini akan
mencoba menjawab pertanyaan dari kelompok lainnya sesuai kemampuan
mereka. Kelompok mahasiswa lainnya yang tidak bertanya, diberi kesempatan
urun pendapat dalam diskusi ini. Diakhir diskusi, dosen yang membimbing kelas
ini yang bertindak sebagai motivator dan fasilitator akan memberikan jawaban
yang benar atas diskusi yang sudah dilakukan.

Proses belajar mengajar dengan metode SCL ini, selain mengajari

mahasiswa cara belajar yang baik dengan model pembelajaran yang menarik
karena dilengkapi dengan multimedia, juga mengajari mahasiswa soft skill yang
dapat digunakan sebagai kecakapan hidup mahasiswa nanti. Dalam pembelajaran
dengan metode SCL, mahasiswa dapat belajar keterampilan lain seperti
bagaimana kiat membuat tampilan power point yang menarik, jelas dan singkat,
bagaimana berbicara di depan kelas, dan juga bagaimana cara berdiskusi yang
benar, belajar menghargai pendapat mahasiswa lainnya.

Akhir kata, semoga bahan ajar ini bermanfaat bagi mahasiswa dalam
kegiatan belajar mengajar untuk meningkatkan pemahaman terhadap materi
perkuliahan ini.

Pengajar,
Mata Kuliah Kesling

2
 DAFTAR ISI

JUDUL BAHAN AJAR ............................................................................... 1

KATA PENGANTAR .................................................................................. 2

DAFTAR ISI ................................................................................................. 3

1. Pengertian Sanitasi ................................................................................... 4

2. Prinsip Sanitasi ......................................................................................... 5

3. Sumber Kontaminan ................................................................................ 5

4. Pentingnya Membersihkan Peralatan dengan Teknologi ..................... 6

5. Tersedianya Sistem Sanitasi yang Optimal ............................................ 8

6. Metode Pembersihan ............................................................................... 9

7. Peralatan Pembersih ................................................................................ 9

8. Rangkuman .............................................................................................. 34

9. Bahan Diskusi ........................................................................................... 35

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 36

3
1. Pengertian Sanitasi

Ehlers dan Steele (1958) mendefinisikan sanitasi sebagai pencegahan

penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan
yang berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit tersebut. Secara luas ilmu
sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip tersebut yang akan membantu
dalam memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang
baik pada manusia. Untuk mempraktekkan ilmu ini, maka seseorang harus
mengubah segala sesuatu dalam lingkungan yang dapat secara langsung atau
tidak langsung membahayakan terhadap kehidupan manusia. Dalam arti luas,
juga mencakup kesehatan masyarakat (taman, gedung-gedung umum, sekolah ,
restoran dan lingkungan lainnya). Sanitasi akan membantu melestarikan
hubungan ekologik yang seimbang.
Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi karena
sedemikian banyak lingkungan kita yang baik secara langsung maupun tidak
langsung berhubungan dengan suplai makanan manusia. Hal ini sudah disadari
sejak awal sejarah kehidupan manusia dimana usaha-usaha pengawetan
makanan telah dilakukan seperti penggaraman, pengasinan, dan lain-lain.
Sanitasi pangan berhubungan erat dengan sanitasi obat-obatan dan kosmetik,
karena penggunaan ketiga komoditi tersebut yang memerlukan kontak baik
secara internal maupun eksternal dengan tubuh manusia. Demikian pula halnya
sanitasi pangan tidak dapat dipisahkan dengan sanitasi lingkungan dimana
produk makanan disimpan, ditangani, diproduksi atau dipersiapkan, dan dari
praktek saniter serta higiene personalia yang harus menangani makanan.
Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik
dalam persiapan, pengolahan dan pengkemasan produk makanan; pembersihan
dan sanitasi pabrik serta ingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Kegiatan
yang berhubungan dengan produk makanan meliputi pengawasan mutu bahan
mentah, penyimpanan bahan mentah, perlengkapan suplai air yang baik,
pencegahan kontaminasi makanan pada semua tahap-tahap selama pengolahan
dari peralatan personalia, dan terhadap hama, serta pengkemasan dan
penggudangan produk akhir.

4
2. Prinsip Sanitasi
Program sanitasi dijalankan sama sekali bukan untuk mengatasi masalah
kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk
menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan
serta mencegah terjadinya kontaminasi kembali. Kontaminasi yang mungkin
timbul berasal dari pestisida, bahan kimia, insekta, tikus dan partikel-partikel
benda asing seperti kayu, metal, pecahan gelas dll, tetapi yang terpenting dari
semuanya adalah kontaminasi mikroba. Keberhasilan suatu proses sterilisasi
panas tergantung dari jumlah awal mikroorganisme dalam produk pangan pada
saat proses pemanasan (sterilisasi ataupun pasteurisasi) tersebut dimulai,
semakin kecil semakin baik. Kunci untuk mengontrol pertumbuhan mikroba
pada produk makanan dan di pabrik pengolahan makanan adalah program
higiene dan sanitasi yang efektif. Yang dimaksudkan dengan program sanitasi
bukanlah semata-mata merupakan pemakaian desinfektan saja tetapai lebih dari
itu.
Derajat efektifitas suatu sanitasi pabrik secara langsung mempunyai
dampak pada kualitas produk akhir. Sanitasi mempunyai dua prinsip, yaitu
1. Membersihkan : Menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan
dan tanah yang mungkin dapat menjadi media yang baik bagi
pertumbuhan mikroba.
2. Sanitasi : Menggunakan zat kimia dan atau metode fisika untuk
menghilangkan sebagaimana besar mikroorganisme yang tertinggal pada
permukaan alat dan mesin pengolah makanan.

3. Sumber Kontaminasi
Diperkirakan proses pembersihan dan pencucian untuk menghilangkan
tanah dan untuk mengurangi jumlah mikroba pada bahan mentah.
Penghilangan tanah dianggap amat penting karena tanah mengandung mikroba
khususnya dalam bentuk spora.
a) Peralatan/mesin yang berkontak langsung dengan makanan
Alat ini harus dibersihkan secara berkala dan efektif dengan interval waktu
yang agak sering guna menghilangkan sisa makanan dan tanah yang
memungkinkan untuk pertumbuhan kuman.

5
 b) Peralatan untuk sterilisasi panas

Harus diusahakan dipelihara agar berada di atas suhu 75-76°C agar bakteri
terfilik tidak hidup.

c) Air untuk pengolahan makanan

Air yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan air minum.

d) Air Pendingin Kaleng

Harus mengandung desinfektan dalam dosis yang cukup. Peralatan/mesin
yang menangani produk akhir (post process handling equipment). Harus
dalam keadaan kering dan bersih untuk menjaga agar tidak terjadi
rekontaminasi.
GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi dengan
frekuensi yang memadai terhadap seluruh permukaan mesin pengolahan
makanan baik yang berkontak langsung dengan makanan, maupun yang tidak.
Mikroba membutuhkan air untuk pertumbuhannya, inilah sebabnya mengapa
persyaratan GMP mengharuskan setiap permukaan yang bersinggungan
dengan makanan dan berada dalam kondisi basah harus dikeringkan dan
disanitasi.
Proses pembersihan akan menghilangkan sisa makanan, lapisan kotoran
dan tanah yang bisa menjadi sumber pertumbuhan mikroba, sesudah itu
pemberian desinfektans akan mampu membunuh mikroba pada permukaan
alat/mesin. Pada hakekatnya setiap pabrik harus mempunyai pola praktek
higiene dan sanitasi yang diikuti dengan seksama. Konsentrasi dari
desinfektan yang dipakai harus selalu diawasi dan disesuaikan dengan
petunjuk dari pabrik maupun agen pembuatan desinfektan.

4. Pentingnya membersihkan peralatan dengan teknologi

Manajemen perusahaan sering gagal dalam mengenali bahwa adanya
teknologi pembersih yang lebih efisien dan hemat. Pengaplikasian teknologi ini
sama pentingnya seperti teknologi produksi dan quality control. Perusahaan
sebaiknya tidak mengeluarkan biaya tinggi untuk alat pembersih yang tidak
efiesien dan sebaiknya mempekerjakan pekerja yang dapat menggunakan alat
tersebut serta manajemen pengawasan yang baik. Sangat penting untuk

6
menanggapi masalah teknologi dalam pembersih dan sanitasi. Kadang sangat
penting untuk mengunjungi pengoperasian pembersih untuk mengamati operasi
dari system pembersihan atau melihat demonstrasi untuk memutuskan bila
suatu alat layak digunakan untuk pembersihan dan sanitasi.
Biaya sanitasi yaitu biaya suatu operasi pembersihan yang tipikal memiliki
rincian sebagai berikut : Tenaga kerja (labor) = 46.5%, Penggunaan air =
19.0%, Biaya energi = 8.0%, Komponen Pembersih dan Saniter = 6.0%, Korosi
(karat) pada peralatan = 1.5%, Lainnya = 19.0%, dengan total = 100%. Biaya
terbesarnya yaitu pada biaya labor. Rata-rata 46.5% dari dollar sanitasi
digunakan untuk pembersihan, sanitasi, dan quality control dan supervisi.
Karena banyaknya pengeluaran, maka dapat ditekan dengan mekanisme yang
efektif. Biaya termahal kedua ialah penggunaan air. Makanan dari tumbuhan
memerlukan quantitas air yang besar. Kurangnya air di suatu negara
menyebabkan biaya air meningkat. Biaya energi selalu meningkat. Biaya
ketersediaan energi untuk membuat air panas dan uang adalah factor penting.
Pembersihan yang efektif ialah ketika suhu air dibawah 55°C. Temperatur air
yang kurang dari itu akan menghemat energy, mengurangi denaturasi protein
dipermukaan yang akan dibersihkan, dan mengurangi kecelakaan pekerja.
Walaupun bahan pembersih dan saniter mahal, biaya ini sesuai bila
dibandingan dengan mikroorganisme residual. Sistem pembersihan yang
mengkombinasi bahan pembersih yang efektif, saniter, dan alat yang benar
akan menjadi ekonomis dan efektif. Penggunaan tidak benar dari komponen
pembersih dan sanitasi yang terbuat dari stainless steel, besi galvanized, dan
aluminium akan menyebabkan korosif dan menigkatkan biaya. Hal ini dapat
dicegah bila menggunakan sistem pembersihan yang benar atau alat yang tidak
mudah korosif.
Penumpukan biaya sanitasi lain-lain sama dengan biaya air dan
pengolahan limbah. Biaya lain-lain meliputi penyusutan peralatan, barang yang
dikembalikan, biaya umum dan administrasi, dan biaya operasional lainnya.
Karena biaya ini bersifat umum, lebih sulit untuk mengidentifikasi pendekatan
spesifik untuk pengurangannya. Pendekatan yang paling efektif adalah
manajemen yang hati-hati terkait dengan biaya ini.

7
5. Tersedianya Sistem Sanitasi yang Optimal

Setidaknya ada tiga sumber yang tersedia untuk industri yang bisa
memberi informasi kepada perusahaan makanan terkait sistem sanitasi yang
optimal. Ketiga sumber tersebut adalah divisi perencanaan (atau kelompok
serupa) dari perusahaan makanan, organisasi konsultan (internal atau
eksternal), dan/atau pemasok senyawa pembersih dan sanitasi dan peralatan.
Terlepas dari organisasi mana yang digunakan, rencana dasar harus diikuti,
seperti yang akan dibahas di bawah ini yaitu :
5.1 Studi Sanitasi
Studi sanitasi harus dimulai dengan survei tanaman. Tim studi atau
spesialis individu harus mengidentifikasi prosedur pembersihan yang
digunakan (atau prosedur yang direkomendasikan untuk operasi baru),
persyaratan ketenagakerjaan, persyaratan kimia, dan biaya utilitas. Informasi
ini diperlukan untuk menentukan prosedur pembersihan yang disarankan,
pembersihan dan sanitasi, dan peralatan pembersih. Data survei harus
mencerminkan biaya yang dibutuhkan dan penghematan tahunan yang
diproyeksikan dari sistem sanitasi yang diusulkan. Laporan penelitian ini harus
dibagikan kepada personil manajemen kunci.

5.2 Implementasi Sistem Sanitasi

Setelah sistem yang sesuai direkomendasikan dan diperoleh, vendor atau
ahli yang ditunjuk harus mengawasi penginstalan dan pengaktifan sistem baru.
Pelatihan personil harus disediakan oleh vendor organisasi yang bertanggung
jawab atas pembuatan sistem. Setelah dimulainya, pemeriksaan dan laporan rutin
harus dilakukan bersamaan dengan organisasi yang terlibat dalam studi sanitasi
dan tim manajemen yang ditunjuk oleh perusahaan makanan. Selain pemeriksaan
harian, laporan harus dilakukan setiap 6 bulan sekali. Inspeksi dan laporan harus
didokumentasikan sehingga catatan tersedia.
Laporan harus mencakup informasi yang berkaitan dengan keefektifan
program, data persediaan berkala, dan kondisi peralatan pembersih. Informasi
yang berkaitan dengan tenaga kerja, senyawa pembersih, pembersih, dan biaya
perawatan yang disediakan oleh laporan harus dibandingkan dengan biaya yang
diproyeksikan dari studi sanitasi. Pendekatan ini menyediakan cara untuk

8
menunjukkan titik-titik masalah dan untuk memastikan bahwa biaya aktual
mendekati biaya yang diproyeksikan. Teknik ini akan memberikan kontribusi
penghematan hingga 50% bila dibandingkan dengan sistem yang tidak terpantau.

6. Metode Pembersihan
Karena fasilitas pengolahan makanan dan persiapan makanan berbeda
dalam ukuran dan kompleksitasnya, persyaratan peralatan bervariasi sesuai
dengan operasi di dalam fasilitas. Pembersihan umumnya dilakukan dengan
tenaga kerja manual dengan perlengkapan dan peralatan dasar atau dengan
menggunakan peralatan mekanis untuk menerapkan media pembersih
(biasanya air), senyawa pembersih, dan pembersih. Metode pembersihan akan
dibahas sesuai peralatan yang digunakan untuk memudahkan operasi
pembersihan.

7. Peralatan Pembersih
Sangat diharapkan untuk menyediakan pegawai untuk menangani
peralatan pembersih yang diperlukan untuk menyelesaikan pembersihan
dengan sedikit usaha dan waktu. Ruang penyimpanan harus disediakan untuk
bahan kimia, peralatan, dan peralatan portabel.
Peralatan pembersih akan dibahas sebagai peralatan untuk operasi
pembersihan manual (tangan) dan peralatan mekanik untuk volume yang lebih
besar, operasi pembersihan yang lebih canggih. Peralatan yang akan disebutkan
memiliki aplikasi dalam berbagai operasi pembersihan, tergantung ukuran,
jenis tanah, tingkat kecanggihannya.

7.1 Ampelas Mekanik

Walaupun bahan ampelas seperti wol, logam, dan copper chore balls
dapat secara efektif menghilangkan tanah ketika pekerjaan manual terlibat,
pembersihan ini tidak boleh digunakan pada permukaan apapun yang
berkontakan langsung dengan makanan. Bahan-bahan kecil pada saat
pembersihan dapat tertanam dalam bahan konstruksi dari peralatan dan
menyebabkan kororsi (terutama pada stainless steel) atau dapat terbawa
makanan yang menyebabkan complain dari konsumen atau kerusakan pada
pakaian konsumen. Lap tidak dapat digunakan sebagai pengganti dari ampelas

9
atau untuk kebutuhan umum karena dapat menyebarkan jamur dan bakteri. Jika
lap harus digunakan, maka lap harus direbus dan disanitasi sebelum digunakan.

7.2 Selang Air

Selang harus cukup panjang untuk mencapai semua daerah yang akan
dibersihkan, tapi tidak boleh lebih panjang dari yang dibutuhkan. Untuk
pembersihan secara cepat dan efektif, penting untuk menyiapkan selang yang
dilengkapi nozzle yang didesain untuk memproduksi spray yang akan menutupi
area yang akan dibersihkan. Nozzle dengan tipe konektor cepat harus
disediakan untuk setiap selang. Nozzle dengan tipe kipas dapat memberikan
cakupan yang lebih luas untuk permukaan yang luas dalam waktu singkat,
sementara kotoran akan terjebak pada retakan yang besar atau retakan halus
dapat dikeluarkan dengan menggunakan semprotan jet kecil. Nozzle tipe
bengkok berguna untuk membersihkan sekitar dan bagian bawah peralatan.
Untuk kombinasi dari pencucian dan penyikatan, kepala sikat dengan spray
diperlukan untuk hal tersebut. Pembersihan selang, kecuali langsung
berhubungan dengan uap, harus memiliki katup otomatis untuk
menghentikannya pada bagian operator untuk menyimpan air, mengurangi
percikan, dan memfasilitasi pergantian dari mulut selang.

7.3 Sikat dan Sapu

Sikat digunakan untuk pembersihan secara manual atau mekanik yang
dapat memenuhi kontur dari permukaan yang dibersihkan. Sikat yang
dilengkapi dengan kepala spray di antaranya dapat membersihkan permukaan
secara lebih efektif. Bulu pada sikat harus keras tanpa menyebabkan kerusakan
pada permukaan. Sikan dengan pemutaran hidrolik dan tenaga mesin untuk
membersihkan pipa yang membawa cairan dan tabung pertukaran panas. Sikat
dapat terbuat dari bulu kuda, bulu babi, atau nilon. Sebagian besar mesin
penyikat memiliki bulu nilon karena memiliki sifat fleksibel dan kuat yang
seragam dalam diameter awet, dan tidak menyerap air
7.4 Ampelas, Spons dan Squeegee
Penting untuk menghilangkan noda yang tidak bisa hilang dengan usaha
kecil menggunakan ampelas. Spons dapat digunakan secara efektif untuk

10
membersihkan tanki produk penyimpanan ketika usaha memiliki volume yang
tidak sesuai untuk pembersihan mekanik.

7.5 Pembersih Air Tekanan Tinggi

Pembersih air tekanan tinggi dapat bersifat atau stasioner, tergantung
pada volume dan kebutuhan dari pabrik. Unit portable biasanya lebih kecil bila
dibandingkan dengan unit stasioner. Kapasitas dari unit portabel adalah 40-75
liter/menit, dengan tekanan mencapai 41.5 kg/cm2. Unit stasioner biasanya
memiliki kapasitas 55-475 liter/menit. Pembersih tipe piston dapat
mengeluarkan hingga 300 liter/menit, sedangkan tekanannya dapat mencapai
71,5 kg/cm2. Kapasitas dan tekanan dari unit ini bervariasi dari satu pabrik ke
pabrik lainnya.
Dengan unit stasioner, air bertekanan tinggi dipompa melalui pabrik dan
outlet yang ditempatkan untuk akses yang mudah dekat area yang akan
dibersihkan. Pipa, fitting, dan selang harus dapat menahan tekanan air yang
terlibat dan semua peralatan harus terbuat dari bahan yang tahan korosi. Pilihan
antara unit stasioner dan portable tergantung pada volume dari air bertekanan
tinggi yang diinginkan dan kemudahannya, di mana unit portable dapat dibawa
mendekati area yang akan dibersihkan. Kegunaan lain dari pembersih air
tekanan tinggi di pabrik juga menentukan apakah unit stasioner terjamin.
Pada zaman dulu, pembersih tekanan volume tinggi digunakan secara
umum dengan air tekanan tinggi yang panas. Karena peralatan ini
menggunakan volume air yang banyak dan bahan pembersih, sering tidak
dianggap efisien. Akan tetapi konsep ini telah diaplikasikan pada unit
pembersih portabel tekanan tinggi volume rendah yang dapat mencampur
bahan pembersih untuk membersihkan area yang akan dibersihkan. Dengan
volume dan suhu air yang lebih rendah, alat ini menjadi lebih efisien dalam
membersihkan area yang sulit dibersihkan dan dijangkau.

7.6 Unit Pembersih Spray Tekanan Rendah, Suhu Tinggi

Peralatan ini dapat bersifat portable atau stasioner. Unit portable terdiri
atas hose yang ringan, nozzle yang dapat disesuaikan, tanki deterjen
penghangat uap, dan pompa. Tekanan umumnya kurang dari 35 kg/cm2. Unit

11
stasioner dapat beroperasi pada pusat suplai air panas atau dapat menggunakan
pompa. Peralatan ini digunakan dengan persyaratan:
1. Tidak terdapat uap tambahan atau fogging lingkungan
2. Percikan selama pembersihan sedikit.
3. Peralatan ini dapat digunakan ketika kotoran bersifat tidak mudah
dibersihkan atau memakan waktu
4. Aliran deterjen dapat dengan mudah diarahkan pada permukaan yang
kotor

7.7 Pembersih Air Panas Tekanan Tinggi

Peralatan ini menghasilkan uap sebanyak 3,5-8,5 kg/cm2 dengan tekanan
di atas 1 kg/cm2 dengan air biasa. Peralatan ini mengubah velositas energy dari
uap menjadi tekanan pada saat penyemprotan. Komponen pembersih secara
bergantian ditarik dari tanki dan dicampur dengan perbandingan yang
diinginkan dengan air panas. Tekanan pada nozzle merupakan fungsi utama
dari tekanan uap. Peralatan ini mudah digunakan dan dipertahaknan tetapi
memiliki ketidakefisiensian yang sama dengan pembersih air tekanan dan
volume tinggi.

7.8 Steam Guns

Terdapat berbagai macam steam gun yang mencampur uap dengan air
da/atau bahan pembersih dengan aspirasi. Unit yang paling memuaskan adalah
yang menggunakan air yang cukup dan secara tepat dapat disesuaikan untuk
mencegah kabut uap di sekitar nozzle. Walaupun peralatan ini telah
diaplikasikan, pembersihan ini memakan banyak tenaga yang dapat
mengurangi keamanan melalui pembentukan kabut dan peningkatkan
kondensasi cairan. Kelembapan tinggi karena fogging dapat menyebabkan
pertumbuhan jamur pada dinding dan langit-langit. Peralatan tekanan tinggi
dan volume rendah secara umum juga efektif pada suhu rendah jika pembersih
yang sesuai digunakan.
7.9 Uap Bertekanan Tinggi
Uap Bertekanan Tinggi biasa digunakan untuk membersihkan puing-
puing tertentu dan untuk meniup air dari berbagai peralatan pengolahan setelah
dibersihkan. Umumnya, hal ini bukanlah metode pembersihan yang efektif

12
karena fogging dan kondensasi. Metode aplikasi uap ini tidak mensanitasi area
yang bersih. Mulut pipa untuk uap bertekanan tinggi dan tekanan tinggi
lainnya, peralatan bervolume tinggi harus cepat dipertukarkan dan memiliki
kapasitas maksimum di bawah pompa. Sebuah lubang sekitar 3,5 mm dianggap
memuaskan untuk tekanan operasi sekitar 28 kg / cm2.

7.10 Hot water Wash

Teknik ini harus dianggap sebagai metode, bukan sejenis peralatan atau
sistem pembersihan. Karena hanya membutuhkan selang, mulut pipa, dan air
panas, metode pembersihan ini sering digunakan. Gula, karbohidrat tertentu
lainnya, dan senyawa monovalen relatif mudah larut dalam air dan bisa
dibersihkan lebih efektif dengan air daripada lemak dan protein. meski biaya
investasi dan perawatannya rendah dan air panas membantu mencairkan lemak
hewan. Walaupun air panas dapat menghilangkan dan mencairkan deposit
lemak, protein didenaturasi dan dikeluarkan dari permukaan untuk dibersihkan
cukup rumit karena endapan yang terkoagulasi ini lebih erat terikat ke
permukaan. Tanpa tekanan tinggi, penetrasi area aksesibilitas yang buruk sulit
dilakukan dan kerja pembersihan meningkat jika senyawa pembersih tidak
diterapkan. Seperti peralatan lainnya, yang sebelumnya dibahas, yang
memanfaatkan air panas, metode ini meningkatkan biaya energi dan
kondensasi

7.11 Portabel bertekanan tinggi, peralatan pembersih bervolume rendah

Tekanan tinggi, unit dengan volume rendah berisi pompa tekanan tinggi
atau motor, wadah penyimpanan untuk senyawa pembersih, dan saluran
delivert tekanan tinggi dan mulut pipa (gambar 7.1 dan 7.2) . Pompa dengan
sendirinya menyediakan tekanan yang dibutuhkan ke jalur pengiriman, dan
mulut pipa mengatur tekanan dan volume. Pada unit portabel ini banyak meter
jumlah senyawa pembersih yang telah ditentukan sebelumnya dari wadah
penyimpanan dan mencampurnya dengan proporsi air yang diinginkan karena
pompa memberikan tekanan yang diinginkan. Unit dengan tekanan tinggi dan
bervolume rendah memberikan larutan pembersih sekitar 55o C dengan tekanan
20-85 kg / cm2 dan 4-10 liter / menit, tergantung pada spesifikasi peralatan dan
desain mulut pipa.

13
 Prinsip pembersihan bertekanan tinggi didasarkan pada atomisasi
senyawa pembersih melalui mulut pipa semprotan bertekanan tinggi.
Semprotan bertekanan tinggi menyediakan media pembersih untuk aplikasi
senyawa pembersih Kecepatan, atau kekuatan, larutan pembersih terhadap
permukaan merupakan faktor utama yang berkontribusi terhadap efektivitas
pembersihan. Tekanan tinggi, peralatan volume rendah diperlukan untuk
mengurangi konsumsi senyawa air dan pembersih. Selain konservasi senyawa
air dan pembersih, tekanan tinggi. Peralatan volume rendah kurang berbahaya
karena volume rendah bertanggung jawab untuk mengurangi gaya karena jarak
dari nosel meningkat.

Gambar 1. Peralatan pembersih bertekanan tinggi dan bervolume rendah

Tekanan tinggi portabel, peralatan volume rendah relatif murah.

Beberapa pemasok senyawa pembersih sebelumnya telah menyediakan unit-unit
ini dengan sedikit atau tanpa uang sewa kepada mereka yang membeli produk
mereka secara eksklusif. Unit portabel membutuhkan lebih banyak tenaga kerja
daripada peralatan terpusat karena transportasi sepanjang operasi pembersihan
diperlukan dan karena otomatisasi yang lebih sedikit dapat diberikan tanpa
sistem terpusat. Peralatan portable tidak tahan lama dan membutuhkan
perawatan lebih dari pada sistem terpusat.

14
 Gambar 2. Hyrostator Power-Pac Portable
Portable bertekanan tinggi, peralatan bervolume rendah banyak
digunakan pada tanaman pangan karena mudah dan efektifitasnya dengan tanah
ulet yang dilepas. Peralatan ini memungkinkan operator untuk membersihkan
daerah dengan aksesibilitas yang kurang baik dengan lebih sedikit tenaga kerja,
dan senyawa pembersihnya lebih efektif pada suhu yang lebih rendah.
Semprotan dengan suhu tinggi cenderung membuat tanah dipoles sampai
permukaan dibersihkan dan memberikan suhu optimum untuk pertumbuhan
mikroba.
Sistem pembersihan hidrolik ini bermanfaat bagi tanaman kecil karena
unit portabel dapat mudah dipindahkan ke seluruh pabrik. Peralatan portabel
dapat digunakan untuk membersihkan bagian peralatan dan permukaan
bangunan dan sangat efektif untuk konveyor dan peralatan pengolahan dimana
perendaman tidak praktis dan menyikat gigi sulit dan memakan waktu.

7.12 Sistem Tekanan Tinggi Terpusat

Sistem ini, yang menggunakan prinsip yang sama seperti peralatan
bertekanan rendah portabel, peralatan bervolume rendah, adalah contoh lain
dari energi mekanik yang dimanfaatkan dan digunakan sebagai energi kimia.
Sistem terpusat memanfaatkan piston tipe atau pompa turbin multistage untuk
menghasilkan tekanan dan volume yang diinginkan. Seperti peralatan tekanan
rendah dan bertekanan rendah portabel, tindakan pembersihan unit semprotan

15
bertekanan tinggi terutama disebabkan oleh dampak enerey air pada tanah dan
permukaan. Selang tekanan tinggi, katup, dan bagian nosel yang ideal oleh
sistem asam atau pembersih harus tahan terhadap serangan produk pembersih
alkali. Fitur ini memungkinkan operator untuk menggunakan bahan pembersih
yang lebih kuat dan lebih efektif. Otomatis. Katup penutup yang lambat harus
dilengkapi dengan sistem ini untuk mencegah selang melompat, semburan
sembarangan tanpa air, dan pemborosan air. Sistem terpusat fleksibel dan
memberikan output per jam kerja yang lebih tinggi, dengan keamanan dan
kenyamanan ekstra karena tidak ada uap hidup untuk menghalangi penglihatan
atau melukai personil.
Jika tidak digunakan dengan benar, sistem pembersih ini bisa menjadi
kontraproduktif dengan menghilangkan kotoran lepas ke segala arah. Oleh
karena itu, bilasan bertekanan rendah harus mendahului pembersihan
bertekanan tinggi. Sebagian besar pemasok sistem ini menyediakan bantuan
teknis kepada pelanggan dan mencocokkan produk pembersih dan peralatan
pembersih untuk mendapatkan nilai maksimal dari investasi pembersihan.
Tindakan penetrasi dan pembersihan dari sistem tekanan rendah
bertekanan tinggi yang terpusat mirip dengan mesin pencuci piring komersial.
Sistem secara otomatis menyuntikkan deterjen atau larutan pelarut ke dalam
saluran air sehingga tindakan penggosok hidrolik semprotan membersihkan
permukaan terbuka dan menjangkau daerah yang tidak dapat diakses atau sulit
dijangkau. Celah dan celah dengan akumulasi tanah bisa dimatikan untuk
mengurangi kontaminasi bakteri. Tindakan pemotongan dan penggosok
dioleskan ke semua permukaan dengan larutan detergen atau deterjen-
desinfektan. Tindakan pembersihan kimia ditingkatkan dengan semprotan air,
yang secara otomatis diisi dengan larutan deterjen atau deterjen disinfektan.
Contoh komponen peralatan dari sistem pembersih tekanan tinggi diberikan
pada (Gambar 2).

16
 Gambar
ambar 3. Komponen peralatan dari sistem pembersih tekanan tinggi

Fleksibilitas dan manfaat utama dari sistem pembersihan tekanan tinggi

terpusat diwujudkan melalui hal tambahan berikut:
1. Gerai sambungan cepat tersedia di semua area yang memerlukan
pembersihan.
2. Beberapa deterjen dapat digunakan pada sistem, yaitu asam, basa, atau
pembersih netral dan sanitasi
3. Kepala spray dapat dipasang pada sabuk conveyors dengan mencuci
otomatis, membilas dan mengeluarkan.

Sistem terpusat jauh lebih mahal daripada unit portabel. Karena sistem
ini umumnya dirancang khusus, biaya bervariasi sesuai dengan ukuran fasilitas
dan fleksibilitas sistem. Investasi awal bisa berkisar antara $10000 sampai
lebih dari $20000, tergantung pada ukuran sistemnya.

7.13 Pembersih Busa Portabel

Dari segi penggunaan dan kecepatan, pembersih ini popularitasnya
meningkat karena frekuensi penggunaannya paling banyak dari metode
pembersihan lain . Konsepnya adalah dengan menyemprot busa detergent pada

17
permukaan terbuka. Busa yang menempel bisa
bisa terlihat, sehingga pekerja tidak
kerja dua kali. Pembersih dengan busa ini sangat menguntungkan jika
membersihkan permukaan yang luas. Teknik ini biasanya digunakan untuk
membersihkan interior dan eksterior dari kendaraan, plafon, tembok,
perpipaan, sabuk
buk dan kontainer untuk penyimpanan. Alat ini memiliki
berukuran besar dan biaya sama dengan alat portable tekanan tinggi.

Gambar 4. Alat busa portable. Alat ini dioperasikan lewat udara sehingga
tidak bergerak sehingga tahan lama dan rendah biaya perawatan.

7.14 Centralized
tralized Foam Cleaning
Sistem
stem ini memiliki senyawa pembersih dan teknik yang sama dengan
alat busa portable kecuali drop station yang koneksinya cepat pada busa yang
tempat strategis sepanjang pabrik. Sistem busa terpusat
terpusat menyediakan fitur yang
diinginkan seperti sistem tekanan tinggi terpusat. Senyawa pembersih secara
otomatis dicampur dengan air dan udara untuk membentuk busa, yang
diterapkan dari berbagai stasiun yang berada di seluruh pabrik. Peralatan
aplikasi busaa terpusat tidak memerlukan operasi pengisian busa sesuai
kebutuhan untuk unit portabel. Komponen peralatan dari sistem pembersih
busa terpusat diilustrasikan pada Gambar 4 dan 5.

18
 Gambar 5. Komponen peralatan dari sistem pembersih busa terpusat

Gambar 6. Unit pembentuk busa yang terpasang di dinding ini dapat memberikan
aplikasi busa di lokasi yang ada di pabrik makanan melalui pengukuran
otomatis dan pencampuran satu atau dua senyawa pembersih.
MenurutKlenzade Division, Economics Laboratory, Inc.

19
 Unit pembentuk busa yang terpasang di dinding yang diperlihatkan pada
Gambar.6, dirancang untuk menyalurkan dan mengeluarkan senyawa pembersih
dari waduk atau wadah pengiriman asli. Unit yang dipasang di dinding dapat
ditempatkan di area yang luas dimana pembersihan terkonsentrasi. Sebuah sistem
ada yang dapat menyatukan dan membuang dua senyawa pembersih melalui
pengatur udara dan katup pengukur air yang dapat disesuaikan. Pompa metering
kimia yang mudah diakses dan kontrol lainnya ada di dalam lemari baja stainless
yang menempel pada Gambar.6, Peralatan ini berisi pemutus vakum built-in dan
katup cek di saluran udara dan air.

Gambar 7. Lemari kontrol yang terpasang di dinding ini menampung pompa

metering dan kontrol lainnya yang terlibat dalam pencampuran senyawa
pembersih dan pembentuk busa. Menurut Divisi Klenzade, Laboratorium
Ekonomi, Inc

20
7.15 Pembersihan Gel Portabel
Sistem ini mirip dengan unit bertekanan tinggi portabel kecuali
senyawa pembersih diaplikasikan sebagai gel dan bukan sebagai busa. tinggi.
semprotan tekanan, atau media lainnya. Pembersihan gel terutama pilihan
dalam membersihkan peralatan kemasan makanan karena gel menempel pada
berbagai bagian yang bergerak untuk pemindahan tanah berikutnya. Biaya
peralatan dan ar jaraknya sebanding dengan busa portabel dan sistem
bertekanan tinggi.

7.16 Centralized or Portable Slurry Cleaning

Metode ini identik dengan pembersihan busa kecuali udara kurang
dicampur dengan senyawa pembersih. Dengan demikian, bubur terbentuk yang
lebih cair dari pada busa dan menembus permukaan yang tidak rata secara
lebih efektif. Waktu pemurnian senyawa pembersih yang digunakan sebagai
bubur kurang dari pada busa karena busa memiliki kemampuan pengikatan
yang superior.

7.17 Combination Centralized High-Pressure and Foam Cleaning

Sistem ini sama dengan pembersihan bertekanan tinggi terpusat kecuali
busa juga dapat diterapkan melalui sistem. Metode ini menawarkan fleksibilitas
yang paling karena busa dapat digunakan pada area permukaan yang luas
dengan tekanan tinggi yang diaplikasikan pada ikat pinggang, konveyor
stainless steel, dan area yang sulit dijangkau. Sistem dengan kemampuan ini
mahal karena sebagian besar harus didesain khusus dan dibuat khusus. Harga
untuk sistem ini berkisar antara $ 15.000 sampai lebih dari $ 100.000,
tergantung ukurannya.

7.18 Cleaning in Place (CIP)

Seiring tingkat tenaga kerja terus meningkat dan dengan peningkatan
standar higienis yang diantisipasi di masa depan, viabilitas sistem CIP terus
meningkat. Sistem pembersih ini telah digunakan di perusahaan susu dan
pabrik selama bertahun-tahun namun telah disesuaikan secara hemat di
tanaman lain karena biaya peralatan dan pemasangan dan kesulitan untuk
membersihkan peralatan pengolahan tertentu. Karena keterbatasan ini, CIP

21
dianggap sebagai solusi untuk aplikasi pembersihan specifik melalui desain
proses custom. Penggunaan peralatan CIP secara optimal untuk membersihkan
saluran pipa, tanks, vats, exchangers, centrifugal, machines, and homogenizers.
Sistem CIP, dirancang khusus dapat bervariasi dalam jumlah
otomatisasi sesuai dengan kebutuhan pembersihan. Otomatisasi dapat berkisar
dari yang timer cam sederhana, sepenuhnya otomatis sistem yang dikendalikan
komputer. Identifikasi sistem pembersihan yang paling tepat, tergantung pada
ketersediaan modal, biaya tenaga kerja, dan jenis tanah. Seleksi harus dipandu
oleh pengetahuan tentang dasar-dasar desain higienis, yang dapat disediakan
oleh perusahaan konsultan handal dan/atau peralatan terkemuka dan pemasok
deterjen. Organisasi-organisasi ini dapat memberikan survei lokasi dan laporan
rahasia tentang status higienis peralatan dan pembersihan teknik yang sudah
ada.
Ketika merencanakan sistem CIP keterkaitan antara routing produk dan
kontrol dari variabel proses harus bersekutu secara seksama. Penggunaan
sistem CIP dapat mengaktifkan pembersihan otomatis dan sanitasi dengan
kontak minimal pekerja dengan bahan kimia berbahaya. Disarankan bahwa
kebanyakan instalasi cair pengolahan membutuhkan mengisi alternatif,
mengosongkan, dan pembersihan tangki penyimpanan produk, kadang-kadang
melibatkan lebih dari satu produk. Dengan pengaturan ini, adalah penting
bahwa produk dan pembersihan solusi tidak mencampur. Kesalahan dalam
katup operasi atau dalam membuat sambungan pipa dapat menyebabkan tidak
diinginkan pencampuran.
Takanan volume kecil tidak dapat selalu membenarkan otomatisasi
penuh. Dengan otomatisasi berkurang, sirkuit yang dibutuhkan dapat diatur
secara manual dengan cara piring aliran-pemilih. Pipa dapat dibawa ke
backplate dengan koneksi yang diperlukan dibuat oleh lengkungan-U
dimasukkan dalam bagian yang tepat. logika microswitch dapat saling
bertautan dengan CIP set. Dengan otomatisasi penuh, seluruh proses dan
operasi CIP dapat dikendalikan secara otomatis, dan interlock listrik
meniadakan kemungkinan kesalahan dalam operasi katup.

22
 Prinsip CIP adalah efektif melalui manfaat gabungan dari aktivitas
kimia senyawa pembersihan dan efek fisik dari penghapusan tanah dengan
kontak dari permukaan melalui pengeluaran larutan pembersih dan
menggabungkan faktor-faktor kimia dan fisik dengan waktu, suhu, deterjen,
dan kekuatan. Untuk sistem ini menjadi efektif, volume yang relatif tinggi
solusi harus diterapkan untuk permukaan kotor selama setidaknya 5 menit dan
selama 1 jam. Oleh karena itu, sirkulasi larutan pembersih diperlukan untuk
paparan berulang dan konservasi air, energi, dan senyawa pembersihan.
Untuk penggunaan optimal dari air dan mengurangi limbah
pembuangan, sistem CIP sedang dirancang untuk memungkinkan bilasan akhir
untuk dimanfaatkan sebagai air make up untuk siklus pembersihan berikutnya.
Meskipun sering tidak praktis, industri susu telah berusaha untuk memulihkan
larutan pembersih dikeluarkan untuk digunakan lebih lanjut dengan
berkonsentrasi melalui ultrafiltrasi atau melalui penggunaan evaporator.
instalasi baru-baru ini telah memasukkan sistem yang mengintegrasikan
keuntungan dari sistem single-penggunaan keandalan dikenal dan fleksibilitas
dengan prosedur air dan pemulihan solusi yang membantu dalam mengurangi
jumlah total air yang diperlukan untuk operasi pembersihan tertentu. instalasi
ini dikombinasikan menghabiskan larutan pembersih dan masa lalu berkumur
dengan penyimpanan sementara dan menggunakan pra-bilas untuk siklus
pembersihan berikutnya. Efek yang dihasilkan adalah pengurangan kebutuhan
air, senyawa pembersih, dan membutuhkan energi.
Melalui desain yang tepat, sistem CIP mampu membersihkan peralatan
tertentu pada tanaman pangan seefektif melalui pembongkaran dan
pembersihan dengan tangan. Dalam banyak tanaman pangan, peralatan CIP
telah sepenuhnya atau sebagian diganti pembersih tangan. Otomatisasi dalam
peralatan CIP harus diprediksi pada biaya tenaga kerja, peralatan harus
dibersihkan, dan jenis tanah.
Sebuah flowchart sederhana yang menggambarkan bagaimana sistem
CIP beroperasi ditunjukkan pada tabel di bawah ini. Pengaturan ini
menggambarkan bagaimana memberikan tank batch, pipa, penukar panas, dan
tangki penyimpanan. Fitur-fitur ini memungkinkan pembersihan tangki

23
 penyimpanan, tong, dan wadah penyimpanan lain dengan menggunakan bola
semprot. Pipa dan berbagai item tanaman dapat dibersihkan dengan solusi-
kecepatan tinggi pembersihan air dan senyawa pembersih yang ditunjuk, yang
diresirkulasi. Sebuah siklus pembersihan khas untuk sistem CIP meliputi
operasi dan fungsi berikut urutan :

Tindakan Operasi Fungsi

1. Bilas awal (air panas atau Membersihkan tanah kotor

dingin)
2. Deterjen Membersihkan tanah residual

3. Bilasan Menghilangkan senyawa

pembersih

4. Membersihkan Menghancurkan mikroorganisme

residual
5. Bilasan akhir (opsional sesuai Membersihkan solution CIP dan
dengan pembersih yang pembersih
digunakan)

Menurut “Hygienic Design and Operation of Food Plant” (Jowitt 1980),

tata letak pabrik untuk sistem CIP ini sangat penting karena fitur utama dari
sistem ini adalah bahwa tidak perlu pembongkaran peralatan.

24
Gambar 8. Susunan aliran ini menggambarkan urutan operasi dari sistem
CIP yang disederhanakan.

Pengembangan sirkuit atau lintasan juga penting. Sirkuit harus

fleksibel. Lokasi setiap pipa sebisa mungkin harus didasarkan pada fungsinya
selama pembersihan, dan lokasi harus permanen. Sistem pemrosesan yang
besar dapat dipisahkan menjadi beberapa sirkuit utama untuk pembersihan
terpisah. Desain sirkuit harus didasarkan pada karakteristik tanah.
pengembangan sirkuit dapat memungkinkan kekuatan pembersihan terbatas
untuk dilanjutkan melalui pabrik secara teratur saat operasi proses selesai.
Penggunaan katup selektor saluran pembuangan dan katup pembuangan
memudahkan penguraian, senyawa pembersih, dan larutan pembilasan
langsung ke saluran pembuangan, alih-alih keluar di lantai dengan percikan
dan kerusakan kimia berikutnya. Katup selektor dan tangki pelengkap di dalam
semprotan pembersih semprot memungkinkan pembilasan dengan air jernih
dari tangki suplai, dibuang ke selokan, resirkulasi larutan pembersih, dan
pembilasan dengan air jernih yang diukur secara kontinu dari tangki pasokan
dengan pembuangan selanjutnya ke saluran pembuangan.
Dua desain CIP dasar adalah sistem penggunaan tunggal dan
penggunaan ulang. Pendekatan lain adalah menggabungkan sistem gabungan
yang memberikan karakteristik terbaik dari penggunaan sekali pakai dan

25
 penggunaan kembali peralatan. unit ini disebut sebagai sistem multifungsi.
Diskusi tentang ketiga sistem ini akan menyusul.
Single use systems. Seperti namanya, sistem ini hanya menggunakan
larutan pembersih satu kali. Sistem single-use umumnya adalah unit-unit kecil
yang sering terletak berdekatan dengan peralatan yang harus dibersihkan dan
disterilkan. Karena unit berada di area dimana pembersihan selesai, jumlah
bahan kimia dan air bilas bisa relatif kecil. Peralatan yang sangat kotor
membuat sistem penggunaan tunggal lebih diminati, karena penggunaan
kembali larutan ini kurang layak dilakukan.

Gambar 9. Contoh penggunaan tunggal CIP unit solusi recovery ini adalah bagian
dari sistem yang berisi tangki pasokan air dan unit sirkulasi CIP.

Beberapa sistem penggunaan tunggal dirancang untuk memulihkan larutan

pembersih dan membilas air dari siklus sebelumnya untuk digunakan sebagai
siklus pra-bilas siklus pembersihan berikutnya.
Bila dibandingkan dengan sistem CIP lainnya, unit single-use lebih
kompak, dengan biaya modal lebih rendah. Unit-unit ini kurang kompleks dan
dapat dibeli sebagai unit pra-pemasangan untuk pemasangan lebih mudah.
Gambar. 8 dan Gambar. 9 menggambarkan sistem penggunaan tunggal yang khas.
Seperti ditunjukkan, unit terdiri dari tangki dengan probe tingkat dan katup yang

26
dikendalikan secara pneumatik untuk menyemprotkan uap, untuk mengenalkan
air, dan mengatur rangkaian termasuk debit, luapan, dan aliran balik. Juga
disertakan sebagai bagian dari sistem penggunaan tunggal adalah pompa
sentrifugal dan panel kontrol dan kabinet program dengan pengatur suhu, katup
solenoida, dan instrumentasi tekanan dan suhu.
Seperti yang dibahas dalam “Hygienic Design and Operation of Food
Plant” (Jowitt 1980), urutan pembersihan khas untuk peralatan pembersih seperti
tanki penyimpanan atau wadah penyimpanan lainnya memerlukan 20 menit
dengan urutan sebagai berikut:
• Tiga pra-bilasan 20 detik dengan selang waktu 40 detik masing-masing
untuk menghilangkan endapan tanah kotor awalnya diterapkan. Air
kemudian dipompa oleh pompa kembali CIP untuk dibuang ke saluran
pembuangan.
• Media pembersih dicampur dengan uap injeksi yang digunakan) untuk
memberikan suhu yang disorot langsung ke sirkuit
• status ini dipertahankan selama 10-12 menit sebelum mengeluarkan bahan
kimia bekas ke tangki pembuangan atau pemulihan
• Dua bilas antara dengan air dingin selama selang waktu 40 detik masing
diikuti dengan transfer ke pemulihan atau pengurasan air.
• Bilas dan resirkulasi lain dibentuk dan mungkin termasuk injeksi asam
untuk menurunkan nilai pH menjadi 4,5. Sirkulasi dingin dilanjutkan
sekitar 3 menit dengan drainase berikutnya.

Gambar 10. Single-Use CIP

27
 Menggunakan kembali sistem Penggunaan kembali sistem CIP penting
bagi pangan karena prinsipnya mencakup pemulihan dan penggunaan kembali
senyawa pembersih dan larutan pembersih. Untuk mengurangi kesalahpahaman,
orang harus menyadari bahwa kontaminasi larutan pembersih sangat minim
karena sebagian besar tanah telah dikeluarkan selama siklus sebelum pembilasan.
Dengan demikian, solusi pembersih bisa digunakan lebih dari satu kali. Agar
sistem ini efektif, konsentrasi larutan pembersih yang tepat. sangat penting
Konsentrasi yang tepat dapat ditentukan dengan tepat dengan merancang
konsentrasi yang direkomendasikan oleh pemasok bahan kimia dan vendor
peralatan. Sequencing versatility memungkinkan waktu dan urutan operasi (yaitu,
acidualkaline atau alkalineacid) menjadi bervariasi.
Sebuah tangki untuk setiap bahan kimia disediakan dengan menggunakan
kembali sistem CIP. Tangki air panas atau loop bypass diperlukan untuk
menghemat energi dan air jika bilas air panas digunakan. Solusi pembersih sering
dipanaskan oleh koil.
Bagian dasar sistem penggunaan kembali CIP adalah tangki asam, tangki
air tawar alkali, tangki air retum, sistem pemanas dan umpan CIP dan pompa
balik. Katup dan alat ukur yang dikendalikan jarak jauh dilengkapi dengan tata
letak perpipaan dari sistem pembersihan ini. Operasi pembersihan yang telah
ditentukan sebelumnya memiliki urutan otomatis melalui unit kontrol program.
Dengan sistem ini, larutan pembersih diangkut dari unit CIP melalui pabrik
produksi dan peralatan untuk dibersihkan. Dua tangki untuk senyawa pembersih
alkali sering disediakan untuk larutan dengan konsentrasi yang berbeda. Solusi
yang kurang terkonsentrasi dapat digunakan untuk tangki pembersih, fasilitas
penyimpanan lainnya, dan jaringan pipa, sedangkan solusi yang lebih kuat
tersedia untuk membersihkan panas piring.
Dua rangkaian CLP dapat dibersihkan secara bersamaan melalui
penambahan pompa umpan CIP tambahan. Dengan sistem pembersihan, kapasitas
tangki ditentukan oleh volume sirkuit. persyaratan suhu dan program pembersihan
yang diinginkan. Pada tanaman mekanik, pada bagian sentral control terdapat
remote controlled yang dapat mengubah mati dan hidupnya sirkuit pembersihan.
Dengan penggunaan return water tank, konsumsi air dari system re-use dapat

28
optimal. System re-use
use CIP yang ideal mempunyai kemampuan untuk mengisi,
mengosongkan, menguras, memanaskan, dan membuang isinya secara otomatis.
Tabel.1 menerangkan tentang system operasi dari program storage tank. Multi-
Use Systems. System CIP menggabungkan fitur dari system single-use
single use dan re-use.
re

Gambar 11. Typical multi-use

multi CIP system (simplified)

29
Alat ini didesain untuk membersihkan pipa, tangki, serta alat penyimpanan
lainnya secara efektif. Prinsip operasi fungsi dari system CIP adalh untuk secara
otomatis mengontrol program yang sudah dikombinasi yang meliputi sirkulasi air,
pembersih alkalin, pembersih asam, serta larutan yang telah diasamkan untuk
periode waktu yang berbeda pada temperature yang berbeda juga.
System multiguna CIP mempunyai tangki kimia dan water recovery
dengan pompa tunggal, menguras pipa, dan pengganti panas. Piring pengganti
panas bertugas untuk memanaskan air yang datang dan membersihkan cairan
dengan temperature yang dibutuhkan. Fleksibilitas dari temperature yang
dikontrol, tangki utilisasi dengan kapasitas optimal, dan fleksibilitas pemanasan
air atau pembersihan larutan bisa direalisasikan dengan penggunaan pengganti
panas.
Pre-rinse. Langkah ini berlangsung dari water recovery atau suplai air
yang telah ada pada temperature yang diinginkan. Larutan dari operasi ini bisa di
arahkan ke pembuangan atau dialihkan melalui saluran lalu baru ke pembuangan.
Resirkulasi larutan pembersih. Tahap pembentukan resirkulasi melalui
wadah senyawa pembersih. Kombinasi yang diinginkan dari bahan kimia
pembersih adalah dapat di resirkulasi beberapa kali dan injeksi bahan kimia dapat
memperkuat reaksi dari larutan tersebut. Plat penukar panas atau bypass loop
dapat berkontribusi pada resirkulasi larutan pembersih. Dengan bypass loop,
faktor pemograman suhu mengizinkan pemanasan tank total deterjen. Larutan
pembersih dapat dikembalikan atau dikeringkan.
Pembilasan menengah. Prinsip dari proses ini mirip dengan pra-
pembilasan kecuali bagian penting untuk membuang residu bahan kimia
pembersih dari proses sebelumnya.
Resirkulasi asam (optional). Proses ini terlihat sama dengan proses
resirkulasi pembersih, hal ini mungkin terjadi dengan atau tanpa tank asam.
Dengan tank asam, proses resirkulasi lebih stabil dalam air atau dengan plat
penukar panas. Asam dimasukan untuk preset strength berdasarkan waktu untuk
volume spesifik sirkuit. Waktu resirkulasi dipengaruhi oleh waktu dan suhu.

30
Resirkulasi sanitasi. Proses ini ditujukan untuk mengurangi kontaminasi mikroba,
hampir sama dengan resirkulasi asam kecuali bagian pemanasan yang normalnya
tidak diperlukan.
Sterilisasi air panas. Waktu dan suhu sangat mempengaruhi proses ini, hal
ini terlibat dalam siklus resirkulasi dari air melalui plat penghantar panas. Air
yang digunakan dapat dikembalikan atau dikeringkan.
Pembilasan akhir air. Air dipompa melalui rute CIP dan dikirimkan untuk
pemulihan air. Air bilasan dipengaruhi waktu dan suhu. Tujuan bagian ini adalah
pengimpulan peralatan CIP:
1. Reduced Labor. Pembersihan manual berkurang sejak CIP sistem
pembersih otomatis membersihkan peralatan dan penyimpanan. Bagian ini
semakin penting sebagai peningkatan upah dan menjadi sulit
menempatkan pekerja.
2. Improved Hygiene. Pembersihan dan sanitasi otomatis lebih efektif dan
konsisten. Meskipun waktu atau komputer kontrol proses peralatan,
pembersihan, dan sanitasi lebih mahal.
3. Konservasi larutan pembersih. Penggunaan air secara optimal, senyawa
pembersih dan sanitasi dimungkinkan melalui penggunaan kembali dan
pengukur otomatis.
4. Peningkatan peralatan dan pemanfaatan penyimpanan. Secara otomatis
membersihkan, peralatan, tanki, dan saluran pipa yang dapat dibersihkan
setelah tidak digunakan dan digunakan kembali jika mungkin.
5. Peningkatan keamanan. Pekerja tidak perlu masuk kedalam mesin dengan
peralatan CIP. Resiko kecelakaan kerja dapat dikurangi bahkan dihindari.
Pembatasan terbesar dari sistem CIP
1. Biaya. Sejak sistem CIP dikhususkan untuk membersihkan peralatan.
Biaya desain dan pemasangan menjadi tingg untuk peralatan tersebut.
2. Perawatan peralatan. Semakin mutakhir peralatan dan sistem memerlukan
perawatan yang lebih.
3. Tidak flexible. Sistem pembersihan ini bisa dengan efektif membersihkan
di bagian yang terpasang peralatan, dimana peralatan pembersih portabel
dapat membersihkan semua bagian yang diinginkan. Peralatan yang berat

31
 tidak efektif dan susah di desain per unit yang bisa membersihkan semua
proses yang ada.

7.19 Cleaning out of place (COP)

Desain sistem COP membutuhkan pembersihan dengan pembongkaran
dan/atau pemindahan dari lokasi normal. Cairan mengalir memanfaatkan
proses pemaksaan untuk membersihkan. Badan pengatur sebelumnya telah
menggunakan kecepatan sebagai alat untuk mengukur arus fluida ke depan dan
menggunakan aturan jempol 1,5 m/det. Pedoman ini seharusnya tidak lagi
ditekankan karena peralatan polisi dapat dibersihkan secara efektif dengan
kecepatan dan turbulensi yang kurang, kekuatan pembersihan sebenarnya, tidak
terkait sama dalam semua kondisi arus.
Banyak bagian kecil peralatan dan peralatan serta wadah kecil dapat
dicuci secara efektif di dalam mesin pencuci bersirkulasi yang juga disebut unit
COP. Unit-unit ini, seperti pencucian pipa sanitasi berisi pompa sirkulasi dan
header distribusi yang memberikan agitasi larutan pembersih. Juga layak bagi
unit COP untuk melayani sebagai unit sirkulasi untuk operasi CIP.
Sebuah unit COP biasanya dibangun dengan dobel-kompartmen, bak
cuci stainless steel dilengkapi dengan sikat mesin. Mesin yang sam ajuga
memompa cairan pembersih melalu pipa perforasi menuju sikat. Suhu yang
diperlukan dari larutan pembersih adalah 45-55oC dipantau dengan kontrol
termostatik pemanas. Kompartemen pertama dialokasikan untuk penggunaan
larutan pembersih. Bagian peralatan yang sudah dibersihkan dibilas dengan
semprotan semprotan di kompartemen depan. Pengeringan biasanya dilakukan
melalui udara di dalam unit COP atau pada papan pembuangan atau rak yang
sesuai.

32
Gambar 12. Gambar diatas merupakan contoh mesin cuci putar COP (Cleaning
Out of Place) untuk membersikan peralatan.
Alat yang berfungsi sebagai unit COP di dalamnya terdapat sikat, pembilas, dan
tank berisi larutan pembersih. Banyak unit COP yang menggunakan sikat
berbentuk melingkar untuk membersihkan peralatan bagian luar maupun dalam
dengan larutan pembersih.
Kelebihan utama COP adalah kemampuannya yang efektif membersihkan
peralatan termasuk yang berukuran kecil. COP juga dapat meningkatkan hygine.
Walaupun unit COP memiliki harga yang terbilang masuk akal dan dibutuhkan
untuk maintenance, hambatan penggunaan COP yaitu harga yang mahal,
memerlukan maintenance, dan perlu alat untuk mengangkut COP. Konsep COP
sering dipakai untuk membersihkan perlatan makan dan industri makanan saji

7.20 Peralatan Sanitasi

Peralatan untuk mengaplikasikan bahan sanitasi bervariasi, mulai dari
hand spray (insektisida dan herbisida) hingga yang ditempelkan ke dinding.
Banyak mekanisme unit pembersih yang di dalamnya terdapat alat sanitasi
sebagai bagian dari sistem. sistem pembersih bertekanan tinggi dan volume
kecil serta sistem pembersih dengan foam (termasuk rentetan sanitasi dengan
aplikasi sanitizer menggunakan selang semprot, tongkat, atau spray) untuk
peralatan. Sehingga, sanitasi berjalan sendirinya dan dapat diatur lamanya alat
dibersihkan. Gambar 12 menunjukkan contoh alat pengukur dan penyimpanan
sanitizer yang ditempel ke dinding. Pompa dipasang di pipa air pembilas dan

33
 bekerja seperti meteran air yang mengalir keluar. Air yang melewati meteran
memicu pompa mengeluarkan sanitizer, lalu sanitizer tercampur rata dengan
air. Mekanisme ini dibuat untuk pengisian cairan aseptis, spray terus menerus
untuk sanitasi peralatan, atau untuk membersihkan spot tertentu.

Gambar 13. Alat sanitasi yang ditempelkan ke dinding

8. Rangkuman

Berbagai unit dan sistem pembersih tersedia untuk industri makanan.

Fungsi utama peralatan pembersih adalah membuang senyawa pembersih
untuk memudahkan pembersihan dan untuk mengurangi cemaran mikroflora.
Sistem pembersihan yang efisien dapat mengurangi tenaga kerja kebersihan
hingga 50%.
Alat pembersih bertekanan rendah umumnya merupakan sistem
pembersihan yang paling efektif dalam menghilangkan endapan tanah dan
paling efektif menembus area yang sulit dijangkau. Namun, busa yang telah
mendapat penerimaan lebih luas selama dekade terakhir karena mudah
diterapkan dan memiliki kemampuan untuk melekat pada daerah permukaan,
cenderung lebih efektif untuk area permukaan yang luas. Slurry menyediakan
media yang mirip dengan busa kecuali udara yang kurang dan kemampuannya
kurang menempel. Pembersihan gel paling efektif untuk membersihkan
peralatan pengemas.

34
 Sebagian peralatan yang digunakan di pabrik pengolahan makanan yang
memproses cairan, seperti produk susu, dapat dibersihkan secara efektif dengan
unit ClP, yang mengurangi tenaga kerja pembersih. Namun, peralatan ini
mahal dan kurang efektif dimana kotorannya berat dan beragam sistem
pengolahannya.
Disarannya agar setiap industri makanan menerapkan sistem dan peralatan
sanitasi seperti ini, agar sanitasi industrinya terjamin dan dapat menghemat
tenaga kerja.

9. Bahan Diskusi
1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan sanitasi?
2. Jelaskan prinsip-prinsip sanitasi!
3. Jelaskan asal-usul sumber kontaminan pada peralatan sanitasi!
4. Jelaskan manfaat membersihkan perlatan sanitasi menggunakan teknologi
terkini!
5. Bagaimana cara/kiat menyediakan sistem sanitasi yang optimal?
6. Jelaskan metode pembersihan peralatan yang Anda ketahui!
7. Jelaskan macam perlaatan perbersih dan fungsinya masing-masing!

35
 DAFTAR PUSTAKA
Anon. 1976. Plant sanitation for the meat packing industry. Office of continuing
education. University guelph and meat packers council of canada.

Guethrie RK. 1980. Food sanitation, 2nd Edition. AVI Publishing Co. Inc, Port,
CT.

Jowitt R. 1980. Hygienik Design and Operation of Flood Plant. AVI Publishing
Co, Inc. Westport, CT.

Marriott NG. 1980. Meat sanitation Guide. Extension Divison, Virginia

Polytechnic Institute and State University, Publ.870.

Marriott NG. 1985. Principles of Food Sanitation. AVI Publishing Co. Inc.
Virginia Polytechnic Institute and State University

Tekpan. 2013. Sanitasi Dan Sanitizer Dalam Industri Pangan. [Online]. Tersedia
di:http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/SANITASI-
DAN-SANITIZER-DALAM-INDUSTRI-PANGAN.pdf. Diakses Pada 5
Desember 2017.

36