le da en casi todos los países del mundo donde ha logrado introducirse como
bebida cotidiana.
primeros países en adoptar el cultivo Costa Rica y Méjico. La fecha exacta en que
histórica data del año 1820, cuando se menciona que a la Provincia de Cuscatlán
en las que se hacía constar que dicha provincia producía, entre otros productos, el
azúcar, los frijoles, yuca, algodón, cacao, bálsamo, azafrán, garbanzos y El Café.
Con relación a la llegada del café a El Salvador, se conocen varias versiones,
Se dice que el café llegó a El Salvador por la región de Ahuachapán y que las
trasladaron a Santa Ana y luego se extendió al resto del país. A inicios de 1840, el
de acuerdo con las técnicas que en aquella época se utilizaban en su patria natal,
el Brasil. “En otra versión, don Jorge Lardé y Larín, menciona que la reseña más
quien allá por el año de 1750, tenía una finca bien cultivada en Ahuachapán,
aunque sin mencionar las fincas que en ese entonces ya existían en Antigua
que los primeros en cultivar el grano fueron los Jesuitas luego de haber sido
hay indicaciones médicas negativas para algunas personas, por ser esta una
más bien trituraban los granos suaves, usaban dos piedras grandes, lo mezclaban
con manteca de origen animal y confeccionaban unas bolas que comían los
No fue hasta el año 1000 A.N.E. cuando los árabes aprendieron a hervir el café
que se convirtió en una bebida caliente. Para la XIII centuria, la práctica de moler
En los siguientes siglos el cultivo se extendió por Persia, Egipto, Turquía y el norte
de África. Las casas de café se extendieron por todas partes y fueron criticadas
religión.
En la XVIII centuria, fue cultivado por los alemanes en Java y por Francia en el
Caribe. Los franceses fueron posesivos con su cultivo, pero no fue suficiente su
celo, pues según cuenta la historia un brasileño sedujo a la esposa del gobernador
de Guayana Francesa y ella le dio suficiente semilla para fundar una industria
brasileña del café. Hay dos especies de café conocidas: Arábiga y Robusta. La
usado para café instantáneo y algunas veces se mezcla con otros granos.
de Las Villas y la zona de Candelaria, las Terrazas en Pinar del río donde se
relegando a un segundo lugar a Haití que había sido hasta entonces el mayor
exportador. Alrededor de 1894 los franceses fueron mal vistos por los españoles y
Villas y pinar del Río en menor escala. Después del triunfo de la revolución se ha
café en grano de muy alta calidad. Se cultivan distintas variedades pero todos a
La economía cafetalera tuvo sus grandes éxitos en el país, ya que creció a pasos
nunca antes vistos, esto permitió tener una mejor estructura, pero a la vez tenía
sus debilidades en la producción es decir que la producción estaba en manos de
pequeños núcleos de población los cuales se enriquecieron con todas las
ganancias de su exportación y es ahí donde surge la oligarquía cafetalera.
Asimismo mucha población ni siquiera se daba cuenta de su producción,
exportación y de las ganancias que representaban, porque muchas de estas se
dedicaban a la producción de caña de azúcar y de otros productos.
Pero la producción cafetalera no duro mucho a pesar que era apoyada por el
gobierno salvadoreño; esta decayó debido a la crisis mundial de 1929 en donde
los principales compradores de grano de oro quedaron en una profunda crisis
económica y por supuesto ya no compraban el producto y si lo hacían lo
compraban a precios en el cual ni los costos de producción se podían obtener, hoy
en día el café siempre sigue bajo en su producción y exportación prueba de ello es
que en 2004 solo represento el 7% del total de las exportaciones que realiza el
país.
El café se transformó en el producto sustituto a explotar (después de la producción
de cacao, añil y bálsamo) los países Centro Americanos solo pudieron ampliar la
el siglo XIX en un producto muy popular. La demanda de la gente para tomar café
significo asimismo, que el precio que se pagaba por el grano llego a tales niveles
que muchos países decidieron integrarse al mercado mundial del café. Es decir
agricultura con el fin de producir el café. No fue suficiente, por supuesto, que haya
siglo 19, El Salvador tenía muchas tierras adecuadas para el café, pero la mayor
controles y reuniendo una adecuada información que sirva a éste para la toma de
decisiones.
salvador.
de la planta, un ramaje reducido que permite una siembra más densa y por
el “Catuaí”, el “Tekisic” y otros que se han utilizado por sus cualidades de ser
químicos y sombra.
ambiente”.
El Salvador, a pesar de ser un país territorialmente pequeño, cuenta con áreas
geográficas muy variadas en relación con la altura sobre el nivel del mar.
Dependiendo de la altura donde estén ubicados los cultivos de café, la calidad del
Café Bajío, conocido en inglés como Central Standard (C.S.) que es el producido
por los cafetales cuya altura sobre el nivel del mar oscila entre 400 a 900 metros;
el Café de Media Altura o High Grown (H.G.), que se produce en alturas de 900 a
1200 metros sobre el nivel del mar; y por último, el Café de Estricta Altura o
Strictium High Grown (S.H.G.), que se da en alturas arriba de los 1200 metros
mérito que aún persiste a pesar de que las otras zonas del país siguen siendo
también importantes.
La producción del “grano de oro” como se le conoce al café, está distribuida en las
tres zonas del país de la siguiente manera: la Zona Occidental, está formada por
precipitación pluvial la cual oscila entre los 1700 a 2400 milímetros anuales; la
Zona Central, que cubre las áreas cultivadas en los departamentos de La Libertad,
la occidental en cuanto a clima y lluvias anuales aunque son los cafetales del
mejor rendimiento por manzana; y la Zona Oriental, que comprende los cultivos en
los departamento de Usulután, San Miguel y La Unión. Para esta zona, Usulután
siguiente cuadro:
% DE LA
ZONAS DEL DEPARTAMENT ÁREA PRODUCCIÓ RENDIMIENT
PAÍS O CULTIVAD N NACIONAL O POR
A POR MANZANA
ZONA
AHUACHAPÁN
OCCIDENTA SANTA ANA 97,487 Mz. 46.00 % 19.1 qqs/mz.
L SONSONATE
LA LIBERTAD
CENTRAL SAN SALVADOR
LA PAZ 68,272 Mz. 33.00 % 17.7 qqs/mz.
SAN VICENTE
CUSCATLÁN
Oriente
21%
Central
33%
Occidente
46%
• Buen acceso
el futuro.
Preparación de eras
Materiales para la cama de las eras: Arena de rió lavada y colada. Como
“descostillos”
Ancho: 1 metro
Alto: de 15 a 25 centímetro
Estacado: para fijar los puntos en que deben plantarse los árboles, puede
segundo aunque mas laborioso tiene dos ventajas notables: 1ª que los árboles
todo sentido; 2ª que teniendo los árboles siempre la misma distancia entre si,
ocupan sin embargo menor espacio obre el terreno. Sembrando el cafeto tres
varas cuadradas caben 1,111 matas; si la siembra se hace de modo que cada tres
misma extensión de terreno cabrán 1333 árboles. Esto depende de que aunque
los árboles disten entre sus tres varas, de una línea a otra la distancia es menor.
varas de largo y a cada tres varas se pone en ella una señal, por medio de un judo
indicado por el nudo o por la hilacha se clava una estaca de dos o tres cuatas de
largo. Estas estacas sirven de mira para continuar la línea en la misma dirección
hasta el punto en donde ella debe terminar; y se procede luego a trazar otra línea
tres cañas o varas u triangulo que tenga tres varas por cada lado. Trazada la
primera línea como queda dicho, se aplican dos ángulos del triangulo a las dos
primeras estacas y el otro Angulo indica el lugar en donde debe clavarse otra
estaca; y así se continua hasta el extremo de Ia línea con lo que queda formada
una nueva línea de estacas, que sirve de base para continuar la misma operación.
La cama de las eras se debe tratar con fumigantes para prevenir las plagas
Siembra de la semilla
mediados de marzo
Cuidado de la siembra
Modalidad de siembra
Después de la siembra hay que cubrir la era con zacate seco sin semilla y sin
La sombra se puede proporcionar a través de una ramada, esto es para evitar las
Para la ramada baja son: alto 70 a 80 cm. Con un ancho de 1.10 mts.
El techo para la ramada ya sea esta alta o baja será de palma de coco, sacos
viejos desinfectados.
La sombra se puede proporcionar atreves de una ramada, esto es para evitar las
necesario
sembrada la semilla
Trasplante
La plántula estará lista para la siembra cuando enlacen los estados de:
3. naranjito,
Arranque de plántulas
Hoyado: las estacas clavadas sirven para designar el centro del hoyo en que
debe plantarse el árbol. Estos hoyos deben tener una tercia de vara de
dimensiones deben ser mayores. Conviene que el hoyado se llaga algunos meses
regla, especialmente en las grandes plantaciones, por las dificultades que opone
Arrancado: para trasladar del almacigo a la plantación los pequeños cafetos hay
que una gran parte de los arbolitos mueren; si a la transplantaron se siguen días
secos y calurosos suelen perecer unas de las tres cuartas partes de la plantación.
hacerse sino al cabo de muchos meses y se hace por el mismo sistema será
acostumbran algunos cortar con tijeras las radícalas del arbolito y el extremo de la
raíz principal, otros juzgan que no deben tocarse las raíces; también hay diferencia
de opiniones sobre el conviene poner en agua la raíz de los arbolitos, esto parece
mas perjudicial que útil. Es muy conveniente que dentro el arrancado y la siembra
corra el menor tiempo posible, y que en él menor tiempo posible, y que en él las
formando de una lámina de hierro delgada con filo acorado, con la forma de un
escoplo de un tercio y una cuarta de ancho, con ojo o cubo como una planta, para
Transforma el fruto color cereza en pergamino del cual se obtiene café lavado
para eliminar los más livianos y la basura, primero se reducen a pulpa para quitar
la capa exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. En seguida,
respectivos, fermentado para separar el mucílago del grano. Esta fase es muy
fermentado el café se lava con agua muy limpia y se escurre. Después el café se
indígenas de nuestro país el café se extiende en los patios de secado de las casas
y por eso se dice que son “pergamineros”, los días de secado varían dependiendo
de las zonas..
internacionalmente.
La mayor parte del café verde del mundo pasa por algún tipo de proceso de
El proceso húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios
directamente al sol en cereza (uva madura) con el tiempo se probo que al quitar la
de calidad del café son establecidos por los compradores la calidad del café se
pasos del proceso logrando conservar las cualidades intrínsecas del café aroma
dulzura acidez cuerpo sabor valores que son predeterminados por el clima altura
desde el trasporte, para ser impulsado a través de un flujo de agua hasta llegar al
mismo.
• Es necesario contar con trampas que atrapen las piedras palos hojas que
SIFÓN:
• Antes de pasar Por el despulpador debe pasar por el tanque sifón en donde
se separan los granos de menor densidad por medio del agua que
contienen; a este tipo de café se le llama flote. Deposito con agua donde se
ven reflejados los granos vanos, secos y otros por la misma densidad del
café; es decir por su peso. Donde los más pesados bajan al fondo y los más
ligeros flotan para ser tratados por aparte. Esta es la primera clasificación
DESPULPE DE CAFÉ
• Evitar que llegue pulpa a las pilas de fermento, ya que esto daña el café.
café es más rápida que las pilas de fermentación, muchos beneficios la utilizan por
LAVADO
• El café es lavado para remover las sobras de miel o mucílago que tenga
el proceso de fermentación
pergamino a café verde u oro. El beneficio seco se usa también para obtener
cafés no lavados (café bola o capulín o natural). Estos cafés pasan directamente
del corte al beneficio seco. El proceso del beneficiado seco consiste en quitarle la
cáscara o pergamino al café para obtener el café verde, después se clasifican y
ya deshidratada se separa.
PRESECADO EN PATIOS
se requiere.
CALDERA:
• Los análisis se hacen para formular parámetros de almacenaje del café por
MAQUINAS OLIVER:
defectos.
BODEGAJE O ALMACENADO
trojas.
TRILLADO
• Cuando se tienen las ordenes de venta de café, este es retirado de su lugar
CLASIFICACION
• Esta clasificación se efectúa para separar los diferentes defectos del café,
ENVASADO
que tienen identificado, la calidad del café, destino, marca, numero de lote y
cosecha.
PESADO
pedido.
PULIDORES:
café con problemas de película roja, plateada, amarilla, se utiliza para darle
ALMACENAMIENTO
• Sacos limpios.
• Utilizar tarimas para evitar la humedad del piso.
LA TORREFACCIÓN.
El café oro verde se tuesta para que su sabor y aroma afloren. El grado de tueste
depende del tipo de café en taza que se quiera obtener. Durante el proceso de
LA SOLUBILIZACIÓN.
agua a altas temperaturas para que el agua vaya disolviendo las sustancias
por ciento de agua y 40 por ciento de solubles. Después se elimina el resto del
agua con un equipo de secado con corrientes de aire hasta de 260 grados
centígrados. El agua se evapora y nos quedan unas esferas que se granulan para
LA DESCAFEINIZACIÓN.
disolver la cafeína que se extrae bajo presión mediante el solvente. El café queda
de un color muy obscuro que lo hace parecer tostado. Gas supercrítico (dióxido de
carbón que remueve la cafeína. El grano queda de su mismo color verde original.
Una vez tratado, este café puede seguir la vía del café tostado y molido o la vía
algunas bebidas.