TUGAS RESUME

MATA KULIAH TEKNOLOGI PANGAN & GIZI

“ pengolahan dan Pengawetan Menggunakan Gula, Garam, Asam dan

Bahan Kimia, dan teknologi fermentasi ”

Ivana Carissa Aqilah

(2005025045)

3B
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PROF. DR. HAMKA
JAKARTA
2021
A. Pengolahan makanan dengan garam, asam, gula, dan bahan kimia

Pengawetan pangan memiliki dua maksud yaitu menghambat pembusukan dan

menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin.Penggunaan pengawet
dalam produk pangan dalam prakteknya berperan sebagai anti mikroba atau anti oksidan
atau keduanya, jamur, bakteri dan enzim sebagai penyebab pembusukan pangan perlu
dihambat pertumbuhan maupun aktavitasnya.

Untuk menghambat pembusukan da nmenjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga
selama mungkin,maka makanan perlu diawetkan dengan menggunakan :

1. Garam

Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama dilakukan
orang. Garam dapat bertindak sebagi pengawet karena garam akan menarik air dari
bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena
menurunnya aktivitas air. Garam digunakan untuk mengendalikan pertumbuhan
mikroorganisme dan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar
seperti mikroorganisme proteolitik dan spora, Sifat-sifat antimikroorganisme dari
garam : garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-
tumbuhan yang segar. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif
padamikroorganisme pencemar tertentu mikroorganisme pembusuk atau proteolitik
danpembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar
garam yang rendah sekalipun (yaitusampai 60%). Mikroorganisme patogen termasuk
Clostridium botulinum kecuali Streptococcusaureus dapat dihambat oleh konsentrasi
garam sampai 10%-12%?.Beberapa mikroorganisme terutama jenis Leuconostoc
dan Lactobacillus dapat tumbuh dengan cepat dengan adanya garam.Garam juga
mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan
pertumbuhan mikroorganisme.Beberapa mikroorganisme seperti bakteri halofilik
(bakteri yang tahan hidup pada konsentrasi garam yang tinggi) dapat tumbuh dalam
larutan garam yang hampir jenuh,tetapi membutuhkan waktu penyimpanan yang lama
untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan.
❖ Sifat-sifat antimikroorganisme dari garam

Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-

tumbuhan yang segar. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada
mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan
pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam
yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%).

Mikroorganisme patogen termasuk Clostridius botulinus kecuali Streptococcus

aureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10%-12%.Beberapa
mikroorganisme terutama jenis Leuconosto cdan Lactobacillus dapat tumbuh dengan
cepat dengan adanya garam. Garam juga mempengaruhi aktvitas air (aw) dari bahan
sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme.
Beberapa mikroorganisme seperti bakteri halofilik (bakteri yang tahan hidup
pada konsentrasi garam yang tinggi ) dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir
jenuh, tetapi membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan
selanjutnya terjadi pembusukan.

a. Penggaraman Ikan

Pada proses penggaraman ikan, pengawetan dilakukan dengan cara

mengurangi kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri
tidak dapat hidup dan berkembang biak lagi.Jadi, peranan garam dalam proses ini
tidak bersifat membunuh mikroorganisme (femicide), tetapi garam mengakibatkan
terjadinya proses penarikan air dalam sel daging ikan sehingga terjadi plasmolysis
( kadar air dalam sel mikroorganisme berkurang,lama kelamaan bakteri mati)
Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk
menurunkankadar air dalam daging ikan sehingga cairan semakin kental dan
proteinnya akan menggumpal. Kemurnian garam dan ukuran kristal garam akan
mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan. Warna putih
kekuningan,lunak, dan rasa yang enak merupakan ciri-ciri ikan asin yang baik.
 b. Telur Asin

Telur asin adalah suatu hasil olahan telur dengan prinsip penggaraman.Fungsi
garam di sini sama dengan penggaraman ikan yaitu menarik air sampai kadar air
tertentu sehingga bakteri tidak dapat berkembang lagi.Garam yang digunakan juga
harus bersih dan ukuran kristal garamnya tidak terlalu halus. Telur bebek &
ayam yang akan digunakan harus bermutu baik karena akan mempengaruhi
telur asin yang dihasilkan. Dalam pembuatan telur asin biasa digunakan abu
gosok, bubuk bata merah yang dicampur dengan garam sebagai medium
pengasin

c. Acar

Acar atau yang dikenal dengan pickle adalah sayur atau buah yang
diberigaram dan diawetkan dalam cuka baik diberi bumbu atau tidak. Proses
penggaraman dilakukan pada tahap awal pembuatan acar dengan cara fermentasi.
Terkadang dilakukan penambahan gula sebanyak 1% apabila sayur atau buah
yang digunakan berkadar gula rendah.Nama acar biasanya disesuaikan dengan
nama sayur atau buah yang digunakan, misalnya acar mentimun, acar bawang
putih, dan lain-lain. Jadi,acar dibuat dengan kombinasi dua cara pengawetan yakni
penggaraman dan fermentasi.

d. Ikan Teri

Ikan teri merupakan produk setengah jadi dari hasil pengolahan ikan
yang menggunakan dasar proses penggaraman dan pengeringan. Namun
demikian ada juga ikan teri tawar, untuk ikan jenis ini maka ikan tidak
dilakukan penggaraman.

2. Aplikasi Penggunaan Gula

Penggunaan gula dalam pengolahan secara umum berfungsi untuk

mengawetkan bahan, menghasilkan citarasa dan memperoleh sifat tertentu yang
dikehendaki. Gula dapat berfungsi sebagai pengawet karena adanya gula Aw
bahan mengalami penurunan, sehingga air yang ada tidak dapat digunakan untuk
pertumbuhan mikroba .

Gula memiliki citarasa manis sehingga penggunaan gula dalam pengolahan

juga memberikan efek citarasa manis pada produk yang dihasilkan. Disamping itu
adanya proses pemanasan gula akan bereaksi dengan asam amino dan
menghasilkan citarasa. Proses pemanasan juga menyebabkan terjadinya
karamelisasi gula yang membentuk citarasa (Praptiningsih,1999).

Pada pembuatan manisan, gula berperan dalam membentuk tekstur yang kuat
dan warna yang mengkilap.Gula mememiliki peranan besar pasca penampakan
dan cita rasa manisan yang dihasilkan.Gula berperan sebagai pengikat komponen
flavor, menyempurnaka rasa asam dan cita rasa lainnya. Gula pasir digunakan
salam pembuatan manisan karena rasa manis sukrosa bersifat murni, karena tidak
ada after taste, yaitu cita rasa kedua yang timbul setelah citarasa pertama.

Pada pembuatan manisan gula akan terkaramekisassi, dan caramel ini akan
memberikan cita rasa tertentu yang khas pada produk. Karamelisasi terjadi bila
gula mulai hancur, yakni molekul sukrosa sipecah menjadi sebuah
molekulglukosa dan fruktosan (Fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu
yang tinggi mampu mengeluarkan satu mlekul air dari setiap molekul gula
sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses
pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi membentuk karamel dan
beberapa molekul asam timbul dalam campuran tersebut. Gula mampu
memberistabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan
pada konsetrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut), sehingga gula dipakai
sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula
yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (ph rendah), pemanasan,
penyimpanan suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia
(benzoatdan sulfit) merupakan teknik pengawetan pangan yang terjadi selama
pembuatan manisan buah. Apabila gula ditambahkan pada bahan pangan
(pembuatan manisan) dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40%) sebagian
air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme (gula
menghidrasi air ) dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang.

Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan
menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula
pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan. Gula atau sukrosa merupakan
karbohidrat berasa manis yang sering pula digunakan sebagai bahan pengawet
khususnya komoditas yang telah mengalami perlakuan panas.Perendaman dalam
larutan gula secara bertahap pada konsentrasi yang semakin tinggi merupakan
salah satu cara pengawetan pangan dengan gula. Gula seperti halnya garam juga
menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan,
kapang,dan khamir.

Makanan yang dimasak dengan kadar sukrosa & gula pasir tinggi akan
meningkatkan tekanan osmotik yang tinggi sehingga menyebabkan bakteri
terhambat. Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-
produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai,
jeli,marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buhan, buah-buahan bergula, umbi
dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, chutney, susukental
manis,madu.Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas
mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi
yang cukup (di atas70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan ), ini pun umum
bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan
bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (
ph rendah), perlakukan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada
suhu rendah,dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerangdioksida,
asam benzoate) merupakan teknik-teknik pengawetan panganyang penting.
Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi
(paling sedikit 40% padatan terlarut). sebagian dari air yang ada menjadi tidak
tersedia untuk pertumbuhanmikroorganisme dan aktifitas air (aw) dari bahan
pangan berkurang walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan
merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai
mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang
 berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan
yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme.Produk-produk
pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang,yaitu
kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam
pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.

Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding

dengan disakarida ataupolisakarida pada konsentrasi yang sama, dan digunakan
dengan sukrosa dalam beberapa produk seperti selai.

❖ Contoh Pengawetan Menggunakan Gula Lainnya

a. Siru Buah (Cordial)

Produk-produk ini biasanya mengandung bahan-bahan pengawet kimia seperti

belerangdioksida, asam benzoat atau asam sorbat (atau garam-garamnya) dan
kadang-kadang geliserol, disamping gula dan asam.Konsentarasi gula dalam
kisaran antara 25%-50% saja tidak cukup untuk mencegah kerusakan karena
mikroorganisme apabila produk disimpan pada suhu kamar.

b. Sari Buah Pekat

Penguapan dari suatu sari buah yang kuat (ph 2,5-4) sampai mencapai tingkat
padatan terlarut kira-kira 70 Brix (=%b/b) cenderung untuk membawa bahan
yang dikentalkan ini relatif aman dari kerusakan oleh mikroorganisme.Pada
padatan terlarut yang lebih rendah, tambahan metoda-metoda pengawetan
seperti bahan-bahan pengawet kimia lainnya (belerangdioksidadan lain-lain)
atau penyimpanan dingin (didinginkan, dibekukan) atau pasteurisasi
dibutuhkan untuk stabilitas terhadap mikroorganisme.

c. Buah-buahan Bergula ( Kristal,Kembang Gula)

 Kestabilan terhadap mikroorganisme dari produk-produk ini adalah karena
padatan terlarut yang tinggi sebagai hasil pemberian sirup dan dehidrasi
selanjutnya dari jaringan-jaringan yang mengandung gula. Meskipun beberapa
produk mengandung belerang dioksida, adanya komponen ini dalam produk
akhir dibutuhkan terutama untuk mempertahankan warna (pencegahan
terhadap pencoklatan nonenzimatik) dan bukan untuk stabilitasnya terhadap
mikroorganisme.

3. Aplikasi Pengolahan Dengan bahan Kimia

Bahan tambahan kimia digunakan untuk bermacam-macam tujuan,

namun pada umumnya bertujuan untuk meningkatkan mutu hasil produksi.
Berkaitan dengan proses pembuatan produk-produk olahan atau awetan jahe,
beberapa jenis bahan tambahan kimia yang mungkin digunakan adalah
sebagai berikut :

a. Kaporit
Kaporit berbentuk kristal putih dan berbau merangsang. Bahan kimia ini
memiliki kemampuan membunuh mikroba, termasuk mikroba penyebab
kerusakan bahan makanan dan minuman. Dalam kegiatan pengolahan atau
pengawetan jahe, kaporit diperlukan untuk menyucihamakan (sanitasi)
peralatan produksi yang bersinggungan secara langsung
dengan bahan&adonan yang diproses serta botol&kaleng kemasan
produk. Dosis penggunaan Kaporit adalah 1% atau 10 g/liter air perendam

b. Asam Sitrat dan Asam Asetat ( Cuka )

Asam sitrat berbentuk kristal, mirip dengan gula pasir. Bahan ini
memiliki kemampuan menurunkan derajat keasaman (ph) atau membuat
suasana larutan menjadi asam. Namun, pada kondisi tertentu suasana asam
juga dapat dibuat dengan penambahan asam asetat atau cuka (CH3COOH)

c. Natrium Klorida (NaCl)

 Dalam bahasa sehari-hari, natrium klorida dikenal sebagai garam
dapur, yakni bahan kimia yang berfungsi sebagai pemberi rasa asin,bahan
ini dapat digunakan dalam jumlah sesuai kebutuhan

d. Natrium Benzoat

Natrium benzoat berbentuk kristal putih. Bahan kimia ini berperan

sebagai bahan pengawet seperti produk jahe dalam sirup yang dikemas
dalam wadah tertutup.

e. Asam Benzoat

Bahan pengawet buatan yang paling sering dipakai adalah asam

benzoat. Asam benzoat berfungsi untuk mengendalikan pertumbuhan
jamur dan bakteri. Penggunaan asam benzoat dengan kadar lebih dari 250
ppm dapat memberikan efek samping berupa alergi. Adapun pada
konsentrasi tinggi dapat mengakibatkan iritasi pada lambung dan saluran
pencernaan.

f. Kalsium Benzoat

Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil

toksin (racun), bakteri spora, dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini
dapat memengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang
diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma
obat cair. Kalsium benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman
ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirop, dan ikan asin. Bahan ini
bisa menyebabkan dampak negative pada penderita asma dan bagi orang
yang peka terhadap aspirin. Kalsium benzoat bisa memicu terjadinya
serangan asma.

g. Kalium Nitrit
 Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi
dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging
dan ikan dalam waktu yang singkat. Kalium nitrit sering digunakan pada
daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah
agar tampak selalu segar, semisal daging kornet. Penggunaan yang
berlebihan, bisa menyebabkan keracunan. Selain memengaruhi
kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, juga
menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan
muntah-muntah

h. Kalsium propionat
Keduanya termasuk dalam golongan asam propionat, sering digunakan
untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet
ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Penggunaan
yang berlebihan bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.

i. Natrium Metasulfat
Sama dengan kalsium dan natrium propionat, natrium metasulfat juga
sering digunakan pada produk roti dan tepung. Bahan pengawet ini diduga
bisa menyebabkan alergi pada kulit.

4. Aplikasi Pengolahan Dengan Asam

Asam benzoat, asam propionat, dan asam sorbat merupakan

zat pengawet makanan yang aman untuk mencegah makanan agar tidak cepat
rusak. Golongan asam ini digunakan untuk menurunkan ph sampai kadar ph
yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Biasanya, digunakan pada
jajanan pasar atau kue-kue basah.

Salah satu pengawet makanan dari golongan asam yang cukup terkenal
adalah asam benzoat. Pengawet makanan ini berbentuk kristal dengan warna
yang putih.

Adapun penggunaan asam lainnya pada pengawetan makanan :

a. Asam Propionat

Asam propionat merupakan salah satu zat yang tergolong dalam bahan
tambahan makanan. Asam propionat sering dipakai untuk bahan pengawet
produk roti, tepung dan keju. E-number untuk asam propionat adalah
E280 dan termasuk dalam golongan pengawet. Asam propionat berasal
dari fermentasi gula (sumber karbon) menggunakan bakteri
Propionibacterium reudenreichii , melalui metode fermentasi fed-batch.
Propionibacterium adalah bakteri gram positif, bakteri anaerob
fakultatif, yang sering digunakan dalam pembuatan keju swiss
dan produksi Aitamin B12
Sumber karbon yang digunakan sebagai sumber energi untuk
bakteri propionat hidup lebih baik menggunakan gliserol dibandingkan
dengan glukosa, karena propionat yang dihasilkan lebih banyak. Namun,
kombinasi fermentasi antara glukosa dan gliserol labih menguntungkan
dibandingkan hanya menggunakan gliserol saja.
Asam propionat sebagai bahan pengawet merupakan hasil dari sintesis
kimia. Ada dua cara yang digunakan untuk meghasilkan asam propionat,
yang pertama menggunakan etilen, karbon monooksida dan air, dan
menggunakan propionaldehid yang dioksidasi, keduanya menggunakan
proses distilasi

b. Asam Benzoat

Asam benzoat diproduksi secara komersial dengan oksidasi parsial

toluena dengan oksigen. Proses ini dikatalisis oleh kobalt ataupun mangan
nafitenat. Proses ini menggunakan bahan-bahan baku yang murah,
menghasilkan rendemen yang tinggi, dan dianggap sebagai ramah
lingkungan.
Asam benzoat adalah zat pengawet yang sering dipergunakan dalam
saos dan sambal. Asam benzoat disebut juga senyawa antimikroba karena
tujuan penggunaan zat pengawet ini dalam kedua makanan tersebut untuk
mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri terutama untuk makanan yang
 telah dibuka dari kemasannya. Jumlah maksimum asam benzoat yang
boleh digunakan adalah 1000 ppm atau 1 gram per kg bahan.
Pembatasan penggunaan asam benzoat ini bertujuan agar tidak terjadi
keracunan. Konsumsi yang berlebihan dari asam benzoat dalam
suatu bahan makanan tidak dianjurkan karena jumlah zat pengawet yang
masuk ke dalam tubuh akan bertambah dengan semakin banyak dan
seringnya mengkonsumsi. Lebih-lebih lagi jika dibarengi dengan konsumsi
makanan awetan lain yang mengandung asam benzoat. Asam benzoat
mempunyai ADI : mg per kg berat badan
Asam benzoat berdasarkan bukti-bukti penelitian menunjukkan
mempunyai toksinitas yang sangat rendah terhadap manusia dan hewan.
Pada manusia, dosis racun adalah 6 mg/kg berat badan melalui injeksi kulit
tetapi pemasukan melalui mulut sebanyak 5 sampai 10 mg/hari selama
beberapa hari tidak mempunyai efek negatif terhadap Kesehatan.

c. Asam Askorbat

Asam askorbat oksidase atau disingkat askobase merupakan enzim

yang hanya mengkatalisis reaksi oksidasi asam askorbat saja, baik asam
askorbat alami ataupun sintesis, tetapi tidak mengkatalisis senyawa yang
lain misalnya sistein, glutation,tirosin dan phenol. Enzim heksosidase
tersebut mempunyai aktifitas optimal pada ph 5,6-5,9. Asam askorbat
oksidase dapat mengakibatkan defisiensi Aitamin ( akibat intake zat gizi
yang kurang dari makanan

d. Asam Asetat

Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini
menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan
mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari
air keringat kita. Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika
makan acar, mie ayam, bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat
antimikroba.Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar,
saos tomat, dan saus cabai.
Asam asetat (CH3COOH) merupakan asam organik monokarbolik,
memiliki bau dan rasa tajam, bersifat sangat mudah larut dalam air. Asam
asetat aman digunakan sebagai preservasi bahan makanan dan tidak ada
batasan maksimal yang boleh dikonsumsi oleh manusia. Asam asetat dan
asam laktat termasuk dalam kelompok asam organik lipofilik lemah yang
memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan mikroba dalam bahan
makanan. Asam asetat mempunyai kemampuan antimikrobial yang lebih
efektif dibanding asam laktat. hal ini dikarenakan asam asetat memiliki
sifat lipofilik yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan asam laktat,
sehingga asam asetat lebih mudah menerobos membran dinding sel
mikroorganisme. Asam asetat juga memiliki spektrum penghambatan yang
luas pada bakteri.
 Daftar Pustaka

Guhartini. (2016). PENGAWETAN MAKANAN DENGAN GARAM,

GULA,ASAM, DAN BAHAN KIMIA.