BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Es Krim

Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan
dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi,
serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa dikonsumsi sebagai makanan penutup (dessert)
dan dikelompokkan dalam makanan camilan (snack) (Aliyah, 2010). Es krim merupakan salah
satu produk olahan susu bersifat semi padat. Es krim dibuat melalui proses pembekuan dan
agitasi dengan prinsip membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim ICM (Ice Cream
Maker) sehingga dihasilkan pengembangan volume es krim. Komposisi gizi per 100 gram es
krim yang menonjol adalah energi 207 kkal, protein 4 gram, dan lemak 12,5 gram (Astawan,
2008).

Es krim adalah makanan yang mengandung lemak, protein, karbohidrat, vitamin, dan
mineral. Menurut SNI es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara
pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dan dengan
atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Es krim terdiri dari 62–68% air, 32–38% bahan
padat dan udara. Menurut Malaka (2007) menjelaskan bahwa es krim adalah sejenis produk
makanan beku yang terbuat dari krim susu, gula dengan atau tanpa penambahan zat pembentuk
aroma dan mengandung antara 8-14% lemak susu. Pada pengolahan es krim, komposisi adonan
akan sangat menentukan kualitas es krim tersebut nantinya. Banyak faktor yang mempengaruhi
kualitas tersebut, mulai dari bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan, pengepakan, dan
sebagainya. Pada proses pembuatan seluruh bahan baku es krim akan dicampur, menjadi suatu
bahan dasar es krim. Pada proses ini dikenal beberapa istilah, salah satunya yaitu viskositas atau
kekentalan. Kekentalan pada adonan es krim akan berpengaruh pada tingkat kehalusan tekstur,
serta ketahanan es krim sebelum mencair. Proses pembuatannya sendiri melalui pencampuran
atau mixer bahan-bahan menggunakan alat pencampur yang berputar (Harris dan Asriyadi,
2011).

Komposisi es krim selain lemak susu juga ditambahkan carboxy methyl cellulose (CMC).
Carboxy methyl cellulose (CMC) berfungsi sebagai pengikat, pencegah kristalisasi, stabilisator,
pembentuk gel, dapat meningkatkan kekentalan, dan memperbaiki tekstur. Penggunaan
maksimal CMC dalam pembuatan es krim adalah 0,5 % dari total volume adonan (Adimidjaja et
al.,2011).

Menurut Padaga dan Sawitri (2005), es krim yang baik akan lebih tahan terhadap
pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu kamar. Kecepatan meleleh es krim dipengaruhi oleh
oleh komposisi bahan-bahan yang digunakan. Konsumen menyukai es krim yang tidak cepat
meleleh dan es krim yang tidak terlalu lama meleleh pula. Rata-rata kecepatan meleleh es krim
yang disukai konsumen selama 10-15 menit.

2.2 Bahan – Bahan Pembuat Es Krim

Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan es krim terdiri dari: susu, gula pasir,
vanili, oreo, cmc, maizena dan garam.

2.2.1. Susu

Menurut Chan (2008), susu dapat berfungsi sebagai bahan utama pembuatan es krim,
memberikan hasil produk yang lebih baik, mempertahankan kualitas, memberikan rasa yang
lebih enak, mengandung nilai gizi yang baik. Jenis susu yang biasa digunakan dalam pembuatan
es krim adalah susu penuh (whole milk). Susu penuh juga dapat digunakan untuk memberikan
nilai gizi yang cukup tinggi pada es krim dan menghasilkan tekstur yang lembut. Kandungan
kalsium pada susu sapi adalah sebesar 100 mg/ 100 g. Susu dan produk olahannya merupakan
sumber utama kalsium serta protein dan mineral yang berkualitas tinggi. Susu menyediakan 75%
kebutuhan kalsium (Rahmawati, 2012).

2.2.2. Gula Pasir (Sukrosa)

Gula (sukrosa) adalah istilah umum karbohidrat yang sering digunakan sebagai pemanis.
Menurut Chan (2008), dalam pembuatan es krim, gula pasir berfungsi sebagai bahan pemanis
untuk memberikan cita rasa dan mempertahan titik beku produk adonan, sehingga adonan tidak
terlalu cepat membeku saat diproses dan juga menentukan es krim. Membantu udara masuk ke
dalam adonan sehingga tekstur adonan es krim menjadi lebih lembut, selain itu gula pasirbersifat
higroskopis sehingga bisa berfungsi sebagai pengawet.

2.2.3 CMC (Carboxy Methyl Cellulose)

Carboxy Methyl Cellulose (CMC) merupakan polielektrolit amoniak turunan dari

selulosa dengan perlakuan alkali dan monochloro acetic acid atau garam natrium yang digunakan
luas dalam industri pangan. CMC memiliki rumus molekul C8H16NaO8bersifat biodegradable,
tidak berwarna, tidak berbau, tidak beracun, berbentuk butiran atau bubuk yang larut dalam air
namun tidak larut dalam larutan organik, stabil pada rentang pH 3-10 dan mengendap pada pH
kurang dari 3, serta tidak bereaksi pada senyawa organik. Contoh aplikasi CMC pada
pemrosesan selai, es krim, minuman, saus, jelly, pasta, keju, dan sirup. CMC berfungsi
mempertahankan kestabilan minuman agar partikel padatannya tetap terdispersi merata ke
seluruh bagian sehingga tidak mengalami pengendapan (Prasetyo, dkk, 2015).

CMC juga berperan sebagai pengikat air, pengental, stabilisator emulsi, dan tekstur gum.
CMC digunakan dalam ilmu pangan sebagai bahan pengental dan untuk menstabilkan emulsi.
CMC mampu menggantikan produk-produk seperti agar, gum arab, gelatin, dan lain-lain. Jumlah
CMC yang diperlukan untuk menjaga stabilitas produk yang baik tergantung pada tingkat
kekentalan sebelum dikonsumsi. Produk yang mengandung sejumlah besar padatan yang kental
hanya membutuhkan penambahan CMC dalam jumlah sedikit. Sebaliknya, penambahan CMC
dalam jumlah besar dapat digunakan untuk menciptakan tekstur produk yang mengandung
beberapa zat padat terlarut.

2.2.4 Air

Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi sebagai pelarut
bahan-bahan lain dalam campuran.Komposisi air dalam campuran bahan es krim umumnya
berkisar 55-64% .

2.2.5 Garam

Garam yang digunakan dalam pembuatan es krim ini adalah garam yodium yang
butirannya halus, berwarna putih, kering, bebas dari gumpalan – gumpalan. Fungsi garam
digunakan untuk membangkitkan rasa lezat dan memantapkan rasa pada es krim. Jumlah garam
yang digunakan dalam pembuatan es krim harus tepat ukurannya agar menghasilkan es krim
yang baik.

2.2.6 Tepung Maizena

Tepung maizena merupakan jenis tepung yang diolah dari biji jagung. Maizena dapat
diaplikasikan dalam industri pangan sebagai agen pengental dalam makanan penutup. Pati yang
termodifikasi dapat menggantikan sebagai lemak untuk mengurangi kalori dan memberikan
tekstur yang diinginkan, rasa yang disukai. Pati digunakan sebagai pengental, penstabil dan
pembentuk gel.

2.3 Proses Dalam Pembuatan Es Krim

Menurut Winarno (2002) proses dalam pembuatan es krim yaitu:

2.3.1 Pasteurisasi

Pasteurisasi merupakan suatu proses memanaskan makanan dengan tujuan membunuh

organisme perusak seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. Pasteurisasi es krim mix
dilakukan dengan tujuan untuk membunuh sebagian besar mikroba, terutama dari golongan
patogen, melarutkan dan membantu pencampuran bahan-bahan penyusun, menghasilkan produk
yang seragam dan memperpanjang umur simpan. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan empat
metode yaitu batch system pada suhu 68°C selama 25-30 menit, HTST (High Temperature Short
Time) pada suhu 79°C selama 25-30 detik, UHT (UltraHigh Temperature) pada suhu 99°C-
130°C selama 4 detik, dan pasteurisasim vakum pada suhu 90°C-97°C selama 2 detik.
2.3.2 Homogenisasi

Homogenisasi pada pembuatan es krim bertujuan untuk menyebarkan globula lemak

secara merata keseluruh produk, mencegah pemisahan globula lemak ke permukaan selama
proses pembekuan dan untuk memperoleh tekstur yang halus. Homogenisasi susu dilakukan pada
suhu 70°C setelah pasteurisasi sebelum proses mixing menjadi dingin dengan suhu minimum
35°C. Manfaat homogenisasi yaitu bahan campuran menjadi sempurna, mencegah penumpukan
disperse globula.

2.2.3 Pendinginan

Setelah proses homogenisasi, emulsi didinginkan pada suhu 4°C. Efek utama dari
pendinginan adalah mendinginkan lemak dalam proses emulsi dan kristalisasi, mengakibatkan
mikroba mengalami heat shock yang menghambat pertumbuhan mikroba sehingga jumlah
mikroba akan turun drastis. Pendinginan dilakukan dengan cara melewatkan ICM (Ice Cream
Maker) ke elemen pendingin. Proses pasteurisasi, homogenisasi, dan pendinginan dilakukan
selama kurang lebih satu jam sepuluh menit. ICM (Ice Cream Maker) yang sudah mengalami
perlakuan tersebut dimasukkan kedalam aging tank untuk mengalami proses aging.

2.3.4 Aging

Aging merupakan proses pemasakan ICM (Ice Cream Maker) dengan cara mendiamkan
adonan selama 3-24 jam dengan suhu 4,4°C atau di bawahnya. Tujuan aging yaitu memberikan
waktu pada stabilizer dan protein susu untuk mengikat air bebas, sehingga akan menurunkan
jumlah air bebas. Perubahan selama aging yaitu terbentuk kombinasi antara stabilizer dan air
dalam adonan, meningkatkan viskositas, campuran jadi lebih stabil, lebih kental, lebih halus, dan
tampak mengkilap.

2.4 Syarat Mutu Es Krim

Menurut SNI No. 01-3713-1995, es krim memiliki syarat mutu, dimana syarat mutu
tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1.Syarat Mutu Es Krim

No Kriteria Uji Unit Standar

1 Keadaan :
- Penampakan Normal
- Rasa Normal
- Bau Normal
2 Lemak % (b/b) Min 5,0
3 Gula Dihitung Sebagai Sakarosa % (b/b) Min 8,0
4 Protein % (b/b) Min 2,7
5 Jumlah Padatan % (b/b) Min 3,4
6 Bahan Tambahan Makanan :
 Pemanis Buatan Negatif
Pewarna Tambahan Sesuai SNI 01-0222-1987
Pemantap dan Pengemulsi
7 Cemaran Logam
Timbal (Pb) Mg/kg Maks 1,0
Tembaga (Cu) Mak 20,0
8 Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks 0,5
9 Cemaran Mikrobia :
Angka Lempeng Total Koloni/g Maks 105
Coliform APM/g <3
Salmonella Koloni/25 g Negatif
Listeria SPP Koloni/25 g Negatif
Sumber : Standart Nasional Indonesia 01-3713-1995
 DAFTAR PUSTAKA

Adimidjaja, Linda, F dan Pulu Haryani. 2011. Lima Belas Resep Es Krim Favorit. Jakarta: PT.
Gaya Favorit Press

Aliyah, Rakhim. 2010. Pengaruh Bahan Pengental Dalam Pembuatan Es Krim Sari Wortel
Terhadap Kadar Betakaroten Dan Sifat Inderawi. Skripsi. Universitas Negeri Semarang.

Astawan, Made. 2008. Sehat Dengan Hidangan Hewani. Jakarta : Penebar Swadaya.

Astawan, M. 2008. Sehat Dengan Buah, 103-104, Jakarta: Dian Rakyat.

Chan, L. A. 2008 Membuat Es Krim. Jakarta: Agromedia Pustaka

Harris, Asriyadi. 2011. Pengaruh Substitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) Dengan Susu Skim
Terhadap Pembuatan Es Krim. Skripsi. Makassar: Fakultas Pertanian, Universitas
Hassanudin

Malaka, R. 2007. Ilmu Dan Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Pertenakan Universitas.
Makassar.

Padaga, M dan M. E. Sawitri 2005 Es Krim Yang Sehat. Trubus Agrisarana. Surabaya.

Prasetyo, BB, Purwadi dan D. Rosyidi. 2015. Penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose)
Pada Pembuatan Minuman Madu Sari Buah Jambu Merah (Psidium guajava) Ditinjau Dari
pH, Viskositas, Total Kapang Dan Mutu Organoleptik. Universitas Brawijaya, Malang

Rachmawati, Ulfia. 2012. Pemanfaatan Susu Sapi Dalam Pembuatan Keju Tradisional Dengan
Penambahan Ekstrak Jeruk Manis (C. Sinesis osbeck) Dan Jambu Biji (Psidium guajava).
Skripsi.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan Dan Gizi.Gramedia Jakarta.