PERANCANGAN HACCP TEMPE BACEM PKL SISTEM PENYELENGGARAAN

MAKANAN INSTITUSI RSUD PATUT PATUH PATJU KABUPATEN LOMBOK

BARAT

DISUSUN OLEH

KELOMPOK 2 GELOMBANG 2 SPMI

BAIQ ADELINA MANDAYANI

MAWADAH INAYATUL M.

SILVIA IDAYANTI

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MATARAM

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

JURUSAN GIZI

TAHUN 2021
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Dalam proses pembuatan tempe bacem memiliki banyak
kemungkinan bahaya biologis seperti cemaran mikroba yang
menempel pada tempe tersebut, bahaya fisik adanya debu-debu
halus , ataupun bahaya kimia akibat dari peragian, atau proses
produksi selama pembuatan tempe bacemgoreng berlangsung.
Semua hal tesebut dapat terjadi, namun juga dapat dikendalikan.
Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan
terpenting dari seluruh parameter mutu pangan yang ada. Saat ini
konsumen menyadari bahwa mutu pangan khususnya keamanan
pangan tidak dapat hanya dijamin dengan hasil uji produk akhir dari
laboratorium. Mereka berkeyakinan bahwa produk yang aman berasal
dari bahan baku yang ditangani dengan baik, diolah dan
didistribusikan dengan baik akan menghasilkan produk akhir yang
baik ( Kementrian Perindustrian RI, 2010). Untuk memproduksi
produk pangan yang aman dikonsumsi , perlu menggunakan standar-
standar keamanan pangan. Salah satu standar pangan yang diakui
adalah Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP). HACCP
merupakan suatu piranti atau system yang digunakan untuk menilai
suatu bahaya dan menetapkan system system pengendalian yang
memfokuskan pada pencegahan. HACCP diterapkan pada seluruh
matarantai proses pengolahan produk pangan (Thaheer,2005).
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Membuat rancangan HACCP untuk masakan jenis makanan biasa yakni
lauk nabati berupa tempe bacem di instalasi gizi RSUD patut patuh patju
Lombok barat.
2. Tujuan Khusus
1. Mendeskripsikan masakan jenis makanan biasa yakni lauk nabati
berupa tempe bacem.
2. Mendata potensi bahaya ,menetapkan signifikansi bahaya dan
menetapkan tindakan pengendalian pada masakan jenis makanan biasa
yakni lauk nabati berupa tempe bacem.
 3. Mendeskripsikan CCP yang terdapat dalam bahan baku dan proses
pengolahan makanan biasa yakni lauk nabati berupa tempe bacem
4. Monitoring, Tindakan koreksi, verifikasi .

II. METODE PELAKSANAAN

A. Bahan Pengamatan
Produk yang diamati merupakan salah satu menu makan siang yaitu Tempe
Bacem.
1. Tempe
2. Bawang putih
3. Merica
4. Gula merah
B. Waktu Pelaksanaan
Kegiatan HACCP dilaksanakan pada hari Senin, 08 November 2021.
C. Prosedur Kerja
Prosedur kerja yang digunakan yaitu deskriftif observative yang dapat
diartikan sebagai prosedur pemecahan masalah yang dilakukan dengan
meneliti Analisa pekerjaan dan aktifitas pada suatu objek. Pengumpulan
data didapatkan dari penelitian kepustakaan dan penelitian lapangan yang
berupa wawancara ataupun pengamatan langsung terhadap keadaan yang
sebenarnya di instalasi gizi. Pengamatan HACCP dilaksanakan pada hari
Senin, 08 November 2021 dengan mengamati proses pembuatan lauk
nabati yaitu tempe bacem. Pengamatan dimulai dari proses penerimaan
hingga proses distribusi.

III. URAIAN TIM HACCP

No Jabatan dalam tim Bagian Unit kerja
1. Kepala Produksi Ahli Gizi Kasubdeg Gizi
2. Perencanaan Anggaran Ahli Gizi  Ahli gizi perencanaan
bahan makanan dan
perencanaan anggaran
 Bagian pembekalan
 3. Penerimaan Bahan Ahli Gizi  Ahli Gizi
 Bagian Produksi
 Provosi
4. Quality Control/Asurance Tata Boga Suvervisor Produksi
6. Komisi Ahli Gizi Suvervisor Penyimpanan

Disetujui Oleh : Diperiksa Oleh : Diperiksa Oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan ; Jabatan ;

IV. DESKRIPSI PRODUK

Nama Produk Tempe Bacem

Tempe bacem adalah produk berbahan dasar tempe
Definisi Produk potong yang direbus dengan bumbu kemudian digoreng
dan disajikan dalam bentuk potongan bagian tempe
Resep untuk 40 porsi:
a) Tempe 8 papan
b) bawang putih 35 gram
Komposisi Produk
c) gula merah 20 gram
d) garam 10 gram
e) merica 10 gram
Bentuk tempe kotak tebal,kering dengan warna coklat
Karakteristik Pangan
disajikan 40 porsi
Pasien rawat inap dengan pemberian makan non
diet.Pasien yang menerima makanan nondiet merupakan
Target Pengguna pasien yang masih mampu mengonsumsi makanan biasa
seperti nasi dan tidak memerlukan kebutuhan khusus
dalam pemilihan jenis makanan.
Umur simpan/layak
Satu kali makan setelah setelah pemesanan
dikonsumsi
Cara Penyajian Penyajian Tempe bacem disajikan dalam bentuk kotak
 potongan tempe.

V. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHAN

Analisis
Tahap Jenis Bahaya (F, K, Sumber Resiko/Signifika Tindakan
Proses B)* Bahaya n Pencegahan
* * *
P K R
Tersedianya SOP
penerimaan bahan
makanan, spesifikasi
F : Terdapat kayu, Pada saat Tidak bahan makan,
L L
rambut, debu, krikil pendistribusian Signifikan jaminan
pengembalian atau
penggantian oleh

Penerimaan supplier
K:- - - - - -
(Tempe) B : Kapang Rhizopus,
seperti Rhizopus
Terbawa dari
oligosporus,
suplayer dan
Rhoryzae, Rh.
kontaminasi H H Signifikan
stolonifer (kapang
tangan
roti), atau Rh.
penjamah
Arrhizus. Yang biasa
disebut ragi.
Proses  Menyimpan
F : debu, kemasan
penyimpanan - - - pada tempat
rusak, meleleh, kerikil
kurang benar yang tertutup
Proses
Penerimaan  Penerimaan
penambahan
(garam) K : pemutih - - - garam sesuai
yang disengaja
spesifikasi
oleh produsen
bahan.
B:- - - - -
Penerimaan Proses  Menyimpan
F : debu, kerikil,
(gula merah) penyimpanan - - - pada tempat
meleleh
kurang benar yang tertutup
K : pengawet, formalin Proses - - -
 penambahan
yang disengaja
oleh produsen
Proses  Penerimaan
B : semut, kapang penyimpanan - - - gula merah
kurang benar sesuai
Proses  Menyimpan
F :debu, kerikil penyimpanan - - - pada tempat
kurang benar yang tertutup
Penerimaan K:- - - - -
 Penerimaan
(ketumbar) Proses
garam sesuai
B : semut penyimpanan - - -
spesifikasi
kurang benar
F:- - - - -
K:- - - - -
Kontaminasi
Penjamah
Penyimpana tangan
menggunakan sarung
n bahan B: penjamah atau
tangan dan alat atau
makanan Staphylococcusaureu berasal dari H L Signifikan
wadah penyimpanan
basah s dan E. Coli peralatan yang
dicuci bersih
digunakan
sebagai wadah
F:- - - - -
K:- - - - -
Kontaminasi
Penyimpana tangan Penjamah
n bahan B: penjamah atau menggunakan sarung
makanan Staphylococcusaureu berasal dari H L Signifikan tangan dan alat atau
kering s dan E. Coli peralatan yang wadah penyimpanan

digunakan dicuci bersih

sebagai wadah
F:- - - - - Penjamah
K:- - - - -
B: Kontaminasi menggunakan sarung
Pengolahan
Staphylococcusaureu tangan H L Signifikan tangan saat mengolah
s dan E. Coli penjamah makanan
Penyajian F : Terdapat debu Kontaminasi H L Signifikan Penjamah
 tangan menggunakan sarung
penjamah dan tangan saat meyaji
pada makanan
makanan yang makanan dan
tidak tertutup makanan segera
K:- - - - -
ditutup dengan rapat
B:- - - - -
Makanan yang
F : Terdapat debu belum  Makanan segera
H L Signifikan
pada makanan dibungkus dibungkus (wrap)
(wrap)  Peralatan yang
K:- - - - -
Distribusi Berasal dari digunakan sebagai
B: peralatan yang distribusi dicuci
Staphylococcusaureu digunakan H L Signifikan bersih atau
s sebagai distrerilkan
distribusi
Keterangan : F = Fisik, K = Kimia, B = Biologi
P = Peluang, K = Keparahan, R = Resiko
L = Low, H = High
VI. BAHAN ALUR PROSES

Penerimaan bahan Penerimaan bumbu

Penyimpanan bahan Persiapan bumbu

(dihaluskan atau
diblender

Persiapan bahan
(thawing)

Pemotongan Tempe

Pencampuran tempe
dengan bumbu

Pemasakan tempe bacem

Penyajian

Distribusi
 VII. PENETAPAN CCP
Bahan
Bahaya
Mentah/Tahap P1 P2 P3 P4 P5 P6 Kesimpulan
Potensial
Proses
F : Terdapat
kayu, rambut
debu dan krikil
K:-
B : Kapang
Rhizopus,
seperti

Penerimaan Rhizopus
Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
(Tempe) oligosporus,
Rhoryzae, Rh.
stolonifer
(kapang roti),
atau
Rh.Arrhizus.
Yang biasa
disebut ragi.
F : debu,
kemasan rusak
Penerimaan meleleh, kerikil
ya tidak Tidak Bukan CCP
(garam) K : pemutih
B:-

F : debu,kerikil,
meleleh.
Penerimaan K : pengawet ,
ya tidak Ya Ya Bukan CCP
(gula merah) formalin
B : semut,
Kapang
F : debu,kerikil
Penerimaan
K:- Ya tida Tidak Bukan
(ketumbar)
B :semut
Pemotongan F : struktur Ya tidak Tidak Bukan CCP
 tempe hancur
tempe K : pestisida
B:ulat
F : terlalu
lembek,
Perebusan
rambut, debu,
tempe dengan Ya tidak ya Ya Bukan CCP
kotoran .
bumbu
K : pestisida
B:-
F : gosong
Penggorengan
K : pestisida Ya tidak Tidak Bukan CCP
tempe
B:-
F:
rambut,debu,
air ludah,
Pemorsian dan
keringat Ya Tidak Ya Tidak CCP
pendistribusian
K : pestisida
B : semut, e-
coli salmonella.
Keterangan :
P1 Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang
berbahaya
P2 Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara
penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
sampai tingkat yang aman?
P3 Apakah formulasi/komposisi atau struktur produk antara atau produk
akhir penting untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat
yang dapat diterima?
P4 Mungkinkah kontaminasi ulang terjadi? Mungkinkah bahaya akan
meningkat?
P5 Apakah pengolahan/penanganan (termasuk penggunaan oleh
konsumen) dapat menghilangkan bahaya?
P6 Apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi
bahaya sampai batas aman?
 VIII. MATRIK PENERAPAN HACCP
TAHAPAN TINDAKAN VERIFIK
TINDAKAN BATAS MONITORING DOKUMENTASI
BAHAN JENIS SUMBER KOREKSI ASI
PENGENDALIA RESIKO CCP LIMIT
BAKU/PR BAHAYA BAHAYA SIAP KAPA BAGAI
N /CL APA DIMANA
OSES A N MANA
F:- - - - Suhu
K:- - - - penumi
Kalibrasi
Kontamin Penjamah san Saat Ruang Mengu Menambah
Pengola B: Pema Suhu
asi menggunakan CCP bumbu Suhu memas pengola kiur waktu
han Staphyloco Signifika sak (Termom
tangan sarung tangan 175o C ak han suhu pemasakan
ccusaureus n eter)
penjama saat mengolah – 190o
dan E. Coli
h makanan C
Kontamin
Penjamah Penutu Penyaji
asi
menggunakan p mengg
tangan
sarung tangan makan unakan
F : Terdapat penjama Memberi Review
saat meyaji Signifika an dan Saat Ruang sarung
debu pada h dan Penya peringatan hygiene
Penyajian makanan dan n CCP sirkulas Suhu penyaji penyajia tangan
makanan makanan ji kepada sanitasi
makanan segera i udara an n dan
yang penyaji pekerja
ditutup dengan tempat menutu
tidak
rapat penyaji p
tertutup
an dan makan
K:- - - -
 an
B:- - - - yang
packag
tersaji
ing
Makanan
F : Terdapat yang Makanan segera
Signifika
debu pada belum di di bungkus
n
makanan bungkus (wrap) Waktu

(wrap) saat
K:- - - - membu Membu Memberi
Pendi Saat
Berasal ngkus Wakt Ruangan ngkus peringatan Kalibrasi
Distribusi CCP stribu mendis
dari Peralatan yang makan u penyaji makan kepada waktu
si tribusi
peralatan digunakan an an pendistribusi
B:
yang sebagai Signifika (wrappi
Staphyloco
digunaka distribusi dicuci n ng)
ccusaureus
n bersih atau
sebagai distrerilkan
distribusi
IX. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Tempe bacem merupakan menu lauk nabati jenis makanan biasa waktu makan
siang untuk kelas VIP, I, II, dan III di RSUD Tripat Gerung. Identifikasi bahaya pada
bahan mentah tempe bacem meliputi bahaya biologi/ mikrobiologi. Yang dapat
ditanggulangi dengan proses pemasakan yang benar penyortiran dan
penerimaan bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi. Produk tempe bacem
mempunyai resiko bahaya, titik kritis pada pembuatan tempe bacem terletak pada
proses pemasakan, pengemasan dan penyajian.

B. Saran
1. Penggunaan APD pada setiap penjamah makanan untuk selalu di pertahankan
2. Spesifikasi bahan makanan dan spesifikasi penggunaan alat harus diterapkan
1. Dokumentasi Kegiatan