Disusun Oleh :
NPM : E1G015018
2. Odi Andanu
Kelompok : 1 (satu)
Hari : Selasa
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2016
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.2 Pengeringan
Pengeringan dalam suatu industri juga memiliki peranan penting karena bahan baku
yang telah dikeringkan dapat menjadi lebih awetdan juga dapat menghemat pengemasan dan
juga memudahkan industri dalam engolahan-pengolahan selanjutnya.
Pengeringan merupakan suatu proses dalam pengeluaran air dari bahan hasil pertanian
atau bahan pangan dengan menggunakan bantuan cahaya matahari atau juga bisa
menggunakan alat-alat yang canggih, sehingga tingkat kadar air kesetimbangan dengan
kondisi udara (atmosfer) normal atau tingkat kadar air yang setar dengan nilai aktifitas air
(Aw) yang aman dan kerusakan ini krobiologis, enzimatis, atauu kimiawi.
Berbagai cara pengeringan telah banyak dilakukan, baik pengeringan secara alami
(menggunakan energi cahaya matahari) maupun menggunakan alat pengering. Perhitungan
waktu pengerigan diperlukan untuk mengatur berapa lama suatu bahan pangan akan
dikeringkan sampai batas kadar air yang diinginkan dengan beberapa ketentuan. Pengeringan
ini juga dapat mempengaruhi seberapa lama suatu bahan akan tahan.
1.1.4 Pencampuran
Proses pencampuran ini dilakukan suapaya bahan yang memiliki nilai jual yang
rendah memiliki nilai jual yang cukup besar dan juga bisa menghasilkan keuntungan. Prinsisp
pencampuran ini didasarkan pada peningkatan pengacakan dan distribusi dua atau lebih
komponen yang mempunya sifat berbeda. Derajat pencampuran dapat dikarakterisasi dan
waktu yang dibutuhkan, keadaan produk atau bahkan jumlah tenaga yang dibutuhkan untuk
melakukan pencampuran. Derajat keseragaman pencampuran, dapat diukur dan sampel yang
diambil selama pencampuran.
Pengadukan (agitation) adalah pemberian gerakan tertentu sehingga menimbulkan
reduksi gerakan pada bahan, biasanya terjadi pada suatu tempat seperti bejana. Gerakan hasil
reduksi tersebut mempunyai pola sirkulasi. Akibat yang ditimbulkan dari operasi pengadukan
adalah terjadinya pencampuran (mixing) dari satu atau lebih komponen yang teraduk. Ada
beberapa tujuan yang ingin diperoleh dari komponen yang dicampurkan, yaitu membuat
suspensi, blending, dispersi dan mendorong ,Pada industri kimia seperti proses katalitik dari
hidrogenasi, pengadukan mempunyai beberapa tujuan sekaligus. Pada bejana hidrogenasi gas
hidrogen disebarkan melewati fasa cair dimana partikel padat dari katalis tersuspensi.
1.2 Tujuan
1. Sortasi dan Grading
Pengenalan bermacam- macam satuan operasi sortasi dan grading, khususnya untuk
bahan cabe sortesi berdasarkan ukuran, bentuk, dan warna.
2. Pengeringan
Mahasiswa dapat menghitung laju pegeringan pada alat pengering buatan serta dapat
menghitung laju engeringan pada alat pengering buatan.
3. Pengecilan Ukuran
Mengetahui pengaruh pengulanagn penggilingan terhadap kelembutan dan
keseragaman produk yang dihasilkan setra distribusi ukuran hasil pengecilan ukuran pada
berbagai pengulangan penggilingan.
4. Pencampuran
Memperkenalkan prinsip kerja dan operai pencampuran bahan pasta, granula dan cair
serta membandingkan laju pencampuran pada setiap waktu.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.2 pengeringan
Penguapan atau evaporasi adalah proses perubahan molekul di dalam keadaan cair
(contohnya air) dengan spontan menjadi gas (contohnya uap air). Rata-rata molekul tidak
memiliki energi yang cukup untuk lepas dari cairan. Bila tidak cairan akan berubah menjadi
uap dengan cepat. Ketika molekul-molekul saling bertumbukan merekasaling bertukar energy
dalam berbagai derajat, tergantung bagaimana mereka bertumbukan. Terkadang transfer
energy ini begitu berat sebelah, sehingga salah satu molekul mendapatkan energi yang
cukup buat menembus titik didih cairan. Bila ini terjadi di dekat permukaan cairan molekul
tersebut dapat terbang kedalam gas dan menguap. Dasar dari proses pengeringan adalah
terjadinya penguapan air menuju udara karena adanya perbeda an kandungan uap air antara
udara dengan bahan yang dikeringkan (Sathu, 2006).
Proses pengeringan ini dipengaruhi oleh suhu, kelembaban udara lingkungan, kecepat
analiran udara pengering, kandungan air yang diinginkan, energy pengeringan dan kapasitas
pengeringan. Pengeringan yang terlampau cepat dapat merusak bahan sehubungan
permukaan bahan terlalu cepat kering sehingga kurang bias diimbangi dengan kecepatan
gerakan air bahan menuju permukaan. Dan lebih lanjut, pengeringan cepat menyebabkan
pengerasan pada permukaan bahan sehingga air dalam bahan tidak dapat lagi menguap karena
terhambat. Di samping itu, kondisi pengeringan dengan suhu yang terlalu tinggi dapat
merusak bahan. Pengaturan suhu dan lamanya waktu pengeringan dilakukan dengan
memperhatikan kontak antara alat pengering dengan alat pemanas (baik berupa udara panas
yang dialirkan maupun alat pemanas lainnya). Namun demi pertimbangan-pertimbangan
standar gizi maka pemanasan dianjurkan tidak lebih dari 850°C. Faktor-faktor yang
mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:
1. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering.
Yang termasuk dalam golongan ini adalah suhu, kecepatan volume aliran udara
pengering, dan kelembaban udara.
2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan. (Pantastico, 2002).
Yang termasuk dalam golongan ini adalah ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan
parsial dalam bahan. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan adalah perubahan
mutu produk yang dikeringkan sebagai akibat perubahan faktor-faktor tertentu yaitu suhu,
luas permukaan, kecepatan pergerakan udara, dan tekanan atmosfir. Jenis alat pengering yang
cocok untuk suatu bahan pangan dan preparasi yang harus diberikan pada bahan pangan
tersebut untuk mendapatkan kondisi pengeringan terbaik (Afrianti, 2008).
Pengertian proses pengeringan berbeda dengan proses penguapan (evaporasi). Proses
penguapan atau evaporasi adalah proses pemisahan uap air dalam bentuk murni dari suatu
campuran berupa larutan (cairan) yang mengandung air dalam jumlah yang relatif banyak.
Meskipun demikian ada kerugian yang ditimbulkan selama pengeringan yaitu terjadinya
perubahan sifat fisik dan kimiawi bahan serta terjadinya penurunan mutu bahan (Astutik,
2008).
Proses pengeringan suatu bahan padat dengan cara alami dapat dilakukan dengan
menggunakan/memanfaatkan energi panas matahari, namun cara ini memiliki kelemahan
diantaranya yaitu proses terlalu lama dan bisa terkontaminasi komponen lain seperti debu
ataupun mikroba perusak yang dapat merugikan. Sedangkan proses pengeringan suatu bahan
padat dengan menggunakan cara buatan dapat dilakukan dengan menggunakan berbagai
macam alat pengering yang dibuat seefektif mungkin agar dapat mengeringkan suatu bahan
dengan memperimbangkan besarnya efisiensi pengeringan dan sekecil mungkin faktor
kerugian yang dialami dalam proses pengeringan suatu bahan (Earle, 2006).
2.4 Pencampuran
Pencampuran adalah suatu operasi yang menggabungkan dua macam atau lebih
komponen bahan yang berbeda hingga tercapai suatu keseragaman.prinsip pencampuran
bahan banyak diturunkan dari prinsip mekanika fluida dan perpindahan bahan akan ada bila
terjadi gerakan atau perpidahan bahan yang akan dicampur secara horizontal ataupun vertikal
(Azwar, 1991).
Derajat pencampuran dapat didikarakterisasi dari waktu yang dibutuhkan untuk
melakukan pencampura. Derajat keseragaman pencampuran dapat diukur dari sampel yang
diambil selama pencampuran, dalam hal ini jika komponen yang dicampur telah terdistribusi
melalui komponen lain secara random (acak) maka dikatakan pencampuran telah berlangsung
dengan baik (Elin, 1992).
Pencampuran dengan bentuk liquid memiliki maksud untuk mensuspensikan partikel
padatan, menggabungkan bahan cair yang dapat saling bercampur, mendispersikan gas dalam
bentuk gelembung halus, mendisperisikan bahan cair lain yang tidak dapat bercampur,
menigkatkan pindah panas antar bahan cair dan sumber panas. Pengadukan bahan cair
umumnya dilakukan dalam suatu bejana, biasanya berbentuk silinder yang memilki sumbu
vertical (Shela, 2008).
Proses pencampuran banyak dilakukan di dalam industri pangan, seperti pencampuran
susu dengan coklat, tepung dengan gula, larutan gula dengan konsentrat buah-buahan, atau
CO2 dengan air, dan kegiatan pencampuran melibatkan berbagai jenis alat pencampur.
Derajat keseragaman pencampuran diukur dari sampel yang diambil selama pencampuran,
jika komponen yang dicampur telah terdistribusi melalui komponen lain secara random, maka
dikatakan pencampuran dengan baik (Kanoni, 1999).
Proses pencampuran dimaksudkan untuk membuat suatu bentuk uniform dari beberapa
konstituan baik liquid-solid (pasta), solid-solid dan kadang-kadang liquid-gas. Berbagai
proses pencampuran harus dilakukan di dalam industri pangan seperti pencampuran susu dan
cokelat, tepung dan gula, larutan garam dengan konsentrat buah-buahan atau CO2 dengan air
dalam kegiatan pencampuran berbagai jenis alat pencampuran (Khatir, 2006).
BAB III
METODOLOGI
3.1.2 Pengeringan
1. Alat 2. Bahan
Oven Cabe yang telah dirontokan atau
Alat pengering buatan direbus
Timbangan
Piringan oven
Plastik
3.1.4 Pencampuran
1. Alat 2. Bahan
Alat pengaduk Cabe bubuk
Stopwatch Bawang goreng
Sendok
Timbangan
Plastik
3.2.2 Pengeringan
1. Menyiapkan kotak/piring tempat pengeringan.
2. Menimbang cabe yang telah dipisahkan dari batangnya menjadi 4 bagian yaitu 50 gr,
100 gr, 150 gr dan sisanya.
3. Untuk mendapatkan kapasitas yang diiinginkan ukur luas alat penjemur (kertas) 10x10
cm.
4. Meletakkan ke 4 cabe pada masing-masing tempat yang telah dibuat.
5. Meletakkan cabe yang sudah didalam tempat tadi ke dalam alat pengeringan buatan.
6. Melakukan pengeringan bahan pada jam ke 0, 4, 8, 12, 16, 20, dan 24.
7. Pengeringan bisa juga dilakukab menggunakan oven.
8. Membandingkan laju engeringan pada metode pengeringan yang sama dengan
berbagai ketebaln bahan.
9. Membuat grafik laju pengeringan dengan berbagai ketebalan bahan.
A. penggilingan Cabe
1. Menghubungkan dengan listrik dan hidupkan blender.
2. Menimbang semua cabe yang telah dikeringkan.
3. Kemudian cabe yang telah ditimbang dibagi menjadi 3.
4. Memasukkan masing-masing ke 3 bagian cabe yang telah dipisah kedalam mesin
penggiling.
5. Menggiling cabe denga kecepatan 1,2 dan 3 dalam waktu 1 menit.
6. Sehingga diperoleh penggilingan1, 2 dan 3 dengan 3 kecepatan ada masing-masing
penggilingan.
B. Analisis Ayakan
1. Menyusun ayakan dengan ukuran saringan.
2. Ayakan yang dipakai yaitu 7, 17 dan 35 mez.
3. Kemudian mengayak cabe penggilingan 1 kecepatan 1 dan melihat cabe yang lolos
pada ayakan. Melakukan hal yang sama pada penggilingan 2 kecepatan 2 dan
penggilingan 3 kecepatan 3.
4. Setelah mendapatkan cabe yang diayak kemudian menimbangnya.
3.2.4 Pencampuran
A. Pecampuran bahan berbentuk granula
1. Mencampur semua cabe yang telah diayak tadi menjadi 1.
2. Menimbangnya seberat 76,81.
3. Kemudian menambahkan bawang goreng yang telah ditimbang seberat 76 gr.
4. Perbandingan antara cabe dan bawang goreng 1:1
5. Mencampurkan bawang goreng dan cabe kemudian mencampurkanya dengan cara
gigoyang-goyang dengan waktu 0, 2, 4, 6, 8, dan 10 menit.
6. Pada setiap 2 menit diambil sampel bawang goreng dan cabe bubuk tadi.
7. Setelah itu mengamati apakah cabe dan bawang sangat tercampur, tercampur, kurang
tercampur, tidak tercampur, sangat tidak tercampur.
BAB IV
HASIL PENGAMATAN
Berat (gram) %
Tangkai 30 6,67
Cabe 450 -
- Cabe Patah 40 8,89
- Cabe Busuk 10 2,22
- Cabe Segar 340 75,55
- Cabe Belang 30 6,67
4.2 Pengeringan
1. Pada berat 50 gr
45
40
35
30
25
Berat
20
15
10
0
4 8 12 16 20 24
50
40
30
20
10
0
4 8 12 16 20 24
Lama pengeringan (jam)
140
120
100
Berat
80
60
40
20
0
4 8 12 16 20 24
Lama Pengeringan (jam)
100
80
Berat
60
40
20
0
4 8 12 16 20 24
D. Grafik
100
90
80
70
60
50
%
40
30
20
10
0
7 17 35
Mez
2. Grafik Gilingan II (tertahan)
100
90
80
70
60
50
%
40
30
20
10
0
7 17 35
Mez
100
90
80
70
60
50
%
40
30
20
10
0
7 17 35
Mez
B. Grafik Gilingan I (Berat)
8.5
8
%
7.5
6.5
7 17 35
Mez
10
9
8
7
6
5
%
4
3
2
1
0
7 17 Mez
35
8.8
8.6
8.4
8.2
%
7.8
7.6
7.4
7 17 Mez 35
4.4 Pencampuran
1. Pencampuran Bahan Pasta
1. 0 Tidak tercampur
2. 2 Kurang tercampur
3. 4 Tidak tercampur
4. 6 Tercampur
5. 8 Tercampur
6. 10 Sangat tercampur
BAB V
PEMBAHASAN
Pada saat melakukan sortasi dan grading, kami melakukan sortasi dan grading dengan
menggunakan bahan percobaan yaitu cabe merah. Cabe yang digunakan pertama-tama
ditimbang dengan berat 450 gram. Sortasi ini dilakukan untuk mendapatkan keseragaman
dengan kriteria tertentu. Sortasi dibedakan atas sortasi berdasarkan kelas, ukuran, bentuk, dan
warna. Pada praktikum ini kami menyortasi atau menggrading cabe yang telah ditimbang tadi
berdasarkan cabe patah, cabe busuk, cabe segar dan cabe belang. Setelah melakukan
pemilihan cabe berdasarkan mutunya, kami mendapatkan hasil timbangan dari cabe patah
yaitu seberat 40 gram, cabe busuk seberat 10 gram, cabe segar seberat 340 gram, dan cabe
belang seberat 30 gram. Sedangkan berat tangkai dari semua cabe yaitu 30 gram.
Untuk mencari persentase dari setiap cabe dapat menggunakan rumus yaitu :
Dari rumus diatas, didapatlah nilai persentase pada masing-masing kelas. Pada tangkai nilai
persentase yang didapatkan yaitu sebesar 6,67 %, pada cabe patah yaitu 8,89 %, pada cabe
busuk yaitu 2,22 %, pada cabe segar yaitu 75,55 % dan pada cabe belang yaitu sebesar 6,67
%. Sortasi dan grading ini dilakukan supaya bahan-bahan pertanian dapat dipisahkan
berdasarkan kelas atau mutunya, sehingga dapat memberikan nilai lebih pada bahan atau
produk pertanian.
5.2 Pengeringan
Pada praktikum pengeringan ini, cabe yang tadi telah ditimbang berdasarkan kelasnya,
kemudian mencampukan cabe tersebut menjadi satu dan merebusnya beberapa menit. Setelah
cabe tersebut telah direbus, menimbang cabe tersebut dengan berat 50 gram, 100 gram, 150
gram, dan sisanya. Setelah cabe ditimbang, membuat wadah cabe tersebut dari kertas dengan
panjang dari sisi kertas tersebut yaitu 10 cm x 10 cm.
Setelah wadah pengeringan cabe dari kertas dibuat, selanjutnya menjemur cabe pada
tempat khusus untuk pengeringan dengan menggunakan sinar matahari sebagai media
penegringan selama 24 jam, dengan setiap 4 jam cabe diangkat dan menimbang berat dari
cabe tersebut. Pada jam ke 0 berat cabe pada 50 gram cabe yaitu 50 gram, pada 100 gram
yaitu 100 gram, pada 150 gram yaitu 150 gram, dan pada sisa yaitu 120 gram. Pada waktu
pengeringan ke 4, 8, 12, 16, 20, dan 24 pada berat 50 gr, berat cabe menjadi 40 gr, 40 gr, 38
gr, 30 gr, 35 gr, dan 30 gr.
Pada cabe dengan berat 100 gr, pada waktu pengeringan ke 4, 8, 12, 16, 20 dan 24,
berat cabe mengalami penurunan yaitu 90 gr, 85 gr, 75 gr, 70 gr, 65 gr dan 60 gr. Pada cabe
dengan berat 150 gr, pada waktu pengerigan ke 4, 8, 12, 16, 20 dan 24, berat cabe mengalami
penurunan yaitu sebesar 140 gr, 130 gr, 125 gr, 120 gr, 115 gr dan 100 gr. Pada cabe dengan
berat sisa, pada waktu pengeringan ke 4, 8, 12, 16, 20 dan 24, berat cabe mengalami
penurunan yaitu sebesar 110 gr, 90 gr, 90 gr, 85 gr, 75 gr, dan 60 gr.
Jumlah berat pada waktu pengeringan 0, 4, 8, 12, 16, 20, daan 24 yaitu 420 gr, 380 gr,
345 gr, 328 gr, 305 gr, 290 gr dan 250 gr. Untuk mencari nilai R pada proses pengeringan ini
Berat akhir
yaitu dengan mengunakan rumus : R= x 100 . Dengan menggunakan rumus
Berat Awal
tersebut, kami mendapatkan nilai R yaitu sebesar 100, 90,47, 82,14, 78,09, 72,61, 69,04, dan
59,52. Pada saat kami melakukan pengeringan, karena cucaca yang kurang mendukung yang
menyebabkan cabe yang kami jemur tidak kering merata, maka kami melakukan pengeringan
menggunakan oven supaya cabe kering merata. Kami melakukan pengeringan dengan bantuan
oven selama 4 jam.
Dari hasil diatas, dapat diamati bahwa, kadar air yang terkandung didalam cabe terus
berkurang dari awal proses pengeringan sampai akhir pengeringan, sehingga menyebabkan
berat cabe terus berkurang.
Berdasarkan literatur, luas permukaan dapat mempengaruhi cepatnya proses
pengeringan, dan pada percobaan kami, cabe dengan berat 100 gram lebih banyak kehilangan
kadar air, dan lebih cepat kering dibanding kan berat lainnya.
5.4 Pencampuran
Cabe yang telah dihaluskan, kemudian mencampurkanya menjadi satu kembali.
Kemudian menyiapkan bawang goreng. Berat antara bawang goreng dan cabe halus sama atau
1 : 1. Waktu pencampuran yaitu sampai 10 menit dengan 2 menit sekali berhenti untuk
melihat apakah bawang merah dan cabe tercampur.
Pada mwnit ke 0 antara bawang greng dan cabe halus tidak tercampur. Setelah 2
menit mengaduknya didalam plastik dengan cara menggoyang-goyangkanya, menghasilkan
bawang goreng dan cabe halus kurang tercampur, pada menit ke 4 hasilnya yaitu tidak
tercampur, pada menit ke 6 hasilnya yaitu tercampur, pada menit ke 8 yaitu tercampur, dan
pada menit ke 10 yaitu sangat tercampur.
Tingkat kehomogenan antara bawang goreng dan cabe halus berbeda-beda pada setiap
menitnya. Semakin lama kita mengaduknya, maka semakin tercampur pula antara kedua
bahan tersebut. Tingkat kehomogenan bahan tersebut juga bergantung pada saat bagaimana
kita mengaduknya.
BAB V
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Melakukan tindakan pengawasan mutu bahan dengan uji fisik dilakukan pada cabe
dengan kategori sortasi cabe yang belang, busuk, segar, dan patah.
2. Pengeringan
Menghitung laju pengeringan pada alat pengering rumah buatan dapat dilakukan
dengan menghitung perbandingan kehilangan berat cabe setiap 4 jam pengeringan. Dan rata-
rata kehilangan berat cabe pada berat 50 gram ialah sebesar 2,85 gram, pada cabe 100 gram
sebesar 5,71 gram, dan pada cabe 150 gram sebesar 5,71 gram, pada cabe sisa yaitu sebesar
7,14 pada 24 jam pengeringan.
3. Pengecilan Ukuran
Untuk mengetahui indeks keseragaman dan tingkat kehalusan dapat dilakukan dengan
cara menyaring bahan hasil pengecilan ukuran dengan ayakan. Ayakan yang kami gunakan
dalam percobaan ini yaitu 7, 17, dan 35 mez.
4. Pencampuran
Prinsip kerja dan operasi pencampuran bahan padat dengan padat ialah dengan cara
mencampurkan semua cabe yang telah dihaluskan dengan bawang goreng dengan
perbandingan 1 : 1. Dan pada ercobaan ini kami mendapatkan hasil yang homogen yaitu pada
menit ke 6 dan 8 cabe halus dan bawang goreng tercampur, sedangkan pada menit ke 10 kami
mendapatkan hasil yaitu bawang goreng dan cabe halus sangat tercampur.
6.2 Saran
Sebaiknya dalam praktikum lebih kondusif lagi supaya praktikum dapat berjalan
dengan lancar dan tidak terdapat gangguan. Lebih menjelaskan lagi materi yang akan di
praktikumkan supaya praktikan tidak mengalami kebingungan saat menjalankan praktikum.
DAFTAR PUSTAKA
Astutik. 2008. Teknik Pengeringan Bawang Merah Dengan Cara Perlakuan Suhu dan
Tekanan Fakum. Buletin Teknik Pertanian Vol. 13 No. 2
Kanoni, Sri. 1999. Landout Viskositas TPHP. Jogjakarta : Universitas Gadjah Mada
Khatir, Rita. 2006. Penuntun Praktikum Fisiologi dan Teknologi Penanganan pencampuran
bahan pangan. Jember : UNEJ.
Tim Penyusun. 2016. Buku penuntun praktikum satuan operasi. Fakultas Pertanian. Program
studi Teknologi Industri pertanian. Universitas Bengkulu : Bengkulu.
Tjahjadi, C., dkk. 2011. Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. Jatinangor.Universitas
Padjadjaran.