Potongan Bahan Makanan

Sebelum memulai untuk memasak, tentunya harus mempersiapkan bahan yang akan
dimasak. Pada pertemuan kali ini aku akan membahas tentang potongan bahan
makanan.
A. Pengertian Potongan Bahan Makanan
Potongan bahan makanan dilakukan untuk mempersiapkan proses
pengolahan makanan ataupun hanya sebagai garnis pada hidangan. Bahan makanan
yang membutuhkan pemotongan sebelum proses pengolahan yaitu daging, unggas,
ikan, sayuran, dan buah-buahan.
Hal -hal yang harus diperhatikan sebelum melakukan pemotongan pada bahan
makanan berupa sayuran dan buah-buahan adalah:
- Membersihkan sayur dari kotoran yang menempel.
- Mempertahankan zat vitamin yang terdapat dalam sayur agar tidak terlalu banyak
larut saat pengolahan.
- Berupaya mencegah kerusakan pada sayuran.
- Mempersiapkan sayuran sebelum diolah sesuai dengan jenis menu yang akan
dimasak.
- Memotong atau menyiapkan sayuran dengan teknik dan cara menyimpan yang
benar.
- Kupas dan potong buah atau sayur sedekat mungkin dengan waktu memasak untuk
mencegah pengeringan dan kehilangan vitamin.
- Kupas setipis mungkin karena banyak nutrisi yang berada dibawah kulit
- Potong dalam ukuran yang sama.
- Jaga sayuran atau buah yang dapat berubah menjadi coklat dalam air.
B. Fungsi Potongan Bahan Makanan
1. Mempermudah proses pengolahan.
2. Mempercantik hidangan.
3. Menambah selera makan.
C. Macam-Macam Potongan Bahan Makanan
1. Potongan bahan makanan nabati : potongan sayur (vegetable cutting) dan kentang
2. Potongan hewani : sapi, babi, domba, kambing, ayam, dan ikan.
1. Potongan Bahan Makanan Nabati

a. Klasifikasi Potongan Bahan Makanan Nabati

 1. Potongan kasar: Potongan yang kasar dan tidak beraturan. Potongan ini tidak
digunakan dalam penyajian hidangan tetapi digunakan untuk memberi rasa,
warna pada stock, soup, sauce, kemudian disaring dan potongan tadi dibuang
(Mire Poix).
2. Potongan khusus: Suatu potongan yang dipotong secara khusus dan
beraturan, biasanya digunakan sebagai penghias hidangan soup dan sauce,
sayur mayur, selada dan pelengkap atau penyerta makanan utama.
3. Sayuran yang dipotong bentuk khusus, jika dilakukan dengan bentuk
potongan dan ukuran yang sama dapat meningkatkan penampilan dari
penyajian suatu hidangan.
b. Potongan Sayur
Potongan bahan makanan nabati meliputi sayuran dan buah-buahan. Potongan
sayuran atau vegetable cutting adalah berbagai jenis potongan sayuran/bahan
makanan yang digunakan untuk pengolahan masakan. Berikut ini adalah potongan
sayur dan buah :
1.Jardiniere

Potongan sayuran berbentuk balok ukuran 3 x 1 x 1 cm.

Wortel
Lobak
Labu siam Buncis Kentang
Buncis
Pelengkap hidangan kontinental.

2.Macedoine/cube

Potongan sayuran berbentuk kubus ukuran 1 x 1 x 1 cm.

Wortel
Lobak
Buncis Kentang
Untuk hidangan sambal goreng hati.
3.Julienne
Potongan sayuran berbentuk batang korek api ukuran 3-4 cm atau 30- 40 x 2 x 2 mm
Wortel
Lobak
Labu siam Rebung Kentang.
Untuk acar, julienne soup dan salad.
4.Brunoise

Potongan sayuran turunan dari julienne, berbentuk kubus kecil ukuran 2 x 2 x 2 mm.
Wortel Kentang
Untuk isi pastel dan isi resoles.
5.Paysanne

otongan sayuran berbentuk bujur sangkar ukuran

10 x 10 x 2 mm.
Wortel
Labu siam Kentang.
Pelengkap garnish.
6.Chopped

Potongan sayuran yang berbentuk cacahan kecil/besar yang tidak beraturan.

Seledri Bombay, Bawang Petersely, Sebagai bumbu, hiasan.
7.Chiffonade
Potongan sayuran yang dipotong/diiris setebal 1-2 mm memanjang.
Kol
Daun selada
Pelengkap kuah bakso, garnish, underliner pada salad, shrimp cocktail.
8.Vichy Carrot

Potongan sayuran berbentuk bulat pipih dengan ketebalan 2-3 mm.

Wortel
Pelengkap main course dan isi soup.
9. Barrel

Potongan sayuran berbentuk seperti tong segi 8 dengan ukuran panjang 3-5 cm.
Wortel Lobak
Labu siam Kentang
Sebagai pelengkap dalam hidangan. Misal: cocole carrot.
10.Turning
Potongan sayuran yang berbentuk seperti tong segi 5 dengan panjang 3-4 cm.
Wortel Kentang Lobak.
Sebagai pelengkap main course.
11.Allumette

Potongan sayuran tipis dengan ukuran 4-5 x 0,5 x 0,5 cm.

Wortel Lobak
Labu siam Buncis Kentang
Pelengkap hidangan kontinental.
10.Mire Poix

Potongan sayuran yang tidak beraturan.

Wortel Bombay Batang seledri
Untuk bumbu dalam pembuatan stock/kaldu.
11.Bouqet Garni

Ikatan bumbu yang terdiri dari batang sledri, lada butir, bay leaf, thyme, bawang pre.
Untuk penyedap dalam pembuatan kaldu.
1.Pommes Frites/French Fried Potatoes

Potongan kentang berbentuk balok, tebal 1 x1 x 6 cm

Kentang yang digoreng untuk pelengkap main course.
2.Pommes Paille/ Straw Potatoes

Potongan kentang dengan irisan berbentuk jerami atau yang dipotong julienne.
Dipotong sepanjang 5-6 cUntuk pelengkap main courseu
3..Pommes Pont-Neuf / Potatoes Pont – Neuf

Kentang dengan bentuk balok, tebal 1.5 cm dan dengan panjang 5-6 cm.
Untuk pelengkap main course.
4.Pommes Allumattes
Kentang yang dipotong seperti korek api, dengan ukuran ½ x ½ x 5 cm.
Digunakan untuk melengkapi main course.
5.Pommes Parmentiere

Potongan kentang yang berbentuk kubus dengan

1.5 x 1.5 x 1.5 cm.
Untuk masakan sambal goreng hati.
6.Pommes Chips/Potatoes Chip

Kentang yang diiris berbentuk bulat tipis (1 mm).

Untuk makanan ringan/snack, sebagai pendamping main course.
7.P.ommes Gaufrettes/ Waffle Potatoes

Wafel kentang. Dipotong dengan tebal ½ cm

(parutan khusus).
Pelengkap main course.
8.Pommes Olivettes

Kentang dengan bentuk lonjong. Dipotong memanjang dengan bentuk olive

sepanjang 5 cm
pelengkap main course yang dalam penyajiannya ditaburi cincangan parsly/seledri.
9.Pommes Chateau / Potatoes Chattece Style
Seperti oval, diameter 1.5 cm tinggi 5 cm.
Pelengkap main course yang dalam penyajiannya ditaburi cincangan parsly/seledri.
10.Pommes Cocotte

Potongan kentang dengan bentuk barrel yang berukuran panjang 3 cm.

Digunakan sebagai pelengkap main course yang dalam penyajiannya ditaburi dengan
cincangan parsley.
Pommes Parisiene/ Potatoes Parissiene Style
Potongan kentang dengan irisan berbentuk kelereng besar dengan menggunakan
parisiene cutter.
Untuk pelengkap main course/isi soup.
11.Pommes Noisettes/ Nut Potatoes

Potongan kentang dengan irisan berbentuk kelereng kecil (dengan menggunakan

mould).
Digunakan untuk pelengkap main course atau isi soup.
12.Pommes Wedges

Potongan kentang yang di potong segitiga. Pelengkap main course.

13Potatoes Chantonillard
Irisan tipis panjang melingkar. Biasanya dibuat dengan pisau khusus snack
14.Pommes Anna
potongan slice setebal 2-3 mm yang disusun melingkar.
: untuk hidangan appetizer
Persiapan dasar d
apat dilakukan dengan:
- Peeling (mengupas): wortel, kentang.
- Trimming (memisahkan bagian sesuai dengan yang digunakan): kembang kol, kol.
- Steaming (menghilangkan bagian tengah): kol.
- Seeding (mengambil hati/biji): mentimun.
- Coring (mengambil hati buah): apel, nanas.
- Chopping (mencincang): bawang, seledri.
- Slicing (mengiris tipis): bawang, tomat.
- Cut into section (memotong sesuai bagian): nanas.
- Cut into dice (memotong sesuai jenis potongannya): kentang, wortel.