Teti Estiasih dan Kgs Ahmadi (2009) , menyatakan bahwa proses termal (thermal process)

termasuk kedalam proses pengawetan yang menggunakan energy panas . Proses ini merupakan salah satu

proses penting dalam pengawetan pangan untuk mendapatkan produk dengan umur simpan panjang .

Secara umum tujuan utama proses termal adalah mematikan mikroorganisme yang dapat menyebabkan

penyakit dan menimbulkan kebusukan pada produk yang dikemas dalam kemasan yang hermetis . seperti

kaleng , retort pouch , atau gelas jar.

Terdapat dua proses thermal dalam pembuatan opak ketan , yaitu dalam proses pengeringan dan

dalam proses pemanggangan . Proses termal yang terjadi pada saat pengeringan adalah proses

pengeringan (sun drying ) atau dehidrasi air dengan menggunakan sinar matahari langsung , sedangkan

proses thermal yang terjadi pada pemanggangan menggunakan udara panas yang dihasilkan dari perantara

alat pemanggang atau dalam proses ini adalah oven.

Teti Estiasih dan Kgs Ahmadi (2009) , juga menyatakan bahwa pada proses pemangggangan ,

panas dipindahkan pada adonan melalui tiga cara , yaitu radiasi ,konveksi , dan konduksi . Ketiga proses

tersebut berperan pada proses pemanggangan , tetapi proses paling dominan ditentukan oleh jenis dan

rancang bangun oven yang digunakan .

Adonan mengalami pemanasan cepat pada bagian permukaan dan pemanasan lambat pada bagian

dalam . Suhu permukaan adonan dapat mencapai 150 C pada awal pemanggangan , dan dapat mencapai

189C pada akhir pemanggangan. Suhu bagian dalam adonan atau remah (crumb) pada roti tidak melebihi

99 C.

Selama pemanggangan terjadi perubahan fisik dan kimiawi yang kompleks , yaitu adonan

berubah menjadi ringan , berpori , siap disantap, dan beraroma enak . Perubahan struktur adonan terjadi

karena reaksi fisik , kimiawi , dan biokimiawi, Perubahan yang terjadi akibat pemanggangan adalah

pengembangan volume , pembentukan kulit (crust) , inaktivasi mikroba dan enzim , koagulasi protein ,

dan gelatinasi sebagian pati . Perubahan tersebut disertai dengan pembentukan senyawa-senyawa cita rasa
dari gula yang mengalami karamelisasi , membentuk pirodekstrin dan melanoidin , serta pembentukan

aroma dari senyawa-senyawa aromatic yang terdiri dari aldehid , keton , berbagai ester , asam dan

alcohol.

Pengeringan telah lama digunakan sebagai salah satu bentuk teknologi pengawetan . Pengeringan

merupakan teknologi pengawetan pangan paling lama yang telah digunakan oleh orang Persia , Yunani ,

dan Romawi kuno . Tujuanya adalah untuk mendapatkan produk pangan yang stabil sesuai dengan

penggunaan produk tersebut dan karakteristik sensoris tertentu .

Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadai air dari bahan

pangan sehingga daya simpan menjadi lebih panjang . Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivasi

mikroorganisme dan enzim menurun sebagai akibat dari air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak

cukup . Proses pengeringan bukanlah proses sterilisasi yang mematikan mikroorganisme . Agar produk

yang telah dikeringkan menjadi awet , kadar air harus dijaga tetap rendah . Produk pangan dengan kadar

air rendah dapat disimpan dalam jangka waktu lama jika pengemasan digunakan tepat.

Selain bertujuan untuk mengawetkan , pengeringan juga bertujuan untuk mengurangi volume dan

berat produk . Implikasi pengurangan volume dan berat produk terhadap biaya produksi , distribusi , dan

penyimpanan dapat mereduksi biaya operasional . Tujuan lain dari pengeringan adalah untuk

diversivikasi produk seperti inovasi pada produk sereal instan dan minuman instan .

Dalam proses pembuatan opak sendiri terdapat satu lagi proses thermal yaitu pada tahapan

pengeringan opak . Proses thermal itu sendiri disebut penjemuran ( Sun drying ) , metode pengeringan ini

menggunakan radiasi sinar matahari langsung . Penjemuran mengerupakan pengeringan tradisional yang

tidak memerlukan peralatan khusus dan memiliki biaya operasional yang murah . Sayangnya , proses

penjemuran ini sangat tergantung pada cuaca . Biasanya produk yang dikeringkan dengan penjemuran

mempunyai kadar air yang masih tinggi seperti pada buah-buahan kering dengan kadar air 15-20%

sehingga mempunyai umur simpan yang terbatas.