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CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO SOBRE EL CULTIVO DEL CAFÉ

2.1 ANTECEDENTES DEL PROBLEMA.

2.1.1 Reseña Histórica del cultivo del café en el salvador.

El café se ha convertido en uno de los productos que más se destacan en la

industria y la economía moderna, debido al uso generalizado que actualmente se

le da en casi todos los países del mundo donde ha logrado introducirse como

bebida cotidiana.

“Según datos históricos, la planta del cafeto tuvo su origen en ABIINIA

(Etiopía) de donde pasó al Medio Oriente y posteriormente se extendió al

continente asiático y a las Indias Orientales Holandesas hasta llegar a Oceanía.

Fueron los holandeses quienes introdujeron el café en Europa, específicamente en

la misma Holanda y en Francia, países de donde, después de un breve tiempo de

aclimatación, fue llevada la planta al continente americano a principios del siglo

XVIII, entre los años 1715 y 1723”.

La introducción del café a América se produjo en el año de 1796, siendo los

primeros países en adoptar el cultivo Costa Rica y Méjico. La fecha exacta en que

se introdujo a El Salvador no se sabe con certeza, pero la primera mención

histórica data del año 1820, cuando se menciona que a la Provincia de Cuscatlán

(antiguo nombre de El Salvador en la cual las Cortes de España eligieron como

diputado al Doctor José María Álvarez), le entregaron un pliego de instrucciones

en las que se hacía constar que dicha provincia producía, entre otros productos, el

azúcar, los frijoles, yuca, algodón, cacao, bálsamo, azafrán, garbanzos y El Café.
Con relación a la llegada del café a El Salvador, se conocen varias versiones,

siendo dos de ellas las más conocidas:

Se dice que el café llegó a El Salvador por la región de Ahuachapán y que las

semillas o arbustos fueron traídos posiblemente de la hacienda propiedad de los

señores Álvarez de Asturias, denominada en ese entonces como “El Soyate”, la

cual estaba ubicada en la jurisdicción de Jutiapa, Guatemala. De Ahuachapán lo

trasladaron a Santa Ana y luego se extendió al resto del país. A inicios de 1840, el

pedagogo brasileño Antonio J. Coelho, quien dirigía un colegio en San Salvador,

sembró un cafetal en terrenos aledaños a la capital y empezó a enseñar el cultivo

de acuerdo con las técnicas que en aquella época se utilizaban en su patria natal,

el Brasil. “En otra versión, don Jorge Lardé y Larín, menciona que la reseña más

antigua acredita la introducción del café en nuestro país a un cónsul de Holanda,

quien allá por el año de 1750, tenía una finca bien cultivada en Ahuachapán,

aunque sin mencionar las fincas que en ese entonces ya existían en Antigua

Guatemala, cultivadas por los Jesuitas. En su historia, el mismo autor menciona

que los primeros en cultivar el grano fueron los Jesuitas luego de haber sido

expulsados por el Imperio Español en 1659.

El café tiene propiedades estimulantes debido a la cafeína que contiene y aunque

hay indicaciones médicas negativas para algunas personas, por ser esta una

droga, es muy raro encontrar alguien que no lo tome.


En algunos países lo toman descafeinado, es decir sin pizca de alcaloide, se bebe

por su aroma nada más, de esa forma no hace daño.

Originalmente, el café se preparaba como alimento. Las tribus africanas molían o

más bien trituraban los granos suaves, usaban dos piedras grandes, lo mezclaban

con manteca de origen animal y confeccionaban unas bolas que comían los

guerreros aumentando su ferocidad.

No fue hasta el año 1000 A.N.E. cuando los árabes aprendieron a hervir el café

que se convirtió en una bebida caliente. Para la XIII centuria, la práctica de moler

los granos para hacer una infusión se hace popular en Arabia.

En los siguientes siglos el cultivo se extendió por Persia, Egipto, Turquía y el norte

de África. Las casas de café se extendieron por todas partes y fueron criticadas

por considerarse centros de inmoralidad y porque alejaban a los hombres de la

religión.

En la XVIII centuria, fue cultivado por los alemanes en Java y por Francia en el

Caribe. Los franceses fueron posesivos con su cultivo, pero no fue suficiente su

celo, pues según cuenta la historia un brasileño sedujo a la esposa del gobernador

de Guayana Francesa y ella le dio suficiente semilla para fundar una industria

brasileña del café. Hay dos especies de café conocidas: Arábiga y Robusta. La

primera es superior en calidad, con un rico sabor y excelente aroma. De la altitud

donde se cultiva depende generalmente, su mejor calidad, ya que las alturas

elevadas tienen abundantes lluvias


La variedad robusta es el más rápido crecimiento y florece en bajas altitudes, es

usado para café instantáneo y algunas veces se mezcla con otros granos.

El cultivo del café en Latinoamérica, se ve afectado en las variedades por el clima,

altitudes y suelo, lo que influye en el sabor, calidad y características del grano.

En El Salvador el café es 100 % arábigo, similar al de Guatemala por su sabor

pero ligeramente, inferior en calidad. El de Guatemala tiene buen aroma y acidez.

Los mejores son Cobán y Antigua.

Las zonas cafetaleras fueron, Santiago de Cuba, el centro de la isla en la provincia

de Las Villas y la zona de Candelaria, las Terrazas en Pinar del río donde se

encuentran ruinas muy interesantes y valiosas que demuestran la influencia de la

cultura francesa en esa región.

El cultivo se estableció en la isla y llegó a ocupar el primer lugar en la exportación,

relegando a un segundo lugar a Haití que había sido hasta entonces el mayor

exportador. Alrededor de 1894 los franceses fueron mal vistos por los españoles y

americanos, interrumpiéndose la inmigración y saliendo del país los haitianos y

franceses, quedando abandonados los cafetales y las construcciones, por lo que

decae la producción de café en Cuba. Esta se mantiene en Santiago de Cuba, Las

Villas y pinar del Río en menor escala. Después del triunfo de la revolución se ha

dado nuevamente impulso a este cultivo y en este momento se está exportando

café en grano de muy alta calidad. Se cultivan distintas variedades pero todos a

partir de la especie Arábiga.


2.1.2 Importancia del cultivo de café en El Salvador.

IMPORTANCIA ECOLÓGICA: Representa el 8% de la superficie nacional,

Conserva 626.5 millones de cafetos, y 11.0 millones de Árboles de sombra y

Representa el 80% de la cobertura boscosa nacional.

BENEFICIOS ADICIONALES: Recarga de mantos acuíferos para una producción

estimada de: 279 millones de m3 Provee el 44% de la demanda de leña

nacional .Mantienen en reserva 32.2 millones de toneladas de carbono, con una

fijación de 13,178 toneladas de bióxido de carbono por día.

FUENTE DE EMPLEO PARA LAS FAMILIAS RURALES 2007/2008: 132,800

Empleos permanentes, 33.2 millones de jornales, sobrevivencia de 797,634

personas además fuente de ingresos a 20,000 caficultores.

2.1.3 Evolución del cultivo del café en el salvador.

La economía cafetalera tuvo sus grandes éxitos en el país, ya que creció a pasos
nunca antes vistos, esto permitió tener una mejor estructura, pero a la vez tenía
sus debilidades en la producción es decir que la producción estaba en manos de
pequeños núcleos de población los cuales se enriquecieron con todas las
ganancias de su exportación y es ahí donde surge la oligarquía cafetalera.
Asimismo mucha población ni siquiera se daba cuenta de su producción,
exportación y de las ganancias que representaban, porque muchas de estas se
dedicaban a la producción de caña de azúcar y de otros productos.
Pero la producción cafetalera no duro mucho a pesar que era apoyada por el
gobierno salvadoreño; esta decayó debido a la crisis mundial de 1929 en donde
los principales compradores de grano de oro quedaron en una profunda crisis
económica y por supuesto ya no compraban el producto y si lo hacían lo
compraban a precios en el cual ni los costos de producción se podían obtener, hoy
en día el café siempre sigue bajo en su producción y exportación prueba de ello es
que en 2004 solo represento el 7% del total de las exportaciones que realiza el
país.
El café se transformó en el producto sustituto a explotar (después de la producción

de cacao, añil y bálsamo) los países Centro Americanos solo pudieron ampliar la

producciones del café porque los habitantes de los países industrializados

empezaron a consumir café en tales cantidades que el grano se convirtió durante

el siglo XIX en un producto muy popular. La demanda de la gente para tomar café

significo asimismo, que el precio que se pagaba por el grano llego a tales niveles

que muchos países decidieron integrarse al mercado mundial del café. Es decir

que el café se convirtió en la "mayor esperanza", para los países agricultores y el

gobierno de el salvador impulso la principal fuente de "riqueza natural" a la

agricultura con el fin de producir el café. No fue suficiente, por supuesto, que haya

habido una demanda en el mercado mundial para que el "grano de oro" se

impusiera por encima de todos los otros productos de exportación de El Salvador.

Para establecer una producción cafetalera cualquier tamaño, un factor

determinante es la obtención de tierras de suficiente altura y fertilidad como para

permitir el crecimiento y la productividad óptimos del árbol de café. A mediados del

siglo 19, El Salvador tenía muchas tierras adecuadas para el café, pero la mayor

parte de estas nunca habían sido explotadas, excepto para la extracción de

maderas y la caza de animales.

2.2 Base Teórica o Conceptual.


2.2.1 Conceptos de Contabilidad Agropecuaria. -La contabilidad

agropecuaria es el punto de partida para obtener la información confiable sobre el

entorno que involucra al proceso de la producción, estableciendo adecuados

controles y reuniendo una adecuada información que sirva a éste para la toma de

decisiones.

2.2.2 Especies y Variedades del café cultivadas en el

salvador.

Originalmente se cultivó en El Salvador la variedad “Arábigo” o Típica, que fue

también la que se propagó a los demás países caficultores. Posteriormente, se

introdujo el “Maragogipe” y el “Bourbon”; el primero en forma transitoria y el

segundo, puede decirse, en forma definitiva.

Como consecuencia de observaciones y estudios realizados por el Instituto

Salvadoreño de Investigaciones del Café, ISIC, comenzó a cultivarse la variedad

“Pacas” o “Nacional”, cuyas características se distinguen por el tamaño pequeño

de la planta, un ramaje reducido que permite una siembra más densa y por

consiguiente, mayor población de árboles por manzana.

Más recientemente, se ha introducido otras variedades tales como el “Pacamara”,

el “Catuaí”, el “Tekisic” y otros que se han utilizado por sus cualidades de ser

resistente a plagas y a las épocas secas, demandando menos cantidad de

químicos y sombra.

En la actualidad, también se está incentivando el cultivo del café orgánico el cual

se caracteriza por la no aplicación de productos químicos que deterioran el medio

ambiente”.
El Salvador, a pesar de ser un país territorialmente pequeño, cuenta con áreas

geográficas muy variadas en relación con la altura sobre el nivel del mar.

Dependiendo de la altura donde estén ubicados los cultivos de café, la calidad del

grano también varía en proporción directa a la misma.

Tomando en cuenta lo anterior, las calidades de café que se producen son: el

Café Bajío, conocido en inglés como Central Standard (C.S.) que es el producido

por los cafetales cuya altura sobre el nivel del mar oscila entre 400 a 900 metros;

el Café de Media Altura o High Grown (H.G.), que se produce en alturas de 900 a

1200 metros sobre el nivel del mar; y por último, el Café de Estricta Altura o

Strictium High Grown (S.H.G.), que se da en alturas arriba de los 1200 metros

sobre el nivel del mar.

2.2.3 Distribución Geográfica y Zonas productoras de Café en El Salvador.

En el transcurso de la historia salvadoreña, la zona occidental ha sido la que ha

producido y exportado la mayor cantidad de café de El Salvador y ha

proporcionado más divisas al país en concepto de comercialización del grano,

mérito que aún persiste a pesar de que las otras zonas del país siguen siendo

también importantes.

La producción del “grano de oro” como se le conoce al café, está distribuida en las

tres zonas del país de la siguiente manera: la Zona Occidental, está formada por

los cafetales ubicados en los departamentos de Ahuachapán, Santa Ana y

Sonsonate. Esta zona es la de mayor área sembrada y también la de mejor


rendimiento por manzanas cultivada debido a sus condiciones climáticas y su

precipitación pluvial la cual oscila entre los 1700 a 2400 milímetros anuales; la

Zona Central, que cubre las áreas cultivadas en los departamentos de La Libertad,

San Salvador, La Paz, San Vicente y Cuscatlán, presenta condiciones similares a

la occidental en cuanto a clima y lluvias anuales aunque son los cafetales del

departamento de la Libertad los que en la zona presentan mayor área sembrada y

mejor rendimiento por manzana; y la Zona Oriental, que comprende los cultivos en

los departamento de Usulután, San Miguel y La Unión. Para esta zona, Usulután

es el departamento que cuenta con la mayor área cultivada y sin embargo, La

Unión reporta el mejor rendimiento por manzana cultivada.

La distribución del área cafetalera y su producción, puede apreciarse en el

siguiente cuadro:

DISTRIBUCIÓN DEL ÁREA CULTIVADA DE CAFÉ EN EL SALVADOR Y

PRODUCCIÓN POR ZONAS

% DE LA
ZONAS DEL DEPARTAMENT ÁREA PRODUCCIÓ RENDIMIENT
PAÍS O CULTIVAD N NACIONAL O POR
A POR MANZANA
ZONA

AHUACHAPÁN
OCCIDENTA SANTA ANA 97,487 Mz. 46.00 % 19.1 qqs/mz.
L SONSONATE
LA LIBERTAD
CENTRAL SAN SALVADOR
LA PAZ 68,272 Mz. 33.00 % 17.7 qqs/mz.
SAN VICENTE
CUSCATLÁN

ORIENTAL SAN MIGUEL


USULUTÁN 44,624 Mz. 21.00 % 13.6 qqs/mz.
LA UNIÓN

TOTALES 210,383 100.00%


Mz.

DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DEL ÁREA CULTIVADA DE CAFÉ EN EL


SALVADOR

Oriente
21%
Central
33%

Occidente
46%

2.2.4 Proceso del Beneficiado del Café en El salvador.

• Selección del lugar

• Buen acceso

• Suficiente disponibilidad de agua


• Pendiente con topografía plana, pendiente no mayor del 3%

• Lugar completamente soleado

Preparación de semilleros: generalmente, los preparativos para la elaboración de

semilleros se inician a mediados del mes de febrero. Se recomienda usar la

semilla certificada, para asegurarse una buena germinación, pero en especial de

adquirir material genético de calidad que le garantice una buena productividad en

el futuro.

Preparación de eras

Materiales para la cama de las eras: Arena de rió lavada y colada. Como

protección de los taludes de las eras: ladrillo de obra, vara de bambú,

“descostillos”

Dimensión de las eras

Largo: de acuerdo a la cantidad de semilla a sembrar. Para orientación se puede

calcular 1libra por metro era.

Ancho: 1 metro

Alto: de 15 a 25 centímetro

Separación entre eras. De 40 a 50 centímetros

Estacado: para fijar los puntos en que deben plantarse los árboles, puede

precederse de dos maneras, según que se quiera plantar en líneas simplemente


paralelas, o en rombos o triángulos. El primer sistema es mucho mas sencillo; el

segundo aunque mas laborioso tiene dos ventajas notables: 1ª que los árboles

quedan en línea en diferentes direcciones y forman calles que facilitan la

ventilación, el movimiento entre la plantación y la inspección de los trabajos en

todo sentido; 2ª que teniendo los árboles siempre la misma distancia entre si,

ocupan sin embargo menor espacio obre el terreno. Sembrando el cafeto tres

varas de distancia de mata a mata y de línea a línea, en una manzana de 10,000

varas cuadradas caben 1,111 matas; si la siembra se hace de modo que cada tres

matas formen un triangulo a la distancia de tres varas de mata a mata, en la

misma extensión de terreno cabrán 1333 árboles. Esto depende de que aunque

los árboles disten entre sus tres varas, de una línea a otra la distancia es menor.

Para hacer la plantación de la primer manera se toma una cuerda de 60 o mas

varas de largo y a cada tres varas se pone en ella una señal, por medio de un judo

o de una pequeña hilacha de genero de color; templada y cuerda en cada punto

indicado por el nudo o por la hilacha se clava una estaca de dos o tres cuatas de

largo. Estas estacas sirven de mira para continuar la línea en la misma dirección

hasta el punto en donde ella debe terminar; y se procede luego a trazar otra línea

a tres varas de distancia de la primera, clavando estacas como queda dicho. Si la

siembra se ha de hacer en triángulos se constituye con tres listones de madera o

tres cañas o varas u triangulo que tenga tres varas por cada lado. Trazada la

primera línea como queda dicho, se aplican dos ángulos del triangulo a las dos

primeras estacas y el otro Angulo indica el lugar en donde debe clavarse otra
estaca; y así se continua hasta el extremo de Ia línea con lo que queda formada

una nueva línea de estacas, que sirve de base para continuar la misma operación.

Tratamiento del semillero

La cama de las eras se debe tratar con fumigantes para prevenir las plagas

Siembra de la semilla

La época más adecuada para sembrar la semilla es a mediados de febrero hasta

mediados de marzo

Cuidado de la siembra

No se deber sembrar si no ha sido desinfectada la era.

Antes de surquear, humedecer la arena o cama de la era. Nivelar la cama de las

eras antes de surquear la siembra

Modalidad de siembra

La distancia entre los surcos es de 5 a7 centímetros, la modalidad más

recomendable es a chorro seguido. Hay que apelmazar la arena después de

tapada la semilla, para que mejore el contacto de semilla- arena

Cuidado después de la siembra

Después de la siembra hay que cubrir la era con zacate seco sin semilla y sin

raíces, esto para evitar que la semilla se salga con el riego.

La cubierta no debe tener un grosor mayor de 4 centímetros ni menor de 3

Se debe aplicar suficiente riego

Sombra del semillero

La sombra se puede proporcionar a través de una ramada, esto es para evitar las

quemaduras del sol.


Dimensiones de la ramada.

Para la rama alta serán: alto 2.5 cm.

Tramos de 3 metros al cuadrado en forma continúa

Para la ramada baja son: alto 70 a 80 cm. Con un ancho de 1.10 mts.

La ramada baja es individual de cada era

El techo para la ramada ya sea esta alta o baja será de palma de coco, sacos

viejos desinfectados.

La sombra se puede proporcionar atreves de una ramada, esto es para evitar las

quemaduras del sol.

Mantenimiento del semillero

• Regar diariamente para obtener una buena germinación y emergencia,

cuando se inicie la época de lluvia, el riego se hará solamente cuando sea

necesario

• Evitar el exceso de humedad ya que ello podría retardar la germinación y

emergencia, llegando en algunos casos a podrir la semilla

• Descubrir o eliminar la cubierta cuando la plántula comience a hincar, lo

que generalmente sucede a partir de los 35 a 45 días después de

sembrada la semilla

• Si aparecen brotes de “mal de talluelo” eliminar las plántulas enfermas,

sacarlas del lugar y quemarlas, evitar tocar las sanas.


• Se debe hacer una supervisión constante para detectar problemas

Trasplante

La plántula estará lista para la siembra cuando enlacen los estados de:

1. Patacón, fosforito o soldadito

2. concha, papalota o mariposa

3. naranjito,

Arranque de plántulas

1. el arranque de las plántulas se realiza entre los 60 a80 días después de

sembrada la semilla, teniendo cuidado de no dañar la raíz

2. selección de las plántulas, eliminando todas aquellas con defectos al nivel

del tallo, llevando al vivero solamente las sanas.

Hoyado: las estacas clavadas sirven para designar el centro del hoyo en que

debe plantarse el árbol. Estos hoyos deben tener una tercia de vara de

profundidad y otra tercia de diámetro o abertura. Si la tierra es pobre y ácida estas

dimensiones deben ser mayores. Conviene que el hoyado se llaga algunos meses

o semanas antes de la trasplantación; pero generalmente no se observa esta

regla, especialmente en las grandes plantaciones, por las dificultades que opone

la renovación de los hoyos, cuando importa hacer pronto la siembra para

aprovechar la estación favorable.

Arrancado: para trasladar del almacigo a la plantación los pequeños cafetos hay

dos procedimientos diferentes, el uno se llama de escoba y el otro de pilón. El


primero consiste en arrancar el arbolito con todas sus raíces sin terrón alguno; el

segundo en arrancarlo con todo el terrón que contiene las raíces.

El primer sistema es mucho más sencillo, pero tiene el gravísimo inconveniente de

que una gran parte de los arbolitos mueren; si a la transplantaron se siguen días

secos y calurosos suelen perecer unas de las tres cuartas partes de la plantación.

Los árboles así trasplantados pierden generalmente las horas, y se requiere un

tiempo largo para que entrene en desarrollo y crecimiento. La resiembra no puede

hacerse sino al cabo de muchos meses y se hace por el mismo sistema será

necesario hacer segunda y tercera resiembras, lo que producirá una plantación de

árboles en muy diferente estado de crecimiento. En este sistema de trasplantación

acostumbran algunos cortar con tijeras las radícalas del arbolito y el extremo de la

raíz principal, otros juzgan que no deben tocarse las raíces; también hay diferencia

de opiniones sobre el conviene poner en agua la raíz de los arbolitos, esto parece

mas perjudicial que útil. Es muy conveniente que dentro el arrancado y la siembra

corra el menor tiempo posible, y que en él menor tiempo posible, y que en él las

plantas no estén expuestas a los rayos del sol.

El arrancado de pilón se hace con un instrumento; que se llama arrancador,

formando de una lámina de hierro delgada con filo acorado, con la forma de un

escoplo de un tercio y una cuarta de ancho, con ojo o cubo como una planta, para

ponerle un mango de madera de tres cuartas de largo. Este instrumento puede

suplirse con una laya o pala de dimensiones análogas.


2.2.4.1 Proceso Húmedo.

Transforma el fruto color cereza en pergamino del cual se obtiene café lavado

para eliminar los más livianos y la basura, primero se reducen a pulpa para quitar

la capa exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. En seguida,

es necesario fermentar los granos, recién reducidos a pulpa, en los tanques

respectivos, fermentado para separar el mucílago del grano. Esta fase es muy

delicada pues un café sobre fermentado dará un sabor astringente o fermentado,

el tiempo promedio de fermentación son 24 horas. Después de pasar por el

fermentado el café se lava con agua muy limpia y se escurre. Después el café se

pone a secar hasta obtener un 12 % de humedad. En la mayoría de las zonas

indígenas de nuestro país el café se extiende en los patios de secado de las casas

y por eso se dice que son “pergamineros”, los días de secado varían dependiendo

de las zonas..

Luego de un lavado final, el café ahora llamado «vitela», se seca al sol o

artificialmente. Luego, el café se descascara para quitar la capa plateada y la de

vitela, produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa

internacionalmente.

La mayor parte del café verde del mundo pasa por algún tipo de proceso de

lavado, entre ellos la mayoría del café de calidad superior.

El proceso húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios

problemas de contaminación. Se puede reciclar la mayoría de caudal para

economizar agua, y, al hacer esto, se concentra el contenido de enzimas en el

agua, para el proceso de producción de pulpa, y esto facilita la fermentación. El


agua utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ríos, pero el

otro afluente debe pasar por los pozos de filtración.

PORQUE DEL BENEFICIADO HUMEDO

Cuando se descubrió el café y se comenzó a consumir este era secado

directamente al sol en cereza (uva madura) con el tiempo se probo que al quitar la

envoltura que lo recubre dejándolo en pergamino y secándolo este expresaba

mejores cualidades y sabor fue así como se comenzó a mejorar el proceso

llegándose a industrializar al cual le llamamos el día de hoy beneficiado húmedo.

Actualmente muchos países del África y Brasil continúan procesando el café en

cereza secado al sol a estos se les llaman cafés naturales en cambio

Centroamérica Colombia y México lo procesan por la vía húmeda los estándares

de calidad del café son establecidos por los compradores la calidad del café se

determina a través de la catación evaluando los atributos o defectos

ocasionados durante los distintos procesos es importante supervisar todos los

pasos del proceso logrando conservar las cualidades intrínsecas del café aroma

dulzura acidez cuerpo sabor valores que son predeterminados por el clima altura

zona de cultivo variedades manejo agronómico

PASOS PARA UN BUEN BENEFICIADO HÚMEDO.

• Topografía del terreno

• Capacitación del personal

• Conocer la capacidad de producción instalada

• Contar con el abastecimiento de agua limpia

• Mantener limpia las instalaciones


• Darle mantenimiento a la maquinaria y equipo.

PILAS DE UVA FRESCA:

Depósitos de cemento o ladrillo de fondo inclinado donde el café es depositado

desde el trasporte, para ser impulsado a través de un flujo de agua hasta llegar al

de lamina donde se le es extraída la basura u otro tipo de objeto que ensucie el

mismo.

• PILAS DE FERMENTO: Las pilas de fermento, se utilizan para retirar el

mucílago o mieles del grano pergamino; ocurre un proceso de fermentación o

descomposición de los azucares en el grano. Esto ocurre en un periodo de 6 horas

aproximadamente y nos damos cuenta cuando tomamos el café pergamino

húmedo y no se nos escapan los granos de la mano con un simple apretón.

TRAMPAS PARA MATERIAS EXTRAÑAS:

• Es necesario contar con trampas que atrapen las piedras palos hojas que

puedan dañar el pulpero.

SIFÓN:

• Antes de pasar Por el despulpador debe pasar por el tanque sifón en donde

se separan los granos de menor densidad por medio del agua que

contienen; a este tipo de café se le llama flote. Deposito con agua donde se

ven reflejados los granos vanos, secos y otros por la misma densidad del

café; es decir por su peso. Donde los más pesados bajan al fondo y los más
ligeros flotan para ser tratados por aparte. Esta es la primera clasificación

en húmedo que se le hace al café

DESPULPE DE CAFÉ

• Debe procesarse el mismo día del corte

• Debe calibrarse el pulpero de acuerdo al tamaño del grano

• El tiempo de despulpe no debe pasar de 4 horas.

• Evitar que llegue pulpa a las pilas de fermento, ya que esto daña el café.

• Mantener limpia la maquinaria después de cada despulpe; los granos

rezagados dañan las partidas siguientes.

• Maquina centrífuga que a través de agua libera la miel o el mucílago del

café es más rápida que las pilas de fermentación, muchos beneficios la utilizan por

los volúmenes en café uva que reciben.

LAVADO

 Utilizar agua limpia

• Después de lavado el café debe escurrirse y tenderlo en el patio.

• Mantenga limpia la lavadora.

• El café es lavado para remover las sobras de miel o mucílago que tenga

después de la fermentación; así mismo para liberar de impurezas adquiridas en

el proceso de fermentación

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FERMENTACIÓN DE CAFÉ


 Temperaturas calurosas, aceleran la fermentación.

 Temperaturas bajas, retardan la fermentación.

 La masa de café en pilas no debe ser mayor a un metro de alto.

 Las pilas deben tener buen drenaje.

 Utilizar agua limpia.

 Para determinar el punto de lavado del café, se debe de muestrear

constantemente. Toque el grano en distintos puntos de la pila y si se siente

carrasposo es porque está listo para ser lavado. También se puede

introducir un palo rollizo en la masa y si queda formado un agujero, es el

momento de lavar el café.

 Limpie las pilas diariamente

 La fase de fermentación es vital para un buen procesamiento, así como

para la misma calidad del grano.

Aquí el café es depositado en pilas para que se le desprenda el mucílago o

eliminar las mieles que posea.

2.2.4.2 Proceso Seco.

Es la fase complementaria de los cafés lavados donde se transforman de café

pergamino a café verde u oro. El beneficio seco se usa también para obtener

cafés no lavados (café bola o capulín o natural). Estos cafés pasan directamente

del corte al beneficio seco. El proceso del beneficiado seco consiste en quitarle la
cáscara o pergamino al café para obtener el café verde, después se clasifican y

por último se seleccionan los mejores granos.

El secado se practica sobre superficies de secado, donde se rastrillan las cerezas

de café y se extienden regularmente. Después de algunos días, la parte carnosa

ya deshidratada se separa.

PRESECADO EN PATIOS

• El café pergamino es presecado en patios para liberar la mayoría de

humedad con la que cuenta después del lavado

• Este proceso dura de 4 a 8 días hasta llegar a 35% de humedad o 12.5% si

se requiere.

• El movimiento y la expuesta al sol son determinantes para evitar problemas

de enmohecimiento o blanqueado del grano pergamino.

CALDERA:

• Horno de ladrillo donde se genera el vapor o flujo de aire para ser

distribuido a las secadoras. El calor y el agua genera vapor que es energía

de calefacción. Son alimentadas con leña, cascarilla, sacos desechables.


SECADO EN SECADORAS

• Luego de adquirir el 35% de humedad deseado en patios, el café es

enviado a secadoras donde en cuestión de horas el café es llevado hasta el

12.5% de humedad deseado para ser almacenado en bodegas o trojas.

• Secadoras: Son cilindros verticales giratorios, que a través de un flujo de

aire caliente terminan de retirar la humedad del café al punto deseado

12.5%. Las secadoras trabajan a 55°C, promediando 36 horas, esto varía

según el lugar de ubicación del beneficio.

MUESTREO PARA CATACION

• Antes que el café sea descargado de secadoras es enviado al laboratorio

de catación donde el café es analizado físicamente, organolépticamente;

así a través de este procedimiento se conocen las verdaderas cualidades

de la calidad del grano.

• Los análisis se hacen para formular parámetros de almacenaje del café por

medio de su calidad, recordemos que de la calidad del café y la cantidad

depende la operación entera de un beneficio.

• Catadoras: Maquinas que trabajan a través de un flujo de aire vertical, para

soplar la cascarilla remanente en el café después de la trilla, así también los


residuos de granos. Esta es un tipo de limpieza que se efectúa al café oro

antes de entrar a las Oliver.

MAQUINAS OLIVER:

• Clasifican el café oro en 3 o 4 calidades a través de maquinas vibratorias y

flujos de aire; a través de esta maquina se clasifican cafés por peso y

defectos.

BODEGAJE O ALMACENADO

• El almacenaje es ejecutado al descargar el café de las secadoras en sacos

de kenaff o es enviado a través de conductores eléctricos hacia unos silos o

trojas.

• El café es almacenado según dictamen de catación, donde se establecen

los parámetros de calidad, humedad, cantidad, entre otros. Hasta ser

requerido para el beneficiado o procesamiento en seco.

TRILLADO
• Cuando se tienen las ordenes de venta de café, este es retirado de su lugar

de almacenaje y es llevado a la trilla donde esta remueve la cascarilla o

polvillo del pergamino hasta llegar a ser café oro

• Trilla: Cilindro Giratorio parecido al Pulpero, que descascara el pergamino y

la película plateada dejando únicamente el café verde u oro.

CLASIFICACION

• Después que el café es trillado, es clasificado a través de diferentes

maquinas por medio de aire, movimiento vibratorios, gravedad y colores.

• Esta clasificación se efectúa para separar los diferentes defectos del café,

así también para clasificarlo por tamaño, peso, densidad.

ENVASADO

• El café de exportación es envasado directamente en sacos de exportación

que tienen identificado, la calidad del café, destino, marca, numero de lote y

cosecha.

• El café de reproceso es envasado aparte para sea reprocesado para otras

exportaciones o para ser vendidos por otros parámetros de ventas.


• El café oro cuando ha pasado por todo el proceso para a envasado y

exportación. El envasado se hace a través de sacos de Kenaff o a granel en

Bolsas de Polipropileno como producto terminado esperando la carga en

contenedores o camiones para su despacho.

PESADO

• El café de exportación es pesado a su salida del beneficio para corroborar

la cantidad exacta exigida por el comprador, asimismo se dan las

instrucciones de transportación a los contenedores que transportan el

pedido.

PULIDORES:

• Cilindros rotorios hechos de bronce que quitan la película plateada a los

café con problemas de película roja, plateada, amarilla, se utiliza para darle

un mejor color al café seco.

ALMACENAMIENTO

• Humedad promedio el café 10.5 a 12%.

• Humedad relativa promedio 65%.

• Temperatura ambiente 26 grados centígrados

• Libre de toda contaminación

• Sacos limpios.
• Utilizar tarimas para evitar la humedad del piso.

• 50 centímetros mínimos de separación de las paredes.

• Buena ventilación entre estibias y techo de la bodega.

LA TORREFACCIÓN.

El café oro verde se tuesta para que su sabor y aroma afloren. El grado de tueste

depende del tipo de café en taza que se quiera obtener. Durante el proceso de

tostado los granos sufren algunos cambios químicos.

LA SOLUBILIZACIÓN.

La café verde pasa de la tolva al tostador, el café tostado se tritura y se deposita

en una especie de percoladoras que se cierran herméticamente y se les pasa

agua a altas temperaturas para que el agua vaya disolviendo las sustancias

solubles del café. De aquí obtenemos un extracto que pasamos a través de un

evaporador para eliminar agua y queda un extracto concentrado que contiene 60

por ciento de agua y 40 por ciento de solubles. Después se elimina el resto del

agua con un equipo de secado con corrientes de aire hasta de 260 grados

centígrados. El agua se evapora y nos quedan unas esferas que se granulan para

obtener el café soluble granulado.

LA DESCAFEINIZACIÓN.

La extracción de la cafeína al café verde se realiza por medio de tres diferentes

procesos: Solvente químico (benzol) donde el grano se somete al vapor para

disolver la cafeína que se extrae bajo presión mediante el solvente. El café queda
de un color muy obscuro que lo hace parecer tostado. Gas supercrítico (dióxido de

carbono supercrítico) el gas a altas temperaturas se comporta como líquido y

actúa como solvente; esto permite la separación de la cafeína. Suizo acuoso:

(agua y carbón activado) sumergidos los granos en agua se mezclan con el

carbón que remueve la cafeína. El grano queda de su mismo color verde original.

Una vez tratado, este café puede seguir la vía del café tostado y molido o la vía

del café soluble. La cafeína se utiliza en la medicina y como complemento de

algunas bebidas.

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