PETUNJUK PRAKTIKUM

ILMU DAN TEKNOLOGI DAGING

DAN HASIL IKUTAN TERNAK

LABORATORIUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN
HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2021

Petunjuk Praktikum – Ilmu & Teknologi Daging & Hasil Ikutan Ternak 2019 Halaman 1
 TATA TERTIB PRAKTIKUM
Sebelum Praktikum
Mahasiswa harus membaca dan memahami semua tata tertib dan prosedur kerja
praktikum.

Selama Praktikum

1. Mahasiswa menonton video praktikum yang dibuat dan direkam di LAB TPHT yang sudah
di upload di youtube.
2. Mahasiswa menonton Video Revieu RPH di Rumah Potong Hewan Ruminansia Majeluk
Kota Mataram Sebagai Referensi dan Pembelajaran.
3. Mahasiswa mengerjakan tugas kalkulasi sebagai lampiran laporan praktikum, mengenai
perhitungan susut masak daging dan daya ikat air
4. Mendengarkan penjelasan praktikum Co Assistant Pada video yang telah dibuat.
5. Melaksanakan praktikum dengan tertib dan serius / tekun.
6. Mencatat segala data yang diperlukan.
7. Membuat dokumentasi atau foto yang sesuai sebagai bahan Lampiran pada Laporan Tetap.

Setelah Praktikum
1. Membuat Laporan Tetap per orang atau per individu.
2. Mengumpulkan Laporan Tetap sesuai jadwal masing-masing.

Lain-lain
Hal-hal lain yang belum diatur pada tertib ini dapat ditanyakan pada Dosen atau Teknisi atau
Co Assistant.

Petunjuk Praktikum – Ilmu & Teknologi Daging & Hasil Ikutan Ternak 2019 Halaman 2
 PENGUMUMAN PRAKTIKUM

Bagi mahasiswa yang memprogramkan mata kuliah Ilmu danTeknologi Daging dan Hasil Ikutan
Ternak diumumkan bahwa:
1. Praktikum akan dilaksanakan mulai hari Kamis, 25 November s.d. 6 Desember 2021
2. Bagi mahasiswa yang namanya belum terdaftar pada pembagian soal, harap SEGERA
lapor ke Co Assistant dengan mencantumkan nama, nim dan kelas.
3. Praktikum dilaksanakan secara online dengan cara menyaksikan video praktikum yang
sudah diupload di youtube yang dibuat berdasarkan pelaksanaan di Laboratorium
Teknologi Pengolahan Hasil Ternak (TPHT) Fakultas Peternakan Unram oleh Dosen,
Teknisi dan Co Assistant pada bulan November 2021
4. Acara Praktikum terdiri:
a. Penentuan Daya Ikat Air (DIA) Daging
b. Penentuan Susut Masak Daging
c. Pengukuran pH Daging
d. Pengukuran Keempukan Daging (Daya Putus Warner Blatzer)
e. Pengamatan Tektur, Aroma dan Warna Daging.
5. Mahasiswa harus membaca Petunjuk atau Pedoman Praktikum untuk dapat mengikuti
video ini.
6. Mahasiswa harus menjawab pertanyaan atau melakukan perhitungan (berdasarkan
rumus yang diberikan pada pedoman praktikum) sesuai yang diminta atau disebutkan
dalam video.
7. Pertanyaan atau perhitungan (kalkulasi) yang dibuat tersebut merupakan bagian dari
Laporan Praktikum Individual.
8. Mahasiswa wajib menyusun Laporan Praktikum Individual berdasarkan petunjuk atau
pedoman penyusunan laporan dan mengumpulkan file laporan dengan cara mengirim ke
e-mail Co Assistant sesuai tenggat waktu yang ditentukan.
9. Laporan Praktikum ditulis tangan di kertas folio bergaris dengan tinta warna biru
kemudian difoto / di-scan dalam dibuat menjadi 1(satu) file pdf.
10. File Laporan Praktikum dikirim melalui e-mail sesuai jadwal yang ditentukan Co
Assistant. Adapun alamat e-mail Co Assistant adalah sebagai berikut:
- Firmansyahputra4631@gmail.com
- Sofiansudirman207@gmail.com
(Pembagian Coast menyesuaikan)
11. Hal – hal yang belum jelas dapat ditanyakan kepada Co Assistant melalui e-mail atau media
sosial.
12. Bagi mahasiswa yang tidak mengikuti praktikum, maka nilai U4 = NOL, dan nilai akhir
= TL (Tidak Lengkap)

Petunjuk Praktikum – Ilmu & Teknologi Daging & Hasil Ikutan Ternak 2019 Halaman 3
 PRAKTIKUM MATA KULIAH
ILMU & TEKNOLOGI DAGING & HASIL IKUTAN TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS MATARAM

Hari, tanggal :
Jam :
Tempat : Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak (TPHT) Fakultas Peternakan
Universitas Mataram

A. DAGING

1. Penentuan Daya Ikat Air (DIA) Daging

a. Bahan:
 Daging ternak (daging sapi, daging kambing, dan daging ayam broiler)
 Kertas saring
b. Alat:
 Timbangan analitik
 Pinset
 Kaca
 Pemberat
 Plastik grid
c. Cara Kerja:
 Timbang 0,3 gram daging sampel
 Letakkan di antara dua kertas saring
 Letakkan kertas saring di antara dua lempengan kaca
 Beri beban 35 kg di atas kaca selama 10 menit
 Lepaskan beban dan lempengan kaca
 Ukur luas / area air (daerah basah) pada kertas saring dengan menggunakan plastik
grid
 Hitung DIA dengan rumus sebagai berikut:

daerah basah
mg H2O = --------------------------------- - 8,0
0,0948
Keterangan : satuan daerah basah adalah: (cm2) (centi meter persegi)

mg H2O
% mg H2O = ------------------ X 100%
300
Keterangan : angka 300 = berat sampel daging 0,3 gram = 300 mg

% DIA = (% kadar air daging) - (% mg H2O)

Keterangan: % kadar air daging akan dianalisa di Laboratorium Nutrisi oleh Laboran,
nilai kadar airnya akan diinformasikan oleh Co Asst ke seluruh mahasiswa
Petunjuk Praktikum – Ilmu & Teknologi Daging & Hasil Ikutan Ternak 2019 Halaman 4
 2. Penentuan Susut Masak Daging

a. Bahan:
 Daging ternak (daging sapi, daging kambing, dan daging ayam broiler)
 Kertas tissue
b. Alat:
 Timbangan analitik
 Pinset
 Kantung plastik
 Pemanas / waterbath
 Thermometer

c. Cara Kerja:
 Timbang 5 gram daging sampel
 Masukkan dalam kantung plastik
 Rebus pada suhu 80ºC selama 10 menit pada waterbath
 Bersihkan air pada permukaan daging dengan tissue. Jangan ditekan.
 Timbang sampel
 Persentase susut masak dihitung dengan rumus:

berat awal daging – berat masak

% susut masak = ------------------------------------------- X 100%
berat awal daging

3. Pengukuran pH Daging

a. Bahan:
 Daging ternak (daging sapi, daging kambing, dan daging ayam broiler)
 Air destilasi
b. Alat:
 pH meter
 Gelas piala 100 ml
 Gelas ukur
 Timbangan analitik
 Penumbuk daging / pencacah atau Pisau

c. Cara Kerja:
 Timbang 10 gram daging sampel
 Haluskan / cacah daging menggunakan penumbuk / pencacah daging
 Masukkan daging yang telah dihaluskan ke dalam gelas piala
 Tambahkan 15 ml air destilasi ke dalam gelas piala yang berisi daging sampel yang
telah dihaluskan
 Diaduk sampai merata
 Ukur pH dengan pH meter

Petunjuk Praktikum – Ilmu & Teknologi Daging & Hasil Ikutan Ternak 2019 Halaman 5
 4.Pengukuran Keempukan Daging (Daya Putus Warner-Blatzer)

a. Bahan:
 Daging ternak (daging sapi, daging kambing, dan daging ayam broiler)

b. Alat:
 Tenderometer Model KA-20 (alat untuk mengukur daya putus daging)
 Pisau

c.Cara Kerja:
 Potong sampel dengan ukuran sebagai berikut: lebar = 1,5 cm, tebal = 0,67 cm (ukur
menggunakan jangka sorong)
 Letakkan sampel daging di atas alat tenderometer dan putar alat pemotongnya
sampai daging putus
 Catat angka yang tertera pada alat tersebut. Angka itulah yang menunjukkan daya
putus / keempukan daging (satuannya kg/cm2)

5. Pengamatan Tekstur dan Aroma Daging

a. Bahan :
 Daging ternak (daging sapi, daging kambing, dan daging ayam broiler)
b. Cara kerja:
 Amati tekstur daging apakah: halus, sedang, atau kasar
 Rasakan aroma daging apakah terasa aroma daging segar, tidak segar, busuk, dan
lain-lai

Petunjuk Praktikum – Ilmu & Teknologi Daging & Hasil Ikutan Ternak 2019 Halaman 6
 DATA HASIL PRAKTIKUM (Laporan Sementara)

Hari, tanggal Praktikum :

Jam :
Tempat : Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak (TPHT)
Fakultas Peternakan Universitas Mataram

Jenis Daging (sebutkan sesuai daging yang digunakan):

Tabel . Hasil Pengukuran Parameter Uji Kualitas Daging

Hasil
No Satuan
Daging Daging Daging Ayam
Parameter Sapi Kambing Broiler
1A 1B 1C 2A 2B 2C 3A 3B 3C
1 Air bebas mg H2O
2 Daya Ikat Air Daging % DIA
3 Susut Masak Daging %
4 pH Daging -
5 Keempukan Daging kg/cm2
(Daya Putus Warner-Blatzer)
Tekstur Daging -
6
7 Aroma Daging -
8 Warna Daging

Perhitungan Daya Ikat Air Daging: (buatlah perhitungan di bawah ini untuk semua jenis
daging)

Perhitungan Susut Masak Daging: (buatlah perhitungan di bawah ini untuk semua jenis
daging)

Mengetahui
Co Assistant Praktikan,

( ) ( )
Petunjuk Praktikum – Ilmu & Teknologi Daging & Hasil Ikutan Ternak 2019 Halaman 7
 FORMAT LAPORAN AKHIR
PRAKTIKUM ILMU & TEKNOLOGI DAGING & HASIL IKUTAN TERNAK

HALAMAN SAMPUL
HALAMAN PENGESAHAN
KATA PENGATAR
DAFTAR ISI
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan dan Kegunaan Praktikum

TINJAUAN PUSTAKA
Daging
1. Daya Ikat Air (DIA) Daging
2. Susut Masak Daging
3. Keempukan Daging
4. Daging Sapi (termasuk komposisi kimia)
5. Daging kambing (termasuk komposisi kimia)
6. Daging ayam broiler (termasuk komposisi kimia)

MATERI DAN METODE PRAKTIKUM

MATERI PRAKTIKUM
Alat Praktikum
Bahan Praktikum
METODE PRAKTIKUM

HASIL DAN PEMBAHASAN

Daging
1. Daya Ikat Air (DIA) Daging
2. Susut Masak Daging
3. Ph daging
4. Keempukan Daging
5. Tekstur, aroma dan warna Daging

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Saran

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN
Laporan Sementara
Foto-foto

Petunjuk Praktikum – Ilmu & Teknologi Daging & Hasil Ikutan Ternak 2019 Halaman 8
 ATURAN PENULISAN LAPORAN

1. Laporan Praktikum DITULIS TANGAN yang rapi dan bisa terbaca menggunakan tinta
biru di KERTAS FOLIO BERGARIS, ditulis hanya pada satu sisi (TIDAK BOLAK BALIK).
2. Alasan menggunakan TULIS TANGAN:
a. Menghindari kegiatan COPY PASTE Laporan antara mahasiswa
b. Proses penulisan tangan jauh lebih cepat dibanding pengetikan dan
pencetakan (print).
c. Biaya lebih murah.
d. Menghindari alasan – alasan seperti: Laptop rusak, file data hilang, flash dish
hilang, tidak ada biaya untuk mencetak (print) laporan, dan lain – lain.

3. Laporan (INDIVIDU) dikumpulkan sesuai jadwal pada halaman 14 di Laboratorium

TPHT. Terlambat 1 – 6 jam: nilai dipotong 50%, terlambat lebih dari 6 jam nilai
dipotong 100%.
4. Selain Laporan, mahasiswa juga WAJIB mengumpulkan Surat Keterangan Lulus
Praktikum (halaman 16 - 17), di-print di kertas Buffalo warna oranye ukuran A4
sebanyak 2 lembar ( 1 untuk mahasiswa, 1 untuk Laboratorium).

Petunjuk Praktikum – Ilmu & Teknologi Daging & Hasil Ikutan Ternak 2019 Halaman 9
Petunjuk Praktikum – Ilmu & Teknologi Daging & Hasil Ikutan Ternak 2019 Halaman 10
 KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI
UNIVERSITAS MATARAM
FAKULTAS PETERNAKAN
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK
Jl. Majapahit 62 Mataram Telp./Fax. (0370) – 633603/640592

UNTUK MAHASISWA
SURAT KETERANGAN LULUS PRAKTIKUM
ILMU DAN TEKNOLOGI DAGING DAN HASIL IKUTAN TERNAK
Nomor : 21 /UN18.3/TPHT/2021

Ketua Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Fakultas

Peternakan Universitas Mataram dengan ini menyatakan bahwa:
NAMA :
NIM :

Pas foto warna 4 x 6 Nilai Akhir

Nama & Tanda tangan

Co Assistant

telah melaksanakan praktikum dan mengumpulkan laporan praktikum

mata kuliah Ilmu dan Teknologi dan Daging dan Hasil Ikutan Ternak tahun
akademik 2019/2020 dan dinyatakan LULUS / TIDAK LULUS.

Mataram, 21 Nopember 2021

Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak
Ketua,

Dr. WAHID YULIANTO, S.Pt, M.Food.Sc

NIP. 197907082003121001

Petunjuk Praktikum – Ilmu & Teknologi Daging & Hasil Ikutan Ternak 2019 Halaman 11
 KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI
UNIVERSITAS MATARAM
FAKULTAS PETERNAKAN
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK
Jl. Majapahit 62 Mataram Telp./Fax. (0370) – 633603/640592

UNTUK LABORATORIUM

SURAT KETERANGAN LULUS PRAKTIKUM

ILMU DAN TEKNOLOGI DAGING DAN HASIL IKUTAN TERNAK
Nomor : 19 /UN18.3/TPHT/2019

Ketua Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Fakultas

Peternakan Universitas Mataram dengan ini menyatakan bahwa:
NAMA :
NIM :

Pas foto warna 4 x 6 Nilai Akhir

Nama & Tanda tangan

Co Assistant

telah melaksanakan praktikum dan mengumpulkan laporan praktikum

mata kuliah Ilmu dan Teknologi dan Daging dan Hasil Ikutan Ternak tahun
akademik 2019/2020 dan dinyatakan LULUS / TIDAK LULUS.

Mataram, 21 Nopember 2021

Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak
Ketua,

Dr. WAHID YULIANTO, S.Pt, M.Food.Sc

NIP. 197907082003121001

Petunjuk Praktikum – Ilmu & Teknologi Daging & Hasil Ikutan Ternak 2019 Halaman 12